Taller de nutricin

Los alimentos son sustancias necesarias para el mantenimiento de los

fenmenos que ocurren en el organismo sano y para la reparacin de las
prdidas que constantemente se producen en l. No existe ningn alimento
completo, en nuestra dieta debemos incluir una diversidad de alimentos que
hagan que sta sea lo suficientemente rica como para poder mantener
funcionando de manera correcta nuestro organismo.
Conservacin de alimentos : Los alimentos son sustancias necesarias para
el mantenimiento de los fenmenos que ocurren en el organismo sano y
para la reparacin de las prdidas que constantemente se producen en l.
No existe ningn alimento completo, en nuestra dieta debemos incluir una
diversidad de alimentos que hagan que sta sea lo suficientemente rica

Conservacin de los alimentos Veamos los sistemas y tcnicas de conservacin de

alimentos: Las tcnicas de conservacin de los alimentos estn destinados a
preservar su contestabilidad, su sabor y sus propiedades nutricionales:
La conservacin de los alimentos se basa en preservar su contestabilidad, su sabor y sus
propiedades nutricionales. Esto implica que se debe inhibir el crecimiento de los
microorganismos y retrasar la oxidacin de las grasas que provocan que los alimentos se
pongan rancios. Los mtodos de preservacin de la comida se basan principalmente en
una transferencia de energa o de masa que tienen por objeto prolongar la vida til de
los alimentos (pasteurizacin y esterilizacin, secado, la deshidratacin osmtica, la
refrigeracin y la congelacin) o la transformado por el juego de reacciones bioqumicas
o cambio de estado (la cocina, la fermentacin, la obtencin del estado cristalino .
Tcnicas de conservacin por calor :El proceso de conservacin de alimentos por
calor es ahora el mtodo ms utilizado y la tcnica que consigue una larga duracin de
conservacin. Su objetivo es destruir, total o parcial las enzimas, los microorganismos y
las toxinas, cuya presencia o su proliferacin podran alterar el alimento en cuestin o
hacerlos
no
consumibles
para
el
ser
humano.
Se denomina pasteurizacin cuando la calefaccin es inferior a 100 C y esterilizacin
cuando la temperatura es superior a 100 C.
Pasteurizacin:La pasteurizacin tiene por objeto destruir los agentes patgenos y
evitar por tanto la corrupcin del alimento. Este tratamiento trmico debe ser seguido
por un repentino enfriamiento, ya que de este modo todos los microorganismos son
eliminados y no es necesario para frenar el desarrollo de los grmenes que siguen
presentes. Una vez pasteurizados los alimentos, son generalmente mantenidos en fro (4
C).
Fuera de la refrigeracin, otros conservantes pueden ser utilizados para contrarrestar el
desarrollo paralelo de los microorganismos supervivientes aadiendo conservantes
qumicos, envasando al vaco y mediante la reduccin de la actividad del agua.
Esta tcnica, por ejemplo, es muy utilizada en la leche, en los productos lcteos, en
zumos de frutas, cerveza, vinagre, miel ..

La esterilizacin:
La esterilizacin es un tratamiento trmico que tiene por objeto destruir todos los
microorganismos
vivos
del
alimento.
Este proceso de conservacin est relacionado con aquellos alimentos cuya finalidad es
acabar en un contenedor hermtico (latas, frascos) para su posterior almacenaje.
El tratamiento (UHT), ultra alta temperatura, se utiliza para calentar el producto a una
temperatura lo suficientemente alta, 135 C y 150 C durante un tiempo muy corto,
entre 1 a 5 segundos. Este proceso se lleva a cabo por contacto directo entre el producto
y vapor a baja presin. El producto se esteriliza y luego se enfria envasndose
aspticamente. Este proceso se utiliza para esterilizar productos lquidos (leche, zumos
de frutas, ) y productos de consistencia espesa (postres, nata, el zumo de tomate,
sopa, ).
Tcnicas de conservacin por el fro:El fro es una tcnica de conservacin de los
alimentos en la que se detiene o ralentiza la actividad celular, las reacciones enzimticas
y el desarrollo de los microorganismos.Se alarga la vida de los productos frescos, las
plantas y los animales mediante la limitacin de su alteracin celular.
El fro no destruye los microorganismos o toxinas, y estos microorganismos pueden
reanudar sus actividades en el momento que retornen a una temperatura favorable. Hay
dos procesos que utilizan esta tcnica, la refrigeracin y congelacin.
La refrigeracin:La refrigeracin se utiliza para almacenar los alimentos a baja
temperatura cerca del punto de congelacin, pero sin llegar a congelarse. En general, en
la refrigeracin la temperatura es de alrededor de 0 C a 4 C. A estas temperaturas, la
velocidad de desarrollo de los microorganismos en los alimentos es mucho ms lento.
La refrigeracin permite la conservacin de los alimentos perecederos en un corto o
medio plazo.
QU SON LOS ADITIVOS?
Los aditivos alimentarios son sustancias que se aaden a los alimentos y a las
bebidas con la finalidad de modificar y conservar sus caractersticas y lograr
adaptarse al gusto de los consumidores sin variar su valor nutritivo.
Se sabe que desde la prehistoria se recurra al uso de la sal y de lo ahumado. Hoy
en da debido a la modernidad se ha recurrido al tratamiento industrial de los
alimentos para mejorar su estabilidad y no deteriorar la calidad de los alimentos.
Dentro de esta tecnologa, los aditivos son una parte muy importante ya que
permiten la preparacin de productos adecuados a las exigencias de la vida
moderna, por ejemplo: Pan (de larga duracin), margarinas con grasas insaturadas,
postres, salsas, conservas, etc.
QU ACCIN TIENEN LOS ADITIVOS SOBRE LOS ALIMENTOS?
Por la accin que desempean sobre los alimentos los dividimos en 4 categoras:

1. Sustancias aditivas que se utilizan para impedir alteraciones

qumicas y biolgicas y para evitar el deterioro de los
alimentos.

2. Sustancias aditivas que mantienen su valor nutritivo evitando

la prdida de nutrientes y reponiendo las que se producen por

los tratamientos seguidos en el proceso de elaboracin del
producto.

3. Sustancias aditivas que se usan para mejorar y garantizar las

cualidades de textura y consistencia de los alimentos.

4. Sustancias que se utilizan para mejorar las caractersticas de

los alimentos (olor, sabor, color, textura).

DE DNDE SE OBTIENEN LOS ADITIVOS?

No todos los aditivos son sintticos. Hay aditivos que proceden de sustancias
naturales y otros que si se obtienen en los laboratorios.
ADITIVOS NATURALES DE ORIGEN VEGETAL

Extractos de semillas que utilizados

como espesantes.

Semillas de las que se extraen

sustancias colorantes.

cidos que se obtienen de las frutas.

ADITIVOS SINTTICOS (QUMICOS) CON ESTRUCTURA SEMEJANTE A LAS

SUSTANCIAS NATURALES

cido ctrico, cido ascrbico (en su

estado natural en las frutas cidas).

Tocoferol (antioxidante que se encuentra

en los aceites vegetales).

Colorantes (carotenoides que se

encuentran en sustancias vegetales).

Aditivos que se obtienen transformando productos naturales:

Grasas emulsionadas.

Almidones modificados.

Aditivos obtenidos por sntesis qumica:

Antioxidantes qumicos.

Colorantes artificiales.

Dependiendo de la funcin que realizan los podemos clasificar en:

CONSERVADORES
Cuya accin protege al alimento de las alteraciones biolgicas naturales
(fermentacin y putrefaccin).

Acido Srbico (E-200).

Acido Benzoico (E- 211).

ANTIOXIDANTES
El aire, la luz o el calor producen la oxidacin y l enranciamiento natural de los
alimentos, y estos aditivos hacen que sea ms lenta la descomposicin de los
mismos.

Acido ascrbico, conocido como vitamina C (E-300).

El tocoferol, conocido como vitamina E (E-306).

SINERGICOS DE ANTIOXIDANTES
Refuerzan la accin de los antioxidantes en presencia de stos.
ESTABILIZANTES
Inhiben reacciones qumicas que provocan cambios en la naturaleza de los
alimentos.
EMULGENTES

Estabilizan alimentos que contienen agua y grasas como la leche o las salsas.
ESPESANTES
Aumentan la densidad y la viscosidad de los alimentos.
GELIFICANTES
Provocan la transformacin de los productos en gel.
Los estabilizantes, emulgentes, gelificantes y sinrgicos de los antioxidantes SON:
El Alginato (E-401).
Los Polifosfatos (E- 450).
HUMECTANTES
Evitan las prdidas de agua en los alimentos.

El Sorbitol (E- 420).

La Glicerina.

ANTIAPELMAZANTES
Utilizados para conservar la textura de los alimentos.

El Caoln (E- 559).

Los Silicatos.(E- 560).

REGULADORES DEL PH
Se usan para estabilizar la acidez o alcalinidad de los productos.

El Carbonato Sdico (E-500).

El Acido Ctrico (E-330).

GASIFICANTES
Provocan la incorporacin de CO2 en la masa.
El CO2 (E-290).

COLORANTES
Actan conservando o variando el color de los productos.
El Caramelo (E-150).
El Betacaroteno (E- 160).
La Clorofila (E-140).
La Quinolena (E- 104).
POTENCIADORES DEL SABOR
Intensifican el sabor de los alimentos.
El Glutamato Monosdico (E-621).
EDULCORANTES
Para endulzar los alimentos.

El Azcar.

La Fructuosa.

La Glucosa.

La Lactosa.

La Miel de Abeja.

El Jarabe de Maz.

El Sorbitol.

El Xilitol.

La Sacarina.(H-6884)

El Ciclamato.(H-6880).

El Acesulfame K.

El Aspartame.

La Sucralosa.

CMO IDENTIFICAR UN ADITIVO?

Los aditivos deben especificarse en la lista de ingredientes de la etiqueta de cada
producto alimentario designndolos por el nombre del grupo al que pertenecen
segn su accin sobre el alimento, su nombre especfico o el nmero asignado.
El uso de los aditivos en la industria alimentaria est absolutamente controlado
por las autoridades sanitarias.
Existe una comisin creada por la FAO y la OMS con la intencin de proteger la
salud de los consumidores y establecer las normas para su correcta utilizacin.
Por estos motivos una vez que un aditivo ha sido admitido y han sido aceptadas
las condiciones para su utilizacin, podemos afirmar que no existen prcticamente
riesgos de salud para el consumidor.

Descomposicin de alimentos:
Al morir cualquier organismo vivo, ya sea de origen vegetal o animal, comienza el
proceso de descomposicin natural, su reduccin a formas ms simples de materia.
Podemos diferenciar dos tipos: la degradacin de sustancias por procesos fsicos o
qumicos (abitica) y la ruptura metablica en componentes ms simples por la
accin de organismos vivos (bitica).
Los principales responsables de la descomposicin de los alimentos son las bacterias
y los hongos (organismos vivos) y unas sustancias llamadas enzimas (si, con z). stas
estn presentes en todos los organismos y provocan o catalizan reacciones qumicas
que implican cambios en la textura o composicin de los alimentos. Esto sucede en
nuestro aparato digestivo (son muy importantes para su correcto funcionamiento), pero
tambin en la superficie e interior de los alimentos, por lo tanto se van alterando.
Al cocinar los alimentos, detenemos por completo la accin enzimtica y matamos
bacterias y hongos, por tanto el alimento es ms seguro. En refrigeracin, impedimos
su accin, pero siguen estando ah. Adems de la temperatura, hay otros factores que
inciden en la accin de enzimas y microorganismos: humedad, contenido en nutrientes,
plagas, etc. De todo esto hablaremos en otros post.
Ahora que ya sabemos todo esto, vamos a verlo en accin.

Rol de la enfermera comunitaria en nutricin :

Los Cuidados de las enfermeras en Nutricin son asistir, informar, formar, educar,
asesorar y adiestrar, desde el aspecto bio-psico-social del paciente y con un desarrollo
estructurado en diferentes etapas. Tras el diagnstico nutricional y educativo la
enfermera, pauta el adiestramiento del paciente, ofreciendo atencin integral y
evaluacin continua de resultados. Todo ello con actitud cientfica, abierta, constante,
personalizada y con empata.
En los equipos pluriprofesionales, las enfermeras son responsables de proporcionar los
cuidados y conocimientos necesarios para atender y educar a las personas en distintas
etapas del ciclo vital Los hbitos alimentarios son un factor determinante del estado de
salud de la poblacin, porque se configuran en la infancia y se desarrollan y asientan a
lo largo de la vida del sujeto, pudiendo influir sobre ellos a travs de programas
educativos que refuercen las pautas de conducta alimentaria adecuadas.
Haciendo un breve recorrido por las teoras desarrolladas por las grandes pensadoras
enfermeras, nos encontramos continuas referencias a los cuidados nutricionales.
1) Proporcionar los conocimientos
y habilidades necesarias para que la enfermera de base
de AP y de hospitalizacin, solvente los problemas nutricionales del usuariopaciente.
2) Ensear a resolver
con el paciente, situaciones prcticas y problemas de
salud, relacionados con la alimentacin-nutricin.
3)Aportar a los equipos pluri-profesionales, los beneficios
de nuestras intervenciones y conocimientos como
Expertos en Cuidados.
4) Adaptar las materias del programa de formacin a la estructura del
Proceso de
Atencin de Enfermera (PAE)

APLICACIN EN LA RELACIN ENFERMERO-PACIENTE-FAMILIA

La teora de Nightingale incluye tres tipos de relaciones posibles:
1. Entorno-paciente
2. Enfermera-entorno
3. Enfermera-paciente

Crea que el entorno era causante principal de la enfermedad en el paciente; no

solo reconoci la peligrosidad del entorno, sino que tambin hizo hincapi en
que un entorno adecuado es beneficioso para la prenvencion de
enfermedades. (1)
La prctica enfermera incluye diferentes modos para la manipulacin del
entorno que sirvan para potenciar la recuperacin del paciente. La higiene, la
iluminacin, ventilacin, temperatura y ruidos son elementos a identificar para
ser controlados. Adems, en sus escritos describe la disposicin de la
habitacin del enfermo en relacin al resto de la vivienda, y a su vez, la relacin
de la vivienda con el barrio. (1)
La relacin enfermera-paciente es la relacin menos definida por Florence.
Pero, de todos modos, propone la cooperacin y la colaboracin entre
enfermera y paciente en sus escritos. Habla sobre los patrones alimentarios del
paciente y sus preferencias, el bienestar que le puede proporcionar al paciente
la presencia de un animal de compaa, evitar al paciente angustias
emocionales y la conservacin de la energa mientras que se permite que el
paciente realice su autocuidado. (1). Otra de sus aportaciones hace referencia
a la necesidad de la atencin domiciliaria, las enfermeras que prestan sus
servicios en la atencin a domicilio deben de ensear a los enfermos y a sus
familiares a ayudarse a s mismos a mantener su independencia. (4).