ELAVORACION DE LA CREMA DE LECHE

1. Descripcin del producto

La crema de leche pasteurizada es un producto de amplia salida en las plantas del sector
lcteo por cuanto su utilizacin a nivel industrial como insumo en pastelera, repostera
y en general en la gastronoma es bastante generalizado. Es as que en la lnea de
produccin de mantequilla se tiene tambin la lnea de produccin de crema de leche
pasteurizada; la cual, en las plantas que trabajan estos dos productos tiene mayor
demanda que la misma mantequilla y como el rendimiento es mucho mayor, las
polticas de la compaa se enfocan en algunos casos a cumplir como prioridad con las
solicitudes de crema de leche en primera instancia.

Tradicionalmente, la obtencin de crema se haca por cuchareo o por gravedad por

cuanto la densidad de la grasa es menor que la de los otros componentes de la leche,
esta sube a la superficie dejndola en reposo durante 24 horas en donde se procede a
retirar la grasa manualmente con la ayuda de un cucharon. En este sistema la
recoleccin de la grasa es incompleta y se logra obtener un 40% de la grasa total.
Este mtodo de recoleccin es utilizado en las fincas en donde la mantequilla se
elabora artesanalmente. Los riesgos de contaminacin de la crema obtenida por
cuchareo es alto por la manipulacin permanente del producto por parte del
manipulador.

Industrialmente, la crema se obtiene por centrifugacin. La efectividad de

extraccin por centrifugacin llega a niveles del 95%. Recordar que la
descremadora cumple tambin la funcin de clarificar y depurar la crema
retirando micro impurezas presentes en el producto; es as que la carga microbiana
con que llega a la planta se ve bastante disminuida.
La crema es el producto que se obtiene por la concentracin de la grasa contenida
en la leche y de un proceso de fermentacin controlada mediante la inoculacin de
cultivos lcticos. El contenido graso puede variar de 12 a 30%, pero la mayora de
las plantas produce crema con 18 a 25% de grasa y as obtienen una buena
consistencia y sabor.

Informacin Nutricional Promedio por cada 100 ml

Nutriente

Descripcin

Cantidad

Aporte energtico

kcal

336,0

Grasa Total

35,5

2. Descripcin de la materia prima e insumos

Leche entera o crema
Espesante
Los estabilizantes y espesantes, incluidos los almidones modificados podrn usarse en
forma individual o en combinacin, cumpliendo con las definiciones de los productos
lcteos y solamente en la medida en que sean necesarios para esa funcin, tomando en
cuenta todo uso de gelatina y almidn

170(i) Carbonato de calcio

331(i) Dihidrgenocitrato sdico
331(iii) Citrato trisdico
332(i) Citrato dicido potsico
332(ii) Citrato tripotsico
516 Sulfato de calcio
Cultivo lctico

Streptococcus lactis (producen cido)

Streptococcus cremoris (producen cido lctico y sustancias aromticas)
Streptococcus diacetylactis (producen sustancias aromticas).

3. Instalaciones y equipos (reas)

Instalaciones
El local debe ser lo suficientemente grande para albergar las siguientes reas:

Recepcin De La Leche
Pasteurizacin
Maduracin
Empaque
Cmara De Fro
Bodega
Laboratorio

Oficina
Servicios Sanitarios
Vestidor

La construccin debe ser en bloc y las paredes deben estar cubiertas de azulejo hasta una
altura de 2 metros.
Los pisos deben ser de concreto recubiertos de losetas o resina plstica, con desnivel para el
desage. Los techos de estructura metlica, con zinc y cielo rraso. Las puertas de metal o
vidrio y ventanales de vidrio. Las puertas y ventanas deben cubrirse con cedazo para
impedir la entrada de insectos.
La planta debe contar con un sistema para el tratamiento de los residuos lquidos y slidos
Equipo
Descremadora, (segn la forma de produccin)
Baos
Mesas
Moldes
Estufa
Batidora

4. Diagrama de flujo, descripcin del proceso

DESCRIPCION DEL PROCESO

Recepcin: La leche se cuantifica y somete a anlisis organolpticos (olor, sabor, color),

acidez, grasa y antibiticos para determinar su idoneidad para el procesamiento.
Descremado: Consiste en la obtencin de la crema de la leche y puede hacerse de 2
formas: descremado natural y descremado artificial.
a) El descremado natural es cuando se deja la leche en reposo en un recipiente, de poca
altura y ancho en el rea de la base, por espacio de 10 horas en refrigeracin (se recomienda
dejarlo toda la noche). De tal manera, la grasa por tener menos peso sube y se concentra en
la superficie del lquido, facilitando su separacin.
b) El descremado artificial consiste en utilizar una descremadora, equipo en el que se
ejerce una fuerza centrifuga sobre la leche. Como hay diferencia de peso entre la grasa y el
lquido, la grasa se acumula en el centro del aparato formando la crema, esta baja por unos
canales hasta un recipiente donde se recoge.
Estandarizacin: Se ajusta el contenido de grasa en la crema entre 18 y 25%.
Calentamiento: Se calienta la crema a 60 C y se agrega el espesante, que puede ser
almidn modificado o alguna mezcla de gomas.
Homogenizacin: Para obtener una natilla ms cremosa y sin grumos la crema se
homogeniza a una presin de 1500 psi. De no ser posible esta operacin, se debe agitar
vigorosamente para deshacer los grumos.
Pasteurizacin: La crema se pasteuriza a una temperatura de 80 C durante 10 minutos.
Seguidamente se enfra a 22C.

Incubacin: Se agrega el cultivo lctico en una dosis de 2%. El fermento lctico utilizado
debe contener, Streptococcus lactis (producen cido), Streptococcus cremoris (producen
cido lctico y sustancias aromticas), Streptococcus diacetylactis (producen sustancias

aromticas). Seguidamente se inicia la incubacin a una temperatura entre 22 y 30 C

hasta alcanzar una acidez de 0.6% de cido lctico.
Enfriamiento y empaque: Una vez alcanzada la acidez deseada, la natilla se enfra hasta 5
C y se empaca en bolsas o cajitas plsticas para su venta. Si se desea se puede agregar
bixina como colorante natural.
5. Control de calidad
Materia prima
Usar leche de buena calidad, con una acidez no mayor de 0.18 %. No es recomendable el
uso de grasas vegetales porque se le resta calidad al producto.
Proceso
Mantener muy buenos hbitos higinicos, tanto en el personal como el equipo y realizar la
pasteurizacin, el lavado y el salado, segn lo recomendado anteriormente.
En el producto final
La crema debe quedar con un adecuado contenido de grasa, segn su tipo, y poca humedad,
tambin debe tener un olor fino, sabor agradable y textura uniforme.
6. Logstica de distribucin del producto (comercializacin)

7. Costos de produccin y Rentabilidad

ASPECTOS DE RENTABILIDAD
La grasa representa el ingrediente de mayor valor de la leche, por cuanto muchas empresas
lcteas basan su rentabilidad en la recuperacin de la crema y su venta como natilla.
8. Bibliografa
http://datateca.unad.edu.co/contenidos/211613/Modulo_zip/capitulo_5__product

os_lcteos_fermentados.html
http://www.fao.org/3/a-au170s.pdf
http://www.monografias.com/trabajos102/crema-leche/crema-leche.shtml
http://procesamiento-lacteo.blogspot.com/

http://www.monografias.com/trabajos102/crema-leche/crema-leche.shtml
http://circuitoproductivodelaleche.blogspot.com/2011/06/el-circuito-de-la-

leche.html
http://www.taringa.net/posts/apuntes-y-monografias/17920985/La-leche-yderivados-lacteos-Procesos-de-produccion.html