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CURSO - TALLER:

PROGRAMAS PRE-REQUISITOS Y PLAN HACCP IMPLEMENTACION Y AUDITORIA INTERNA


24 al 27 de agosto del 2016
NORMATIVA SANITARIA VIGENTE
Ing. Jorge Torres Chocce
CITEagroindustrial

Definicin de Norma
Norma es un trmino que proviene del
latn y significa escuadra. Una norma
es una regla que debe ser respetada y
que permite ajustar ciertas conductas o
actividades.
En el mbito del derecho, una norma es
un precepto jurdico.

Etapas del proceso de


normalizacin
1. Etapa de propuesta
2. Etapa de formulacin
3. Etapa de comit
4. Etapa de discusin pblica a travs del diario oficial El Peruano
se publicita que el Proyecto de Norma Tcnica est en discusin
pblica.
Sistema 1 de Adopcin: publicacin 1 mes (30 das).
Sistema 2 Sistema Ordinario: publicacin 2 meses (60 das).
Sistema 3 de emergencia: publicacin definida por la comisin.

5. Etapa de aprobacin.
6. Etapa de edicin.
7. Etapa de difusin

NORMAS SANITARIAS DE
ALIMENTOS Y BEBIDAS

Ley N 26842

Ley General de Salud

Ley N 27657

Ley del Ministerio de Salud y su Reglamento

Decreto
Legislativo
N 1062

Ley de Inocuidad de los Alimentos y su fe de erratas

Decreto
Supremo N
034-2008-AG

Reglamento de la Ley de Inocuidad de Alimentos

NORMAS SANITARIAS DE
ALIMENTOS Y BEBIDAS
Decreto
Supremo N
N 007-98-SA

Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de


Alimentos y Bebidas y sus ultimas modificatorias

Decreto Supremo
N 004-2014-SA

Modifican e incorporan algunos artculos del Reglamento


sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas,
aprobado por Decreto Supremo N 007-98-SA

Decreto Supremo
N 038-2014-SA

Modifican Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario


de Alimentos y Bebidas, aprobado por Decreto Supremo
N 007-98-SA y sus modificatorias

Resolucin
Ministerial N
449-2006/MINSA

Norma Sanitaria para la Aplicacin del Sistema HACCP en la


Fabricacin de Alimentos y Bebidas

Decreto Supremo
N 031-2010-SA

Reglamento de calidad de agua para consumo


humano

NORMAS SANITARIAS DE
ALIMENTOS Y BEBIDAS

Ley N 28681

Ley que regula la comercializacin, consumo y


publicidad de bebidas alcohlicas

Decreto Supremo N
012-2009-SA

Aprueban reglamento de la Ley 28681, Ley que


regula la comercializacin, consumo y publicidad de
bebidas alcohlicas

Ley N 29632

Ley para erradicar la elaboracin y comercializacin


de bebidas alcohlicas informales, adulteradas o no
aptas para consumo humano

Decreto Supremo N
005- 2013 - PRODUCE

Aprueban Reglamento de la Ley 29632, Ley para


erradicar la elaboracin y comercializacin
de bebidas alcohlicas informales, adulteradas

Decreto Legislativo
N 1222

Aprueban Decreto Legislativo N 1222, Decreto legislativo


que optimiza los procedimientos administrativos y fortalece
el control sanitario y la inocuidad de los alimentos industrializados
y productos pesqueros y acucolas

D. LEG 1062 LEY DE INOCUIDAD DE


LOS ALIMENTOS
MARCO DE LA LEY
Facultades legislativas dadas al MINAG en el

marco de la implementacin del Acuerdo de


Promocin Comercial Per- EEUU, para:
Mejorar el marco regulatorio

La

competitividad

de

la

agropecuaria, pesquera y acucola

produccin

FINALIDAD DE LA
LEY
Establecer el rgimen jurdico aplicable para

garantizar

la

destinados

al

inocuidad
consumo

de

los

humano

alimentos
con

el

propsito de:

Proteger la vida y la salud de las personas


Reconocer y asegurar los derechos de los
consumidores
Promover la competitividad de los agentes
econmicos

OBJETO

GARANTIZAR LA INOCUIDAD DE LOS


ALIMENTOS DESTINADOS AL COSNUMO
HUMANO A FIN DE PROTEGER LA VIDA Y
LA SALUD DE LAS PERSONAS, CON UN
ENFOQUE PREVENTIVO E INTEGRAL A LO
LARGO
DE
TODA
LA
CADENA
ALIMENTARIA, INCLUIDO LOS PIENSOS.
DE LA GRANJA A LA MESA

SOBRE LAS AUTORIDADES


COMPETENTES

DEL NIVEL NACIONAL

MINAG

SENASA

MINSA

DIGESA

PRODUCE

ITP - SANIPES

SOBRE LAS AUTORIDADES


COMPETENTES

DEL NIVEL REGIONAL


Direcciones Regionales de Salud o la que haga sus veces (Salud).

DEL NIVEL LOCAL


Las Municipalidades.

piensos

PRODUCCION

SENASA, DIGESA, GR, GL

FABRICACION O INDUSTRIALIZACION

ALMACENAMIENTO
TRANSPORTE
COMERCIALIZACION
EXPENDIO

piensos

PRODUCCION

ITP, GR, GL

FABRICACION O INDUSTRIALIZACION

ALMACENAMIENTO
TRANSPORTE
COMERCIALIZACION
EXPENDIO

Organismo tcnico normativo y de


vigilancia sanitaria de alimentos
agropecuarios de produccin y
procesamiento primario de consumo
humano y de piensos, de produccin
nacional o extranjera

MINISTERIO DE
AGRICULTURA
SENASA

Produccin primaria: las fases de la CA hasta alcanzar por ej,


la cosecha, el sacrificio, la caza, el ordeo, la pesca inclusive
(ITP)

Procesamiento primario (fe): es la fase de la CA aplicada a la


produccin primaria de alimentos no sometidos a
transformacin. Esta fase incluye: dividido, partido,
seleccionado, rebanado, deshuesado, picado, pelado o
deshollado, triturado, cortado, limpiado, desgrasado,
descascarillado, molido, refrigerado, congelado,
ultracongelado, descongelado.

Organismo tcnico normativo y de


vigilancia sanitaria de productos
pesqueros y acucolas de consumo
humano y de piensos

PRODUCE
INSTITUTO
TECNOLOGICO DE LA
PRODUCCION (ITP)

Alimento de origen pesquero: es la especie extrada


del medio acutico, destinado al consumo humano o
animal o como materia prima para la industria.
Alimento de origen acucola: son todos los
productos pesqueros, nacidos y criados bajo control
humano o capturado durante la fase de juveniles y
mantenidos en cautividad hasta alcanzar tamaos
comerciales y puestos en el mercado como
productos alimenticios.

Organismo tcnico normativo y de


supervigilancia en materia de inocuidad de
alimentos elaborados industrialmente de
produccin nacional o extranjera. Conduce
la vigilancia sanitaria de los
establecimientos de fabricacin ,
almacenamiento, fraccionamiento de
alimentos y los servicios de alimentacin
colectiva, de hospitales y de los medios de
transporte de pasajeros.

MINISTERIO DE
SALUD
DIGESA

Alimento elaborado industrialmente (fabricado) (fe): todos aquellos


transformados a partir de materias primas de origen vegetal, animal o
mineral o combinacin de ellos, utilizando procedimientos F, Q o B o
combinacin de stos, para obtener alimentos destinados a CH.
Alimento elaborado: aquellos preparados culinariamente en crudo o
precocinado o cocinado, de uno o varios alimentos de origen animal o
vegetal con o sin la adicin de otras sustancias, las cuales deben estar
debidamente autorizadas. Podr presentarse envasado o no y
dispuesto para su consumo.

Reglamento sobre vigilancia y


control sanitario de alimentos
D.S. 007-98-SA
TITULO I

GENERALIDADES

TITULO II

DE LOS ORGANISMOS DE VIGILANCIA

TITULO III

DE LA PRODUCCION DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

CAPITULO I

DE LOS ALIMENTOS DE ORIGEN ANIMAL

CAPITULO II

DE LOS ALIMENTOS DE ORIGEN VEGETAL

CAPITULO III

DE LOS OTROS PRODUCTOS

TITULO IV

DE LA FABRICACION DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

CAPITULO I

DE LA ESTRUCTURA FISICA E INSTALACIONES DE LAS FBRICAS

CAPITULO II

DE LA DISTRIBUCION DE AMBIENTES Y UBICACION DE EQUIPOS

CAPITULO III
:
DEL ABASTECIMIENTO DE AGUA, DISPOSICION DE AGUAS SERVIDAS Y
RECOLECCION DE RESIDUOS SOLIDOS
CAPITULO IV

DE LOS ASPECTOS OPERATIVOS

CAPITULO V

DE LA HIGIENE DEL PERSONAL Y SANEAMIENTO DE LOS LOCALES

CAPITULO VI

DEL CONTROL DE CALIDAD SANITARIA E INOCUIDAD

CAPITULO VII

DE LAS MATERIAS PRIMAS, ADITIVOS ALIMENTARIOS Y ENVASES

CAPITULO VIII

DE LA INSPECCION SANITARIA A FBRICAS

Reglamento sobre vigilancia y


control sanitario de alimentos
D.S. 007-98-SA
TITULO V

DEL ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE DE ALIMENTO Y BEBIDAS

CAPITULO I

DEL ALMACENAMIENTO

CAPITULO II

DEL TRANSPORTE

TITULO VI
BEBIDAS

DE LA COMERCIALIZACION, ELABORACION Y EXPENDIO DE ALIMENTOS Y

CAPITULO I

DE LA COMERCIALIZACION

CAPITULO II

DE LA ELABORACION Y EXPENDIO

CAPITULO III

DE LOS MANIPULADORES DE ALIMENTOS

TITULO VII

DE LA EXPORTACION DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

TITULO VIII

DEL REGISTRO SANITARIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS INDUSTRIALIZADOS

CAPITULO I

DEL REGISTRO

CAPITULO II

DEL ROTULADO

CAPITULO III

DE LOS ENVASES

TITULO IX

DE LAS MEDIDAS DE SEGURIDAD, INFRACCIONES Y SANCIONES

DISPOSICIONES COMPLEMENTARIAS, TRANSITORIAS Y FINALES

DS-004-2014-SA: Modifican e incorporan algunos artculos del


Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y
Bebidas, aprobado por Decreto Supremo N 007-98-SA.
Modifican el artculo 58, primer prrafo e inciso c.1 del literal c) del
artculo 88, literales a) y b) del artculo 89, artculo 91 y artculo
95 del Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de
Alimentos y Bebidas, aprobado por Decreto Supremo N 007-98-SA.
Asimismo, incorporan los artculos 58-A, 58-B, 58-C, 58-D y 58-E al
Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y
Bebidas, aprobado por Decreto Supremo N 007-98-SA

DS-004-2014-SA: Modifican e incorporan algunos


artculos del Reglamento sobre Vigilancia y Control
Sanitario de Alimentos y Bebidas, aprobado por
Decreto Supremo N 007-98-SA.

Entre los puntos ms destacados se encuentra que toda empresa


exportadora que cuente con la certificacin de la Validacin Tcnica Oficial
del Plan HACCP para una determinada lnea de produccin, otorgada por la
Autoridad de Salud a nivel nacional, ser considerada habilitada
sanitariamente, por lo tanto ya no tendr que solicitar este procedimiento
administrativo.
Es importante precisar que las empresas que cuentan con HACCP,
implementan controles durante todo el proceso productivo garantizando la
inocuidad de los productos, siendo este un factor importante de garanta al
consumidor.

Entre las modificaciones tambin se destaca la ampliacin del plazo de


vigencia de uno (1) a dos (2) aos del Certificado de Validacin Tcnica Oficial
del Plan HACCP. Cabe precisar que las empresas debern mantener las
condiciones durante todo el periodo de vigencia de la certificacin.

DS-004-2014-SA: Modifican e incorporan algunos artculos del


Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y
Bebidas, aprobado por Decreto Supremo N 007-98-SA.

Otro beneficio que se obtendr es que las empresas exportadoras


podrn presentar informes de laboratorios, no solo acreditados por
INDECOPI, sino tambin de aquellos que estn autorizados por algn
organismo acreditador extranjero que cuente con el reconocimiento
internacional y que sea parte del acuerdo de Reconocimiento Mutuo
de ILAC (International Accreditation Cooperation) o del IAAC (Inter
American Accreditation Cooperation).

DS-004-2014-SA: Modifican e incorporan algunos artculos del


Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y
Bebidas, aprobado por Decreto Supremo N 007-98-SA.
Certificacin de Principios Generales de Higiene (PGH)
La micro y pequea empresa (MYPE) deber en el plazo de dos (2)
aos, contado a partir de la entrada en vigencia del artculo 2 del
presente Decreto Supremo, obtener la certificacin de Principios
Generales de Higiene del Codex Alimentarius (PGH). Dicho plazo no
exime el cumplimiento de la normativa sanitaria.

DS-038-2014-SA: Modifican Reglamento sobre Vigilancia y Control


Sanitario de Alimentos y Bebidas, aprobado por Decreto Supremo
N 007-98-SA y sus modificatorias
Articulo 1.- modificacin del literal d) del articulo 105, 119 y segundo prrafo
de la decimo quinta disposicin complementaria, transitoria y final del DS-00798-SA y su modificatoria.
Resultados de los anlisis fsico-qumicos y microbiolgicos del producto
terminado, procesado por el laboratorio de control de calidad de la fabrica o
por un laboratorio acreditado por INDECOPI u otro organismo acreditador de
pas extranjero que cuente con reconocimiento internacional, es decir sea
firmante del acuerdo de reconocimiento mutuo de ILAC (International
Laboratory Acrreditation Cooperation) o del IAAC (Inter American Accreditation
Cooperation).

D.S. N 038-2014-SA: Modifican Reglamento sobre Vigilancia y


Control Sanitario de Alimentos y Bebidas, aprobado por Decreto
Supremo N 007-98-SA y sus modificatorias
Articulo N 119.- Materiales de envase
Prohbase reutilizar envases que hayan sido utilizados para contener productos
distintos a los alimentos y bebidas de consumo humano . Salvo los casos de
uso de envases PET (polietilentereftalato) de grado alimentario reciclado, que
garantice su inocuidad para el contacto con alimentos y bebeidas, debiendo
contar con un certificado de conformidad emitido por un organismo de
evaluacin de la conformidad acreditado por INDECOPI u otro organismo
acreditado de pas extranjero que cuente con reconocimiento internacional, es
decir sea firmante del acuerdo de reconocimiento mutuo de ILAC
(International Laboratory Acrreditation Cooperation) o del IAAC (Inter
American Accreditation Cooperation).

D.S. N 038-2014-SA: Modifican Reglamento sobre


Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas,
aprobado por Decreto Supremo N 007-98-SA y sus
modificatorias
Articulo N 2, incorporacin de los artculos 119-A y 126 al DS-007-98-SA y su
modificatoria.
Articulo 119A certificacin sanitaria de envases para alimentos y bebidas
A solicitud de parte, la DIGESA expedir el certificado sanitario de envases
para alimentos y bebidas por lote a certificar para lo cual debe presentar:
Formulario nico establecido por la DIGESA
Ficha tcnica del envase, para el caso de envases de material reciclado
PET debe de especificar el origen de los residuos reciclados, control de
proceso y trazabilidad
Certificado de evaluacin de la conformidad del material del envase
respecto al cumplimiento de lo establecido en el Art. 119

NORMA SANITARIA PARA LA APLICACIN DEL SISTEMA HACCP EN


LA FABRICACIN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS - R.M. N 449-2006-SA

NORMA SANITARIA PARA LA APLICACIN DEL SISTEMA HACCP EN


LA FABRICACIN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS - R.M. N 449-2006-SA

Resolucin Ministerial N 591-2008/MINSA que aprueba los Criterios


Microbiolgicos de Calidad Sanitaria e Inocuidad para Alimentos y Bebidas
de Consumo Humano.

Resolucin Ministerial N 591-2008/MINSA que aprueba los Criterios


Microbiolgicos de Calidad Sanitaria e Inocuidad para Alimentos y Bebidas
de Consumo Humano.

Resolucin Ministerial N 591-2008/MINSA que aprueba los Criterios


Microbiolgicos de Calidad Sanitaria e Inocuidad para Alimentos y Bebidas
de Consumo Humano.

Resolucin Ministerial N 591-2008/MINSA que aprueba los Criterios


Microbiolgicos de Calidad Sanitaria e Inocuidad para Alimentos y Bebidas
de Consumo Humano.

Decreto Supremo N 005-2013-PRODUCE, Aprueban Reglamento de la Ley N


29632, Ley para erradicar la elaboracin y comercializacin de bebidas
alcohlicas informales, adulteradas o no aptas para consumo humano

Decreto Supremo N 005-2013-PRODUCE, Aprueban Reglamento de la Ley N


29632, Ley para erradicar la elaboracin y comercializacin de bebidas
alcohlicas informales, adulteradas o no aptas para consumo humano

Decreto Supremo N 005-2013-PRODUCE, Aprueban Reglamento de la Ley N


29632, Ley para erradicar la elaboracin y comercializacin de bebidas alcohlicas
informales, adulteradas o no aptas para consumo humano

Decreto Supremo N 005-2013-PRODUCE, Aprueban Reglamento de la Ley N


29632, Ley para erradicar la elaboracin y comercializacin de bebidas
alcohlicas informales, adulteradas o no aptas para consumo humano

Decreto Legislativo N 1222 - Decreto legislativo que optimiza los


procedimientos administrativos y fortalece el control sanitario y
la inocuidad de los alimentos industrializados y productos
pesqueros y acucolas

Decreto Legislativo N 1222 - Decreto legislativo que optimiza los


procedimientos administrativos y fortalece el control sanitario y la
inocuidad de los alimentos industrializados y productos
pesqueros y acucolas

Decreto Legislativo N 1222 - Decreto legislativo que optimiza los


procedimientos administrativos y fortalece el control sanitario y la
inocuidad de los alimentos industrializados y productos pesqueros y
acucolas

Decreto Legislativo N 1222 - Decreto legislativo que optimiza los


procedimientos administrativos y fortalece el control sanitario y la
inocuidad de los alimentos industrializados y productos pesqueros
y acucolas

jtorres@itp.gob.pe
jorgetorresch19@gmail.com