Captulo 26

Cereales, races feculentas y otros alimentos con

alto contenido de carbohidratos

Los primeros pobladores vivieron principalmente de alimentos que obtenan de la caza y la

recoleccin. Entre las primeras cosechas que se plantaron y cosecharon figuran los cereales. Las
antiguas civilizaciones florecieron en parte debido a sus habilidades para producir, almacenar y
distribuir estos cereales: maz en el continente americano antes de la llegada de los europeos;
arroz en las grandes civilizaciones asiticas; y cebada en Etiopa y el nordeste de frica.
Los alimentos con un contenido predominantemente de carbohidratos son importantes debido a
que constituyen la base de la mayora de las dietas, especialmente para las personas ms pobres
en el mundo en desarrollo. En los pases en desarrollo, estos alimentos generalmente
suministran el 70 por ciento o ms del consumo energtico de la poblacin. Por el contrario, en
los Estados Unidos y en Europa, frecuentemente menos del 40 por ciento de la energa proviene
de carbohidratos.
CEREALES
A travs de los tiempos, muchas plantas de la familia de las gramneas, los cereales de grano, se
han cultivado por sus semillas comestibles. Los cereales forman una parte importante de la dieta
de muchas personas. Incluyen el maz, sorgo, mijo, trigo, arroz, cebada, avena, teff y quinoa. Un
nuevo cereal de considerable inters es el tritical, un cruce entre el trigo y el centeno.
Aunque la forma y el tamao de las semillas pueden ser diferentes, todos los granos de cereales
tienen una estructura y valor nutritivo similar; 100 g de grano entero suministran
aproximadamente 350 kcal, de 8 a 12 g de protena y cantidades tiles de calcio, hierro (sin
embargo el cido ftico puede dificultar su absorcin) y las vitaminas B (vase el Cuadro 33).
En su estado seco, los granos de cereales carecen completamente de vitamina C y excepto en el
caso del maz amarillo, no contienen caroteno (provitamina A). Para obtener una dieta
balanceada, los cereales deben suplementarse con alimentos ricos en protena, minerales y
vitaminas A y C. (La vitamina D puede obtenerse a travs de la exposicin de la piel a la luz
solar.)
La estructura de todos los granos de cereales (Figura 15) est compuesta por:

la cascara de celulosa, la cual no tiene valor nutritivo para los seres humanos;

el pericarpio y testa, dos capas bastante fibrosas que contienen pocos nutrientes;

la capa de aleurona rica en protenas, vitaminas y minerales;

el embrin o germen rico en nutrientes, consiste de la plmula y la radcula unidas al

grano por el cotiledn;

el endospermo que comprende ms de la mitad del grano y consiste principalmente en

almidn.

FIGURA 15
Corte transversal de un grano de trigo

CUADRO 33
Algunos nutrientes contenidos en 100 g de cereales seleccionados

Alimento

Energa Protena Grasa Calcio Hierro Tiamina Riboflavina Niacina

(kcal)
(g)
(g)
(mg) (mg)
(mg)
(mg)
(mg)

Harina de maz entera

353

9,3

3,8

10

2,5

0,30

0,10

1,8

Harina de maz refinada

368

9,4

1,0

1,3

0,26

0,08

0,10

Arroz pulido

361

6,5

1,0

0,5

0,08

0,02

1,5

Arroz precocido

364

6,7

1,0

1,2

0,20

0,08

2,6

Trigo entero

323

12,6

1,8

36

4,0

0,30

0,07

5,0

Harina de trigo blanca

341

9,4

1,3

15

1,5

0,10

0,03

0,7

Mijo, var. junco

341

10,4

4,0

22

3,0

0,30

0,22

1,7

Sorgo

345

10,7

3,2

26

4,5

0,34

0,15

3,3

El embrin es la parte del grano que germina si se planta el grano o si se lo sumerge en agua. Es
muy rico en nutrientes. Aunque pequeo en tamao, el embrin generalmente contiene 50 por
ciento de la tiamina, 30 por ciento de la riboflavina y 30 por ciento de la niacina del grano
entero. La aleurona y otras capas externas contienen 50 por ciento de la niacina y 35 por ciento
de la riboflavina. El endospermo, aunque en general es la parte ms grande del grano,
generalmente contiene una tercera parte o menos de las vitaminas B. Comparado con otras
partes, es ms pobre en protenas y minerales, pero es la fuente principal de energa, en la forma
de un carbohidrato complejo, el almidn.
Procesamiento
Los granos de cereales estn sujetos a muchos procesos diferentes durante su preparacin para
el consumo humano. Todos los procesos tienen en comn el hecho que se han diseado para
retirar las capas fibrosas del grano. Algunos procesos, sin embargo, tienen por objetivo producir
un producto altamente refinado que consiste principalmente de endospermo. Otra caracterstica
comn compartida por todos los procesos es que reducen el valor nutricional del grano.
Los mtodos tradicionales de procesamiento, involucran el uso de una maja y mortero o piedras,
las que generalmente producen un grano de cereal que ha perdido algunas de sus capas externas
pero retiene por lo menos una parte del germen, incluyendo el cotiledn. Aunque con procesos
muy prolongados y cuidadosos, utilizando los mtodos tradicionales se puede obtener un
producto altamente refinado, tal preparacin es poco comn. La molienda ligera, similar a moler
en el hogar, tambin produce un producto que retiene la mayora de los nutrientes. La
mecanizacin de este tipo tiene la ventaja adicional de quitar una enorme carga al ama de casa,
ya que la mujer generalmente es la responsable de moler el grano.
La molienda intensa para producir un producto altamente refinado, no es deseable desde el
punto de vista nutricional. Los cereales altamente refinados, tales como la harina de maz
blanca, el arroz pulido y la harina de trigo blanca, han perdido la mayora del germen y las
capas externas y con ello la mayora de las vitaminas B y algo de las protenas y minerales. Los
molineros, sin embargo, son servidores del pblico, y el consumidor cada vez exige ms
productos que sean muy blancos, que tengan un sabor suave, neutro y sean fcilmente
digeribles. Estas exigencias han llevado, en la primera mitad del siglo XX a un enorme aumento
en la produccin de cereales altamente refinados y arroz blanco. Los molineros han respondido
a la demanda del pblico desarrollando maquinaria mejorada para moler, la que separa ms y
ms las partes nutritivas del grano, dejando el endospermo blanco.
El porcentaje del grano original que permanece en la harina despus de la molida se denomina
ndice de extraccin. Por lo tanto/una harina de extraccin de 85 por ciento contiene 85 por
ciento (por peso) del grano entero, un 15 por ciento se ha removido. Por consiguiente, una
harina de alta extraccin ha perdido poco de los nutrientes en las capas externas y el germen,
mientras que una harina de baja extraccin ha perdido gran parte. Las ventajas de las harinas de
baja extraccin, con relacin a las de alta extraccin, desde el punto de vista comercial, son: que

son ms blancas, y por lo tanto, ms populares, tienen menos grasa y por lo tanto, menos
tendencia a volverse rancias; tienen menos cido ftico, lo que posiblemente tambin significa
que los minerales de los alimentos asociados se absorben mejor; y tienen mejor calidad para el
horneado. La desventaja de las harinas de baja extraccin para el consumidor es que contienen
menos vitaminas B, minerales, protena y fibra que las harinas de alta extraccin.
En muchos pases las modas alimentarias empiezan entre las personas con mayores recursos
econmicos. Mientras la nueva moda alimentaria permanece confinada entre quienes tienen
altos ingresos, no hace mucho dao, puesto que ellos tienen los medios para una buena dieta
completa, lo que compensa los nutrientes perdidos en el alimento de moda. Sin embargo, la
moda de la harina blanca ha permeado a todos los niveles de la sociedad, ricos y pobres, en
muchos pases. Adems, el arroz altamente refinado se ha extendido rpidamente a travs de
Asia desde hace ms de 80 aos.
La preferencia por la harina blanca o el arroz altamente refinado ha llevado al consumo de un
cereal bsico deficiente a causa de la molienda, una mala salud general pudo ser y ha sido el
resultado entre aquellos que no han incluido en su dieta otros alimentos que contrarresten esta
carencia. Mucha miseria, sufrimientos y muerte ha sido el resultado directo de la introduccin
de los cereales refinados para la poblacin de Asia, alrededor de comienzos del siglo XX,
cuando la enfermedad del beriberi lleg a ser muy generalizada (vase el Captulo 16).
La industrializacin y la urbanizacin cada vez mayor en pases en desarrollo ha comportado un
mayor consumo de pan, por su conveniencia para los trabajadores que comen lejos del hogar.
Los productos manufacturados basados en cereales se venden cada vez ms como alimentos
para bebs y para el desayuno. En los pases en desarrollo, estos productos generalmente se
importan. Pueden ser convenientes pero son relativamente costosos y no tienen una ventaja
mayor desde el punto de vista nutricional, respecto a los cereales preparados en forma
tradicional. Sin embargo, por tener una amplia publicidad se consideran alimentos de prestigio y
equivocadamente como ms nutritivos que los alimentos locales. Su uso se debe desestimular
para aqullos que realmente no tienen como pagarlos.
En algunos pases existe una legislacin que exige a los molinos agregar vitaminas adicionales a
las harinas de cereales, lo que puede ser efectivo. Este procedimiento no funciona igualmente
para el caso del arroz, debido a que ste comnmente se compra y consume en forma de granos,
mientras que el maz y el trigo y la mayora de otros cereales se compran frecuentemente como
harina. En Asia se ha tratado de agregar vitaminas en forma concentrada a granos artificiales
para luego mezclarlos con el arroz. Este mtodo no ha sido totalmente exitoso, debido en parte a
que una de las vitaminas B, la riboflavina, es amarilla y le da un color que no es aceptable para
quienes desean un producto uniformemente blanco.
Maz
El maz (Zea mays) es un alimento muy importante en toda Amrica y gran parte de frica. Se
cultiv por primera vez en el continente americano y fue un alimento importante entre las
grandes civilizaciones azteca y maya, mucho antes de la llegada de Coln y los colonizadores.
Las semillas fueron llevadas a Europa y ms tarde a frica, donde el maz es ahora la principal
fuente de la dieta en muchas reas (Foto 47). El maz es popular debido a que tiene un alto
rendimiento por unidad de superficie, crece en reas clidas y moderadamente secas (ms secas
que aqullas requeridas para el cultivo del arroz, aunque no tan secas como aqullas donde
puede cultivarse sorgo y mijo), madura rpidamente y tiene resistencia natural al dao causado
por las aves. Estados Unidos es el ms grande productor de maz, pero gran parte de su cosecha
se utiliza para alimentar animales domsticos.

Contenido de nutrientes. Los granos de maz contienen aproximadamente la misma cantidad de

protena que otros cereales (de 8 a 10 por ciento), pero gran parte est en forma de zena, que es
una protena de poca calidad que contiene solamente pequeas cantidades de lisina y triptfano.
La relacin evidente entre el consumo de maz y la pelagra (vase el Captulo 17) se debe en
parte a una carencia de aminocidos. Los granos de maz enteros contienen 2 mg de niacina por
100 g, lo que es menor que el contenido en el trigo o en el arroz y aproximadamente el mismo
contenido que en la avena. La niacina del maz est en forma ligada y no es disponible para los
humanos. En Mxico y en otros pases, el maz es tratado con una solucin alcalina de cal, la
que libera la niacina y ayuda a prevenir la pelagra; el maz tratado con cal se usa para la
produccin de tortillas, un alimento importante en Mxico y Amrica Central.
Actualmente se estn desarrollando nuevas variedades de maz, con un mejor patrn de
aminocidos, tal es el caso del maz opaco-2.
Procesamiento. La molienda reduce el valor nutritivo del maz, tal como ocurre con otros
cereales. La mayor popularidad y el uso de harina de maz altamente refinada en oposicin a la
harina de maz molida tradicionalmente o maz ligeramente refinado en frica, podra crear un
problema, ya que el producto altamente refinado es deficiente en vitaminas B (vase el Cuadro
34); es necesario consumir 600 g de maz altamente refinado para poder obtener la cantidad de
tiamina presente en 100 g de maz ligeramente refinado. Los constituyentes de vitamina B que
se pierden en la molienda se pueden restituir en la harina de maz, como es el caso en otras
harinas de cereales, por medio de la fortificacin. El enriquecimiento de este tipo ha tenido un
buen efecto en muchos pases. La legislacin para garantizar un adecuado nivel de vitaminas B
en las harinas de cereales puede ser factible y vale la pena que se adopte en otros pases.
CUADRO 34
Efecto de la molienda en el contenido de vitamina B del maz (mg por 100 g)

Nivel de procesamiento del maz

Tiamina

Riboflavina

Niacina

Grano entero

0,35

0,13

2,0

Ligeramente refinado

0,30

0,13

1,5

Altamente refinado (65 por ciento de extraccin)

0,05

0,03

0,6

Arroz
El arroz, como otros cereales, es una hierba domesticada (Foto 48); las variedades silvestres de
arroz han existido durante siglos en Asia (Oryza sativa) y frica (Oryza glaberina). El arroz es
un alimento particularmente importante para gran parte de la poblacin de China y muchos
otros pases de Asia, donde habita casi la mitad de la poblacin mundial. Es adems importante
en las dietas de algunas poblaciones del Cercano Oriente, frica y en menor grado en el
continente americano. Gran parte del arroz se produce en pequeos campos o arrozales de Asia,
pero una parte se cultiva en reas lluviosas sin irrigacin.
Contenido de nutrientes. Las capas externas y el germen contienen conjuntamente casi un 80
por ciento de la tiamina en el grano de arroz. El endospermo, aunque constituye el 90 por ciento

del peso del grano, contiene menos del 10 por ciento de tiamina. La lisina y la treonina son los
aminocidos limitantes en el arroz.
Procesamiento. Despus de la cosecha, las semillas o granos de arroz se someten a diferentes
mtodos de molienda. El mtodo tradicional hogareo para moler el arroz en un mortero de
madera y aventamiento en una batea poco profunda, generalmente genera una prdida de
aproximadamente la mitad de las capas externas y el germen, dejando un producto que contiene
alrededor de 0,25 mg de tiamina por 100 g. El procedimiento de molienda y subsiguiente pulido
del arroz, que produce el arroz blanco altamente estimado para la venta en muchos lugares,
retira casi la totalidad de las capas externas y el germen y deja un producto que slo contiene
ms o menos 0,06 mg de tiamina por 100 g, una cantidad muy deficiente. En Asia, mucha gente
pobre tiene una dieta a base de arroz durante gran parte del ao. Una persona que consume
diariamente 500 g de arroz altamente refinado y pulido recibira nicamente 0,3 mg de tiamina.
La misma cantidad de arroz molido en el hogar o ligeramente refinado, suministrara
aproximadamente 1,25 mg de tiamina, que es aproximadamente el requerimiento normal para
un hombre promedio.
La fortificacin es un mtodo para agregar micronutrientes. Otra forma de suministrar arroz
altamente refinado, que sea razonablemente blanco y sin embargo contenga cantidades
adecuadas de vitaminas B es por medio de la precoccin. Este proceso generalmente se realiza
en el molino, pero se puede hacer en la casa. El arroz, sin retirar la cascara, generalmente se
cocina al vapor, de tal manera que el agua se absorba por el grano entero, incluyendo el
endospermo. Las vitaminas B, son solubles en agua, y se distribuyen en forma ms pareja a
travs de todo el grano (Figura 16). El arroz se seca y se descascara y luego queda listo para ser
molido en la forma ordinaria. Inclusive si es altamente refinado y pulido, el grano precocido
todava retiene la mayor parte de tiamina y otras vitaminas B.
FIGURA 16
Efectos de la molienda y precoccin sobre la tiamina del arroz

La solubilidad de las vitaminas B tiene algunas desventajas. El arroz que se lava demasiado en
agua pierde algo de las vitaminas B, que se disuelven. Asimismo, si el arroz se cocina con
exceso de agua, una considerable proporcin de vitamina B se elimina despus de la coccin. El
arroz debe por lo tanto cocinarse en la cantidad justa de agua que absorber. Si queda algo de
agua una vez cocinado, sta se debe utilizar para preparar una sopa o estofado, ya que contendr
valiosas vitaminas B que no se deben desperdiciar.
Trigo
El trigo (gnero Triticum) es el cereal ms extensamente cultivado en el mundo y sus productos
son muy importantes en la nutricin humana. En muchas partes donde no se puede cultivar el
trigo, ste se importa y se est convirtiendo cada vez ms en una parte importante de la dieta,
especialmente para la poblacin urbana. Sin embargo, la importacin de trigo, como sucede con
otros productos, debe compensarse con adecuadas exportaciones, para evitar que se drenen las
divisas comerciales de un pas.
El pan, generalmente preparado con harina de trigo es un producto popular. Cuando se compra,
se ahorra tiempo y combustible para las familias pobres. Las pastas se estn convirtiendo
adems en un alimento muy popular en algunos pases en desarrollo.

Contenido de nutrientes. El trigo suministra un poco ms de protena que el arroz y el maz,

aproximadamente 11 g por cada 100 g. El aminocido limitante es la lisina. En muchos pases
industrializados la harina de trigo se fortifica con vitaminas B y algunas veces con hierro y otros
nutrientes.
Procesamiento. El trigo generalmente se muele y se convierte en harina. Como ocurre con otros
cereales molidos, el contenido de nutrientes depende del grado de molienda, es decir, la tasa de
extraccin. Las harinas de baja extraccin han perdido gran parte de sus nutrientes. En algunos
pases en desarrollo, donde cada vez ms se est utilizando el trigo, los panaderos han
promovido la tendencia a utilizar ms productos altamente refinados, debido a que la harina de
trigo blanca tiene mejores cualidades para el horneado. Los comerciantes tambin prefieren el
producto altamente refinado debido a que se almacena mejor. Su bajo contenido de grasa reduce
las posibilidades de que se vuelva rancio, y su bajo contenido vitamnico hace que sea menos
atractivo para los insectos y otras plagas.
Mijo y sorgo
El mijo y el sorgo son cereales de grano extensamente cultivados en frica y algunos pases de
Asia y Amrica Latina. Aunque menos cultivados que el maz, el arroz y el trigo, son alimentos
importantes. Sobreviven en condiciones de sequa mejor que el maz y otros cereales, por lo
tanto se cultivan por lo comn en reas donde la lluvia es escasa e impredecible. Son cosechas
de alimentos valiosas debido a que prcticamente todos contienen un mayor porcentaje de
protena que el maz y la protena es adems de mejor calidad, con un contenido bastante alto de
triptfano. Estos cereales son tambin ricos en hierro y calcio. Debido a que existe la tendencia
a molerlos en casa y no en el molino, estn con frecuencia menos sometidos a prdida de
vitaminas, minerales y protena. Sin embargo, en muchas reas de frica se estn reemplazando
por arroz y maz, aunque generalmente continan cultivndose para la fabricacin de cerveza.
En algunas partes de Asia el mijo se considera como alimento de clase baja para la gente pobre.
Muchas variedades de mijo y sorgo tienen las desventajas de la susceptibilidad a ser atacados
por pequeas aves y una tendencia a esparcir sus granos. Las prdidas frecuentemente son altas.
En algunos pases el mijo y el sorgo se utilizan para alimentar animales.
El sorgo (Sorghum vulgare o Sorghum bicolor) se considera originario de frica pero ahora se
cultiva en muchos pases. Tambin se denomina maz de guinea o durra (variedad de grano de
sorgo) y en la India se conoce como jowar. Existen muchas variedades de sorgo; la mayora
crecen bastante y tienen una gran inflorescencia, pero tambin existen variedades enanas. El
grano generalmente es grande pero vara en color y formas de acuerdo al tipo. El sorgo requiere
mayor humedad que el mijo pero menos que el maz. El sorgo es un alimento nutritivo y muchas
variedades tienen un mayor contenido de protena que otros cereales.
Existen varias especies de mijo. La ms importante en frica es el mijo junco (Pennisetum
glaucum) tambin denominado mijo perla, y el mijo dedo (Eleusine coracana). El primero,
como lo implica el nombre, tiene la apariencia de un junco, pero la inflorescencia puede ser
mucho ms prolongada y ms gruesa, algunas veces tiene 1 x 8 cm (Foto 49). La inflorescencia
del mijo dedo parece una mano flccida. Las semillas son ms pequeas que las del mijo junco
y se utiliza comnmente para la fabricacin de cerveza.
Otros cereales
Avena. La avena no es importante en la alimentacin de la mayora de los pases en desarrollo.
Este cereal se cultiva slo en tierras altas y fras, donde se prepara localmente y no se muele
generalmente. La avena es un buen cereal que contiene ms protena que el maz, el arroz o el
trigo, pero adems tiene una considerable cantidad de cido ftico, lo cual puede interferir en la

absorcin de hierro y calcio. La harina de avena importada se usa en papillas y en algunos

productos alimentarios para bebs.
Centeno. El centeno se cultiva poco en frica, Asia y Amrica Latina, e inclusive en Europa no
es un cereal importante en la dieta. Tiene propiedades nutritivas similares a las de otros cereales
y algunas veces se agrega al pan.
Cebada. La cebada se cultiva en algunos distritos productores de trigo en frica y zonas altas de
Asia y Amrica Latina. En estos lugares, generalmente se consume como papilla de preparacin
casera. En Europa se utiliza actualmente para alimentacin animal, y en la preparacin de
bebidas alcohlicas como cerveza y whisky.
Triticale. Este nuevo cereal (Foto 50) es un cruce entre trigo y centeno. Promete altos
rendimientos y buen valor nutritivo. Es particularmente apto para climas templados.
Teff. El teff (Eragrostis tef) es un importante cereal en Etiopa, que se aprecia bastante aunque
tenga un rendimiento relativamente bajo por rea cultivada. Generalmente se muele para
convertirlo en harina, se cuece y se come como injera, un tipo de hojuela horneada. El valor
nutritivo del teff es similar al de otros cereales, excepto que es ms rico en hierro y calcio. El
alto consumo de teff en partes de Etiopa puede ser una buena razn de que poco se informe
sobre anemia por deficiencia de hierro en estos lugares.
Qunoa. Es un cereal en grano similar al mijo, que se cultiva en Amrica Latina,
particularmente en el altiplano de los Andes. Crece bien, inclusive donde existe poca lluvia, los
suelos no son frtiles y las noches muy fras. Como alimento ocupa un lugar especial en las
dietas de algunas poblaciones andinas.
ALMIDONES Y RAICES FECULENTAS
Un buen nmero de tubrculos comestibles, races y bulbos forman una parte importante de la
alimentacin de muchas personas en diferentes partes del mundo. En pases tropicales la yuca,
batatas, taro (cocoyam), ame y maranta son los alimentos ms importantes de esta clase. En las
partes ms fras del mundo, se cultiva ampliamente la patata comn.
Estas cosechas de alimentos generalmente son fciles de cultivar y presentan altos rendimientos
por hectrea. Contienen grandes cantidades de almidn y por lo tanto son una fuente fcil para
obtener energa. Como alimentos bsicos, sin embargo, son inferiores a los cereales debido a
que estn compuestos de dos terceras partes de agua y tienen mucho menos protena, al igual
que cuentan con menor contenido de minerales y vitaminas. Generalmente contienen menos del
2 por ciento de protena, mientras que los cereales contienen aproximadamente un 10 por ciento.
Sin embargo, el taro y las batatas, contienen hasta un 6 por ciento de protena de buena calidad.
Yuca
Aunque la yuca (Manihot esculenta), tambin conocida como casabe o mandioca, se origin en
Amrica Latina, ahora se cultiva ampliamente en muchas partes de Asia y frica, especialmente
por sus races tuberosas feculentas, que pueden crecer hasta alcanzar un tamao enorme.
Fcilmente reproducida en trozos del tubrculo, crece en suelos pobres, requiere relativamente
poca atencin, resiste a condiciones adversas del tiempo y hasta hace poco no era muy afectada
por plagas o enfermedades. Sin embargo, en algunas partes de frica, especialmente en Malawi,
las plantas de yuca han sido atacadas y destruidas por insectos en los campos.
El rendimiento energtico por hectrea de las races de yuca es generalmente muy alto, y
potencialmente mucho mayor que la de los cereales. Las hojas de la planta son nutritivas y se

consumen en algunas sociedades. Sin embargo, la yuca tiene la gran desventaja de contener
pocos nutrientes y muchos carbohidratos. No es apta como fuente principal de energa para las
criaturas o nios pequeos, debido a su bajo contenido de protena. Por lo tanto se debe
complementar con suficientes cereales, leguminosas y otros productos ricos en protena. Sin
embargo, en reas no ridas donde los principales problemas de alimentacin y nutricin surgen
por falta total de alimentos y el deficiente consumo energtico, debe promoverse el uso de la
yuca por su alto rendimiento y otras ventajas agrcolas.
La yuca contiene menos del 1 por ciento de protena, significativamente menos que el 10 por
ciento en el maz y otros cereales (Foto 51). No es sorprendente, por lo tanto, que el
kwashiorkor que resulta por carencia de protena sea mucho ms comn en nios pequeos
destetados o que comen yuca con relacin a los destetados que se alimentan con mijo o maz. La
yuca tambin tiene mucho menos hierro y vitaminas B que los granos de cereales.
La yuca, y en particular las variedades amargas, a veces contienen un glucsido cianognico.
Esta sustancia venenosa se encuentra cerca de la capa externa del tubrculo, por lo tanto pelar la
yuca ayuda a reducir el cianuro. La yuca luego se lava o se hierve en agua que luego se
deshecha, lo que reduce los niveles de cianuro. Adems, se puede reducir la toxicidad de las
races de la yuca al molerla, rayarla y fermentarla. Los efectos txicos tienden a presentarse en
los lugares donde no se utilizan estas prcticas. El consumo de yuca se ha relacionado con el
bocio y trastornos por carencia de yodo (vase el Captulo 14).
Las hojas de la yuca se utilizan generalmente como hortaliza verde. Su valor nutritivo es similar
al de otras hojas verde oscuro. Son muy valiosas como fuente de caroteno (vitamina A),
vitamina C, hierro y calcio. Las hojas adems contienen algo de protena. Para que se conserve
la mayor cantidad de vitamina C en las hojas, no se deben cocinar por ms de 20 minutos.
Los tubrculos de yuca pueden consumirse asados o hervidos, pero generalmente se secan al sol
despus de remojarlos y luego se convierten en una harina blanca en polvo. En algunos pases se
muele comercialmente la yuca. En algunos de estos procesos el producto final es la tapioca, que
es principalmente almidn de yuca. En frica occidental se utiliza la yuca para preparar fufu (un
producto molido hervido). En algunos pases, por ejemplo Indonesia, la yuca se considera como
alimento de pobres y en otros pases como alimento de hambrunas.
Batata
La batata es originaria del continente americano y ahora adems se cultiva ampliamente en Asia
y frica tropical, generalmente a partir de trozos de tallo. Como la yuca, los tubrculos de
forma irregular y diferentes tamaos contienen poca cantidad de protena. Contienen algo de
vitamina C y las variedades de colores, especialmente las amarillas, suministran cantidades
tiles de caroteno (provitamina A). Las hojas de la batata se consumen usualmente y tienen
propiedades similares a las hojas de la yuca. Sin embargo, las hojas no se deben cortar en
exceso, porque como ocurre con otros cultivos de tubrculos, ello puede reducir su rendimiento.
ame
Existen numerosas variedades de ame (genus Dioscorea), algunas de las cuales son autctonas
de frica, Asia y el continente americano. Varan en trminos de color y tamao, al igual que en
su calidad para la coccin, estructura de las hojas y palatabilidad. Adems, de las muchas
variedades domsticas existe un nmero de variedades silvestres comestibles.
El ame se cultiva ms extensamente en frica occidental que en frica oriental. En Nigeria,
por ejemplo, el ame es todava una importante cosecha de tubrculos, a pesar del aumento en

la popularidad de la yuca. El ame necesita de un clima clido y hmedo y un suelo rico en

materia orgnica; por lo tanto estos requerimientos limitan su cultivo.
El cultivo apropiado del ame requiere inicialmente excavar en profundidad y luego estacar la
planta tipo vid trenzada. El trabajo es ms arduo que el requerido para los cultivos de yuca, y los
rendimientos, aunque altos, generalmente son un poco menores que los de la yuca. El ame
contiene aproximadamente el doble de protena (2 por ciento) que la yuca, aunque mucho
menos que los cereales.
Taro
El taro (Colocasia sp) originario de Asia es ampliamente cultivado en reas donde llueve
abundantemente gran parte del ao. Su cultivo y consumo es generalizado en las islas del
Pacfico. En frica, el taro es comn en las reas boscosas (por ejemplo en el campo Ashanti de
Ghana) y en las pendientes de las montaas donde hay mucha lluvia (por ejemplo en el Monte
Kilimanjaro). El taro frecuentemente se cultiva asociado con plantaciones de banano o pltano
(por ejemplo por los Buganda) o conjuntamente con palmas de aceite. La planta tiene hojas
grandes tipo oreja de elefante. Ambos tubrculos y hojas son comestibles. El valor nutritivo
del taro es similar al de la yuca. En algunas reas el taro se est reemplazando por tania o nuevo
cocoyam (Xanthosoma sp.), una planta algo similar pero ms robusta originaria de Amrica
Latina, con un nivel de produccin mayor que el taro.
Patatas
Las patatas se llevaron por primera vez a Europa desde Amrica Latina y se convirtieron en una
alternativa econmica, til y de alto rendimiento a los principales cultivos bsicos existentes, tal
como la yuca, que reemplaz al mijo en zonas de frica y Asia. Sin embargo, el error de confiar
casi exclusivamente en un cultivo se demostr en la gran hambruna irlandesa del siglo XIX:
cuando la cosecha de patata fracas debido a una plaga y como consecuencia, ms de un milln
de personas fallecieron e inclusive muchsimas ms emigraron. Las patatas siguen siendo un
alimento muy importante para las personas que viven en los pases andinos de Amrica Latina.
En el Per se han realizado muchas investigaciones sobre este cultivo. Desde Europa, las patatas
emigraron al frica y Asia, donde han sido cultivadas en las reas ms altas y frescas (Foto 52).
Si se cultiva bien en el tipo adecuado de suelo y clima, puede producir un alto rendimiento por
hectrea.
Como otros tubrculos feculentos, las patatas contienen aproximadamente slo 2 por ciento de
protena, pero la protena es de calidad razonablemente buena. Las patatas tambin suministran
pequeas cantidades de vitaminas B y minerales. Contienen aproximadamente 15 miligramos de
vitamina C por 100 g, pero esta cantidad se reduce durante el almacenamiento. Las patatas no
mantienen su buena calidad, excepto si se almacenan cuidadosamente.
Arrurruz
El arrurruz se cultiva en reas con lluvias adecuadas, y es apreciada por ciertas poblaciones de
frica y Oceana. El valor nutritivo del arrurruz es similar al de las patatas. Las races se
consumen en diferentes formas, frecuentemente asadas o cocidas.
OTROS ALIMENTOS CON PREDOMINIO DE CARBOHIDRATOS
Bananos y pltanos
Estrictamente hablando, los bananos y pltanos se deben tratar en el tema de las frutas; sin
embargo, desde el punto de vista nutricional, se consideran ms apropiadamente bajo alimentos
feculentos. Es difcil diferenciar entre las muchas variedades de pltano y banano. Para los

propsitos de esta publicacin, los pltanos pueden ser descritos como bananos que se cosechan
verdes y se cocinan antes de consumirlos. Los pltanos contienen ms almidn y menos azcar
que los bananos, los cuales comnmente se comen crudos como otras frutas.
Los bananos y los pltanos originalmente crecan silvestres en reas de selva hmedas y clidas.
Probablemente se han utilizado como alimento por los seres humanos desde los principios de la
humanidad. Los bananos y los pltanos hoy en da se cultivan ampliamente en muchas de las
reas tropicales hmedas. Algunas poblaciones como los Buganda en Uganda y los Wachagga
en la Repblica Unida de Tanzania, dependen de los pltanos como su principal alimento.
Una porcin de 100 g de bananos verdes o pltanos suministra 32 g de carbohidratos
(principalmente como almidn), 1,2 g de protena, 0,3 g de grasa y 135 kcal. Los pltanos
adems tienen un alto contenido de agua. Su muy bajo contenido de protena explica el porqu
se presenta el kwashiorkor comnmente en nios pequeos alimentados con una dieta basada
principalmente en pltano. Los bananos generalmente contienen alrededor de 20 mg de vitamina
C y 120 mg de vitamina A (como equivalente de beta caroteno) por 100 g. Por este motivo, las
frutas y las hortalizas frescas son mucho menos importantes en la dieta para aquellas personas
cuyo alimento bsico es el banano que para aqullas cuyo alimento bsico es un cereal o una
raz. Los bananos, sin embargo, tienen un bajo contenido de calcio, hierro y vitaminas B. Como
los bananos suministran nicamente 80 kcal por 100 g, se debe consumir aproximadamente 2 kg
para suministrar 1 500 kcal.
Los pltanos generalmente se cosechan mientras estn todava verdes. Se retira la cascara y
frecuentemente se asan y comen, o ms comnmente se cortan, se hierven y consumen con
carne, frijoles u otros alimentos. Los pltanos frecuentemente se secan al sol y se convierten en
harina.
Sago
El sago (Metroxylon sp.) es casi almidn puro y se obtiene de varias formas de la palma sago.
Los rboles se cultivan extensamente en Indonesia, pero el sago como alimento es
particularmente popular en ciertas islas del Pacfico. El sago tiene un bajo contenido de
protena.
Azcar
El azcar, tal como se vende en las tiendas, es casi 100 por ciento sacarosa y es esencialmente
un carbohidrato puro. En frica, Asia y Amrica Latina, casi todo el azcar producida
localmente viene de la caa de azcar, mientras que en Europa y Amrica del Norte una parte
viene de la remolacha.
En reas donde se cultiva la caa de azcar, el consumo de azcar o jugo de caa (caa molida)
es generalmente elevado. En otras partes del mundo, el consumo de azcar tiende a aumentar
con el avance econmico. En los Estados Unidos y el Reino Unido, en 1995, aproximadamente
el 18 por ciento de la energa consumida provena del azcar (sacarosa), principalmente en
alimentos edulcorados. Por el contrario, en muchos pases africanos menos del 5 por ciento de la
energa es aportada por la sacarosa.
El azcar es una buena fuente de energa barata y puede ser una valiosa adicin a las dietas muy
deficientes en energa. Contrario a la creencia popular, el consumo frecuente de azcar no est
asociado a la obesidad, la diabetes, la hipertensin o cualquier otra enfermedad no transmisible.
Generalmente, el consumo de azcar puede asociarse a las caries dentales cuando est
acompaado de una deficiente higiene oral, pero la sacarosa no es ms cariognica que otros
azcares fermentables.

El azcar blanco no contiene vitaminas, protenas, grasas o minerales. Muchas personas

encuentran que su sabor dulce aumenta el placer de comer. El rendimiento energtico por
hectrea de tierra es muy alto en las haciendas productoras de azcar.
Miel de abeja
Desde tiempos inmemoriales la miel de abeja se ha recogido en los pases en desarrollo de
colmenas silvestres. Ahora, cada vez ms, las colmenas se mantienen, a menudo en trozos de
troncos ahuecados colgantes o en otras diferentes maneras. El incentivo de mantener abejas es el
alto precio de la cera ms que el de la miel.
La miel ha ganado la falsa reputacin de ser de especial valor nutritivo. En realidad contiene
nicamente azcar (carbohidrato), agua y trazas diminutas de otros nutrientes. Aunque es
puramente una fuente de energa, tiene valor sensorial como un alimento agradable para los
seres humanos.
FOTO 47
Un agricultor inspecciona su cultivo de maz

FOTO 48
Cultivando arroz

FOTO 49
Atados de mijo junco

FOTO 50
Triticale

FOTO 51
Un pez pequeo seco de 150 g o 1,4 kg de harina de maz (mahindi) contiene la misma
cantidad de protena que 6,8 kg de yuca (mihogo)

FOTO 52
Patatas en el Lbano