Universidad Abierta Para Adultos

(UAPA)
NOMBRE
MIRQUELLA ORTIZ VSQUEZ

MATRICULA
15-3580

ASIGNATURA
Antropologa

TEMA
Trabajo final

FACILITADOR
Ramona Jimnez

FECHA
9/8/16
1

NDICE

OBJETIVO GENERAL..........................................................................................4
OBJETIVOS ESPECFICOS................................................................................4

Introduccin.......................................................................................5
Desarrollo Histrico:..........................................................................6
Desarrollo: investigacin (terica)....................................................8
CONCLUSI.......................................................................................................15
BIBLIOGRAFA...................................................................................................16
ANEXOS.............................................................................................................17

Cultura culinaria de la
regin norte o Cibao

OBJETIVO GENERAL.
Mostrar el arte culinario de la regin norte o Cibao

OBJETIVOS ESPECFICOS
Explicar la diferencia que hay entre gastronoma y arte culinario.
Exponer los sentimientos que un platillo despierta.
Identificar las diferentes comidas que enriquecen nuestra cultura.

Introduccin
La alimentacin est relacionada con el modo de vida del ser humano y dice
mucho sobre la educacin y la cultura de las personas. Muestra la riqueza o la
pobreza de un pueblo, su abundancia o escasez. El inicio de las civilizaciones
est ntimamente relacionado con la obtencin de los alimentos: su cultivo,
preparacin, ritual y costumbres; adems del placer de comer.

En este trabajo planteamos que el estudio de las cocinas tradicionales nos

puede permitir conocer las caractersticas de la vida social, econmica y
productiva de los grupos sociales o de las comunidades en las cuales se
desarrolla; as como aquellos cambios que han ocurrido en su estilo de vida y
cmo stos se reflejan en la alimentacin y, en especial, en la desaparicin o
adaptacin de saberes y prcticas culinarias.

Por otra parte, se analiza cmo han influido para que se produzca la
transformacin alimentaria tanto la urbanizacin como la globalizacin y las
nuevas condiciones del mercado. As mismo, planteamos que las cocinas
tradicionales regionales constituyen parte del patrimonio intangible de las
sociedades y las comunidades, que son a su vez un elemento de identidad y
una pieza fundamental de las economas regionales y locales y para ello se
expone el caso de una comunidad rural inserta en un proceso de urbanizacin.

El tema en particular es ver como la cultura y el entorno social influyen en la

preparacin de platillos, y no solo eso, tambin los cambios creativos que un
platillo puede contener, al igual que conocer y descubrir cules son los rituales
sociales que esta misma estableci para la preparacin de platillos. El
descubrir los diferentes tipos de arte culinario, ya que este suele ser diferente
en un pueblo, regin y por las diferentes culturas, as mismo ver cul ha sido la
influencia que los medios de comunicacin han tenido en este arte culinario.
Conocer cmo la sociedad percibe el arte y principalmente el culinario, ya que
el hbito y necesidad de comer han hecho que la misma sociedad no se
detenga a observar ni apreciar el esfuerzo que un chef o cocinero (artista) ha
realizado.

Desarrollo Histrico:
El arte culinario tiene inicios desde tiempos muy remotos cuando el hombre se
alimentaba de todo aquello que encontraba en su entorno. Aquellos primitivos
coman siempre o casi siempre lo mismo sin preocuparse si este alimento tenia
cualidades agradables o desagradables, pues eran personas nmadas.
Posteriormente la presentacin de un platillo era fundamental para los
banquetes en la edad antigua, pues tanto en Grecia como en Roma sus
banquetes o cenas tenan que ser bien presentadas para los filsofos o
emperadores.

En la edad media las comidas o cenas para el rey o de la burguesa eran de

gran importancia, pues tenan que ser coloridos, en done los platillos tenan
que ser extravagantes y llamativos, y as para que estas fueran de agrado para
los invitados o para aquellos que eran parte de la comida o cena. El tamao
dependa del estatus social que estas personas tenan o de quienes ofrecan la
comida, al igual que esto influa en su extravagancia. Las formas de presentarlo
dependan mucho de cmo definan el arte en aquel tiempo, pues esto hace
referencia a la actividad social y la religin dada, ya que esto es un factor
importante, pues la religin es parte fundamental para todo aquello que hace
referencia a una buena presentacin.

La cocina es un reflejo de nuestra historia social, familiar e individual, y en este

sentido es posible conocerla como un proceso social y cultural y puede dar
cuenta de cmo vivimos cotidianamente en el pasado y el presente. As mismo,
la cocina es un aspecto fundamental de la cultura de los pueblos que no es
ajeno a los cambios que ocurren en el mbito social, poltico y econmico

La cultura da al hombre la capacidad de reflexionar sobre s mismo. Es ella la

que hace de nosotros seres especficamente humanos, racionales, crticos y
ticamente comprometidos. A travs de ella discernimos los valores y
efectuamos opciones. A travs de ella el hombre se expresa, toma conciencia
de s mismo, se reconoce como un proyecto inacabado, pone en cuestin sus
propias realizaciones, busca incansablemente nuevas significaciones, y crea
obras que lo trascienden

Esta regin ocupa la parte septentrional de la isla, lmite con el ocano Atlntico
al Norte y al Este, al Oeste con Hait y al Sur con la Cordillera Central. Ocupa
6

un rea de 19,100 Km2 y es una zona muy frtil y de gran desarrollo agrcola.
El Cibao se divide en cinco subregiones: Santiago, La Vega, Puerto Plata, San
Francisco de Macors y Valverde. Cada subregin est conformada su vez por
provincias, teniendo el Cibao un total de 13 provincias, que son: Santiago,
Bonao, La Vega, Snchez Ramrez, Duarte, Dajabn, Espaillat, Puerto Plata,
Salcedo, Montecristi, Saman, Santiago Rodrguez, Mara Trinidad Snchez.

1. Subregin de Santiago:
Es la que ha tenido mayor desarrollo industrial. Tiene fbricas de licor,
cigarrillos, ron, ropa, muebles, etc.

2. Subregin de La Vega:
Esta subregin cuenta con grandes yacimientos de ferronquel en Bonao. En el
Valle de Constanza se cultivan flores y hortalizas y en el Valle de Bonao se
cultiva principalmente arroz.

3. Subregin de Puerto Plata:

En los ltimos aos esta subregin se ha convertido en una de las mayores
atracciones tursticas del pas debido a sus excelentes playas. La mayora de
los intercambios comerciales de la regin Norte se llevan a cabo por el puerto
de Puerto Plata. Posee dos grandes ingenios y adems de esto cultiva tabaco

4. Subregin de San Francisco de Macors:

Esta subregin tiene como principales actividades la pesca, minas de mrmol
(Saman) y yacimientos de oro y plata (Cotu). La baha de Saman constituye
el mayor atractivo turstico de la zona. * Subregin de Valverde: la actividad
econmica de esta Subregin gira en torno al Ingenio esperanza y a las
salineras de Montecristi. Los principales productos agrcolas son: arroz, man y
azcar.

Desarrollo: investigacin (terica)

Hablar de la cocina CIBAEA es referirse a una de las mejores cocinas del
mundo, asegura el conocido chef RAUDY Torres, con una sonrisa que muestra
su satisfaccin. Una sola regin tiene mltiples sabores ricos y esplendorosos.

Segn expertos en el arte culinario, en el Cibao nacieron la mayora de

alimentos que conforman la dieta dominicana, y reconocen que los inmigrantes
hicieron su aporte importante a la gastronoma

Desde la poca de los tanos ya esta zona haba definido su alimentacin.

Teniendo como base el maz y la yuca de los cuales hacan el vino, el mab, el
casabe y otros componentes de su dieta diaria. La transculturizacin y las
necesidades que fueron surgiendo a travs del tiempo introdujeron otros
detalles que fueron dando otra connotacin y forma.

Las provincias de la regin norte estn unidas por un mismo dialecto, pero
cada una tiene su propia identidad culinaria. Desde Saman a Dajabn se
encuentra una diversidad de platos que son marcas distintivas de cada ciudad.

La variedad permite el aprovechamiento de lo que la zona produce. En el

Cibao, segn RAUDY Torres, nacen la mayora de platos de la cocina
dominicana.

A juicio de este artista culinario, lo diverso de la gastronoma de esta regin

responde a dos hechos principales: la habilidad de buscar soluciones a las
necesidades que se presentaron en su historia, y a la influencia de grupos
extranjeros que han DOMINICANIZADO sus recetas, usando los elementos
disponibles.

Los primeros detalles agregados a las costumbres establecidas por los

aborgenes fueron en la poca de la colonizacin; aqu surgieron alimentos
como el Guanimo que fusion el maz con las especias tradas por los
espaoles.

Comida que sabe a pueblo

La necesidad hizo aprovechar todo lo disponible y que se pudiera comer. Con
la introduccin de los negros esclavos, se inventa el jalao de coco,
procedente de frica y la melaza producida en las industrias azucareras. El
dulce resolva para ellos un problema de alimentacin.

El sancocho, que hoy est presente en las fiestas de amigos, en la comida

dominguera o de das de lluvia de los hogares, nace fusionando las carnes y
los vveres, para preparar una comida rpida, sin tener mucho espacio y tiempo
para hacerlas separadas. Se inician as tambin el mondongo, el pipin y el
hgado a la criolla.

El chef RAUDY Torres asegura que desde otras culturas han provenido muchas
de las comidas, pero se han afianzado y expandido desde el Cibao. El chambre
proviene del cocido espaol, y en esta regin se le agregan los frijoles y es
diferente al del Sur de la Repblica Dominicana por los vveres y las carnes.
Los locrios provienen de distintas formas de comida de los grupos chinos que
llegaron a Santiago, convirtindose en la comida dominguera. Desde aqu se
invent y expandi la albndiga con espagueti, este ltimo que lleg desde
Italia.

La carretera del Cibao es, sin lugar a dudas, la ms transitada de Repblica

Dominicana; por ello, no es de extraar que a lo largo y ancho de la autopista
Duarte se encuentren restaurante y comedores para los viajeros, pero hay un
lugar que desde 1962 ha cambiado la imagen de aquellos primitivos
restaurantes de carretera, y ofrece un concepto moderno y gourmet para que
los viajeros coman y repongan energa La receta contiene las soluciones
alimenticias a todos los momentos y lugares ofrece una larga lista, desde los
dulces, bebidas, aperitivos, panes y comidas consideradas fuertes

La bandera dominicana es el arroz, habichuelas y carne, como dice un

merengue muy popular, y a pesar de ello, de manera ms ntima, las provincias
tienen sus propias comidas, que son conos, y muchas veces su
comercializacin es su sustento. Hay para todos los gustos, desde rsticos a
refinados.

En San Francisco de Macors son expertos en la preparacin de los productos

con base en la leche. Cuna de marcas tan reconocidas en el paladar
dominicano como helados Bon y El Polo, preparan tambin los exquisitos yogur
y queso de hojas.

En la zona de La Vega, sustentan mucho su oferta gastronmica en los cerdos

asados en puya, sazonados con elementos muy CIBAEOS: la naranja agria y
el organo.

Hay decenas de establecimientos de venta a la orilla de la autopista, desde

donde los puerquitos doraditos que obligan a hacer parada a los viajeros.
Algunos de los vendedores como Leonardo Herrera tienen dcadas man
teniendo su familia de este negocio. Los cerdos son trados -segn inform
este asador y vendedor- desde Moca, ciudad donde prima la cra de estos
animales.

El camino del Cibao est adornado por la arepa de maz que los habitantes de
Baya canes ofrecen, dulce y amarga, de RD$35 a RD$40 la libra a los que se
desplazan a los balnearios. Turca Capelln, vendedora, asegura Aqu, el que
no hace torta, no vive.

En Santiago se afianz la costumbre de los rabes, que a pesar de entrar por

San Francisco de Macors, se establecieron en la Ciudad Corazn, aqu
predomina el quipe y una reciente creacin, que est de moda, la yaroa.

El "sancocho" de frijoles realmente no es un sancocho sino un plato totalmente

diferente. Es un tipo "casuales" a base de frijoles secos y carne,
preferiblemente de cerdo.

10

Por sus caractersticas, aparenta estar relacionada con la "fabada asturiana" y

la "feijoada", tanto de Brasil como la trasmontana (Portugal). Una caracterstica
puramente dominicana es la adicin de pedazos de pltano y quizs por eso se
le llama sancocho.

La Lnea Noroeste se reconoce por el chivo. Los habitantes de estas ciudades

aseguran que ste no necesita ms sazn que sal, porque se cra comiendo el
organo silvestre de la zona. Susana Gonzlez, administradora del restaurante
Coco Mar, el cual tiene medio siglo ofreciendo sus servicios en Monte Cristi,
explica que el chivo se prepara de distintas formas, pero que los ms buscados
son guisados, frito y borrachito!, cuyo componente esencial en esa
preparacin es el ron.

El organo crece silvestre en esta zona, y la gran poblacin de cabras o chivos

se cree se alimenta de este, agregando sabor a la carne mientras que el animal
todava respira y camina. El plato ms famoso de esta rea es chivo picante, o
chivo liniero el cual es un guiso picante de carne de cabra sazonado con
hierbas y organo. En las ciudades costeras hay una pequea pero bastante
estable industria pesquera. Los mariscos, pero especialmente el lamb, son
muy populares en esta rea.

La vida de plato en plato

Luis Prez, el hombre del peso en la mano. Hace treinta y cuatro aos se
dedica a vender torta. Cuando empez su pelo todava estaba negro y fue el
pionero en la denominada zona arepera. Su apodo viene dado porque si no
corta exactamente las libras de torta que pide el cliente, se las regala.

Luis Prez cri de la venta de arepa a nueve hijos. Con las canas relucientes el
arepero cuenta sobre los inicios de su labor cuando los pedazos de torta no se
vendan pesadas sino a dos cheles, comenc a trabajar con treinta y tres
pesos, y todava estoy viviendo de eso, expresa con una sonrisa que ilumina
su rostro. El primer peso para su negocio fue regalo de un amigo.

11

Evolucin a lo gurm
La comida popular de los pueblos cibaeos se ha desarrollado para ser
ofrecida en los ms lujosos restaurantes de la regin. Ha encontrado apoyo en
chefs que, como Manuel de Len buscan en los distintos festivales proyectar
los platos creados en el norte del pas.

Se han clonado los sabores y olores que produce nuestra tierra para crear una
oferta diferente para el cliente, y a la gente le ha gustado esa comida
fusionada, asegura el cocinero que en el 2007 fue coronado como Chef del
Ao, precisamente con un plato de fusiones con ingredientes producidos en la
regin norte.

Receta gurm
De Len se esmera cuando mezcla lo que se produce en esta regin con el
objetivo de que la gente se sienta cmoda con los sabores de aqu. Muestra
de ello son las ofertas que han sido llevadas a los ms grandes festivales que
se celebran en el pas.

El pollo Chandon, a base de pollo, jengibre, miel, lechosa y eneldo, es un

ejemplo. Lleva un nombre asitico adaptado a una comida netamente cibaea
como la ensalada dulce, hecha con mango, lechuga, manzana, camarones y
aceite verde con balsmico.

Bebidas
Las mejores bebidas naturales, sin alcohol, son los zumos: de caa, coco,
papaya, mango, etc. La otra bebida es el ron dominicano, pues aqu se destilan
algunas de las mejores marcas del mundo. El Barcel es un clsico, con sus
diferentes calidades, como el normal, aejo, gran aejo y, por encima de todos,
el Barcel Imperial. Otras marcas de prestigio son Bermdez, con el aejo
Aniversario, o el Macors, con ocho aos de crianza.

La mejor manera de degustar un ron de crianza es tomarlo solo con o sin hielo.
El resto combina bien con zumos de fruta y bebidas de cola. El famoso
cubalibre se sirve en bares y discotecas en botellas de ron de un tercio de litro
acompaadas de un cubo de hielo, unos trozos de limn en un platito y una
12

botella de litro de Coca Cola. Despus cada cual mezcla a su gusto los
ingredientes.

Frutas
La isla siempre ha sido rica en frutas, aunque algunos han ido desapareciendo
con el tiempo y siendo sustituidos por otros. Siempre su consumo ha estado
gobernado por tradiciones y tabes. Los tanos consideraban que las guayabas
eran alimento para las personas muertas (en realidad, eran los murcilagos?).

Los Cronistas de Indias (Las Casas, Oviedo, entre otros) hablan de la variedad
de frutas en el norte. Por ejemplo, mencionan el mamey, que es una fruta que
ya prcticamente ha desaparecido. Oviedo dice: La fruta de este rbol es la
mejor que hay en esta zona... Y Las Casas dice, Esta fruta es en olor y sabor
fruta de reyes, y en color y a la vista no hay mucho menos.

Con el tiempo, se fueron importando frutales de todas partes del mundo,

complementando, y a veces sustituyendo en el gusto, las existentes en la isla.
Varias especies se aclimataron bien y se diseminaron por toda la isla
rpidamente, como los ctricos, trados de Europa; el mango, proveniente de
las Filipinas; y el cajuil, trado de Brasil.

Entre los mangos, hay dos grupos de variedades que son de las ms
apreciadas en el pas: los mangos haitianos, como el Jean Marie
(pronunciado Yamagu), que se producen en la regin fronteriza (DAJABN,
Santiago Rodrguez, Elas Pia, San Juan) y el tipo llamado banilejo, que se
produce en los alrededores de San Cristbal. Es interesante el hecho de que
los banilejos originalmente eran llamados banilejos (de Manila), pero con el
tiempo cambi al actual y la mayora de las personas piensa que se producen
en BAN.

Una fruta nativa que siempre ha tenido una gran estimacin es la pia,
habindose desarrollado su cultivo en LICEY al Medio con la variedad Pan de
azcar. Posteriormente, se desarrollaron agroindustrias para explotar dicha
fruta pero con otras variedades. En la actualidad, la regin productora es la
provincia Snchez Ramrez

13

De las introducidas, las ms diseminadas son los ctricos, en todas sus formas.
Son famosas las naranjas. Abundan algunas variedades de ctricos, como la
toronja y la naranja francesa cuyos orgenes seran interesantes de
averiguar: mutaciones en el lugar o introducciones por los franceses dueos
de plantaciones en el Massif de La Selle?

El aguacate fue introducido desde las tierras bajas de Mxico junto con muchas
otras especies de plantas poco despus de la conquista de Mxico. Se dice
que Martn Fernndez de Encisco llev el aguacate a Europa en 1519, por lo
que su introduccin en la isla debe ser alrededor de dicha fecha.

Se disemin por toda la isla, desde las tierras bajas hasta las montaas, con lo
que ha llegado a ser una de las frutas ms fciles de conseguir durante la
temporada de cosecha. El tipo predominante en la zona es el llamado "Indias
Occidentales" (aunque ahora se prefiere llamar de "Tierras Bajas") pero, con la
introduccin de variedades para la exportacin, las variedades del pas estn
desapareciendo rpidamente.

LA gastronoma del Cibao es una combinacin de color y sabor, tpica de la

cocina del Caribe. Los platos criollos son muy saludables por sus frescos y
variados ingredientes.

14

CONCLUSI
Si bien este proyecto nos ayudar como futuros gastrnomos, tambin se nos
present como una oportunidad para hacer evidente que nuestra vocacin no
est en alimentar a la sociedad, sino tambin nutrirlos, nutrir su cuerpo y
fomentar la cultura;

As pues aquellas personas a cargo de esta importante tarea juegan un papel

importante pues en este oficio hay que trabajar mucho. El objetivo es crear y
evolucionar. Aprender, ser constante y sobre todas las cosas que te guste lo
que haces, La gastronoma no solo consiste en comida; sino en todo un
contexto de sensaciones listas para embellecer la vida de las personas. Que,
desafortunadamente hoy en da esta sobrestimado, por ello al hacer este
ensayo, queremos que las personas se sensibilicen, pues hay todo un mundo
nuevo por conocer todava en la gastronoma tanto clsica como moderna.

En un tiempo donde el potencial comercial de los alimento opaca la sensibilidad

artstica es difcil encontrar propuestas que reflejen el gusto por la actividad de
crear experiencias y recuerdos con la cocina). Pero la investigacin aqu no
termina, pues el conocer como es un verdadero arte en la comida, y a pesar de
que en este trabajo se tocan elementos importantes de lo que es arte culinario,
an hay ms por prender y por descubrir.

En este trabajo se pudo rescatar elementos importantes que no ayudaran en

un futuro, y nos dan las bases y una introduccin amplia de lo que es arte
culinario, pero como el mundo va creciendo las nuevas tendencias tambin, por
lo que vendrn nuevos temas relacionados y que con gusto volveremos a
investigar. Pues como lo se vio anteriormente el arte culinario no solo se va a
dedicar a la presentacin como antes creamos, sino que tambin se va a
referir al contenido y a todas aquellas sensaciones que va a provocar antes,
durante y despus de su consumo.

BIBLIOGRAFA
15

regionnortedelarepblicadominicana.blogspot.com/.../regin-norte-de-la-re
http://www.cocinadominicana.com/703/flan-de-auyama.html/comment-page1/#comment-4687
www.educando.edu.do/articulos/docente/la-alimentacin-en-nuestro-pas/
https://sites.google.com/site/taxistadominicano/region-central-cibaowww.imagenesdominicanas.com/2008_01_01_archive.html-

ANEXOS

16

El CERDO ASADO

LA FAMOSA AREPA CIBAEA

17

EL SANCOCHO CIBAEO

EL FAMOSO TROZO O VIVERE CON ARENQUE

18

EL MORO CON CHIVO DE LA LINEA

EL CHAMBRE DE AVICHULAS CON FRITOS

19

LA BANDERA DEL CIBAO

ARROS CON TAJO

El POLLO CHANDON

20

EL QUIPE

LA YAROA

21

LA FRITURA CIBAEA QUE NUNCA SE QUEDA

TAMBIEN EN EL CIBAO TENEMOS UNA GRAN BARIEDAD DE FRUTAS Y

VEGETALES

22

TAMBIEN TENEMOS UNA GRAN BARIEDA DE DULCES

23

EL CAPUGHINO

DULCE DE LECHE

LA boruga

24

CASQUITO DE GUALLABA

DE LECHE CON GUALLABA