CONDICIONES PARA EL PROCESO

DE MADURACION

MADURACIN DE LA CARNE

Muy Importante:
EXCELENTE HIGIENE
TEMPERATURA DE REFRIGERACION (0 - 4 C)
EL MUSCULO PEGADO AL HUESO.
INICIALMENTE

OBTENCIN DE LA CARNE
Inmediatamente despus del sacrificio del animal se
producen en el msculo una serie de fenmenos hasta
transformarse en carne:

REFRIGERACIN DE LA CARNE
La refrigeracin tras el proceso de sacrificio es muy

importante por el impacto que tiene en la calidad del

producto. Al trmino del proceso la canal rica en
nutrientes, tiene una temperatura interna que oscila
entre 30 - 40 C y alta humedad, por lo tanto es un

MUSCULO

ESTADO PALPITANTE.. Sacrificio

sustrato ideal para el desarrollo de m/o patgenos y de

ESTADO RIGIDO rigor mortis

la descomposicin. La temperatura interna de las

ESTADO ESTABLE. carne

canales debe mantenerse mximo a 7 C.

COMPONENTES DE LA CARNE
PROTENAS
Son sustancias nitrogenadas formadas por unin de aminocidos

AGUA
La mayor parte del agua esta en el interior de las clulas, una fraccin
pequea 12 15 % esta en los espacios extracelulares. Durante el
picado y macerado de la carne el agua fluye en la pasta, propiedad que
es aprovecha en la industria crnica.

indispensables en la alimentacin, por lo hacen que la carne tenga

un valor diettico.
Las protenas del msculo estn representadas por MIOSINA y
ACTINA, Esta asociacin provoca la rigidez muscular por lo que
tienen importancia en la aparicin del RIGOR MORTIS de una
canal relacionadas con las transformaciones fsico-qumico-

biolgicas despus del sacrificio.

PROTENAS IMPORTANTES DE LA CARNE

GRASAS

MIOSINA
Es la protena del msculo con mayor capacidad de retencin
de agua, emulsin y gelificacin.

Las grasas son compuestos qumicos conformados por

cidos grasos.
Por su localizacin se clasifican en grasas de

ACTINA
Es una protena de alto valor biolgico porque contiene
triptfano y cistina.

DEPOSITO y GRASAS INTERCALADAS entre las

fibras musculares.
El tocino es tejido graso depositado debajo de la piel .

MIOGLOBINA
Responsable del color de la carne

La calidad de la grasa se evala por su potencial de

oxidacin o enranciamiento.

COLGENO
Es una protena de funcin conectiva

HIDRATOS DE CARBONO.
La carne no es rica en azcares. El glucgeno
es

el

azcar

ms

importante

tiene

importancia en la maduracin de la carne ya

que ayuda a bajar el pH .
Los msculos del movimiento tienen mayor
contenido de glucgeno.

Otra

protena

importante

es

la

MIOGLOBINA que tiene importancia en la

coloracin del msculo antes y despus del
sacrificio. La combinacin de esta protena
con

el

nitrgeno

(nitritos)

es

muy

importante en la industria crnica.

SALES MINERALES
En la carne se encuentran sales minerales como el
sodio, el potasio, el grupo PO4 y el cloro .
VALOR NUTRITIVO:
El valor nutritivo de la carne, radica en que es fuente de
aminocidos esenciales, vitamina B y hierro, sin
embargo el valor de la carne se determina no slo por
sus cualidades nutritivas sino tambin por su sensacin
organolptica, tales como: color, sabor, textura y
dureza, etc.

PROCESO DE MADURACIN
El proceso de maduracin de la carne
consiste en que las protenas se dividen
en sus unidades estructurales llamadas
aminocidos, los cuales son absorbidos
por el organismo (no la protena entera).
Esta particin de las protenas
convierte el msculo crnico en carne,
la cual es ms blanda, digerible y
nutritiva.
La sustancia responsable de la
particin de las protenas es el cido
lctico.

ETAPAS DEL PROCESO DE MADURACIN

1. PRERIGOR
Esta etapa comprende desde que se sacrifica el
animal hasta aproximadamente 12 horas

Se llama msculo fresco (no es carne).

ETAPAS DEL PROCESO DE MADURACIN

1. PRERRIGOR Caractersticas:
Todava sigue siendo un msculo fresco
El cido lctico apenas se comienza a formar y el
msculo se torna duro por la unin de las dos protenas,
al punto que ni siquiera con un proceso de coccin
intenso se ablanda.
El msculo es supremamente duro y menos digerible
comparativamente que la primera fase de la maduracin
(prerigor).

MECANISMO DEL PROCESO DE MADURACIN

ETAPAS DEL PROCESO DE MADURACIN

PRERIGOR
2. RIGOR MORTIS

Miosina

o Esta segunda etapa se presenta desde las 12 horas hasta las 72

horas de haber sido sacrificado el animal.
o Las protenas del msculo (actina y miosina) se unen para formar
un complejo protico (actomiosina), resultado del agotamiento total
del glucgeno, que es el combustible del organismo para todas sus
funciones.
Actina

o Cuando el glucgeno se acaba, se produce una fermentacin

lctica y se forma el cido lctico que empieza a actuar sobre la
protena desdoblndola.

ETAPAS DEL PROCESO DE MADURACIN

MECANISMO DEL PROCESO DE MADURACIN

2. RIGOR MORTIS. Caractersticas

RIGOR MORTIS

Las protenas del msculo no se han dividido y su digestin

es bastante difcil

Miosina

Se pierde gran cantidad de agua (que la asume quien la

compra y no el carnicero)
Si se somete a congelacin sufre un proceso indeseable
llamado acortamiento por fro (cold shortening) donde se
encoge sustancialmente en el momento de someter el msculo
a coccin

Actina

En cuanto a su digestibilidad, el aprovechamiento de las

protenas es muy pobre. Su textura es flcida, de color muy
oscuro
y el olor no es agradable.
.

ETAPAS DEL PROCESO DE MADURACIN

Esta etapa comprende desde las 72 horas en adelante despus del

sacrificio

A partir de aqu es cuando se puede hablar de CARNE FRESCA. Es

decir, que la carne fresca es carne madurada o carne vieja (bien
envejecida)

Mientras ms tiempo de maduracin tenga la carne, mayor ser el grado

de blandura, nutricin, digestibilidad y sus caractersticas de sabor,
aroma y textura sern ptimos para disfrutar un alimento con todas sus
ventajas nutricionales

ETAPAS DEL PROCESO DE MADURACIN

3. POSRIGOR O MADURACIN

En este estado
(sobremaduracin).

es

cuando

se

debe

consumir

la

3. POSRIGOR O MADURACIN

Cuando la carne madurada ha cumplido su ciclo de

vida, pasa a la etapa de putrefaccin, donde su olor
nauseabundo y color verdoso son caractersticas
claras de deterioro.
No se debe consumir una carne en este estado, debido
a la contaminacin microbiana.

carne

MECANISMO DEL PROCESO DE MADURACIN

POSRIGOR O MADURACIN
Miosina

CONSERVACIN DE LA CARNE
SALADO DE LA CARNE
VENTAJAS
Aporta un sabor especial a la carne
Tiene un perodo de duracin mayor

DESVENTAJAS
Actina

Acido lctico

Su textura y jugosidad se pierden por la

excesiva deshidratacin
Es una carne ms dura

CONSERVACIN DE LA CARNE

CONSERVACIN DE LA CARNE

REFRIGERACIN DE LA CARNE

CONGELACIN DE LA CARNE

VENTAJAS
Conserva sus nutrientes, su textura y jugosidad

VENTAJAS

DESVENTAJAS

Tiene un perodo de duracin mayor (meses)

No permite almacenamiento por tiempo prolongado

(mayor a 4 - 6 das). Se deteriora rpidamente

DESVENTAJAS

La temperatura de refrigeracin para la carne est en un

rango de 0 C - 4 C.

Su textura, color y jugosidad se pierden si se

descongela rpidamente (deshidratacin)
La congelacin de la carne debe ser rpida y la
descongelacin lenta

Por qu no debe romperse la

cadena del fro?
Tanto la congelacin como la refrigeracin detienen o
ralentizan la actividad bacteriana, no la eliminan; as al
calentarse, las bacterias reanudan su actividad.

Cundo se rompe la cadena

del fro?

La cadena del fro presenta debilidades, siendo su punto crtico

el tiempo de cargue y descargue que tiene lugar como
promedio cuatro veces: a la salida de la planta de beneficio, en
la plataforma de la sala de deshuese y en los puntos de venta.

Unas siete u ocho horas, como mnimo, durante las cuales se

someten forzosamente los productos a aumentos de
temperatura.

Si se vuelve a reducir la temperatura volver inhibirse la

actividad bacteriana, pero contaremos con un nmero
mucho mayor de bacterias que antes del aumento de
temperatura.
Una nueva descongelacin las volver a activar. Cuanto
mayor sea el nmero de bacterias, mayor es la
probabilidad de que el alimento se deteriore o de que las
bacterias produzcan toxinas.

CONSERVACIN DE LA CARNE
EMPAQUE AL VACO DE LA CARNE.

CONSERVACIN DE LA CARNE
EMPAQUE AL VACO DE LA CARNE

PROCESO

VENTAJAS

1. Empaque del producto en bolsa

especial

Conserva la textura y jugosidad de la carne

2. Vaco y sellado del empaque

Tiene un perodo de duracin mayor (poco

crecimiento bacteriano).

3. Termo encogido (Sumergir en agua a

90 C por un segundo)
4. Almacenamiento en refrigeracin

Favorece la maduracin de la carne

Es ms higinica para su manejo

CONSERVACIN DE LA CARNE
EMPAQUE AL VACO DE LA CARNE.
DESVENTAJAS
Su color en el empaque cambia por la ausencia
de oxgeno (proceso reversible cuando se abre el
empaque).

CONSERVACIN DE LA CARNE
EMPAQUE CON ATMOSFERA MODIFICADA
CMO FUNCIONA?
1.
2.
3.
4.

Olor fuerte al romper la bolsa. Desaparece

Costo adicional para muchos mercados

5.

Se selecciona la Atmsfera Modificada de acuerdo con las

caractersticas del alimento que se desee proteger, junto
con la pelcula protectora que lo envasar
Se usa un equipo con inyeccin de gas para desplazar el
aire atmosfrico dentro del empaque
La atmsfera modificada garantiza un incremento en la
vida del alimento en anaquel
El Nitrgeno, Bixido de Carbono y Oxgeno son, entre
otros, los componentes ms comunes utilizados en las
mezclas de gases para Atmsfera Modificada. (20% CO2 y
80% N2).
Los
gases
para
Atmsfera
Modificada
se
usan
conjuntamente con equipos para envasar que cuenten con
inyeccin de gas, como empacadoras al vaco, entre otras

CONSERVACIN DE LA CARNE
EMPAQUE CON ATMSFERA MODIFICADA
VENTAJAS TCNICAS
1. Limita el crecimiento bacteriano con lo que se tiene un producto ms
estable
2. Reduce las prdidas de peso del producto
3. Reduce alteraciones en el sabor

4. Conserva el color
5. Mejor presentacin
6. Aumento de la vida til del producto debido a que se retardan las
reacciones que llevan a cabo la degradacin de los alimentos
8. Permite envasar productos blandos sin daarlos.