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CASO PRCTICO (HUEVO PASTEURIZADO)

Una empresa que utiliza huevo lquido pasteurizado para hacer


diferentes ovoproductos presenta algunos inconvenientes en la planta
de proceso, ya que en ocasiones al cocer el huevo lquido que
aparentemente era normal, el producto se oscurece tomando un color
gris/verdoso similar al halo de coloracin que suele aparecer en
huevos envejecidos cocinados durante largo tiempo.
El gerente de la empresa desea que usted le aclare las siguientes
inquietudes, justificando sus respuestas:
A qu se debe el cambio de color?
R/: El proceso de calentamiento a una temperatura suficientemente
elevada y durante un tiempo prolongado asegura la destruccin de
toda bacteria daina para la salud humana.
La principal dificultad al momento de pasteurizar el huevo es que se
trata de una solucin muy rica en protenas termo sensibles que se
desnaturalizan si el tratamiento es intenso.
El huevo entero y la yema son algo ms resistentes y admiten
tratamientos entre 65-68C, mientras que la clara, slo admite
tratamientos a temperaturas inferiores a 60C. La finalidad de la
pasteurizacin

es

asegurar

la

destruccin

de

todos

los

microorganismos patgenos. Lo que se persigue es alcanzar un


tratamiento que reduzca en un 99.9% la poblacin de Salmonella.
Para asegurar que las protenas no se han desnaturalizado en exceso
durante el tratamiento trmico, y que el producto va a mantener sus
caractersticas funcionales, algunos autores recomiendan que se
determine el porcentaje de prdida de la protena soluble (%PPS)

dando como recomendable un mximo del 5%. Una PPS del 15%
conlleva a la coagulacin del producto (Monferrer y Villalta, 1994).
El cambio de color responde a una reaccin qumica entre los
compuestos azufrados y ferrosos de la clara y la yema, que en
condiciones de pH y temperatura elevadas forman sulfuro de hierro
en el proceso de pasteurizacin, que da el color gris verdoso. ste no
afecta a la seguridad alimentaria del huevo, aunque puede disminuir
la calidad comercial del huevo cocido si genera rechazo en el
consumidor por su aspecto menos atractivo.

Cmo se podra evitar el cambio de color y que aditivo(s) se


podran utilizar en el huevo pasteurizado?
R/: El cambio de color se podra controlar con el uso de aditivos
como:
Nisina E234: se utiliza como conservante alimenticio, puede reducir
las temperaturas de tratamiento trmico as como reducir el tiempo
de estos tratamientos, de tal forma que permite un ahorro en los
consumos de energa en los procesos, mejora el valor nutricional, la
apariencia, el sabor y la textura de los alimentos, adems de
incrementar de manera significante la vida de anaquel del producto.
E-200 Acido srbico y E-202 Sorbato potsico
Qu recomendaciones le dara para evitar estos problemas
en un futuro?
R/: En todo proceso productivo es que vital importancia controlar
variables que afecten las caractersticas deseadas del producto final,
por lo cual las recomendaciones por mi parte seria mantener un
monitoreo constantes de los cambios qumicos ocasionados por el
procesos de pasteurizacin, es decir que este no sobrepase los lmites
de temperaturas aceptables, para mantener las condiciones ptimas

del producto, s deben hacer pruebas de control de calidad como l


%PPS para garantizar las buenas condiciones de las mismas.
Una vez se tenga un buen control de este factor trmico, se debe
ayudar a mantener la estabilidad de las condiciones del producto por
medio de la utilizacin de aditivos como la nisina, cido srbico,
sorbato potsico, entre otros. Tambin es de vital importancia tener
un buen manejo en el almacenamiento y transporte del producto
terminado y mantener la cadena de frio que se requiere para
garantizar la estabilidad de la vida til y de las caractersticas
deseadas del producto final.

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