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Kalbslebermouse mit Apfelgelee

APFELGELEE
1,5 Bltter weie Gelatine
300 ml Weiwein
200 ml Kalbsfond
3 El Himbeersirup
3 El Apfelbrand
0,5 suerlichen Apfel (z.B. Boskop)
1 El Zitronensaft
KALBSLEBERMOUSSE
100 g Zwiebeln
500 g Kalbsleber
3 El Rapsl
30 g Butter
8 El Weiwein
3 Stiele Oregano
1 Blatt weie Gelatine
4 El Schlagsahne
Salz, Pfeffer

ZUBEREITUNG
1. Fr das Apfelgelee die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Weiwein und
Kalbsfond bei mittlerer Hitze auf die Hlfte einkochen lassen. Vom Herd nehmen
und Himbeersirup und Apfelbrand zugeben. Die ausgedrckte Gelatine darin
auflsen. Mit dem Geleefond jeweils einen 1/2 cm hohen Spiegel in 4 Glser
(Inhalt 150 ml) gieen. Glser in den Khlschrank stellen und den Fond gelieren
lassen. Restlichen Geleefond beiseite stellen.
2. In der Zwischenzeit fr die Kalbslebermousse Die Zwiebel in Wrfel schneiden.
Kalbsleber von Haut und derchen befreien und in 4-5 cm groe Stcke
schneiden.
3. Rapsl und Butter in einer beschichteten Pfanne erhitzen und die Leber darin
bei starker Hitze in 2-3 Minuten hellbraun braten. Nach einer Minute die Zwiebeln
zugeben. Mit 6 El Weiwein ablschen, Oregano zugeben und weitere 2 Minuten
bei mittlerer Hitze garen. Alles in eine Schale fllen und fr 1 Stunde in den
Khlschrank stellen. Gelatine in kaltem Wasser einweichen.
4. Von der durchgekhlten Kalbsleber den Oregano entfernen. Restlichen
Dessertwein lauwarm erwrmen und darin die ausgedrckte Gelatine auflsen.
Leber mit Sahne im Blitzhacker sehr fein mixen. Aufgelste Gelatine zugeben und
untermixen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Kalbslebermasse mit einem

Teigschaber durch ein feines Kchensieb in eine Schssel streichen.


Kalbslebermasse auf die vorbereiteten Glser verteilen und nochmals 1 Stunde
gut durchkhlen lassen.
5. Apfel entkernen und in 0,5 cm groe Wrfel schneiden. Sofort mit Zitronensaft
betrufeln. Restlichen Geleefond erwrmen. Sobald er flssig wird vom Herd
nehmen und die Apfelwrfel zugeben. Kurz bevor das Apfelgelee zu gelieren
beginnt, auf die Kalbsleber-Mousse verteilen. Kalt stellen und gelieren lassen.