1

ING ELVIZ PINTO CARPIO

GRADUACIN ALCOHLICA

La graduacin alcohlica o grado alcohlico volumtrico de una bebida alcohlica es la

expresin en grados del nmero de volmenes de alcohol (etanol) contenidos en 100
volmenes del producto, medidos a la temperatura de 20 C. Se trata de una medida
de concentracin porcentual en volumen.
A cada unidad de porcentaje de alcohol en el volumen total le corresponde un grado
de graduacin alcohlica. As, se habla de un vino con una graduacin de 13,5 cuando
tiene un 13,5% de alcohol, o sea, 135 ml de etanol por litro.
En las etiquetas de las bebidas alcohlicas, el grado alcohlico volumtrico se indica
mediante la palabra alcohol o la abreviatura alc. seguida del smbolo % vol.. En
la etiqueta del ejemplo anterior la inscripcin sera: "alc. 13,5 % vol. ".
La mezcla de las bebidas alcohlicas con refrescos u otras bebidas no alcohlicas
rebaja su graduacin
Tipos de elaboracin
Las diferentes bebidas se diferencian por su graduacin alcohlica, no por el tipo de
alcohol, que es siempre el mismo; segn el tipo de elaboracin se distingue entre:

bebidas fermentadas: su graduacin est entre los 3.5 y los 15 grados.

bebidas destiladas: su graduacin suele oscilar entre los 15 y los 45 grados.

Graduacin volumtrica
Las leyes suelen exigir que en las bebidas alcohlicas conste la graduacin alcohlica
de etanol. La graduacin alcohlica se suele indicar en el etiquetado de la botella en
tantos por ciento volumtricos: Vol. 27%, Vol. 42%, etc. La legislacin europea sobre
bebidas alcohlicas define as el grado alcohlico volumtrico: La relacin entre el
volumen de alcohol en estado puro, contenido en el producto de que se trate a la
temperatura de 20 C y el volumen total del mismo producto a la misma
temperatura. 1 Se trata de una medida de concentracin porcentual en volumen. En
Amrica latina es usual, en honor a Josseph Gay-Lussac (1778-1850), Vol. que

ENOLOGIA

UNSA

ING ELVIZ PINTO CARPIO

significa volumen es sustituido por la iniciales GL del citado sabio, precedidas de un
superndice, aunque no se haya usado el alcoholmetro de su invencin. En la prctica
Vol. o vol. y GL significan lo mismo.
A cada unidad de porcentaje de alcohol en el volumen total le corresponde un grado en
la escala alcohlica. As, se habla de un vino con una graduacin de 13,5 cuando tiene
un 13,5 % de alcohol, o sea 13,5 ml de etanol en cada 100 ml de vino. En las etiquetas
de las bebidas alcohlicas, el grado alcohlico volumtrico se indica mediante el uso de
la palabra alcohol, o la abreviatura alc., seguida del smbolo % vol..
Otras graduaciones
En las botellas de whisky a veces se indica una cifra muy alta acompaada de la
palabra proof., por ejemplo 86% proof. Esa cifra no se corresponde con la medicin
alcohlica antes mencionada, sino con otra propia de la cultura inglesa y
norteamericana. En la cultura norteamericana, en vez de medir el alcohol de cero a
cien, como se hace en Europa, se mide de cero a doscientos. As, 40 proof" equivale a
20 vol.; 100 equivale a 50; etc. Resulta en consecuencia muy fcil la traduccin a la
medida europea. Pero en el Reino Unido, la graduacin es de cero a ciento setenta y
cinco. As, 25 vol. equivale a 43.8 proof segn la medicin britnica; 44 Vol. equivale
a 77 proof britnica; etc. Para traducir la medicin inglesa a la medicin europea la
regla ms utilizada es multiplicar por cuatro la proof britnica y luego dividirla entre
siete. Por ejemplo, 70 grados de proof britnica multiplicados por 4 dan 280, que
dividido entre 7 dan 40 grados en el sistema europeo. Afortunadamente estos modos
de medir no basados en tantos por 100, sino en tantos por 175, van siendo sustituidos,
como consecuencia de la legislacin comunitaria.
Al parecer, el sistema de la proofque significa prueba proviene de un mtodo
muy primitivo de medir el alcohol. Se echaba un poco de bebida alcohlica en plvora
y se encenda. Si daba una llama azul estable, ello era prueba de que contena
suficiente alcohol: al menos un 50% Vol., segn el sistema europeo. Segn el criterio
fijado por Bartholomew Sykes a principios del siglo XIX, overproof significa ms de
57,1% Vol. o medicin europea. Underproof significa menos de ese porcentaje de
alcohol. 2 Antes que Sykes, Clark haba fijado otro mtodo de medicin muy primitivo
basado en el mayor o menor hundimiento de un corcho.
El tanto por ciento de alcohol de un recipiente puede consignarse tanto en relacin con
el volumen, como en relacin al peso. Al respecto suele recordarse que un kilo de
plumas ocupa mucho ms espacio ms volumen que un kilo de plomo, aunque
ambos pesen lo mismo. En Estado Unidos es usual declarar el porcentaje de alcohol de
las cervezas en relacin al peso. Y as una cerveza con un 3% de alcohol por peso
equivale aproximadamente a un 3,4% de alcohol por volumen.
En Italia, algunos licores designan la cantidad de alcohol con cifras muy altas: 57, 76,
etc., seguido de la palabra gradi. Tales cifras son no significativas en cuanto no se sabe
cul es el sistema mtrico utilizado. Pero si son altas impresionan al lector.
Elementos distintos del etanol
El etanol es el menos txico y el ms potable de los alcoholes. Otros alcoholes como
el isobutanol, el propanol y sobre todo el metanol no son potables. Sobre esos otros
alcoholes no dan indicacin las botellas. Que no existan o que existan en cantidad
mnima viene garantizado por los registros de sanidad, que deben constar en la
etiqueta del embotellado. 3 En el contexto de las bebidas, basta decir simplemente
alcohol , sin mayor especificacin, para dar entender que nos encontramos ante

ENOLOGIA

UNSA

ING ELVIZ PINTO CARPIO

etanol o casi exclusivamente etanol. Bebida espirituosa se ha convertido en sinnimo
de bebida basada en el etanol.
Se llama alcohol absoluto al que no contiene otras sustancias, ni siquiera agua. Por
ese motivo a veces se le llama alcohol deshidratado. El alcohol absoluto es costoso de
obtener y hasta el siglo XX no se consigui. Desde que se invent y se generaliz a lo
largo del siglo XIX el sistema de destilacin continua, es posible obtener fcilmente
alcohol puro o casi puro. Cuando el lquido slo est compuesto por agua y alcohol
independientemente de que la proporcin sea de 95, 75, o 43, etc., grados de alcohol
ese alcohol se llama alcohol puro, en el sentido de slo contener alcohol y agua.
Vinos y destilados
La graduacin alcohlica de las bebidas est regulada por ley. Y ello origina pocos
problemas con los vinos, que suelen contener el alcohol que naturalmente produzca la
fermentacin, unos quince grados como mximo. Hay algunos a los que se aade
aguardiente de vino para elevar su graduacin y comunicar el sabor de ese
aguardiente. Tal sucede con casi todos los vinos de Jerez y de Oporto. Pertenecen al
gnero de los vinos llamados fortalecidos. 4 Tambin son llamados vinos licorosos. Esta
ltima expresin es la utilizada por la legislacin comunitaria.
En el lenguaje literario a los vinos con graduacin alta se les llama vinos generosos.
En la regin de Montilla Moriles dicen que obtienen por simple fermentacin
graduaciones alcohlicas que alcanzan hasta los diecisiete grados, logrando as un vino
fino de esa graduacin no fortalecido. 5 Mediante simple fermentacin, si la materia
prima es uva o malta de cebada no se puede conseguir ms all de un 15% Vol. de
alcohol. A partir de esa graduacin deja de transformarse el azcar en alcohol. En la
obtencin de vinos dulces con sabor a mosto llamados mistelas es prctica usual
aadir alcohol al mosto, antes de que termine de fermentar. As se detiene la
transformacin del mosto en alcohol y se consigue el sabor deseado: sabor a mosto.
Respecto a los aguardientes y licores, las leyes suelen exigir un grado mnimo de
alcohol y otro mximo, que oscila entre 35 y 45 grados. Las leyes comunitarias
permiten graduaciones ms altas, si de ellas depende el prestigio del licor y es
tradicional expedirlas as. En cualquier caso, ha de constar en la botella. Frente a lo que
vulgarmente se presupone, el resultado de la destilacin de cereales o de vino de uva
no consiste en un lquido de graduacin similar unos cuarenta grados al que se
expende en el mercado. Ese lquido de alta graduacin es rebajado con un agua
elegida cuidadosamente no siempre se elige agua destilada hasta darle los grados
que exige la legislacin para su comercializacin. Las leyes suelen fijar un mnimo y
mximo de graduacin, segn el tipo de bebida.

ENOLOGIA

UNSA

ING ELVIZ PINTO CARPIO

DETERMINACION DE ACIDEZ FIJA

Acidez fija: Suma de los cidos fijos, orgnicos y minerales. Se calcula obteniendo
la diferencia entre la acidez total y la acidez voltil. La acidez fija corresponde al
conjunto de los cidos naturales procedentes de la uva (tartrico, mlico y ctrico)
o formados en la fermentacin malolctica (lctico).
CIDOS DEL VINO
COOH CHOH CHOH COOH: Tartrico
El cido tartarico es el ms
abundante de los cidos orgnicos
de origen vegetal en la uva y uno
de los ms estables, por lo que
juega un papel fundamental en el
envejecimiento
del
vino.
Dado que es predominante, su
concentracin suele ser la medida
ms utilizada para cuantificar la
acidez fija.Aporta a los vinos notas
vinosas, a frutas maduras y
sabores frescos y agradables.
Un aspecto muy importante es que
el cido tartrico puede precipitar espontneamente en forma de sales (bitartrato
potsico o tartrato clcico) como consecuencia de la insolubilidad generada por su
interaccin con el alcohol a temperaturas bajas, formando los famosos cristales del
vino.
Su presencia es cada vez ms aceptada pues simplemente indica una menor
manipulacin del vino en la bodega ej: (mejor estabilizacin en fro) y adems
atesora compuestos muy beneficiosos para la salud.Su uso est autorizado y
regulado para la acidificacin, aplicndose habitualmente en su forma levgira Ltartrico.
COOH CHOH CH2 COOH: Mlico
El cido mlico es un cido orgnico de origen vegetal muy inestable, de sabor
duro y agraz, que se forma en la baya en grandes cantidades en la poca del

ENOLOGIA

UNSA

ING ELVIZ PINTO CARPIO

envero y participa en mltiples reacciones qumicas durante la maduracin de la
uva, degradndose paulatinamente en los procesos (ciclo de Krebs).
Dependiendo del momento de la vendimia, la variedad de uva y las variaciones de
temperatura, puede llegar en mayor o menor concentracin al vino, al que le
aporta frescor, vivacidad y notas frutales a manzana.En cualquier caso, no es
conveniente que se exceda del umbral de 2 gr/l. Ya en el vino, es fcilmente
tranformado por bacterias lcticas en el ms amable cido lctico.
La determinacin del cido mlico es posible mediante un mtodo enzimtico. Se
necesita un kit de reactivo y un espectrofotmetro que permita medir la intensidad
de la coloracin obtenida. Este anlisis debe ser confiado a un laboratorio.
COOH CH2 COH CH2 COOH: Ctrico
El cido ctrico es el tercero en importancia entre los cidos orgnicos vegetales,
tras el tartrico y el mlico. Es un caso relativamente raro en la naturaleza pues el
cido ctrico es abundante en la mayora de frutas, salvo en las uvas.Se encuentra
en concentraciones muy bajas, situadas en torno a los 0,2 0,4 gr/l.
Tambin puede ser utilizado para la acidificacin. Aporta al vino agradables y
ligeras
sensaciones
frutales.
CH3 CHOH COOH: Lctico
El cido lctico, entre los cidos orgnicos de origen biolgico, seguramente sea el
de mayor relevancia en cuando a la calidad del vino se refiere.Surge en la
fermetnacin alcohlica o en la malolctica (cuando esta ltima se produce)
mediante la transformacin del cido mlico en lctico por la accin de bacterias
lcticas. Este proceso reduce la acidez total del vino, ganando ste en suavidad y
en estabilidad biolgica (al contrario de lo que aporta el inestable cido mlico).
La fermentacin malolctica puede reducir la intensidad de los aromas primarios
de la uva, a pesar de lo cual su accin es ms beneficiosa que perjudical y
generalmente se induce en la elaboracin de todos los grandes vinos.
CH3 COOH: Actico
El cido actico es el cido orgnico voltil de origen biolgico que se encuentra en
distintas concentraciones en el vino, siendo la medida principal de la acidez voltil.
Es el componente ms destacado del vinagre al que otorga su caracterstico sabor
y
olor.
Se forma por oxidacin del etanol en acetaldehdo y, posteriormente, de ste en
cido actico. Lo originan tanto las levaduras como las bacterias participantes en
la fermentacin, siendo stas ltimas las principales generadoras.
Generalmente se empieza a detectar en nariz y boca en concentraciones por
encima de los 0,4 gr/l, aportando sensaciones afrutadas, frescas y cierto
amargor.En grandes vinos de guarda, de mucho cuerpo y con profusin de taninos
y alcohol, puede incluso realzar el conjunto aromtico aunque se encuentre en
concentraciones
calificadas
como
altas 0,6 a 1
gr/l.
Cierto es que a partir de concentraciones por encima de 1,0 gr/l, otorga al vino

ENOLOGIA

UNSA

ING ELVIZ PINTO CARPIO

cualidades tpicas del vinagre y, sobrepasando el umbral de 1,5 gr/l, el vino se
suele considerar estropeado (ascencia).En las elaboraciones se tiende a limitar
mucho su formacin controlando la exposicin al oxgeno, la temperatura, la
acidez,
y
mediante
el
uso
de
agentes
antimicrobianos.
COOH CH2 CH2 COOH: Succnico
El cido succnico, es el cido orgncio de origen biolgico-fermentativo, muy
apreciado en los vinos de calidad ya que confiere a stos sutiles sensacioenes
saladas y amargas.

ANHIDRIDO SULFUROSO LIBRE

El anhdrido sulfuroso es un
compuesto
qumico
de azufre y oxgeno. Es el aditivo
ms
ampliamente
utilizado
en vinificacin, y tambin el ms
indispensable.1
Mezclado con el vino en la
cantidad
adecuada,
realiza
funciones
antioxidantes,
antispticas, desinfectantes y
depuradoras del color, lo que
convierte a esta molcula en una
herramienta
prcticamente
imprescindible, no slo en la
elaboracin de vinos, sino tambin en otros productos alimenticios. Sin la
utilizacin del anhdrido sulfuroso los vinos que obtendramos seran muy
probablemente peores en color, aroma y con claras desviaciones microbiolgicas
(Zamora, 2005).

Orgenes
El anhdrido sulfuroso es uno de los conservantes tradicionalmente ms utilizado
en la industria alimentaria, si bien tiene ms siglos de limitaciones y prohibiciones
que otros. En el siglo XV se prohbe su utilizacin en Colonia (Alemania) por sus
efectos perjudiciales sobre los bebedores, ya que este se emplea en la
conservacin de sidra desde 1664. (Sez 2012, Universidad de Zaragoza 2013) 2
Una de las sustancias ms importantes para la elaboracin de vino, adems de la
uva, es el anhdrido sulfuroso. Este compuesto ya se utilizaba en la poca de los
romanos para proteger las plantas de la accin de hongos y araas, convirtindolo
en uno de los aditivos alimentarios ms antiguos. (Sez 2012, Universidad de
Zaragoza 2013)

Su aplicacin en la industria alimentara

ENOLOGIA

UNSA

ING ELVIZ PINTO CARPIO

Su uso est limitado en la industria alimentaria, ya que por encima de una cierta
dosis de agregado altera las caractersticas gustativas del producto. Tambin
destruye la tiamina (vitamina B1), que es importante para la nutricin humana, por
lo que no es recomendable su uso en alimentos que contengan una cantidad
significativa de la misma, como lo es la carne. Su efecto sobre los alimentos es
antioxidante, ya que inhibe el oscurecimiento de vegetales y crustceos que es
producido por ciertas enzimas propias de los alimentos. En algunos pases se utiliza
para conservar el aspecto fresco de vegetales y de carnes, pero esta ltima
prctica se considera fraude ya que el comprador es engaado con la calidad real
del producto.
Sin embargo, protege en cierto grado a la vitamina C, por lo cual es utilizado en la
conservacin de derivados de frutas (zumos); vinagre, sidra, mostos y vinos.
(Universidad de Zaragoza, 2013)

Su aplicacin en la industria vitivincola

En la industria vitivincola, durante el proceso de vinificacin, se requiere el control
de una serie de parmetros los cuales cumplen una funcin importante en el
proceso de fermentacin alcohlica y malolctica, para asegurar que la actividad
microbiolgica
sea
desarrollada
efectivamente
por
la
poblacin
de
microorganismos de inters. Por este motivo es que en la industria vincola se hace
uso del anhdrido sulfuroso como agente antioxidante, antioxidsico y
antimicrobiano (Villarroel, 2005)
La utilizacin de una dosis adecuada de anhdrido sulfuroso en vinos,permite que
estos sean menos oxidados, de mejor color y aroma; y con una menor acidez
voltil. Por el contrario, la adicin de altas concentraciones de este compuesto al
vino puede: alterar el aroma y el sabor del mismo; provocar la formacin excesiva
de sulfuro de hidrgeno y mercaptanos, generando aromas desagradables en el
vino; y puede ser nocivo para la salud del consumidor. Es probable que la no
utilizacin de este aditivo en elaboracin de vinos produzca peores colores y
aromas del mismo, adems de alteraciones microbianas afectndolo en su calidad
y sensorialmente. (Zamora, 2005)

Riesgos en el ser humano

Cuando el organismo del ser humano ingiere sulfitos presentes en los alimentos,
este es transformado en sulfatos por enzimas que se encuentran principalmente en
rganos como: riones, hgado y corazn; los cuales son responsable de la
eliminacin de sulfitos producidos por el propio organismo durante el metabolismo
de los aminocidos. Un pequeo porcentaje de las personas asmticas son
sensibles a los sulfitos; tambin existen personas con niveles ms elevados de
sensibilidad y esto puede provocar reacciones perjudiciales por lo que deben evitar
consumir productos que contengan este compuesto. As mismo pueden ocurrir
reacciones cutneas o diarrea, pero normalmente esto se presenta en personas
con jugos gstricos poco cidos. (Universidad de Zaragoza, 2013)
As es el caso que la FDA (Food and Drug.Administration) ha determinado como
obligatorio, en EEUU, la mencin en las etiquetas de la presencia de sulfito, cuando
la dosis supera 10mg/L. (Riberau-Gayon, 2003). Ante estos efectos nocivos para
ciertas personas, se ha planteado la sustitucin del mismo por otro conservante;
esto es prcticamente imposible en la industria vincola, aunque si en las dems
industrias como es la de los vegetales. (Universidad de Zaragoza, 2013)

ENOLOGIA

UNSA

ING ELVIZ PINTO CARPIO

En cuanto al consumo general de productos que contienen anhdrido sulfuroso se
considera una DDA (Dosis Diaria Aceptable) de 0.7mg/kg/da. (Riberau-Gayon,
2002)3
Los riesgos por exposicin de operarios de planta con anhdrido sulfuroso se
asocian a irritaciones y obstruccin de vas respiratorias, y dependiendo de la
concentracin puede provocar: neumona, inflamacin y edema pulmonar adems
de obstruccin pulmonar. Cuando los valores de sulfuroso son muy altos (mayores
a 100ppm), ste puede ser letal. (Universidad de Zaragoza, 2013)
Propiedades del Anhdrido Sulfuroso[
Propiedades biocidas[
Para que sea efectivo el anhdrido sulfuroso como biosida, se tiene que dar gran
cantidad de factores como ser composicin qumica del vino, que determinar la
proporcin existente entre anhdrido sulfuroso libre y anhdrido sulfuroso
combinado y a su vez la proporcin de anhdrido sulfuroso molecular con respecto
al anhdrido sulfuroso libre. Otro factor importante es el tipo y especie de
microorganismo a controlar. Las levaduras son sensibles al sulfuroso molecular, a
su vez son menos sensible al sulfuroso en forma de sulfito. Existen algunas
especies de levaduras oxidativas que toleran concentraciones de anhdrido
sulfuroso molecular por encima del valor normal que se recomienda para el
general de los vinos. Las bacterias son sensibles al sulfuroso molecular, al bisulfito
y en menor medida al anhdrido sulfuroso con combinaciones inestables. Es
importante que para controlar la gran mayora de los microorganismos de
alteracin en los vinos, se mantenga en el vino una concentracin de anhdrido
sulfuroso molecular entre 0.5 y 0.8 mg/L, la que se alcanzar con los niveles de
sulfuroso libre a mantener segn el pH del vino. El poder controlador del SO2 se
basa en el gran poder inhibitorio del SO2
molecular sobre una serie de enzimas, sobre la coenzima NAD y algunas vitaminas
y otros cofactores enzimticos. Este accionar, opinan algunos autores, depende de
una interferencia con el trabajo de las enzimas ATPasa. (Mac Kay, 2011)
El anhdrido sulfuroso como antioxidante[
El anhdrido sulfuroso tiene propiedades reductoras porque puede asociarse con el
oxgeno del medio formando cido sulfrico y evitando la oxidacin de los
compuestos del vino. Solo el anhdrido sulfuroso libre puede asociarse con el
oxgeno mediante la siguiente reaccin: SO3+ O2 SO4, con el anhdrido
sulfuroso combinado no ocurre lo mismo. La gran afinidad del anhdrido sulfuroso
por el oxgeno puede llegar a ser un problema cuando las adiciones de este
compuesto se realizan previamente a la fermentacin, pues es capaz de eliminar
una parte importante del oxgeno disuelto en el mosto que ser empleada luego
por las levaduras para la sntesis de esteroles de su pared celular. (Mac Kay, 2011)
Accin Antioxidasa
El SO2 se activa disminuyendo la actividad enzimtica. La tirosinasa es sensible al
anhdrido sulfuroso, por lo que con poco agregado del mismo queda inhibida. La
laccasa la vemos en uvas enfermas con Botrytis y necesita mucho ms SO2 para
inhibirla. (Riberau- Gayon, 2002)
Accin defecante[
La clarificacin espontnea de los mostos por un doble efecto se ven favorecidas
por el agregado de SO2. Estos efectos provocan el retardo del inicio de la

ENOLOGIA

UNSA

ING ELVIZ PINTO CARPIO

fermentacin y que los cuerpos en suspensin se depositen o suban a la superficie.
(Riberau- Gayon, 2002)
Las sustancias en dispersin coloidal coagulan en parte y se separan de la masa
del lquido. (Riberau- Gayon, 2002)
Accin Solubilizante
El agregado de SO2 aumenta la extraccin de ciertas sustancias de la cscara
como pueden las ser sales minerales, cidos orgnicos y en especial polifenoles, ya
que destruye las clulas permitiendo que pasen a la solucin. (Riberau- Gayon,
2002)
El SO2 combinado carece de actividad antioxidante y antioxidsica, y sus efectos
antimicrobianos son muchsimo menores. Por consiguiente la combinacin del
dixido de azufre comporta la prctica prdida de sus beneficiosos efectos.
(Zamora, 2005).
Por todo lo dicho se puede deducir que las actividades antioxidante, antioxidsica y
antimicrobiana del anhdrido sulfuroso dependen de las dosis que se aada y
tambin del grado de combinacin y de las proporciones de SO2 molecular,
bisulfito y sulfito presentes en el vino. La proporcin entre anhdrido sulfuroso
molecular, el bisulfito y el sulfito est determinada por las constantes de
disociacin (K1 = 1,7 x 10-2; K2= 5,0 x 10-6) y por el pH del vino. (Zamora, 2005)
Formas de utilizacin del Anhdrido Sulfuroso
S + O2 SO2
Combustin del Azufre
Por esta reaccin el rendimiento de esta combustin es de un 200% en anhdrido
sulfuroso. Aunque no es lo real ya que hay prdidas porque el azufre se sublima y
pasa al vino. Esto provoca inconvenientes en la formacin de cido sulfhdrico y
mercaptanos. Ahora se utiliza esta forma de agregado para el sulfitado de barricas
de roble. (Riberau- Gayon, 2002)
Metabisulfito de Potasio
(K2S2O5 PM= 222,3 g/mol)
En teora su rendimiento en SO2 es de 57%, pero realmente su rendimiento es del
50%. Conviene ponerlo en solucin al 10% en agua. Podramos usar otras sales
como el Bisulfito de Potasio (KHSO3) o el metabisulfito de Sodio (Na2S2O5) aunque
este no es recomendable.(Riberau- Gayon, 2002)
Anhdrido Sulfuroso Lquido[
El SO2 se lica a -15C a presin normal, o a una presin de 3 atm a 15C. La
cantidad a agregar se determina directamente por pesada de los tubos o mediante
el uso de sulfitmetro para el agregado en volmenes menores. (Riberau- Gayon,
2002)3
Anhdrido Sulfuroso en solucin acuosa[
Esta solucin se prepara dejando burbujear lentamente SO2 en agua (30Kg en
600L de agua). La concentracin de la solucin puede verificarse mediante anlisis
qumico o rpidamente por medida densimtrica. Esta solucin puede conservarse
de 5 a 6 das sin riesgo de una oxidacin apreciable. (Riberau- Gayon, 2002) 3

ENOLOGIA

UNSA

10

ING ELVIZ PINTO CARPIO

Mtodos de anlisis de anhdrido sulfuroso]
La determinacin de anhdrido sulfuroso, tanto total como libre, puede llevarse a
cabo de varias maneras, entre ellas los mtodos de: Ripper simple, Ripper Doble,
Mtodo de Paul (Arrastre), Mtodos enzimticos e instrumentales.
Los utilizados en este trabajo fueron: Ripper Simple, Ripper Doble y Mtodo de Paul
Mtodos por Arrastre[
Se puede dosificar el anhdrido sulfuroso libre luego de una separacin por arrastre
gaseoso a temperatura ambiente; una tcnica (Deibner,1966) utiliza el nitrgeno
como gas impulsor y termina la dosificacin por iodometria luego de la fijacin del
anhdrido sulfuroso en una solucin de soda; otra (Paul,1958) emplea aire y fija el
anhdrido sulfuroso en una solucin de agua oxigenada neutra que lo transforma
inmediatamente en cido sulfrico; la valoracin se realiza con una solucin de
soda 0.01M.3
Mtodo de Paul
En este mtodo el anhdrido libre es extrado del mosto o vino mediante el pasaje
de una corriente de aire a travs de la muestra acidificada. El anhdrido removido
llega a una mezcla conformada por perxido de hidrgeno y la mezcla de
indicadores, que es ajustada a un color verde oliva como punto final (neutra).
(Iland et al., 2004)
Cuando el anhdrido sulfuroso (SO2) llega a la solucin se produce la siguiente
reaccin:
H2O2 (ac) + SO2 (g) H2SO4 (ac)
Cambiando el color de la solucin a prpura
El cido sulfrico formado es valorado con una solucin de hidrxido de sodio
estndar hasta llegar a una coloracin verde oliva como punto final de la
valoracin.(Iland et al., 2004)
La determinacin de anhdrido combinado se logra gracias a la condicin de medio
cido y la aplicacin de calor, lo cual permite descombinar al anhdrido sulfuroso
de las molculas combinantes (azcares, cidos cetnicos, etc.), quedando
retenido y siendo valorado de la misma manera que se describi anteriormente en
el anhdrido libre. (Iland et al., 2004)
Mtodo Ripper Simple
Este mtodo se basa en una reaccin de xido-reduccin entre anhdrido sulfuroso
y una solucin de iodo valorada.
HSO3- + I3- + H2O SO4= + 3H+ + 3IEl punto final de la valoracin, tanto para el anhdrido libre como para el anhdrido
total, se determina por la aparicin de un color azul causado por la reaccin entre
el iodo y el engrudo de almidn.3
Mtodo Ripper Doble
Este mtodo se basa en la misma reaccin qumica que el mtodo Ripper Simple,
presentando algunas modificaciones en la tcnica, debido a que el mtodo
anteriormente mencionado presenta los siguientes errores:
1- La oxidacin del sulfito durante la alcalinizacin, especialmente en presencia de
polifenoles.

ENOLOGIA

UNSA

11

ING ELVIZ PINTO CARPIO

2- La recombinacin con el etanal del anhdrido sulfuroso liberado en el momento
en que se acidifica, lo que es imposible de evitar completamente en los vinos ricos
en anhdrido sulfuroso combinado, a pesar de lo ms rpida que sea la valoracin.
3- La formacin por alcalinizacin en los vinos de sustancias que consumen iodo.
4- Reaccin de iodo con sustancias propias del vino.
Esa modificacin al mtodo, fue realizada por Jaulmes y Dieuzeide en 1954, y por
Jaulmes y Hamelle en 1961. Este nuevo mtodo se denomin Ripper Doble.
(Riberau- Gayon, 1980)
Y las modificaciones realizadas fueron:
Disminuir los tiempos de alcalinizacin a 5 minutos, para evitar la oxidacin del
sulfito y la formacin de sustancias que consumen iodo. (Corrige errores 1 y 3)
El agregado de un gran volumen de agua fra evita la recombinacin del etanal con
el anhdrido sulfuroso liberado al momento de la alcalinizacin. (Corrige error 2).
La saturacin del vino con etanal produce la combinacin de todo el anhdrido
sulfuroso, por lo cual al momento de la valoracin con iodo nicamente reaccionan
con sustancia propias del vino. (corrige error 4). (Riberau- Gayon, 1980)

EXTRACTO SECO TOTAL DE UN VINO

Es el producto obtenido despus de la desecacin y extraccin total del agua contenida
en un lquido o un slido generalmente de tipo alimentario.

ENOLOGIA

UNSA

12

ING ELVIZ PINTO CARPIO

El procedimiento analtico es el siguiente: una

producto se deseca a una determinada
hasta obtener un peso constante. El peso
obtenido despus de la desecacin, y
representa el extracto seco. El agua, en los
la humedad, en los slidos, se calcula por
diferencia.

cantidad

conocida
de
temperatura

calculado su porcentaje,
productos lquidos, o

P = Peso en gramos de la muestra

despus de la desecacin.
P = Peso en gramos de la muestra antes
de la desecacin.
Conocer
el
extracto
seco
en
determinados
productos,
como
por
ejemplo la leche, es muy importante ya que sirve para detectar fraudes, dado que este
es un valor bastante constante. Es aplicable tambin a la cerveza, vino, harinas, leche
en polvo, mantequilla, carnes, queso, etc.
EXTRACTO SECO TOTAL DE UN VINO
-

Acidos fijos
Azcares
Polialcoholes
Sales minerales
Polisacaridos
Polifenoles
Compuestos nitrogenados

EXTRACTO SECO NO REDUCTOR = E.S.T.

- Azcares Reductores:
alcohol(g/L) : E.S.T. = (3,5 - 6,6 blancos) o (2,5 - 4,6 tintos)
DETERMINACIN DE EXTRACTO SECO DE UN VINO
Se entiende por extracto seco o materia seca de un vino al conjunto de substancias
que no se volatizan en unas determinadas condiciones fsicas.
Extracto reductor: Es el extracto seco menos los azcares totales que exceden de 1 g/l,
el sulfato potsico y todas aquellas substancias qumicas que pudieran haberse
aadido al vino. El extracto se expresa en ( g/l ) y presenta un porcentaje que va desde
0.5 a 2 g.
Fundamento del mtodo. "Mtodo densmetro".
El extracto seco total se calcula a partir de la densidad del vino desalcoholizado y se
expresa el extracto como la cantidad de sacarosa disuelta en una cantidad de agua
que llegue a formar una cantidad de 1 l. Para dar una solucin con la misma cantidad
de residuo de vino sin alcohol.
Procedimiento
Se calcula la densidad del vino desalcoholizado (dr)

ENOLOGIA

UNSA

13

ING ELVIZ PINTO CARPIO

dv = densidad relativa del vino a 20 C
da = densidad relativa de la mezcla hidroalcholica que tiene el mismo grado
alcohlico que tiene el mismo grado alcohlico que el vino, medida tambin a 28C.
1,000 = Coeficiente.
dr = dv + da + 1,000
En cuanto a la expresin de los resultados, el extracto seco total se expresa en g/l cm
con
1
decimal.

ENOLOGIA

UNSA