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INTRODUCCION:
En la actualidad ha surgido la necesidad de buscar alternativas de
conservacin, esto debido a que se ha asociado el consumo de
conservadores qumicos con intoxicaciones. La demanda de productos
frescos mnimamente tratados est aumentando, as como el inters por los
agentes antimicrobianos de origen natural (derivados de vegetales), por esto
en la actualidad se busca la combinacin de dos o ms factores que
interaccionen controlando a la poblacin microbiana, permitiendo con esto
productos semejantes al producto fresco pero con menos aditivos, cabe
sealar que la velocidad de deterioro microbiolgico no solo depende de los
microorganismos presentes, sino tambin de la combinacin qumica del
producto y del tipo de carga microbial inicial. Es por ello que el principal
objetivo del procesamiento de alimentos es proveer bienestar al ser humano
por medio de alimentos seguros, nutricionalmente adecuados y cubrir las
expectativas de sabor, aroma y apariencia por lo cual el uso de aditivos
alimentarios de origen natural implica el aislamiento, purificacin,
estabilizacin e incorporacin de dichos compuestos a los alimentos con fines
antimicrobianos, sin que afecte negativamente a las caractersticas
sensoriales.
En general, cada vez se descubren ms plantas o partes de estas que
contienen antimicrobianos naturales, por ejemplo los que incluyen
compuestos fenlicos provenientes de cortezas, tallos, hojas, flores, cidos
orgnicos presentes en frutos y fitoalexinas producidas en plantas, por lo que
ya no solo tendremos mayor seguridad, sino mejor calidad de los alimentos ya
que este tipo de antimicrobianos se consideran como fuentes potencialmente
seguras.
(Beuchat y Golden, 1989).
ANTIMICROBIANOS NATURALES
MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS
II.
CONSERVACIN DE ALIMENTOS
II.I Principio de conservacin de alimentos:
La preservacin de alimentos puede definirse como el conjunto de
tratamiento que prolonga la vida til de aquellos, manteniendo, en el mayor
grado posible, sus atributos de calidad, incluyendo color, textura, sabor y
especialmente valor nutritivo. Esta definicin involucra una amplia escala
de conservacin, desde perodos cortos, dados por mtodos domsticos de
coccin y almacenamiento en fro, hasta perodos muy prolongados, dados
por procesos industriales estrictamente controlados como es el caso de la
congelacin y la deshidratacin (Leistner, 1995).
Las condiciones de uso de los conservantes estn reglamentadas
estrictamente en todos los pases del mundo. Usualmente existen lmites a
la cantidad que se puede aadir de un conservante y a la de conservantes
totales. Los conservantes alimentarios, a las concentraciones autorizadas,
no matan en general a los microorganismos, sino que solamente evitan su
proliferacin. Por lo tanto, solo son tiles con materias primas de buena
calidad
II.II Conservadores en alimentos:
Cuando adquirimos en el supermercado un alimento no procesado (fruta,
verduras, hortalizas, etc.), es posible que dicho alimento pueda haber
sufrido alguna contaminacin de manera no intencional o contener algn
aditivo. Dentro de los contaminantes no intencionales se pueden encontrar
componentes naturales del propio alimento, toxinas producidas por alguna
bacteria, productos derivados del procesamiento del alimento y de la
contaminacin ambiental, contaminantes que resultan del manipuleo del
alimento como pesticidas y fertilizantes entre otros.
Por otro lado los aditivos se aaden de manera intencional para preservar
y/o mejorar las caractersticas del alimento, algn ejemplo sera un
conservador antimicrobiano natural.
Actualmente, debido a la demanda por parte del consumidor de productos
frescos mnimamente tratados como son las frutas frescas y frescas
cortadas envasadas bajo diferentes atmsferas y refrigeradas, est
aumentando el inters por los antimicrobianos de origen natural que
puedan extraerse para ser utilizados con el fin de prolongar la vida til y la
seguridad para el consumido
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III.
incluye
compuestos
producidos
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por
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En general son ms efectivos las especias frente a organismos grampositivos, que frente a bacterias gram negativas:
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Cabe sealar que los aceites esenciales de los ctricos (naranja, limn)
son inhibidores del desarrollo de Aspergillus flavus, eliminando la
produccin de aflatoxina.
Los extractos de ajo y cebolla inhiben el desarrollo de levaduras y son
tambin antibacterianos. Los rbanos, pltano, batata, berza contienen
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IV.CONCLUSIONES:
La calidad de las frutas y hortalizas tratados con agentes antimicrobianos
naturales depender en gran manera de la baja concentracin del agente
utilizado (como es el caso del aldehdo cinmico) para dar tratamiento
antimicrobiano a alimentos.
El uso de esta novedosa tecnologa (antimicrobianos naturales), significara
una opcin productiva para empresarios en diversas regiones de nuestro pas,
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