INSTITUTO POLITCNICO NACIONAL

UNIDAD PROFESIONAL INTERDISCIPLINARIA DE BIOTECNOLOGA

EMPACADORA Y COMERCIALIZADORA MINGOS S.A. DE C.V.

INFORME TCNICO DE LA OPCIN CURRICULAR EN LA MODALIDAD DE ESTANCIA
INDUSTRIAL

QUE PARA OBTENER EL TITULO DE

INGENIERO EN ALIMENTOS

TTULO:
DISEO DE UNA LNEA DE PRODUCCIN DE YOGUR BATIDO

PRESENTAN:
MARTNEZ JUREZ JACQUELINE
MORALES GALLEGOS EMMANUEL ALEJANDRO

ASESOR EXTERNO:
ING. FRANCISCO MARTNEZ GARCA

ASESOR INTERNO:
M. en C. PATRICIA VZQUEZ LOZANO

Mxico, D.F., Mayo de 2007

Estancia Industrial EMPACADORA Y COMERCIALIZADORA MINGOS S.A. de C.V.

UPIBI IPN

INDICE
Tema

2.1
2.2
2.3
2.4
2.5
2.6
2.7
2.8

Pgina

RESUMEN

DESCRIPCION TECNICA Y ADMINISTRATIVA DE LA

EMPRESA

Antecedentes de la empresa
Giro
Misin
Visin
Filosofa
Localizacin de la planta
Distribucin de reas
Organigrama

2
2
2
2
3
3
4
5

3 Justificacin

4 Objetivos
4.1 Marco terico

5
6

5 METODOLOGIA Y RESULTADOS
5.1 Descripcin de actividades
5.2 Formulacin experimentada a nivel laboratorio
5.3 Frmula tomada como base para la realizacin de la lnea de
produccin de yogur batido
5.4 Listado de materia prima
5.5 Descripcin del proceso
5.6 Descripcin del proceso mediante diagrama de flujo
5.7 Tiempos de operacin
5.8 Balances de materiales y energa
5.9 1 Etapa: Rehidratacin
5.9 a Balance de materiales
5.10 2 Etapa: Pasteurizacin
5.10 a Balances de materiales y energa: Seccin I
5.10 b Balances de materiales y energa: Seccin II
5.11 3 Etapa: Fermentacin
5.11 a Balance de materiales y energa: Etapa calentamiento
5.11 b Balance de materiales y energa: Etapa mantenimiento
5.12 Cuadro de balance
5.13 Equipo recomendado
5.14 Distribucin del equipo en el rea de proceso
5.15 Diseo higinico en el rea de proceso
6

CONCLUSIONES

8
9
12
12
13
16
17
17
19
19
21
22
24
25
27
30
33
35

7 GLOSARIO

36

8 BIBLIOGRAFA

37

II

Estancia Industrial EMPACADORA Y COMERCIALIZADORA MINGOS S.A. de C.V.

UPIBI IPN

INDICE DE CUADROS
Cuadro
1. Cronograma de actividades
2. Formulaciones 1 y 2
3.Formulaciones 3 y 4
4. Formulacin 5
5. Anlisis realizados a las 5 diferentes muestras experimentadas a nivel
laboratorio
6. Frmula seleccionada
7. Especificacin de la materia prima
8. Distribucin de los tiempos de operacin
9. Componentes de la leche en polvo
10. Equipo recomendado

Pgina
8
9
10
10
10
12
12
17
18
27

INDICE DE FIGURAS
Figura
1. Ubicacin de la planta
2. Distribucin de reas. Planta baja
3. Distribucin de reas. Primer piso
4. Organigrama de la empresa
5. Diagrama de bloques. Proceso de elaboracin de yogur batido sabor
fresa
6. Diagrama de flujo de proceso
7. Balance de materiales. 1 Etapa: rehidratacin
8. Balance de materiales y energa en el pasteurizador
9. Balance de materiales. 2 Etapa: Fermentacin
10. Fermentacin
11. 1 etapa: rehidratacin de leche en polvo y el azcar
12.2 etapa: pasteurizacin de la leche reconstituida LR
13. 3 etapa: Fermentacin
14. Distribucin de reas en la empresa. Planta baja
15. Distribucin del equipo y rea de proceso

Pgina
3
4
4
5
13
16
19
20
22
24
25
26
26
30
32

III

ESTANCIA INDUSTRIAL, EMPACADORA Y COMERCIALIZADORA MINGOS S.A. DE C.V.

DISEO DE UNA LINEA DE PRODUCCION DE YOGUR BATIDO
Martnez Jurez Jacqueline, Morales Gallegos Emmanuel Alejandro, Vzquez Lozano Patricia*
Av. Acueducto s/n, Barrio de la Laguna Ticomn, tel: 5729 6000, ext. 56343, Fax 5729 6000, ext. 56305
vazquezlozano3@yahoo.com.mx
Palabras clave: yogur, ingeniera, higiene, calidad.
Introduccin: Se dice que desde hace ms de 500 aos a.c. el
hombre ha consumido productos lcteos fermentados sin saber
lo que realmente haba en ellos, en Mxico no contamos con la
tradicin de consumir dichos productos, sin embargo el consumo
se ha incrementando ao tras ao, por lo que representa un
atractivo mercado. El objetivo de ste trabajo es realizar el
diseo de una lnea de produccin de yogur batido, aplicando los
conocimientos adquiridos de ingeniera y de tecnologa de
alimentos.
Metodologa: El primer paso para el diseo fue la eleccin de la
formulacin para elaboracin de yogur, se experimentaron a
nivel laboratorio 5 formulaciones, y de ellas se selecciono la que
ms se adecuo a nuestros intereses. Se analizaron las
propiedades fisicoqumicas y las caractersticas de cada
ingrediente del yogur, las cuales sirvieron como base de diseo.
Se realiz el diagrama de flujo de proceso, que se utiliz como
base para la realizacin de los balances de materiales y energa
en cada equipo, para ello se determin la cantidad de
produccin semanal deseada por la empresa, y con las bases de
diseo se hicieron los clculos regresivamente para saber la
cantidad de materia prima a utilizar por da, as, con base en los
resultados se determina la capacidad mnima que debe tener
cada equipo, es decir el dimensionamiento de ste.
Finalmente se propusieron algunas recomendaciones, respecto
al diseo higinico de las instalaciones de acuerdo a lo
estipulado en la NOM-120.
Resultados y discusin: La frmula seleccionada para la
elaboracin de la lnea de produccin es la siguiente:
Cuadro 1. Frmula elegida para la realizacin de la lnea de
produccin
INGREDIENTES
Leche en polvo

CANTIDADES (%)
12

Agua

84

Azcar

TOTAL

100

Base sabor fresa

18 del VT

Microorganismos

2.5 del VT

VT- Volumen Total

Dicha frmula se selecciono por ser la ms apegada a la NOM185, siendo sus ingredientes mnimos y de bajo costo. Con base
en sta se realiz el diagrama de bloques Figura 1.
Se recomend el siguiente equipo: Una tolva marca Acermex, de
acero inoxidable, con capacidad para 500kg/h, con 80 m
dimetro, 1.10 m de profundidad, 0.08 m dimetro inferior. Un
tanque de mezclado marca Tri-Canada, con capacidad de 570 L,
de acero inoxidable, con 0.9m de profundidad, por 0.44m de
radio, sistema fijo de mezclado.

Leche en polvo,
azcar y agua

Inoculacin

Hidratacin

Fermentacin

Envasado

Homogeneizacin

Adicin de fresa

Refrigeracin

Pasteurizacin

Batido

Figura1. Diagrama de bloques. Elaboracin de yogur batido

sabor fresa
Homogeneizador marca Gaulin, con capacidad de 2500 L/h, de
acero inoxidable, con dimensiones: ancho 0.90 m, altura 1.3 m.
Un intercambiador de placas marca Chester Jensen, con placas
de acero Inoxidable 20cm x 75cm, de capacidad de 2500 L/h.
Un fermentador de marca Mueller, con capacidad para 1140 L,
de acero inoxidable. Presin mxima 45 psi, dimensiones: 1.27m
de profundidad por 0.93m de dimetro. Un tanque higinico con
bomba de desplazamiento positivo, de acero inoxidable marca
Weyburn. Y finalmente una envasadora marca Chester Jensen,
con capacidad de 40 envases/h de acero inoxidable. Este equipo
tiene un margen de holgura en cuanto a la cantidad de
produccin, de un 30% aproximadamente, sin embargo si se
desea aumentar la produccin, el equipo que limita la capacidad
es el fermentador, por ello adquiriendo un segundo equipo se
puede agilizar el proceso, y como resultado elevar la produccin.
Las recomendaciones respecto al diseo higinico de las
instalaciones, son fundamentales para un proceso como ste,
libre de contaminantes que nos puedan alterar el producto.
Conclusiones y Perspectivas: Se realiz satisfactoriamente el
diseo de una lnea de produccin, quedando los directivos,
satisfechos con el trabajo efectuado para posteriormente seguir
con el proyecto hasta la terminacin de ste. Se seleccion la
formulacin de acuerdo a criterios de economa y calidad
conforme a normas mexicanas, con base en ello, se hicieron los
clculos necesarios para los balances de materiales y energa y
de sta forma se dimension el equipo, se seleccion cual es el
ms adecuado para el tamao de produccin semanal, y
finalmente se recomend un diseo higinico en el rea de
proceso de elaboracin de yogur y en la planta en general.
Agradecimientos: A la empresa Mingos S.A. de C.V., ing.
Francisco Martnez y Prof. Patricia Vzquez Lozano.
Referencias: 1. TAMIME, ROBINSON, 1991. Yogur ciencia y
tecnologa Ed. Acribia, Zaragoza Espaa. 2. RAUCH G.H.
Fabricacin de mermeladas1986, Zaragoza Espaa, Ed.

Acribia 3. SPREER E. Lactologa industrial1990, 2

EDICIN, Zaragoza Espaa Ed. Acribia

Estancia Industrial EMPACADORA Y COMERCIALIZADORA MINGOS S.A. de C.V.

UPIBI IPN

2 DESCRIPCION TECNICA Y ADMINISTRATIVA DE LA EMPRESA

2.1 ANTECEDENTES DE LA EMPRESA
La empresa EMPACADORA Y COMERCIALIZADORA MINGOS S.A. DE
C.V. se fund a fines de los 90s por el Sr. Rogelio Escamilla Hernndez.
Dicha empresa tiene antecedentes de la empacadora GALICIA S.A. de C.V.
Esta ltima se fund en los aos 70s a cargo del Sr. Pedro Escamilla,
posteriormente,

tras las muerte de ste, su hijo Rogelio, cre su propia

empacadora, en la que en sus inicios el empleo de la maquinaria y equipos

era algo obsoleto como en el caso del engrapado en los jamones se haca
manual, sin embargo, la empacadora elaboraba productos tal como jamn y
salchicha, ste ltimo dur tres aos en el mercado.
Con esto la pequea empresa logr reunir los recursos para comprar su
actual equipo. Desde sus inicios la empacadora MINGOS tiene su
establecimiento en la colonia Granjas Valle de Guadalupe, Ecatepec de
Morelos Mxico, lugar donde hasta la fecha se siguen elaborando productos
como: jamn tipo virginia, tipo York, tipo americano, lomo americano
ahumado, pierna espaola, queso de puerco, queso gouda, queso panela,
tipo canasto, queso anlogo, y tocino.
2.2 GIRO
Embutidos y derivados lcteos.
2.3 MISION
Elaborar y comercializar productos naturales, saludables y nutritivos en la
gama de embutidos y carnes fras, con el compromiso de deleitar y satisfacer
el gusto de los consumidores de todas las edades, con la responsabilidad de
lograr un bienestar social.
2.4 VISION
Mejorar la organizacin de la empacadora con nuevas plantas de
produccin, y productos nuevos, de la mejor tecnologa y con gran calidad
humana, que posibilite dar un servicio al cliente de mxima calidad.

Estancia Industrial EMPACADORA Y COMERCIALIZADORA MINGOS S.A. de C.V.

UPIBI IPN

2.5 FILOSOFIA
Promover los siguientes valores como la base fundamental de nuestra
organizacin:
-

Integridad

Cooperacin

Respeto

Responsabilidad

Honestidad

Humildad

Compromiso

Lealtad

Tolerancia

Igualdad

Imparcialidad

Equidad

Solidaridad

2.6 LOCALIZACION DE LA PLANTA

Figura 1. Ubicacin de la planta

Estancia Industrial EMPACADORA Y COMERCIALIZADORA MINGOS S.A. de C.V.

UPIBI IPN

2.7 DISTRIBUCIN DE REAS

Figura 2. Distribucin de reas. Planta baja

Figura 3. Distribucin de reas. Primer piso

Estancia Industrial EMPACADORA Y COMERCIALIZADORA MINGOS S.A. de C.V.

UPIBI IPN

2.8 ORGANIGRAMA
Direccin
general

Gerencia
De produccion

Recursos
humanos

Subgerencia
Crnicos

Subgerencia
Lcteos

Supervisor
Carnes

Supervisor
quesera

Obreros

Obreros

Figura 4. Organigrama de la empresa.

3 JUSTIFICACION
La empresa MINGOS S.A. de C.V. al darse cuenta de lo prometedor que es
el mercado de leches fermentadas, desea desarrollar, elaborar y comercializar
un producto lcteo fermentado: yogur batido sabor fresa, con las
caractersticas fsicas y organolpticas que satisfagan las exigencias del
consumidor, para competir en el mercado de productos lcteos.
4 OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL
Disear el paquete de ingeniera bsica para una lnea de produccin de
yogur batido sabor fresa.
OBJETIVOS ESPECIFICOS

Seleccin de la formula adecuada para elaborar yogur batido sabor

fresa similar a un yogur comercial.

Estancia Industrial EMPACADORA Y COMERCIALIZADORA MINGOS S.A. de C.V.

UPIBI IPN

Elaboracin del diagrama de flujo de proceso.

Realizacin del dimensionamiento del equipo, mediante un balance de

materiales y energa.

Realizacin de la distribucin del equipo en el rea de proceso.

Consideraciones de diseo higinico.

4.1 MARCO TEORICO

Se dice que desde hace 5000 aos a.c. el hombre ha consumido productos
lcteos

fermentados

sin

saber

que

en

ellos

se

podan

encontrar

microorganismos benficos para la salud. Utilizaban estmagos de terneros

como recipientes para almacenar la leche de los animales que domesticaban,
al cabo de unos das sta fermentaba dando lugar a la produccin de lo que
hoy conocemos como: leches fermentadas.
Aos ms tarde en 1857 fueron descubiertas las bacterias lcticas por
Louis Pasteur, posteriormente se descubrieron algunas otras bacterias de la
leche cida, dentro de las que destacaba Bifidobacterium.
Hacia 1907, el bilogo Ruso Ely Metchnikoff realiz estudios sobre los
efectos benficos del yogur y populariz el consumo diario de ste entre los
pueblos europeos de esa poca.
Aunque no se dispone an de algn documento en el que se contemple el
origen del yogur, se dice que tiene origen en el Oriente Medio y la evolucin
de ste producto fermentado a lo largo de los aos se puede atribuir a las
habilidades culinarias de los pueblos nmadas de sta parte del mundo.
Es por ello que su proceso de elaboracin es un arte muy antiguo que data
de miles de aos, siendo posiblemente anterior a la domesticacin de vacas,
ovejas y cabras, sin embargo hasta apenas en el siglo XIX se conocan los
fundamentos de las distintas fases de la produccin.
En Mxico generalmente el consumo de las leches fermentadas ha sido
discreto, y no se podr decir que nuestro pas tiene una historia al respecto.
Sin embargo su consumo actual es importantsimo, sobre todo lo que respecta
al yogur, cuya demanda se ha incrementado insostenidamente en los ltimos
aos, multiplicndose las marcas comerciales presentes en el mercado de
consumidores mexicanos. Esto representa a su vez, dinero tanto para

Estancia Industrial EMPACADORA Y COMERCIALIZADORA MINGOS S.A. de C.V.

UPIBI IPN

microempresas que elaboran a pequea escala yogur, como para industrias

que producen toneladas de yogur al da.
La Organizacin Mundial de la Salud (OMS) define al yogur como "La
leche coagulada obtenida por la fermentacin cido-lctica de la misma
por el Lactobacillus delbruekii subsp. busgaricus y el Streptococcus
salivarius subsp. thermophilus, con o sin adicin de leche en polvo. Los
microorganismos del producto final deben ser viables y abundantes"
Como podremos notar el yogur es un cultivo lctico, que corresponde a una
simbiosis bacteriana integrada por las bacterias lcticas:
-

Lactobacillus delbreckii subsp bulgaricus

Streptococcus salivarius subsp thermophilus

Ambas son bacterias anaerobias Gram (+), termfilas, que tienen como
funcin primaria fermentar la lactosa produciendo cido lctico.
Lactobacillus delbreckii subsp bulgaricus se presenta slo o en cadenas,
clulas alargadas con la edad y tiene ms alta resistencia a los antibiticos, su
temperatura ptima de crecimiento es 40-50C.
Streptococcus salivarius subsp thermophilus se presenta en pares y/o en
largas cadenas, es muy sensible a sustancias inhibidoras y a los fagos, su
temperatura ptima de crecimiento es 35-40C Cada bacteria produce cido
lctico, acetaldehdo, acetona, diacetilo, etanol y cido actico (compuestos
responsables del aroma y sabor del yogur), cuando crece de forma aislada, sin
embargo dicha produccin es ms favorable cuando se conjuntan, la simbiosis
de ambas especies se da cuando el Lactobacillus delbreckii subsp bulgaricus,
(lactobacilo proteoltico), hidroliza las protenas encontradas en la leche,
produciendo pptidos y ciertos aminocidos importantes como la valina, los
cuales activan el crecimiento de Streptococcus salivarius subsp thermophilus,
a su vez ste produce cido frmico y CO2 los cuales son aprovechados para
el crecimiento del bacilo. Es as como uno produce el alimento del otro y
viceversa.
Los cultivos del yogur son los responsables del sabor del mismo, siendo el
acetaldehdo el principal componente del sabor, ambos m.o. lo producen a
partir de la lactosa o bien de los aminocidos, con lo mencionado
anteriormente podemos encontrar un sin fin de cualidades del yogur, entre las
cuales est el reponer la flora intestinal, reducir los niveles de colesterol, bajar
8

Estancia Industrial EMPACADORA Y COMERCIALIZADORA MINGOS S.A. de C.V.

UPIBI IPN

las reacciones alrgicas a las protenas; y una de las principales cualidades es

que ayuda a la digestin por ser un producto pre-digerido.
Adems es un alimento que se recomienda en todas las edades, aporta los
nutrimentos de la leche en una forma de fcil asimilacin, y que al combinarlo
con otros alimentos aumenta su valor nutritivo pues se puede preparar con
frutas, mermeladas, ensaladas, carne y postres.
En nuestro pas se elaboran distintos tipos de yogur, entre los principales
tenemos: firme, batido y lquido o para beber.
Todos ellos difieren en su forma de elaboracin, el primero se fermenta una
vez envasado el yogur, para ser refrigerado posteriormente; el yogur batido,
como su nombre lo indica es fermentado y posteriormente lleva un batido y
refrigeracin, y finalmente el yogur para beber, se fermenta, se agita y se le
agrega cierta cantidad de agua seguido de un refrigerado. Todos ellos con o
sin adicin de fruta.
Todo tipo de yogur cualquiera que sea su proceso debe elaborarse de
acuerno a normas oficiales mexicanas (Ver Bibliografa), en las cuales se
mencionan los ingredientes y las cantidades de aditivos que deben emplearse.
Principalmente para que un yogur como producto terminado est dentro de
norma segn NOM-185 estipula: Los productos lcteos fermentados deben
tener una acidez titulable de no menos de 0,5% expresada como cido lctico
y su pH debe ser mximo de 4,4.
5 METODOLOGIA Y RESULTADOS
5.1 DESCRIPCIN DE ACTIVIDADES
Cuadro 1. Cronograma de actividades
Actividad a realizar
1.- Reconocimiento de las instalaciones
2.- Conocimiento de los procesos y equipo de la planta
3.- Investigacin preliminar sobre tecnologa de yogur
4.- Seleccin inicial de formulaciones para elegir de ellas la ms adecuada
5.- Experimentacin a nivel laboratorio con las distintas frmulas. Anlisis de
resultados

Mes

Abril, Mayo,
Junio

Estancia Industrial EMPACADORA Y COMERCIALIZADORA MINGOS S.A. de C.V.

UPIBI IPN

6.- Trabajo en laboratorio con la frmula que se va aplicar (medicin de la

calidad)
7.- Planteamiento de las bases de diseo y especificacin de la materia
prima requerida

Julio, Agosto

Septiembre,

8.- Clculos. Balances de materiales y energa

9.- Elaboracin del diagrama de flujo de proceso

Octubre

10.- Recomendaciones sobre el equipo y la distribucin de planta

11.- Recomendaciones para estancias futuras y seguimiento del proyecto

Noviembre,
Diciembre

Para la realizacin del proyecto se preleccionaron de algunas fuentes de

informacin, 5 frmulas establecidas, stas se experimentaron a nivel
laboratorio, y as, finalmente se eligi la que mejor se asemejara a un yogur
comercial batido. Las 5 formulaciones mostradas a continuacin se tomaron
como base para iniciar las pruebas a nivel laboratorio, cada una de ellas
difieren en ingredientes y cantidad de los mismos a utilizar.
5.2 FORMULACIONES EXPERIMENTADAS A NIVEL LABORATORIO
Cuadro 2. Formulaciones 1 y 2
INGREDIENTES

CANTIDADES

INGREDIENTES

CANTIDADES

(Frmula No. 1)

(Frmula No. 2)

Leche lquida

93

Leche en polvo

9.2

Suero en polvo

Agua

85

Azcar

Azcar

Grenetina

0.3

Fcula de maz

0.7

TOTAL

100

Microorganismos
Base para yogur
sabor fresa

Grenetina
Almidn
modificado
TOTAL

2.5 del VT

Microorganismos
Base para yogur

18 del VT

sabor fresa

VT- Volumen total

10

0.3
0.5
100
2.5 del VT
18 del VT

Estancia Industrial EMPACADORA Y COMERCIALIZADORA MINGOS S.A. de C.V.

UPIBI IPN

Cuadro 3. Formulaciones 3 y 4
INGREDIENTES

CANTIDADES

INGREDIENTES

CANTIDADES

(Frmula No. 3)

(%)

(Formula No. 4)

(%)

Leche en polvo

9.2

Leche

90.7

Agua

85

MPC

3.5

Azcar

4.5

Azcar

Suero en polvo

0.8

Suero en polvo

1.3

Almidn modificado

0.5

Carragenina

0.5

TOTAL

100

TOTAL

100

Microorganismos
Base

para

2.5 del VT

yogur

Microorganismos

2.5 del VT

Base para yogur

18 del VT

sabor fresa

18 del VT

sabor fresa

Cuadro 4. Formulacin 5
INGREDIENTES

CANTIDADES

(Formula No. 5)

Leche entera en polvo

12

Agua

84

Azcar

TOTAL

100

Microorganismos

2.5 del VT

Base para yogur sabor fresa

18 del V,T

Los anlisis que se realizaron a las distintas frmulas son los siguientes:
Cuadro 5. Anlisis realizados a las cinco diferentes muestras
experimentadas a nivel laboratorio.
Frmula
No.
1

pH

4.5

Acidez
(D)
70

Viscosidad

Muy baja

11

Comentarios
El

almidn

nativo

se

hidroliz

provocando desestabilizacin

Estancia Industrial EMPACADORA Y COMERCIALIZADORA MINGOS S.A. de C.V.

UPIBI IPN

prdida de viscosidad.
4.7
2

60
Similar

al

La apariencia y consistencia es la

4.6

58

4.7

60

4.7

63

norma (NOM-185.SSA1).

4.5

70

La apariencia y consistencia es la

4.6

57

3
4.5

70

yogur

de aditivos utilizados est fuera de

comercial

Similar

buscada, sin embargo la cantidad

al

correcta, sin embargo la cantidad

yogur

de almidn empleada rebasa lo

comercial

permitido por la norma (NOM-185SSA1).

5.1

50

4.9

53

5.0

48

4.2

100

4.3

95

4.4

90

4.2

103

4.2

102

4.3

96

Disminuyo

Baja

la

velocidad

de

Fermentacin.

Similar

al

yogur

El pH y la acidez son las ideales.

comercial

De acuerdo a las pruebas de laboratorio que se realizaron, la frmula

escogida es la No. 5. debido a que presenta la mejor viscosidad, tomando
como patrn un yogur comercial. Para esta formulacin se cambio la cepa de
microorganismos utilizados para la fermentacin, por una cepa mixta
genticamente modificada. Se eligi esta formulacin ya que cumple con lo
requerido en la NOM-185-SSA1, y no contiene aditivos. El producto de la
formulacin 3 presenta las caractersticas buscadas en el producto, sin
embargo incumple la NOM-185-SSA1 en el contenido de almidn que
especifica la norma.

12

Estancia Industrial EMPACADORA Y COMERCIALIZADORA MINGOS S.A. de C.V.

UPIBI IPN

5.3 FORMULA TOMADA COMO BASE PARA LA REALIZACION DE LA

LNEA DE PRODUCCIN DE YOGUR BATIDO
Cuadro 6. Frmula seleccionada
INGREDIENTES

CANTIDADES

(Frmula No.5)

Leche entera en polvo

12

Agua

84

Azcar

TOTAL

100

Microorganismos

2.5 del VT

Base para yogur sabor fresa

18 del VT

5.4 LISTADO DE MATERIA PRIMA

Cuadro 7. Especificaciones de la materia prima
Materia Prima

Descripcin y/o especificacin

Cultivo

Microorganismos

lctico

liofilizado

SACCO

Lyofast,

para

inoculacin directa en leche. 10UFC para 1000 litros de

leche.
Leche

en

Polvo.

Mximo

3.5%

de

humedad.

Carbohidratos 39%, Protenas 29.3%, Grasas 27.2%,

Leche

Minerales 1%. Cp= 0.916 kcal/kg C, pto. isoelctrico= 0.55

K, conductividad elctrica = 0.5 A/V*m, presin osmtica =
700 kPa, pH = 6.7, fuerza inica = 0.08 molar, Aw = 0.993,

Azcar

Sacarosa comercial
El agua que se utilice en el proceso de elaboracin debe

Agua

ser para uso y consumo humano y cumplir con lo sealado

en la Norma Oficial Mexicana NOM-127-SSA1-1994 , libre
de bactericidas.

Una vez elegida la frmula, se realiza el paquete de ingeniera bsica

comprendiendo los siguientes aspectos: Descripcin del proceso, propiedades

13

Estancia Industrial EMPACADORA Y COMERCIALIZADORA MINGOS S.A. de C.V.

UPIBI IPN

fisicoqumicas, criterios de diseo, balances de materiales y energa,

diagramas de flujo de proceso, lista de equipos e instrumentos
Comenzando primero con la descripcin del proceso que a continuacin se
muestra, mediante un diagrama de bloques, en el que se expresa cada etapa
del proceso a seguir en la elaboracin de yogur.
5.5 DESCRIPCIN DEL PROCESO
Como vemos en la formulacin (Cuadro 6), se utiliza de leche en polvo por
su amplia disponibilidad, bajo costo y sencillo almacenaje, y azcar que entran
en una tolva. El tanque de mezclado contendr solamente agua, la hidratacin
comienza en el momento en que se activa una bomba centrfuga, que
recircula el agua del tanque exactamente por debajo de la salida del polvo en
la tolva. La fuerza del lquido circulante aspira la leche en polvo y la mezcla
con el agua, la circulacin continua hasta la total disolucin de la leche en el
agua. Adems el embudo tiene una vlvula de conexin que origina una
reduccin del dimetro de la tubera causando un efecto ventura que facilita el
mezclado de los polvos (diagrama 3). Una vez lleno el tanque de leche
azucarada se utiliza la misma bomba centrifuga antes mencionada, solo
cambiando la direccin del flujo, para enviar la leche al homogeneizador.
La homogeneizacin se lleva a cabo a 40 C en un homogeneizador Gaulin de
2 pasos, la presin en el primer paso es a 900 psi y el segundo paso a 1200
psi (diagrama 3), con el objetivo de reducir el tamao del glbulo de grasa, lo
que le dar una mejor estabilidad al yogur, al aumentar la viscosidad y reducir
el fenmeno de sinresis.
Del homogeneizador sale con la misma fuerza impulsora de la bomba
centrifuga y se introduce en un intercambiador de placas para el proceso de
pasteurizacin. La pasteurizacin es LTHT a 82C por 17 s. y enfriado rpido a
4C, esto es con el fin de suministrar al fermentador una leche con la calidad
bacteriolgica aceptable en la elaboracin de yogur.
Posteriormente la leche se introduce en el fermentador a 4C y se calienta en
el tanque enchaquetado con vapor sobrecalentado a 220C, hasta una
temperatura de 40-45C, que es la temperatura ptima de crecimiento para los
microorganismos mesfilos.

14

Estancia Industrial EMPACADORA Y COMERCIALIZADORA MINGOS S.A. de C.V.

UPIBI IPN

Cuando la leche se encuentra a esa temperatura se inocula con un cultivo

intermedio o lactofermento previamente preparado. Inmediatamente despus
de la inoculacin se agita el tanque para permitir la activacin y dispersin por
todo el medio de los microorganismos, durante 10-15 minutos, este mezclado
es un punto de control importante ya que de esto depende en gran parte que
se efecte correctamente la fermentacin.
Transcurridos los 15 minutos de mezclado se mantiene de 40-45C la
temperatura del medio durante 3 horas, que es el tiempo que el fabricante
recomienda, para la fermentacin adecuada, sin embargo se tiene que estar
monitoreando la acidez en lapsos de 45 min, para detectar algn defecto con
el proceso.
Cuando se ha logrado una acidez de 90-100D se detiene el proceso de
fermentacin y se adiciona la base sabor fresa mediante una bomba de
desplazamiento positivo y se agita durante 15 minutos a 8 rpm.
Ya mezclado se enva con una bomba de desplazamiento positivo a la
envasadora.
El proceso de envasado es manual. Una vez en su envase se lleva a la
cmara de refrigeracin y se mantiene de 1-4C hasta su punto de venta.

15

Estancia Industrial EMPACADORA Y COMERCIALIZADORA MINGOS S.A. de C.V.

UPIBI IPN

Leche en polvo ,
azcar y agua

Hidratacin

Homogeneizacin

Pasteurizacin

Inoculacin

Fermentacin

Adicin de la base para

yogur sabor fresa

Batido

Envasado

Almacenamiento en fro

Figura 5. Diagrama de bloques. Proceso de elaboracin de yogur batido

sabor fresa

16

Estancia Industrial EMPACADORA Y COMERCIALIZADORA MINGOS S.A. de C.V.

UPIBI IPN

5.6 DIAGRAMA DE FLUJO DE PROCESO

Figura 6. Diagrama de flujo de proceso.

17

Estancia Industrial EMPACADORA Y COMERCIALIZADORA MINGOS S.A. de C.V.

UPIBI IPN

5.7 TIEMPOS DE OPERACION

Para la realizacin de los balances de materiales y energa se distribuy la
jornada de trabajo en las distintas fases del proceso, para determinar cuanto
de cada componente se producen en kg/h.
Los tiempos distribuidos son los siguientes:
Cuadro 8. Distribucin de los tiempos de operacin
Distribucin de tiempos de
operacin

Tiempo
(min)

Llenado de tanque

10

Hidratacin/Recirculacin

25

Homogeneizacin

30

Pasteurizacin

25

Calentamiento 4-40C

30

Inoculacin

Agitacin/Reconstitucin

15

Fermentacin

210

Enfriado

10

Adicin de fruta

Mezclado

15

Envasado/Etiquetado

60

Lavado

70

5.8 BALANCES DE MATERIALES Y ENERGA

Para su anlisis dividimos el proceso en 3 etapas: Rehidratacin,
Pasteurizacin y Fermentacin. Generalizando tenemos la siguiente base de
clculo:
Se desean obtener 600 kg de producto terminado (PT), lo cual nos indica
que la suma de:
Biomasa (Bm) + Leche Reconstituida (LR) + Inoculo (Inc) + Fruta (Fr) = 600 kg

18

Estancia Industrial EMPACADORA Y COMERCIALIZADORA MINGOS S.A. de C.V.

UPIBI IPN

Se sabe que la cantidad de inoculo a utilizar es el 2.5 % del volumen total o

PT (1993,Tamime) mientras que la fruta a adicionar es el 18% del volumen
total. La cantidad de LR no se conoce an ni la de Bm.
En literatura se encontr que en la fermentacin del yogur la biomasa
aumenta en promedio un 0.6% del volumen total, quedando nuestra ecuacin
de la siguiente manera:
Bm + LR + Inc + Fr = 600 kg
(0.006)LR + LR + (0.025)(600) + (0.18)(600) = 600
(0.006)LR + LR + 123 = 600
1.006LR = 477
LR = 477/1.006 = 474.1550 474 kg
Por lo tanto el volumen de la biomasa es:
Bm = (0.006)(474) = 2.844 3 kg
La leche reconstituida que entra en el homogeneizador contiene por lo
tanto: agua, azcar y la leche en polvo.
Se necesita que los slidos totales (St), en la leche para la elaboracin de
yogur sea del 16%, por lo tanto determinamos el Extracto Seco Total (EST),
de la leche reconstituida.
Sacarosa
474 kg (0.16) = 75.84 kg de EST

4% = 18.96 kg

Leche en polvo 12% = 56.88 kg

Del cual de ste 12% de leche en polvo tenemos los siguientes

componentes:
Cuadro 9. Componentes de la leche en polvo
Componente

Kg

Carbohidratos

39

22.8

Protenas

29.3

16.66

Grasas

27.2

15.47

Humedad

3.5

Minerales

0.56

19

Estancia Industrial EMPACADORA Y COMERCIALIZADORA MINGOS S.A. de C.V.

UPIBI IPN

5.9 1 ETAPA: REHIDRATACIN

5.9a Balance de materiales

Figura 7. Balance de materiales. 1 Etapa: rehidratacin

Bm + LR +In + Ff = PT
LR(0.006) +LR + 600(0.025) + 600(0.18) = 600 kg
1.006LR + 15 + 108 = 600 kg
LR = (600-15-108)/1.006
LR = 474 kg
1137.6 kg /h
60 min

474 kg
25 min

LR = 1137.6 kg/h
Idealmente se necesitan 474 kg de leche rehidratada al 16%, de los cuales
el 12% es leche en polvo y el 4% sacarosa, es decir 56.88 kg y 18.96 kg
respectivamente. Si E = S entonces se completan los 474 kg con agua.
398.16 kg + 18.96 kg + 56.88 kg = 474 kg
5.10 2 ETAPA PASTEURIZACIN
5.10 a Balance de materiales y energa, Seccin I

20

Estancia Industrial EMPACADORA Y COMERCIALIZADORA MINGOS S.A. de C.V.

UPIBI IPN

Figura 8. Balance de materiales y energa en el pasteurizador

Se divide el pasteurizador en 2 secciones, la primera es Seccin de
calentamiento y la segunda es la Seccin de Enfriamiento.
SECCIN I. BALANCE EN LA SECCIN DE CALOR
Calentamiento + Mantenimiento
Se determina la cantidad de vapor necesario para elevar de temperatura la
leche a pasteurizar. Considerando un Cp para la leche de 0.916 kcal/kgC
(1998, Valiente)
Cp

Leche =

0.916 kcal/kgC

t1 = 40 C
t2 = 82C
VE = AS V
LR1 = LR2 LR
LR (H2 H1) = V(H3 - H4)
(H2-H1) = H
H = Cp m (t2-t1)
V = (Cp LR (t2-t1))/(H4-H3)
V = ((0.916 kcal/kgC) (474 kg) (42C))/(669.3 kcal/kg 225.3 kcal/kg)
V = 41.071 kg
41.071 kg
25 min

98.57 kg/h de vapor a 220C

60 min

21

Estancia Industrial EMPACADORA Y COMERCIALIZADORA MINGOS S.A. de C.V.

UPIBI IPN

V = 98.57 kg/h de Vapor a 220C

Se realiza el balance de energa para determinar el calor necesario para
elevar a 82C de temperatura los 474 kg de leche. Sin embargo el calor total
(Q) transmitido, es la suma del Q en la zona de calentamiento + el Q
necesario en la zona de mantenimiento que se calcula multiplicando la masa
del lquido a calentar por su Cp .
Por el balance de calor:
LRE H1 + Q = LRS H2
LRE = LRS = LR
LR (H2-H1) = Q
H = Cp m (t2-t1)
Q = 474 kg (0.916 kcal/kgC) (42C)
Q = 18235.72 kcal
QTotal = 18235.72 kcal+ mCp
QTotal = 18235.72 kcal +(474 kg) (0.916 kcal/kgC)
QTotal = 18669.88 kcal
18664.88 kcal
25 min

44807.71 kcal/h
60 min

QTotal = 44807.712 kcal/h

5.10 b Balance de materiales y energa, Seccin II
SECCIN II. BALANCE EN LA SECCIN DE ENFRIAMIENTO
Ahora se calcula el calor cedido por la leche, al introducir agua a 4C.
t1 = 4C
t2 = 82C
Qcedido = mCp (4C - 82C)
Qcedido = (474 kg) (0.916 kcal/kgC) ( - 78C)
Qcedido = -33886.35 kcal
-33886.35 kcal -81327.24 kcal/h
25 min
60 min

Q cedido = -81327.24 kcal/h

22

Estancia Industrial EMPACADORA Y COMERCIALIZADORA MINGOS S.A. de C.V.

UPIBI IPN

Ahora se necesita conocer la cantidad de agua fra para ganar dicha

cantidad de calor. Para la base de clculos se fija t2, la temperatura de salida
de agua del refrigerante, en 40C
Q = mCp (t2-t1)
m = Q / Cp(40C - 4C)
m = -33886.35 kcal/ (1 kcal/kgC)(36C)
m = 941.28 kg
941.28 kg
25 min

2259.07 kg/h
60 min

m agua fra = 2259.07 kg/h

5.11 3 ETAPA FERMENTACIN
5.11 a Balance de materiales y energa: Etapa Calentamiento

Figura 9. Balance de materiales. 2 Etapa: Fermentacin

Se conoce el valor de LR, entonces se calcula mediante un balance de
materia la cantidad de vapor necesaria para elevar la temperatura de 4- 45C
(fig. 5).
Cp Leche = 0.916 kcal/kgc
QVE H3 + LRE H1 = QAS H4 + LRS H2
QVE = QVS

23

Estancia Industrial EMPACADORA Y COMERCIALIZADORA MINGOS S.A. de C.V.

UPIBI IPN

LRE = LRS
QV (H2-H1) = Lp (H4-H3)
H = Cpm(t2-t1)
De las Tablas de vapor sobre saturado
H vap. sat.220c = 669.3 kcal/kg
H lq. sat.220c = 225.3 kcal/kg
LR Cp (t2-t1) = QV (H4-H3)
474kg (0.916 kcal/kgc)(45C - 4C) = QV (669.3 kcal/kg -225.3 kcal/kg)
QV =40.093 kg
40.093 kg
30 min

80.18 kg /h
60 min

Qv = 80.18 kg/h

Calor necesario para calentar de 4C a 45C, 474 kg/leche.

LR1 H1 + Q = LR2 H2
QVE = QVS Q
LR1 = LR2 LR
LR (H2-H1) = Q
Q = 474 kg (0.916 kcal/kgc)(41c)
Q = 17801.544 kcal
17801.54 kcal
30 min

35603.08 kcal/h
60 min

Q = 35603.08 kcal/h

24

Estancia Industrial EMPACADORA Y COMERCIALIZADORA MINGOS S.A. de C.V.

UPIBI IPN

5.11 b Balance de materiales y energa: Etapa Mantenimiento

Figura 10. Fermentacin

A 45C se inocula introduciendo la lnea Inc. Los resultados de las pruebas
a nivel laboratorio en un sistema cerrado muestran lo siguiente:
Disminuyendo 1C cada 4 min
Se determin el rango de temperatura de mantenimiento de 40C 45C
(temperatura ptima de crecimiento para mesfilos), por lo tanto el tiempo que
tarda en disminuir

de

45C a 40C son 20 min., cuando tenemos que

introducir nuevamente calor.

El tiempo promedio de incubacin es de 3.5 hrs. = 210 min/20min
10.5 10 veces se debe inyectar vapor
Ahora tenemos mayor volumen que calentar y se requiere por lo tanto
mayor flujo de calor.
Ahora LR +In = 489 kg
QVE = QCS QV
LR1 =LR2 LR
Como el flujo de vapor a la entrada, es el mismo de condensados a la
salida, igualamos QVE y QCS en QV , de igual manera con LR.
LR Cp (t2-t1) = QV (H3-H4)
489 kg(0.916 kcal/kgc)(5c) = QV (669.3kcal/kg - 225.3 kcal/kg)
QV = 5.044 kg
5.04 kg
20 min

15.13 kg/h
60 min

25

Estancia Industrial EMPACADORA Y COMERCIALIZADORA MINGOS S.A. de C.V.

UPIBI IPN

QV = 15.132 kg/h
De vapor sobresaturado a 220C, para mantener a una temperatura de 4045C, 474 kg de leche inoculada.
Calor necesario para elevar 5C la temperatura en la etapa de
fermentacin, para mantener la temperatura de 40 - 45 C.
LR1 H1 + Q = LR2 H2
Q = LR(H2-H1)
H2-H1 = H
H = Cpm(t2-t1)
Q = 489 kg(0.916 kcal/kgc)(5c)
Q = 2239.62 kcal/cada 20 min.
2239.62kcal
20 min

6717 kcal/h
60 min

Q = 6717 kcal/h
5.12 CUADRO DE BALANCE
Para la realizacin de nuestro cuadro de balance tenemos las siguientes
figuras, en cada una se muestra la cantidad de cada componente que entra y
sale de cada equipo, dichas cantidades estn expresadas en fraccin.
Como hemos visto el proceso se divide en 3 etapas, las cuales son las
siguientes:
1 ETAPA REHIDRATACION

Figura 11. 1 Etapa Rehidratacin de la elche en polvo y el azcar

26

Estancia Industrial EMPACADORA Y COMERCIALIZADORA MINGOS S.A. de C.V.

UPIBI IPN

2 ETAPA: PASTEURIZACION

Figura 12. 2 Etapa pasteurizacin de la leche reconstituida LR

3 ETAPA FERMENTACION

Figura 13. 3 Etapa fermentacin

27

Estancia Industrial EMPACADORA Y COMERCIALIZADORA MINGOS S.A. de C.V.

UPIBI IPN

5.13 EQUIPO RECOMENDADO

Cuadro 10. Equipo recomendado
EQUIPO
TOLVA

ESPECIFICACION
MARCA: Acermex
MATERIAL: Acero inoxidable
DIMENSIONES: 0.80 m Dimetro,
1.10 m de profundidad, 0.08 m
dimetro inferior
MODELO: Sin modelo

TANQUE DE MEZCLADO
MARCA: Tri-Canada
CAPACIDAD: 570 Litros (150 GAL )
MATERIAL: Acero Inoxidable
No Enchaquetado
DIMENSIONES: 0.9m Profundidad,
Por 0.44m De Radio. Sistema fijo de
mezclado.
MODELO: NLDG-150, Mezclador
Integrado de propela, con Motor De
Hp, trifsico.

HOMOGENEIZADOR

MARCA: Gaulin
CAPACIDAD: 2500 L/h
MATERIAL: Interior acero inoxidable
grado alimenticio. Exterior hierro
colado
DIMENSIONES: Ancho 0.90 m, altura
1.3 m
MODELO: GAU90LX25
Homogeneizador de 2 pasos : 1erpaso
1500 psi mx., 2o paso 2000 psi mx.
28

Estancia Industrial EMPACADORA Y COMERCIALIZADORA MINGOS S.A. de C.V.

UPIBI IPN

INTERCAMBIADOR DE PLACAS
MARCA: Chester Jensen
DESCRIPCION: Intercambiador De
Calor De Placas
MODELO: 12HTFS
MATERIAL: Placas De Acero
Inoxidable 20cm x 75cm
CAPACIDAD: 2500 L/h
FERMENTADOR
MARCA: Mueller
MODELO: PCPR
CAPACIDAD: 1140 L
MATERIAL: Tanque enchaquetado de
acero inoxidable. Presin mxima 45
psi
DIMENSIONES: 1.27m de
profundidad por 0.93m de dimetro.
Motor de 5 Hp, 3 fases, 220/460 Volts.

BOMBAS CENTRIFUGAS

MARCA: Sin marca

MODELO: Sin modelo
MATERIAL: Acero inoxidable
DESCRIPCION: Bomba centrifuga
con cople directo.
Entradas de 1-3/4 in y salida de 11/4in, 1HP 220/440 Volts.

29

Estancia Industrial EMPACADORA Y COMERCIALIZADORA MINGOS S.A. de C.V.

TANQUE DISEO HIGIENICO

UPIBI IPN

MARCA: Sin marca

MODELO: Sin modelo
MATERIAL: Acero inoxidable
DESCRIPCION: Tanque de 20 litros
con bomba de desplazamiento
positivo incluida, montado en su base
motor de 1/3 HP, 127v, 1 fase, 1760
rpm

MARCA: Weyburn
MODELO: 8-60-24-77 Serie #817
MATERIAL: Acero inoxidable
DESCRIPCION: Tanque higinico con
bomba de desplazamiento positivo de
HP, motor trifsico, 220/240 Volts.
Con salida en el fondo para el
producto.
ENVASADORA
MARCA: Chester Jensen
CAPACIDAD: 40 Envases/h
MATERIAL: Acero inoxidable
MODELO: Sin modelo
Los envases son de plstico con
capacidad de 4kg.

30

Estancia Industrial EMPACADORA Y COMERCIALIZADORA MINGOS S.A. de C.V.

UPIBI IPN

5.14 DISTRIBUCION DEL EQUIPO EN EL AREA DE PROCESO

Como hemos visto sta es la distribucin del piso 1 en la empacadora
MINGOS S.A. de C.V., la regin sombreada est destinada para la
elaboracin de yogur.

Figura 14. Distribucin planta baja

La distribucin se hizo en forma de herradura, por conveniencia de las
entradas, iniciando de la parte donde se encuentra el almacn de materias
primas, en el cual se almacenan las del queso, en dicho almacn estarn la
leche en polvo, el azcar y la base sabor fresa.
El proceso comienza mezclndose e hidratndose los componentes, para
ello se suministra agua de alta calidad sanitaria libre de agentes
desinfectantes, dicha purificadora se encontrar fuera del rea de proceso de
yogur, lgicamente con una entrada hacia el tanque de mezclado.
Una vez llegado el proceso al pasteurizador y al fermentador, se utilizar
una caldera que suministre el vapor demandado por ambos equipos.
Previo a la fermentacin se utiliza un cultivo intermedio, el cul va a estar
en el tanque higinico pequeo, frente al refrigerador del inculo, este, se

31

Estancia Industrial EMPACADORA Y COMERCIALIZADORA MINGOS S.A. de C.V.

UPIBI IPN

propone en tal posicin por las condiciones higinicas que le corresponden, el

cultivo madre por tener microorganismos aislados, puede contaminarse con la
materia prima como la leche en polvo o por una mala limpieza del equipo o los
desechos.
Posteriormente la base sabor fresa estar contenida en el segundo tanque
higinico cercano al fermentador y el batido se realiza de tal forma que el
producto se dirija a la envasadora donde finaliza el proceso cerca de la puerta
que lleva al almacn cmara 3 de lcteos.
Se han implantado algunas puertas para maniobrar ampliamente, primero
se dise un vestbulo lavamanos, el cual como su nombre indica sirve para
que los empleados se laven las manos, dicho vestbulo debe estar libre de
corrientes de aire, para ello se implementaron dos puertas, una se dirige hacia
la nave quesera, y la otra hacia el rea de proceso de yogur. Otra de las
puertas implementadas es la que se encontrar en el almacn de materias
primas para que al llegar las unidades con la materia prima se almacenen
directamente.
La nave quesera y el rea de proceso de yogur alternarn su produccin
para evitar una contaminacin cruzada. De igual manera en la cmara 3PT se
implementar otra puerta para la salida del PT hacia su distribucin.

32

Estancia Industrial EMPACADORA Y COMERCIALIZADORA MINGOS S.A. de C.V.

UPIBI IPN

Figura 15. Distribucin del equipo y rea de proceso.

33

Estancia Industrial EMPACADORA Y COMERCIALIZADORA MINGOS S.A. de C.V.

UPIBI IPN

5.15 DISEO HIGIENICO DEL AREA DE PROCESO DE YOGUR

DISEO DE INTERIORES
PISO
El tipo de piso que se usar es con cubierta de barniz epoxi, debe ser
impermeable, resistente a cidos y lcalis, a la grasa, a los agentes de
limpieza, al vapor y al dao por impacto y debe ser antiderrapante.
Ser de estructura liviana debido a que no se trabajarn equipos pesados
ni material pesado, el producto terminado o la materia prima se trasladarn en
patinetas sencillas.
Deben ser selladas aquellas grietas y juntas de las placas del piso con una
pelcula epxica, de fcil lavado donde no haya acumulacin de residuos de
leche en polvo, agua o yogur (producto terminado), y las juntas con la pared
sern redondeadas y de igual manera selladas.
Se le dar el 2% de declive hacia el drenaje correspondiente, comenzando
dicho declive desde la superficie ms limpia hasta la ms sucia, dichos
drenajes deben disearse de tal manera que eviten la infestacin por insectos
y la propagacin de olores. Todos los equipo de proceso deben estar
conectados a lneas de drenaje y tener charolas de goteo para evitar
derrames. Se debe dejar un espacio de 50 cms en el permetro de las zonas
de almacn y quedar marcado con lneas pintadas de color amarillo.
PAREDES Y ESTRUCTURAS INTERNAS
Las paredes son de block revestido con concreto tipo mortero para dar
acabado liso y tanto las paredes como el techo sern revestido de barniz
epxico, impermeables a la humedad. La puerta de la entrada al rea de
proceso es una puerta de 2 hojas con resorte, para evitar que quede abierta
por un descuido. En la parte inferior de cada puerta se colocar una tira de
hule que evite la entrada de fauna nociva.
TECHO
El interior se recubrir en paneles de concreto precolado, ligeros
(tablaroca), para que se le d, un acabado liso, ser de dos aguas con un
34

Estancia Industrial EMPACADORA Y COMERCIALIZADORA MINGOS S.A. de C.V.

UPIBI IPN

recubrimiento epxico impermeable que evite la acumulacin de agua

condensada o polvo y facilite su limpieza.
CONSIDERACIONES PARA EQUIPOS
La distancia que existir entre cada equipo ser de 1m, para evitar la
contaminacin o acumulacin de residuos que generen plaga entre los
equipos, pero principalmente para tener libertad de movimiento en el rea de
proceso.
La distancia de cada equipo hasta la pared ser de 0.5 m, de igual manera
para facilitar la limpieza.
OTRAS CONSIDERACIONES
Todos los elementos metlicos de la construccin deben ser tratados con
anticorrosivos.
La tubera que transporta vapor debe estar aislada en todo el trayecto.
El aislamiento de las tuberas debe ser de un material resistente al dao y a
la corrosin y soportar una limpieza frecuente.
6 CONCLUSIONES
se eligi la formulacin adecuada para la elaboracin de yogur
batido, tomando como criterio, normas de calidad y economa en los
ingredientes.

El tiempo de incubacin depende de la naturaleza y

caractersticas del microorganismo iniciador. En tanto se
alcanz acidez de 80-110 D, en las pruebas de laboratorio, la
legislacin mexicana, indica para el yogur una acidez
equivalente mayor o igual a 50 D.

Se determin la temperatura y el tiempo de incubacin son

variables relacionadas directamente entre s, la temperatura
ptima para el crecimiento de los microorganismos fue de 43
C, obtenindose con dicha temperatura, el tiempo mnimo,
representando ste parmetro dinero para la empresa.

35

Estancia Industrial EMPACADORA Y COMERCIALIZADORA MINGOS S.A. de C.V.

UPIBI IPN

Se sentaron las bases del diseo, con base en la materia prima

recomendada y sus propiedades fisicoqumicas.
Se realiz el diagrama de flujo de proceso que junto con la memoria
de clculos de los balances de materiales y energa son la base para
el dimensionamiento del equipo.
Se realiz el paquete de ingeniera bsica para una lnea de
produccin de yogur batido sabor fresa. Del mismo modo se puede
adaptar el proceso para la produccin de yogur en cualquier otro
sabor.
Se le propusieron a la empresa los fundamentos de diseo higinico
primarios a fin de que el rea de proceso de yogur y dems
instalaciones sean higinicas y as poder brindarle al consumidor un
producto inocuo.

36

Estancia Industrial EMPACADORA Y COMERCIALIZADORA MINGOS S.A. de C.V.

7 GLOSARIO
D
AS
Bm
Cp
E
ESM
EST
Fr
IB
Inc
LR
LTHT
M
NOM
PT
Q
S
St
UFC
VE
VT

Grados dornic (100D = 1% cido lctico)

Agua en la salida
Biomasa
Capacidad calorfica ( kcal/kgC)
Entrada
Extracto seco magro
Extracto seco total
Base sabor fresa
Ingeniera bsica
Inculo
Leche reconstituida
Pasteurizacin: Tiempo corto a alta
temperatura
masa (kg)
Norma oficial mexicana
Producto terminado
Calor
Salida
Slidos totales
Unidades formadores de colonias
Vapor en la entrada
Volumen total

37

UPIBI IPN

Estancia Industrial EMPACADORA Y COMERCIALIZADORA MINGOS S.A. de C.V.

UPIBI IPN

8 BIBLIOGRAFIA
NMX-F703-COFOCALEC-2004.

Sistema

de

producto

leche.

Alimentos lcteos. Leche y producto lcteo (o alimento lcteo)

fermentado o acidificado. Denominaciones. Especificaciones y
mtodos de prueba
CODEX STAN 243-2003. Norma codex para leches fermentadas
NOM-002-SCF1-1993. Contenido neto. Tolerancias y mtodos de
prueba
NOM-185-SSA1-2002. productos y servicios. Mantequilla, cremas,
producto

lcteo

condensado

azucarado;

productos

lcteos

fermentados y acidificados, dulces a base de leche. Especificaciones

sanitarias
Reglamento de control sanitario de productos y servicios
TAMIME, ROBINSON, Yogur ciencia y tecnologa ZARAGOZA
ESPAA 1991. Ed. ACRIBIA
ICMSF, El sistema de anlisis de riesgos y puntos crticos,
ZARAGOZA ESPAA 1991, Ed. ACRIBIA
CHAVEZ M. Y HERNNDEZ M, Valor nutritivo de los alimentos
de mayor consumo en Mxico 1992, 2 EDICIN, MXICO
RAUCH G.H. Fabricacin de mermeladas1986, ZARAGOZA
ESPAA, Ed. ACRIBIA
SPREER E. Lactologa inductrial1990, 2 EDICIN, ZARAGOZA
ESPAA, Ed. ACRIBIA
CASP

ABRIL

Proceso

de

conservacin

de

los

alimentos1999, ESPAA, Ed. A. MADRID VICENTE EDICIONES

FELOWS PETER Tecnologa del procesado de los alimentos
1994, ZARAGOZA ESPAA, Ed. ACRIBIA
VALIENTE A. Problemas de balance de materia y energa en la
industria alimentaria 1998, MXICO D.F., Ed. LIMUSA
ULRICH Diseo y economa de los procesos de ingeniera
qumica 1992, MXICO D.F. Ed.MC GRAW HILL

38