UNIVERSIDAD POLITCNICA ESTATAL DEL CARCHI

FACULTAD DE INDUSTRIAS AGROPECUARIAS Y CIENCIAS AMBIENTALES

ESCUELA DE DESARROLLO INTEGRAL AGROPECUARIO
1. DATOS PERSONALES
Nombre: Simn Quiroz
Curso: Dcimo D.I.A
Fecha: 14-05-2013
Materia: Industrias Lcteas II
2. DOCENTE: Ing. Freddy Torres

3. TEMA: FLUJOGRAMA ELABORACIN DE YOGURT

4. OBJETIVO

Investigar sobre el proceso de elaboracin del yogurt, describiendo el flujograma de

elaboracin de acuerdo a las normas internaciones de calidad, utilizando la simbologa
citada por la Norma ISO 9000.

5. INTRODUCCIN
5.1 Leches Fermentadas
Las leches fermentadas son productos de consistencia semislida cuya caracterstica ms
importante es la transformacin de la lactosa de la leche en cido lctico u otros
componentes, debido a la accin de microorganismos especficos que se inoculan en la
leche. Estos microorganismos suelen ser: Lactobacillus bulgaricus (LB) y Streptococcus
thermophilus (ST).
La formacin de cido lctico produce una acidificacin, que modifica el estado coloidal en el
que se encuentran las protenas de la leche y forma un cogulo, responsable de la
consistencia caracterstica final. Adems de la transformacin de la lactosa se producen
fenmenos de protlisis y unas determinadas caractersticas nutricionales y que tambin
determinan su aroma, sabor y consistencia.
Las leches fermentadas pueden ser:

Leches fermentadas cido-alcohlicas: Los microorganismos que se adicionan en la

elaboracin de estos productos conducen a la formacin de cido lctico, alcohol y
dixido de carbono.
El producto ms conocido es el kfir, pero tambin est el Kumis y el Fuli.

Leches fermentadas cidas: Se produce cido lctico a partir de lactosa.

El producto por excelencia de este grupo es el yogur pero tambin hay otros productos
como: Leber (Egipto), Tarto (Hngaro). Otro producto de reciente aparicin en el mercado
es el BIO, producido bajo la accin de Lactobacillus acidohilus, en lugar del gnero
bulgaricus, que da lugar a un producto menos aromtico pero ms cremoso.
En cuanto a su valor nutritivo, es muy similar a la leche, con pocas variaciones:

Cuadro N 01: Principales leches fermentadas consumidas a nivel mundial

LECHES
FERMENTADA
S
Yogur
Kefir

PAS DE ORIGEN

MICROORGANISMOS

Koumis

Armenia, Turqua, Bulgaria

Armenia,Turqa,Bulgaria,E
spaa, Francia
Chechenia, Asia Central

Butter-milk

EEUU, Canad, Inglaterra

Bioghourt/biog
arde

Franca, Espaa

Yamer/lattfil

Pases nrdicos

Yakult

Japn

LT,SP
LT
bulgaricus,
SP
thermofilus
SP
casel,
St.Lactis,
St.cremoris,
St.Diacetylactis
SP lactis, SP cremoris,
LT
bulgaricus,
LT
acidophilus
SP
thermohilus,
LT
acidohilus,
bifidobacterias
SP
lactis,St.Cremoris,Leuco
nostoc cremoris
LT casel

Fuente: DERIVADOS LACTEOS

6

MARCO TERICO

6.1 INFORMACIN GENERAL DEL YOGURT

En 1972, la Organizacin Mundial de la Salud, defini el yogur como producto lcteo
coagulado obtenido por fermentacin lctica gracias a la accin del LB y del ST a partir de
leche (pasteurizada, concentrada, parcialmente desnatada y lquida con adicin o no de

extracto seco de leche). El producto resultante es un alimento vivo, es decir, que debe
contener 10.000.000/gramo de microrganismos vivos, activos y viables. Estas leches vivas
se conservan en fro para garantizar su valor biolgico, estimado en 24 das.
Variedades de yogures:
Normal o clsico: fermentado con LB y ST
BIO: fermentado con LB, ST y Bifidobacterium bifidum (bifidus activo ASSENSIS)
Actimel: LB, T y Lactobacilus Casei Imnunitas.
La clasificacin de los yogures se puede hacer atendiendo a diversos aspectos, ya sean por
el microrganismo empleado, o segn otros atributos:
Ingredientes:
1) Yogur natural
2) Yogur azucarado: con adicin de azcares comestibles (sacarosa o glucosa)
3) Yogur edulcorado: con adicin de edulcorantes (sorbitol, sacarina, ciclamato)
4) Yogur con frutas, zumos u otros productos naturales
5) Yogur aromatizado: con adicin de aromatizantes permitidos.
Textura:
1) Yogur firme: incubado y enfriado en el mismo envase
2) Yogur batido: es incubado en depsitos y enfriado antes de su envasado
3) Yogur lquido: similar al batido aunque el cogulo se rompe hasta obtener una forma
lquida antes del envasado
4) Yogur congelado: incubado en tanques y congelado como un helado en crema
5) Yogur concentrado: incubado en tanques, concentrado y enfriado antes de ser
envasado.
6.1 DIAGRAMA DE PROCESOS
INICIO

ST=11.5%
G=3.2%
100% calidad higinica.
Pruebas
de
laboratorio
anlisis qumico y fsico.
ST=12-14%
T =35 C.
T =64 C
30 min.
T =42 C
1 hora

Leche Entera
Control

de

Estandarizado

Pasteurizacin

Enfriamiento

Revolver de manera que, no

haya acumulacin de grasa.
T = 37C
Cultivo madre
cepas

lcteo

Homogenizado
Inoculacin

T = 45C
4-5 horas
T

(4

Incubacin
Enfriamiento
11

Mermelada
Almbar
(810) %.

T = <15 C
5 min

Dosificador

de

lquidos
T = (4-10)C
24 horas.

Batido
Envasado
Almacenado
FIN

6.2 DESCRIPCIN DEL PROCESO.

Recepcin: La leche que es de buena calidad se pesa, para conocer cuanto entrar al
proceso. La leche se filtra a travs de una tela fina para eliminar cuerpos extraos.
Control de calidad: La leche debe ser sometida a un anlisis para ver si es buena para el
proceso.
Deben hacerse pruebas de acidez, porcentajes de grasa, antibiticos y
sensoriales.
Formulacin: La leche se estandariza al 2% de grasa y se agrega 3% de leche en polvo
descremada para aumentar el contenido de slidos totales que contribuyen con la
consistencia final del yogurt.
Pasteurizacin: La mezcla se pasteuriza a 64C durante 30 minutos. Luego se enfra a
42C, haciendo circular agua fra.
Inoculacin del cultivo lctico: Se agrega un 2% de cultivo. Tambin se puede agregar
entre 2 a 3 % de un yogurt natural si no se cuenta con cultivo madre. Cuando se agrega el
cultivo debe agitarse lentamente. El cultivo lctico puede adquirirse comercialmente y una
vez iniciado el proceso pueden mantenerse cultivos propios, o comprarlos cada vez que sea
necesario.

Incubacin: Se hace en un bao mara a una temperatura de 42 C, por un tiempo de 4 a 5

horas, o cuando la acidez haya alcanzado 0.70%. En este tiempo la leche se coagula como
un flan, evitando el desprendimiento de suero.
Enfriamiento: Se deja enfriar al ambiente, para evitar el desuerado entre 4 15 C.
Batido: Se hace agitndolo lentamente para homogenizarlo, aqu se le puede agregar 8 a
10% de mermelada de frutas en proporcin 50:50 fruta: azcar. Tambin se le puede agregar
color y sabor artificial.
Envasado: Se vierte en frascos de vidrio o plstico, luego debe ser refrigerado por un tiempo
que no exceda los 7 das. Los envases deben ser esterilizados previamente en agua
caliente por un tiempo de 15 minutos.
7

FLUJOGRAMA ELABORACIN DEL YOGURT NORMA ISO 9000

CONCLUSIONES

La leche utilizada para la elaboracin debe ser de calidad tanto sanitaria, microbiolgica,
etc. Debido a que es un proceso muy riguroso en el cual necesitamos que las
operaciones se realicen adecuadamente manteniendo tiempos y temperaturas de control,
con su constante verificacin e inspeccin a fin de evitar desfases o errores en el
proceso.

Los flujogramas son una herramienta til que nos ayudan de una manera rpida a
comprender los procesos y operaciones que se van a realizar en la elaboracin de un
producto manteniendo la secuencia establecida con la finalidad de garantizar la inocuidad
y calidad del producto.

La clasificacin de los lcteos se la hace de acuerdo a las necesidades del consumidor

de cada pas, es as que la NTE INEN, establece las definiciones y requisitos que debe
cumplir el yogur.

BIBLIOGRAFA Y LINCOGRAFA
VULCANO. (2007). DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIN DE YOGURT
FRUTADO, Lima Per.
DERIVADOS LACTEOS en lnea.
FAO. Fichas Tcnicas, Elaboracin De Yogurt, en lnea.