MODULO I: INTRODUCCIN A LA CALIDAD

1. Defina calidad
La Calidad es algo que puede ser determinada por la comparacin de un
conjunto de caractersticas inherentes de un determinado producto, con un
conjunto de requerimientos previamente establecidos ya sea por el cliente o
alguna organizacin. Si las caractersticas inherentes cumplen con todos los
requerimientos, significa que se ha logrado un nivel de Calidad excelente. Si
las caractersticas inherentes no cumplen con todos los requerimientos,
significa que se ha logrado un nivel de Calidad Pobre.
En pocas palabras, la Calidad es algo que depende de un conjunto de
caractersticas inherentes y de un conjunto de requerimientos y de
determinar cuan bien el primer conjunto se ajusta al segundo.
2. Calidad total
Es el resultado de mejoras que se dieron con el paso del tiempo, pasando
desde la inspeccin del producto a la mejora de los procesos de produccin,
mediante la mejora de la calidad del desempeo de las personas que
realizan un determinado proceso. Por tanto la Calidad total se centra en
prestar mejores servicios al cliente, y esto logrado desde una mejora global
dentro de una fbrica.
3. Sistemas
Un sistema es una unidad integrada, que consta de un conjunto de partes o
elementos que estn integrados dinmicamente. Todos los elementos del
Sistema tienden a lograr un objetivo comn, por tanto si un elemento falla,
lo har todo el sistema. Cabe mencionar que estos elementos esta
interrelacionados con otro elemento dentro del mismo sistema,
encontrndose en constante interaccin.
Estos elementos funcionan sincrnicamente, aunque cada elemento cumple
una funcin o actividad diferente, esto es lo que causa la complejidad de un
sistema.
4. Sistema de gestin
Un Sistema de Gestin es un conjunto de elementos integrados,
interrelacionados e interactuantes que son utilizados por las organizaciones
para implementar sus polticas y lograr sus objetivos. Existen muchos tipos
de Sistemas de Gestin. Algunos de estos incluyen: Sistemas de Gestin de
la Calidad, Sistemas de Gestin Ambiental, Sistemas de Gestin de
Emergencias, Sistemas de Gestin de la Inocuidad Alimentaria, Sistemas de
Gestin de la Salud Ocupacional, Sistemas de Gestin de Seguridad de la
informacin y Sistemas de Gestin de la Sostenibilidad Empresarial.
5. Que es enfoque sistmico de la calidad en gestin de
operaciones
La gestin de operaciones puede ser considerada mediante el enfoque
sistmico tal como se puede observar en la Figura 1.

Figura 1. Enfoque sistmico de la calidad en gestin de operaciones

En las entradas se tienen recursos tales como materiales, energa,
mquinas, instalaciones, capital, conocimiento e informacin y por supuesto
el hombre que representa la mano de obra. As mismo las salidas del
sistema son un conjunto de bienes fsicos y servicios
Como entrada al sistema se encuentran los recursos (insumos) que a travs
del proceso de transformacin y la tecnologa se convierten en bienes y/o
servicios.
Los sistemas de transformacin se encuentran en interaccin constante con
su medio ambiente. Existen dos tipos de ambiente que se deben considerar.
Primero, las dems funciones empresariales y la direccin, que se
encuentran dentro de la empresa pero fuera de las operaciones, podran
cambiar las polticas, recursos, pronsticos, suposiciones, objetivos o
limitantes. Como resultado, el sistema de transformacin debe adaptarse
para que se ajuste al nuevo ambiente interno. Segundo, el ambiente fuera
de la empresa podra cambiar en trminos de condiciones legales, polticas,

sociales o econmicas, ocasionando as el cambio correspondiente en los

insumos, productos o sistemas de transformacin de las operaciones.
El enfoque sistmico de la calidad en gestin de operaciones implica un
monitoreo continuo del sistema y su medio ambiente. Por tanto el papel del
gerente de operaciones es la supervisin constante del sistema de
transformacin y su medio ambiente para poder planear, controlar y
mejorar el sistema y los sub-sistemas, logrando de esta manera resultados
como:
1.- Logro de la Lealtad del Consumidor.
2.- Satisfaccin de las Expectativas del Consumidor.
3.- Producto de Calidad. Bien Tangible o Servicio Intangible.
4.- Proceso de Calidad. Proceso realizado por Procesadores de Calidad.
5.- Procesador de Calidad. Persona con Talento Humano de Calidad.

MODULO II: ISO 14001

1. Aspecto ambiental

Elemento de las actividades, productos o servicios del sistema que

puede interactuar con el medio ambiente causando algn impacto
ambiental, es necesario que en la planificacin de la no
contaminacin se consideren los ms significativos.
Es un factor crtico dentro del manejo ambiental del sistema
delimitado dentro de la empresa, estos aspectos ambientales
dependen del lugar donde est ubicado el sistema.
2. Impacto ambiental
Es cualquier cambio en el medio ambiente, ya sea adverso o
beneficioso, como resultado total o parcial de los aspectos
ambientales de una organizacin. Sera parcial cuando este sea el
resultado de aspectos de la organizacin y de aspectos ambientales
externos.
3. Pasivo ambiental
Es el conjunto de los daos ambientales, en trminos de contaminacin del
agua, del suelo, del aire, del deterioro de los recursos y de los ecosistemas,
producidos por una empresa, durante su funcionamiento ordinario o por
accidentes imprevistos, a lo largo de su historia.

4. Sistema de gestin ambiental

Es aquella parte del sistema global de gestin en una empresa, que
incluye la estructura organizacional, las actividades de planificacin,
las responsabilidades, las practicas, los procedimientos, los procesos

y los recursos para desarrollar, implementar, lograr, revisar y

mantenerla poltica ambiental
Siempre va ir de la mano de la mejora continua, usualmente usando
el ciclo de Deming que nos permite trabajar de dentro de cada
aspecto de gestin, buscando que en cada actividad de gestin estn
presentes los 4 tems del ciclo, para saber en s en que esta se est
mejorando.

MODULO III: ISO 9001:2008

1. Defina requisito:

Un requisito es una necesidad, expectativa, ni obligacin. Puede ser

expresa o implcita por una organizacin, sus clientes u otras partes
interesadas. Un requisito especificado es aquel que ha sido sealado
(en un documento, por ejemplo), mientras que un implcito requisito
es una necesidad, expectativa, o la obligacin de que es una prctica
comn o consuetudinaria.
Hay muchos tipos de requisitos. Algunos de estos incluyen los
requisitos de calidad, los requisitos de los clientes, gestin de
requisitos, los requisitos del producto y los requisitos legales.
2. Defina norma ISO 9001
La ISO 9001:2008 es la base del sistema de gestin de la calidad ya
que es una norma internacional y que se centra en todos los
elementos de administracin de calidad con los que una empresa
debe contar para tener un sistema efectivo que le permita
administrar y mejorar la calidad de sus productos o servicios.
3. Defina proceso
Un proceso es un conjunto de actividades que estn relacionados
entre s o que interactan unos con otros. En un proceso se utilizan
recursos para transformar insumos en productos.
Los procesos estn interconectados porque la salida de un proceso se
convierte en la entrada para otro proceso. En efecto, los procesos se
"pegan" juntos por medio de tales relaciones de salida de entrada.
Un proceso eficaz es aquel que da cuenta de las actividades
planificadas y logra los resultados planificados.
4. Defina cadena de valor
La cadena de valor nos ofrece una visin grfica de la empresa
alrededor de los procesos, cada uno de ellos con orientacin hacia la

generacin de valor. Si un proceso no agrega valor este debe ser

desechado.

Figura 2. Cadena de valor

La figura 2 muestra la relacin de las operaciones en la cadena de
valor, cada una de ellas es importante desde las ventas (cumplir con
requisitos del cliente) hasta la distribucin en la agregacin de un
valor de calidad.
5. Indique y defina los elementos de un proceso
a) Proceso de gestin/estratgicos: son los que proporcionan
los medios (recursos) y el apoyo necesario para que los
procesos clave se puedan llevar a cabo, tales como proceso de
formacin, proceso informtico, proceso de logstica, etc.
b) Procesos principales o productivos: consiste en la
transformacin de factores productivos en bienes o servicios.
c) Procesos de apoyo o soporte: son los que proporcionan los
medios (recursos) y el apoyo necesario para que los procesos
clave se puedan llevar a cabo, tales como proceso de
formacin, proceso informtico, proceso de logstica, etc.
MODULO
IV:
ALIMENTARIA

1.

CONCEPTOS

BSICOS

DE

LA

CALIDAD

DEFINA CALIDAD ALIMENTARIA

Es un conjunto de atributos que hacen referencia de una parte a la

presentacin, composicin y pureza, tratamiento tecnolgico y
conservacin que hacen del alimento algo ms o menos apetecible al
consumidor y por otra parte al aspecto sanitario y valor nutritivo del
alimento
2.

DEFINA CALIDAD SANITARIA

Es una observacin implcita de la calidad, actualmente se le

relaciona con el termino de inocuidad, en tanto es una conformidad
del producto respecto a unas especificaciones o normas cuyo objetivo
es combatir el fraude y garantizar la salubridad de los productos.
3.

DEFINA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS

Es una propiedad del producto, que me asegura que no causara

daos parcial ni completo en la salud del consumidor a corto ni a
largo plazo, por tanto es un producto de buena calidad y seguro.
Adems se entiende como el aseguramiento preventivo de la calidad
sanitaria de un producto. La inocuidad tambin depende tambin de
que los consumidores deben tener en cuenta el uso previsto del
producto, puesto que si no se respeta lo establecido por la empresa
productora, el producto no puede ser de calidad al momento de
consumir.

MODULO V: ORGANIZACIONES MUNDIALES INTERVINIENTES

1.

DEFINA
LOS
ALCANCES,
LAS
PRINCIPALES
ACTIVIDADES
Y
LOS
OBJETIVOS
DE
LAS
ORGANIZACIONES MUNDIALES INTERVINIENTES.

El alcance es sobre todas las empresas dedicadas al rubro de

produccin de alimentos, estas organizaciones se encargan de
evaluar la inocuidad alimentaria. Dentro de estas organizaciones
tenemos:
FAO (FOOD AND AGRICULTURE ORGANIZATION): esta
organizacin se cre con la finalidad de proporcionar asistencia
tcnica a los pases para elevar los niveles de vida y nutricin;
ayudando con esto a producir los alimentos que necesitan;
recopilar y difundir informacin sobre agricultura, ganadera,
pesca,
silvicultura;
y
gestionar
normas
y
acuerdos
internacionales sobre la produccin y el intercambio equitativo
de productos agrcolas.
La misin general de la organizacin se orienta a lograr un
mundo libre del hambre, la malnutricin y la pobreza.
CODEX ALIMENTARIUS: Esta organizacin fue creada por la
FAO y la OMS. Tiene como objetivos elaborar normas, directivas
y cdigos de las mejores prcticas alimentarias, siendo estas
normativas especficas para cada alimento, con la finalidad de
proteger la salud de los consumidores y garantizar la aplicacin
de prcticas seguras en la produccin de alimentos.
OMS: La organizacin mundial de la salud tiene como objetivo
elaborar normas sanitarias. Ayudan a los pases a abordar las

cuestiones de salud pblica, apoyar y promover las

investigaciones sanitarias.
ISO. INTERNATIONAL STANDARDIZATION ORGANIZATION:
es el mayor desarrollador mundial de las Normas
Internacionales voluntarias. Las normas internacionales
establecen que las cosas funcionen. Ellos dan las
especificaciones de clase mundial para los productos, servicios
y buenas prcticas, para asegurar la calidad, seguridad y
eficiencia. Y debido a que se desarrollan a travs del consenso
global, que ayudan a eliminar las barreras al comercio
internacional.

MODULO VI: ISO 22000

1.

DEFINA TRAZABILIDAD

Es la capacidad de identificar y rastrear la historia, la ubicacin, y la

aplicacin de productos y materiales. Dicha trazabilidad consiste en
asociar sistemticamente un flujo de informacin a un flujo fsico de
mercancas de manera que pueda relacionar en un momento dado la
informacin requerida relativa a los lotes o grupos de productos
determinados.
2.

DEFINA REQUERIMIENTO

Algo que se le pide o solicita a alguien o empresa que desee

certificarse en un sistema de gestin. No siendo esta solicitud
obligatoria de cumplimiento para la empresa.
3.

DEFINA AUDITORIA ALIMENTARIA

Es un proceso de recopilacin de evidencia sistemtica que se lleva a

cabo con el fin de determinar qu tan bien el sistema de gestin de la
seguridad alimentaria rene un conjunto de expectativas. En donde
se evala el cumplimiento de los requisitos de la ISO 22000, as como
las propias necesidades de la organizacin.
4.

DEFINA VALIDAR

Validacin es considerado un proceso, el cual utiliza pruebas objetivas

para confirmar que se cumplen los requisitos que definen un uso o
aplicacin. Cada vez que se han cumplido todos los requisitos, se
logra validar un nuevo mtodo a emplear. El proceso de validacin

puede llevarse a cabo en condiciones de uso realistas o dentro de un

uso simulado medio ambiente.

MODULO VII: ISO 22002 PROGRAMA PRE REQUISITOS

1.

DESCRIBA: PROGRAMA DE PRE-REQUISITOS

Son los programas y las prcticas puestas en marcha para garantizar

que el medio ambiente es limpio, higinico y apropiado para la
fabricacin de un producto seguro. Siendo necesariamente
obligatorios para la certificacin en ISO, SQF y FSSC.

MODULO VIII: LOGISTICA DE ALIMENTOS PERECIBLES

1.
DESCRIBA: GESTIN
ABASTECIMIENTO

DE

LA

ACTUAL

CADENA

DE

Una cadena de abastecimiento son todas las actividades relacionadas

con la transformacin de un bien, desde la materia prima hasta el
consumidor final, muchas veces nos llega a nuestras manos un
producto, sin darnos cuenta que ha pasado por un proceso para que
llegue a ser el producto que tenemos, ese proceso es el que
conocemos como cadena de abastecimiento.
La gestin de una cadena de abastecimiento va estar presente la
logstica ya que una cadena de abastecimiento tiene como objetivo:
Abastecer los materiales necesarios en cantidad necesaria, calidad y
tiempo requeridos al costo ms bajo posible, lo cual ser traducido al
mejor servicio al cliente. Por tanto la gestin de la cadena de
abastecimiento se refiere a las herramientas y mtodos cuyo
propsito es mejorar y automatizar el suministro a travs de la
reduccin de las existencias y los plazos de entrega.

MODULO IX: HACCP

1.

DEFINA SISTEMA HACCP

Es una metodologa y un sistema de gestin. Se utiliza para

identificar, prevenir y controlar los riesgos de seguridad alimentaria.
Adems permite evaluar los peligros y establecer sistemas de control

que se centran en la prevencin en lugar de basarse principalmente

en la inspeccin del producto final.
HACCP sistemas de gestin utilizan la siguiente metodologa:
1. Llevar a cabo un anlisis de riesgos.
2. Identificar los puntos crticos de control (PCC).
3. Establecer los lmites crticos para cada punto crtico de control.
4. Desarrollar procedimientos para vigilar los puntos crticos de
control.
5. Disear las medidas correctivas para manejar violaciones lmites
crticos.
6. Crear un sistema de registro de seguridad alimentaria.
7. Validar y verificar que su sistema de seguridad.
El sistema de HACCP puede aplicarse a lo largo de toda la cadena
alimentaria, desde el productor primario hasta el consumidor final, y
su aplicacin deber basarse en pruebas cientficas de peligros para
la salud humana, adems de mejorar la inocuidad de los alimentos.

2.

DEFINA ANLISIS DE PELIGRO

Es el proceso donde es necesaria la recopilacin y evaluacin de

informacin sobre los peligros y las condiciones que los originan,
pudiendo seleccionar las ms importantes en relacin con la
inocuidad de los alimentos y posteriormente plantearlo en el plan
HACCP a desarrollar.
3.

DEFINA LMITE CRTICO

Es la etapa del proceso donde se tiene en cuenta el criterio que

diferencia la aceptabilidad o inaceptabilidad del proceso. Si existe una
desviacin, entonces se pondr en marcha la accin correctiva.
4.

DEFINA LOS PRINCIPIOS DEL HACCP

EL Anlisis de riesgos (Principio 1):

Al realizar un anlisis se puede identificar en detalle todas las

posibilidades de riesgo existentes en un producto o en la lnea de
proceso, que sean significativas y puedan causar peligros
enfermedades. En el anlisis de riesgos se deben considerar los
ingredientes materia prima, cada uno de los pasos en el proceso, el
almacenamiento del producto y su sistema de distribucin.

Identificar los puntos crticos de control- PCC (Principio

2):

Un PCC es en una etapa en la cual se puede aplicar un control y

prevenir o eliminar un riesgo o un potencial peligro. Los PCC se
localizan en cualquier etapa donde un riesgo puede prevenirse,
eliminarse o reducirse a niveles aceptables. Un PCC debe ser
documentado con cuidado.

Establecer los Lmites de cada PCC (Principio 3):

El lmite crtico es un valor mximo y/o mnimo en donde un

parmetro biolgico, qumico o fsico debe ser establecido para
controlar (prevenir, reducir o eliminar) un PCC.

Establecer un Sistema de Vigilancia (Principio 4):

Un alimento contaminado puede ser el resultado de un proceso que

no se encuentra bien controlado, por este motivo debe ser
monitoreado, ms an si se determina por un PCC.

Establecer las acciones correctivas para las posibles

desviaciones (Principio 5):

Cuando existe una desviacin de puntos crticos establecidos, es decir

cuando estos se encuentran fuera de rango, se debe aplicar las
acciones correctivas.
Al aplicar dichas acciones se debe corregir la causa de la desviacin o
no conformidad, determinar por qu los productos no son conformes a
lo esperado y tener el cuidado de registrar todos los datos.

Establecer procedimientos de Verificacin (Principio 6)

Para tener la certeza de que un PCC ha sido controlado, se debe

desarrollar un plan de verificacin que refleje determinadas
actividades a ser realizadas. Ello permitir dar seguimiento a las
acciones correctivas y as llegar a controlar un PCC fuera de lmites
aceptables.

Establecer procesos de documentacin y control de

archivos (Principio 7)

Para demostrar que se toman acciones efectivas y se mantiene todo

el Sistema HACCP bajo control, se debe contar con un cuidadoso
mtodo de registros y documentos que evidencie un estricto control y
custodia.