EVALUACION SENSORIAL BAJO LA IMPLEMENTACION DE PRUEBA DE TEXTURA,

DE PREFERENCIA Y DUO- TRIO

ngela Viviana lzate Carvajal; Claudina Marcela Reyes

Mdulo de anlisis sensorial
Maestra en qumica, universidad del Quindo
Resumen
El anlisis sensorial es de suma importancia en la industria alimentaria, ya que contribuye
en la investigacin y desarrollo de nuevos productos, sin dejar de lado las preferencias de
los consumidores potenciales y las variaciones que puede presentar el alimento hasta
llegar a su consumo. Son diferentes los factores que influencian la trazabilidad del
producto por lo cual se han establecido algunas tcnicas que utilizan la experiencia
sensorial como una de las principales estrategias utilizadas para la inspeccin de calidad,
aceptabilidad e impacto del producto. El tipo de anlisis sensorial depende de la
informacin requerida en ese sentido el presente trabajo permite evidenciar algunas de
las estrategias de entrenamiento de jueces para la evaluacin de atributos primarios,
como la textura y sabor mediante la implementacin de pruebas de preferencia y pruebas
discriminativas.
Palabras Clave: anlisis sensorial, investigacin, evaluacin, pruebas discriminativas,
pruebas de preferencia.

INTRODUCCIN
La caracterizacin de un alimento es un
proceso
largo
y
complejo
que
normalmente
involucrara
a
varias
disciplinas
cientficas.
El
anlisis
sensorial
es
una
de
ellas
y,
concretamente, la obtencin del perfil
descriptivo del producto es una parte
fundamental de esta caracterizacin.1
Para esto se implementan Tcnicas que
pueden
proporcionar
informacin
importante para establecer correlaciones
entre los atributos sensoriales y la
calidad del producto quien est
directamente
relacionada
con
las
2
propiedades fisicoqumicos.
El Instituto de Alimentos de EEUU (IFT),
define la evaluacin sensorial como la

disciplina cientfica utilizada para evocar,

medir
analizar
e
interpretar
las
reacciones a aquellas caractersticas de
alimentos y otras sustancias, que son
percibidas por los sentidos de la vista,
olfato, gusto, tacto y odo.1
La evaluacin sensorial permite:
Conocer las reacciones que tiene
un consumidor frente a un producto.
Monitorear los efectos que pueda
presentar un producto por cambios
en los procesos de elaboracin
(cambios de equipos, proveedores,
materias
primas,
material
de
empaque).
Conocer la influencia y participacin
de la competencia en el mercado.
Determinar cundo se tiene el mejor
producto para el consumidor.

Apoyar las reas de Mercadeo, Calidad e

Innovacin y Desarrollo.
Los mtodos instrumentales sirven para
garantizar la calidad de diversos
productos, pero estos no miden todas las
caractersticas de un alimento, por tal
motivo la evaluacin que realiza el
hombre por medio de sus sentidos ayuda
a
determinar
sus
variables
organolpticas y as reforzar la calidad
de los productos.
En Colombia estn las Normas Tcnicas
Colombianas para el anlisis sensorial
las cuales dan las directrices para
realizar test y pruebas discriminativas
que permiten entrenar las personas que
se requieren para conformar un panel de
anlisis
sensorial.
Siguiendo
los
procedimientos que plantean la NTC
4129, GTC 165, NTC 3884 y 3915, se
logra preseleccionar y seleccionar
evaluadores segn sus capacidades y
habilidades para el anlisis sensorial de
alimentos.
Para lograr que un grupo de personas se
conviertan en el instrumento de medicin
de la calidad sensorial de los productos,
deben estar previamente entrenadas
bajo la normatividad y legislacin vigente.
Las condiciones para el desarrollo y
aplicacin de las diferentes pruebas
sensoriales, son los jueces, los cuales
deben ser seleccionados y entrenados,
adems es necesario proporcionar las
condiciones locativas bsicas, para la
sala de catacin o cabinas, para el sitio
de preparacin de las muestras. Tambin
se tiene un especial cuidado en el
momento de elegir la prueba que se va a
aplicar, el formulario, el nmero de
muestras, las cantidades, los alimentos
adicionales que van a servir de vehculo
para ingerir la muestra, los recipientes
que van a contener las muestras y la otra

entre otras. Lo anterior brinda la

seguridad y confiabilidad de los
resultados, para posteriormente a travs
del estudio estadstico, lograr un anlisis
significativo permitiendo determinar la
aceptabilidad
esperada
por
el
consumidor.
En el anlisis sensorial desarrollado se
implementaron
las
pruebas
de
preferencia, de textura y prueba duo-trio
la cual se presenta como seleccin entre
2 muestras (A y B) estableciendo
semejanza o diferencia de un patrn (R)
conocido. Las pruebas descriptivas se
establecen con la finalidad de encontrar
descriptores que tengan un mximo de
informacin sobre las caractersticas
sensoriales
del
producto,
usando
panelistas con mayor entrenamiento que
en
los
empleados
en
pruebas
discriminatorias, los cuales evalan su
percepcin con valores cuantitativos
proporcionales a una intensidad. Se
pueden definir con escalas estructuradas
y equidistantes, donde el panelista a
travs de estas valora su percepcin
asignado un atributo particular con una
intensidad determinada.4

MATERIALES Y METODOS
En el entrenamiento se cont con la
participacin de 6 personas. El proceso
de entrenamiento se dividi en dos
etapas: etapa terica y etapa prctica,
las cuales se realizaron teniendo en
cuenta las NTC 4129, 2681,3883,4489
teniendo en cuenta los parmetros
establecidos por la norma y explicados
por el coordinador de panel se
implementaron las siguientes pruebas
1. PRUEBA DE TEXTURA
Se evaluaron como materias primas para
la evaluacin de textura:

Gomitas
Moritas
Masmelos
Barrilete
Los panelistas clasificaron la textura
basado
principalmente
en
las
propiedades mecnicas en dulces
utilizando tres paramentos para medir,
Tacto, dureza al primer mordisco y
dureza en masticacin. Final mente
clasificar su textura con adjetivos del ms
duro al menos duro.
2. PRUEBA DE PREFERENCIA
Se implement esta prueba para hallar la
diferencia perceptible entre dos bebidas
refrescantes una a base de zumo de
limn y la otra con el fruto macerado.
Muestra
0354
0152

Materia prima
fruto macerado
zumo de limn

Cada participante determino cul de las

dos muestras es ms preferida.
ANALISIS Y RESULTADOS
1. PRUEBA DE TEXTURA
La valoracin de textura al tacto
realizada por los panelistas no presenta
diferencias significativas en cuanto a la
concordancia que la morita es el
presenta mayor dureza. Con 100% de
coincidencia entre la percepcin de los
jueces.

Las pruebas mecnicas realizadas al

mordisco y masticacin difieren
en
16.66% y el 33.33% ya que el momento
del mordisco uno de los jueces encuentra
ms firme la goma y al realizar el

3. PRUEBA DUO- TRIO

En esta prueba se presentan tres
muestras simultneamente al
juez.
Una
de
ellas
est
identificada como referencia y es
idntica a una de las dos
muestras
identificadas
con
cdigo. La tarea del juez es
identificar la muestra codificada
ms similar a la referencia. Al
igual que la prueba triangular,
permite
identificar
si
hay
diferencia entre dos productos,
pero no indica en qu atributo
difieren.
Para esta prueba los jueces debern
reconocer cual de dos muestras cual
difiere del patrn denominado como R,
las muestras debern estar marcadas
con nmeros aleatorios.
Muestra
0473
0783
proceso de masticacin 2 de los
panelistas encuentran con un carcter
ms correoso la goma que el barrilete.
2. PRUEBA DE PREFERENCIA
MUESTRA
0354
0152
juez
juez
juez
juez
juez
juez

1
2
3
4
5
6

x
x
x
x
x
x

El 66.6% de los evaluadores coincidieron

en desarrollar un mayor gusto por la
muestra 0354 y el 33.3% en la muestra
0152, la preferencia de los 4 jueces se
caracteriz por presentarse una mayor

intensidad de sabor a limn en la

muestra 0354.
3. PRUEBA DUO- TRIO

En esta prueba se puede realizar un

anlisis
por
distribucin
binomial,
teniendo en cuenta si el resultado del
estudio es debido al azar o si los
panelistas
realmente
percibieron
diferencias entre las muestras. Se puede
implementar la Ecuacin 1 para calcular
la probabilidad de acierto o se puede
implementar la Prueba Chi-cuadrada.

El 66.6% de los panelistas coincidieron

en decidir que la muestra diferente a la
de referencia era la 0783 respuesta la
cual fue acertada de acuerdo a lo
indicado por el coordinador de panel.
REFERENCIAS
1. Guerrero,

L., Fabrellas, C.,

Gutirrez, R., Romero, F., & Torre,
H. (2002). Problemtica de los
perfiles descriptivos en productos
poco homogneos: la carne y
algunos
derivados
crnicos. Anlisis sensorial (otros
alimentos).
I
Encuentro

Internacional
de
Ciencias
Sensoriales y de la Percepcin.
http://percepnet.
com/cs2002.
htm.
2. Olivas-Gastlum R., Guadalupe

Virginia
Nevrez-Moorilln
y
Mara
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GastlumFranco. 2009: Las pruebas de
diferencia en el anlisis sensorial
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los
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(2015). Modelacin matemtica
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(2009).
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Barrera, I. C., &

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Ciencias Pecuarias (Colombian
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