INSTITUTO DE EDUCACION SUPERIOR TECNOLOGICO PBLICO

MANUEL ARVALO CCERES

REA ACADEMICA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

PRACTICA N8

Anlisis microbiolgico de harinas

Modulo: Tecnologa de productos a base de granos y tubrculos

U.D.: Control de Calidad de productos en granos y tubrculos
Docente: Lic. Nelly Tamara Cruz
Integrantes:
Carrasco morales Fran
MASGO
ARACELY
TURNO: NOCHE
CICLO: V
LOS OLIVOS, DE JUNIO 14 DEL 2016

I.

INTRODUCCIN

En

los

criterios

microbiolgicos

pueden

emplearse

microorganismos

indicadores. Estos criterios podran utilizarse para evaluar la calidad de un

producto ya existente o para predecir la vida til de un alimento. Adems del
recuento de aerobios en placa (APC), se tienen como indicadores de calidad de
productos alimenticios el recuento de hongos y levaduras, los cuales se
convierten en predominantes en los alimentos cuando las condiciones para el
crecimiento bacteriano son poco favorables.
El trmino de moho se emplea para describir ciertos hongos multicelulares que
forman un entramado filamentoso conocido como micelio. Este se compone de
filamentos individuales llamados hifas. Pueden crecer sumergidos en el
alimento o superficialmente, en cuyo caso el crecimiento se caracteriza por
aspecto algodonoso. Las hifas se clasifican en vegetativas, cuya misin es la
incorporacin de nutrientes y frtiles, que poseen las estructuras reproductoras
en soportes areos. La reproduccin de los mohos tiene lugar principalmente
por esporas asexuales, pero tambin puede ocurrir por esporas sexuales. Las
esporas asexuales, cuya funcin es propagar la especie, se producen en gran
nmero y son pequeas, resistentes a la desecacin y fcilmente dispersables
en el aire contaminando los alimentos (Hayes, 1993).
Las levaduras se distinguen de los hongos tpicos en que son unicelulares, no
suelen formar filamentos y se reproducen por fisin binaria o por gemacin.
Las levaduras que se desarrollan preferentemente a una baja Aw condicionada
por la presencia de azcares se califican de osmfilas. En el caso de los
hongos, se habla de xerfilos. El lmite de Aw que define a un microorganismo
como xerfilo es de 0.85.
Las levaduras y mohos generalmente se han cultivado en medios de pH bajo
(3,5-5,5) y a temperaturas de 20-30C, condiciones bajo las cuales muchas
bacterias pueden crecer.

Existen medios de cultivo para los hongos segn el propsito del estudio
(recuento, aislamiento, identificacin, produccin de toxinas) y algunos

especficos para ciertos gneros. Por ejemplo, el agar papa dextrosa, con
amplia aplicacin en la microbiologa de los alimentos para hongos y levaduras.
La inhibicin de las bacterias se logra acidificando con cido tartrico hasta pH
3,5. Si la acidez interfiere con el desarrollo de algunos hongos, se substituye la
acidificacin por la incorporacin de ampicilina (Fernndez, 2000).

II.

OBJETIVO
2.1.

Objetivo General:

2.2.

Objetivos Especficos:

III.

Determinar presencia o ausencia de hongos y levaduras en una

muestra de harina de quinua.

Aplicar todos los conocimientos obtenidos en el curso de Microbiologa

Determinar la presencia de hongos y levaduras

MARCO TEORICO
3.1. MEDIOS DE CULTIVO
3.1.1. Definicin
Un medio de cultivo consta de un gel o una solucin que cuenta con los
nutrientes necesarios para permitir, en condiciones favorables de pH y
temperatura, el crecimiento de virus, microorganismos, clulas, tejidos
vegetales o incluso pequeas plantas. Segn lo que se quiera hacer crecer, el
medio requerir unas u otras condiciones. Generalmente se presentan
desecados en forma de polvo fino o granular antes de ser preparados; ya
preparados pueden encontrarse en estado slido, semislido o lquido.

3.1.2. Consistencia adecuada del medio

Partiendo de un medio lquido podemos modificar su consistencia aadiendo

productos como albmina, gelatina o agar, con lo que obtendramos medios en
estado semislido o slido.
Los medios solidificados con gelatina tienen el gran inconveniente de que
muchos microorganismos no se desarrollan adecuadamente a temperaturas
inferiores al punto de fusin de este solidificante y de que otros tienen la
capacidad de licuarla.
Actualmente los medios slidos son de uso universal, por su versatilidad y
comodidad, pero hay tambin gran cantidad de medios lquidos cuyo uso est
ampliamente extendido en el laboratorio.
a. presencia (o ausencia) de oxgeno y otros gases
Gran cantidad de bacterias pueden crecer en una atmsfera con tensin de
oxgeno normal. Algunas pueden obtener el oxgeno directamente de variados
sustratos. Pero los microorganismos anaerobios estrictos slo se desarrollarn
adecuadamente en una atmsfera sin oxgeno ambiental. En un punto
intermedio, los microorganismos microaerfilos crecen mejor en condiciones
atmosfricas parcialmente anaerobias (tensin de oxgeno muy reducida),
mientras los anaerobios facultativos tienen un metabolismo capaz de adaptarse
a cualquiera de las citadas condiciones.

b. condiciones adecuadas de humedad

Un nivel mnimo de humedad, tanto en el medio como en la atmsfera, es
imprescindible para un buen desarrollo de las clulas vegetativas microbianas
en los cultivos. Hay que prever el mantenimiento de estas condiciones mnimas
en las estufas de cultivo a 35-37C proporcionando una fuente adecuada de
agua que mantenga la humedad necesaria para el crecimiento de los cultivos y
evitar as que se deseque el medio.
c. Luz ambiental
La mayora de los microorganismos crecen mucho mejor en la oscuridad que
en presencia de luz solar. Hay excepciones evidentes como sera el caso de los
microorganismos fotosintticos.
d. pH
La concentracin de iones hidrgeno es muy importante para el crecimiento de
los microorganismos. La mayora de ellos se desarrollan mejor en medios con

un pH neutro, aunque los hay que requieren medios ms o menos cidos. No

se debe olvidar que la presencia de cidos o bases en cantidades que no
impiden el crecimiento bacteriano pueden sin embargo inhibirlo o incluso alterar
sus procesos metablicos normales.
e. Temperatura
Los microorganismos mesfilos crecen de forma ptima a temperaturas entre
15 y 43C. Otros como los psicrfilos crecen a 0C y los temfilos a 80C o
incluso a temperaturas superiores (hipertemfilos). En lneas generales, los
patgenos humanos crecen en rangos de temperatura mucho ms cortos,
alrededor de 37C, y los saproftos tienen rangos ms amplios.
f.

Esterilidad del medio

Todos los medios de cultivo han de estar perfectamente estriles para evitar la
aparicin de formas de vida que puedan alterar, enmascarar o incluso impedir
el crecimiento microbiano normal del o de los especimenes inoculados en
dichos medios. El sistema clsico para esterilizar los medios de cultivo es el
autoclave (que utiliza vapor de agua a presin como agente esterilizante)

.2. AGAR DEFINICION DE CULTIVO Q

USAMOS

IV.

MATERIALES Y MTODOS

Materiales insumos(preparacin de dilucin )

Cantidad(kg)

Agua pectonada

27ml

Vaso precipitado

Pipeta

Tubos de ensayo

Gradilla de metal

Materiales e insumos(siembra de muestra)

Cantidad

Muestra de harina diluido

Placas Petri

Maquinarias y equipos

Cantidad

Mechero bunsen

Balanza analtica

Fuente: propia

4.1.

PROCEDIMIENTOS PARA DETERMINAR LEVADURAS.

4.2.1. PREPARACIN DE DILUCIN:

Los materiales de vidrio deben estar previamente esterilizados.

Se limpia con alcohol la zona que se trabajaras y se colocara el mechero

de bunsen prendido para dar esterilidad y contaminacin.

Se proceder a pesar 1 gr de muestra de harina de quinua.
Luego se midi en una pipeta previamente flameada la boca y se agreg

9ml de agua peptonada previamente y se adiciona la muestra.

Se mescla y se deja reposar por unos minutos
para que precipiten los
residuos slidos y pueda quedar lquido sobrenadante. Esta dilucin se

identificara como DILUCIN 10-1.

Se tomara 1 ml de dilucin 10-1 y se adiciona el tubo al tubo de ensayo
flameado, que contiene 9 ml de agua peptonada estril en el cual se
flameara y se tapara con su torunda de algodn.
Esta dilucin se identificara como DILUCION 10-2
Este mismo procedimiento se realizara en tres tubos de ensayo
ms donde identificara cada tubo que es 10-3, 10-4, 10-5.
Se tomara 1 ml de la dilucin 10-2 con la pipeta esterilizada (no retirar
la torunda de algodn) que es un medio de filtracin, la pipeta se
flameara la punta (parte inferior) como esterilizacin .Se le verter en
un tubo de ensayo previamente flameada identificada 1 ml de dilucin
10-2 al tubo que contiene 9 ml de agua peptonada estril y con la
pipeta se mezclara unas 10 veces y se tapara con su torunda de
algodn, esta es la dilucin 10-3.
Se procede a tomar 1 ml de la dilucin 10-3 con la pipeta flameada y se
adiciona al tubo que contiene 9 ml de agua peptonada y con la pipeta
se mezclara unas 10 veces y se tapara con su torunda de algodn,
esta es la dilucin 10-4.
4.2.2. SIEMBRA DE MUESTRAS

4.2.2.1.

SIEMBRA EN SUPERFICIE: utilizando la tcnica

de POUR PLATE.
Los materiales de vidrios e instrumentos que se trabajen debern

estar previamente esterilizados

Limpiar come el alcohol la mesa donde se trabajara y luego se
colocara el mechero bunsen prendido para dar la esterilidad y

evitar contaminacin
Sembrar 1 ml de la dilucin 10-5 en una placa Petri estril

agregar de 14 a 20 ml de medio de cultivo agar papa dextrosa

Una vez solidificado el agar, NO INVERTIR las placas (agar papa

dextrosa), SI INVERTIR las placas (tetraciclina).

Llevar a incubar a estufa a t 22 a 15 5 C por un tiempo de 3 a 5
das para observar el crecimiento de hongos y levaduras , para
bacterias de 35 a 37 C de 24 a 48 horas
4.2.2.2.

LECTURA

Tomar todas la precauciones necesarias al manipular la placas Petri ,

para evitar la contaminacin del rea de trabajo .las esporas de los
mohos se dispersan con gran facilidad
Usar un cuenta coloniales y contar las placas que contengan menos
de 150 coloniales
Si parte de la placa presenta desarrollo excesivo de hongos o si es
difcil contar coloniales aisladas en menos tiempo, registrar los
recuentros obtenidos a registrar el periodo de incubacin, ya sea tres
o cuatro das.
No contar las placas antes de 3 das de incubacin , la manipulacin
podra provocar coloniales secundarios por dispersin de esporas
Contar las coloniales de mohos las que se presenten bajo una forma
filamentosa caractersticas (micelio) de color variable. estas se
desarrollaron ms tardamente que las levaduras.
Contar las coloniales de levaduras por separados .las colonias de
levaduras se presentan en forma de colonias opacas, blancas o
amarillas.
4.2.

DIAGRAMA DE FLUJO

Preparado hace 1
semana

Refrigeracin

Medio de cultivo:
tetraciclina
en
bao Mara.

Dilucin

Difusin

Preparacin de la
muestra
para
anlisis. 1gr de
harina en 9ml de

Plaqueo
Agar
papa

24 a 48 horas

V.

Siembra en
superficie

Conteo de
colonias

RESULTADO

Se apareci muy poco crecimiento, pero conforme pasaba los das apareci un
crecimiento significativo en la segunda semana como se puede observar.

Primera semana

VI.

DISCUSION

segunda semana

Este mtodo se basa en cultivos entre 22c y 25c de las unidades

propagadoras de mohos y levaduras utilizando la tcnica de recuento en
placas por siembra en profundidad y un medio que contenga extracto de
levadura, glucosa y sales minerales. En la prctica es posible observar
variaciones durante las dos semanas principalmente en la segunda semana
se noto un crecimiento notorio a diferencia de la primera semana. La
hidrolisis de estos compuestos se efectan por enzimas que poseen estos
microorganismos la sobrevivencia de los hongos y levaduras a ph cidos se
pone manifiestos al inocularlos en el medio de cultivos acidificado a ph 3.5
asi mismo la acidificacin permite la eliminacin de la mayora de las
bacterias finalmente las condiciones de aerobiosis y la incubacin a una
temperatura de 22c -25c da como resultado el crecimiento de las colonias
caractersticas para este tipo de microorganismos.
5. CONCLUSIONES
La obtencin de Hongos fue claramente exitosa, lo que demuestra una
prctica exitosa por el fcil desarrollo de estos hongos y levaduras.
Las muestras ms contaminadas determinamos que fueron la 10-2 ya
que en este hubo mayor presencia.

6. BIBLIOGRAFIA

Smoot, L. M. y Pierson, M. D. 2001. Microorganismos indicadores y criterios

microbiolgicos. En: Doyle, M. P; Beuchat, L. R. y Montville, T. J.
Microbiologa de los alimentos. Fundamentos y fronteras. Acribia. S.A.
Zaragoza, Espaa.

http://www.buenastareas.com/ensayos/Cultivo-e-Identificaci%C3%B3nDe-Hongos/4366172.html

http://www.unsa.edu.ar/biblio/repositorio/malim2007/3%20mohos.pdf

7. CUESTONARIO

1. Qu otros medios determinan hongos y levaduras?

A continuacin se presentara algunos medios de levadura y hongos

Agar cerebro de corazn medio altamente nutritivo para el cultivo de una

gran variedad de microorganismos exigentes. al aadirle antibiticos, puede

utilizarse para el aislamiento y cultivo de hongos.

Agar dextrosasa boraud medio para el cultivo de hongos filamentosos y

levaduras
Agar de czapek-dox (modificado) medio para el cultivo de hongos y
bacterias capaces de utilizar el nitrato de sodio como nica fuente de

nitrgeno.
Agar extracto de malta medio para la deteccin, aislamiento y

enumeracin de levaduras y mohos.

Agar malta medio para la deteccin, aislamiento y enumeracin de

levaduras y mohos.
Agar maltosa de sabouraud medio para el cultivo de hongos filamentosos

y levaduras
Agar de littman con bilis de buey medio selectivo, que suplementado con
estreptomicina, se emplea para el aislamiento primario y cultivo de hongos,

especialmente dermatofitos.
Agar papa y dextrosa medio para el cultivo y enumeracin de levaduras y

mohos.
Caldo corazn medio de propsito general para el cultivo de una gran
variedad de microorganismos.

Caldo de czapek-dox (modificado) medio para el cultivo de hongos y

bacterias capaces de utilizar el nitrato de sodio como nica fuente de
nitrgeno.

Caldo extracto de malta media para el cultivo de mohos y levaduras y

utilizada en los ensayos de esterilidad.

Caldo nutriente medio general para el cultivo de microorganismos poco

exigentes.
Caldo laurel triptosa medio para la detencin de microorganismos

coliformes en materiales de importancia sanitaria.

Caldo triptona soya medio altamente nutritivo para el cultivo de una gran
variedad de microorganismos exigentes. Se recomienda para los ensayos

de esterilidad y para uso general de laboratorio.

Medio lquido de sabouraud medio empleado para el aislamiento y cultivo

de levaduras y mohos.
m-medio de sabouraud medio para la deteccin y aislamiento de hongos

en muestras, mediante la tcnica de filtracin por membrana.

Peptona micolgica base nutritiva especialmente diseada para el cultivo
de hongos patgenos y saprfitos. Garantiza un crecimiento caracterstico

de hongos patgenos y no patgenos en medios slidos.

Peptona de soya base nutritiva obtenida mediante la hidrlisis de la harina
de soya con papana. Se caracteriza por su alto contenido de carbohidratos
y vitaminas, por lo que su empleo permite el crecimiento abundante de las
bacterias ms exigentes y de los hongos.

2. Qu medio de cultivo determina los mohos?

AGAR MALTA. Extracto de malta 20 g, peptona 1 g, glucosa 20 g, agar 20 g de

agua destilada 1 litro. Esterilizar a 120C durante 15 minutos.

SOLUCIN CONCENTRADA DE CZAPEK. Nitrato de sodio 30 g, cloruro de

potasio 5 g, sulfato de magnesio 5 g, sulfato ferroso 0,1 g, agua destilada 100
mL.

AGAR CZAPEK. Fosfato dipotasico 1 g, solucin de Czapeck 10 mL, extracto

de levadura 5 g, sacarosa 30 g, agar 20 g, agua destilada 1 litro. Esterilizar a
120C durante 15 minutos.

AGAR CZAPEK GLICEROL. Contiene los ingredientes del anterior disueltos en

una mezcla de 250 mL de glicerol y 750 mL de agua destilada. Esterilizar a
120C durante 15 minutos.

AGAR PAPA SACAROSA (GLUCOSA). Hervir 200 g de papa rallada en 1 L de

agua, durante media hora, y completar el volumen a un litro, aadir sacarosa
(glucosa) 10 g y agar 20 g. Esterilizar a 120C durante 15 minutos.