Caderno de Receitas

Carnes

3 Edio

Caderno de
Receitas
Carne bovina

Expediente
DIRETORIA EXECUTIVA ACRIMAT / 2011 - 2013
Presidente: Jos Joo Bernardes
1 Vice-Presidente: Jorge Antnio Pires de Miranda
2 Vice-Presidente: Luciomar Machado Filho
1 Diretor Secretrio: Maurcio Campiolo
2 Diretor Secretrio: Marcos Antnio Dias Jacinto
1 Diretor Tesoureiro: Julio Csar Ferraz Rocha
2 Diretor Tesoureiro: Francisco de Sales de Manzi
Diretor de Relaes Pblicas: Mrio Roberto Cndia de Figueiredo
Conselho Fiscal: 1 Gilberto Porcel / 2 Mrio Wolf Filho / 3 Orivaldo Nunes Bezerra
Suplentes do Conselho Fiscal: 1 Jos Eduardo Guimares Vieira / 2 Juarez Toledo Pizza / 3 Aroldo
Gonalo de Arruda
Superintendente: Luciano Vacari

EDIO

Dezembro 2013 - 3 Edio

Produo de Contedo: Katia Pacheco

Produo Fotogrfica: Thiago Suo
Projeto Grfico e Diagramao: Gustavo Prado
Textos: Las Costa Marques
Reviso: Doralice Jacomazi

ACRIMAT

Associao dos Criadores de Mato Grosso (Acrimat) uma das mais antigas entidades
representativas do Estado, com surgimento na dcada de 1970. Sua fundao foi realizada
por um grupo de pecuaristas da Baixada Cuiabana que vislumbrou ter maior representatividade
poltica para uma das principais classes produtoras.
A estadualizao da entidade aconteceu em 2008, aps uma pesquisa, realizada pela Universidade
Federal de Mato Grosso e Universidade de Viosa, que diagnosticou a necessidade de uma
associao para representar os pecuaristas do Estado.
Desde ento, a Acrimat percorre Mato Grosso desenvolvendo projetos para o fomento da
atividade, coletando dados sobre a pecuria e, principalmente, se colocando como elo entre os
produtores e os agentes polticos na busca por melhores condies para a produo de protena
vermelha.
Conhea mais sobre a Acrimat acessando:

www.acrimat.org.br
@acrimat
facebook.com/acrimat.associacao

Um alimento indispensvel

o setor do agronegcio, a criao de gado

de corte destaque no Brasil, tornando o
consumo da carne bovina, nos mercados interno
e internacional, uma evidncia desde o primeiro
caderno de receitas da Acrimat. Os investimentos
em segurana alimentar, sustentabilidade, gentica
e manejo em Mato Grosso vm possibilitando
elevar a qualidade das receitas base de carne
bovina, com nfase na gastronomia do prato, sem
perder de vista a sade do consumidor.
A carne bovina fonte de aminocidos essenciais
e protenas de alto valor biolgico, importante na
construo e manuteno dos tecidos, formao
de hormnios, enzimas e anticorpos. Excelente
fonte de ferro-heme, facilmente absorvido pelo
organismo e fundamental para a formao das
clulas vermelhas do sangue. Uma das principais
fontes de zinco, mineral essencial ao funcionamento
do sistema imunolgico (proteo contra doenas)
e do sistema nervoso central, relacionado com
a inteligncia e desenvolvimento psicomotor
de crianas e adultos. Aps cozimento, 100g de
carne bovina magra patinho ou coxo mole, por
exemplo - contm entre 21,7 e 32,4g de protena,
1,8 e 2,6mg de ferro e 4,5 e 4,7mg de zinco que,
respectivamente, correspondem a cerca de 50%,
26% e 43% das necessidades dirias do ser humano
adulto.

A carne fresca deve ter colorao vermelho-cereja

brilhante, odor caracterstico e certa elasticidade.
Entretanto, a carne embalada a vcuo pode ter
colorao mais escura, o que normal e no indica
deteriorao se a data de validade do produto,
que por lei deve estar impressa no rtulo da
embalagem, no estiver vencida. As caractersticas
sensoriais e nutricionais dos alimentos podem
ser modificadas por tratamentos tecnolgicos
de conservao e de cozimento. Boas prticas de
conservao incluem obedecer a limites de tempo e
temperatura para que seja preparada e consumida
em at 72h aps a compra. No caso de perodo
maior deve-se optar pelo congelamento, seguido
de processo de descongelamento com tcnicas
adequadas, visando manuteno da qualidade
e integridade da carne bovina. A coco a baixas
temperaturas no prejudica acentuadamente os
macronutrientes, desde que o tempo no seja
prolongado. Perdas inevitveis na composio da
carne durante a coco podem ser minimizadas
pelo aproveitamento dos caldos gerados no
processo e por tcnicas de selagem rpida, levando
coagulao superficial da camada mais externa
da carne.

Ada Couto Dinucci Bezerra

Doutora em Sade Pblica pela USP

Cortes e modos de preparo

Grelhar

1
6
2

5
4

19
16

21 20

18

22

17

15

Fritar

14

Ensopado

13

23

Churrasco

10

11
12

Assado na panela
Assar

Cupim

13

Patinho

Acm

14

Maminha

Contrafil de costela

15

Fraldinha

Contrafil de lombo

16

Costela

Fil mignon

17

Costela ponta de agulha

Picanha

18

Miolo de paleta

Miolo de alcatra

19

Raquete

Coxo duro

20

Peixinho

Coxo mole

21

Pescoo

10

Lagarto/ Tatu

22

Peito

11

Rabo

23

Msculo dianteiro

12

Msculo traseiro

Apresentao
com imenso prazer que a Associao dos Criadores de
Mato Grosso (Acrimat) leva at a mesa dos amantes da
carne bovina a terceira edio do Caderno de Receitas.
A ideia de oferecer alternativas de preparo da protena
vermelha surgiu em 2010, quando o primeiro caderno
reuniu mais de 20 profissionais de Mato Grosso com
receitas de diferentes cortes. Afinal, nem s de churrasco
vivem as casas de carnes.
O sucesso foi enorme. A segunda edio foi lanada logo
no ano seguinte, em 2011. O Caderno de Receitas, que
tem distribuio gratuita, foi oferecido aos associados,
jornalistas, representantes de classes e visitantes de
eventos dos segmentos alimentcio e de agronegcios,
como a maior feira de alimentos do mundo, a Sial, em
Paris, na Frana.
A proposta apresentar ao pblico-consumidor de
protena vermelha as mais saborosas maneiras de
preparar os 23 cortes tradicionais de carne bovina, ao
mesmo tempo em que estimula seu consumo saudvel
e incentiva o desenvolvimento da gastronomia matogrossense.
Agora, prepare a cozinha e bom apetite!

Sumrio
Cupim Dolca | Cristiano Soares ........................................................................................................... 12
Fil Mignon em Crosta | Davi Perez ......................................................................................... 14
Fraldinha Enrolada com Ma Verde e Passas | Paride Barban ......................... 16
Hambrguer de Bananinha | Thiago Suo ........................................................................... 18
Ossobuco ao Molho Funghi | Fabiano Motta ........................................................................ 20
Fil Mignon Recheado ao Molho de Aspargo | Edna Lara ................................... 22
Fil Mignon ao Vinho | Eliane Carvalho .................................................................................... 24
Carne Serenada com Arroz de Leite | Elson Figueiredo ................................................ 26
Bife Ancho com Vegetais Assados | Bruno Kimura ......................................................... 28
Maminha Assada com Chimichurri | Val Ponce ............................................................ 30
Rabada Desfiada com Pur de Mandioca | Cleber Costa .......................................... 32
Revirado de Carne | Letcia Silva .................................................................................................... 34
Alcatra com Farofa de Cumbaru e Pich | Marcelo Cotrim ..................................... 36
Casquinha de Carne | Tolentino Neto .......................................................................................... 38
Contrafil Serenado com Banana-da-terra Verde | Marcia Mesquita .............. 40
Ensopado | Marcos Albuquerque ........................................................................................................ 42

Lngua de Boi com Nhoque | Everson Pontes ........................................................................ 44

Carne de Panela | Rosemar Monteiro .............................................................................................. 46
Entrecte com Manteiga de Pequi | Jos Cludio Duarte .............................................. 48
Picanha Confit | Hugo Rodas ............................................................................................................. 50
Tapioca de Carne Seca | Irapuan Carvalho ................................................................................. 52
Bife Passion com Plataforma de Queijo Brie | Maicon Santana ........................... 54
Fil Mignon Recheado | Ronei Ferraz ........................................................................................ 56
Carne de Panela ao Molho Rstico | Luciana Leite ......................................................... 58
Miolo de Paleta Grelhado e Molho de Mostarda Dijon | Kauan Dalmolin ..............60
Patinho Brasileira | David Melo .................................................................................................. 62
Ragu da Nona | Raphael Maimone ..................................................................................................... 64
Paleta ao Vinho Tinto | Juliana Alves Coli ................................................................................. 66
Lagarto Recheado | Keila Abreu .............................................................................68
Dicas de Churrasco | David Melo ................................................................................................. 70
Colaboradores

...................................................................................................................................... 74

Receitas

Cupim Dolca | Cristiano Soares

INGREDIENTES
1 cupim (aprox. 1,5 kg)
Suco de 2 limes taiti
10 dentes de alho
1 folha de louro
1 pedao pequeno de bacon
pimento
Sal a gosto
Pimenta-do-reino a gosto

MODO DE PREPARO

Perfure o cupim por completo com uma faca

pontiaguda. Amasse os dentes de alho juntamente
com o sal e a pimenta-do-reino e preencha os
furos do cupim com o tempero. Banhe a pea
com o suco dos limes. Embale com papel filme
para alimentos ou coloque dentro de uma sacola
apropriada, com uma folha de louro e o pedao de
bacon e deixe na geladeira de dois a trs dias muito
bem vedada. Depois leve para a panela de presso
dando uma selada no cupim por inteiro, cubra-o
com gua fervente e deixe-o cozinhando de 40 a
60 minutos na presso, com o bacon, a folha de
louro e o pimento, at que ele elimine o mximo
de gordura da carne. Retire a pea daquela gua
e leve ao forno com cebolas, batatas, legumes ou
como preferir por 30 minutos em temperatura de
250C. Sirva em seguida com acompanhamento de
sua escolha.

DICA
Deixe o cupim no mnimo dois dias na geladeira. O
segredo da carne mais seca com percentual mnimo
de gordura est no maior tempo de cozimento na
presso.
Curiosidade
O cupim uma carne no to valorizada por
caracterizar alto teor de gordura, porm, com esse
modo de preparo, o sabor realado e a quantidade
de protena da carne acaba prevalecendo bem
superior da gordura sendo comparada a outros
cortes de carne, como por exemplo a picanha.
12

13

Fil Mignon em Crosta de 4 Pimentas | Davi Perez

INGREDIENTES

MODO DE PREPARO

Crosta

Crosta

Para 4 pessoas
4 fils mignon limpos (200 g cada)
175 g de manteiga
1 colher (sopa) de cada pimenta: branca, preta,
verde e rosa
1 colher (sopa) de alho picado
150 g de po de forma ralado
50 g de queijo parmeso
Sal
Pimenta-do-reino.

Galete de batata-doce

6 batatas-doces grandes
150 ml de manteiga clarificada
Sal e pimenta-do-reino

14

Derreter a manteiga e suar uma colher de cada

pimenta: branca, preta (as duas amassadas) verde
e rosa, deixar tostar e colocar o alho picado, retirar
do fogo e misturar o po ralado, o parmeso e
temperar com sal. Temperar os fils e grelhar numa
frigideira at o cozimento desejado. Retirar e cobrir
com crosta de pimenta. Gratinar no forno at ficar
crocante.

Galete de batata-doce

Descascar as batatas e fatiar fino com 2 mm de

espessura, cozinhar por dois minutos, escorrer,
temperar com sal, pimenta-do-reino e a manteiga
clarificada, montar em aros intercalando as fatias
de batatas, cobrir com papel alumnio, assar por
10 minutos, retirar o papel e gratinar por mais 10
minutos.

DICA
As pimentas brasileiras so maravilhosas, temos um arsenal vasto, como pimenta
fresca, dedo-de-moa, de cheiro, bode, e malagueta. Aqui a ideia cada um
escolher suas preferidas. Na receita vamos usar a branca, a preta, a verde e a rosa.

Fraldinha Enrolada com Ma Verde e Passas

Marinadas no Vinho Tinto e Canela | Paride Barban
INGREDIENTES
1 fraldinha
1 ma verde
colher de caf de canela
500 ml de vinho tinto
100 g de uva-passa preta
2 colheres de manteiga
250 g de bacon fatiado
Ervas finas e sal a gosto

MODO DE PREPARO
Lavar a ma e cortar em fatias, descartando o
miolo, coloc-la em um pote com o vinho tinto, a
canela e a uva-passa. Deixar descansar na geladeira
por uma hora. Quando a marinada estiver pronta,
abrir a fraldinha em uma tbua, salgar um pouco
e acomodar as fatias de ma por toda a carne,
acrescentando a uva-passa tambm. Enrolar a
carne comeando pela ponta e chegando at a
gordura, deixando-a por baixo. Reserve o vinho.
Abrir as fatias de bacon em um prato, colocar a
carne enrolada e fechar as extremidades do bacon.
Em uma frigideira quente, derreter a manteiga
e colocar as ervas, feito isso, acrescentar a carne
fritando-a em todos os lados. Colocar em uma
assadeira em forno preaquecido a 180 graus por
90 minutos ou at o ponto desejado. Com o vinho
reservado, colocar na frigideira onde foi fritada a
carne e deixar engrossar.

16

DICA
Sugesto para servir: quando a carne estiver
pronta, deixar descansar fora do forno poucos
minutos, fatiar e servir em um prato com rcula,
assim o gosto da rcula ir quebrar o sabor doce
da preparao.

17

Hambrguer de Bananinha com Batatas Rsticas | Thiago Suo

INGREDIENTES
500 g de bananinha
1 ovo
30 g de cebola picada
2 dentes de alho picados
4 bolachas de gua e sal
Sal
Pimenta-do-reino
1 tomate italiano
Queijo cheddar tipo lanche
2 batatas grandes
Po de hambrguer sem gergelim
Maionese
Catchup

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MODO DE PREPARO
Com a faca, corte a bananinha em pedaos bem
pequenos e reserve. Pique o alho, a cebola e misture
com a carne. Tempere com o alho e a cebola. Triture
as 4 bolachas at obter uma farinha. Misture com o
restante da carne e acrescente o ovo. Misture bem
e reserve. Pegue 1/3 da carne e faa um bolinho no
formato de hambrguer e frite em uma frigideira
antiaderente com um fio de leo e um galho de
alecrim. Corte o po de hambrguer ao meio e sele
os dois lados. Passe maionese, catchup, acrescente o
tomate em rodelas, queijo cheddar e o hambrguer
j frito.
As batatas voc deve cortar em gomos, temperar
com sal e pimenta-do-reino e deixar no forno de
30-40 minutos em fogo alto. Aos 15 minutos vire o
lado das batatas e deixe-as assar pelos 15 minutos
restantes. Quando estiverem douradas retire-as e
jogue um pouco de alecrim caso queira.

19

Ossobuco ao Molho Funghi e Batatas Baby | Fabiano Motta

INGREDIENTES
4 ossobucos de 250 g cada
Sal a gosto
Pimenta-do-reino a gosto
1 pitada de pprica picante
2 cenouras
1 salso
1 alho-por
1 cebola
500 ml de caldo de carne
250 ml de vinho tinto seco
200 g de funghi chileno
6 batatas baby
4 colheres de sopa de azeite

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MODO DE PREPARO
Tempere a carne com sal, pimenta-do-reino e a
pprica picante, em uma frigideira grande, doure
a carne no azeite, adicione a cenoura, o salso, a
cebola e o alho-por em cubos, frite por dois a trs
minutos, acrescente o vinho tinto e deixe evaporar
por cerca de cinco minutos, acrescente o caldo de
carne, tampe com papel-alumnio e leve ao forno a
180 graus por cerca de uma hora e meia. Enquanto
isso hidrate os funghi em gua morna por 30
minutos, aps uma hora e meia, retire a carne do
forno, peneire o molho e acrescente o funghi, sirva
com batatas baby salteadas na manteiga e salsinha.

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Fil Mignon Recheado ao Molho de Aspargo | Edna Lara

INGREDIENTES

Fil Mignon

1 pea de fil mignon de aproximadamente 2 kg

1 colher de sopa de sal
Pimenta-do-reino a gosto
2 colheres de sopa de mostarda

Recheio

MODO DE PREPARO

Fil Mignon

Coloque a pea de fil mignon sobre a bancada e

abra-a num grande bife.

300 g de peito de frango sem pele, modo, temperado Molho de Aspargo

com sal, pimenta-do-reino, noz-moscada ralada e Refogue a cebola na manteiga. Junte os aspargos
e os demais ingredientes. Deixe ferver por cinco
suco de limo.
minutos, temperando a gosto. Empregue sobre as
Molho de Aspargo
fatias de fil mignon.
1 vidro de aspargo em conserva bem picado
1 colher de sopa de manteiga
1 cebola pequena ralada
Montagem
1 embalagem de creme cheese
Tempere as mantas de fil com sal e pimenta-do2 colheres de sopa de queijo parmeso ralado
reino. Espalhe sobre a carne o peito de frango modo
Sal, noz-moscada
e temperado e enrole como rocambole, amarrando
1 caldo de legumes
com barbante culinrio a fim de obter um rolo
300 g de creme de leite fresco
bem apertado e firme. Finalize temperando com
sal e pimenta e besunte com mostarda. Coloque
numa assadeira untada com azeite, salpique
pequenas pores de manteiga por cima e leve ao
forno preaquecido a 250C por aproximadamente
45 minutos. Retire do forno e cubra com papelalumnio e deixe esfriar. Depois de frio, retire o
barbante. Embrulhe no papel-alumnio e leve
geladeira por algumas horas at que esteja bem
firme. Na hora de servir, aquea o fil j fatiado e
sirva regado com molho de aspargo.

22

23

Fil Mignon ao Vinho | Eliane Carvalho

INGREDIENTES

gua. Quando reduz a gua, os champignons

comeam a dourar na manteiga, doure por alguns
1 kg de fil mignon
minutos sacudindo a panela. Reserve numa
120 g de bacon defumado (em barra)
frigideira, cozinhe misturando a farinha de trigo e
200 ml de azeite (ou leo)
manteiga por alguns minutos at dourar levemente.
500 ml de vinho tinto
Reserve para engrossar o molho. Corte o bacon
1 tablete de caldo de carne
(sem a pele) e doure numa panela com azeite. Retire
2 dentes de alho amassados
o bacon dourado da panela e deixe escorrendo em
1/2 cebola picada
papel absorvente. Escorra o excesso de leo e doure
1 folha de loro
os cubos de carne na mesma panela onde dourou o
Cebolinha verde picadinha
1/2 kg de minicebolas (caso no encontre, substitua bacon. Quando estiverem bem dourados, retire os
cubos de carne da panela, adicione o alho modo,
por 2 cebolas mdias cortadas em cruz)
a cebola e mexa um pouco, acrescente o vinho
400 g de champignons (frescos ou em conserva)
tinto, espere evaporar o lcool, adicione o caldo de
100 g de manteiga (ou margarina)
carne (dissolva o tablete de caldo de carne em 1/2
Sal e pimenta
Para engrossar o molho: 1 colher (sopa) de farinha litro de gua quente), o loro, e cozinhe sem tampar
por 15 minutos. Adicione a mistura de manteiga e
de trigo e 1 de manteiga
farinha para engrossar o molho, cozinhe por cinco
minutos, passe esse molho na peneira, volte para
MODO DE PREPARO
a panela, acrescente os cubos de fil dourados, os
Corte a carne em cubos mdios, tempere com sal,
champignons, as minicebolas e deixe cozinhar
pimenta e reserve. Cogumelos: se forem frescos,
por mais 10 minutos antes de servir. Adicione a
retire o p, lave muito bem, corte em quatro (aps
cebolinha verde e sirva acompanhado de pur de
lavar os champignons deixe-os em gua com gotas
batatas, batatas salteadas ou apenas arroz branco.
de limo para no escurecer). Se for em conserva,
apenas escorra. Salteie os champignons levemente
em 50 g de manteiga (ou margarina). Reserve.
Minicebolas: descasque as cebolas com todo
cuidado, sem cortar o pequeno bulbo (que segura
as camadas juntas), coloque numa panela, cubra
com gua, adicione uma colher (caf) de acar,
uma colher (ch) de manteiga, uma pitadinha de
sal e deixe cozinhar em fogo baixo at absorver toda
24

25

Carne Serenada com Arroz de Leite | Elson Figueiredo

MODO DE PREPARO

26

INGREDIENTES

Carne

400 g de carne serenada (dois bifes de coxo duro

de 2 cm de espessura)
200 g de arroz
20 ml de leo
1 dente de alho
1 litro de leite
50 ml de requeijo cremoso
1 pitada de noz-moscada
Sal a gosto

Arroz de Leite

Dessalgar a carne. Colocar a carne em uma panela

de fundo grosso, com um pouco de leo, fritar
adicionando gua, at torn-la macia. Reservar.
Fritar o alho. Refogar o arroz. Colocar leite quente
para cozer o arroz. Acrescentar requeijo cremoso,
ao trmino do cozimento. Acrescentar a nozmoscada. Acertar o sal.
Para decorao, so sugeridas lminas de alho
desidratadas.

27

Bife Ancho com Vegetais Assados | Bruno Kimura

INGREDIENTES

Bife

400 g de bife ancho

dente de alho
ramo de alecrim
50 g de manteiga
Sal grosso a gosto

Vegetais

120 g de beterraba
100 g de cebola roxa
80 g de cenoura pequena
80 g de cenoura roxa pequena
60 g de champignon fresco
60 g de tomate cereja
50 g de quiabo
1 pera mdia
50 ml azeite de oliva extra virgem
10 g acar mascavo
Sal fino a gosto
Pimenta-do-reino a gosto

28

MODO DE PREPARO

Bife

Corte o bife ancho em duas partes iguais de 200 g

cada e reserve. Em uma panela pequena, esquente
a manteiga at derreter, retire do fogo e acrescente
o alho e o alecrim. Esquente a grelha. Com um
pincel, passe a manteiga temperada nos dois lados
de cada pea de carne. Em seguida, espalhe o sal
grosso tambm sobre os dois lados de cada pea.
Coloque a carne sobre a grelha quente. Estar
no ponto para virar quando aparecerem gotas de
sangue na superfcie da carne. Ento, vire e espere
aparecer novamente o lquido na superfcie das
peas.

Vegetais

Lave bem todos os vegetais, exceto o champignon.

Utilize um pincel ou escovinha de alimentos para
retirar partculas acumuladas no cogumelo. Corte
a beterraba e a pera em oito partes iguais. As
cenouras e a cebola roxa corte em quatro partes
iguais. O champignon e o quiabo corte em duas
partes iguais. Cozinhe a beterraba em gua com sal
por 10 minutos e reserve. Cozinhe as cenouras por
cinco minutos e o quiabo por dois minutos. Em
uma assadeira, disponha todos os vegetais e regue
com o azeite. Polvilhe o acar mascavo, o sal e a
pimenta do reino. Asse em forno preaquecido a
240C por 10 minutos ou at os vegetais dourarem.

29

Maminha Assada com Chimichurri e Sal Grosso,

Servida com Farofa de Palmito | Val Ponce
INGREDIENTES

Maminha

1 maminha de 1 kg (aproximadamente)
2 colheres (sopa ) de sal grosso
1 colher (sopa) de chimichurri

Farofa de Palmito

3 colheres (sopa) de azeite

1 colher (sobremesa) de alho amassado
2 colheres (sopa) de cebola picadinha
100 g de azeitonas picadas
300 g de palmito
1 colher (sopa) de cheiro-verde picado
2 xcaras de farinha de mandioca
Sal e pimenta a gosto

30

MODO DE PREPARO

Maminha

Ligue o forno, limpe a maminha, passe chimichurri

e sal grosso por toda a carne, leve ao forno a 270C,
por 40 minutos para que a carne fique bem selada,
ento retire do forno, cubra com papel-alumnio,
deixe no forno por mais 40 minutos, retire o papelalumnio e deixe dourar, enquanto isso faa a farofa.

Farofa de Palmito

Numa panela aquea o azeite, doure a cebola e o

alho, acrescente azeitona, palmito, cheiro-verde
e logo em seguida a farinha, finalize com sal e
pimenta a gosto.

31

Rabada Desfiada com Pur de Mandioca e Reduo

de Vinho do Porto | Cleber Costa
INGREDIENTES

Rabada

500 g de rabada
1 cebola picada
5 dentes de alho amassados
Azeite
Salsa picada
Cebolinha picada
Sal

Pur de mandioca

300 g de mandioca cozida

50 g de creme de leite desnatado
Sal
Ajinomoto
Mix de pimenta
leo de gergelim torrado

Reduo de vinho do Porto

50 ml de vinho do Porto
100 ml de vinho tinto seco
50 g de acar refinado
1 colher (sopa) de manteiga sem sal
1/2 cebola em cubos

32

MODO DE PREPARO

Rabada

Retire toda a gordura da rabada, doure o alho e

a cebola. Adicione a rabada, cozinhando por 30
minutos com pouco sal. Desfie a rabada. Salteie a
rabada desfiada no azeite e alho, coloque salsa e
cebolinha picadas a gosto.

Pur de mandioca

Amasse a mandioca, leve ao cozimento em fogo

baixo colocando o creme de leite, acrescente a
pimenta moda o Ajinomoto e sal a gosto, trs a
quatro gotas do leo de gergelim torrado. Mexa at
dar ponto de pur.

Reduo de vinho do Porto

Leve a manteiga ao fogo baixo at clarificar,

acrescente a cebola, deixe fritar levemente.
Acrescente os vinhos deixando ferver por cinco
minutos. Coe a mistura retirando a cebola. Volte ao
fogo baixo, adicione o acar mexendo levemente
at reduzir.

Montagem do prato

Em um aro de alumnio espalhe a rabada no fundo e

nas laterais, preencha com o pur de mandioca. E regue
com a reduo de vinho do Porto.
33

Revirado de Carne | Letcia Silva

INGREDIENTES
1 kg patinho
30 g alho
100 g cebola
20 ml leo
40 g cebolinha
20 g salsinha
50 g farinha de mandioca
gua
Arroz branco
Banana-da-terra cozida
Sal
Pimenta malagueta

34

MODO DE PREPARO

Corte a carne em pedaos bem pequenos.

Coloque o leo e a carne em uma panela aquecida,
acrescente o sal, tampe a panela e deixe a carne
cozinhar na prpria gua. Depois que a gua secar,
acrescente a cebola e o alho e refogue por alguns
minutos. Se necessrio acrescente um pouquinho
de gua para que a carne no frite. Acrescente gua
at cobrir a carne, tampe a panela e deixe cozinhar
por aproximadamente 10 minutos. Coloque a
cebolinha e a salsinha e deixe cozinhar por mais
trs minutos. Acrescente a farinha aos poucos,
mexendo vigorosamente para no empelotar, at
dar cremosidade ao caldo. Caso fique muito espesso,
acrescente um pouquinho de gua. Sirva quente e
acompanhado com arroz branco e banana-da-terra
madura cozida.

35

Alcatra ao Vinho Tinto com Farofa de Cumbaru e

Pich e Pur de Caboti com Mandioca | Marcelo Cotrim
MODO DE PREPARO
INGREDIENTES
700 g de alcatra cortada em cubos
750 ml de vinho tinto seco
1 cebola mdia
2 dentes de alho
Pimenta-do-reino a gosto
Sal a gosto
1 colher de sopa de farinha de trigo
1 colher de sopa de manteiga

Preparar uma marinada com o vinho, o sal, a

pimenta, o alho e a cebola cortada em pedaos
grandes por no mnimo 30 minutos. Escorrer a
carne e reservar a marinada. Dourar um pouco a
carne e adicionar a marinada, deixar cozinhar em
fogo bem baixo por 30 minutos. Numa vasilha,
misturar a manteiga e a farinha de trigo e ir
incorporando aos poucos no caldo para engrossar.
Teste o sal. Assim que engrossar, desligar. Est
pronto!

Farofa

Farofa

Carne

50 g de cumbaru torrado
3 colheres de sopa de manteiga
1/2 cebola pequena picada
30g de pich
100 g de farinha de mandioca
Sal a gosto

Pur de Caboti

300 g de mandioca
200 g de abbora caboti
200 g de creme de leite
100 ml de leite de coco
50 g de manteiga
Sal a gosto

36

Carne

Triturar o cumbaru num processador ou

liquidificador at virar uma farinha. Derreter a
manteiga. Adicionar a cebola e logo em seguida
a pich, deixar torrar um pouquinho, acrescentar
o cumbaru triturado, mexer bem. Incorporar a
farinha, testar o sal, deixar torrar um pouco.

Pur de Caboti

Cozinhar a mandioca com um pouco de sal, deixar

esfriar e bater no liquidificador com o caldo do
cozimento. Reservar. Cozinhar a abbora, deixar
esfriar e bater no liquidificador tambm com a
gua do cozimento, at que fique bem liso. Derreter
a manteiga e incorporar a mandioca batida e
coada, fazer o mesmo com a abbora. Adicionar
o leite de coco. Testar o sal e deixar cozinhar por
aproximadamente dois minutos. Desligar o fogo
e acrescentar o creme de leite, misturar bem. Est
pronto!

37

Casquinha de Carne | Tolentino Neto

INGREDIENTES
4 massas de pastel redonda
4 formas de empada
400 g de pacuzinho
1/2 cebola picadinha
3 dentes de alho picadinho
150 g de cream cheese
1 pacotinho de queijo parmeso ralado
100 g de farinha de rosca
Sal a gosto
Pimenta-do-reino a gosto
1/2 mao de salsinha picadinha

MODO DE PREPARO

Cestinhas

Pegue as formas de empadas e unte o lado de fora

com leo de soja e coloque sobre elas as massas de
pastis, assim que cobrir toda a forma pode cortar
os excessos. Em seguida leve ao forno preaquecido
a 180C e asse at ficar dourada. Retire do forno e
cuidadosamente desenforme as casquinhas.

Recheio

Corte a carne em cubos bem pequenos, em seguida

tempere com sal e pimenta. Leve uma frigideira
ao fogo, coloque uma colher de leo, em seguida
coloque o alho, espere dourar e acrescente a cebola
e frite at ficar dourada, em seguida acrescente a
carne e frite at ficar cozida e macia, desligue o
fogo e reserve. Em seguida misture o cream cheese
com a carne e leve geladeira por 30 minutos.

Cobertura

Em um bowl misture a farinha de rosca e o queijo

parmeso.

Montagem das casquinhas

Pegue as cestinhas, recheie com a carne, jogue

por cima a mistura da farinha e leve ao forno
preaquecido a 220 C at que a farinha fique
dourada. Retire e polvilhe a salsinha por cima.

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Contrafil Serenado com Banana-da-Terra | Marcia Mesquita

INGREDIENTES
800 g banana-da-terra verde
1 kg de carne serenada picada (contrafil)
200 g de cebola picada
100 g de cheiro-verde
100 g de pimento verde picado
100 g de pimento vermelho picado
40 g de alho picado
200 g de tomate picado
5 g de pimenta vermelha
80 g de extrato de tomate
50 ml de manteiga
Sal a gosto
gua quente
Arroz branco (para acompanhar)

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MODO DE PREPARO
Em uma panela coloque a manteiga, deixe derreter
e acrescente a carne picada. Frite at a carne soltar
toda gua. Acrescente a cebola, o alho, o tomate, a
pimenta e os pimentes mexendo sempre. Coloque
um pouco de gua caso seja necessrio. Corte as
bananas no sentido longitudinal e pique. Lave
a banana, acrescente a carne e deixe cozinhar.
Misture o extrato de tomate, acerte o sal e coloque
mais gua para cozinhar os ingredientes. Deixe o
caldo engrossar e cozinhar as bananas. Decore com
o cheiro-verde e sirva quente com arroz branco.

41

Ensopado | Marcos Albuquerque

INGREDIENTES
1,2 kg de costela
2 batatas-doces,
3 batatas-inglesas
3 espigas de milho
Couve e repolhos vontade
1 rama de mandioca
2 cenouras
2 bananas-da-terra
1/5 de uma abbora caboti

MODO DE PREPARO
Tempere a costela com alho e sal a gosto, frite a
costela at dourar, retire o excesso de leo, coloque
gua e cozinhe por 20 minutos na presso, retire
e coloque em uma panela maior com tampa.
Adicione mandioca em cubos, cenoura, batatadoce, batata-inglesa, os milhos quebrados em 3 e
posteriormente folha de repolho e couve sem talos
e por fim a banana.

DICA
Vale ressaltar que o tempo de cozimento dos legumes
diferenciado, portanto primeiro a mandioca e o
milho, s depois os demais, 10 minutos antes de
servir colocar a mandioca e o milho e seis minutos
antes os demais legumes.

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Lngua de Boi com Nhoque | Everson Pontes

INGREDIENTES

Molho

1 lngua
2 tomates
1/2 cebola
2 dentes de alho
Sal e pimenta a gosto

Massa

2 batatas asterix
1 pitada de sal
1 pitada de noz-moscada
1 gema de ovo
30 g de queijo parmeso
1 colher de trigo

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MODO DE PREPARO
Coloque gua numa panela at ferver. Enquanto
isso corte a lngua em cubos de 2 cm, depois
coloque a lngua na gua j fervida. Deixe ferver
at cozinhar.

Para o molho

Puxe numa panela azeite, alho, cebola, tomate sem

pele e sem semente, regue com um pouco de vinho
tinto, sal e pimenta a gosto. Deixe cozinhar at
virar molho.

Para a massa

Batata asterix cozida e moda, gemas de ovo caipira,

parmeso e trigo. Misture tudo at dar o ponto.
Corte em pedaos pequenos e cozinhe em gua
fervente e reserve. Depois s jogar a lngua no
molho e o nhoque, aquecer e servir.

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Carne de Panela | Rosemar

Monteiro
MODO DE PREPARO

INGREDIENTES
1,3 kg de ponta de peito
3 dentes de alho
1 colher de vinagre
Pimenta-do-reino
Cebolinha
1 cebola grande
5 batatas grandes
4 colheres de azeite
Sal

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Tempere a carne com o alho, sal, vinagre, e um

pouco de azeite. Deixe descansar por 20 minutos.
Descasque as batatas, e coloque para cozinhar por
10 minutos ou at ela ficar cozida, mas firme. Em
uma panela de presso, coloque o azeite, o alho e
sele toda a carne. Deixe formar a borra no fundo.
Coloque gua at cobrir a carne esfregando o
fundo da panela para desprender a borra. Deixe na
presso uns 30 minutos. Abra e verifique se a carne
est macia, caso no esteja coloque mais gua e volte
presso por mais tempo. Abra a panela de presso
e deixe a gua secar at queimar o fundo. Adicione
mais gua que a esta altura ficar com a colorao
marrom, coloque as batatas para terminar de
cozinhar nessa gua, sem retirar a carne. Quando
as batatas estiverem macias, pique as cebolas em
tiras e deixe dar uma leve fervida. Coloque a carne,
as batatas e o molho numa travessa, salpique de
cebolinha picada e estar pronta para servir. Este
prato poder ser acompanhado com arroz e couve
refogada ao alho e leo.

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Entrecte com Manteiga de Pequi | Jos Cludio Duarte

INGREDIENTES
500 g de entrecte
200 g de manteiga
100 g de polpa de pequi
2 ramos de tomilho fresco
100 g de cenoura baby
100 g de echalotes (minicebolas)
100 g de maxixe
O quanto baste de sal grosso

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MODO DE PREPARO
Em uma panela pequena coloque a manteiga em
fogo baixo com a polpa de pequi e o tomilho. Deixe
por vrios minutos para que o pequi aromatize a
manteiga derretida. Depois escorra as partes slidas
e reserve a manteiga lquida. Se optar por um aroma
mais intenso de pequi, triture um pouco da polpa
com a manteiga aps escorrer. Limpe o maxixe
e descasque as echalotes. Cozinhe previamente
os legumes em vapor, retire-os enquanto ainda
estiverem um pouco firmes. Adicionando um
pouco de sal e pimenta-do-reino moda na hora,
salteie os legumes em manteiga ou com um fio de
azeite de oliva de sua preferncia. Reserve. Prepare
os bifes de entrecte em grelha ou chapa quente,
utilizando apenas um pouco de sal grosso. O ponto
ideal que estejam de mal passado at ao ponto.
Imediatamente coloque a carne em uma tbua
limpa, fatie em tiras e sirva em um prato com a
manteiga de pequi por cima. Utilize os legumes
salteados como acompanhamento.

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Picanha Confit | Hugo Rodas

INGREDIENTES

Picanha

1 kg de picanha bovina
2 kg de gordura vegetal
1 cebola inteira
1 alho inteiro
1 ramo de alecrim
Sal grosso

Farofa

30 g de manteiga de garrafa
30 g de cumbaru
20 g de alcaparra
20 g de doce de casca de limo
50 g de farinha Panko
30 g de cebola picada

Espuma de Tamarindo

200 ml de suco de tamarindo

4 g de lecitina de soja

MODO DE PREPARO

Picanha

Corte a picanha em grossas fatias, coloque a

gordura vegetal em uma panela em banho-maria
e deixe derreter. Acrescente a cebola cortada ao
meio, alho cortado ao meio, alecrim e o sal grosso.
Acrescente a picanha e deixe cozinhar por trs
horas em fogo baixo. Fique de olho para no secar
a gua do banho-maria.

Farofa

Em uma frigideira coloque um pouco da manteiga

de garrafa e refogue a cebola. Acrescente a alcaparra
e deixe refogar por trs minutos. Acrescente a
farinha Panko e deixe mais cinco minutos ao fogo,
sempre misturando. Desligue o fogo e acrescente
o cumbaru e o doce da casca do limo, ambos
picados. E sirva.

Espuma de Tamarindo

Junte tudo e bata com o mixer at obter uma

espuma consistente.

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51

Tapioca de Carne Seca | Irapuan Carvalho

INGREDIENTES

Massa da Tapioca

2 litros de gua
1 kg de polvilho doce
1 colher de sopa de sal

Recheio

Preparo da carne desfiada

1 kg de carne seca magra
1 cebola mdia picadinha
Coentro a gosto picadinho
Azeite para refogar

MODO DE PREPARO

Massa da Tapioca

Coloque a gua em um recipiente grande, despeje

o polvilho nesta gua e mexa at que se dissolva
bem. Deixe assentar o polvilho no fundo da bacia
(aproximadamente uma hora). Escorra a gua com
cuidado para que no derrame o polvilho. Espere
que o polvilho v para o fundo da bacia novamente
e escorra a gua a cada meia hora mais ou menos.
Repita essa operao at que ao passar o dedo por
cima da massa, ele no saia molhado. Quando j
estiver aparentemente seco, esfarele a massa com
as mos e passe por uma peneira. Guarde em um
recipiente coberto com pano ou papel toalha e uma
tampa por cima, deixe na geladeira por at uma
semana. Essa massa serve para fazer tapiocas de
sabores doces e salgados.
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Recheio

Escalde a carne seca pelo menos trs vezes para

dessalgar. Depois, coloque para cozinhar na panela
de presso com gua suficiente para cobri-la, por
uns 15 minutos (conte o tempo depois que pegar
presso). Desfie a carne, acrescente a cebola e o
coentro picadinhos e leve ao fogo para dar uma
refogada com um pouco de azeite.

Preparo da Tapioca

Peneire a goma da tapioca em uma frigideira

preaquecida, sem necessidade de untar. Depois
da massa j formada, acrescente manteiga de
garrafa, queijo muarela, a carne seca j desfiada
e a banana-da-terra frita. Deixe aquecer por mais
alguns minutos na frigideira.

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Bife Passion com Plataforma de Queijo Brie, Batatas

Douradas e Cebola Caramelizada | Maicon Santana
INGREDIENTES
250 g de bife passion
300 g de batata
200 g de queijo brie
900 g de cebola
300 ml de mel
200 g de acar
Azeite
Sal

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MODO DE PREPARO
Corte as batatas em cubos e leve ao forno com um
fio de azeite e sal a gosto por 15 minutos, forno
preaquecido a 190 graus, reserve. Corte o queijo
brie em formato retangular, com uma largura de
2 cm. Corte a cebola em meia lua e leve ao fogo
com acar e mel, fogo brando at ela ganhar uma
consistncia dourada. Monte a guarnio utilizando
um aro retangular, primeiro coloque uma fatia do
brie, em sequncia as batatas douradas, depois
mais uma camada de brie e por cima a cebola
caramelizada. Leve ao forno preaquecido a 190
graus por trs minutos. Grelhe o bife passion e
sirva-o logo em seguida.

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Fil Mignon Recheado | Ronei Ferraz

MODO DE PREPARO
INGREDIENTES
1 pea de fil mignon
1 colher de sopa de ervas finas
2 colheres de azeite
Sal que baste
200 g de presunto de Parma fatiado

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Abrir o fil mignon em manta. Misturar as ervas

finas com azeite e o sal e espalhar de forma
homognea no fil mignon. Acomodar o presunto
de Parma fatiado e enrolar como um rocambole.
Amarrar o fil mignon. Selar com azeite em uma
frigideira grande e levar ao forno preaquecido
(180 graus) por 15 minutos. Envolver em papelalumnio com 100 ml de azeite. Levar geladeira
por 24h. Fatiar e servir gelado com crostata ou
torradas.

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Carne de Panela ao Molho Rstico Guarnecida com

Pur de Banana-da-Terra | Luciana Leite
INGREDIENTES
1 pea de coxo duro limpa (aprox. 1 Kg)
1 cenoura em cubos
1 cebola em cubos
2 dentes de alho picados
200 ml de vinho tinto seco
6 tomates sem pele e sementes em cubos
500 ml de caldo de carne quente
3 folhas de louro
Azeite a gosto
Sal a gosto
Pimenta-do-reino a gosto
2 bananas-da-terra cozidas com a casca
200 ml de leite de coco
Salsa picada agosto
Manteiga a gosto

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MODO DE PREPARO
Em uma panela de presso, aquea o azeite e doure
a carne. Acrescente a cebola, o alho, a cenoura.
Refogue bem, junte os tomates e deixe cozinhar um
pouco, com a panela aberta. Agregue o vinho tinto,
o caldo de carne e o louro, mexa bem, tampe a
panela e cozinhe por 15 minutos. Desligue a panela,
retire a presso. Retire a carne da panela, descarte
o louro e bata o molho no liquidificador, reserve
aquecido. Descarte as cascas da banana-da-terra
e amasse at reduzir a pur. Aquea a manteiga,
junte o pur de banana e o leite de coco. Mexa bem,
coloque a salsa picada. Sirva a carne fatiada regada
com molho, acompanhada do pur de banana.

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Miolo de Paleta Grelhado com Prensado de Mandioca

e Molho de Mostarda Dijon | Kauan Dalmolin
INGREDIENTES
2 peas de 250 g de miolo de paleta altas
3 g de flor de sal ou sal a gosto

Molho de Mostarda Dijon

2 pepinos em conserva Hemmer

3 colheres de sopa de mostarda Dijon em pasta
cebola roxa em cubos pequenos
3 galhos de coentro fresco
100 ml de creme de leite fresco
Pimenta-do-reino
Sal a gosto

Prensado de Mandioca

300 g de mandioca cozida e ralada

100 g de catupiry
80 g de parmeso ralado fino
300 g de queijo coalho cortado em fatias de 1 cm
Manteiga para grelhar
Tomilho fresco a gosto
Sal

MODO DE PREPARO

Preparo do Molho

Picar o pepino e a cebola roxa em cubos pequenos,

rasgar as folhinhas de coentro. Acrescentar
mostarda Dijon, o creme de leite e pimenta do
reino. Finalizar com sal, misturar e levar para a
geladeira.

Preparo do Prensado de Mandioca

Misturar a mandioca com o catupiry e parmeso

(um bom parmeso), sal e folhinhas de coentro.
Unir todos os ingredientes at ficar na consistncia
de massa. Abrir com o auxlio de um rolo (com
o auxlio de duas folhas de plstico uma em cima
outra em baixo para no grudar). Com um aro
quadrado cortar a massa e montar.

Preparo do miolo de paleta

Grelhar a carne em char broiler (tipo de

churrasqueira) ou em uma frigideira por dois a trs
minutos de cada lado e finalizar com flor de sal.
Se necessrio levar por mais uns cinco minutos ao
forno a 180 graus.

Montagem

1 camada: massa de mandioca; 2 camada: queijo

coalho grelhado (do mesmo tamanho do aro); 3
camada: massa de mandioca; 4camada: queijo
coalho grelhado (do mesmo tamanho do aro); 5
camada: massa de mandioca. Apertar bem e levar
para gelar por uma hora, cortar em fatias e grelhar
em uma frigideira antiaderente com manteiga.
Obs.: Pode ser feito em um refratrio e cortar em
pedaos grandes, servir com galhinhos de tomilho.
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61

Patinho Brasileira | David Melo

INGREDIENTES
1 kg de bife de patinho limpo
100 ml de cachaa
100 ml de suco de laranja
3 dentes de alho
2 mangas
3 colheres de sopa de melado de cana
1 p de agrio fresco
Sal a gosto
Pimenta-do-reino a gosto
2 galhos de Tomilho fresco
40 g de manteiga de garrafa

MODO DE PREPARO
Corte pequenos bifes do patinho, tempere com
sal, pimenta, tomilho e alho, coloque a cachaa e
o suco de laranja e deixe marinar por uma hora.
Descasque as mangas e reserve. Aquea uma
frigideira, coloque manteiga de garrafa, os bifes
e deixe grelhar no ponto, quando tiver pronto de
terminar o ponto da carne jogue um pouco da
marinada e deixe flambar. Aquea uma frigideira,
coloque uma colher de sopa de manteiga de garrafa,
e grelhe as mangas at dourar.

Montagem

Coloque no fundo do prato o melado de cana

fazendo uma cama, coloque o bife, a manga e outro
bife e para finalizar, o agrio.

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Ragu da Nona | Raphael Maimone

INGREDIENTES
300 g de msculo em cubos
25 g de alho triturado
50 g de cebola picada
200 ml de vinho tinto seco
400 g de molho de tomate
200 g de talharim
Sal, alecrim e pimenta-do-reino a gosto

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MODO DE PREPARO
Misture o msculo, o alho, a cebola e o vinho tinto.
Acrescente os temperos e reserve por no mnimo
duas horas, na geladeira. Aquea uma panela
com azeite, coloque o msculo marinado e deixe
cozinhar em fogo baixo por 20 minutos, se precisar
acrescente gua para no grudar. Coloque o molho
de tomate e deixe cozinhar at o msculo ficar
macio. Cozinhe o talharim, coloque no prato que
vai servir e cubra com o ragu. Decore com folha de
salsinha ou manjerico.

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Paleta ao Vinho Tinto | Juliana Coli

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INGREDIENTES

MODO DE PREPARO

1 kg de paleta
200 g de cebola
250 g de cenoura baby
10 g de alho
750 ml de vinho tinto seco
1 alho-por
150 g de bacon
140 g de manteiga
200 g de cogumelo paris
2 unidade de folha de louro
1 ramo de tomilho
1 ramo de alecrim
1 pimenta dedo-de-moa
25 g de farinha de trigo
Sal a gosto
Pimenta-do-reino a gosto

Cortar a carne em cubos mdios. Alho-por e a

cebola cortados em julienne. Cogumelos fatiados,
alho e pimenta dedo-de-moa cortados em
brunoise. Sele a carne na manteiga, adicione sal e
pimenta-do-reino. Reserve. Frite o bacon e reserve.
Na mesma panela refogue a cebola, a cenoura, o
alho, o alho-por, os cogumelos a pimenta dedode-moa e reserve. Na mesma panela acrescente
um pouco de manteiga se necessrio e em seguida
a farinha de trigo. Mexa como se fosse a base de
um bechamel, pois o trigo ir espessar o caldo.
Adicione o vinho, a carne e os vegetais refogados
com os cogumelos. Adicione tambm o louro,
tomilho e o alecrim. Deixe reduzir em fogo e mexa
de vez em quando para no grudar no fundo.
Quando estiver pouco lquido e espesso, sirva com
o bacon por cima.

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Lagarto Recheado | Keila Abreu

INGREDIENTES
1 pea de lagarto
80 g de calabresa cortada em rodelas
1 xcara de cenoura ralada do lado grosso
1 xcara de repolho ralada
70 g de muarela fatiada
Sal e pimenta a gosto
Alho e cebola quanto baste

MODO DE PREPARO
Tempere a carne com a cebola ralada, sal, alho e
pimenta. Abra a pea e recheie com a cenoura,
repolho, calabresa e a muarela. Enrole com ajuda
de um barbante, cubra com papel-alumnio e
leve para assar por uma hora. Em seguida retire
o papel-alumnio e deixe assar at ficar dourada.
Se precisar regue com o prprio caldo da carne at
ficar no ponto.

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69

Dicas de
Churrasco

por David Melo

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famoso churrasco hoje uma das trs grandes paixes nacionais, junto com o futebol e a cervejinha.
No entanto, se engana quem pensa que s a carne e a churrasqueira certas so suficientes,
preciso ficar atento a detalhes, como a escolha dos cortes, os temperos e at mesmo a temperatura da
churrasqueira. A preparao do churrasco no to simples quanto parece; alguns segredinhos podem
garantir a maciez e o sabor da carne.
Para no errar na preparao e garantir o sucesso entre os convidados, vo algumas dicas fundamentais
para deixar o churrasco ainda mais gostoso

Aprenda os segredos de um churrasco nota 10!

No compre carnes se a gordura estiver amarela-escura. Isto indicao de animal velho, ou seja, carne
dura. No caso especfico de costela, osso chato e grande animal velho, enquanto ossos pequenos e
arredondados so de novilho.
As costelas devem ser compradas em tiras de 8 a 10 cm de largura. D preferncia s costelas centrais do
animal. O corte da carne deve ser feito no sentido transversal ao comprimento das fibras do msculo.
Alguns cortes de carnes precisam de um preparo especial, como a costela. importante deixar essas
carnes marinando no tempero de um dia para o outro, isso deixa a carne mais tenra e com o tempero
mais acentuado.
importante checar tambm outro personagem do churrasco, o carvo. bom lembrar que no
aconselhvel a sua reutilizao. A dica sempre assar as carnes em brasa e no com fogo muito alto,
pois assim no se corre o risco de sapec-las ou queim-las.

Os melhores cortes
Os mais indicados so: picanha, fraldinha, contrafil, alcatra e maminha. No caso da fraldinha, da alcatra
e da costela, as peas devem ser assadas inteiras. J a costela deve ir ao forno entre quatro e cinco horas
antes de ser levada churrasqueira, para ficar mais macia. O contrafil pode ser cortado em bifes com
cerca de 10 cm de espessura. A picanha deve ser assada em pea inteira ou em bifes grossos - ambos com
gordura, que no deixa a carne ressecar.
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Dicas de preparo

so: picanha, maminha, assado de tira (tiras muito

finas de costela), chuleta, fraldinha e o fil mignon.
Fuja das peas congeladas. A carne precisa ter um Quando utilizar a grelha interessante ter pinas
aspecto vioso, colorao vermelho-vivo e uma de metal compridas para virar e manusear a carne.
camada de gordura, de no mximo um dedo de O ideal evitar o uso daquele garfo comprido de
dois dentes, que bastante comum para carnes, o
espessura, para irrig-la e manter seu sabor.
suco pode sair pelos furos e a carne ficar mais seca
e menos macia. A carne deve comear a grelhar
Quantidade ideal
na parte mais quente da churrasqueira, tostando-a
Em mdia, calcula-se cerca de 450 g por adulto. bem de um lado e depois do outro. Em seguida,
Crianas com at sete anos costumam comer, em colocar a carne numa parte com calor menos
intenso, para que ela asse at chegar ao ponto
mdia, de 100 g a 150 g.
desejado. Deve-se perguntar aos convidados qual o
ponto de carne que eles desejam, pois esse ser um
Na hora de assar...
fator fundamental no sucesso do churrasco.
O fogo deve estar estabilizado. Para conter as
labaredas nunca jogue gua, porque isso faz com Espeto: A dica comprar espetos de ao inoxidvel.
que a churrasqueira perca o calor, comprometendo Apesar de mais caros que os comuns, so de
o ponto da carne. Com o auxlio de um espeto, melhor qualidade. Por no serem rugosos, so
mais fceis de limpar, mais durveis e no soltam
espalhe o carvo.
resduos metlicos na carne. Escolher espetos de
comprimento adequado churrasqueira. Isso
Grelha ou espeto?
importante, pois evitar acidentes de queimaduras
Grelha: Muitos churrasqueiros preferem a grelha, na empunhadura do espeto e os espetos no cairo
argumentando que assim a carne assada por dentro da churrasqueira, o que poder acontecer se
inteiro, no perde o suco, pois no furada pelo eles forem curtos.
espeto. A grelha permite que se trabalhe com
vrios tipos de carnes ao mesmo tempo, alm de Temperos certos
outros complementos como queijo provolone,
pimento, linguia, tomate, cebola, morcilha, Sal: O sal grosso o mais usado. Espalhe-o sobre
etc. A grelha favorece as carnes sem osso, em toda a superfcie da carne minutos antes de assdetrimento das carnes com osso como a costela. la. Quando comear a transpirar, significa que o
Portanto as carnes mais indicadas para a grelha sal aderiu bem - esse o momento certo de lev72

la churrasqueira. Antes, porm, retire o excesso,

apenas esfregando a carne com as mos.
Pimenta-do-reino: Para cortes magros, acrescente
tambm um toque deste tempero. Para peas com
gordura, deixe a carne de molho de um dia para
o outro em uma marinada feita com vinho, ervas,
cebola, alho e especiarias.
Alho: Se gostar do sabor mais forte, a picanha
tambm pode ser temperada com alho. Misture o
tempero com sal grosso e passe na pea.

Combinaes e acompanhamentos.
O churrasco apresenta inmeras possibilidades e
combinaes que, muitas vezes, so esquecidas.
Preparar legumes (batata, berinjela, abobrinha)
assados na brasa e temperados com azeite, sal e
pimenta-do-reino branca uma dica simples e
deliciosa que por vezes deixada de lado. Alguns
itens so importantssimos para um churrasco
de sucesso, como os acompanhamentos: farofas,
molhos para acompanhar as carnes, saladas diversas
e leves ajudam na digesto. Frutas como abacaxi
e banana grelhados na prpria churrasqueira
com acar e canela podem ser servidos como
sobremesas.

73

Colaboradores

74

Bruno Kimura

Gastrnomo pelo Senac guas de So Pedro-SP em 2007 e ps-graduado em Gesto de Negcios em

Servios de Alimentao pelo Senac So Paulo em 2010. Na rea de alimentao desde 2006, trabalhou
em Armao dos Bzios-RJ, em So Paulo-SP e na companhia de cruzeiros martimos Costa Crociere
antes de voltar a Cuiab em 2011. Este ano, abriu com Thiago Suo a empresa SAL Consultoria e
Marketing Gastronmico.

Cleber Costa

Natural de Campo Grande-MS, iniciou sua carreira profissional no estado de So Paulo, retornou a
Campo Grande, onde se especializou em culinria japonesa como sushiman. Hoje mora e trabalha em
Cuiab, onde se especializou em culinria contempornea com nfase em comidas peruana e espanhola.

Cristiano Soares

Chefe de cozinha, com experincia de oito anos em organizao de cozinha industrial, buffet e eventos
gastronmicos. Banqueteiro com experincia em pratos temticos. Especializado em doces finos e
sobremesas.

David Melo

Paulista, atua na rea gastronmica h 14 anos, tem especializao em cozinha mediterrnea e

contempornea, autodidata em cozinha fuzion. Formado em tcnico de alimentos, alta confeitaria
e cozinha internacional, fez curso superior em gastronomia. Hoje atua como apresentador e chefe no
programa Giro Gourmet e h mais de quatro anos chefe executivo do Grupo Belo MT e atua tambm
como consultor de bares e restaurantes.

Davi Perez

Davi Perez goiano, cozinheiro autodidata, fantico por Belle & Sebastian, vive e trabalha em Cuiab-MT.

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Edna Lara

Nasceu em Cuiab. formada em Direito, Administrao de Empresas, Gastronomia e ps-graduada

em Gesto de Pessoas. Fez estgio culinrio no Riotel Empreendimentos Hoteleiros e Sofitel Accor
& Resorts no Rio de Janeiro. Em 2009 lanou o livro Diversidade da Gastronomia de Mato Grosso.
Participa do quadro culinrio no Programa Revista, que apresentado aos sbados na TV Record
regional. Em 2013 gravou para a TV Broad Casting KBS de Seul para o programa Sabores do Mundo.
Tambm participou do projeto This is Brasil da TV Australiana SBS. reconhecida pela mdia como
referncia em culinria regional.

Eliane Carvalho

Formada em Administrao de Empresas na UFMT, em 1998, a chef decidiu se dedicar ao seu maior
prazer: a culinria. Foi quando ingressou na renomada escola francesa Le Cordon Bleu, em Paris.
Conquistou prmios e foi convidada em 2003, 2007 e 2009, para dar aulas como Chef Invit na escola.
Em 2002, a chef abriu seu primeiro Restaurante em Cuiab-MT, o Chez Bebette. Depois, se mudou para
So Paulo, abriu seu prprio restaurante, o respeitado Brie Rest, na regio dos Jardins. Em 2013 a chef
resolveu investir mais uma vez em Cuiab e inaugura uma filial do Brie Rest.

Elson Figueiredo

Gestor em gastronomia, pesquisador em gastronomia brasileira. Chef especializado na gastronomia

mato-grossense. Proprietrio da Santo de Casa - Gastronomia e Arte. Artista plstico com pesquisa na
temtica regional, bilogo.

Everson Pontes

Com 17 anos frente da cozinha do Getlio Grill, o curitibano Everton Pontes chegou a Cuiab trazido
pelo proprietrio do restaurante que, ao experimentar um de seus pratos no famoso Hotel Bourbon,
encontrou exatamente o que queria oferecer em seu novo empreendimento. Everson hoje especialista
em molhos e carnes.

Fabiano Motta
Formado em Gastronomia pelo Senac Cuiab, Fabiano trabalha na rea h um ano e meio oferecendo o
servio de personal chef para reunies nas casas de seus clientes. Alm das carnes, pratos como risotos
e assados so sua especialidade.

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Hugo Rodas

Formado em Publicidade, mas sempre teve como sua paixo a gastronomia. Formado pela Unic como
toda boa escola, comeou sua carreira no Mahalo, passando por outras duas casas da cidade. Hoje
tem uma empresa de eventos gastronmicos juntamente com mais dois scios e pretende abrir seu
restaurante em 2014.

Irapuan Carvalho

Empresrio, 25 anos, cozinheiro por paixo e administrador por formao, scio da Tapiocaria da Feira
Caf.

Jos Cludio Duarte (Z Duarte)

Z Duarte cuiabano, graduado nas reas de Comunicao e de Gastronomia. Esteve na Europa, onde
se especializou em Gastronomia y Cultura Espaola pela Escuela Superior de Hosteleria (ESH), em
Sevilha, Espanha. Tambm trabalhou na cozinha da rede de hotis Paradores de Espaa. professor nas
faculdades de Gastronomia e tambm de Nutrio da Universidade de Cuiab.

Juliana Alves Coli

Formada em Pedagogia, tcnica em Gastronomia formada pelo Senac Cuiab e atualmente aluna de
Gesto em Gastronomia na Unic. Trabalha como instrutora no Senac e Senai, prestando servio de
assessoria e treinamento.

Luciana Barbosa Moura Ferreira Leite

Casada, 42 anos, e me de dois filhos. Gestora gastronmica, graduada pela Unic. Atualmente
proprietria do Nova Mesa Espao Gourmet. colunista gastronmica do Jornal Dirio de Cuiab aos
domingos com a pgina Nova Mesa, colaboradora no programa Chamada Geral na Mega FM 95,9
s sextas-feiras com o quadro sobre gastronomia Nova Mesa, ministra aulas de culinria, no projeto
intitulado Cozinha Fcil.

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Leticia Cunha e Silva

Formada em Administrao pela UFMT em 2010. Fez o primeiro curso de bolos decorados no ano
de 2011, quando descobriu sua paixo e, a partir da, buscou novos cursos na rea da confeitaria na
cidade de So Paulo. No ano de 2012 iniciou o curso tcnico em gastronomia pelo Senac-MT, onde
est descobrindo novas tcnicas. No ano seguinte, montou seu ateli de bolos e doces decorados, mas
sempre est buscando novas experincias em outras especialidades da gastronomia.

Maicon Santana

Natural de Cuiab-MT, 26 anos, iniciou aos 17 anos no buffet Leila Malouf. Tem nove anos de cozinha
profissional. Trabalha e atua como subchef no restaurante Mahalo desde a abertura da casa. Seu estilo
a cozinha contempornea. Tem como professoras Leila Malouf e Ariani Malouf. Trabalhou ao lado dos
chefs Rodrigo Medeiro, Paulo Vienna e atualmente com Fernando Mack. Esteve presente em eventos
como Prazeres da Mesa, em 2010. Participou ao lado de Ariani Malouf em duas edies de eventos
gastronmicos em 2010 e 2013 na cidade de Tiradentes-MG.

Marcelo Cotrim

Acadmico de gastronomia, vencedor do concurso gastronmico Lufada 2012, colunista gastronmico

da coluna Gastrolinria, do Jornal Folha do Estado. Atua com buffet e eventos personalizados.

Marcia Mesquitta

Cuiabana, formada em Jornalismo e em Gastronomia com ps-graduao na rea de gesto em bar

e restaurante. professora do curso de Gastronomia no Senac Cuiab desde 2008. Atua na rea de
assessoria gastronmica promovendo o treinamento de equipes para profissional de cozinha e tambm
como personal chef.

Marcos Albuquerque

Cuiabano, bacharel em Direito, aprendeu a cozinhar desde muito pequeno junto aos familiares e
permaneceu cozinhando pelo prazer de receber amigos e familiares em sua casa.

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Keila Maria

Nasceu em Cuiab, desde a sua infncia sempre esteve beira do fogo de lenha, aprendendo a cozinhar
com a sua me. No Senac fez o curso de tcnico em gastronomia. Trabalhou no Buffet Leila Malouf e
hoje atua como gestora em gastronomia.

Kauan Dalmolin

Natural de Sorriso, norte de Mato Grosso, Kauan Dalmolin vem de uma famlia de origem italiana.
Formado em Gastronomia em 2011 e desde 2010 trabalha no restaurante Mahalo em Cuiab, onde
atuou em vrios setores, como confeitaria, massas, risotos e hoje desempenha a funo de chef no
almoo. Aprendi muito do que eu sei com os Chefs Ariani Malouf e Fernando Mack. Primeiro colocado
no Festival Gastronmico como melhor canap e como prmio ganhou um estgio no 4 melhor
restaurante do mundo, Dom, do renomado Chef Alex Atala, participou do festival de Tiradentes-MG
com a Chef Ariani.

Paride Barban

Paride italiano, de San Martino di Lupari, na regio do Veneto, na Itlia. Desde os 14 anos de idade est
dentro do mundo da gastronomia. Especializou-se, depois de cinco anos de estudos, na escola Istituto
Professionale de Stato per i Servizi Alberghieri e della Ristorazione G. Maffioli (Castelfranco Veneto,
Itlia). Trabalhou em diversos hotis e restaurantes, desde a pizzaria da sua cidade at hotis cinco
estrelas. Chegou a ser Matre na Itlia e Chef aqui no Brasil. Atualmente consultor gastronmico.

Raphael Maimone
Cuiabano, formado pela Faculdade Anhembi Morumbi So Paulo, montou o Restaurante Dom
Agostinho em 2003, sendo o primeiro Chef de Cozinha com formao em Gastronomia a abrir uma
casa em Mato Grosso. Presta consultoria, palestras e ministra cursos na rea. O Dom Agostinho consta
atualmente em vrios guias gastronmicos nacionais e internacionais como o Guia Francs LeRoutard.

Ronei Ferraz

Artista Plstico, chef de cozinha, proprietrio do Bistr e Galeria de Arte Casa Ferraz.

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Rosemar Monteiro

Advogada, ps-graduada em Marketing, empresria, paulistana, residente em Cuiab h 40 anos.

Thiago Suo

Morou seis anos na Sua, onde adquiriu o gosto pela culinria. Em Cuiab, foi assistente de arte na
agncia de publicidade FCS e diretor de arte nas agncias Invent e DMD. Em 2012 formou-se em
cozinheiro profissional, pelo Senac de Mato Grosso. Em 2013 fez o curso de assessoria para pizzarias, no
CTP, em So Paulo. fotgrafo especializado em fotografia de alimentos e foodstylist. Entre os servios
prestados esto: fotografia de alimentos; marketing gastronmico; lanamento e criao de produtos;
criao de projetos e canais de divulgao para o setor alimentcio.

Tolentino Neto

Cozinheiro do blog Marido na Cozinha e juntamente com sua esposa, Larissa Schucht, h quase quatro
anos leva informaes e receitas para os leitores, que hoje esto espalhados ao redor do mundo. Tolentino
Neto vendedor nato, que durante 12 anos foi representante comercial de calados e atualmente se
dedica exclusivamente gastronomia trabalhando em trs reas: banquete, consultoria e aulas de
culinria naturalista.

Val Ponce

Trabalha no restaurante de uma agncia de publicidade cuidando da alimentao dos funcionrios. Nas
horas vagas atua como personal gourmet. Costumo dizer que nasci cozinhando, formei meus prprios
conceitos na cozinha e gosto de ousar. Gosta muito da culinria brasileira, pela sua grande diversidade
de ingredientes, mas tem inspirao nos temperos de todo o mundo.

Ada Couto Dinucci Bezerra - Nutricionista

Doutora em Sade Pblica pela USP e mestre em Educao pela Universidad Central Marta Abreu de Las Villas, Cuba. Possui graduao em
Nutrio pela Universidade Federal de Mato Grosso e professora adjunta nvel IV na Universidade Federal de Mato Grosso. Tem experincia
na rea de Nutrio, atuando principalmente em tcnica diettica, boas prticas de manipulao de alimentos, capacitao de pessoas,
segurana alimentar, aproveitamento de subprodutos industriais e comida de rua. autora do livro Alimento de Rua no Brasil e Sade Pblica,
premiado com o Gourmand World Cookbook 2009 na categoria Health and Nutrition. revisora dos peridicos Food Research International,
Brazilian Journal of Food and Nutrition, Health Education Research, Journal of Nutrition Education and Behavior, Bioscience Journal, Revistas
Nutrire, Cincia e Tecnologia de Alimentos, Instituto Adolfo Lutz, Sade & Sociedade (USP), Pesquisa Agropecuria Tropical (UFG) e Revista
Brasileira de Estudos Pedaggicos (Inep/MEC). Compe o corpo editorial da UFMT. membro do Consea-MT, da Sociedade Brasileira de
Cincia e Tecnologia de Alimentos e da Sociedade Brasileira de Analista de Alimentos. avaliadora da Comisso Nacional de Residncia
Multiprofissional em Sade/Sesu/MEC/Ministrio da Sade e do Enade/Nutrio Inep/MEC. Assessora e consultora em inovao tecnolgica
e transferncia de tecnologia social para micro e pequenas empresas de alimentos.

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Caderno de Receitas
Carnes

com imenso prazer que a Associao dos

Criadores de Mato Grosso (Acrimat) leva
at a mesa dos amantes da carne bovina a
terceira edio do Caderno de Receitas. A
ideia de oferecer alternativas de preparo da
protena vermelha surgiu em 2010, quando
o primeiro caderno reuniu mais de 20
profissionais de Mato Grosso com receitas
de diferentes cortes. Afinal, nem s de
churrasco vivem as casas de carnes.

Rua B, esquina com rua 2, Edifcio Famato - Sala Acrimat Bairro Centro Poltico. CEP: 78049-908 - Cuiab-MT. Telefone: 65 3622-2970