UNIVERSIDAD NACIONAL

PEDRO RUIZ GALLO

FACULTAD DE INGENIERA QUMICA E INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

MEDICIN DE LA PERMEABILIDAD A LOS

OLORES EN MATERIALES DE EMPAQUE
INTEGRANTES

DOCENTE

:
FALLA NUEZ MERCEDES
HERNNDEZ MENDO LESLIE
PATAZCA SAMILLAN ROGER
ROMN ZAPATA JACKELINE
URIARTE ULFE MARTIN

ESPECIALIDAD

CURSO

ING. NOEMI LEON ROQUE

ING. DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

EVALUACIN SENSORIAL DE LOS ALIMENTOS

Lambayeque, 27 de octubre 2016

F
I
Q
I
A

I. INTRODUCCIN
La permeabilidad de alimentos juega un rol importante en el proceso productivo.
Existen muchos tipos de materiales de empaque que se utilizan para el
empacado de alimentos, en algunos casos desde hace muchos aos y en otros
casos relativamente de hace poco tiempo. Dentro de los materiales usados estn
los clasificados por su naturaleza (naturales y artificiales) por el tipo de uso que
se les da, por la forma o dimensiones que producen, por sus propiedades fsicas
tales como permeabilidad a los gases y/o vapores, su resistencia, fragilidad,
permeabilidad a la luz, material (metlico, vidrio o plstico), etc.
La vida til de los alimentos envasados en envases de materiales plsticos, est
limitada bsicamente por los fenmenos de transferencia de masa que pueden
afectar la calidad y/o inocuidad del producto. La principal fuerza que dirige la
transferencia de molculas a travs de un sistema de envasado es la tendencia
del sistema al equilibrio de potencial qumico (Hernndez y Gavara, 1999).
Los procesos de transferencia de masa en sistemas de envasado con
materiales polimricos, hacen referencia a los procesos de migracin, sorcin y
permeabilidad. La migracin es el paso de compuestos propios del material
plstico (agentes residuales de la polimerizacin, de aditivos y de tinta de la
impresin principalmente) al interior del producto. La sorcin, o scalping, es la
incorporacin de compuestos presentes en el producto envasado al material de
envase. Por lo general estos componentes pueden penetrar en la estructura del
film polimrico causando prdidas de aromas, o bien un cambio en las
propiedades de barrera y/o mecnicas, dando como resultado una disminucin
en la percepcin del consumidor de la calidad del producto. La permeacin es el
proceso resultante de dos mecanismos: difusin de las molculas permeantes a
travs del material polimrico, y absorcin/desorcin desde/ entre la atmsfera
interna / externa
Como se ve, existen muchas formas de clasificar los materiales que se utilizan
para la industria de alimentos, nosotros en este trabajo trataremos de sintetizar
toda la informacin existente y plantear la discusin como sigue:

II. OBJETIVOS
Determinar la permeabilidad en lo diferentes empaques en las muestras
de chocolate
Clasificar de acuerdo al sabor y olor del chocolate en los materiales de
empaque.

III. MARCO TEORICO

3.1 Mecanismos de Permeabilidad Permeabilidad:
Es el proceso de transferencia de masa y/o energa en el cual se produce el
paso de molculas a travs del material polimrico. Este proceso por tanto
puede ser descrito por dos mecanismos, por un lado el flujo capilar, que implica
el paso de molculas a travs de poros o bien defectos propios del material de
envase, y el proceso de permeabilidad por difusin (Guarda y Galotto, 2001).
La difusin por su parte, es el proceso resultante de tres mecanismos (Van
Willige, 2002).

Adsorcin de las molculas permeantes desde/entre la atmsfera

interna/externa;

difusin de las molculas permeadas a travs del material plstico;

desorcin

de

las

molculas

perneadas

desde/entre

la

atmsfera

interna/externa.
El coeficiente de permeabilidad (P) de una molcula a travs de un material
polimrico se define como el producto de los coeficientes de solubilidad (S) y
de difusin (D) (Ecuacin): P = D.S donde D y S son independientes de la
concentracin.
= .

El movimiento de partculas a travs del material plstico es producido por un

gradiente de potencial qumico que tiende al estado de equilbrio, por lo cual
una molcula puede ser adsorbida, difundida y desorbida con el fin de lograr un
estado estacionario (equilibrio). La difusin del permeante se produce a favor
de un gradiente de concentracin a travs de los espacios libres, o zonas
amorfas, entre las cadenas macromoleculares. Los procesos de adsorcin y
desorcin dependen principalmente de la solubilidad del permeante en el
polmero, es decir, de la compatibilidad termodinmica y qumica, regida por las
fuerzas de Van der Waals y puentes de hidrgeno (Varsani, 1986).
La permeabilidad se ve afectada por las propiedades intrnsecas al polmero
como son: la estructura qumica del polmero, el mtodo de la preparacin de
los polmeros, el volumen libre del polmero, el porcentaje de cristalinidad,
polaridad, la reticulacin e impresin, orientacin, presencia de aditivos (Jasse
y col, 1994).
En estudios anteriores, (Crack y Park, 1968; Hopfenberg y Stannettl., 1973;
Boersma y cols., 2003) han descrito que la solubilidad y el movimiento de
partculas en polmeros cristalinos dependen del volumen libre presentes en
estos. Las molculas podran ser ms fcilmente absorbidas y tener ms
movilidad en la matriz polimrica mientras ms volumen libre tenga el polmero.
El volumen libre de un polmero depende de la naturaleza del polmero y
tambin del estado fsico en el que se encuentre, incluyendo la orientacin
molecular.

3.2 Prueba para investigar la sensibilidad gustativa

A. Prueba de identificacin de sabores bsicos;

Espinosa (2000) La prueba de identificacin de sabores bsicos ha sido
ampliamente difundida y se emplea con el objetivo de determinar ageusia en
los posibles catadores, esto es determinar la aptitud de los jueces, para
distinguir los sabores fundamentales.
En la actualidad se cuenta con la Norma ISO 3972, documento que
recomienda no slo la identificacin de los sabores bsicos, sino que
adems introduce el sabor metlico y el "umami. En ella se establecen las
concentraciones a las cuales deben prepararse cada una de las soluciones
de prueba y se indica el procedimiento que debe llevarse a cabo para la
realizacin de la prueba.

Repitiendo al menos dos de ellas para evitar respuestas por descarte. Se

ofrece adems un recipiente igualmente codificado, con 15 mL de agua
destilada como muestra incgnita para su evaluacin. Las muestras se
suministran en el mismo orden para todos los jueces, con el objetivo de
evitar errores debido a la posicin de las mismas.
Para realizar la prueba los jueces deben poner en contacto toda la cavidad
bucal con una cantidad suficiente de solucin y enjuagarse la boca entre
cada evaluacin con agua potable a temperatura ambiente. No es necesario
tragar la solucin.
El juez no podr confundir ninguna de las soluciones evaluadas, debiendo
identificar correctamente cada sabor para poder continuar en la etapa de
seleccin.

B. Prueba de umbral para el sabor

Espinosa (2000) La prueba de umbral para el sabor puede realizarse para
tener una aproximacin, de los valores a los cuales se identifican las
sustancias qumicas que dan origen a los sabores, pero el resultado no
puede ser extrapolado a la evaluacin efectuada con el alimento.
Para realizar la prueba se suministra a los jueces una serie de soluciones de
un mismo sabor, con concentraciones diferentes ordenadas de manera

ascendente, introduciendo aleatoriamente muestras adicionales repetidas,

para eliminar respuestas por descartes. Las muestras se presentan
debidamente codificadas con nmeros de tres dgitos y se utiliza agua
potable a temperatura ambiente como agente enjuagante.
Se le solicita al candidato a catador que evale cada muestra y diga en cual
solucin percibe la presencia de un estmulo (umbral de deteccin) y en qu
solucin es capaz de reconocer el sabor (umbral de identificacin).
Los resultados se evalan de manera individual, ya que la sensibilidad
puede variar de un juez a otro y se eliminan los jueces que presenten
valores de umbral muy altos o muy bajos.
C. OLFATO
La percepcin del olor de los productos est situada en las fosas nasales. Se
emplean varias tcnicas para evaluar olores. Adems de las tcnicas
instrumentales que emplean cromatgrafos de gases y detectores de masas,
las tcnicas manuales implican el conocimiento de como los receptores
perciben los olores. El gusto es menos dependiente de la intensidad, el olor
es funcin de la interaccin con los receptores olfativos y esta puede variar
en intensidad (concentracin), temperatura (ms voltiles) y tiempo de
exposicin y en algunos casos la presencia de aditivos que aumentan la
sensibilidad de los receptores (glutamato, inosinato, guanilato, etc.).
El panelista de un ensayo de determinacin de olor, puede provocar el flujo
de aire a travs de su nariz de forma ascendente o descendente, es decir,
no slo olemos aspirando sino tambin a travs de la cavidad bucal se
pueden percibir los olores ya sea de voltiles o de microgotas transportadas
hasta los receptores del olfato.
Existen tres sistemas sensoriales construidos especficamente para controlar
el contacto con sustancias ambientales: el olfato (olor), el gusto (sabores
dulce, salado, agrio y amargo) y el sentido qumico comn (deteccin de
irritacin o picor). Como requieren la estimulacin por sustancias qumicas,
se denominan sistemas quimiosensibles.
Los trastornos olfatorios consisten en alteraciones pasajeras o permanentes:
prdida completa o parcial del olfato (anosmia o hiposmia) y parosmias
(disosmia: olores distorsionados; fantosmia: olores fantasma). Tras las

exposiciones qumicas, algunas personas describen un aumento de la

sensibilidad a los estmulos qumicos (hiperosmia).
El sabor es la experiencia sensible generada por la interaccin del olor, el
gusto y los componentes irritantes de los alimentos y las bebidas, as como
por la textura y la temperatura. Como la mayora de los sabores dependen
del olor, o aroma, de los alimentos que se ingieren, las lesiones del sistema
olfatorio se identifican con frecuencia como un problema del gusto.
El ser humano tiene de 10 a 20 millones de receptores olfativos. El
acoplamiento entre el compuesto odorfero con uno o varios receptores se
produce por afinidad qumica. El patrn d activacin es especifico de cada
olor y permite que el cerebro lo reconozca.
EL OLOR: se refiere a la percepcin de sustancias voltiles fragantes.
AROMA: se refiere a la deteccin de compuestos voltiles que se desprende
durante la masticacin y se difunde en la mucosa del paladar y al faringe a
travs de la va retronasal.

Segn kaess, menciona a puesto punto un mtodo subjetivo para la

determinacin de la permeabilidad a los olores de materiales de embalaje.

IV.

PARTE EXPERIMENTAL

4.1. Materiales
o Chocolate
o Menta
o Bolsas de polietileno
o Bolsas de polipropileno
o Papel aluminio
o Celofn

o Papel glasine
o Platos descartables
o Agua
o Vasos descartables

4.2. Procedimiento
Los materiales de empaque se evalan en cuanto a su permeabilidad a los
olores por medio de esta prueba, con el fin de determinar su aplicabilidad para
la proteccin de productos con olores intensos.
Tome los materiales de empaque que desea evaluar, por ejemplo, polietileno,
polipropileno, papel de aluminio, celofn, papel glassine, etc. y selos para
envolver pequeos cuadraditos de chocolate de aproximadamente 2 cm de
lado
Coloque los paquetes en un tarro o boca ancha con tapa rosca, ponga en el
fondo del tarro esencia de menta o eucalipto tape bien el frasco.
Despus de 3 das se pueden evaluar el olor y el sabor a la sustancia olorosa
que se haya utilizado de los cuadraditos de chocolate presentando a los jueces
entrenados y utilizando escala de medicin.

644. Bolsa de polipropileno

958. Celofn.

705. Papel glassine.

496. Aluminio

382 Bolsa de polietileno

V. RESULTADOS:
Tabla N01: Datos obtenidos de la encuesta

644

958

705

496

382

Jueces
O
S
O
S
O
S
O
S
O
S
Jackeline
3
4
5
3
0
1
2
2
4
5
Daniel
5
3
2
2
1
1
3
2
4
1
Elvis
1
1
5
2
2
3
3
4
4
2
Javier
4
3
2
3
2
3
3
2
1
2
Mercedes
1
0
1
1
0
0
4
2
2
2
Alva
4
5
5
4
1
1
3
3
2
2
Isabel
1
3
3
3
1
2
1
2
2
3
Lilibeth
1
0
3
2
1
1
2
4
1
3
Roger
1
1
4
4
3
1
2
3
1
2
Geraldine
4
4
5
5
1
1
3
3
2
2
Richard
1
2
4
2
3
2
1
1
0
2
Diana
0
2
3
3
1
1
3
5
4
4
Edinson
4
3
2
4
3
3
3
2
4
4
Betty
1
2
2
2
2
1
2
3
1
2
German
1
2
2
1
3
1
4
3
1
2
Maricarmen
2
1
5
5
1
2
3
3
4
4
Marely
3
3
3
2
1
1
5
5
4
4
Alexis
2
4
1
3
4
2
5
5
3
1
Roy
0
3
2
2
1
1
1
2
3
3
Yenny
3
2
2
2
1
3
1
4
4
4
Paola
1
3
0
2
0
1
3
3
2
1
Aniacruz
0
2
4
3
1
2
3
3
2
1
Jimmy
1
3
2
2
0
2
4
4
3
5
Nelida
2
2
0
3
3
4
1
1
5
0
Cinthia
1
1
3
3
0
2
3
3
4
3
Ricardo
3
3
2
3
1
1
4
5
1
2
Gustavo
2
3
3
2
2
1
4
3
5
2
Karen
1
1
2
1
0
0
2
1
5
4
Denisse
1
1
2
3
2
4
1
2
3
2
Martin
3
3
4
1
2
1
1
1
2
2
Lourdes
1
2
5
1
0
2
3
3
2
4
Marcos
4
2
2
1
0
4
5
5
0
1
Jose
0
0
1
1
4
3
3
3
2
3
Elmer
2
3
5
5
0
1
1
3
2
3
Promedio
1.8823 2.26 2.82 2.52 1.38 1.73 2.70 2.941 2.617 2.55
total
5
5
4
9
2
5
6
2
6
9
Fuente: elaboracin propia, 201

Tabla N02: Datos en la medicin de olor y sabor en los diferentes tipos

de empaque de chocolate

PANELISTAS

1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
32
33
34
TOTAL

644

958

705

496

382

3
5
1
4
1
4
1
1
1
4
1
0
4
1
1
2
3
2
0
3
1
0
1
2
1
3
2
1
1
3
1
4
0
2

4
3
1
3
0
5
3
0
1
4
2
2
3
2
2
1
3
4
3
2
3
2
3
2
1
3
3
1
1
3
2
2
0
3

5
2
5
2
1
5
3
3
4
5
4
3
2
2
2
5
3
1
2
2
0
4
2
0
3
2
3
2
2
4
5
2
1
5

3
2
2
3
1
4
3
2
4
5
2
3
4
2
1
5
2
3
2
2
2
3
2
3
3
3
2
1
3
1
1
1
1
5

0
1
2
2
0
1
1
1
3
1
3
1
3
2
3
1
1
4
1
1
0
1
0
3
0
1
2
0
2
2
0
0
4
0

1
1
3
3
0
1
2
1
1
1
2
1
3
1
1
2
1
2
1
3
1
2
2
4
2
1
1
0
4
1
2
4
3
1

2
3
3
3
4
3
1
2
2
3
1
3
3
2
4
3
5
5
1
1
3
3
4
1
3
4
4
2
1
1
3
5
3
1

2
2
4
2
2
3
2
4
3
3
1
5
2
3
3
3
5
5
2
4
3
3
4
1
3
5
3
1
2
1
3
5
3
3

4
4
4
1
2
2
2
1
1
2
0
4
4
1
1
4
4
3
3
4
2
2
3
5
4
1
5
5
3
2
2
0
2
2

5
1
2
2
2
2
3
3
2
2
2
4
4
2
2
4
4
1
3
4
1
1
5
0
3
2
2
4
2
2
4
1
3
3

86

47

59

92

89

87

64

77

96

100

ANOVA PARA EL SABOR EN LA MUESTRA DE BARRAS DE CHOCOLATE

Cuadro N02: Anlisis de varianza de un factor

Fuente: Elaboracin propia (2016)

Cuadro N03: Anlisis de varianza

Fuente: Elaboracin propia (2016)

En el cuadro N03 nos muestra que el valor de F es mayor que el valor crtico para f, por lo que podemos decir que la hiptesis
nula se rechaza, por lo tanto se tiene que hacer la prueba de tukey
PRUEBA DE TUKEY PARA EL SABOR
TABLA N04: Prueba de Tukey

Fuente: Elaboracin propia (2016)

TABLA N05: Prueba de Tukey

Fuente: Elaboracin propia (2016)

Si existe diferencia significativa entre el B,C y E con el 95% de confiabilidad entre los dos grupos de la caracterstica de sabor

ANOVA PARA EL OLOR EN LA MUESTRA DE BARRAS DE CHOCOLATE

Cuadro N06: Anlisis de varianza de un factor

Fuente: Elaboracin propia (2016)

Cuadro N07: Anlisis de varianza

Fuente: Elaboracin propia (2016)

En el cuadro N07 nos muestra que el valor de F es mayor que el valor crtico para f, por lo que podemos decir que la hiptesis
nula se rechaza, por lo tanto se tiene que hacer la prueba de tukey
PRUEBA DE TUKEY PARA EL OLOR

TABLA N08: Prueba de Tukey

Fuente: Elaboracin propia (2016)

TABLA N09: Prueba de Tukey

Fuente: Elaboracin propia (2016)

Si existe diferencia significativa entre el B y C con el 95% de confiabilidad entre los dos grupos de la caracterstica de olor

VI. CONCLUSIONES

Se identific la permeabilidad de olor y sabor en muestras de chocolate.

Se determino el olor caracterstico de menta en las diferentes muestras.

El papel aluminio es mejor para el almacenamiento de chocolate y

menor permeabilidad.

En la grfica N05, que solo hay diferencia entre el grupo 985 y el grupo
705,tambin hay una diferencia en los grupos 705 y el grupo 382

En la tabla N09, nos muestra que si hay una diferencia en el grupo 644
y el grupo 958, no hay diferencia entre el grupo 644 y el grupo 705,
tambin nos dice que si hay diferencia en el grupo 958 y el grupo 705

En la prueba de permeabilidad de olores se evidencia un alto porcentaje

de acertibidad entre los candidatos a jueces, lo que demuestra buenas
cualidades visuales en ellos.

El total de juicios fueron 170, obtenindose un nivel de significancia del

0.05%, con un nivel de confianza del 95%, en las respuestas emitidas
entre los catadores.

VII. BIBLIOGRAFIA
Anzalda Morales, A. (1994). La evaluacin sensorial de los alimentos
en la teora y la prctica. Editorial Acribia. Zaragoza - Espaa.
Fortin, J.; Desplancke, C. (2001). Gua de seleccin y entrenamiento de
un panel de catadores. Editorial Acribia. Zaragoza - Espaa.
Costell E. " El equipo de catadores como instrumentos de anlisis. Rev.
Agroqumica y Tecnologa de los Alimentos. Valencia. Espaa. 1983.
Espinosa, J. M. Procedimiento para la seleccin. Adiestramiento y
comprobacin de catadores en Cuba. Tesis de doctorado en Ciencias
Alimentarias. C, Habana. Cuba. 2000.

VIII. ANEXOS
ENCUESTA
Nombre.
Fecha.
Huela las muestras de chocolate marcadas con claves y evale el olor usando
la escala mostrada
Despus prubelas e indique la intensidad de sabor de cada una usando la
escala que se presenta
OLOR

SABOR

0 No hay olor

0 No hay sabor

1 olor ligero

1 sabor ligero

2 olor moderado

2 sabor moderado

3 olor intenso

3 sabor intenso

4 olor muy intenso

4 sabor muy intenso

5 olor sumamente intenso

5 sabor sumamente intenso

Muestras:
644

958

705

496

382

Comentarios:

Figura: Cuestionario para evaluacin de olor y sabor

Figura N 01: Muestras codificadas

Fuente: elaboracin propia (2016)

Figura N02: Determinando la permeabilidad de olor y sabor

Fuente: elaboracin propia (2016)