TEMA 2: Qumica de alimentos.

AGUA (H2O).
Los puentes de hidrgeno que forman las molculas de agua le permiten
los tres estados: slido, lquido y gaseoso. En estado lquido el agua es
muy buen disolvente.
Los alimentos con poco agua se conservan mejor.
1) Introduccin.
- Origen inorgnico y mineral.
- No produce energa.
- No todos los autores la consideran nutriente.
- Imprescindible para la vida.
- Funcin principal: transporte (por la sangre se transportan los
nutrientes) y disolucin (lugar en el que se disuelven los
nutrientes).
- Los alimentos con poco agua tienen menor poder calrico.
- Todos los alimentos tienen agua, incluso deshidratados: frutos
secos, pasas
2) Fuentes de agua.
- El 70% del ser humano es agua.
- Donde hay menos cantidad de agua es en los pelos, dientes y
huesos.
- Hgado y estmago tiene mayor actividad de agua.
- El alcohol deshidrata. Un rgano bien hidratado funciona mejor.
- Nosotros perdemos agua continuamente.
- Debemos beber mnimo 1,5L agua diarios.
- A travs de lquidos y alimentos podemos obtener el agua.
- Hay una pequea cantidad de agua que la origina el organismo.
3) Propiedades importantes.
- El agua es un compuesto altamente polar. Esto le permite un tipo de
calentamiento (por radicacin).
- Las molculas de H2O se unen entre ellas por puentes de hidrgeno.
- Tiene poder de SOLUBILIDAD -> el agua es ms soluble al
calentarla.
- Forma disoluciones y geles.
- El agua es capaz de hidratar sin solubilizarse.
4) Distribucin del agua en los alimentos.
- La distribucin no es homognea en los tejidos.
- El agua condiciona la textura del alimento. Los alimentos con ms
agua tienen una textura ms fresca o crujiente y en general
resultan ms apetitosos.
- Agua libre o congelable y agua ligada o no congelable. No toda el
agua de un alimento se comporta de la misma forma. Salvo el

agua mineral, el resto de los alimentos tiene una cantidad de agua

que se llama agua libre que coincide con esa agua que es posible
que se congele. Y existe otra parte de agua que se llama agua
ligada.
- El agua libre se pierde por calentamiento (evaporacin) y se
congela.
5) Actividad de agua. (aw)
Lo que nos interesa de un alimento es la cantidad de agua que est
disponible.
- Los alimentos con ms agua son los que peor se conservan, ms
perecederos.
- Un alimento es poco estable cuando tiene un ndice alto de agua.
- Menor actividad de agua -> mayor estabilidad del alimento.
- Responsable de la textura de los alimentos.
- Responsable de la actividad enzimtica y deterioro.
- Es la cantidad de agua libre del alimento, disponible para
crecimiento de microorganismos.
- El concepto de actividad de agua tiene un valor entre 1 y 0.
- Los alimentos con actividad cercana a 1 son ms jugosos.
- Los alimentos con actividad cercana a 0 son ms crujientes.
- La industria entonces se encarga de conservar en funcin de la
actividad del agua (aw).
- Controlar la actividad de agua es sinnimo de alargar la vida til del
alimento.
La mejor forma de conservar la fruta es haciendo mermelada. Al
calentar la fruta y aadirle azcar, disminuimos la cantidad de agua,
ya que el azcar absorbe. Otra forma es desecando la fruta (pasas,
dtiles,)
6) Curvas de adsorcin y desorcin.
- Posible representar la facilidad o dificultad de perder agua mediante
grficas.
- Importante en los procesos de conservacin.
- Fenmeno de Histresis: diferencia entre el agua que tena
originariamente y la cantidad de agua que puede absorber de
nuevo, la que recupera. Cuanto ms diferencia, ms histresis.
Ocurre en mayor o menor medida en las frutas disecadas.
7) Congelacin de alimentos.
- La reduccin de la temperatura de un alimento produce inhibicin.
Cuando el alimento se mantiene en fro, se ralentiza la
conservacin del alimento.
- Inhibe reacciones qumicas y crecimiento microbiano. La mayor
parte de las reacciones qumicas son inhibidas, congeladas.
- Durante la congelacin NO TODA el agua se congela.
- Cambios fsicos en el agua. Cuando el agua se congela cambia su
estado fsico. Cuanta ms agua tenga el alimento, ms cambiar
su estructura fsica.
- Aumenta volumen 8-10% luego daos mecnicos:

o Cambios en la textura.
o Velocidad, peor lento que rpido, afecta membrana celular.
- Congelacin rpida y congelacin lenta. La mejor forma de congelar
un alimento es mediante una congelacin rpida, ya que esta
congelacin produce menos cantidad de puntas que una lenta. El
congelador de nuestra casa es una congelacin rpida. La
congelacin lenta es la que se hace por ejemplo en los barcos con
lo que se pesca (ULTRACONGELACIN).
- Aguas lixiviacin: el lquido que queda despus de haber
descongelado un alimento congelado. El agua que se pierde en la
congelacin.
*Potomaniaco: el que tiene una necesidad exagerada y urgente de
beber agua.

HIDRATOS DE CARBONO (GLCIDOS)

1. Introduccin
2. Clasificacin general de los compuestos
3. Monosacridos
a. Azcares, alcoholes o polioles.
b. Edulcorantes
4. Disacridos
5. Polisacridos
a. Almidn
b. Almidones modificados
c. Glucgeno
d. Pectinas
6. Fibra diettica, inters alimentario.
7. IG Y CG
8. Fuentes de hidratos de carbono en alimentos.
9. Implicaciones de los hidratos de carbono en la dieta.
1. Introduccin.
4kcal x 1g
Formula de los hidratos de carbono: (CH2O)n
- Se llaman hidratos de carbono porque el carbono esta hidratado.
- Son los ms abundantes de la naturaleza.
- Los ms variados son los de origen vegetal.
- Contenido de azcares en las frutas son caractersticos como en las
verduras y los cereales.
TIPOS DE HIDRATOS DE CARBONO:
- Simples.
o 1-> Monosacridos. Ej: Glucosa, Fructosa, Galactosa.
o 2-> Disacridos. Ej: Maltosa, Sacarosa, Lactosa.
o +2 y -10-> Oligosacridos. Ej: Maltotriosa.
- Complejos.
o +10 -> Polisacridos. Ej: Almidn, Celulosa, Glucgeno.
MONOSACRIDOS.
1) Glucosa. (tambin llamada dextrosa)
- Hexosa.

- Principal producto final del metabolismo de otros H.C ms

complejos.
- Fuente casi exclusiva de energa del sistema nervioso, se almacena
en el hgado y en el msculo en forma de glucgeno.
- Formada por 6 carbonos: C6H12O6.
- Caracterstico en frutas y verduras, donde suele encontrarse
combinado.
- Se usa en soluciones parenterales para rehidratar por ser
directamente asimilable. A los pacientes deshidratados se les
inyecta agua con glucosa (suero), salvo a los pacientes diabticos.
- Industrialmente se obtiene por hidrlisis cida del almidn. (Rotura
de enlaces por un cido)
- Tiene poder edulcorante (PE). Concepto que sirve para poder
comparar el resto de sabores dulces.
o Capacidad de una sustancia para provocar sabor dulce.
o Sacarosa se considera valor 1.
A la glucosa se le da poder edulcorante 1. El resto de sustancias
dulces irn en proporcin al poder edulcorante de la glucosa. Ej: Si
otra sustancia tiene poder 0,5 se dir que es la mitad de dulce que
la glucosa.
2) Fructosa. (tambin llamada levulosa o azcar de la fruta)
- Pentosa.
- Principalmente se encuentra en la miel y en la fruta (60%).
- Tiene poder edulcorante 1,2. Eso significa que es un 20% ms
dulce que la glucosa.
- Menor aporte calrico que el resto de monosacridos. De ella
podemos extraer un poco menos de energa que del resto de los
hidratos de carbono. Aporta un poco menos de 4kcal x 1g.
- Los individuos tenemos una cantidad limitada de fructosa.
- Se obtiene industrialmente por hidrlisis cida de la sacarosa y de
la inulina.
- Nutricin parenteral (aporta al paciente por va intravenosa los
nutrientes bsicos que necesita) para diabticos y deportistas. Al
diabtico no se le puede poner glucosa, pero s fructosa.
- Directamente asimilable, es decir, se absorbe directamente por el
organismo.
- Mejora la consistencia de algunos productos cuando se utiliza
como edulcorante.
- Es un azcar reductor como la glucosa.
- Dietas con alto porcentaje dan lugar a problemas hepticos como
el hgado graso.
-

3) Polioles o derivados hidrogenados.

Son hidratos de carbono que sufren modificaciones en su
estructura que les confiere caractersticas especiales. La mayora
de los polioles no son naturales, sino industriales.

Se utilizan industrialmente porque tienen poder edulcorante y,

adems, otras caractersticas tecnolgicas.
Se producen en menos medida en la naturaleza.
Glicerol, sorbitol, manitol.
Sorbitol, xilitol e isomaltosa son producidos industrialmente
partiendo de monosacridos.
Producen menor cantidad de caloras que otros hidratos de
carbono.
Utilizados en confitera y pastelera.
Se emplean como sustitutos del azcar y se absorben lentamente.
Si se consume en exceso tienen efecto laxante.
MONOSACRIDO
Glucosa
Manosa
Fructosa
Xilosa
DERIVADOS HIDROGENADOS.

DERIVADO
Sorbitol
Manitol
Inositol
Xilitol

SORBITOL
MANITOL
Poliol
Poliol
Metabolizacin Se metaboliza en el No se metaboliza
organismo.
en el organismo,
por lo que no nos
produce energa.
Se usa
En
alimentacin Como laxante va
para diabticos.
oral, incluso de
uso peditrico.
Se encuentra Frutas
Vegetales
Poder
Menor
que
la
edulcorante
sacarosa.

XILITOL
Poliol

Otras
caractersticas

-Se obtiene de la
paja,
caa
de
azcar.
-Es un edulcorante
no
cariognico
(que no produce
caries).

-Fija
agua:
da
consistencia
melosa
(textura
cremosa)
-Forma cristales no
apreciables en la
boca. (Ej: helados)
-Reduce
la
viscosidad.
-Acta
como
regulador
del
trnsito intestinal.
Es un complemento
para
el

-Tambin se usa
como excipiente
farmacutico
(sustancia que se
aade junto con el
principio
activo
para
formar
medicamentos)
Medicamentos
estn
formados:
excipiente
y
principio activo.

Para la preparacin
de confituras y
chicles.
Frutas y vegetales
Similar
que
la
sacarosa.

estreimiento.
-Favorece
la
secrecin de la bilis
al duodeno.

EDULCORANTES (no estn dentro de esta clasificacin)

-

Aditivos alimentarios que confieren sabor dulce a los alimentos,

pero no son hidratos de carbono. Se utilizan para endulzar
alimentos.
Su uso responsable garantiza su seguridad. Se conoce la toxicidad
y se sabe que alguno de ellos tienen efectos perjudiciales.
Tambin se sabe que tienen efectos sinrgicos (no s lo que pasa
cuando tomo varios edulcorantes; unos con otros se van
potenciando).
Estos estn creados para aquellas personas que no pueden tomar
azcar. Por ejemplo un diabtico puede tomarse un producto que
lleve edulcorante un da.
Se clasifican en:
o Edulcorantes intensos con alto poder edulcorante y poco o
nulo valor calrico: Acetosulfamo K, Aspartamo, Ciclamatos
y Sacarina.
o Edulcorantes de volumen son los polioles vistos: Sorbitol y
Xilitol.
Algunos de estos edulcorantes se encuentran en estudio como el
Aspartamo.

DISACRIDOS Y OLIGOSACRIDOS.
- Un disacrido es la unin de dos monosacridos. Al formarse se
obtiene una molcula de agua. Se unen mediante un enlace
glucosdico. Dependiendo de la unin, obtendremos distintos
disacridos:
Disacrido
Sacarosa
Lactosa
Maltosa

Monosacridos
Glucosa + Fructosa
Glucosa + Galactosa
Glucosa + Glucosa

Enlace
Alfa(1->2)
Beta(1->4)
Alfa (1->4)

Cuando se unen de 3 a 15 monosacridos, se forman los

oligosacridos.
Son solubles en agua.
Rpida absorcin (pero menor que en los monosacridos).
DISACRIDOS.
1) Maltosa.
Disacrido formado por dos unidades de glucosa.
Se obtiene durante la germinacin de algunos cereales, por
hidrlisis parcial del almidn.
Importante en la cerveza.
Digerido en el estmago por la maltasa. La maltasa rompe las dos
molculas de glucosa.
2) Sacarosa.
Compuesto por glucosa y fructosa.
Azcar comn.
Se obtiene de la savia de caa de azcar o de la remolacha
azucarera.
Tambin aparece de forma natural en frutas, fruto de la
fotosntesis.
La enzima encargada de romper la sacarosa es la sacarasa o
invertasa. Se hidroliza por la invertasa o sacarasa.
Tiene lugar esta hidrlisis en el ribete en cepillo de la mucosa
intestinal.
Se utiliza rpidamente en el organismo.
Si se hidroliza (ruptura) de forma industrial con un cido, se
obtiene el azcar invertido.
La sacarosa est en absolutamente todos los alimentos. La
podemos encontrar, por ejemplo, como azcar de mesa y en
bebidas refrescantes.
Patrn edulcorante con valor 1.
3) Lactosa.
Disacrido de la leche (4,6%). Considerado el azcar de la leche.
Formado por glucosa y galactosa.
Es el nico disacrido de origen animal.
Poco soluble y el menos dulce de los azcares.
Por fermentacin, parte de la lactosa se transforma en cido
lctico.
Puede originar intolerancia a la lactosa en personas que no
disponen de lactasa (B-galactosidasa). La lactasa (enzima) es la
que rompe la glucosa y galactosa y es necesaria si tomas leche.
Cada vez hay ms productos sin lactosa. Cuanto menos usemos la
lactasa, al no beber leche con lactosa, menos se producir, por lo
que podemos volvernos intolerantes a la lactosa. Los yogures no
llevan lactosa, salvo que se le aada.

OLIGOSACRIDOS.

Son importantes, sobre todo los homooligosacridos (que estn

formados por el mismo monmero de forma repetida).
Los FOS: fructooligosacrido, que est formado por homos de
fructosa. Fibra alimentaria (suplementos).

POLISACRIDOS. (polmeros de monosacridos: uniones de

muchos monosacridos)
- El 90% de los H.C de la naturaleza se encuentran como
polisacridos.
- Los podemos encontrar de forma lineal o ramificada.
- Algunos son homoglicanos (el mismo glcido repetido muchas
veces), como la celulosa y el almidn.
- No tiene sabor dulce y son insolubles.
- Estas molculas, en la alimentacin, se utilizan como espesantes y
gelificantes.
- Las gelatinas dulces, confituras o recubrimientos de pastelera.
1) Polisacridos de reserva.
- Son aquellos que se guardan para almacenar. Ej: almidn,
glucgeno, inulina.
o Almidn. (Polmero de glucosa)
- Es el principal glcido de reserva de los vegetales. Es
el principal vegetal en el que se almacenan las
molculas de glucosa.
- El almidn es una forma ordenada de guardar la
glucosa.
- Es la fuente ms importante de glcidos en la dieta
humana.
- Se concentra en granos: cereales (trigo, avena,
cebada, centeno,) y legumbres (lentejas, garbanzos,
)
- Se concentra en partes subterrneas: tubrculos
(patata), bulbos (puerros, ajos), races (zanahorias).
- Estructuralmente la cadena del almidn est formada
por amilosa (20%) y amilopectina (80%).
- La amilosa es una cadena lineal de glucosa, que tiene
cadenas laterales (ramificaciones) de amilopectina.
- Las proporciones de una y otra fraccin son variables
segn los alimentos.

Alimento
Amilosa
Amilopectin
Otros cereales
10%
90%
Patata y trigo
30%
70%
Guisantes
>60%
<40%
El almidn se tie de azul y es poco soluble en agua.
El lugol se encarga de teir al almidn para poder ver
si est presente.
No es dulce y forma un gel con agua caliente.

Se encuentra en forma de grnulos o de harina

blanca.
Los grnulos de almidn se pueden calentar en
presencia de agua y se hinchan para gelatinizarse
posteriormente. Se disuelven mal en fra. Para que el
almidn sea ms digerible se recomienda que se
mezcle con agua caliente.
Y si queremos que se haga ms resistente a la
digestin (permitir + energa durante + tiempo) lo
que hacemos es calentar el almidn, enfriarlo y
volverlo a calentar. Cuando se calienta en seco el
almidn se hace resistente a la digestin.
La industria ha creado algunos tipos de almidn que
varan la solubilidad, por ejemplo los cereales
dextrinizados = predigeridos (para hacer mejor la
digestin).
Existen diferentes tipos de almidn, segn su grado de
absorcin en el intestino delgado: almidn digerible,
almidn poco digerible, almidn no digerible.
Almidones modificados.
Suelen ser de trigo, maz o patata.
Se hacen 3 tratamientos sobre el almidn:
Gelatinizacin: permite formar una masa
para formar, por ejemplo, las pastas.
Anteriormente se ha calentado y enfriado
el almidn/harina.
Extrusionado: calentar, enfriar y agitar,
formando una pasta. Patata: se utiliza en
snacks de aperitivo y sopas de sobre.
Arroz: alimentos infantiles como papillas.
Hidrlisis:
con
cidos
en
caliente,
neutralizacin, lavado y desecado. Se coge
la harina, se le aade cido, se caliente,
neutraliza (al haber aadido cido), se
lava y se seca. Estas sustancias se aaden
por ejemplo al queso: se laminan.
Almidones
modificados:
adhesivos
para
gominolas o lonchas de queso (tranchetes).
Maltodextrinas: no tienen sabor, pero pueden
aromatizar muy verstiles.
Jarabes: toppings dulces.

o Glucgeno.
- Principal glcido de reserva de los animales.

Abunda en el hgado (hasta un 10% de su peso) y en

el msculo.
- Cuando muere el animal, el glucgeno se hidroliza en
glucosa.
- El glucgeno est ms ramificado que el almidn, pero
se encuentra en cantidades ms pequeas.
- Ms soluble que el almidn: porque son molculas
ms pequeas y porque se encuentra en medio
acuoso (como es el msculo).
- Para deportistas es muy importante saber su cantidad
de glucgeno y mantenerla, porque es de donde
obtienen la energa.
- Se forma por la glucosa no utilizada inmediatamente.
- Su movilizacin es rpida.
- Las personas que tienen poca acumulacin de
glucgeno o poca costumbre de moverse, apenas
tienen glucgeno en el msculo (se va a la grasa).
- Tiene poco inters nutricional.
2) Polisacridos estructurales.
Que forman parte de la estructura. Ej: celulosa, hemicelulosa
(cubierta chorizos), pectinas, gomas y muclagos.
o Pectinas.
- Se encuentra en frutas y races, como tejido de
sostn.
- Conforme se van madurando las frutas, este sostn se
pierde. El proceso de maduracin va encadenado a
que caiga la semilla y que esta pueda germinar. Una
vez que la semilla sea viable, la pectina ya no es
necesaria (por lo que pierde el tejido de sostn).
- Fuentes de pectina son la manzana, naranja, limn y
races como la remolacha y la zanahoria.
- Tiene una estructura compleja.
- Se puede utilizar como suplemento, por ejemplo de
fibra para mejorar el trnsito intestinal.
- Se obtienen soluciones viscosas y gelifican.
- Forman geles y tapizan el epitelio intestinal,
retrasando la absorcin de otros nutrientes.
- Su fermentacin en bebidas alcohlicas pueden
originar metanol y causar ceguera.

6. Fibra diettica, inters alimentario.

FIBRA: conjunto de molculas de distinto origen que tienen una
funcin fisiolgica sobre mi organismo.

No tiene por qu tener forma fibrosa (alargada).

Polisacridos de origen vegetal.
La mayor parte de la fibra no puede digerirse porque el ser
humano no dispone de las enzimas necesarias para digerirla. Pero
s que podemos aprovecharla ya que tiene un efecto mecnico de
arrastre, nos aprovechamos de ella aunque no extraiga los
nutrientes. Y por otro lado tenemos una flora microbiana,
microbiota colnica: conjunto de bacterias que est en nuestro
sistema digestivo la cual una de las funciones que tiene es
aprovechar la fibra que no utiliza el organismo, si es que
contienen estas enzimas. Se encuentran en el colon. Tambin
producen vitamina B12.
Generalmente se denomina FIBRA ALIMENTARIA: fibra soluble
(gomas, muclagos, pectinas, inulina) y fibra no soluble (celulosa,
hemicelulosa y lignina)
La fibra adems de hidratos de carbono tiene otras sustancias (no
glcidos) como la lignina.
Tomando fibra se obtiene ms cantidad de sustrato para la flora.
Diferenciamos entonces dos tipos de fibras:
(Examen 1 trimestre ao pasado: diferencia entre fibra
soluble y fibra insoluble)
o Fibra soluble (Gomas, muclagos, pectinas, inulina).
- Se disuelve en agua y forma geles (ej: mermeladas).
- Se encuentra en legumbres, frutas (manzana,
naranjas, pltano,), verduras (espinacas, coliflor,)
y cereales.
- Absorbe agua y se encarga de reducir el tiempo de
trnsito intestinal. Al ser soluble es capaz de absorber
agua y cuando el bolo alimenticio est lleno, dar
comienzo a los movimientos peristlticos.
- Tiene efecto laxante.
- La fibra soluble es la que utiliza la flora microbiana.
o Fibra insoluble (Celulosa, hemicelulosa, lignina)
- Funcin estructural en el vegetal.
- No se disuelve en agua. Por ejemplo: cubierta del
cereal que no se disuelve en agua.
- Cereales y derivados (pan, pastas, arroz,) ms
integrales.
- Aumenta el volumen de las heces. Alivia el
estreimiento.
- NO es atacada por la flora intestinal (flora microbiana),
se excreta como se toma. Tiene elemento de arrastre:
como es slido va arrastrando el bolo, limpiando lo
que es el colon. Se degrada parcialmente por la fibra
del colon.
- Absorbe agua pero en muy pequea cantidad.

Fibra soluble: hidrata el bolo.

Fibra insoluble: lo hidrata y lo arrastra.
Inters de la fibra alimentaria.
-

Absorcin de colesterol de la dieta. Combinar un alimento con

grasas con uno de fibra, permite absorber las grasas.
Se producen cidos que pueden ser parcialmente absorbidos y
metabolizados en la fermentacin (actico propinico y butrico).
Producen acidez que protegen de organismos patgenos y efecto
antiinflamatorio.
Tienen efecto sobre el trnsito gastrointestinal, permitiendo heces
ms blandas.
Desarrollo adecuado de la flora bacteriana.
Mayor volumen de las heces y del estmago cuando tomamos
fibras, provoca distensin (abdominal) y saciedad.
La fibra modera la secrecin de insulina y, a su vez, regula el nivel
de glucemia (nivel de glucosa en sangre)
Al reducir el tiempo de trnsito (tiempo que ha estado el bolo en
el intestino), minimiza efectos indeseables (efecto txico).
Hay algunas partes de la fibra que su funcin es arrastrar como:
La lignina, insoluble, tiene efecto puramente fsico de arrastre.
Celulosa y hemicelulosa: tiene efecto de arrastre (agua) y de
aumento del bolo intestinal (masa fecal), beneficioso en el
estreimiento.
Muclagos, gomas y pectinas tienen doble efecto.
o Viscosidad: establecen absorcin de nutrientes.
o Digestin: propician que haya menos bacterias en el colon
(proteccin). Las personas que no tienen colon o parte, se
les suministra suplementos de pectina.
Cuando no hay una dieta suficiente en fibra, las haces son: ms
duras, lesivas, en pequea cantidad, ms difciles de evacuar y
ms olientes.
o Dietas
pobres
en
fibra:
producen
estreimiento,
hemorroides, varices, apendicitis aguda (inflamacin del
apndice), diverticulitis y tumores de colon.
o Dietas con exceso de fibra: se produce malabsorcin de
nutrientes (si tengo mucha fibra es ms difcil la absorcin
de otros nutrientes) y se aumenta la velocidad en la que el
trnsito
intestinal
se
est
produciendo
(trnsito
excesivamente rpido de las heces).
RECOMENDACIONES.

Diariamente entre 30-40 gramos por da.

consumen cantidades inferiores a 20 gramos.

Actualmente

se

Se recomienda fibra soluble.

Debemos tomar cereales integrales, salvado.
Hay fibra en verduras como alcachofa, habas, esprragos,
acelgas.
Tambin en frutas (con un poco de efecto laxante).
El pan integral puede originar, en algunas personas, irritaciones.
Las verduras no, adems estas aumentan el volumen de las
heces.
7. IG Y CG
Glucemia: cantidad de glucosa en sangre.

Ptialina: rompe las molculas de H.C complejas que estn en los

alimentos (amilasa).
Luego pasan al estmago que es una mezcladora. Si se ha
favorecido la digestin masticando ms -> hacemos la digestin menos
pesada.
Una vez hecha la papilla, se abre el esfnter y pasa a los intestinos.
El tiempo de paso por los intestinos ser segn la consistencia de este
bolo alimentacin y har + o dao. Cuando est en contacto, se va
absorbiendo.
Seales: la glucemia da una seal al pncreas que se encarga de
producir una hormona que va a producir + o glucosa en sangre.
Funciona en funcin de lo que halla en sangre. Mucha azcar en sangre->
pncreas produce mucha insulina.
HIPOGLUCEMIA: disminucin de la cantidad normal de glucosa en la
sangre. Mucho tiempo sin comer (ayuno), cuando se hace mucho
ejercicio.
HIPERGLUCEMIA: aumento anormal de la cantidad de glucosa que
hay en la sangre. La insulina se encarga de llevar el azcar a otro sitio que
no est en sangre-> menos glucosa en sangre.
NDICE GLUCMICO (IG) (ej: IG alto-> H.C pasan rpidamente
sangre)
La respuesta de mi organismo con el aumento de glucosa en
sangre/al tipo de H.C.
-

Mide el incremento de glucosa en sangre despus de ingerir un

alimento. Capacidad que tiene un glcido de aumentar la cantidad

de glucosa en sangre, con respeto a la referencia estndar que es

la glucosa pura.
Al tomar un alimento con glcidos, los niveles de glucosa en
sangre se incrementan progresivamente.
La velocidad depende de la composicin del alimento, de la fibra y
del resto de alimentos presentes en el sistema digestivo. La fibra
disminuye la cantidad de glucosa que llega a la sangre.
Al aumentar rpidamente la glucemia, se segrega insulina
activando la acumulacin de grasas en el tejido adiposo.
Cuando la cantidad de glucosa es grande se dice que es un
alimento con un ndice de glucosa alto. Cuando la cantidad de
glucosa que tiene un alimento es bajo, se dice que es un alimento
con un ndice glucmico bajo.
Clasificacin de los alimentos, basada en la respuesta postprandial
(como aumenta la glucosa despus comer) de la glucosa
sangunea, comparados con alimentos de referencia.

Importante para pacientes diabticos y deportistas.

Alimentos con IG alto recuperan rpidamente el glucgeno
muscular. Alimentos con IG bajo tardan ms en recuperar las
reservas de glucgeno.
Alimentos con IG bajo antes del ejercicio, incrementan la
resistencia. Porque as se produce una recuperacin poco a poco.
La cantidad de glucosa que tenemos en ayunas debe ser de 1g de
glucosa por litro de sangre.
Cada glcido aumenta de forma diferente la glicemia/glucemia.
Capacidad glicemiante o glucemiante: capacidad de liberar una
cierta cantidad de glucosa despus
de la digestin
(biodisponibilidad de un glcido).
Relaciona las diferencias de velocidad de absorcin de glucosa en
sangre.
Importancia para la secrecin de insulina.
No hay relacin directa entre el IG y la cantidad de glcidos (salvo
0). Alimentos sin glcidos, no tiene IG.
No hay diferencia de IG entre lcteos enteros y desnatados.
Los IG se les da valor de 0 a 100. Decimos que un alimento tiene
IG 100 cuando es igual al efecto que le produce a una persona
tomar 50g de glucosa pura.
Hay algunos nutrientes que acompaan a la glucosa, que se
encargan de bajar el IG. La fibra es un elemento distorsionante
que absorbe parte de los nutrientes, ralentiza. Las grasas es otro
ingrediente dentro del alimento que va a ralentizar que la glucosa
entre dentro de la sangre, a travs de la formacin de una capa de
grasa (capa impermeable) que tapizan el intestino y estmago.

IG Alto:
o Patatas al horno 95.
o Special K 70.
IG Medio:
o All Bran 50.
o Pasta de trigo 50.
IG Bajo:
o Melocotn 35.
o Esprragos 25.

CARGA GLUCMICA. (CG)

-

Se calcula dividiendo el IG del alimento por 100 y multiplicando la

cantidad de HC que tiene la racin.
Pone en relacin el tipo de H.C con la cantidad de H.C.
Se dice que la CG relaciona el IG con la cantidad de H.C que tiene
el alimento.
Un alimento puede tener un IG alto pero una CG baja. Esto se
debe a que puede tener azucares que producen una respuesta
muy rpida a la glucemia, pero sin embargo tiene muy pocos H.C.
Los alimentos con alta CG se utilizan para reponer los depsitos
de glucgeno rpidamente.
Un alimento con grasas y fibra influye en la absorcin de los
azcares, por lo que reduce la CG.
Los deportistas que tengan la necesidad de recuperar
rpidamente los niveles de glucgeno despus de un ejercicio
intenso, van a necesitar despus del ejercicio alimentos con IG
alto.
Para deportistas que tiene que recuperar durante el tiempo de
ejercicio, como por ejemplo los ciclistas, necesitan alimentos de IG
medio, porque necesitan una liberacin gradual y mantenida.
CG Alta:
o Pasas.
o Galletas de trigo no integrales
o Macarrones.
CG Media:
o Pan
o Miel
o Patata hervida
CG Baja:
o Cacahuetes
o Pia
IMPLICACIONES.

Tras la ingestin, el pncreas segrega insulina para metabolizarlos.

Un pncreas sano es capaz de secretar la cantidad justa de

insulina. Un pncreas enfermo no es capaz de secretar la cantidad
justa de insulina, sin que a veces ms y a veces menos.
Alimentos con IG alto, hacen que el pncreas trabaje en exceso.
Recomendable IG medio, segn la actividad fsica.

8. Fuentes alimentarias de glcidos.

- El consumo de glcidos debe ser entre el 55-60% de las caloras
totales de la dieta.
- Los glcidos estn presentes en prcticamente todos los
alimentos.
- Cereales y derivados: aportan almidn. Pan (50%), Pasta (75%),
Arroz (75%).
El cereal sin refinar tiene el salvado (germen), sin embargo el
refinado, al no tener el germen, tendr que aadir ms cereal, por
lo que comer ms H.C.
- Legumbres: aportan almidn (y protenas). Contenido medio
entre 55-60% de glcidos.
- Patatas: aportan almidn 20%. Pur elaborado con copos de
pur + H.C
- Frutos secos: aportan entre 15-20% de glcidos. Adems, tienen
un gran valor calrico por su contenido en lpidos.
- Frutas: variable. Aportan fructosa y glucosa, adems de fibra.
Tambin depende del grado de madurez, porque el tipo de H.C es
distinto.
- Verduras y hortalizas: fuente de glucosa y fibra. Las incluiremos
en dietas donde nos interese hidratacin y fibra.
- Leche: aporta lactosa (4%).
- Azcar de mesa: sacarosa (100%).
- Miel: 80% glucosa y fructosa.
- Bebidas refrescantes y aadidos: glcidos en cantidad
variable (recordar productos light).
- Carnes, aves de corral y pescados: no son fuentes de H.C.
Cantidades mnimas en forma de glucgeno. Hgado entre 2-6%.
Huevos pequeas cantidades <1%.
- Presentes en productos de pastelera, confitera: problema
no con el consumo, sino con el abuso.
EFECTOS PERJUDICIALES DEL CONSUMO DE GLCIDOS.
-Exceso de ingestin de azcares simples.
-Fuentes de energa: obesidad.
-Acumularse en tejido adiposo.
-El exceso de glcidos produce el agotamiento pancretico y
diabetes mellitus.

-Este exceso de azcares simple, junto con los glcidos, da lugar a

la acumulacin en las paredes junto a los lpidos dando
arteriosclerosis.
-Caries dental.
-Intolerancias especficas. Cada vez hay ms intolerancias a la
fructosa, lactosa. Son personas que no tienen los mecanismos,
que normalmente tenemos, para hidrolizar la lactosa.
-Hiperactividad (en estudio).
9. Implicaciones de los hidratos de carbono en la dieta.
Los H.C. son una fuente de energa. Tenemos un metabolismo que
nos permite extraer mucha energa muy limpia (que no deja
residuos apenas).
- Combustible nico para glbulos rojos y cerebro.
- Se puede utilizar como combustible con O2 o sin l.
- Cuando no se ingesta la cantidad suficiente de H.C se puede
provocar la cetoacidosis (elevacin en la concentracin de los
cuerpos cetnicos en la sangre).
- Nosotros podemos producir una cantidad limitada de H.C, si no los
estamos consiguiendo a travs de nuestra dieta, por medio de las
protenas.
- Los hidratos de carbono simple son un problema para la salud.
(Obesidad, etc.)
- Encontramos azcares aadidos en azcares y siropes que son
aadidos en el proceso de preparacin de los alimentos.
- Las personas ms activas pueden consumir ms cantidad de
azcares aadidos. El aporte de azcar aadido no ha de superar
el 5% del aporte energtico de la dieta.
-

LPIDOS.

1. Caractersticas y funcin.
2. Estructura y tipos.
Colesterol
Fitoesteroles.
3. cidos grasos esenciales.
4. Propiedades fsicas de los cidos grasos.
Emulgentes.
5. Procesos de modificacin de las grasas.
6. Papel en el sabor.
7. Fuentes de lpidos en los alimentos.
8. Efectos perjudiciales de la ingestin de lpidos.
1. Caractersticas y funcin.
Los lpidos son un conjunto de nutrientes que se caracterizan,
principalmente, porque son insolubles en agua.
- Compuestos de estructura heterognea.
- Indispensables para la vida. No se puede vivir sin grasas.
- Importantes por acumularse y producir patologas.
-

Se pueden extraer con disolventes orgnicos (hexano, cloroformo,

).
- Funcin energtica:
o Aportan 9 Kcal x 1 gramo.
o Actan como reserva energtica en animales. En animales
se acumula en tejido adiposo. Cuanto ms viejo se hace el
tejido, es ms difcil movilizarlo.
o En vegetales se acumula en semillas.
- Funcin plstica:
o Forman parte de las membranas celulares, la bicapa lipdica.
o Constituyen entre un 50-60% de la masa cerebral.
o Actan como amortiguadores de traumatismos.
- Funcin reguladora:
o Los lpidos de los alimentos aportan cidos grasos
esenciales.
o La grasa es el vehculo por el cual las vitaminas liposolubles
se encuentran en el organismo.
o Son necesarias para sintetizar la bilis (conjunto de lquidos
presentes en una zona concreta, para mejorar la digestin) y
las hormonas.
o Aislantes trmicos y regeneracin de tejidos.
- En los alimentos son importantes porque:
o Las grasas son responsables de aromas.
o Al calentar las grasas cambian la textura de los alimentos.
o Responsable de la sensacin de saciedad: lenta absorcin.
Las grasas tapizan la mucosa grasa y dificultan la absorcin.
2. Estructuras y tipos.
El 95% de los lpidos que tomamos en nuestra dieta provienen de
los triglicridos.
-

LPIDOS SIMPLES:
o cidos grasos libres.

Formados por C, H y O (algunos S, N, P).

Cadena abierta.
Generalmente tienen un nmero par de carbonos de 4 a
24.
Segn la longitud de la cadena: + corta (- at. C), + larga
(+ at. C)
Grupo hidrfilo e hidrfobo -> Anfiptico.

cidos grasos se dividen en: saturados e insaturados.

Un cido graso insaturado puede ser mono-insaturado
(1 doble enlace) y poli-insaturado (+ 1 doble enlace).

CIDOS GRASOS SATURADOS.

-Enlaces simples en todos los carbonos.
-Generalmente son alimentos de origen animal, pero no
exclusivo.
-El ms abundante es el cido Palmtico (C 16:0).
-La ingesta modifica la cantidad de LDL.
-No han de superar ms del 10% del aporte calrico de la
dieta.
-El cido Palmtico (C 16:0) es el principal cido graso
saturado presente en los alimentos de origen animal.
Diferentes investigaciones han arrojado que incrementa los
niveles de colesterol total y LDL. cuando sustituyen en la
dieta a los H.C u otro tipo de grasas.
-El cido Esterico (C 18:0) no eleva los niveles plasmticos
de colesterol total, segn distintos estudios en animales y
humanos, en contraste con otros cidos saturados. Este
cido se metaboliza ms rpidamente haca cido elico.
-cido Mirstico. Modifica las cantidades de colesterol. Lo
encontramos en la mantequilla.
cidos grasos
saturados
Butrico
Lurico
Mirstico

Nomenclatura

Alimentos

C 4:0
C 12:0
C14:0

Mantequilla
Aceite de palma y coco
Embutidos, queso y foiegras
Aceite de palma y coco

Palmtico
C 16:0
CIDOS GRASOS INSATURADOS.

-Presentan uno o varios dobles enlaces en la cadena.

-Un solo doble enlace MONOinsaturados (MUFA), ms de uno
POLIinsaturados (PUFA).
-Los cidos grasos insaturados se pliegan.
-La mayora de los cidos grasos tiene una estructura CIS.
Las grasas trans son malas para el envejecimiento.

NOMENCLATURA CIDOS GRASOS.

-Nomenclatura Omega: se empieza a contar por el CH 3
(extremo metilo).
-Nomenclatura Delta: empezamos a contar por el carbono
que lleva el grupo =O, -OH (extremo carboxilo).
o Triglicridos.
- Molculas reorganizadas partiendo de cidos grasos y
glicerol. Unin del GLICEROL con cidos grasos iguales
o diferentes.
3 cidos grasos: triglicridos.
2 cidos grasos: diglicridos.
1 cido graso: monoglicridos.
- Los aceites y las mantecas son triglicridos.
- Cuando son cidos grasos insaturados son lquidos a
temperatura ambiente, son aceites.
- Cuando son cidos grasos saturados son slidos o
semislidos a temperatura ambiente, son mantecas o
grasas.
- No han de ser superiores a 150 mg/dL.
- Se utilizan en la industria alimentaria. En concreto los
monoglicridos y diglicridos se pueden encontrar en
cualquier bollera, ya que se usan como emulsionantes
(molcula en la que pueden estar dos sustancias que
no se juntaban, ej: agua y aceite).

o Ceras.
- Sustancias que se aaden con un fin o dos fines. Uno
de ellos el de conservar o mejor la conservacin, y
otro puramente esttico.
- Las ceras son molculas lipdicas, complejas, que se
aaden sobre todo en las frutas (manzanas, ciruelas,
nectarinas, naranjas, limones) y en este caso tienen
principalmente una funcin esttica.
- Ceras de origen animal (cera de abejas, lanolina,
esperma de ballena).
- Ceras de origen vegetal (cera de carnauba: usada en
chicles).

LPIDOS COMPLEJOS:
Formados por lpidos simples unidos entre ellos y con otras
molculas no lipdicas.
*FosfoLPIDOS (unidos a cido fosfrico: H2PO4)
*GlucoLPIDOS (unidos a H.C).
*LIPOprotenas (unidos a protenas).
o Fosfolpidos.
- Molculas de lpidos que tienen en su composicin
cido fosfrico.
- Fosfoglicridos:
Tensioactivos naturales: lecitina (se encarga de
mezclar sustancias que no se mezclaran si
estuviesen solas).
Huevo y soja.
Algunos autores dicen que estimula la memoria.
- Esfingolpidos:
Tensioactivos naturales.
o Glucolpidos.
- Presentes en pescado azul: atn, boquern, etc. y en
frutos secos.
- Cerebrsidos y ganglisidos. Tienen relacin con el
desarrollo del SNC.
o Lipoprotenas.
- Importantes para el transporte de lpidos como los del
transporte del colesterol (LDL, VLDL).
- Presente en alimentos que de forma natural llevan
colesterol, como son los huevos y la leche.
LPIDOS ASOCIADOS/LIPOIDES:
Se comportan como lpidos. Ausencia de cidos grasos.
Hay diferentes grupos:
o Esteroides.
- Se incluyen de origen animal y de origen vegetal.
Origen animal: colesterol. Nos lo encontramos en
alimentos, sobre todo en grasas, aquellos que vienen
de las vsceras.
- Origen vegetal: fitoesteroles (ej.: danacol)
- COLESTEROL: se comporta como un lpido, es soluble
en agua, aunque no tiene una estructura como los
lpidos (cabeza y cola).
FUNCIONES DEL COLESTEROL:
Componente esencial de la membrana
plasmtica y del SNC (forma parte de las
neuronas) recubriendo las vainas de
mielina.

Transporte a travs de la sangre, a travs

de las molculas: lipoprotenas.
Precursor de cidos biliares, esteroides
adrenales y hormonas sexuales.
FUENTES DE COLESTEROL: tenemos dos
fuentes.
La va exgena (tomo colesterol a travs
de los alimentos que contienen grasas,
mayormente de origen animal): absorcin
intestinal del colesterol y los cidos grasos
de la dieta.
La va endgena: sntesis a partir de su
precursor, el acetato, en su forma activada
acetil-coenzima A.
LA
DISLIPIDEMIA
(Hipercolesterolemia
o
Hiperlipidemia) Es el aumento de los lpidos
(grasas) en sangre (colesterol) por encima de los
valores considerados como normales.
CAUSAS:
Primaria:
problemas
con
los
transportadores de colesterol y factores
genticos (cada vez hay + pacientes que
tienen problemas de acumulacin de
grasas porque ya sus padres tambin lo
hacan).
Secundaria:
enfermedades
hepticas,
renales y endcrinas.
El problema del colesterol es que se acumula
dentro de una arteria, en la capa interna.
Cuando la arteria se va llenando de colesterol y
grasas se hace cada vez menos flexible y llegar
el momento en el que deje de serlo y se
convierta en una barrera para el paso de la
sangre. Esto da lugar a los ictus cerebrales,
problemas de miocardio.
FACTORES DE RIESGO DE MENOS RIESGO: dietas
inadecuadas, diabetes, obesidad, etc.
LLEGA A PROVOCAR: accidente cerebrovascular,
infarto al miocardio, angina de pecho, necrosis
en miembros inferiores (mala circulacin sobre
todo), muerte.
COMO EVITAR COLESTEROL: hacer ejercicio
fsico, no comer dulces, etc.

FITOESTEROLES: esteroles (insaturados) y estanoles

(saturados). Se encuentran solo en vegetales y
animales que han comido vegetales.
Su funcin principal en las plantas se vincula
con su habilidad para modificar la fluidez de las
membranas y su permeabilidad al agua.
Tambin actan como hormonas de las plantas y
precursores hormonales.
No se sintetizan endgenamente/interiormente
en el cuerpo humano. En el ser humano no se
convierten en sales biliares, pero el colesterol s.
Cada vegetal tiene sus propios fitoesteroles.
Tienen funciones parecidas y una estructura
similar al colesterol en animales.
Sitoesterol es la ms importante.
Aparecen solos o combinados con otras
molculas.
Las fuentes principales son aceites vegetales,
cuidado refinados.
Presentes en legumbres y frutos secos.
Responsables de la reduccin de la absorcin de
colesterol.
Importante efecto hipercolesterolmico.
El consumo regular de 2 g/da disminuye el 10%
de las concentraciones sanguneas de LDL.
Lo
encontramos
en
alimentos
llamados
funcionales como son la margarina enriquecida,
flora pro activ, benecol, etc.
o Isoprenoides.
- Presentes en alimentos vegetales (forma parte del
color de los alimentos) y animales.
- Pigmentos vegetales (carotenos y xantofilas).
- Naturaleza lipdica.
o Otros asociados.
- Vitamina E y K tienen origen lipdico.
- Coenzima Q.

3. cidos grasos esenciales.

No pueden ser sintetizados, es necesario que sean aportados en la

dieta. Porque no tenemos las enzimas para meter los dobles
enlaces. (MIRAR)
cido linoleico (omega 6/ ALA) y cido alfa-linolnico (omega 3/
LA) nombrados desde el grupo metilo.
Imprescindibles en el crecimiento y en el estado de la piel y el
pelo. Si nos lo tenemos puede originar dermatitis, dificultades en
la reproduccin.
Los metabolitos (sustancia, producto de una reaccin que da lugar
a otras molculas) que produce tambin son importantes.
Beneficiosos en su modificacin en el organismo.
Inhiben mecanismos de agregacin plaquetaria. Cuando esto
ocurre es bueno si tenemos una herida, pero si no la tenemos
pueden formar un trombo. Los excesos son perjudiciales.
Necesarios para la buena actividad cerebral y la vista.
cido linoleico conjugado: control de peso con precauciones.

Fuentes omega 3: las encontramos de forma natural en peces de

aguas fras como salmn, semillas de lino, nueces.
Reducen la cantidad de triglicridos en sangre.

Reducen la incidencia de enfermedades cardiovasculares.

Suelen ser aadidos en alimentos.
Los omega 6 se consumen en exceso en platos preparados.
Necesario equilibrio entre ambos ratio 1:1.
Sociedades occidentales hasta 50:1 de omega 6.
Fuentes omega 6: aceite girasol, maz, soja, ssamo o cacahuete.
RECOMENDACIONES.
o Una dosis de 2 g/da de cido graso omega.3 alfa-linolnico
(ALA). Tambin en la dieta deben de estar presentes el
omega-3 eicosapentaenoico (EPA) y el docosahexaenoico
(DHA).
o Una dosis de 10 g/da del cido grasos omega-6 linoleico
(LA).
o

4. Propiedades fsicas de los cidos grasos.

Los cidos grasos saturados, de bajo peso molecular, son lquidos
a temperatura ambiente.
- Cuando tienen ms de 10 carbonos son slidos a temperatura
ambiente.
- La presencia de cidos grasos libres en elevada cantidad aumenta
el ndice de acidez, puede indicar deterioro.
- Fenmeno de cristalizacin de las grasas.
- Fenmeno de emulsin.
CRISTALIZACIN.
o Formacin de un slido partiendo de una disolucin o de un
fundido.
o Formas ms perfectas y menos apreciables sensorialmente
cuando son mezclas puras.
o Cuando son mezclas heterogneas formas menos perfectas.
o Lo ideal para las grasas es la cristalizacin lenta
(enfriamiento lento) produce formaciones de cristales en
capas, ms pequeos.
o El tipo de cristalizacin depender de las proporciones de
cidos grasos. A estas proporciones de cidos grasos es lo
que llamamos perfil lipdico.
o Al fundirse esos cristales se van rompiendo (la estructura
cristalina).
o Grasas como los que proceden de la manteca de cacao
cristalizan muy bien
o Florecimiento del chocolate.
o Helados hechos con cremas de leche.
EMULSIONANTES.
o Emulsin: dispersin de un lquido en el seno de otro.
o Emulsionante: sustancia capaz de unir grasas/lpidos con
agua.
-

o Las gotas de las emulsiones son esfricas.

o Las gotas pueden ser ms o menos estables. Son menos
estables cuando son ms grandes y ms estables cuando
son ms pequeas.
o o/w w/o
o Ayuda con emulsionantes o emulgentes.
o Algunos emulgentes son protenas y otros monoglicridos y
diglicridos.
o Necesario para formar y mantener la emulsin.
o Evita la coalescencia (proceso fsico mediante el cual las
distintas gotas que forman la emulsin se juntan para
formar una superficie menor (formacin de nata al cocer la
leche)). Las sustancias que impiden que se forman la
coalescencia (es decir, los que permiten que se mezclen el
agua y las grasas en una .. ) son los emulgentes.
o Emulsin no estable: vinagreta. Emulsin estable:
mayonesa.
5. Procesos de modificacin de las grasas. (CAE)
- Tenemos la capacidad de actuar sobre las grasas y conseguir
algunas modificaciones que nos van a dar caractersticas distintas
de los alimentos.
Oxidacin lipdica de los alimentos. (Ocurre en presencia de aire)
o Muy importante porque hay cambios qumicos, nutricionales
y sensoriales.
o En muchas ocasiones pueden originarse txicos peligrosos.
o Varan mucho segn el tipo de alimento.
o Depender de la susceptibilidad y proteccin de los cidos
grasos.
o Agua, temperatura y rea superficial (O 2) son responsables
favorecedores de la oxidacin.
o Presencia o no de antioxidantes es importante para la
oxidacin.
* Antioxidantes (sustancia presente en el alimento que va a
hacer efecto de pantalla contra el moscn, retrasando la
oxidacin o impidiendo que se oxide).
Sustancias que retrasan las reacciones.
De origen natural o sinttico, pero deben ser inocuos.
BHA Hidroxianisol butiliado.
En ocasiones se utilizan mezclas.
Tocoferoles.
Son ADITIVOS ALIMENTARIOS.
o Oxidacin del colesterol.

Importante por los productos de oxidacin que pueden

producir.
Pueden producirse sustancias que pueden llegar a ser
citotxicas, carcinognicos, angiotxicos.
Aparecen en huevo en polvo, crnicos, lcteos, fritos y
grasas tratadas.
Qumica de la fritura.
o Proceso con mayor potencialidad de producir cambios
qumicos en los lpidos y en el propio aceite.
o Se somete a 180 en presencia de aire.
o Formacin de voltiles (humo que procede de la
descomposicin de los cidos grasos que forman las grasas,
sustancias txicas que afectan a nuestras clulas
digestivas), comienzan a formarse a parir de los 30 minutos
a 180, depender del tipo de aceite y del tiempo de
calentado. Se producen compuestos voltiles.
o Formacin de polmeros, aumenta la viscosidad del aceite.
o Formacin de espuma y de color oscuro.
o Se libera agua que migra del alimento al aceite que acelera
las reacciones.
o Se libera parte de la grasa del alimento.
Hidrogenacin.
o Proceso qumico importante porque ha dotado a la industria
alimentaria de unos elementos que antes no existan.
o Est hidrogenacin consiste en incluir hidrgeno a los dobles
enlaces de los cidos grasos insaturados. Slo pueden
hidrogenarse los insaturados.
o No existen apenas en la naturaleza.
o Para realizarla necesitamos una grasa, una industria y un
catalizador.
o Aumenta la estabilidad de la grasa y modifica la
consistencia.
o Se utiliza junto con un catalizador (Ni, Pt, Pd) y altas
presiones.
o Se utilizan para preparar margarinas y shortenings y
productos utilizados en bollera industrial.
o Hidrogenacin total o parcial y selectiva. Si tengo dobles
enlaces en las molculas, puedo hidrogenar donde yo quiera
(selectiva) o en todos (total) o en algunos (parcial).

*Catalizador: tiene que estar presente, pero no en el producto

final.
o HIDROGENACIN DE LOS CIDOS GRASOS.
Pueden pasar de configuracin cis a trans.

Diferente metabolizacin cis ms rendimiento

energtico.
Trans originan sustancias parecidas que dan
problemas de coagulacin.
Trans alteran las membranas celulares. Producen:
muerte celular.
Trans se oxidan con ms facilidad: envejecimiento
celular. Derivan en muerte o cncer.
Prdida de cidos grasos esenciales, disminuyendo
as el valor nutritivo de la grasa.
Aumentan las LDL y disminuyen las HDL.
Existe una relacin directa entre la ingesta de cidos
grasos trans y enfermedades coronarias.
Es recomendable eliminar grasas trans (estn en
aquellos alimentos que para su elaboracin se han
utilizado grasas industriales;
donde en sus
ingredientes pone aceite total o parcialmente
hidrogenado) y cidos grasos saturados.
Grasas utilizadas en fritura 11-35% cidos grasos
trans.
En la fritura los cidos grasos trans entran alimento.
Alimento
Patatas fritas
Empanadillas
Galletas

Cantidad
5-6 g/racin
2 g/unidad
6 g/100g

6. Papel en el sabor.
Purificados los lpidos de los alimentos son inodoros.
Importantes porque modifican otras sensaciones sensoriales como
la riqueza leche entera y la suavidad y cremosidad de los helados.
Son precursores de compuestos aromticos.
Cuando esta grasa de va enranciando, se pone rancio: aromas
anmalos.
7. Fuentes de lpidos en los alimentos.
1) Carnes.
La mayora de grasas que tienen son los cidos grasos saturados:
cido palmtico (C16:0) y cido esterico (C18:0).
o Vacuno 5-20 g lpidos por 100 g de carne.
o Cerdo 8-22 g lpidos por 100 g de carne. 30% oleico.
o Cordero 18 g lpidos por 100 g de carne.
o Pollo 3 g lpidos por 100 g de carne (sin piel). Aporta pocos
lpidos y poco colesterol.
o Crnicos cocidos, menor grasa que el producto crudo, salvo
mortadela.
o Crnicos madurados (jamones, ), aumentan las grasas sobre
todo saturadas.

2) Huevos.
11 g de lpidos por 100 g de huevo.
Saturadas, triglicridos, colesterol y lecitina.
3) Pescados.
Principalmente insaturados.
Pescado azul es ms rico que el blanco en cidos grasos (grasas) 6
12g / 100 g.
Pescado azul tiene lpidos insaturados en el tejido muscular.
El pescado azul es muy interesante por la gran cantidad de cidos
grasos omega 3.
Los pescados blancos tienen los lpidos ms visibles.
4) Leche.
Leche entera: 35 g de lpidos por 100 g de leche.
La cantidad de grasa y el perfil lipdico depende del hbitat de
crecimiento, alimento,
Lpidos de cadena corta y saturados (butrico).
5) Queso.
10-60 g por 100 g.
Los quesos curados tienen ms grasa.
Aumenta la concentracin durante la elaboracin.
6) Legumbres.
15-5 g de lpidos.
Bajo contenido en grasas.
Soja tiene una cantidad de lpidos similar a la carne.
7) Frutas, hortalizas y verduras.
Bajo contenido en lpidos.
Menor 1 g salvo excepciones.
8) Frutos secos.
Mucha cantidad de lpidos, cardiosaludables, como el omega 3.
45-60 g por 100 g de producto.
9) Aceites vegetales.
100% lpidos.
10) Mantequilla y Margarina.
Emulsiones de agua en grasa.
8. Efectos fisiolgicos/perjudiciales de los lpidos.
Tendencia actual a aumentar la cantidad de grasas y de colesterol.
Los platos preparados son fuente INVISIBLE de grasas saturadas.
La industria concienciada utiliza menos grasa animal y ms vegetal.
Son fuente concentrada de energa.
Los cidos grasos esenciales y vitaminas liposolubles los
proporcionan las grasas.
Preocupacin con grasas calentadas.
Preocupacin con grasas trans que no son equivalentes a las
funciones que ejercen los cis.
No se conocen los efectos a largo plazo de los trans.
Incidencia en las enfermedades coronarias depende del tipo y
cantidad de grasas.

Algunos estudios de cncer (prstata, colon, mama) van asociados

al tipo de grasas que comemos. Algunos estudios dicen que las
dietas ricas en grasa animal estn en relacin con tipos de
cnceres.
Recomendable: 300 mg colesterol/da y 30-35% valor energtico de
mi dieta deben provenir de los lpidos.

PROTENAS.
1. Caractersticas y funcin.
2. Aminocidos.
Aminocidos esenciales.
3. Pptidos.
4. Clasificacin de las protenas.
5. Propiedades fsicas de las protenas.
Desnaturalizacin
Hidratacin
Espumas
Gelificacin
6. Parmetros para evaluar la calidad de una protena.
7. Protenas en el ejercicio fsico.
8. Fuentes de protenas en los alimentos.
9. Efectos dieta hiperprotica.
-

1. Caractersticas y funcin.
Son, para los seres humanos, la fuente de nitrgeno. Lo
necesitamos para vivir, y la nica forma de conseguirlo es a travs
de ellas.
Estn formadas por aminocidos unidos entre s por un enlace
llamado amida.
El organismo utiliza los aminocidos para:
o Sintetizar protenas endgenas (mas) con funcin plstica o
estructural.
o Sintetizar hormonas y enzimas con funcin reguladora.
o Sintetizar anticuerpos con funcin inmunolgico.
Fuente de energa: 4 kcal/g. (El organismo se ve resentido al quemar
solo protenas)
Capacidad para emulsionar.

Industrialmente, se utilizar protenas de carne, pollo, pescado, soja,

algunas semillas y colgeno.
Las protenas son unidades ms complejas que los H.C y los lpidos,
se estructuran y obtienen una forma determinada para llevar a cabo
su funcin.
Estructuralmente:
o Primaria: secuencia de aminocidos (calidad de la protena).
o Secundaria, Terciaria y Cuaternaria: dependen de la primera y
condicionan su actividad y sus propiedades.
o Desnaturalizacin implica prdida de estructura y funciones,
pero no de calidad.

2. Aminocidos.
Son las estructuras primarias cuya organizacin da lugar a las
protenas. Reciben el nombre por tener en su estructura y sobre el
mismo tomo de carbono una funcin amino (-NH 2) y una funcin
cido (-COOH). Dependiendo lo que haya en R, dar un aminocido
u otro.

Se nombran con tres letras (no siempre coinciden con el nombre en

castellano).

Existen 20 aminocidos diferentes (aa).

Al tener el carbono alfa unido a 4 grupos distintos, son pticamente
activos (excepto la glicina, gly).

Son compuestos slidos y cristalinos.

Se clasifican teniendo en cuenta las caractersticas qumicas de las
cadenas laterales: aromticos, alifticos, azufrados,
Los aminocidos se comportan como cidos o como bases segn el
pH del medio (anfteras).
Punto isoelctrico del aminocido (pl): momento en el que el
aminocido/molcula tiene carga neutra. Permite identificar y
separar.
Su comportamiento cido-base influye en las propiedades de las
protenas.

AMINOCIDOS ESENCIALES.
Son imprescindibles para el organismo y no pueden ser sintetizados
(ya que no tenemos las enzimas necesarias para formarlos), por lo que
han de ser aportados por la dieta.
-

Adultos: 9 aa esenciales.
Nios: 10 aa esenciales.
Prematuros: 11 aa esenciales.

(Tabla para adultos)

AMINOCIDOS ESENCIALES
Estos aminocidos deben
consumirse en la dieta
Histidina
Isoleucina
Leucina
Lisina
Metionina
Fenilalanina
Treonina
Triptfano
Valina
-

Adems Arginina para nios.

Adems Cistena para prematuros.

AMINOCIDOS NO ESENCIALES
Estos aminocidos pueden ser
fabricados por el cuerpo
Alanina
Arginina
Aspargina
cido asprtico
Cisteina
cido glutmico
Glutamina
Glicina
Prolina
Serina
Tirosina

3. Pptidos.
Formados
por
2-10
aminocidos
(polipptidos).
Estn unidos por enlace peptdico.

(oligopptidos)

ms

Son importantes en la alimentacin porque son responsables, en

algunos casos, de sabores amargados y aroma. Algunos venenos
son pptidos.
Reducida cantidad en alimentos, fruto de la protelisis (enzimas o
bacterias que rompen las protenas)
o Tratamiento tecnolgicos (calentamiento, por ejemplo).
o Degradaciones o deterioros
Aparecen en las sopas (de sobre) y quesos.
Inters tecnolgico: glutatin, nisina, aspartamo, oxitocina,
venenos.
PPTIDOS IMPORTANTES EN LA ALIMENACIN.
o Glutatin: tripptido con papel antioxidante. Presente en la
harina de trigo.
o Nisina: efecto antibitico obtenido de Streptococcus.
o Aspartamo: dipptido como aditivo con gran poder edulcorante.
o Oxitocina: nueve unidades con efecto de contraccin del tero.