a) Protena Las protenas son los materiales que desempean un mayor nmero de

funciones en las clulas de todos los seres vivos. Por un lado, forman parte de la
estructura bsica de los tejidos (msculos, tendones, piel, uas, etc.) y, por otro,
desempean

funciones

metablicas

reguladoras

(asimilacin

de

nutrientes,

transporte de oxgeno y de grasas en la sangre, inactivacin de materiales txicos o

peligrosos, etc.).
Las protenas estn constituidas por carbono (C), hidrogeno (H), oxigeno (O), y nitrgeno
(N), aunque pueden contener tambin azufre (S) y fosforo (P), y en menos cantidad
hierro (Fe), cobre (Cu), magnesio (Mg) etc.b)
Protena Bruta Es la estimacin del contenido en protenas de una determinada sustancia
a partir del contenido de nitrgeno, ya que en promedio las protenas estn constituidas
por un 16% de nitrgeno, para determinar el valor de protena bruta se utiliza el mtodo
Kjeldhal. c) Nitrgeno total El nmero de hidrgenos que contiene el alimento en su
estructura.
2.- Qu otros procedimientos existen para determinar nitrgeno en alimentos y en qu
consisten?
Mtodo Kjeldhal.- consiste en el uso de ebullicin, cido sulfrico concentrado que
efecta la destruccin oxidativa de la materia orgnica de la muestra y la reduccin
del nitrgeno orgnico a amonaco, el amonio es retenido como bisulfato de amonio
y puede ser determinado in situo por destilacin alcalina y titulacin. Mtodo de Dumas.se caracteriza por pirolisis completa de la muestra y medicin del contenido de nitrgeno
de los gases de combustin. El nitrgeno puede ser medido con manmetro despus
de absorber el dixido de carbono en una solucin alcalina o por conductividad
trmica en mtodos automatizados.
Una de las desventajas que tiene este mtodo es que incluye nitrgeno inorgnico.
Mtodos radioqumicas.- este mtodo se clasifica en dos mtodos los cuales son la
activacin neutrnica y la activacin protnica