APRESENTAO

O Senac Roraima em 2016 comemora 70 anos de Formao

Profissional, cumprindo sua misso nas diversas reas e segmentos, em
especial na Hotelaria e Gastronomia.

Objetivando oferecer qualidade e

inovao para os nossos alunosclientes, em um ambiente confortvel que

possui equipamentos e tecnologia de ltima gerao, sempre com a
responsabilidade assumida de atender com excelncia, cumprir seu papel
social e educacional de acordo com o projeto poltico-pedaggico da instituio,
alm de dispor de profissionais qualificados, a casa se respalda em
credibilidade nacional e local.
Considerando estes objetivos e visando tambm a auto-sustentabilidade
atravs da ampliao e expanso de suas aes e cursos, o SENAC abrir ao
mercado a oportunidade de se qualificar em uma rea de grande tradio para
o resto do pis, no entanto inovadora para a regio norte e para o estado de
Roraima. Para isso disponibilizar 01 (um) instrutor do segmento para um
curso de capacitao e aperfeioamento na empresa Curato Charcutaria
Artesanal na cidade de So Paulo, SP. Dessa forma, o SENAC ofertar cursos
da rea de Charcutaria apresentando tcnicas e produtos da melhor qualidade
que serviro como alavancada para o desenvolvimento do setor alimentcio de
nossa cidade. O evento composto por 3 (trs) mdulos diferenciados e
exclusivas, dentre eles: Fabricao de Linguias Artesanais; Defumao e
Cura; e, Defumao e Cura.
A participao do SENAC em tal evento ser uma conquista para
gastronomia regional, possibilitando a abertura de

caminhos para o

crescimento atravs de um trabalho centrado no desenvolvimento e

aperfeioamento profissional do participante, de forma a ser um multiplicador
para os colaboradores da casa, bem como para todos os parceiros e clientes
interessados em tal segmento.

JUSTIFICATIVA

Para o SENAC/RR tal capacitao ser uma importante oportunidade de

consolidar a marca junto aos empresrios, fornecedores, colaboradores e
alunos, bem como proporcionar ao pblico a possibilidade de aperfeioamento
atravs de palestras, cursos, workshops e/ou oficinas, fomentando, assim a
competitividade no mercado regional e nacional.
A gastronomia vem sendo colocada em um patamar de excelncia na
atualidade. crescente a variedade de programas televisivos que enfatizam a
arte e a cincia gastronmica. Lojas que comercializam produtos de
Charcutaria so de grande maioria industriais, no valorizando a parte cultural
e insumos disponveis em nossa regio, exemplo disso a regio Sul do nosso
pas que desenvolve embutidos de primeira qualidade com produtos de fcil
acesso.
Hoje diversos produtos brasileiros so considerados patrimnio histrico
e despertam o interesse da mdia internacional, bem como vrios chefs
brasileiros j so expoentes da gastronomia mundial. Tal cenrio demanda, em
termos profissionais, a qualificao e inovao constantes, considerando
atender clientela em consonncia com as necessidades da sociedade, e
mercado de trabalho, cada vez mais rigorosa e exigente.

OBJETIVO GERAL

Fomentar o segmento de gastronomia e ofertar novidades em tcnicas e

tendncias de mercado. A participao no evento tem como objetivo discutir,
socializar e construir saberes por meio de aulas prticas e tericas entre
acadmicos, profissionais e empresrios, alm de proporcionar que o
participante seja multiplicador, de forma a aumentar a oferta de cursos neste
segmento.
Desenvolver competncias profissionais tecnolgicas especficas nos
diversos segmentos do setor de Alimentos e Bebidas e o atendimento s
necessidades organizacionais; propiciar a compreenso e a avaliao dos
impactos sociais, econmicos e ambientais resultantes da produo, gesto e
incorporao de novas tecnologias e novas prticas de gesto; incentivar o
desenvolvimento da capacidade empreendedora e da compreenso do
processo tecnolgico, em suas causas e efeitos; promover a capacidade de
continuar aprendendo e de acompanhar as mudanas nas condies do
trabalho, bem como propiciar o prosseguimento de estudos em cursos
tcnicos,

de

formao

inicial

continuada,

socioprofissionais,

de

aperfeioamento e capacitaes.

OBJETIVOS ESPECFICOS

Para dar suporte ao objetivo geral, esse projeto tem como objetivos
especficos:

Incentivar e estimular a oferta de Cursos no eixo Turismo e Hospitalidade para

o crescimento profissional e intelectual dos alunos nessa rea de atuao;

Utilizar o potencial que os ambientes pedaggicos do SENAC tem para a oferta

de educao profissional;

Formalizar parcerias para a oferta de cursos de aperfeioamento para

profissionais do setor de A&B;

Possibilitar a empregabilidade e adequada insero dos alunos no mercado de

trabalho, atravs da qualificao profissional de excelncia;

Valorizar a

cultura

gastronmica

proporcionar aos participantes a

oportunidade de conhecer os sabores da gastronomia nacional e internacional;

Estimular o aperfeioamento profissional atravs de aulas show e palestras

ministradas por especialistas da rea que contemplaro temas atuais do
cenrio gastronmico;

Propiciar conhecimento sobre as tcnicas de Charcutaria, cura e defumao,

bem como insumos utilizados na elaborao de tal processo.

CRONOGRAMA

Curso Intensivo de Charcutaria Artesanal

Princpios bsicos da Salumeria Artesanal

MDULO 1 - Programa completo do Curso

Investimento - R$ 350,00
Dia 26 de setembro
Incio s 09h30 e previso de trmino s 16h

Manh: (parte terica) - incio as 9:00hs

Caf boas vindas

Noes bsicas de boas prticas

Introduo ao tema "fabricao de linguias"

Noes gerais sobre partes do porco

Equipamentos necessrios para confeco do produto

Tipos de tripa disponveis

Temperos e Aditivos

Lanche e Degustao de Embutidos Curato

Tarde: (parte prtica) - Previso de trmino: 16:00h

Separao, toilet e moagem de carne suna

Pesagem e clculo de temperos

Mistura e Ensacagem

Amarrao

Consideraes finais e dvidas

MDULO 2 - Programa completo do Curso

Investimento - R$ 350,00
Dia 27 de setembro
Incio s 10h e previso de trmino s 16h

Manh: (parte terica) - incio as 10:00hs

Caf boas vindas

Boas Prticas (reviso)

Defumao e Riscos para Sade

Tipos de Cortes Ideais para Defumao

Tipos de Cura (salga) Utilizados

Tcnicas de Aplicao de Salga

Equipamentos e Acessrios para Preparao dos Produtos

Tipos de Fumaa Existentes

Tcnicas de Aplicao de Fumaa

Equipamentos e Acessrios para Gerar Fumaa

Intervalo para Lanche com produtos Curato

Tarde: (parte prtica) - Previso de trmino: 16:00h

Elaborao de Bacon

Elaborao Lombo Defumado

Elaborao de Pastrami Defumado

MDULO 3 - Programa completo do Curso

Investimento - R$ 350,00
Dia 28 de setembro
Incio s 09h e previso de trmino s 16h

Manh: (parte terica) - incio as 9:00hs

Caf boas vindas

Matria Prima: Problemas da Carne Suna
Riscos para Sade
Fermentao e Alimentos Fermentados
Bioqumica da Fermentao
Sua Excelncia o Salame !!!
Classificao e Dados Gerais
Ingredientes Usados na Formulao de Salames
Intervalo para lanche com produtos Curato

Tarde: (parte prtica) - Previso de trmino: 16:00h

Desenvolvimento de cor, sabor, aromas, textura

Clculo de custo de um produto curado
Defeitos em produtos curados/fermentados
Ambientes para cura (Cmaras de Maturao)
Tcnicas para elaborao de salames
Tcnicas para elaborao de coppa
Prtica: Elaborao do clssico Salame tipo Italiano
Prtica: Elaborao de Coppa

INFORMAES TCNICAS / INVESTIMENTO

Empresa: Curato Charcutaria Artesanal

Endereo: Curato Av. Engenho Araci 559, Alto do Ipiranga SP.
Contato: (11) 2337 5900 / (11) 97336 9793
Website: www.curato.com.br
Investimento: R$1.050,00 (R$350,00 por Mdulo)
Perodo de Viagem: 25/09/2016 28/09/2016 (Aps 22:00h)
Dirias: 4 (quatro) (R$586,00 por diria, totalizando R$ 2.344,00)