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SESIN: LOS FONDOS

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3. FONDOS

3.1

3.2

CONCEPTO y UTILIDAD

3.3

TIPOS: FONDOS CLAROS y OSCUROS

CARACTERSTICAS

3.3.1. FONDOS CLAROS

3.3.1.2.
3.3.1.2.

DE AVE
DE PESCADO

3.3.2. FONDOS OSCUROS

3.4

3.3.2.1. DE TERNERA
3.3.2.2. DE CORDERO

ELABORACIN
3.4.1. NOTAS COMUNES A TODOS LOS FONDOS

3.5

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3.4.2 NOTA PROPIA DE LOS FONDOS CLAROS

3.4.3 NOTA PROPIA DE LOS FONDOS CLAROS

EJEMPLOS DE PLATOS ELABORADOS CON FONDOS

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CONCEPTO

El fondo es un caldo muy concentrado por su larga
coccin.
Se diferencia de la sopa por esta coccin prolongada y por su
utilidad.

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 UTILIDAD
Los fondos se elaboran para despus hacer con
ellos salsas de diferentes texturas o para que
sirvan como lquido en el que cocer un alimento.

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CARACTERSTICAS

1.

Todos los fondos contienen agua + verduras + el

ingrediente principal: carne y huesos de animal (ave,
bovino, ovino, pescado).

2. Su coccin es prolongada (fondos claros) o muy

prolongada (fondos oscuros) y a baja temperatura.

3. En una cocina profesional se hace en grandes volmenes

para despus ser congelado en recipientes de diferentes

medidas.

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TIPOS (1)

Los fondos se clasican en claros y oscuros, en

funcin de cual sea el ingrediente principal.

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TIPOS (2)

Son fondos claros aquellos cuyo
ingrediente principal es un ave o
un pescado blanco (fumet).

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TIPOS (3)

Son fondos oscuros aquellos cuyo

ingrediente principal es una carne roja
y/o sus huesos.

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ELABORACIN: Notas comunes a todos los fondos (1)

- Todos los ingredientes de un fondo debern lavarse concienzudamente

antes de ser usados.

- Deber cocerse a fuego vivo y de manera breve el que vaya a ser
ingrediente principal del fondo.
Esta coccin intensa y de corta duracin, conocida como sellado,
provoca la coagulacin parcial de la protena de este ingrediente,
necesaria para la transmisin al caldo de un sabor agradable.

- Realizado el sellado, y por ser el fondo un caldo, los ingredientes
debern mezclarse con agua fra, que luego se calentar gradualmente:
ser esta coccin paulatina la que extraer todo el sabor de los
ingredientes.

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ELABORACIN: Notas comunes a todos los fondos (2.a)

- El recipiente en el que se cueza el fondo deber estar

tapado durante la mayor parte de la coccin (para
concentrar sabores y no perderlos por evaporacin).
- Avanzada la coccin, empleando una esptula o
rasera, deber espumarse el fondo, es decir deber
retirarse de la supercie del caldo la capa espumosa que
inevitablemente se forma en ella, constituida por
impurezas que desprenden los ingredientes (pesticidas
y herbicidas en verduras, protenas insolubles y
microorganismos perjudiciales en carnes y pescados) y
que adems de su toxicidad, amargan.

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ELABORACIN: Notas comunes a todos los fondos (2.b)

- A los fondos no debe aadirse sal.

- Terminada la coccin, el fondo se dejar enfriar a
temperatura ambiente en el propio recipiente de coccin,
destapado ste parcialmente.

- Una vez fro, se desgrasa, es decir se retira la grasa que se
crea (por solidicacin debida al enfriamiento) y queda en la
supercie del recipiente (por ser menor su densidad qua la
del agua).

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 ELABORACIN: Nota propia de los fondos claros

Los fondos cuyo ingrediente principal sea un ave o un
pescado deben cocer un tiempo moderado cuya
duracin precisa vendr determinada por el peso del
ingrediente en relacin al volumen de agua y,
naturalmente, por el criterio del cocinero que atienda la
coccin.

De modo meramente orientativo puede decirse que para
0,5 k de ingrediente y 1 litro de agua el tiempo de
coccin necesario para la extraccin completa de sabores
es de 25 minutos.

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 ELABORACIN: Nota propia de los fondos oscuros

En los fondos cuyo ingrediente principal sea una carne
roja, deberemos blanquear esta carne (y los huesos si
los usamos) despus de lavada y antes de su sellado.

El blanqueo consiste en el hervido breve del ingrediente
a n de extraer las primeras toxinas que aoran con este
hervor.

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 EJEMPLOS DE PLATOS ELABORADOS

CON FONDOS

Sopa de cebolla (fondo oscuro de ternera)

Coq au vin / Pollo al vino (fondo claro de ave)
Albndigas con salsa de verduras (fondo oscuro de ternera)
Arroz con conejo y setas (fondo claro de ave)
Fideu de calamar (fondo claro de pescado)
Galtes (carrilleras) al horno (fondo oscuro de cordero)
Goulash (fondo oscuro de ternera)
Perdiz asada (fondo claro de ave)
Salsa espaola (fondo oscuro)
Salsa de pimienta (fondo de ave)

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RECAPITULACIN

http://www.gastrosoler.com/Marmita.jpg

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Fondo es un caldo de larga coccin, concentrado, que se elabora para

con l hacer salsas o para que sirva como elemento lquido en el que
cocer otro alimento
Existen fondos claros y oscuros, segn sea el ingrediente principal con
el que se hagan, pero adems de ste, todos se hacen con AGUA y
VERDURAS
Su procedimiento de elaboracin es sencillo pero requiere la
observancia de todos sus pasos, ESPECIALMENTE los relacionados
con la eliminacin de impurezas.

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