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RESUMO
Nos ltimos anos devido ao maior nvel de exigncia dos consumidores internos estimulados
pela propaganda de carne de qualidade fez com que o comrcio varejista passasse a exigir dos
frigorficos o fornecimento de carnes e carcaas que apresentassem certas caractersticas
qualitativas (maciez, suculncia e cor). O objetivo do trabalho foi explanar os tipos de
amaciantes crneos, que tem eficcia no processo de maciez da carne bovina. Atualmente o
amaciamento das carnes pode ser feito por amaciantes industrializados, principalmente
constitudos de papana. Estes amaciantes industrializados apresentam vantagens de serem
facilmente encontrados e de custo relativamente baixo, alm de fcil utilizao. O
amaciamento enzimtico da carne um resultado da degradao parcial dos componentes da
carne. A papana proveniente do mamo, a bromelina proveniente do abacaxi e a ficina
proveniente do figo possuem efetiva ao amaciante. O rompimento do colgeno ocorre no
tecido conectivo e nas protenas contrateis, no qual a papana, bromelina, tripsina e Rhozyme
P-11 hidrolisam as protenas solveis da carne, mas a bromelina e a ficina degradam o
colgeno, enquanto a elastina somente degradada pela papana e ficina. Conclui-se que
mecanismos como os amaciantes crneos so eficientes e capazes de melhorar este atributo,
sendo auxiliares na obteno organolptica de maior influncia na carne. certo ressaltar que
o mercado varejista atual, vem se policiando com o tipo de produto que compra e que vende,
pois o consumidor de hoje mostra-se mais exigente em relao a quantidade e qualidade do
produto que est consumindo.
Palavras-chave: amaciantes crneos, enzimas, maciez.
ABSTRACT
In recent years due to the higher demand of domestic consumers encouraged by the quality of
meat, the marketing has made the retail spend the demand of refrigerators the supply of meat
and carcasses to submit certain quality characteristics (tenderness, juiciness and color). The
objective was to explain the types of meat softeners, which is effective in beef tenderness
process. Currently industrialized softeners mainly consisting of papain can make the softening
of the meat. These softeners have industrial advantages of being readily available and
relatively inexpensive, and easy to use. The enzymatic softening of the meat is a result of
partial degradation of the meat component. The papain from papaya, bromelain from
pineapple and ficin from fig have effective softener action. Collagen disruption occurs in
connective tissue and the contractile proteins in which papain, bromelain, trypsin and
Rhozyme P-11 hydrolyzes the soluble proteins of the meat, but bromelain and ficin degrade
the collagen while elastin is only degraded by papain and ficin. It follows that mechanisms
such as meat softeners are efficient and able to improve this attribute, and assists in obtaining
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the greatest influence on the organoleptic meat. Admittedly mentioning that the current retail
market, has been policing to the type of product they are buying and selling, for today's
consumer shows up more particular about the quantity and quality of the product they are
consuming.
Keywords: meat softeners, enzymes, softness.
INTRODUO
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AMACIANTES CRNEOS
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Atualmente o amaciamento das carnes pode ser feito por amaciantes industrializados,
principalmente constitudos de papana. Estes amaciantes industrializados apresentam
vantagens de serem facilmente encontrados e de custo relativamente baixo, alm de fcil
utilizao (Pedreira, 2001). A carne pode sofrer um amaciamento artificial por ao de uma
srie de ingredientes, como vinagre, suco de limo, sal e enzimas vegetais. A papana
proveniente do mamo, a bromelina proveniente do abacaxi e a ficina proveniente do figo
possuem efetiva ao amaciante (Oliveira et al., 2013).
Desse modo os principais amaciantes utilizados so a papana, no qual sua importncia
comercial devido aos variados usos nas indstrias txteis, farmacutica, cosmticas e
alimentcia (Galindo-Estrella et al., 2009). Essa enzima proteoltica causa hidrlise geral de
todos os componentes estruturais do msculo da carne bovina. Sua penetrao baixa (de 0,5
a 2,0 mm), necessitando-se, assim, a perfurao da carne durante sua preparao, para que
esta enzima penetre mais facilmente na carne. (Flvio et al., 1989). A ficina uma enzima
proteoltica obtida do ltex de figos imaturos (Ficus carica). Como a papana, a ficina atua
sobre as protenas estruturais da carne (Pedreira, 2001; Velloso, 2003).
Outro amaciante o abacaxi, no qual a principal fonte da enzima proteoltica
bromelina (Frana et al., 2009). A presena da enzima bromelina depende da fase de
crescimento da planta, sendo que ela no encontrada quando a planta muito jovem ou
muito velha. Acredita-se que esta enzima, nestas fases, seja transformada em uma outra
protena com funo metablica diferente, como enzima produtora de sabor e aroma (Baldini
et al., 1993).
A bromelina tem diversos usos, todos baseados em sua atividade proteoltica. A sua
importncia econmica est relacionada com a produo de frmacos e a sua utilizao na
indstria alimentcia (na clarificao de cervejas, na fabricao de queijos, no amaciamento
de carnes, no preparo de alimentos infantis e dietticos, entre outros), no tratamento de
distrbios, digestivos, feridas e inflamaes, preparo de colgenos hidrolisados, nas indstrias
txteis, para amaciamento de fibras e tambm na produo de detergentes (Baldini et al.,
1993).
Alm dessas tcnicas de amaciamento, existe tambm tcnicas como a maturao e a
marinao que promovem a melhora, principalmente na maciez da carne o que possibilita o
uso destas tcnicas para corrigir esta caracterstica de qualidade. Estas tcnicas, alm de
serem extensivamente utilizada na indstria avcola apresentam tambm a vantagem se serem
de baixo custo (Komiyama, 2009).
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Em outras palavras, so
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mais ligaes cruzadas lbeis ao calor e ao cido, enquanto que o colgeno do Tipo III
apresenta ligaes dissulfeto intramoleculares, aumentando a estabilidade ao calor das fibras
(Burson e Hunt, 1986).
Em estudos a solubilidade do colgeno da carne de animais abatidos
aos 1 a 16
AO DOS AMACIANTES
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(Food Ingredientes Brasil, 2011). A substituio da carne de primeira qualidade pelo uso de
carnes como a paleta, para bifes, requer o emprego de amaciantes naturais. O suco de abacaxi
na quantidade adequada proporciona maciez s carnes; porm quando em excesso ele pode
acarretar o rompimento das fibras musculares levando a desintegrao da estrutura da carne
(RIEKES, 2004).
A cintica enzimtica qualitativa e quantitativa mostra que as enzimas se comportam
de forma previsvel em sistemas ideais simples, como os usados para classificar e caracterizar
as preparaes enzimticas em laboratrios de pesquisa e controle de qualidade. Trabalham de
forma mxima em valores especficos de pH, temperaturas e concentraes de substrato, de
acordo com regras bem estabelecidas (FIGURA 1). Em concentraes de substrato fixo, as
taxas de reao enzimtica dependem da concentrao da enzima, dependendo da eficincia
de volume da preparao enzimtica especfica. Os perfis de temperatura e pH derivados de
condies de teste simples so geralmente aplicveis em ambientes alimentcios complexos
porque so dependentes das propriedades moleculares da protena da enzima em si e no das
propriedades do substrato (Food Ingredientes Brasil, 2011).
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