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1. Introduccin
La mermelada es una conserva de fruta con azcar descubierta de modo accidental
en Escocia por una tendera de Motherwell con un lote de naranjas pasadas en el
siglo XVIII. La tcnica de cocer frutas en azcar de caa la trajeron los
descubridores espaoles desde Amrica. Aunque ya los griegos cocan
membrillos en miel, segn se recoge en el libro de cocina del romano Apicio
El origen de lo que hoy conocemos como mermelada, tuvo lugar en la poca de los
romanos. En aquellos aos se comenz a conservar la fruta aadindole su peso en
miel (primer edulcorante natural) y hacindola hervir hasta que tuviera la consistencia
deseada. Tuvieron que pasar varios siglos para que, con la llegada de los rabes a la
pennsula ibrica, se introdujera en Europa el azcar de caa y el algarrobo, con cuya
semilla se realiz una harina que ayudaba a espesar. Los rabes aadan a la fruta su
mismo peso en azcar y una pizca de harina de algarrobo y la mantenan en el fuego
hasta que obtenan la densidad deseada. As se comenz a hacer la mermelada que
hoy conocemos y que poco ha cambiado con el pasar de los aos. En la Edad Media la
mermelada se convirti en un manjar de reyes y el secreto artesanal del producto se
desplaz con ellos all donde fueron, con lo que este producto espaol se comenz a
conocer en el resto de Europa. Carlos V lo introdujo en Alemania y Pases Bajos.
Uno de los mayores placeres de la aficin a la cocina consiste en la elaboracin de
nuestras propias conservas de fruta caseras, mermeladas y confituras sanas,
naturales, sin aditivos. Con ello volvemos a la cocina tranquila de las viejas recetas, el
polo opuesto al estrs de la variacin a toda costa y de la obsesin por lo ltimo.
La palabra mermelada deriva del latn melimelum, que significa manzana dulce.
Tambin se ha dicho que el origen puede estar en la palabra portuguesa marmelo, que
significa membrillo. Confitura viene del latn conficere, que significa preparar.
La confitura y la mermelada no son lo mismo. Pero no todo el mundo est de acuerdo
a la hora de destacar que las hace diferentes.
Una corriente sostiene que la diferencia est en la cantidad de azcar utilizado durante
la coccin.
Otros dicen que, as como la confitura se hace con fruta entera o troceada, la
mermelada se hace con la fruta triturada o pasada por el tamiz. Los ingleses llaman
mermelada (marmalade) a la elaboracin que se hace con ctricos y, en cambio,
confitura (preserve) a la que se hace con el resto de frutas.
De lo anterior precede la idea de investigar todos los aspectos que son inherentes a la
elaboracin de mermeladas y confituras, mismos que estn plasmados en el presente
escrito.
2. Objetivos
2.1. General
2.2. Especficos
3. MARCO TERICO
La mermelada tambin es definida como el producto obtenido por la concentracin de
la pulpa, con cantidades adecuadas de azcar, pectina y cido, hasta alcanzar los
grados Brix suficientes para que ocurra la gelificacin durante el enfriamiento. Este
producto debe caracterizarse por una buena consistencia, es decir, presentar un
cuerpo pastoso pero no duro.
Segn la norma ICONTEC 285 define a la Mermelada como:
Producto pastoso obtenido por la coccin y concentracin de pulpa o mezcla de pulpa
y jugo de una o ms frutas, adecuadamente preparadas con edulcorantes, con la
adicin o no de agua y de aditivos permitidos. La norma seala que la concentracin
final de slidos solubles, por lectura refractomtrica, no debe ser inferior al 65%.
Segn la norma NTE INEN 2825 define a las confituras como:
Es el producto preparado con fruta(s) entera(s) o en trozos, pulpa y/o pur de fruta(s)
concentrado y/o sin concentrar, mezclado con productos alimentarios que confieren un
sabor dulce segn se establecen, con o sin la adicin de agua y elaborado hasta
adquirir una consistencia adecuada.
MERMELADAS Y CONFITURAS
Parecen iguales pero no lo son. Sus ingredientes, azcar y fruta, son similares en
ambas pero la proporcin en la que estn presentes y la forma (fruta en trozos,
triturada, pur, etc.) son lo que las hace diferentes. Y no es una cuestin de
preocupacin, conocer qu nos aporta cada una har que nuestra eleccin sea ms o
menos acertada. Aunque hay quien piensa que mermeladas y confituras son alimentos
muy calricos, lo cierto es que por cada 25 gramos de producto (una racin
domstica), se ingieren en torno a 60 caloras. Eso s, entre unas marcas y otras puede
haber diferencias sustanciales en contenido de azcares aadidos. Curiosamente, una
mayor adicin de azcares suele conllevar una menor presencia de fruta.
Contenido mnimo de fruta:
Proceso de elaboracin:
Azcares:
Sacarosa, fructosa o edulcorantes. Juegan un papel fundamental en la conservacin
de estos alimentos.
Textura:
Produccin artesanal
Su procedimiento artesanal se detalla a continuacin y ha sido llevado a escala
industrial y comprende:
Lavado: Con agua potable, sirve para eliminar las partculas extraas adheridas
a la fruta. Luego del lavado las frutas se desinfectan con una solucin de agua
con cinco gotas de solucin de cloro por litro.
Coccin:
La fruta se calienta en un evaporador de simple efecto de acero inoxidable
hasta una temperatura de 60C donde se aade el 10 % del azcar y la
cantidad de cido ctrico que necesitamos en el proceso, se cuece por 20
min removiendo constantemente hasta que el azcar se disuelva
completamente.
Al alcanzar los 80C se agrega un 30 % ms de azcar y se hierve por 20
min.
4. PARTE PRACTICA
a. MATERIALES Y SUSTANCIAS
Sustancias y Reactivos:
Pectina
cido ctrico
Sorbato de potasio
Azcar
Agua
Materiales y Equipos:
Fruta
Evaporador
Tamiz
Licuadora
Cucharon
Cuchillos
Refractmetro
b. PROCEDIMIENTO
Mermelada
La cantidad de azcar que se utiliza depende de la fruta y de los gustos personales.
Puede ir desde 400 a 800g de azcar por kilo de fruta. Menos de 400g por kilo no es
recomendable ya que el azcar es espesante y conservante y no utilizamos otros.
Primero se lava y trocea la fruta pero no se pela (a no ser que se trate de frutas con
pieles no comestibles) y luego se macera con el azcar y unas gotas de zumo de limn
durante al menos 12 horas. Si es una fruta muy seca o que contiene mucha pectina
como el membrillo o las grosellas, se agrega tambin un poco de agua.
Confituras
OFERTA DE PRODUCTOS
PRODUCTO
PRESENTACIN
Pulpa
Congelada
de Fruta
Fundas de polister
polietileno de Kg y
1 kg. en 14 sabores
variados.
Latas de 600 gr
Pias en
Rodajas
VOLUMEN
TOTAL
FRECUENCIA
MENSUAL
Cajas de cartn
por 20 unidades
(1/2 kg) y 25
unidades (1 kg)
1 contenedor
refrigerado
de 40 pies,
sabores
variados.
1 Contenedor
Caja de cartn
de 24 unidades
1 contenedor
de 20 pies
1 Contenedor
EMBALAJE
Latas de 415 gr y
latas de 830 gr
Cajas de cartn
por 24 unidades
(415 gr) y 12
unidades (830
gr)
1 contenedor
de 20 pies
Mermeladas
Frascos de Vidrio de
295 gr y 600 gr en
sabores: mora,
frutilla, guayaba y
pia
Caja de cartn
de 24 unidades
1 contenedor
de 20 pies,
de sabores
variados
Salsa de
Tomate
Frascos de Vidrio de
400 gr y 600 gr. Y
envase plstico de
4,3 kg.
Corazones
de Palmito
Paquete
termoencogible
por 12 unidades
1 contenedor
de 20 pies
1 Contenedor
1 Contenedor
1 Contenedor
6. Conclusiones y Recomendaciones
6.1. Conclusiones
El desarrollo de este trabajo permiti hacer un anlisis minucioso de todo el
proceso que conlleva producir la mermelada y confituras de una manera macro
teniendo en cuenta que mantengan los mismos atributos que la elaborada
artesanalmente y como se optimiza recursos para crear un redito econmico a
coste de su produccin.
La elaboracin de la mermelada desde su descubrimiento accidental ha
significado un gran impulso a la agroindustria ya que las frutas pasan de ser un
producto de consumo directo para convertir una materia prima y producir a gran
escala mermeladas y confituras desarrollando una gama de oportunidades y
variacin de productos
Encadenamos los procesos de produccin mermelada y confitura para
perfeccionar el uso de recursos en las operaciones que tengan en similitud cada
producto
Comparando los parmetros que deben cumplir una mermelada o confitura que
se realiza a nivel industrial que una artesanal, logramos tener bosquejo de toda
la normativa que deben cumplir un producto para los diversos mercados a los
que se va a comercializar , mientras que la artesanal solo tiene que cumplir
requisitos de higiene bsicos para su consumo
6.2. Recomendaciones
En el proceso de elaboracin de mermeladas se pueden suscitar diferentes
inconvenientes que se mencionarn a continuacin, por lo que se recomienda tomar
las adecuadas medidas preventivas para evitar prdidas en el volumen de produccin
as como prdidas econmicas.
7. Bibliografa
7.1 Internet
7.2 Bibliografa
8. Anexos
Quito Ecuador
NORMA
TCNICA
ECUATORIANA
STANDARD FOR JAMS, JELLIES AND MARMALADES (CODEX STAN 296-2009, MOD)
Correspondencia:
Esta norma tcnica ecuatoriana es una adopcin modificada de la Norma Internacional CODEX STAN
296-2009 (Adoptado en 2009, Esta Norma reemplaza las normas individuales para la mermelada de
agrios (CODEX STAN 80-1981) y las compotas (conservas de frutas) y jaleas (CODEX STAN 791981)).
15
Pginas
Prlogo nacional
Esta norma tcnica ecuatoriana NTE INEN 2825:2013 es una adopcin modificada a la (versin en
espaol) de la Norma Internacional CODEX STAN 296-2009 NORMA PARA LAS CONFITURAS,
JALEAS Y MERMELADAS, Adoptado en 2009. El comit nacional responsable de esta norma
tcnica ecuatoriana es el Comit Interno del INEN.
Esta Norma Tcnica Ecuatoriana reemplaza las siguientes normas: NTE INEN 0415:88 Conservas
vegetales. Jalea de frutas. Requisitos; NTE INEN 0412:79 Conservas vegetales. Jalea de manzanas.
Requisitos; NTE INEN 0428:79 Conservas vegetales. Mermelada de albaricoque. Requisitos; NTE
INEN 0427:79 Conservas vegetales. Mermelada de ciruela. Requisitos; NTE INEN 0419:88 1R
Conservas vegetales. Mermelada de frutas. Requisitos; NTE INEN 0429:79 Conservas vegetales.
Mermelada de mandarina. Requisitos; NTE INEN 0426:79 Conservas vegetales. Mermelada de pera.
Requisitos, que se consideran obsoletos tcnicamente debido a los desarrollos internacionales.
Para el propsito de esta norma tcnica ecuatoriana, se enlista los documentos normativos
internacionales de referencia, mencionados en CODEX STAN 296-2009 y las normas nacionales
correspondientes:
Documentos normativos internacionales
Documentos normativos nacionales
CAC/RCP 1-1969. Cdigo Internacional de CPE INEN CODEX 1-2013 Principios generales
Prcticas
Recomendado
para
Principios de higiene de los alimentos
Generales de Higiene de los Alimentos.
NTE INEN 1334-1 Rotulado de productos
CODEX STAN 1-1985 Norma General del Codex alimenticios para consumo humano. Parte 1.
para el Etiquetado de Alimentos Preenvasados
Requisitos
CAC/GL
21-1997
Principios
para
el CPE INEN-CODEX CAC/GL 21:2013 Principios
Establecimiento y la Aplicacin de Criterios para el Establecimiento y la Aplicacin de
Microbiolgicos a los Alimentos
Criterios Microbiolgicos a los Alimentos
(CAC/GL 21-1997, IDT)
CODEX STAN 193-1995, Norma General del NTE INEN-CODEX 193:2013, Norma General
Codex para los Contaminantes y las Toxinas del Codex para los Contaminantes y las Toxinas
presentes en los Alimentos y Piensos
presentes en los Alimentos y Piensos
CODEX STAN 247-2005 Norma General del
Codex para Zumos (jugos) y Nctares de Frutas
NTE INEN
2337:2008
Jugos,
pulpas,
concentrados, nctares, bebidas de frutas y
vegetales. Requisitos
NTE INEN
Requisitos
1572:1988
Miel de abeja.
Residuos de Plaguicidas
ISO 90-1:1999 Light gauge metal containers -Definitions and determination of dimensions and
capacities -- Part 1: Open-top cans
2013-11
ISO 2173:2003 Fruit and vegetable products -Determination of soluble solids -- Refractometric
method
En esta norma tcnica ecuatoriana se deben considerar algunas modificaciones debido a los
requisitos legales nacionales, las cuales se enlistan a continuacin:
Captulo/subcaptulo
Modificacin
8. ETIQUETADO
ii
Pgina 1 de 10
1.1 Esta Norma se aplica a las confituras, jaleas y mermeladas, segn se definen en la Seccin 2 infra, que
estn destinadas al consumo directo, inclusive para fines de hostelera o para reenvasado en caso necesario.
Esta Norma no se aplica a:
(a)
los productos cuando se indique que estn destinados a una elaboracin ulterior, como aquellos
destinados a la elaboracin de productos de pastelera fina, pastelillos o galletitas; o
(b)
los productos que estn claramente destinados o etiquetados para uso en alimentos para
regmenes especiales; o
(c)
(d)
productos donde los productos alimentarios que confieren un sabor dulce han sido reemplazados
total o parcialmente por edulcorantes.
1.2 Los trminos en ingls preserve o conserve se utilizan algunas veces para sealar a los productos
regulados por esta Norma. Por ello y para efectos de esta Norma, de aqu en adelante los trminos indicados
anteriormente debern cumplir con los requisitos establecidos en esta Norma para la confitura y la confitura
extra.
2
2.1
DESCRIPCIN
DEFINICIN DEL PRODUCTO
Producto
Confitura
Definicin
Es el producto preparado con fruta(s) entera(s) o en trozos, pulpa y/o pur de
fruta(s) concentrado y/o sin concentrar, mezclado con productos alimentarios que
confieren un sabor dulce segn se definen en la Seccin 2.2, con o sin la adicin
de agua y elaborado hasta adquirir una consistencia adecuada.
Jalea
Mermelada de agrios
Es el producto preparado con una o una mezcla de frutas ctricas y elaborado hasta
adquirir una consistencia adecuada. Puede ser preparado con uno o ms de los
siguientes ingredientes: fruta(s) entera(s) o en trozos, que pueden tener toda o
parte de la cscara eliminada, pulpa(s), pur(s), zumo(s) (jugo(s)), extractos
acuosos y cscara que estn mezclados con productos alimentarios que confieren
un sabor dulce segn se definen en la Seccin 2.2, con o sin la adicin de agua.
La confitura de ctricos puede obtenerse a partir de la fruta entera cortada en rebanadas y/o en tiras delgadas.
Esta Norma reemplaza las normas individuales para la
mermelada de agrios (CODEX STAN 80-1981) y
las compotas (conservas de frutas) y jaleas (CODEX STAN 79-1981).
2.2
OTRAS DEFINICIONES
Para los fines de esta Norma tambin se aplicarn las definiciones siguientes:
Producto
Definicin
Fruta
Se entiende por fruta todas las frutas y hortalizas reconocidas como adecuadas
que se usan para fabricar confituras, incluyendo, pero sin limitacin a aquellas
frutas mencionadas en esta Norma ya sean frescas, congeladas, en conserva,
concentradas, deshidratadas (desecadas), o elaboradas y/o conservadas de algn
modo, que son comestibles, estn sanas y limpias, presentan un grado de madurez
adecuado pero estn exentas de deterioro y contienen todas sus caractersticas
esenciales excepto que han sido recortadas, clasificadas y tratadas con algn otro
mtodo para eliminar cualquier maca (mancha), magulladura, parte superior,
restos, corazn, pepitas (hueso/carozo) y que pueden estar peladas o sin pelar.
Pulpa de fruta
Pur de fruta
Extractos acuosos
El extracto acuoso de las frutas que, sujeto a las prdidas que ocurren
necesariamente durante un proceso de elaboracin apropiado, contiene todos los
componentes solubles en agua de la fruta en cuestin.
Zumos (jugos) de
frutas y concentrados
Productos segn se definen en la Norma General del Codex para Zumos (jugos) y
Nctares de Frutas (CODEX STAN 247-2005).
Frutos ctricos
Productos alimentarios
que confieren (al
alimento) un sabor
dulce
(a)
Todos los azcares segn se definen en la Norma del Codex para los
Azcares (CODEX STAN 212-1999);
(b)
(c)
Jarabe de fructosa;
(d)
Azcar morena;
(e)
3.1
COMPOSICIN
Fruta, segn se define en la Seccin 2.2, en las cantidades establecidas en las Secciones 3.1.2 (a)
(d) presentadas ms abajo.
En el caso de las jaleas, las cantidades, segn corresponda, debern calcularse despus de
deducir el peso del agua utilizada en la preparacin de los extractos acuosos.
(b)
Productos alimentarios que confieren un sabor dulce segn se definen en la Seccin 2.2.
Los productos, segn se definen en la Seccin 2.1, debern elaborarse de tal manera que la
cantidad de fruta utilizada como ingrediente en el producto terminado no deber ser menor a
45% en general a exepcin de las frutas siguientes:
- 35% para grosellas negras, mangos, membrillos, rambutn, grosellas rojas, escaramujos,
hibisco, serba (bayas del serbal de cazadores/serbal silvestre) y espino falso (espino amarillo);
- 30% para la guanbana (cachimn espinoso) y arndano;
- 25% para la banana (pltano), cempedak, jengibre, guayaba, jaca y zapote;
- 23% para las manzanas de acaj;
- 20% para el durin;
- 10% para el tamarindo;
- 8% para la granadilla y otras frutas de gran acidez y fuerte aroma.
Cuando se mezclen distintas frutas, el contenido mnimo deber ser reducido en proporcin a los
porcentajes utilizados.
o
(b)
Los productos, segn se definen en la Seccin 2.1, debern elaborarse de tal manera que la
cantidad de fruta utilizada como ingrediente en el producto terminado no deber ser menor a
35% en general a exepcin de las frutas siguientes:
- 25% para grosellas negras, mangos, membrillos, rambutn, grosellas rojas, escaramujos,
hibisco, serba (bayas del serbal de cazadores/serbal silvestre) y espino falso (espino amarillo);
- 20% para la guanbana (cachimn espinoso) y arndano;
- 16% para la manzana de acaj;
- 15% para la banana (pltano), cempedak, guayaba, jaca y zapote;
- 11 - 15% para el jengibre;
- 10% para el durin;
2
Cuando se mezclen distintas frutas, el contenido mnimo deber ser reducido en proporcin a los
porcentajes utilizados.
En el caso de la confitura de uva Labrusca, cuando se aadan, como ingredientes facultativos, zumo
(jugo) de uva o su concentrado, los mismos podrn constituir parte del contenido de fruta requerido.
(c)
Mermelada de agrios
El producto, segn se define en la Seccin 2.1, deber elaborarse de tal manera que la cantidad de
fruta utilizada como ingrediente en la elaboracin de 1000 g de producto terminado no deber ser menor a
3
200 g de los cuales al menos 75 g. se debern obtener del endocarpio .
2
Frutas que cuando se utilizan en porcentajes elevados pueden dar como resultado un producto de
sabor desagradable al paladar de acuerdo con las preferencias del consumidor en el pas de venta al por menor.
En el caso de las frutas ctricas se entiende por endocarpio la pulpa de la fruta que normalmente est subdividida
en segmentos y vesculas (envolturas) que contienen el zumo (jugo) y las semillas.
Adems, el trmino mermelada tipo jalea, segn se define en la Seccin 2.1, se puede utilizar
cuando el producto no contiene materia insoluble; sin embargo, puede contener pequeas cantidades de
cscara finamente cortada.
(d)
El producto, segn se define en la Seccin 2.1, deber elaborarse de tal manera que la cantidad de
fruta utilizada como ingrediente en el producto terminado no deber ser menor al 30% en general a exepcin
de las frutas siguientes:
- 11% para el jengibre.
3.1.3 Otros ingredientes autorizados
En los productos cubiertos por esta Norma, se puede utilizar cualquier ingrediente apropiado de origen
vegetal. Estos incluyen frutas, hierbas, especias, nueces (cacahuetes), bebidas alcohlicas, aceites esenciales
y grasas y aceites comestibles de origen vegetal (utilizados como agentes antiespumantes) en tanto que no se
utilizen para enmascarar la mala (baja) calidad del producto y engaar al consumidor. Por ejemplo, el zumo
(jugo) de frutas rojas (rojizas) y de remolacha (betarraga) puede agregarse nicamente a las confituras hechas
de uva espinas, ciruelas, frambuesas, grosellas rojas, ruibarbo, escaramujos, hibisco o fresas (frutillas) tal
como se define en las secciones 3.1.2 (a) y (b).
3.2
SLIDOS SOLUBLES
El contenido de slidos solubles para los productos terminados definidos en las Secciones 3.1.2 (a) al
4
(c), deber estar en todos los casos entre el 60 al 65% o superior. En el caso del producto terminado que se
define en la Seccin 3.1.2 (d), el contenido de slidos solubles deber estar entre el 40 - 65% o menos.
3.3
CRITERIOS DE CALIDAD
Los envases que no cumplan uno o ms de los requisitos pertinentes de calidad que se establecen en la
Seccin 3.3.1 se considerarn defectuosos.
3.5
Se considerar que un lote cumple los requisitos pertinentes de calidad a los que se hace referencia en
la Seccin 3.3.1 cuando el nmero de envases defectuosos, tal como se definen en la Seccin 3.4, no sea
mayor que el nmero de aceptacin (c) del correspondiente plan de muestreo con un NCA de 6,5.
ADITIVOS ALIMENTARIOS
Solo las clases de aditivos alimentarios indicadas abajo estn tecnolgicamente justificadas y pueden
ser empleadas en productos amparados por esta Norma. Dentro de cada clase de aditivo solo aquellos
aditivos alimentarios indicados abajo, o relacionados, pueden ser empleados y solo para aquellas funciones, y
dentro de los lmites, especificados.
4.1 En los alimentos regulados por la presente Norma podrn emplearse reguladores de acidez,
antiespumantes, endurecedores, conservantes y espesantes de conformidad con el Cuadro 3 de la Norma
General del Codex para los Aditivos Alimentarios (CODEX STAN 192-1995).
REGULADORES DE LA ACIDEZ
4.2
No. SIN
334; 335(i), (ii);
336(i), (ii); 337
Dosis mxima
3.000 mg/kg
AGENTES ANTIESPUMANTES
4.3
No. SIN
900a
4.4
Dosis mxima
10 mg/kg
COLORANTES
No. SIN
Dosis mxima
100(i)
Curcumina
500 mg/kg
101(i), (ii)
Riboflavinas
200 mg/kg
104
Amarillo de quinoleina
100 mg/kg
110
300 mg/kg
120
Carmines
200 mg/kg
124
100 mg/kg
129
Rojo allura AC
100 mg/kg
133
100 mg/kg
140
Clorofilas
141(i), (ii)
200 mg/kg
143
400 mg/kg
150a
150b
80.000 mg/kg
150c
80.000 mg/kg
150d
160a(i)
160a(iii)
160e
Carotenal, beta-apo-8-
160f
160a(ii)
160d(i), 160d(iii)
Licopenos
100 mg/kg
161b(i)
100 mg/kg
162
Rojo de remolacha
163(ii)
500 mg/kg
172(i)-(iii)
xidos de hierro
200 mg/kg
BPF
BPF
1.500 mg/kg
500 mg/kg
solos o combinados
1.000 mg/kg
BPF
4.5
CONSERVANTES
No. SIN
Dosis mxima
200-203
Sorbatos
1.000 mg/kg
210-213
Benzoatos
1.000 mg/kg
4.6
Sulfitos
50 mg/kg
como SO2 residual en el producto
final, a excepcin de cuando estn
elaborados con fruta sulfitada,
donde la dosis mxima permitida
es de 100 mg/kg
en el producto final
AROMATIZANTES
En los productos regulados por la presente Norma podrn emplease los siguientes aromatizantes de
conformidad con las buenas prcticas de fabricacin y con las Directrices del Codex para el uso de
aromatizantes (CAC/GL 66-2008): las substancias aromatizantes naturales extradas de las frutas designadas
en el producto respectivo; aroma natural de menta (hierbabuena); aroma natural de canela; vainillina; vainilla
o extractos de vainilla.
5
CONTAMINANTES
5.1 Los productos a los que se aplican las disposiciones de la presente Norma debern cumplir con los
niveles mximos de la Norma General del Codex para los Contaminantes y las Toxinas presentes en los
Alimentos y Piensos (CODEX STAN 193-1995).
5.2 Los productos a los que se aplican las disposiciones de la presente Norma debern cumplir con los
lmites mximos de plaguicidas establecidos por la Comisin del Codex Alimentarius.
6
HIGIENE
6.1 Se recomienda que los productos regulados por las disposiciones de la presente Norma se preparen y
manipulen de conformidad con las secciones apropiadas del Cdigo Internacional Recomendado de Prcticas
- Principios Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/RCP 1-1969) y otros textos pertinentes del Codex,
tales como cdigos de prcticas y cdigos de prcticas de higiene.
6.2 El producto deber ajustarse a los criterios microbiolgicos establecidos de conformidad con los
Principios para el Establecimiento y la Aplicacin de Criterios Microbiolgicos a los Alimentos (CAC/GL
21-1997).
7
PESOS Y MEDIDAS
7.1
LLENADO MNIMO
ETIQUETADO
8.1 Los productos regulados por las disposiciones de la presente Norma debern etiquetarse de
conformidad con Norma General del Codex para el Etiquetado de los Alimentos Preenvasados (CODEX
STAN 1-1985). Adems, se aplicarn las siguientes disposiciones especficas:
8.2
Confitura;
Confitura Extra;
Jalea;
Jalea Extra.
El nombre utilizado deber estar de conformidad con la legislacin del pas de venta al por menor.
8.2.2 El nombre del producto deber indicar la(s) fruta(s) utilizada(s), en orden decreciente de acuerdo al
peso de la materia prima utilizada. En el caso de los productos elaborados con tres o ms frutas distintas, se
podr utilizar la frase mezcla de frutas u otras palabras similares o por el nmero de frutas.
8.2.3 El nombre del producto puede indicar la variedad de fruta utilizada, p.ej. ciruela Victoria y/o puede
incluir un adjetivo que describa las caractersticas especficas del producto, p.ej., sin semillas (pepitas),
sin hebras (fibras).
8.3
8.3.1 De acuerdo con la legislacin o con los requisitos del pas de venta al por menor, los productos
regulados por las disposiciones de esta Norma pueden indicar el contenido de fruta utilizada como
ingrediente, mediante la frase: elaborado con X g de fruta por 100 g y el contenido total de azcar con la
frase: contenido total de azcar de X g por 100 g. Si se indica el contenido de fruta, ste deber estar en
relacin con la cantidad y tipo de fruta utilizada como ingrediente en el producto a la venta, con la deduccin
del peso del agua utilizada en la preparacin de los extractos acuosos.
8.4
La informacin relativa a los envases no destinados a la venta al por menor deber figurar en el envase
o en los documentos que lo acompaen, excepto que el nombre del producto, la identificacin del lote y el
nombre y direccin del fabricante, el envasador, el distribuidor o el importador, as como las instrucciones
para el almacenamiento, debern aparecer en el envase. Sin embargo, la identificacin del lote y el nombre y
direccin del fabricante, el envasador, el distribuidor o el importador podrn sustituirse por una marca de
identificacin, a condicin de que dicha marca sea claramente identificable en los documentos que lo
acompaan.
9
Mtodo
Principio
Tipo
Pesaje
ISO 90.1:1999
Pesaje
Slidos solubles
AOAC 932.14C
ISO 2173:2003
Refractometra
(Mtodo General del Codex
para las frutas y hortalizas elaboradas)
MBITO
Este mtodo se aplica a los recipientes de vidrio.
DEFINICIN
PROCEDIMIENTO
3.1
3.2
3.3 Llenar el recipiente con agua destilada, a 20C, hasta el nivel superior y pesar el recipiente llenado de
este modo.
4
Restar el peso encontrado en el 3.2 del peso encontrado en 3.3. La diferencia debe considerarse como
el peso de agua necesaria para llenar el recipiente. Los resultados se expresan en mililitros de agua.
Planes de Muestreo
El nivel apropiado de inspeccin se selecciona de la siguiente manera:
NIVEL DE INSPECCIN I Muestreo Normal
NIVEL DE INSPECCIN IIDisputas
tamao de la muestra para fines de arbitraje en el marco del
Codex
cumplimiento o necesidad de una mejor estimacin del lote.
PLAN DE MUESTREO 1 (Nivel de inspeccin I, NCA = 6,5)
4.800 o menos
4.801 - 24.000
13
24.001 - 48.000
21
48.001 - 84.000
29
84.001 - 144.000
38
144.001 - 240.000
48
ms de 240.000
60
EL PESO NETO ES MAYOR QUE 1 KG (2,2 LB) PERO NO MS QUE 4,5 KG (10 LB)
Tamao del Lote (N)
2.400 o menos
2.401 - 15.000
13
15.001 - 24.000
21
24.001 - 42.000
29
42.001 - 72.000
38
72.001 - 120.000
48
ms de 120.000
60
600 o menos
601 - 2.000
13
2.001 - 7.200
21
7.201 - 15.000
29
15.001 - 24.000
38
24.001 - 42.000
48
ms de 42.000
60
4.800 o menos
13
4.801 - 24.000
21
24.001 - 48.000
29
48.001 - 84.000
38
84.001 - 144.000
48
144.001 - 240.000
60
ms de 240.000
72
EL PESO NETO ES MAYOR QUE 1 KG (2,2 LB) PERO NO MS QUE 4,5 KG (10 LB)
Tamao del Lote (N)
2.400 o menos
13
2.401 - 15.000
21
15.001 - 24.000
29
24.001 - 42.000
38
42.001 - 72.000
48
72.001 - 120.000
60
ms de 120.000
72
600 o menos
13
601 - 2.000
21
2.001 - 7.200
29
7.201 - 15.000
38
15.001 - 24.000
48
24.001 - 42.000
60
ms de 42.000
72
INFORMACIN COMPLEMENTARIA
Documento:
NTE INEN 2825
TTULO:
NORMA PARA LAS CONFITURAS, JALEAS Y Cdigo:
MERMELADAS (CODEX STAN 296-2009, MOD)
ICS:
67.080.10
ORIGINAL:
REVISIN:
Fecha de iniciacin del estudio:
La Subsecretara de la Calidad del Ministerio de Industrias
2013-07-03
y Productividad aprob este proyecto de norma
Oficializacin con el Carcter de
por Resolucin No.
publicado en el Registro Oficial No.
Fecha de iniciacin del estudio:
Fechas de consulta pblica: 2013-07-31 a 2013-08-18
Comit Interno del INEN
Fecha de iniciacin:
2013-09-10
Integrantes del Comit:
NOMBRES:
Ing. Jos Luis Prez
(Presidente) Dra. Mnica
Gualotua
Dr. Hugo Ayala
Ing. Silvana Torres
Ing. Evelyn Andrade
Ing. Mara E. Dvalos (Secretaria
tcnica)
Fecha de aprobacin:
2013-09-10
INSTITUCIN REPRESENTADA:
COORDINADOR GENERAL
TCNICO DIRECCIN DE
METROLOGA DIRECCIN DE
VALIDACIN Y CERTIFICACIN
DIRECCIN DE
REGLAMENTACIN DIRECCIN
DE NORMALIZACIN
REGIONAL CHIMBORAZO
Otros trmites: Esta NTE INEN 2825:2013, reemplaza a las NTE INEN 0415:1988, NTE INEN
0412:1979; NTE INEN 0428:1979; NTE INEN 0427:1979; NTE INEN 0419:1988 1R; NTE INEN
0429:1979 y NTE INEN 0426:1979
La Subsecretara de la Calidad del Ministerio de Industrias y Productividad aprob este proyecto de
norma
Oficializada como: Voluntaria
Por Resolucin No. 13410 de 2013-11-05
Registro Oficial Segundo Suplemento No. 124 de 2013-11-15