PROYECTO DE AULA BPM

CARNICOS

Realizado por:
Laura Uribe
Alejandro Zapata
Leidy Quesada
Sindy Seplveda
Sebastin Quintero

DOCENTE:
YESIT JOVAN RODRIGUEZ CARO

ASIGNATURA:
BUENAS PRACTIVAS DE MANUFACTURA

INSTITUCIN UNIVERSITARIA PASCUAL BRAVO

TEC. PRODUCCIN INDUSTRIAL

MEDELLN

NOVIEMBRE DE 2016

Contenido
1. OBJETIVOS.................................................................................................. 3
2. ALCANCE.................................................................................................... 3
3 IMPLEMENTACION DE BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURAS (BPM)........4
3.1 UBICACIN............................................................................................ 4
3.2. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA.........................................................4
4.MANIPULACION DE ALIMENTOS...................................................................5
4.1ESTADO DE SALUD DEL VACUNO............................................................5
5.

HIGUINE................................................................................................... 7
5.1. ASEPSIA................................................................................................ 7

5.2. PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION.............................................7

5.3 CONDICIONES DE LA CARNE.................................................................7
5.3.1 REFRIGERACION................................................................................. 8
6.

LAS INSTALACIONES................................................................................. 9
6.1. Planta o punto de venta.......................................................................9

7.

PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS......................................................9

7.1CONTROL............................................................................................... 9

8.

RESUIDUOS SOLIDOS............................................................................. 10
8.1RECOLECCION DE RESIDUOS...............................................................10

9.TRANSPORTE............................................................................................. 11
9.1 ASPECTOS........................................................................................... 11
10. ANTECEDENTES...................................................................................... 12
10. IMPORTANCIA EMPRESARIAL..................................................................13
12. CONCLUCIONES...................................................................................... 14

1. OBJETIVOS
Estudiar las condiciones higinicas sanitarias de la carnicera
ubicada en el centro de Medelln, para determinar las prcticas
tanto del personal como del local donde es comercializada la carne.

2. ALCANCE
Con este proyecto se busca demostrar que la venta de crnicos
ubicado en el centro de Medelln no tienen la inocuidad y permiso
para ello, para lo cual se requiere la implementacin, mantenimiento
y actualizacin de algn sistema que garantice productos seguros
para la venta.

3 IMPLEMENTACION DE BUENAS PRCTICAS DE

MANUFACTURAS (BPM)
3.1 UBICACIN
Esta carnicera clandestina est Ubicado entre la estacin del
metro prado y parque Berrio

3.2. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

Durante el procesamiento de los productos crnicos existen factores
que pueden causar contaminacin accidental o inducida. La materia
prima crnica es un excelente medio que acelera el crecientito de
microorganismos debido a que es alta en nutrientes, por esto desde
el momento del sacrificio de cualquier animal hasta el momento del
consumo el producto debe mantenerse en unas condiciones
adecuadas, que impidan el crecimiento de estos microorganismos
patgenos que alteren sus caractersticas.
Partiendo de esto se procede a analizar las diferentes formas en las
cuales no se est cumpliendo con los requisitos implantados por las
leyes de sanidad para los productos crnicos y nos encontramos
con establecientes que estn incumpliendo con todas las buenas
prcticas de manufactura y de rgimen sanitarias.
Teniendo en cuenta estos planteamientos se selecciona un sitio en
el centro de Medelln, ubicado entre la estacin del metro prado y
parque Berrio; este lugar es una carnicera clandestina donde no se
conoce la procedencia de los crnicos y mucho menos los
conocimientos que tiene la persona que la maneja.
Al realizar la observacin y recopilacin de informacin con
respecto al mal manejo de los productos, su procedencia y el lugar
donde se exhiben y comercializan se origina cierta cantidad de
objetivos, los cuales tienen como fin mostrar el manejo que se le
deben dar a estos lugares y buscar la mejora de establecimientos
como estos implementando las leyes sanitarias y buenas prcticas
de manufactura.

4. MANIPULACION DE ALIMENTOS
4.1 ESTADO DE SALUD DEL VACUNO
Al no contar con una trazabilidad no conocemos el estado de salud
del vacuno, por lo tanto no sabemos si cuenta con las vacunas
reglamentarias.
Tampoco se conoce las condiciones de sacrificio del vacuno.
RECOMENDACIONES
Toda la carne y los productos crnicos que se vendan en la
carnicera debern provenir de establecimientos debidamente
habilitados y fiscalizados por la Autoridad Sanitaria
competente. En el caso que no tenga acceso a los registros
de los mataderos, es su obligacin constatar que sus
proveedores cumplan con los requisitos legales vigentes.
4.2

USO DE DOTACION.

Como podemos observar en las imgenes la dotacin de

manipulacin no es la adecuada no se cuenta con guantes plstico
mucho menos con guante de acero para la proteccin del
manipulador.
No se hace uso de tapabocas, zapatos adecuados, malla para el
cabello, ni uniforme adecuado.

Tambin podemos notar que las personas que vende esta carne no
tienen escrpulos para contar dinero, y seguir con sus labores
RECOMENDACIONES
Hay que lavar las manos con agua caliente y jabn previo a la
recepcin de las mercaderas y despus de haber ido al bao
o de haber realizado cualquier otra tarea no higinica como
manipular dinero, sacar la basura, realizar tareas de limpieza
y desinfeccin, etc.

5. HIGIENE

5.1. ASEPSIA
No se cuenta con un lavado de manos adecuado al no contar con
una infraestructura no se tiene un lavamos y un jabn yodado o de
desinfeccin.
RECOMENDACIONES
Los manipuladores de alimentos pueden facilitar la
transmisin de enfermedades por medio de sus manos. Lave
sus manos antes de tocar los alimentos, despus de haber ido
al bao, luego de manipular cajas, tachos de basura, trapos,
rejillas, etc. y toda vez que tenga un cambio de actividad que
haga suponer la contaminacin de las manos. Los
manipuladores pueden ser portadores de la bacteria y si luego
de haber ido al bao, no se lavan las manos correctamente,
pueden transmitir la bacteria a los alimentos que tocan, pues
lo ms importante a la hora de tratar con los alimentos
crnicos es tener agua potable para la limpieza y desinfeccin
por lo contrario los clientes se vern afectados al no contar
con esto.

5.2. PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION

Es de notarse que en estas condiciones en las que se vende la
carne no se tiene una programacin de limpieza y desinfeccin.
PERSONAL.
EQUIPOS Y UTENSILIOS.
INSTALACIONES.
PROCESO.
5.3 CONDICIONES DE LA CARNE
Podemos ver que la carne se vende a la intemperie. No se tiene
ningn cuidado de tapar la carne est expuesta a cualquier roedor
de ser infectada por sus huevos o trasmitir enfermedades.
RECOMENDACIONES
Realice una evaluacin visual para establecer si la apariencia,
olor y color de las carnes son normales y para detectar la
presencia de materiales extraos, tejidos desgarrados y otros

defectos o anormalidades, Evitar la contaminacin cruzada

durante el almacenamiento. Las bacterias pueden pasar de un
alimento a otro por contacto directo, o bien a travs de las
superficies en contacto con los mismos, por ello si las carnes
estn en el suelo o tienen contacto con alguna ave o roedor
esto provocara la contaminacin cruzada y causara
enfermedades o bacterias al consumidor.
5.3.1 REFRIGERACION
No se cuenta con vitrinas de refrigeracin que son las adecuadas
para la venta. Por lo mismo se pierde la cadena de frio, la carne
est expuesta a la temperatura ambiente durante todo el da de su
venta.
RECOMENDACIONES
Las carnes crudas y todos los alimentos listos para consumir que
necesitan refrigeracin, debern conservarse a una temperatura
menor o igual a 5 C (menor a 2C para carne picada), por lo tanto
en este establecimiento debera haber vitrinas de congelacin para
seguir con su cadena de frio y evitar las bacterias que esta produce
al estar recibiendo las estaciones del ao e igual la contaminacin
que se genera en Medelln por los transportes, adems que hay que
generar una buena presentacin a los consumidores para reflejar la
buena calidad de sus productos.

6. LAS INSTALACIONES

6.1. Planta o punto de venta

Al ser una venta clandestina no contar con ningn registro legal de
venta entre otras obligaciones legales. El bajo costo de la carne se
debe a tener bajos costos de produccin, por tanto la venta de la
misma es en la calle no se cuenta con un local apto para la venta ni
con las normas de sanidad pertinente.
RECOMENDACIONES
Lo primero es corroborar que el puesto de venta tenga a la
vista el certificado, que garantiza que los comerciantes
tienen permiso de venta y fueron capacitados en inocuidad.
Tambin se realiza de manera regular un control minucioso
en cada uno de los puestos de venta de carne de cerdo, res y
pollo, luego de la revisin, la carne es sellada para dar
garanta de su buen estado, "Se debe evitar adquirir
productos que estn expuestos al sol o que no tengan una
refrigeracin adecuada. Tambin hay que rechazar la carne
que no cumpla con las normas sanitarias: aquella que est en
lugares contaminados o cerca de utensilios en mal estado.

7. PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS

7.1 CONTROL
Evitar la contaminacin del producto por medio de roedores es de
mayor importancia, puesto que este es un foco de enfermedades al
consumidor. Al estar el producto expuesto al medio ambiente toda
clase de roedor como moscas y animales que vuelen pueden tener
contacto con el producto.
RECOMENDACIONES
-Mantener las instalaciones en condiciones adecuadas: evitar
grietas, agujeros, juntas dilatadas, tuberas, conductos
elctricos no estancos.
-Mantener el orden, la limpieza y desinfeccin del
establecimiento, incluyendo buenos hbitos de higiene de los
manipuladores y sanitizacin del ambiente y los utensilios
(cuchillos, ganchos, chairas, delantales, tablas, picadora).

-impedir el acceso de plagas al establecimiento as como su

proliferacin y disponibilidad de agua y alimento.
-Eliminar posibles centros de atraccin y refugios de plagas en
los alrededores del establecimiento. Evitar sobre todo estar al
lado de un alcantarillado como se puede observar en este
punto de venta.
-Evitar acumulacin de basura y desperdicios.
8. RESUIDUOS SOLIDOS
8.1 RECOLECCION DE RESIDUOS
El manejo de residuos no es adecuado no se separa y es un gran
foco de plagas y contaminacin
RECOMENDACIONES
Mediante la aplicacin de este programa se quiere dar a conocer el
correcto manejo de estos desechos para evitar una contaminacin
debida a deficiente recoleccin, almacenamiento o evacuacin.
En el caso de la carne, los residuos slidos tienen un alto grado de
contaminacin por su acelerada descomposicin, por lo tanto hay
que evacuar rpidamente los residuos del proceso y de la planta o
punto de venta.
Clasificacin:
Residuos ordinarios y/o inertes: Cartn, servilletas, plsticos, vidrio,
etc. (Caneca Verde).
Residuos Orgnicos: Carne, desechos de comida, etc. (Caneca
Roja).
Los residuos deben disponerse en recipientes tipo cubo accionados
a pedal, protegidos con doble bolsa de plstico fuerte. Se debe
evitar tocar los residuos con las manos.
9. TRANSPORTE
9.1 ASPECTOS
No se conoce el lugar de donde se trae el producto pero se es obvio
que no es de un lugar seguro. Concluimos que es de un lugar
cercano ya que lo transportan en carritos de mercado y canastas

 Recomendaciones
Toda la carne y los productos crnicos que se vendan en la
carnicera debern provenir de establecimientos debidamente
habilitados y fiscalizados por la Autoridad Sanitaria
competente. En el caso que no tenga acceso a los registros
de los mataderos, es su obligacin constatar que sus
proveedores cumplan con los requisitos legales vigentes.
Igualmente hay que examinar las condiciones del transporte:
estado del vehculo, habilitacin, puertas cerradas o caja
cubierta, temperatura e higiene.

10. ANTECEDENTES
Nuestro proyecto de aula lo desarrollaremos en una carnicera, esta
es clandestina y est Ubicada entre la estacin del metro prado y
parque Berrio, salen a vender sus productos despus de las 5 de la
tarde y son muchas las personas que se acercan a comprar sus

productos sin importar que estos estn ubicados en la calle,

no tengan certificacin para la venta de los mismos, ni aseguran la
inocuidad de sus alimentos.

10. IMPORTANCIA EMPRESARIAL

Las empresas que implementan y estn certificadas en BPM
(Buenas Prcticas de Manufactura) obtienen los siguientes
beneficios:

 Mejora el proceso ya que al tener la inocuidad adecuada se

garantiza que el producto cumpla con las especificaciones de
sanidad antes de ser distribuido.
Lograr reconocimiento dando a conocer sus estndares
limpios y cumpliendo con exigencias del consumidor.
Bajar los niveles de la mala calidad del producto ya sea por
Reprocesos, devoluciones y reputacin.
Al implementar una buena trazabilidad se garantiza que el
producto terminado cumpla con todos los estndares de
calidad, distribucin y transporte.

12. CONCLUCIONES
la adecuada manipulacin de los alimentos desde que se
producen hasta que se consumen incide directamente sobre
la salud de la poblacin

 Todas las personas que manipulen los alimentos deben tener

entrenamiento en Manipulacin Higinica de Alimentos, es
una de las maneras ms efectivas de asegurar la inocuidad de
los alimentos que se expenden.
Un gran porcentaje de los casos de infeccin por STEC est
asociado al consumo de carne y/o productos crnicos
contaminados. Las carniceras, por lo tanto, tienen un papel
importante en la prevencin de esta infeccin