ELABORACION Y CARCATERIZACION DE QUESOS TIPO MOZARELLA

Y TILSIT EN LA PLANTA DE DERIVADOS LACTEOS DEL IIASAMTINGUA

CAPITULO I : INTRODUCCION
El instituto de desarrollo agroindustrial INDDA UNALM es un organismo
que pertenece a la Universidad Nacional Agraria La Molina, se vincula
con los sectores productivos, agroindustriales y exportadores del pas,
ofreciendo servicios especializados, transferencia de tecnologa y
productos agroindustriales, tratando de que estos sean los ms naturales
posibles manteniendo las normas internacionales de calidad, sanidad,
salud nutritiva y de proteccin al consumidor.
El presente trabajo de investigacin se realiz de la siguiente manera: se
inici con las entrevistas con los directivos de la organizacin y la
descripcin de la situacin actual de la empresa, continu con la
recoleccin de informacin y diagnstico de la empresa con el fin de
determinar las deficiencias y termin con la elaboracin de las
propuestas de mejora.
El objetivo de la investigacin es conocer el sistema de produccin del
INDDA y todo lo que involucra en ello, adems de identificar los
problemas y deficiencias que afectan a la institucin en general y
proponer mejoras en la solucin de estos.

CAPITULO II: OBJETIVOS

2.1. Objetivo general

Elaborar y caracterizar los quesos tipo mozarella y tilsit en la planta de derivados
lcteos del IIASAM-Tingua.
2.2. Objetivos especficos
- Realizar anlisis fsico-qumicos, y microbiolgicos a la materia prima.
- Elaborar quesos tipo Mozarella y Tilsit.
-Realizar anlisis fisicoqumicos y organolpticos a los productos terminados.

CAPITULO III: REVISION BIBLIOGRAFICA

3.1. Leche
3.1.1. Definiciones
Segn el CODEX alimentario, la denominacin leche se reserva exclusivamente al
producto de la secrecin mamaria natural obtenido por uno o varios ordeos, sin
adicin ni sustraccin alguna.
Segn la norma tcnica peruana 202.085.1991, la leche es el producto integro de la
secrecin mamaria normal, sin sustraccin o adicin alguna y que ha sido obtenida
mediante el ordeo.

Segn

Varnam (1995), la leche es el ms completo y equilibrado

de los

alimentos, exclusivo del hombre en sus primeros meses de vida y excelente

en cualquier edad .Es importante recordar que la leche, y todos los lcteos, son
fuentes alimentarias importantes.
Soroa (1974), define a la leche como el producto normal de la secrecin de la
glndula mamaria. Es un producto nutritivo complejo que posee ms de 100
substancias que se encuentran ya sea en solucin (lactosa, sales, gases y vitaminas,
suspensin (sustancias nitrogenadas) y emulsin (grasas) dentro del agua.
3.1.2. Composicin de la leche
Segn Veisseyre (1980), la leche est constituida por protenas, grasa, hidratos de
carbono, sales minerales, vitaminas, enzimas, pigmentos, cidos orgnicos, gases y
agua. El agua es el componente ms abundante y en ella se encuentra el resto de
constituyentes, formando disoluciones, dispersiones y emulsiones.
Segn Spreer (1991), los componentes fundamentales de la leche se dividen en
componentes naturales; aquellos que se encuentran originalmente en la leche, es
decir han sido producidos metablicamente en los procesos de lactognesis, y los
componentes no naturales, sustancias extraas como los antibiticos que son
productos metablicos de ciertos microorganismos, que tienen la caracterstica de
inhibir el crecimiento microbiano, como se puede apreciar en el cuadro 01.

CUADRO N 01: Componentes de la leche

COMPONENTES NATURALES

COMPONENTES

MAYORITARIOS

MINORITARIOS

NO NATURALES
CUERPOS

Agua
Grasa
Protenas
Lactosa

Sales
cido ctrico
Enzimas
Vitaminas
Gases
Fosfolpidos

EXTRAOS
Antibiticos
Herbicidas
Insecticidas
Aguas residuales
Aguas Residuales

Fuente: SPREER E.1991

Segn Madrid A. (1996), considera dentro de la composicin de la leche los
siguientes valores medios.

CUADRO N02: Composicin de la leche fresca

COMPONENTES
Agua
Protenas
Grasa
Hidratos de carbono
Sales minerales
Extracto seco total
Fuente: Madrid A. 1996

Contenido medio en

Rango

porcentaje(p/p)
87.3
3.3
3.7
4.9
0.8
12.7

(p/p)
85.6-89.5
2.8-4.9
2.6-4.8
3.7-5.4
0.6-1.0
--------

porcentaje

3.1.2.1. Agua
El agua es el componente principal de la leche, siendo su funcin esencial el de
actuar como disolvente de los componentes como grasa y protenas. (SENATI.
1996).
El agua, como principal componente de la leche, vara entre un 86 90 % (vaca) y
presenta en su mayor parte como agua libre y en un pequeo porcentaje, no ms del 4
%. Como agua ligada a otras sustancias mayormente a las protenas y fosfolpidos.
(Ludea.2005)
En la elaboracin de queso, el agua libre regula los procesos Fisicoqumicos y
microbiolgicos que tienen lugar durante el proceso, determina tambin la textura y
caracterstica final del producto. (Dilawja.1976)
3.1.2.2. Grasa
Segn Madrid A. (1996), La grasa de la leche la forman numerosos lpidos
diferentes, los triglicridos superan ms del 98% de la grasa lctea. Entre otros
lpidos presentes se encuentran el Colesterol, Triglicridos, cidos grasos libres,
fosfolpidos y cerebrsidos.
La grasa se encuentra en suspensin de pequeos glbulos de dimensin de 3u a 4u y
tiene influencia en la elaboracin del queso ya que contribuye a su aroma y sabor.
Segn Scott. (1991), La grasa se encuentra en la leche en suspensin acuosa de
pequeos glbulos cuyo tamao oscila, en la leche de vacuno de 0.1 a 22 micras. El
tamao medio de estos glbulos depende de la raza animal y vara entre individuos.
Segn Dilawja S. (1987), la grasa mejora el rendimiento quesero y confiere una
mejor textura al producto terminado. Durante la maduracin sufre una serie de

transformaciones dando lugar al desarrollo de sustancias aromticas que contribuyen

al sabor caracterstico del queso
3.1.2.3. Protenas
Las protenas son sustancias compuestas por carbono, hidrogeno, y con la presencia
de algn otro elemento como el fosforo, hierro y azufre.
La casena es la protena ms importante y abundante de la leche, representando
aproximadamente del 77% al 82% de sus protenas totales. La casena es la ms
abundante existiendo a su vez cuatro variantes, segn el nmero de aminocidos de
la cadena. Una de estas variantes, segn el nmero de aminocidos de la cadena. Una
de las variantes en el proceso de maduracin del queso, se divide en cadenas de
aminocidos ms cortas (pptidos), produciendo sabores que contribuyen al queso.
La casena por su parte al romperse da pptidos con sabor amargo. En cuanto a las
protenas sricas, las ms importantes son las lactoalbmina y lactoglobulina estas
son solubles en agua y precipitan fcilmente por la accin de cidos y accin del
calor(90/100C). (Madrid A. 1996)
CUADRO N

: Protenas de la leche

Componentes
Contenido total de protenas
Casena
Protenas sricas (globulina y albumina)
Fuente: Madrid A. 1996

g/l
32-33
25-30
5-6

Las protenas de la leche estn constituidas por AMINOACIDOS; exactamente por

cidos L-a-aminocarboxlicos. Pueden reaccionar entre si un grupo amino y un grupo
carboxilo formando un enlace peptdico y una molcula de agua.
Las protenas de la leche estn constituidas por tres fracciones: Casena, albuminas y
globulinas.
La casena es una protena hidrofbica; tiene una carga bastante elevada, muchos
residuos de prolina, y pocos de cistina, por ellos las casenas muestran amplias
asociaciones, tanto en el interior de una molcula como entre ellas. (Walstra/ otros
2001)
3.1.2.3.1. Casena

Son protenas hidrofbicas; tienen una carga bastante elevada, muchos residuos de
prolina, y pocos de cistina, por ello las casena muestras amplias asociaciones, tanto
en el interior de una molcula como entre ellas. Para mantener la casena K en
solucin se necesita una carga relativamente elevada. (Walstra/ otros 2001)
Es la fraccin ms importante para la elaboracin de quesos; tiene la propiedad de
participar por acidificacin biolgica de origen microbiano. La propiedad ms
importante es que por accin de enzimas proteolticas, como el cuajo, pepsina, la
casena se transforma en paracasena, formando la cuajada. (Dilawja,1976).
La casena se define como la protena que precipita a pH 4,6 y por lo tanto que no
es soluble a su pH isoelctrico. No es una protena globular; se asocia extensamente
y se encuentra en la leche en forma de grandes agregados, las micelas de casena,
que contienen el llamado fosfato Clcico Coloidal (PCC) (Walstra / otros 2001).
Sin embargo, la casena K es fcilmente atacada por enzimas del cuajo, la
quimiosina que hidrolizan una parte de su molcula; por lo que la casena pierde su
papel de protector coloidal y toda la casena precipita en presencia de Ca2+.
La casena que ha sufrido estas modificaciones, se le llama PARACASEINA, la que
se obtiene por coagulacin o cuajado. (Walstra/ otros 2001).
Las molculas de casena prcticamente no pueden ser desnaturalizadas porque casi
no tienen estructura secundaria ni terciaria, por esto la casena no se transforma, no
se insolubiliza por calentamientos a temperaturas inferiores a 100C y si lo hace a
temperaturas ms elevadas, aunque en esas condiciones pueden tener lugar un
sinnmero de reacciones (Walstra/otros 2001).
3.1.2.3.2. Protenas del suero
Estas protenas se encuentran disueltas en el suero, y se denominan tambin
protenas del lactosuero, que no son exactamente las mismas que las protenas del
lactosuero que se obtienen en la coagulacin de la leche por el cuajo, ya que entre
estas se incluye los pptidos hidrolizados de la protena de la casena K. Las
inmunoglobulinas, presentan una concentracin y composicin muy variables en la
leche (el calostro contiene muchas inmunoglobulinas). Todas las protenas del suero
excepto la fraccin proteasa peptona, son protenas globulares. Son muy
termosensibles (Walstra/otros 2001).
La albumina y la globulina quedan disueltas en el suero, despus de la elaboracin
del queso, si este suero se acidifica y se calienta a 90C, se precipita toda la lacto-

albumina, formando grandes flculos que ascienden a la superficie, propiedad que

se aprovecha para la elaboracin de ricota y otros tipos de requesn. (Dilawja,
1976)
CUADRO N07: Protenas de leche.
TIPO

DE

PROTEINA
Casena:
Casena as1
Casena as2
Casena B
Casena K
Casena y
Protenas del suero:
B-Lactoglobulina
a-Lactoglobulina
Albumina srica
Proteosa-peptona
Inmunoglobulinas
IgG1, IgG2
1gA
1gM
Varias:
Lactoferrina
Transferrina
Protenas
de
la

En 100gr. de

En

protena
78.5
31
8
28
10
2.4
19
9.8
3.7
1.2
2.4
2.4
1.8
0.4
0.2
2.5

leche
26
10
2.6
9.3
3.3
0.8
6.3
3.2
1.2
0.4
0.8
0.8
0.65
0.14
0.05
0.8
0.1
0.1
0.6

Kg.

De

membrana
Enzimas
Fuente: Walstra/otros 2001

3.1.2.4. Carbohidratos
Est formado principalmente por lactosa que es el nico azcar de la leche (37-54
g/l), aunque en ella existe policidos libres y glcidos combinados en pequea
proporcin.
La lactosa es un disacrido reductor constituido por glucosa y galactosa, da a la leche
un sabor ligeramente dulce y constituye la principal fuente de carbono de la mayora
de los microorganismos, que crecen en la leche (Madrid. A, 1996)

El principal carbohidrato de la leche es la lactosa un disacrido formando por

galactosa y glucosa, menos dulce que la sacarosa, siendo el componente menos
variable de la leche (4.8 5.0) se sintetiza totalmente en la glndula mamaria

partir de la glucosa y los cidos grasos voltiles (rumiantes).( Ludea, 2005)

Durante la elaboracin y maduracin del queso, la lactosa se transforma en cido
lctico, propinico, butrico y anhdrido carbnico, por accin de las enzimas
bacterianas. (Dilawja, 1976)

3.1.2.5. Minerales
La leche contiene sales inorgnicas y orgnicas las que no llegan al 1% de la
composicin total. Este concepto no es similar a la sustancias minerales. Las sales
no incluyen a los mismos componentes que las cenizas, porque durante la
incineracin de la leche se pierden los cidos orgnicos, como el citrato y el acetato,
mientras que el azufre el fosforo orgnico, se convierten en sales inorgnicas.
(Walstra / otros 2001).
Es preciso distinguir entre las sustancias salinas (9 a 9.5 g/l) y las minerales (7 a 7.5
g/l) que frecuentemente se identifican con las cenizas. En el curso de la incineracin
de la leche se destruyen o modifican cierto nmero de sales. As los cloruros se
volatilizan a temperaturas superiores a 600C, los citratos desaparecen y el gas
carbnico forma carbonatos. Pero por otra parte el azufre y el fosforo orgnicos se
transforman en sulfatos y fosfatos. En estas condiciones, si las cenizas dan una idea
del contenido de materias minerales no pueden, en ningn caso, identificarse con las
sustancias salinas(Veisseyre,1980).
Los minerales mas importantes son el calcio (65%), el fosforo (50%) y el magnesio
(30%); de ellos el calcio tiene gran importancia en el rea quesera debido que, al
someterse la leche a procesos trmicos(pasteurizacin) baja su solubilidad e inclusive
precipitan compuestos (fosfato de calcio) provocando coagulaciones defectuosas por
los que se acostumbra agregar sales de calcio a las leches pasteurizadas (Ludea;
2005).
3.1.2.6. Enzimas

Son productos proteicos que aceleran los procesos biolgicos. La mayora de las
enzimas trabajan bien entre 25-50C, cuando la temperatura es mayor a 50C, la
actividad se reduce por la destruccin de las enzimas. Algunas aguantan temperaturas
de hasta 85 a 90C a temperaturas de 100 a 120C, la destruccin es total. A
temperaturas menores la actividad enzimtica se va reduciendo. (Madrid.1996)

CUADRO N 04: Enzimas de la leche

Nombres

Xantin-oxidasa

ptimo de

Dnde

PH T C

est en la

leche?
Membrana

37

Inactivacin

73 C x 7min

del glbulo
graso
Plasma

73 C x 3min

37
20

Leucocitos
Suero
Plasma

73 C x 2min
73 C x 10min
76 C x 70min

33

Micelas de

73 C x 30seg

37

casena
Membrana

73 C x 20 seg

Sulfhidril

-45

oxidasa
Catalasa
Lactoperoxidasa
Superoxido

7
6.5

dismutasa
Lipoprotena
oxidasa
Fosfatasa

alcalina

del

glbulo
Ribonucleasa
Plasmina

7.5
8

37
37

graso
Suero
Micelas de

73 C x 40 min

casina
Fuente: Walstra/otros 2001
3.1.2.7. Vitaminas
Las vitaminas son sustancias orgnicas que se ve que en cantidades vestigiales
permiten el crecimiento, el mantenimiento y el funcionamiento del organismo. La
leche figura entre los alimentos que contienen una variedad ms compleja de

vitaminas. Tradicionalmente, las vitaminas se clasifican en dos grupos segn

solubilidad en la grasa. As, las vitaminas A, D y K son liposolubles, encontrndose
en su totalidad en la crema de mantequilla. Mientras que las vitaminas B y C son
liposolubles y permanecen en la leche descremada y amasada (Veisseyre. 1980).
La leche es rica en vitaminas Liposolubles como las vitaminas A y D, y las
hidrosolubles como el complejo vitamnico B y la vitamina C. Los quesos son ricos
en vitaminas como la A y la D, as como la B1 y B2. Normalmente en la maduracin
de los quesos se va perdiendo en gran medida las vitaminas. Sin embargo, en los
quesos ricos en flora microbiana (bacterias lcticas, mohos) pueden ver aumentado
su contenido vitamnico si la maduracin no es muy prolongada; debido a que los
Microorganismos sintetizan gran cantidad de vitaminas. (Madrid,1996)
CUADRO

: Vitaminas de la leche de vaca

Vitamina
Vitamina A
Vitamina D
Vitamina B1
Vitamina B2
Vitamina B3
Nicotinamida
Vitamina C
Fuente: Madrid. 1996

Cantidad
0.03-0.04 mg
0.1-0.2 microg
40-50microg
0.15-0.16mg
0.2-0.3mg
0.2-0.3mg
1-2.3mg

3.1.3. Caractersticas fisicoqumicas de la leche

La leche tiene un sabor ligeramente dulce un aroma delicado proviene de la lactosa,
mientras que el aroma viene principalmente de la grasa.
Sin embargo, la leche absorbe fcilmente olores del ambiente como el olor del
establo adems ciertas clases de forrajes consumidos por las vacas proporcionan
cambios en sabor olor de la leche. Tambin la accin de microorganismos puede
tener acciones desagradables en sabor olor de la leche.
La leche tiene un color ligeramente blanco amarillento debido a la grasa a la casena.
Los glbulos grasos y en menor grado la casena impide que la luz pase de ella por la
cual la leche parece blanca. El color amarillo se debe a la grasa en la que se
encuentra el caroteno. Este es un colorante natural que la vaca absorbe con la
alimentacin de los forrajes verdes, la leche descremada toma un color azulado,
causado por la riboflavina o vitamina B1.

La acidez de la leche se expresa en la cantidad de cido que puede neutralizarse, con

hidrxido de sodio al 0.1% de esta forma se mide el cido presente en la solucin,
esta clase de solucin se llama acidez real, la acidez promedio de la leche cruda es de
0.165%. El pH expresa solo la concentracin de hidrogeno. Con el pH se mide la
acidez actual, el valor de pH de la leche puede variar entre 0 y 14, una solucin de
pH 7 neutral, la leche cruda tiene un pH 6.6, es decir que es una solucin ligeramente
acida.
La densidad de la leche es el peso de un mililitro de la leche a temperatura de 20 C
se lo determina con un lactodensmetro, la densidad promedio es 1.030 g/ml. Cuando
la leche esta alterada por la adicin de agua la densidad ser menor, en el caso de que
la leche ha sido desnatada, la densidad ser mayor. Cuando se elimina agua de la
leche, se obtiene el extracto seco. La leche contiene hasta 125 a 130gr. de extracto
por litro. La cantidad depende mucho del contenido graso de la leche por ejemplo
cuando se extrae la grasa de la leche antes de eliminar el agua se obtiene un extracto
seco magro a razn de unos 88g por litro.
La leche hierve a 10.16 AC a nivel del mar a causa de las sales y la lactosa disuelta,
estas sustancias determinan tambin el punto de congelacin de la leche este se
encuentra a 0.53 y -0.55C, debido a que el contenido de estos no vara mucho, el
punto de congelacin se aprovecha para el control de fraudes en la leche (Soroa J.M.
1974).
3.1.3.1. Densidad
La densidad de la leche es relativamente variable (1.028 gr/ml), aumentando esta
cuando incrementa el contenido de extracto seco magro, pero disminuye a medida
que aumenta la materia grasa (Walstra/ otros 2001).
La densidad media de la leche a 15C /15C es de 1.032 kg.m 3 (1.028-1.035 kg.m3)
(Amiot,1991).
El valor vara entre las leches de vacas criollas, Brown swiss y Holstein. Los valores
de la leche pura es 1.028gr/ml a 1.032gr/ml, leche aguada es menor a 1.028gr/ml, y
la leche descremada es 1.032gr/ml a 1.037gr/ml. La densidad es un valor que se ve
afectado

por

la

temperatura

( DUBACH.J,1988)
3.1.3.2. Acidez titulable

siendo

una

relacin

inversa

entre

ellas.

Es la valoracin global de la leche y de los productos lcteos en su capacidad

tampn, entre su pH natural y su p 8.3. Su acidez est valorada en funcin a la
cantidad de cido lctico formado dentro de un rango de 14D a 21 C, con una
media de 17 (Walstra / otros 2001)
La acidez de la valoracin global de la leche expresada en porcentaje de cido
lctico, puede variar entre 0.10 y 0.30%. La mayor parte de las leches tienen una
acidez del 0.14 al 0.17%( Amiot, 1991).
La acidez de la leche vara entre 15 y 18D. (Mahaut, Jeantet y Brul;2003).
3.1.3.3. Ph
El pH normal de la leche vara entre 6.6 a 6.8, con una medida aproximada a 6.7 a
20C. El p guarda una relacin inversa con la acidez, a medida que la acidez de la
valoracin aumenta, esta disminuye. (Walstra / otros 2001).
El pH de una leche vara entre 6.2 y 6.8, pero la mayora de las leches tienen un pH
comprendido entre 6.4 y 6.6 (Amiot,1991).
Por otro lado, los principales requisitos fsico-qumicos de la leche dados por
INDECOPI (2003), se reportan en el cuadro N
CUADRO N

: Requisitos Fsico-qumicos de la leche

Ensayo
Materia grasa (g/100g)

Requisito
Mnimo 3.2

Solidos no grasos (g/100g)

Mnimo 8.2

Solidos totales (g/100g)

Mnimo 11.4

Acidez expresada en g. de cido lctico (g/100g)

0.14-0.18

Densidad 15C

1.0296-1.0340

ndice de refraccin del suero, 20C

Mnimo 1.34179 (lectura

refracto mtrica 37.5)

Ceniza total (g/100g)

Mximo 0.7

Alcalinidad de la ceniza total (ml de solucin

NaOH 1N)

Mximo 1.7

ndice crioscpico

Mximo -0.540 C

Sustancias extraas a su naturaleza

Ausencia

Prueba de alcohol (74% v/v)

No coagulable

Prueba de la reductasa con azul de metileno

Mnimo 4 horas

Fuente: INDECOPI (2003)

3.1.4. Caractersticas organolpticas de la leche
3.1.4.1. Color
El color normal de la leche es blanco, el cual se atribuye a reflexin de la luz por las
partculas del complejo caseinato- fosfato-clcico en suspensin coloidal y por los
glbulos de grasa en emulsin. Aquellas leches que han sido parcial o totalmente
descremadas o que han sido adulteradas con agua, presentan un color blanco con
tinte azulada. Las leches de retencin o mastiticas presentan un color gris
amarillento. Un color rosado puede ser el resultado de la presencia de sangre o
crecimiento de ciertos microorganismos. Otros colores (amarillo, azul, etc.) pueden
ser producto de contaminacin con sustancias coloreadas o de crecimiento de ciertos
microrganismos. Una leche adulterada con suero de quesera puede adquirir una
coloracin amarilla- verdosa debida a la presencia de riboflavina. (Alais Ch, 1984).
El color amarillo e debe a la grasa en la que se encuentra el caroteno este es un
colorante natural que la vaca absorbe con la alimentacin de forrajes verdes, la leche
descremada toma un color azulado causado por la riboflavina o vitamina B1, la leche
parcial o totalmente descremada o adulteradas con agua presentan un color blanco
con tinte azulado, la leche de retencin o mastitis presenta color gris amarillento, la
presencia de sangre o crecimiento de ciertos microorganismos da un color rosado, la
leche adulterado con suero da un color amarillo-verdoso debido a la riboflavina.
(Alais Ch,1984).
3.1.4.2. Olor
El color normal de la leche es blanco, el cual se atribuye a reflexin de la luz por las
partculas del complejo caseinato- fosfato-clcico en suspensin coloidal y por los
glbulos de grasa en emulsin. Aquellas leches que han sido parcial o totalmente
descremadas o que han sido adulteradas con agua, presentan un color blanco con
tinte azulada. Las leches de retencin o mastiticas presentan un color gris
amarillento. Un color rosado puede ser el resultado de la presencia de sangre o
crecimiento de ciertos microorganismos. Otros colores (amarillo, azul, etc.) pueden
ser producto de contaminacin con sustancias coloreadas o de crecimiento de ciertos

microorganismos. Una leche adulterada con suero de quesera puede adquirir una
coloracin amarilla- verdosa debida a la presencia de riboflavina. (Alais Ch. - 1984).
La leche puede absorber fcilmente olores del ambiente como del establo. Ciertas
clases de forrajes consumidos por la vaca cambian el sabor y olor de la leche
(Alais,1984; citado por salgado,2007).
3.1.4.3. Sabor
El sabor natural de la leche es difcil de definir, normalmente no es acido ni amargo,
sino ms bien ligeramente dulce gracias a su contenido en lactosa. A veces se
presenta con cierto sabor salado por la alta concentracin de cloruros que tiene la
leche de vaca que se encuentra al final del periodo de lactancia o que sufren estados
infecciosos de la ubre(mastitis); otras veces el sabor se presenta acido cuando el
porcentaje de acidez en el producto es superior a 22-23ml NaOH 0,1 N/ 100ml (0,20,3% de cido lctico). Pero en general, el sabor de la leche fresca normal es
agradable y puede describirse simplemente como caractersticos. (Alais Ch. -1984).
Es ligeramente dulce lo que proviene de la lactosa y con aroma delicado lo que
proviene de la grasa; la alta concentracin de cloruros le da un sabor salado lo cual se
da al final del periodo de lactancia (Alais, 1984; citado por salgado ,2007).
3.1.5. Caractersticas microbiolgicas de la leche
3.1.5.1. Prueba de la reductasa (Tiempo de reduccin del azul de metileno)
Sirve para conocer la calidad sanitaria de la leche, basndose en que una multitud de
bacterias tiene un poder reductor y decolora materias como el azul de metileno.
Siendo posible deducir la cantidad de bacterias en una leche y su grado de actividad
observando la duracin en que una dosis exacta de tales materiales colorantes,
agregados a otra fija tambin se decoloran a una temperatura comprendida entre 40 y
50 C.
La decoloracin ser rpida cuanto mayor sea el nmero de bacterias que contenga la
leche y el estado de vitalidad. Se considera leches de mejor calidad las que conservan
el color 2 horas y media y son las que contienen menos de 500 grmenes x cm 3, de
2da categora son los que tardan de 2 a 2 y media en decolorar, de 3ra categora se

decoloran antes de las 2 horas, muy mala calidad tarda de 20min y contienen 20
millones de grmenes x cm3. (Soroa. J. y Pineda,1974)
Se basa en la observacin del cambio que sufre el azul de metileno. Las bacterias
necesitan oxgeno para respirar y el uso del oxgeno hace cambiar el color del azul de
metileno. La velocidad(tiempo) que necesita el cambio de color, est determinado
por la poblacin bacteriana en la leche, el consumo de oxgeno y la velocidad de
multiplicacin de estas bacterias. Es necesario por ende realizar los controles y tomar
nota de las coloraciones. Cuando se han decolorado las dos terceras partes del tubo,
se considera totalmente.
La interpretacin de los resultados de la prueba de la reductasa se realiza de acuerdo
a lo indicado en el cuadro N
CUADRO N

: Interpretacin de los Resultados de la Prueba de la Reductasa

Tiempo
Ms de 5 horas

Calificacin
Muy buena

De 3-5 horas

Buena

De 2-3 horas

Regular

Menos de 1 hora
Fuente: Torres (2001)

Mala psima

3.1.5.2. Requisitos microbiolgicos

INDECOPI (2003), menciona que la leche debe cumplir con los siguientes con los
siguientes requisitos microbiolgicos reportados en el cuadro N
CUADRO N : Requisitos microbiolgicos de la leche
Ensayo
Ensayo de mesfilos aerobios facultativos
Numeracin de Coliformes
Fuente: INDECOPI (2003)

Requisito
Mximo 1000000
Mximo 1000

3.2. Queso
3.2.1. Definicin
Segn el CODEX alimentario, el queso se define, al producto fresco o madurado,
solido o semislido obtenido:

Coagulando la leche, desnatada, leche parcialmente desnatada, nata (crema), Nata

(crema de suero o suero de mantequilla o una combinacin de cualquiera de estas
materias, por accin del cuajo u otros coagulantes apropiados y escurriendo

parcialmente el suero que se produce como consecuencia de tal coagulacin.

Mediante tcnicas de elaboracin que comprende la coagulacin de la leche y/o
materia obtenidas de la leche y que dan como producto final, que posea las mismas
caractersticas esenciales, fsicas, qumicas y organolpticas que el producto.
Madrid (1996), refiere que el queso es el producto obtenido por coagulacin
enzimtica de la leche y/0 determinados productos lcteos, con previa posterior
separacin de al menos parte del agua, lactosa y sales minerales, seguida o no de
maduracin. Menciona adems que la organizacin internacional FAO (Food and
Agricultural Organization) define el queso como el producto fresco o madurado
obtenido por coagulacin de la leche u otros productos lcteos (nata, leche
parcialmente desnatada, nata de suero, o la mezcla de varios de ellos) con separacin
del suero.
3.2.2. Clasificacin
Es difcil clasificar a los quesos de una forma clara, ya que, adems de existir una
gran variedad muchos de ellos estn en las fronteras o los lmites que se pueden
seguir para su clasificacin:

Segn la leche con la que hayan sido elaborados.

Segn el mtodo de coagulacin de la leche que se ha empleado.
Segn el contenido de humedad del queso.
Segn el contenido de grasa del queso.
Segn el mtodo seguido en su maduracin.
Segn el tipo de microorganismos empleados en su elaboracin.
Segn el pas o regin de origen.
Universalmente los tipos de leche ms empleados de acuerdo con Madrid (1996),
son:
-Leche de vaca
-Leche de oveja
-Leche de cabra
-Mezcla de leche de vaca, oveja y cabra.
-Otros productos lcteos (nata, leche desnatada, suero)
En general en la etiqueta del queso se debe indicar el tipo de leche que se ha
empleado para su elaboracin(Madrid,1996).

Existe una variedad extraordinaria de quesos, siendo casi imposible, establecer una
clasificacin completa. Se ha elaborado una clasificacin de quesos, deacuerdo a la
consistencia de la pasta, la cual es determinada principalmente por el contenido de
humedad; mientras menos agua contenga el queso su consistencia es ms dura.

(Dilawja Sawen, 1976).

Segn la consistencia de la pasta, se distinguen principalmente cuatro grupos.
Quesos frescos.- Son productos que se consumen en estado fresco, sin madurar. Son
contenido de agua oscila entre 50 y 65%; debido a esto tienen un periodo de
conservacin corto. Dentro de este grupo estn comprendidos, el queso blanco

fresco, el cottage chesse (USA), el petit suisse (Francia), etc. (Dilawja Sawen,1976).
Quesos de pasta blanda. - Se caracterizan por su textura y consistencia blandas. Son
producidos por coagulacin enzimtica con acidificacin lctica. Se maduran por un
periodo corto (entre 2 a 8 semanas). Los fermentos lcticos utilizados son en base a
estreptococos (Streptococcus lactis, Streptococcus cremoris). En la maduracin de la
mayor parte de estos quesos, intervienen ciertas clases de micoorganismos, como
mohos, bacterias superficiales o combinacin de mohos y bacterias; en estos casos se
inocula el producto con estas cepas. Dentro de este grupo se encuentran el Bel Pease

(Itazantes o sazonadores. (Dilawja sawen,1976).

Quesos artificiales. - Son productos elaborados esencialmente en base a casena o
caseinatos, grasas vegetales y saborizantes concentrados elaborados mediante
procesos enzimticos. La calidad de estos productos es notoriamente inferior a los
quesos naturales, sin embargo, su consumo ha ido incrementando en los ltimos
aos, debido a su bajo costo. (Dilawja Sawen,1976).
3.2.3. Ingredientes para la elaboracin del queso
3.2.3.1. Leche
Como ya se ha mencionado anteriormente, para la fabricacin de quesos, se ha
utilizado y se utiliza todava, leche de diversas especies de mamferos, la cual varia
su composicin de acuerdo a especie, raza, alimentacin, edad, etc. (R. Scott-1991).
En la elaboracin de los quesos se emplea leche procedente de muchas especies de
mamferos. La composicin qumica y calidad microbiolgica de la leche empleada
para la fabricacin del queso, tienen una gran influencia sobre el rendimiento y las
caractersticas del producto final. Adems, la misma vara en funcin de la fase de
lactancia y la alimentacin del ganado. (Early,2000).

CUADRO N

: Composicin de la leche de vaca como materia prima para la

elaboracin de queso.
Componentes

Composicin

mayoritarios

aproximada

Grasa
Lpidos
Protenas

(%)
3-7.5
0-0.5
3-3.8

Lactosa
Sales

5
0.9

Componentes minoritarios

Algunos diglicridos y triglicridos

Lecitina, cefalinas, Esfingomielina
Casenas 2.78, prot. de suero 0.60%,
trazas de otras sust. Nitrogenadas.
Ca, Mg, Na, K, Fosfatos, citratos,
cloruros, etc.

Agua
Pigmentos
Enzimas

87
-

Caroteno, riboflavina, xantofila.

Lipasas,
proteasas,
reductasas,

Vitaminas
Gases
Voltiles
Clulas
Microorganis

fosfatasas, etc.
A, D, E, K,C, Y del grupo B.
O, N. CO2
Parafinas
Epiteliales, leucocitos
Bacterias, levaduras, hongos

mos
Contaminant

Macroscpicas y microscpicas

es
Diversos
Fuente: R. Scott 1991.

Detergentes, etc.

3.2.3.2.

Aditivos qumicos (Cloruro de calcio)

J. Amito (1991), indica que se aade dosis de 5 a 20gr. por cada 100lt de leche, con

la finalidad de:
Bajar el pH
Reestablecer el contenido de calcio de las leches de mala calidad o de aquellas que

han perdido este elemento durante el tratamiento trmico.

Concentra los iones de calcio y mejora y corta la coagulacin del cuajo.
Su exceso produce cogulos duros, dificultando el manejo y corte de la cuajada.
Este aditivo est prohibido su uso en diferentes partes del mundo segn la actual
legislacin y normatividad para la elaboracin del queso.
En la leche de baja calidad se suele obtener un cogulo blando que presenta los
siguientes inconvenientes:

-Se producen importantes prdidas de casena, que se van en el suero en forma de

finas partculas.
-Se producen perdidas de grasa, que se marcha con el suero.
-La sinresis (contraccin del coagulo y eliminacin del suero) es imperfecta.
Si se aade cloruro clcico a la leche en dosis de 5 a 20g por cada 100 litros baja el
pH se produce una concentracin de iones calcio y se mejora y acorta la coagulacin
posterior con el cuajo. No se debe abusar de este aditivo, ya que a dosis ms altas da
lugar a un coagulo duro, difcil de cortar y manejar (Madrid, 1996).
La dosis de cloruro de calcio empleado en los quesos vara de acuerdo al tipo de
queso a elaborar como se muestra en el cuadro N
CUADRO N

: Dosis de Cloruro de calcio (Cl 2Ca) en la elaboracin de ciertos

tipos de queso
Queso
Manchego
Feta
Ricota
Tilsiter
Samsoe
Emmental
Gruyere
Svecia
Estepe

Dosis (en gramos/ 100 litros de leche)

20-25 g/100
20g/100
20g/100
10-15g/100
20g/100
5-13g/100
20* g/100
10g /100l
20-25g/100
20g/100
20g/100
3-8 g/100
20* g/100

Gouda
Edam
St. paulin
cattage
*Solo en ocasiones
Fuente: Madrid (1996)
3.2.3.3.

Coagulantes y precipitantes: El cuajo se utiliza en la industria quesera

para coagular la leche. No obstantes, las enzimas coagulantes que quedan retenidas
en la cuajada, desempean un importante papel en la formacin de compuestos
aromticos durante la maduracin del queso (Early,2000). El cuajo se presenta en
forma slida, como pastillas o en polvo y en forma lquida. Este ltimo tiene la

desventaja de ser menos concentrado y se deteriora ms rpido, pero se puede medir

ms fcilmente la cantidad exacta(SENA,1987).
En cuanto al cuajo liquido este se emplea en pequeas cantidades, se agrega a razn
de 10ml, por cada 100litros de leche tibia; el cuajo en pastilla de origen animal por su
parte se utiliza deacuerdo a la dosis de la pastilla en 50, 75 o 100 litros de leche
(segn especificaciones de la casa comercial) (Torres,2001).
Deacuerdo con Scott (1991), existen tres tipos de cuajadas que son los siguientes:
a. Cuajadas de precipitacin salina: El principio de la precipitacin salina de la
protena ha sido utilizada para la produccin de la cuajada de panadero a partir de
leche descremada. Para ello la leche descremada se calienta a 100C durante una
hora y se aade una pasta compuesta a base de harina de trigo y sulfato sdico. Esta
pasta gelatinosa provoca la coagulacin de las protenas por la actuacin sobre ellas
del sulfato sdico (a veces tambin sulfato magnsico).
b. Cuajadas de coagulacin acida: El cuajado acido ha sido una prctica corriente
durante muchos aos. Para la obtencin de la cuajada en la elaboracin de algunos
quesos se han utilizado: el vinagre, el cido actico, el cido ctrico, el jugo de limn,
el cido lctico e incluso el cido clorhdrico. La coagulacin de la casena por
acidificacin comienza a pH 5.3 y es completa al alcanzar su punto isoelctrico (pH
4.6). La coagulacin depende de la temperatura y del equilibrio salino.
c. Cuajadas enzimticas: En este tipo de coagulo formado depende de la enzima
utilizada, el balance salino de la leche, el Ph, la proporcin de los otros componentes
de la leche (grasa, protenas) y de la composicin de la propia casena.
Asimismo, esta comprende:
o Cuajos de origen animal: Estos cuajos de origen animal sealados por Madrid
(1996), son:
-Cuajo de ternera (renina)
-Cuajo de bovino(pepsina)
-Cuajo de ternera y bovino
-Cuajo de porcino
o Cuajos de origen vegetal: Tiene la propiedad de coagular la leche sin embargo, se
sabe que ltex de las higueras ( ficus carica), son muy proteolticos y dan sabores
amargos durante la maduracin (Madrid, 1996).
o Cuajos bacterianos: Se ha investigado la capacidad proteoltica y la potencial
utilidad, como coagulantes lcteos, de centenares de cultivos bacterianos y fngicos.
Pocos de ellos han llegado a comercializarse, pero, sin embargo, la bsqueda
continua y de cuando en cuando se informa del descubrimiento de coagulantes
nuevos (Scott, 1991).

Los hongos ms utilizados en la actualidad para este propsito de acuerdo a lo

indicado por Scott (1991), son:
-Mucor miehie, Cooney y Emerson
-Mucor miehei, termolbil
-Mucor pusillus
-Endothia parastica
3.2.3.4.
Sal: Es utilizada para la concentracin y tiempo de salazonado, siendo este
salazonado en seco o por inmersin (Scott, 1991).

3.2.4. Queso Mozarella

3.2.4.1. Definicin
Segn el CODEX STAN 262-2006, Se trata de un queso blando y elstico con una
estructura fibrosa de largas hebras de protenas orientadas en paralelo, que no presenta
grnulos de cuajada. El queso no tiene corteza1 y se le puede dar diversas formas.
3.2.4.2. Tecnologa de elaboracin del queso Mozarella
a) Recepcin de la leche: La leche ordeada en las granjas se encuentra a una
temperatura de 37C y resulta un caldo de cultivo excelente para todo tipo de
bacterias, por lo que debe ser enfriada inmediatamente a 2/6 C. La leche de los
diferentes ordeos se debe conservar a bajas temperaturas en depsitos
frigorficos de acero inoxidable (Madrid, 1996).
b) Tratamientos de la leche: Aunque los tratamientos previos de la leche varan
hay algunos de ellos muy generalizados con el tipo de queso que se quiere
elaborar, por ejemplo, la leche se pasa por centrifugas para eliminacin de todo
tipo de impurezas, eliminacin de parte de bacterias y esporas, as como la
normalizacin del contenido graso; inmediatamente despus se lleva a una
pasteurizacin a 72/75C durante 15 a 20 segundos. Por ltimo, se suele aadir
un cultivo seleccionado de bacterias lcticas que producen cido lctico,
ayudando a una mejor coagulacin de la leche (Madrid, 1996).
c) Coagulacin de la leche: En esta etapa se aade cuajo, cuya actividad
enzimtica hace que coagule esta, en este tiempo variable segn tipos de
quesos(28-45min), la cuajada es cortada en la propia cuba con dispositivos de
corte en pequeos granos del tamao conveniente, segn el queso a fabricar,
tambin se procede a la agitacin de estos granos a la vez que se realiza un suave
calentamiento (Madrid, 1996).

d) Corte de la cuajada: El mtodo ms corrientemente empleado por los queseros

para la determinacin del punto de corte del coagulo consiste en introducir en el
coagulo la mano, una varilla o el vstago de un termmetro para provocar la
rotura. Un corte limpio y un suero en este color verdoso indican que ha llegado el
momento adecuado para el corte, si este no es limpio sino irregular y si el suero
es de color blanquecino, el coagulo es todava demasiado blando (Scott,1991).
El corte de la cuajada, en tinas circulares, comprende dos fases: la primera consiste
en introducir la lira pegada a la pared de la tina y empezar a cortar la cuajada en una
misma direccin. Cada vez que se llega al extremo opuesto de la paila se da una
vuelta de 360C levantando algo la lira, pero sin llegar a sacarla totalmente de la
cuajada con el objeto de daarla lo menos posible. Al llegar al otro extremo de la
tina, se procede a cortar la cuajada en direccin transversal a la anterior, siguiendo el
mismo procedimiento, con la cual el bosque de la cuajada adquiere la apariencia de
una cuadricula, obtenindose listones verticales; para luego darle reposo de 5
minutos. En la segunda fase, se voltean los listones verticales con la ayuda de palas
plsticas, la lira entonces se desplaza en el sentido transversal y as se obtienen los
cubitos de cuajada. (Torres, 2001), seala por su parte que el nmero de pases
depender del tamao del grano que se desee obtener; con los granos muy pequeos
se produce la salida de la casena, la grasa y disminuye el rendimiento.
e) Batido de la cuajada: Despus del corte la cuajada es blanda y el recubrimiento
superficial de las partculas que la constituyen posee una estructura abierta. Con
el objeto de que no se produzca un aplastamiento indebido y una prdida de grasa
y de cuajada con el suero por desmenuzamiento, la agitacin de esta en los
primeros momentos debe ser suave hasta que se haya eliminado la primera
fraccin de suero. Una vez que el recubrimiento de las partculas de cuajada haya
adquirido un aspecto membranoso la velocidad de agitacin puede aumentarse
(Scott,1991).
f) Desuerado: Al finalizar el batido, se saca el agitador, y los granos de cuajada se
depositan en el fondo de la tina, en razn de su mayor peso especfico. El suero
tiene menor acidez que la cuajada porque contiene ms agua. La aci5dez queda
concentrada en las protenas de la cuajada(Torres,2001).
g) Lavado de la cuajada: La adicin de agua a la mezcla cuajada-suero, provoca la
eliminacin de lactosa y otras sustancias solubles al tiempo que reincorpora a la
misma cierta proporcin de agua. Sin embargo, si el agua est caliente, la cuajada

se escalda, lo que facilita su eliminacin. El lavado de la cuajada permite

mantenerla a un pH ms elevado al reducir la actividad de las bacterias lcticas
por disminuir las reservas de lactosa(Scott,1991).
h) Prensado: En un respectivo pao se adiciona los granos de cuajada, luego se
coloca sobre ella la pesa de concreto la que ayuda a eliminar el suero restante.
i) Picado, lavado, hilado: La cuajada se corta en tiras largas y se aade agua a
85C bajo estas condiciones es suficiente un amasado de 15 a 20 min, para que se
forme una masa homognea de textura fibrosa.
j) Moldeado, pesado: El moldeado se realiza en forma inmediata, formando bolas
de 0.500 a 1.00 kg aproximadamente.
k) Maduracin: Se produce cuando los quesos son colocados en la estantera de la
cmara de maduracin a una humedad relativa de 80 a 90%, y una temperatura de
15 a 18C durante el tiempo de permanencia los quesos deben de invertirse con
frecuencia para que adquiera una buena forma y se oreen uniformemente, en esta
manipulacin su superficie se soba con pao empapado en salmuera para
favorecer el desarrollo de un cultivo superficial y evitar el enmohecimiento del
mismo.
l) Comercializacin: La comercializacin de los quesos, puede realizarse segn las
exigencias del consumidor con una semana o menos das de maduracin.
3.2.4.3. Requisitos generales del queso Mozarella

3.2.4.4. Requisitos microbiolgicos del queso mozzarella

Quesos no madurados (queso fresco, mantecoso, ricota, cabaa, crema,
petit suisse, mozarella, ucayalino, otros).
Agente microbiano Categora Clase n

Limite por g
m

M
2

Coliformes
Staphylococcus

5
7

3
3

5
5

2
2

5x 10
10

103
102

aureus
Escherichia coli
Listeria

6
10

3
2

5
5

1
0

3
Ausencia/ 25g

10
------

monocytogenes
Salmonella s

10

Ausencia/25g

------

Fuente: Minsa/ Digesa 2003

3.2.5. Queso tilsit

3.2.5.1. Definicin
El queso tipo tilsit es un queso madurado de pasta semidura y mantecoso, elaborado
a base de leche cruda entera o reconstituida, pasteurizada o no, que presenta pasta de
textura firme y color marfil, corteza de consistencia firme, pero no dura y color pardo
rojizo y que cumple con los requisitos especificados por la norma mencionada.
(INDECOPI, 1982).
3.2.5.2.
Tecnologa de elaboracin del queso Tilsit
La tecnologa bsica de fabricacin es similar para todas las variedades de queso,
pero cambios relativamente pequeos en las condiciones de elaboracin dan lugar a
importantes diferencias en el queso final ( Varnam y Sutherland, 1995).
a) Recepcin de la leche: La leche ordeada en las granjas se encuentra a una
temperatura de 37C y resulta un caldo de cultivo excelente para todo tipo de
bacterias, por lo que debe ser enfriada inmediatamente a 2/6 C. La leche de los
diferentes ordeos se debe conservar a bajas temperaturas en depsitos
frigorficos de acero inoxidable (Madrid, 1996).
b) Tratamientos de la leche: Aunque los tratamientos previos de la leche varan
hay algunos de ellos muy generalizados con el tipo de queso que se quiere
elaborar, por ejemplo, la leche se pasa por centrifugas para eliminacin de todo
tipo de impurezas, eliminacin de parte de bacterias y esporas, as como la
normalizacin del contenido graso; inmediatamente despus se lleva a una
pasteurizacin a 72/75C durante 15 a 20 segundos. Por ltimo, se suele aadir
un cultivo seleccionado de bacterias lcticas que producen cido lctico,
ayudando a una mejor coagulacin de la leche (Madrid, 1996).
c) Coagulacin de la leche: En esta etapa se aade cuajo, cuya actividad
enzimtica hace que coagule esta, en este tiempo variable segn tipos de
quesos(28-45min), la cuajada es cortada en la propia cuba con dispositivos de
corte en pequeos granos del tamao conveniente, segn el queso a fabricar,
tambin se procede a la agitacin de estos granos a la vez que se realiza un suave
calentamiento (Madrid, 1996).
d) Corte de la cuajada: El mtodo ms corrientemente empleado por los queseros
para la determinacin del punto de corte del coagulo consiste en introducir en el
coagulo la mano, una varilla o el vstago de un termmetro para provocar la
rotura. Un corte limpio y un suero en este color verdoso indican que ha llegado el

momento adecuado para el corte, si este no es limpio sino irregular y si el suero

es de color blanquecino, el coagulo es todava demasiado blando (Scott,1991).
El corte de la cuajada, en tinas circulares, comprende dos fases: la primera
consiste en introducir la lira pegada a la pared de la tina y empezar a cortar la
cuajada en una misma direccin. Cada vez que se llega al extremo opuesto de la
paila se da una vuelta de 360C levantando algo la lira, pero sin llegar a sacarla
totalmente de la cuajada con el objeto de daarla lo menos posible. Al llegar al
otro extremo de la tina, se procede a cortar la cuajada en direccin transversal a la
anterior, siguiendo el mismo procedimiento, con la cual el bosque de la cuajada
adquiere la apariencia de una cuadricula, obtenindose listones verticales; para
luego darle reposo de 5 minutos. En la segunda fase, se voltean los listones
verticales con la ayuda de palas plsticas, la lira entonces se desplaza en el sentido
transversal y as se obtienen los cubitos de cuajada. (Torres, 2001), seala por su
parte que el nmero de pases depender del tamao del grano que se desee
obtener; con los granos muy pequeos se produce la salida de la casena, la grasa
y disminuye el rendimiento.
e) Batido de la cuajada: Despus del corte la cuajada es blanda y el recubrimiento
superficial de las partculas que la constituyen posee una estructura abierta. Con
el objeto de que no se produzca un aplastamiento indebido y una prdida de grasa
y de cuajada con el suero por desmenuzamiento, la agitacin de esta en los
primeros momentos debe ser suave hasta que se haya eliminado la primera
fraccin de suero. Una vez que el recubrimiento de las partculas de cuajada haya
adquirido un aspecto membranoso la velocidad de agitacin puede aumentarse
(Scott,1991).
f) Desuerado: Al finalizar el batido, se saca el agitador, y los granos de cuajada se
depositan en el fondo de la tina, en razn de su mayor peso especfico. El suero
tiene menor acidez que la cuajada porque contiene ms agua. La aci5dez queda
concentrada en las protenas de la cuajada(Torres,2001).
g) Lavado de la cuajada: La adicin de agua a la mezcla cuajada-suero, provoca la
eliminacin de lactosa y otras sustancias solubles al tiempo que reincorpora a la
misma cierta proporcin de agua. Sin embargo, si el agua est caliente, la cuajada
se escalda, lo que facilita su eliminacin. El lavado de la cuajada permite
mantenerla a un ph mas elevado al reducir la actividad de las bacterias lcticas
por disminuir las reservas de lactosa(Scott,1991).

h) Moldeado, prensado y salado: Despus de la eliminacin de gran parte del

suero, los granos de la leche coagulada se colocan en moldes de diferentes
tamaos y formas, que son los que dan la apariencia final al queso. Estos moldes
pueden ser de madera, plstico o metal. Se procede entonces, segn tipos de
quesos, al prensado de la masa en sus moldes, bien por su propio peso o por
dispositivos mecnicos o neumticos. Despus del prensado se procede al salado
de los quesos, bien por inmersin directa en baos de salmuera o por sal solida
aplicada a la corteza o mezclada con la masa. Las concentraciones de las
salmueras para el salado suelen estar entre 18 y 28% de cloruro sdico (Madrid,
1996).
La sal desempea un papel fundamental en la conservacin del queso, su flavor,
consistencia, generalmente la evolucin de su maduracin, con frecuencia en la
formacin de la corteza y en ocasiones en la retencin de su forma (Walstra et
al,2001).
i) Maduracin: Durante la maduracin, los quesos pierden peso por evaporacin
de parte del agua y desarrollan aromas y sabores caractersticos de cada tipo. Es
necesario procurar que la perdida de humedad sea uniforme en todos los quesos
almacenados. La maduracin puede durar apenas unas horas, para algunos quesos
frescos, hasta meses y aos para quesos duros. Durante la maduracin deben
cuidarse las condiciones de aireacin, humedad y temperatura de las

cmaras(Madrid,1996).
3.2.5.3.
Requisitos generales del queso tilsit
INDECOPI (1982), da a conocer los siguientes requisitos para el queso tilsit:
Forma: Deber presentarse en forma de bloques de base cuadrada y caras planas o

en forma de cilindros de bases planas.

Color: La pasta deber de ser de color marfil y la corteza de color pardo pajizo o

pajizo.
Corteza: La corteza deber presentar consistencia firme, pero no dura con manchas
rojizas o amarillas, secas, resultantes de la accin de bacterias, podr estar revestida

de cera amarillenta.
Pasta: La pasta deber presentar textura firme semidura para cortar, con ojos
pequeos de 2-4mm brillantes y distribuidos regularmente.
Adems de los requisitos mencionados el queso tipo tilsit deber tener las siguientes

caractersticas de acuerdo con lo indicado por INDECOPI (1982):

Contenido de extracto seco49 a 61%.

Contenido de grasa en extracto seco..45 a 59%

Contenido de humedad en base hmeda39 a 51%.
Complementariamente se presentan a continuacin las pautas para la elaboracin de
diferentes tipos de queso en el cuadro N
semimaduros en el cuadro N
CUADRO N

y la composicin nutritiva de quesos

al ser el queso tilsit perteneciente a este grupo.

: Pautas para la elaboracin de Tipos de Quesos

Etapas

Queso fresco

Queso andino

Cantidad de leche
Temperatura de
coagulacin
Fermento lctico
Tiempo de
coagulaci
n
Cortar y batir
Tamao del grano

100lt
36C

100lt
33-34C

0.3lt

1lt

30min
10min
Capul grande

30min
15-25min
Haba

Reposar
Sacar suero
Agua caliente
Temperatura agua
Temperatura suero
Agua y batir
Tiempo total
Dimetro del molde
Volteo inmediato
Prensado
Segundo volteo
Prensado
Tercer volteo
Prensado
Cuarto volteo

Tiempo se salmuera
Tiempo-maduracin

Queso
tilsit/dambo
100lt
32C
1lt
30min
30min
Maz

Queso
gruyere
100lt
31-32C
0.5-1lt
yogurt
30min
45min
Trigo

3min
5min
5min
5min
35lt
35lt
35lt
35lt
20-30lt
20-30lt
20-30lt
10lt
35C
40-50C
65-75C
75C
35C
35C
37-39C
55C
5min
10min
25min
60-80min
50 min
70min
90min
1404 pulg.
6pulg.
8 pulg.
160min
Si
Si
Si
10pulg.
No
No
6 kilos
Si
A los 30 min
A los 30 min. A los 30min. 6 kilos
No
4 kilos
6 kilos
A los 30
A los 45 min
A los 60 min. A los 60 min.
No
No
min.
6 kilos
Despus de 60 Cortar
de No
A los 60
min
cada molde 2 Cortar
de min.
Cortar
cada quesos
cada molde 6 kilos
molde
en
2 12 horas sin 2 quesos
quesos
y peso
12 horas sin 12 horas
sumergir
peso
sin peso
rpidamente a la
salmuera
1 hora
6-8 horas
3 semanas
No
14 das
20-25 horas
3-6 meses
8 semanas

Rendimiento (1lt de 7.5

leche /1kg de queso)
Fuente: Torres (2001)

8.5

11
9.5

3.2.6.3. Requisitos microbiolgicos del queso Tilsit

Quesos madurados (camembert, brie, roquefort, gorgonzola, cuartirollo,
Cajamarca, tilsit, andino, majes, characato, sabandia, dambo, gouda,
Edam, paria, emmental, gruyere, cheddar, provolone, amaznico,
parmesano, otros)
Agente microbiano

Cate

Clase

gor

Lmite por g
m

Coliformes
Staphylococcus

a
5
8

3
3

5
5

2
1

2x 102
10

103
102

aureus
Listeria

10

Ausencia/ 25g

------

monocytogenes
Salmonella sp

10

Ausencia/25g

------

Fuente: Minsa / Digesa, 2003

3.2.6. Rendimiento Quesero
Se entiende por rendimiento la cantidad de queso obtenida a partir de una
determinada cantidad de leche. Indica adems que en general, se considera que para
la mayor parte de los quesos hacen falta como medida 11 kg de leche para obtener 1
kg de queso. (Amiot,1991)
CUADRO N

: Distribucin de los componentes de la leche en la elaboracin del

Queso
Leche

Agua
87.5
Grasa
3.5
Lactosa
5.0
Casena
2.6
Otras protenas
0.7
Minerales
0.7
Total
100
Fuente: Amiot (1991)

Fabricacin del queso

Queso
Lactosuero
Composicin media
Agua
Extracto seco

(%)

Kg
9.0-12.0
88-91

94.0
6.0
100

A partir de leche con 3.5% de materia grasa se obtiene un rendimiento de 8 a 9 kilos

de queso terminado por cada 100 litros de leche.
Cuanto menor sea la humedad, menor es el rendimiento. Con un ms alto contenido
graso el quesero puede esperar una mayor humedad y un sabor ms suave. (SENA,
1987)
3.2.7. Defectos de los quesos
Es cuando un queso no presenta sus caractersticas propias y definidas, es decir
tienen defectos; y es necesario conocer las fallas para corregirlo. Estas anomalas
pueden ser por defectos trmicos, defectuosos o por fermentaciones anormales,
siendo estos defectos de cuerpo y textura, color y sabor y apariencia externa.
(Dubach J,1980)
CUADRO
DEFECTO
Exudacin

Cncer de
corteza

: Defectos de los Quesos

POSIBLES CAUSAS
ASPECTO EXTERNO
Temperatura de adicin del cuajo demasiado baja; coagulo demasiado
blando, temperatura demasiado alta en la cmara de maduracin.
Mohos negros; Penicillum brevicaule; cava demasiado hmeda y
enmohecida.

Presencia de
levaduras

Tratamientos inadecuados en la cava; ataque intenso por levaduras;

inapropiado calentamiento de la leche de quesera; mala higiene durante
el trabajo; salmuera fuertemente contaminada.

Mohos
extraos

Sobre todo en los quesos enmohecidos; contaminacin por mohos

indeseados; en especial por mucor y por mohos verdes (Penicillum
commune ) que llegan al queso a travs de los fermentos, los moldes,etc.

ASPECTO INTERNO
Hinchamientos El hinchamiento temprano se debe a bacterias Coliformes o levaduras
lcticas; el hinchamiento tardo a bacterias butricas; mala alimentacin;
poca higiene.
Agujeros
irregulares
Grietas
Ablandamient
o
En los

Tratamiento inadecuado de la cuajada; volteado mal realizado.

Cuajada demasiado acida.
Leche de quesera insuficientemente madura; contenido excesivo de
lactosuero; adicin insuficiente; temperaturas de maduracin
excesivamente altas; contaminacin por grmenes proteolticos.

grmenes
Acidez
lactosuero

SABOR Y OLOR
a Excesivo contenido de lactosuero; excesivo calentamiento de la leche;
tratamiento insuficiente de la cuajada.

Amargor

Alimentos amargos; excesivo contenido de lactosuero; hinchamiento por

Coliformes; adicin excesiva de cuajo; bao en salmuera defectuosa;
maduracin inadecuada; en especial cuando el queso madura dentro del
envase.

Salado

Salado demasiado temprano; penetracin excesiva de la sal por excesivo

tiempo de permanencia en el bao o por salmuera demasiado
concentrada.

Fuente: Spreer (1991)

CAPITULO IV: MATERIALES Y METODOS

4.1. Materiales y lugar de ejecucin
4.1.1. Lugar
El desarrollo de las practicas pre-profesionales se llev a cabo en las instalaciones
del instituto de Investigacin Agroindustrial Santiago Antnez de Mayolo (IIASAM),
ubicado en el centro poblado de Tingua perteneciente al distrito de Mancos,
provincia de Yungay, regin Ancash.
Los anlisis respectivos se llevaron a cabo en la ciudad de Huaraz en el laboratorio
de anlisis de alimentos de la facultad de Ingeniera de Industrias Alimentarias de la
UNASAM.
4.1.2. Materia prima
La materia prima para la elaboracin de los quesos tipo mozarella y tilsit fue
obtenida de la produccin del IIASAM-TINGUA, siendo esa una mezcla de leche de
las razas Holstein, Brown Swiss y Jersey, as como del ordeo del da anterior y del
mismo da.
4.1.3.

4.1.4.
a)
1.

Insumos
Cuajo MARSCHALL
Cloruro de sodio
Materiales y equipos
Anlisis de la leche
Anlisis Fisicoqumico
Determinacin de la acidez
Equipo de titulacin (bureta, soporte universal
Varilla de vidrio, vasos, pipetas, gotero
Reactivos (NaOH 0.1N y fenolftalena)

Determinacin del Ph
- Vasos precipitados
Potencimetro
Termmetro

Determinacin de la densidad
- Lactodensmetro

- Termmetro
- Probeta de 500ml
Determinacin del contenido de grasa
Vasos precipitados
Determinacin del contenido de protena
2. Anlisis microbiolgico
Prueba de la reductasa
- Tubos de prueba estriles con tapa rosca
- Gradilla de acero inoxidable
- Pipetas de 1 y 10 ml
- Bao mara
- Solucin de azul de metileno

b) En la obtencin del queso tipo mozarella y tilsit

- Porongos de aluminio y plstico de 30 y 50 litros de capacidad
- Paila con chaqueta de acero inoxidable de 500 litros de capacidad.
- Pala plstica para la agitacin de la leche
- Lira horizontal de aluminio, para el corte de la cuajada
- Batidora de madera para el batido de los granos de cuajada.
-Mesa de acero inoxidable para el moldeado y prensado del queso.
- Jarras de plstico de 2.50 y 3.0 litros.
- Paos de tocuyo de 56cm de largo por 42 cm de ancho.
- Disco de madera de 15.5 cm de dimetro por 2cm de espesor.
- Moldes de plstico con perforaciones; de 16.9cm de dimetro exterior y 16.8cm de
-

altura.
Pesas de cemento de 6.6 kg.
Tanque de salmuera, con paredes de concreto, revestidos de azulejos para el

salazonado de los quesos.

- Termmetros.
c) Anlisis del producto final
1. Anlisis sensorial
- Tabla de picar
- cuchillo
- Platos descartables
2. Anlisis fsico-qumico
Determinacin de la acidez
- Vasos de precipitados
- Varilla de vidrio
- Pisceta
- Termmetro
- Embudo
- Mortero
- Equipo de titulacin
- Reactivo (NaOH 0.1N y fenolftalena)
Determinacin de la humedad
- Placa Petri

Desecador
Pinzas
Balanza analtica
Estufa
Determinacin del contenido de cenizas
Crisol de porcelana
Desecador
Pinzas
Mechero bunsen
Balanza analtica
Horno mufla

4.2. MTODOS
4.2.1. ETAPA I: Anlisis fisicoqumico y microbiolgico de la leche:
A continuacin, se dan a conocer los procedimientos seguidos en los anlisis, cuyas
imgenes se muestran en el Anexo .
1. Anlisis fisicoqumico
a) Acidez titulable: Mtodo volumtrico ( INDECOPI,2000).
Procedimiento:
-Se midieron 10ml de leche en un vaso precipitado, luego se aadi 3 gotas de
fenolftalena y se titul con hidrxido de sodio 0.1N. utilizndose para el clculo la
siguiente expresin, el mismo que se muestra en el Anexo .
G X N (Meq .)
% Acidez =
x 100
W
Donde:
G= Volumen en ml de soda consumida en la titulacin.
N= Normalidad de la soda.
Meq. = miliequivalente del cido predominante en la leche.
W= Peso de la muestra analizada en g.
b) pH: Mtodo potenciomtrico (AOAC,1975).
Procedimiento:
-Se tom la temperatura de la muestra para ajustar el potencimetro.
- Se verti la muestra en un vaso de precipitados y se conect el electrodo en la
muestra leyndose el pH.
-Finalmente se sac el electrodo de la muestra y se procedi a lavarlo para guardarlo
en su estuche.
c)

Densidad:

Ensayo

(INDECOPI,1998a).

de

determinacin

de

la

densidad

relativa

Procedimiento:
-Se coloc la muestra de leche en una probeta de 500ml y se introdujo suavemente el
lactodensmetro en la muestra, con un suave giro.
- Se dej flotar el lactodensmetro hasta que qued inmvil y se procedi a leer en la
escala del lactodensmetro.
-Se anot adems la temperatura, a la que se tom la densidad para corregir la
misma. (Ver Anexo ).
d) Grasa: Tcnica de Gerber (INDECOPI,1998b).
Procedimiento:
-

Se coloc 10ml de cido sulfrico en el butirmetro mediante el uso de la pipeta

dosificadora.
Se aadi 11ml de muestra (leche) en el butirmetro por medio de la pipeta normal,

dejndola caer lentamente para que no haga espuma.

Se complet la mezcla con 1 ml de alcohol amlico y se tap el butirmetro, luego se

agito intensamente para propiciar la homogenizacin de la mezcla.

Finalmente se coloc el butirmetro en una centrifuga por 4-5 minutos a 1000 rpm y
posteriormente a bao mara a 65C con la tapa hacia abajo durante 3-4 minutos,

para luego hacer la lectura correspondiente.

d) Protenas: Mtodo volumtrico de titulacin con formol de Walker

(AOAC,2002).
Procedimiento:
Se transfiri 9ml de la muestra a un vaso precipitado y se adiciono 3 gotas de

fenolftalena como indicador.

Se coloc una solucin de NaOH 0.1N en una bureta de 50ml y se adiciono a la

muestra hasta que aparezca el primer color rosado permanente (para leer el gasto).
Luego se agreg 2ml de solucin de formaldehido al 40% y se dejo en reposo por un

tiempo de 5 minutos con a la solucin de formaldehido al 40-%

Posteriormente se titul la muestra de leche hasta que aparezca el primer color
rosado nuevamente, en ese instante se ley exactamente el nmero de ml de la

solucin de NaOH 0.1 N empleados en esta segunda titulacin (gasto 2).

Finalmente se determin el porcentaje de casena bruta y protena en la muestra

mediante la siguiente expresin, cuyos clculos se presentan en el Anexo 6.

%CASEINA= (GASTO 2) x 1.63.
% PROTEINA=( GASTO 2)x2

2. Anlisis microbiolgico

a) Prueba de la Reductasa: Ensayo de reductasa o ensayo de azul de metileno

(INDECOPI,1998c).
Procedimiento:
Se coloc primero 10ml de leche en 3 tubos de ensayo.
Se aadi luego 1ml de solucin de azul de metileno a dos de los tubos de ensayo,
tapndolos e invirtindolos lentamente 2 veces para mezclar la leche y el colorante.

Se dej por ende una muestra testigo solo con leche.

Luego se coloc la gradilla con los tubos en la estufa a 38-39C y se realizaron las
mediciones y observaciones respectivas a cada hora transcurrida.

4.2.2. ETAPA II: Obtencin de los quesos tipo mozarella y tilsit

Todas las operaciones de elaboracin de los quesos tipo mozarella y tilsit realizados
se presentan a continuacin y las imgenes de los mismos se muestran en el Anexo
Queso Mozarella :
a) Recepcin de la leche: La leche ordeada en las granjas se encuentra a una
temperatura de 37C y resulta un caldo de cultivo excelente para todo tipo de
bacterias, por lo que debe ser enfriada inmediatamente a 2/6 C. La leche de los
diferentes ordeos se debe conservar a bajas temperaturas en depsitos
frigorficos de acero inoxidable (Madrid, 1996).
b) Tratamientos de la leche: Aunque los tratamientos previos de la leche varan
hay algunos de ellos muy generalizados con el tipo de queso que se quiere
elaborar, por ejemplo, la leche se pasa por centrifugas para eliminacin de todo
tipo de impurezas, eliminacin de parte de bacterias y esporas, as como la
normalizacin del contenido graso; inmediatamente despus se lleva a una
pasteurizacin a 72/75C durante 15 a 20 segundos. Por ltimo, se suele aadir
un cultivo seleccionado de bacterias lcticas que producen cido lctico,
ayudando a una mejor coagulacin de la leche (Madrid, 1996).
c) Coagulacin de la leche: En esta etapa se aade cuajo, cuya actividad
enzimtica hace que coagule esta, en este tiempo variable segn tipos de
quesos(28-45min), la cuajada es cortada en la propia cuba con dispositivos de
corte en pequeos granos del tamao conveniente, segn el queso a fabricar,
tambin se procede a la agitacin de estos granos a la vez que se realiza un suave
calentamiento (Madrid, 1996).
d) Corte de la cuajada: El mtodo ms corrientemente empleado por los queseros
para la determinacin del punto de corte del coagulo consiste en introducir en el
coagulo la mano, una varilla o el vstago de un termmetro para provocar la
rotura. Un corte limpio y un suero en este color verdoso indican que ha llegado el

momento adecuado para el corte, si este no es limpio sino irregular y si el suero

es de color blanquecino, el coagulo es todava demasiado blando (Scott,1991).
El corte de la cuajada, en tinas circulares, comprende dos fases: la primera
consiste en introducir la lira pegada a la pared de la tina y empezar a cortar la
cuajada en una misma direccin. Cada vez que se llega al extremo opuesto de la
paila se da una vuelta de 360C levantando algo la lira, pero sin llegar a sacarla
totalmente de la cuajada con el objeto de daarla lo menos posible. Al llegar al
otro extremo de la tina, se procede a cortar la cuajada en direccin transversal a la
anterior, siguiendo el mismo procedimiento, con la cual el bosque de la cuajada
adquiere la apariencia de una cuadricula, obtenindose listones verticales; para
luego darle reposo de 5 minutos. En la segunda fase, se voltean los listones
verticales con la ayuda de palas plsticas, la lira entonces se desplaza en el sentido
transversal y as se obtienen los cubitos de cuajada. (Torres, 2001), seala por su
parte que el nmero de pases depender del tamao del grano que se desee
obtener; con los granos muy pequeos se produce la salida de la casena, la grasa
y disminuye el rendimiento.
e) Batido de la cuajada: Despus del corte la cuajada es blanda y el recubrimiento
superficial de las partculas que la constituyen posee una estructura abierta. Con
el objeto de que no se produzca un aplastamiento indebido y una prdida de grasa
y de cuajada con el suero por desmenuzamiento, la agitacin de esta en los
primeros momentos debe ser suave hasta que se haya eliminado la primera
fraccin de suero. Una vez que el recubrimiento de las partculas de cuajada haya
adquirido un aspecto membranoso la velocidad de agitacin puede aumentarse
(Scott,1991).
f) Desuerado: Al finalizar el batido, se saca el agitador, y los granos de cuajada se
depositan en el fondo de la tina, en razn de su mayor peso especfico. El suero
tiene menor acidez que la cuajada porque contiene ms agua. La aci5dez queda
concentrada en las protenas de la cuajada(Torres,2001).
g) Lavado de la cuajada: La adicin de agua a la mezcla cuajada-suero, provoca la
eliminacin de lactosa y otras sustancias solubles al tiempo que reincorpora a la
misma cierta proporcin de agua. Sin embargo, si el agua est caliente, la cuajada
se escalda, lo que facilita su eliminacin. El lavado de la cuajada permite
mantenerla a un pH ms elevado al reducir la actividad de las bacterias lcticas
por disminuir las reservas de lactosa(Scott,1991).

h) Prensado: En un respectivo pao se adiciona los granos de cuajada, luego se

coloca sobre ella la pesa de concreto la que ayuda a eliminar el suero restante.
i) Picado, lavado, hilado: La cuajada se corta en tiras largas y se aade agua a
85C bajo estas condiciones es suficiente un amasado de 15 a 20 min, para que se
forme una masa homognea de textura fibrosa.
j) Moldeado, pesado: El moldeado se realiza en forma inmediata, formando bolas
de 0.500 a 1.00 kg aproximadamente.
k) Maduracin: Se produce cuando los quesos son colocados en la estantera de la
cmara de maduracin a una humedad relativa de 80 a 90%, y una temperatura de
15 a 18C durante el tiempo de permanencia los quesos deben de invertirse con
frecuencia para que adquiera una buena forma y se oreen uniformemente, en esta
manipulacin su superficie se soba con pao empapado en salmuera para
favorecer el desarrollo de un cultivo superficial y evitar el enmohecimiento del
mismo.
l) Comercializacin: La comercializacin de los quesos, puede realizarse segn las
exigencias del consumidor con una semana o menos das de maduracin.
Queso Tilsit:
a) Recepcin de la materia prima: Se recogi la leche procedente del rea de ordeo
dos veces. La primera se realiz 1 da antes, en la tarde, por lo que la leche se dej
enfriando en la paila mediante circulacin por agua fra a travs de su chaqueta, y la
segunda recogida se realiz el mismo da mezclndola con la del da anterior.
b) Calentamiento: En esta etapa se calent la leche hasta alcanzar una temperatura
optima de 35C para la siembra del cuajo.
c) Siembra de la leche: Se realiz una vez alcanzada la temperatura optima de 35C
por lo cual se procedi a adicionar el cuajo (1 pastilla de cuajo MARSCHALL por
cada 75 litros de leche, la cual previamente debi estar diluida en agua y sal). (Ver
anexo 9). Despus de adicionar el cuajo se agito la leche por alrededor de 3 a 5
minutos para lograr una adecuada distribucin del mismo.
d) Coagulacin: Se llev a cabo por un periodo de entre 15-30 minutos. En esta se
determin el punto de corte de la cuajada introduciendo oblicuamente el dedo ndice
y viendo que al levantarlo la cuajada se rompa en un corte bien definido.
e) Corte de la cuajada: Se realiz el corte de la cuajada de acuerdo a lo recomendado
por Dubach (1980), mediante el empleo de una lira horizontal y llevndose a cabo en
2 fases.
La primera comprendi en introducir verticalmente la lira al borde de la paila
iniciando el corte en una misma direccin, hasta llegar al extremo opuesto de la
paila, dando una vuelta de 360C y continuando con el corte en direccin transversal

a la interior, hasta que el bloque adquiera la apariencia de una cuadricula (listones

verticales). Luego se dej en reposo durante 3-5 minutos para la salida del suero. q |
La segunda fase consisti en voltear y cortar las tiras verticales de cuajada con la
ayuda de la pala de pastico, para luego ser cortada con la lira desplazndose en
direccin transversal a ellas, hasta obtener granos de cuajada de tamao de una
semilla de maz.
f) Batido: Se llev a cabo mediante el empleo de una pala de madera agitando los
granos de cuajada dentro del suero por un lapso de tiempo de 20 minutos, para
impedir la sedimentacin que dificulta el desuerado y que estos sean ms compactos.
Inicialmente se desarroll lentamente y luego de manera ms rpida.
g) Desuerado: Para estos se utiliz jarras de plstico y una pala de plstico,
permitiendo eliminar en este proceso entre el 60 y 65% de suero, adems fue
recomendable que haya por lo menos 2 cm de suero sobre los granos de cuajada al
final, de manera que se facilite el moldeado.
h) Lavado y salado: Se realiz mezclando los granos de cuajada con agua caliente y
sal, debiendo esta conformarse por 20% de agua con respecto a la materia prima a
una temperatura de 65-75C, ms 0.4% de cloruro de sodio tambin con respecto la
materia prima.
i) Moldeado y prensado: Inicialmente se colocaron los moldes sobre la mesa de
prensado con su respectivo pao de tela, y se procedi entonces a adicionar los
granos de cuajada a los moldes y posteriormente cubrirlos con un pao y colocar
sobre ellos discos de madera, as como las pesas de concreto que ayudan a eliminar
por las perforaciones laterales el suero restante. Transcurrido 5 minutos se realiz el
primer volteo que consisti en sacar los quesos de los moldes, invertirlos y
colocarlos nuevamente en ellos con la proteccin del pao, el disco y finalmente la
pesa. Despus de 15 minutos se repiti la operacin anterior (segundo volteo) y entre
los 90 y 120 minutos despus se realiz el primer volteo que consistido en sacar los
quesos de los moldes y colocndolos de manera invertida en sus respectivos moldes
(sin pao) que se encontraban sobre un pao seco; luego se coloc sobre los quesos
discos de madera y las pesas por un lapso de tiempo de 15 a 20 minutos.
Transcurrido este tiempo se retiraron las pesas y los discos de madera y se colocaron
los quesos en posicin invertida para darle la terminacin final. (Tiempo a
consideracin del productor-mnimo 20 min.)
j) Salazonado: Se realiz sumergiendo el queso en la salmuera por la cara opuesta a la
posicin del queso (despus de retirarlo del molde, la ms fresca) y cubriendo esta
con una capa de sal de manera que el salado sea uniforme. Los quesos permanecieron

en la salmuera 3 horas tiempo despus del cual se realiz el volteo, permaneciendo

estas nuevamente tres horas en salmuera, pero ya sin la cubierta de sal. El tiempo
total utilizado fue de 6 horas debido a una excesiva concentracin de la salmuera.
k) Pesado: Se llev a cabo en el empleo de una balanza normal, pesndose cada uno de
los moldes de queso elaborado y anotando sus respectivos pesos en los mismos
debido a una comercializacin pronta.
A continuacin, se presenta en la figura

el diagrama de flujo mediante el cual se obtuvo

el queso mozarella:

RECEPCION DE LA MATERIA
PRIMA
CALENTAMIENTO
Cuajo en pastilla: 1 pst

SIEMBRA

D: 1.028-1.032 g/ml
pH: 6.4-6.6
T: 35C
: 1 y 1/2 horas

75lts

T: 35C

COAGULACION

CORTE DE LA CUAJADA

T: 35C
:25min
1 corte: (5min)
2 corte: granos
de maz (total 8 min)
:20min

BATIDO

: 30min

DESUERADO

Agua caliente (30%

/M.P. inicial)

LAVADO Y SALADO

T:70C
: 5 min
:10min

PRENSADO

Agua caliente

PICADO, BATIDO, LAVADO,

HILADO
MOLDEADO, PESADO

: 30min
T: 75-80C
: 40min
: 3 horas para
Cada cara

SALAZONADO

Figura N

COMERCIALIZACION
: Diagrama de flujo cualitativo para la elaboracin de Queso
Tipo Mozarella desarrollado
Fuente: Adaptado de Bustillos (2003)

A continuacin, se presenta en la figura

el diagrama de flujo mediante el cual se obtuvo

el queso tilsit, adaptando el desarrollo por salgado (2007:

RECEPCION DE LA MATERIA
PRIMA
CALENTAMIENTO
Cuajo en pastilla: 1 pst
75lts

SIEMBRA

COAGULACION

CORTE DE LA CUAJADA

D: 1.028-1.032 g/ml
pH: 6.4-6.6

T: 35C
: 1 y 1/2 horas

T: 35C

T: 35C
:25min
1 corte: (5min)
2 corte: granos
de maz (total 8 min)

BATIDO

:20min
: 30min

Agua caliente (30%

/M.P. inicial)

DESUERADO
LAVADO Y SALADO
MOLDEADO Y PRENSADO

SALAZONADO

T:70C
: 5 min
1 volteo: 5min
2 volteo: 30min
3 volteo: 150min
(prensado 15-20min)
: 3 horas para cada cara
: 10 min

PESADO
COMERCIALIZACION

Figura : Diagrama de flujo cualitativo para la elaboracin de Queso

Tipo tilsit desarrollado
Fuente : Adaptado de Salgado (2007)
4.2.3. ETAPA III: Anlisis sensorial y fisicoqumico del producto final
El producto final analizado con 3 semanas y media de maduracin. Los
procedimientos de los anlisis desarrollados se presentan a continuacin y las
imgenes de los mismos se muestran en el Anexo 10.
1. Anlisis Sensorial: La metodologa empleada fue adaptada de la realizada por
Aldaz y Snchez (2011), visto en el Anexo 5.
Procedimiento:
-Se prepar las muestras de queso en cortes apreciables.
- Se prepar el rea para evaluacin sensorial.
- Se procedi a entregar las fichas de evaluacin y explicar la forma de calificar el
producto.
-Finalmente se procedi la informacin en base al promedio de la evaluacin
realizada.
Es as que el anlisis sensorial se llev a cabo entonces mediante el empleo de una
ficha de evaluacin sensorial a 16 panelistas no entrenados, en el que se le peda
calificar los atributos de color(pasta), olor, sabor, y textura(pasta) del queso
elaborado de manera general en base a una escala de 5 puntos (excelente, muy
bueno, bueno regular y malo; adems se les peda por otro lado determinar de manera
objetiva las caractersticas de estos atributos marcando en la interseccin de la
caracterstica especfica y el atributo general. Esta ficha de evaluacin sensorial y la

compilacin de los resultados obtenidos se muestran en el Anexo 7 y 8

respectivamente.
1. Anlisis fsico-qumico
a) Determinacin de la acidez. Mtodo de titulacin de la AOAC 947.05 (1998);
citado por Pearson (1976).
Procedimiento:
-Se aadi agua templada a 40C a 10g de muestra hasta tener un volumen total de
105ml y se agito l mezcla vigorosamente.
-Posteriormente se filtr y tomaron porciones de 25ml de muestra, (equivalente a
2.5g de muestra en una placa Petri, extendiendo la muestra en una capa lo ms j
a) Determinacin de la humedad. Mtodo de secado por estufa (Lees, 1982).
Procedimiento:
-Se pes con exactitud 5g de muestra en una placa Petri, extendiendo la muestra en
una capa lo ms fina posible.
-Luego se coloc la placa Petri en la estufa a 105C durante 4 horas, posteriormente
se lo retiro y coloco en el desecador para que enfri y as pesarlo.
-Para el clculo del contenido de humedad a partir de la prdida de peso de la
muestra se emple la siguiente expresin, cuyo resultado se muestra en el Anexo
( AB)
%Humedad =
x100
C
Donde:
A: Peso de la placa con la muestra hmeda(g)
B: Peso de la placa con la muestra seca (g)
C: Peso de la muestra (g)
b) Determinacin de cenizas. Mtodo cenizas totales (Lees, 1982).
Procedimiento:
-Se pes 5g de muestra slida en un crisol de porcelana perfectamente desecado.
-Se carbonizo la muestra en la llama del mechero bunsen y se procedi a incinerar a
550-570C en la mufla. Pasada una hora se retir el crisol de la mufla y se coloc en
un desecador para que enfri, pesndolo a continuacin.
-Para el clculo del contenido de ceniza se utiliz la siguiente expresin, cuyo
resultado se muestra en el Anexo 6.
( B A)
%Cenizas =
x100
C
Donde:
A: Peso del crisol vaci (g)
B: Peso del crisol con ceniza (g)
C: Peso de la muestra (g)
En resumen, se presentan a continuacin en el cuadro 19 las etapas desarrolladas
indicando los anlisis que fueron necesarios y el diagrama de flujo cualitativo
mediante el cual se obtuvo el queso tipo tilsit.

CUADRO N

: Resumen de las etapas desarrolladas

ETAPA I
Anlisis fsico-qumico y
1.
a)
b)
c)
d)
e)
2.
a)

microbiolgico de la leche
Anlisis fsico-qumico
Acidez titulable
pH
Densidad
% de grasa
% de protenas
Anlisis microbiolgico
Prueba de Reductasa

ETAPA II
Obtencin de los quesos tipo mozarella y tilsit
Diagrama de flujo de elaboracin del queso tipo tilsit.

CAPITULO V: RESULTADOS
5.1. ANLISIS FISICOQUMICO Y MICROBIOLGICO DE LA LECHE
5.1.1. Anlisis fisicoqumico
En el cuadro N

se presentan los resultados de los anlisis de la leche

utilizada.
CUADRO N

: Resultados del Anlisis Fisicoqumico de la leche

Caracterstica

Resultados

s
fisicoqumicas

INDECOPI

Bibliografas (Autores)
Soroa
Ludea Amiot

Walstra/

(2003)-NTP

J.M.

otros

202.001.200

(1974)

(2005)

(1991)

(2001)

3
Acidez
titulable
pH
Densidad

0.14-0.18%

0.165%

------

6.6
1.030 g/ml

(1.0296-

------

0.14-

14D-

-----------

0.17%
6.4-6.6
(1,028-

21D
6.6-6.8
(1.028-

1.035)

1.032)

g/ml

g/ml

---------

---------

1.0234) g/ml
Min 3.2

Grasa
Protena

---------

---------------

2.5-5%
2.5-5%

5.1.2. Anlisis microbiolgico

En el cuadro N

se presenta el resultado del anlisis microbiolgico,

considerando para esto la prueba de la reductasa.

CUADRO N
PRUEBA DE LA

Resultado de la prueba de la reductasa

Resultados

REDUCTASA
Tiempo(Horas)

4 horas

Bibliografa (Autores)
INECOPI (2003)-NTP

Torres(2001)

Soroa.

J.

202.001.2003
Mnimo 4 horas

(3-5

Pineda,1974
(>2y 1/2) horas

horas)buena

muy

calidad

calidad

buena

Fuente: Elaboracin propia

5.2. OBTENCION DE LOS QUESOS TIPO MOZARELLA Y TILSIT

5.2.1. Diagrama de flujo cuantitativo del queso tipo mozarella
Se observa en la figura N
obtenido a partir de

el diagrama de flujo cuantitativo del queso tipo tilsit

lt de leche equivalentes a

RECEPCION DE LA MATERIA
PRIMA
CALENTAMIENTO

SIEMBRA
Cuajo en pastilla: 1 pst
75lts

/
COAGULACION
CORTE DE LA CUAJADA
BATIDO

DESUERADO
LAVADO Y SALADO
PRENSADO
PICADO, BATIDO, LAVADO,
HILADO
MOLDEADO, PESADO

SALAZONADO

Figura N

: Diagrama
de flujo cuantitativo en la elaboracin de queso
COMERCIALIZACION

mozarella
5.2.2. Diagrama de flujo cuantitativo del queso tipo tilsit

RECEPCION DE LA MATERIA
PRIMA
CALENTAMIENTO
SIEMBRA

COAGULACION

CORTE DE LA CUAJADA
BATIDO

DESUERADO
LAVADO Y SALADO
MOLDEADO Y PRENSADO

SALAZONADO

PESADO
COMERCIALIZACION

CAPITULO VI: CONCLUSIONES

CAPITULO VIII: BIBLIOGRAFIA

ANEXOS

ANEXO 1 : ACREDITACION DE PRACTICAS PREPROFESIONALES

ANEXO 2: INDECOPI.2003: LECHE Y PRODUCTOS

LACTEOS.LECHE CRUDA. REQUISITOS

ANEXO 3: INDECOPI.1982: QUESO TIPO TILSIT