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Lagerkalender

Gebck

Lagerung

Haltbarkeit

Stollen und
Frchtebrote

In Alufolie eingeschlagen
und Gefrierbeutel verpackt khl und trocken
lagern

6 Wochen

Lebkuchen,
Printen,
Pfeffernsse

In gut schlieenden
Dosen, Sorten getrennt

4 Wochen

Gebck aus Knetteig


wie Spritzgebck,
Vanillekipferl,
Pltzchen

In gut schlieenden
Dosen

3 Wochen

Eiweigebck, wie
Baiser,
Makronen,
Zimtsterne

In gut schlieenden
Dosen

2 Wochen

Biskuitteige,
Konfekt,
Pralinen

In gut schlieenden
Dosen, khl lagern

8-10 Tage

Man nehme:

1 x 1 der
Weihnachtsbckerei

Weitere leckere Rezeptideen


sowie Tipps & Tricks nden Sie
auch in unseren Backbchern.

Dr. August Oetker Nahrungsmittel KG Lutterstr. 14 D-33617 Bielefeld www.oetker.de

Rezeptsammlung Nr. 74

Man nehme:

Das Fest kann kommen, garantiert.


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entscheidender Tipp vom Profi?
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Tipps und Tricks fr die Weihnachtsbckerei.
Erfahren Sie alles ber die Herstellung von Knet- bzw. Mrbeteigen. Informieren Sie sich ber Stollen, Lebkuchen und Eiweigebck. Entdecken Sie unsere hilfreichen und kreativen Deko-Tipps und beachten Sie alles
Wissenswerte zur optimalen Lagerung Ihrer Weihnachtsgebcke. Und, lassen Sie sich von
vier festlichen Rezeptideen verzaubern.
Viel Spa beim Backen, Probieren und Genieen
wnscht Ihnen das Haus Dr. Oetker.
Ihre

Kerstin Buchholz
Leiterin der Dr. Oetker Versuchskche

An diesen Zeichen erkennen Sie den


Leichtigkeitsgrad der einzelnen Rezepte:
Gelingt leicht
Etwas bung erforderlich
Aufwndig

Bitte beachten Sie beim Backen die Gebrauchsanleitung Ihres Herdes. Auerdem weisen
wir Sie darauf hin, dass die Gelinggarantie der Rezepte nur bei Verwendung der original
Dr. Oetker Zutaten gegeben werden kann.

Knetteig
Fr den Knetteig, der auch unter dem
Namen Mrbeteig bekannt ist, werden die
Zutaten zu einem ausrollfhigen Teig verknetet (Bild 1). Er eignet sich fr dnne
Gebcke wie Pltzchen, fr Gebckbden
oder zum Auslegen von Formen, bildet keine
Krume und wird nach dem Backen mrbe.
Der Knetteig besteht grundstzlich aus Mehl,
Zucker, Fett und eventuell Ei.

Verarbeitung
Bevor der Teig ausgerollt wird, die Arbeitsflche von Teigresten reinigen, damit er
nicht kleben kann. Die Arbeitsflche
gleichmig, aber nur leicht bemehlen.
Kalt gestellten Teig kurz mit den Hnden
durchkneten.
Sollte der Teig kleben, ihn in Frischhaltefolie gewickelt etwa 30 Minuten kalt
stellen.
Beim Ausrollen muss sich die Teigrolle
drehen und leicht ber den Teig gehen
(nicht zu stark drcken).
Whrend des Ausrollens ab und zu mit
einem groen Messer oder einer Palette
unter dem Teig herstreichen, damit er sofort
gelst wird, wenn er kleben sollte (Bild 2).
Alternativ zu der bemehlten Arbeitsflche
kann der Teig zwischen zwei Lagen Frischhaltefolie oder einem aufgeschnittenen
Gefrierbeutel ausgerollt werden.
Bei Pltzchen ist es einfacher, den Teig
portionsweise auszurollen. Den Teig mit
Ausstechformen so ausstechen, dass
mglichst wenig Reste entstehen, denn
Knetteig wird durch erneutes Zusammenkneten, Bemehlen und Ausrollen immer
trockener und brchiger. Damit der Teig
nicht innen an der Ausstechform kleben
bleibt, die Ausstechform gelegentlich in
Mehl tauchen.

Backen
Backen Sie mehrere Partien Pltzchen
hintereinander, knnen Sie das Backpapier in Gre des Backblechs vorbereiten, die Pltzchen darauf legen und
dann einfach an der flachen Seite auf das
nchste Backblech ziehen (Bild 3), ohne
dass die Pltzchen verrutschen.
Bei Spritzgebck das Backblech mit Backpapier belegen, aber vorher fetten, damit
es nicht verrutscht. Bei ausgestochenen
Pltzchen auf Backpapier ist das Fetten
des Backblechs nicht ntig.
Pltzchen sind gar, wenn sie sich auf dem
Backpapier verschieben lassen und etwas
gebrunt sind.
Knetteig nach den Angaben im Rezept
backen. Anschlieend das Gebck vom
Backblech nehmen bzw. mit dem Backpapier vom Backblech ziehen und auf
einem Kuchenrost erkalten lassen (Bild 4).
Es sollte dabei nicht bereinander liegen,
damit es sich nicht verformt. Frisch
gebackener, warmer Knetteig ist weich
und wird erst knusprig und mrbe, wenn er
ausgekhlt ist.

Lagerung

1
2

Roher Knetteig kann in Frischhaltefolie


oder Gefrierbeutel verpackt mehrere
Tage im Khlschrank aufbewahrt werden.
Er kann aber auch eingefroren werden,
ihn dann bei Zimmertemperatur in der
Verpackung auftauen lassen.
Es knnen mehrere Sorten Gebck gleicher Art in einer Dose aufbewahrt werden
(Bild 5), zweckmigerweise jeweils durch
eine Lage Alufolie oder Backpapier getrennt. Dabei ist zu beachten, dass stark
gewrzte Pltzchen gesondert verpackt
werden sollten, damit sich das Aroma
nicht auf andere Pltzchen bertrgt.

Stollen

Lebkuchen

Der Stollenteig ist in der Regel aus Hefeteig


hergestellt und relativ lange haltbar. bliche
Zutaten sind Trockenfrchte, Mandeln,
Nsse, Marzipan, Mohn und Quark. Er wird
nach dem Backen hufig mit flssigem Fett
(Butter) bestrichen und mit Zucker oder
Puderzucker bestreut.

Lebkuchen sind Teige, die neben Gewrzen


vor allem Mandeln, Nsse und Trockenfrchte enthalten.

Verarbeitung
Rosinen oder Korinthen ber Nacht in
Rum einweichen.
Den Teig mit frischer oder Trockenbackhefe nach Rezept zubereiten. Anschlieend
die Trockenfrchte auf leicht bemehlter
Arbeitsflche kurz unterkneten (Bild 1) und
den Teig zugedeckt an einem warmen Ort
so lange gehen lasen, bis er sich sichtbar
vergrert hat.
Formen Sie den Teig zu einer etwa 40 cm
langen Rolle. Dann drcken Sie mit der
Teigrolle der Lnge nach eine Vertiefung
in die Mitte der Rolle. Eine Hlfte wird
leicht versetzt auf die andere Hlfte
geschlagen. Den mittleren Teil mit den
Hnden der Lnge nach zu einem Wulst
formen (Bild 2). Stollen auf dreifach mit
Backpapier belegtem Backblech backen,
so wird der Stollen in der langen Backzeit
von unten nicht so dunkel. Nach Wunsch
knnen Sie den Stollen in einen Stollenbackrahmen hineinlegen. Dann behlt er
noch besser seine Form.

Verarbeitung
Je nach Rezept wird Zucker mit Butter, Honig
und Sirup erwrmt und kalt gestellt (Bild 3).
Unter die erkaltete Masse werden Eier,
Mehl, Gewrze und Trockenfrchte
gerhrt. Korinthen und Nsse werden zum
Schluss nur kurz untergeknetet (Bild 4).
Je nach Rezept wird der Teig auf dem Backblech verstrichen, ausgerollt und geschnitten oder auf Backoblaten verstrichen.

Backen
Backen Sie mehrere Partien LebkuchenPltzchen hintereinander, knnen Sie das
Backpapier in Gre des Backblechs
vorbereiten, die Lebkuchen darauf legen
und dann einfach an der flachen Seite auf
das nchste Backblech ziehen, ohne dass
die Pltzchen verrutschen.
Backen Sie Lebkuchen auf dem Backblech, legen Sie vor den Teig einen mehrfach geknickten Streifen Alufolie, damit
der Teig nicht verlaufen kann (Bild 5).
Nach dem Backen werden die Lebkuchen
sofort mit Zuckerguss oder nach dem
Erkalten mit Schokolade glasiert.

Backen

Lagerung

Der Backofen wird hufig strker vorgeheizt


und zum Backen heruntergeschaltet.
Sofort nach dem Backen wird der Stollen
mit flssiger Butter bestrichen und
anschlieend mit Puderzucker bestubt.
Dadurch wird verhindert, dass der Stollen
bei lngerer Lagerung austrocknet.

Lebkuchen auf einem Kuchenrost vllig


erkalten lassen. Damit er weich wird, den
Lebkuchen zuerst solange in einer Dose
mit lose aufgelegtem Deckel aufbewahren, bis er die gewnschte Konsistenz
erreicht hat (etwa 1 Woche). Die Dose
anschlieend fest verschlieen.
Lebkuchen und Honigkuchen immer getrennt von anderen Sorten lagern. Durch
die Gewrze knnten andere Pltzchen
das Aroma aufnehmen.

3
4

Eiweigebck
Eiweigebck ist ein luftig-leichtes Gebck,
das aus Eiwei und Zucker, meist ergnzt
durch andere Zutaten, besteht. Typische
Eiweigebcke sind Baiser und Makronen.

Verarbeitung
Das Backblech mit Backpapier belegen.
Wenn Eiweimasse auf das Backpapier
gespritzt oder gesetzt wird, empfehlen
wir, das Backblech vorher auch etwas zu
fetten, damit das Backpapier nicht verrutscht.
Damit sich Eiwei gut aufschlagen lsst,
darf keine Spur von Eigelb im Eiwei
sein. Schsseln und Rhrbesen mssen
absolut fettfrei sein. Das Eiwei mit dem
Handrhrgert (Rhrbesen) auf hchster
Stufe steif schlagen. Hinweis: So steif
schlagen, dass ein Messerschnitt sichtbar
bleibt.
Eiwei immer erst kurz vor der Verwendung
steif schlagen (Bild 1). Wenn Eischnee - mit
Zucker steif geschlagen - steht, verliert er
seine Festigkeit und lsst sich auch nicht
noch einmal aufschlagen.
Zucker und eventuell Aromen nach und
nach auf hchster Stufe kurz unterschlagen.
Anschlieend je nach Rezept feste Zutaten,
z. B. Kokosraspel vorsichtig unter den
Eischnee heben (Bild 2) (nicht rhren,
sonst verliert die Masse an Volumen) und
die Masse je nach Rezept weiterverarbeiten.

Backen
Eiweigebck wird teilweise nicht gebacken, sondern nur im heien Backofen
getrocknet. Daher bentigen viele Eiweigebcke eine lange Zeit im Backofen. Bei
niedrigen Backtemperaturen wird empfohlen, das Gebck nicht mit Gas zu backen
(trocknen), da Gas bei niedrigen Stufen zu
starke Temperaturschwankungen hat.
Nach dem Backen das Eiweigebck mit
dem Backpapier vom Backblech auf einen
Kuchenrost ziehen und erkalten lassen
(Bild 3). Makronen drfen nicht zu stark
ausgebacken werden. Wenn sie vom
Backblech genommen werden, mssen
sie sich noch weich anfhlen. Whrend
des Auskhlens auf dem Kuchenrost
trocknen die Makronen ausreichend nach.

Lagerung
Eiweigebck bleibt knusprig, wenn es in
gut schlieenden Dosen gelagert wird. Es
ist jedoch nicht gefriergeeignet.

Deko-Tipps
Schokolade/Kuvertre

Zuckerguss

Fr Schokospne lsst sich Schokolade


oder Kuvertre gut auf einer Haushaltsreibe reiben/raspeln oder mit einem Sparschler hobeln (Bild 1). Legen Sie Schokolade oder Kuvertre dafr vorher in den
Khlschrank.
Ausstechen von Schokoladenmotiven:
Die Schokolade oder Kuvertre grob zerkleinern und in einem Topf im Wasserbad
bei schwacher Hitze schmelzen. Die Schokolade auf ein Stck Backpapier gieen
und zu einer dnnen, glatten Flche verstreichen und fast vollstndig fest werden
lassen (nicht kalt stellen). Mit Ausstechfrmchen Motive ausstechen, vorsichtig
mit einem Messer auf ein anderes Stck
Backpapier setzen und vllig erstarren
lassen (Bild 2). Sollte die Schokolade
oder Kuvertre zu fest geworden sein, mit
angewrmten Frmchen Motive ausstechen. Die Motive mglichst nicht mit den
Hnden anfassen, sondern mit Hilfe eines
Tafelmessers versetzen.

Gesiebten Puderzucker nach und nach


mit so viel Flssigkeit glatt rhren, dass
ein dickflssiger Guss entsteht. Geeignete
Flssigkeiten sind: Wasser, Milch, Tee,
Likr, Wein, Saft. Zuckerguss mglichst
sofort nach dem Anrhren auftragen, da er
schnell fest wird.
Farbige Flssigkeiten wie Rotwein geben
dem Zuckerguss nicht nur Aroma, (Bild 3)
sondern frben ihn in einen zarten PastellTon. Fr krftigere Farben den Zuckerguss
nach Belieben portionsweise mit Speisefarbe einfrben.
Wird Zuckerguss mit heiem Wasser (aus
der Leitung) angerhrt, so haftet und glnzt
er nach dem Trocknen besonders gut.
Die Pltzchen mit dem Zuckerguss bestreichen und mit Schokoladenplttchen, Schokotrpfchen, Mokkabohnen, Zuckerblmchen, Schokoladenstreuseln, Liebesperlen, Schokolinsen oder Baisersternen
verzieren (Bild 4).

Zweifarbige Glasur
250 g Zartbitterschokolade grob zerkleinern, mit 2 EL Speisel, z. B. Sonnenblumenl im Wasserbad bei schwacher Hitze
schmelzen, etwas abkhlen lassen und
den Kuchen, z. B. Gewrz-Honigkuchen
(s. Seite 14) damit berziehen.
25 g weie Schokolade grob zerkleinern
und in einen kleinen Gefrierbeutel fllen.
Den Gefrierbeutel gut verschlieen und
zum Schmelzen der Schokolade in ein
heies Wasserbad hngen. Eine sehr
kleine Ecke abschneiden und auf die noch
feuchte dunkle Schokolade parallel, in
gleichmigen Abstnden Streifen von
links nach rechts aufspritzen. Mit Hilfe
eines Holzstbchens die Streifen abwechselnd einmal von oben nach unten und
dann von unten nach oben verziehen, so
dass Wellen entstehen. Schokolade fest
werden lassen.

Festlich genieen
Mandelmakronen

Sternentaler

etwa 35 Stck

etwa 100 Stck

Fr das Backblech: Backpapier


Makronenmasse: 2 Eiwei (Gre M),
100 g feinkrniger Zucker, 1 P. Dr. Oetker
Vanillin-Zucker, 1 Messerspitze gemahlener
Zimt, 2 Tropfen Dr. Oetker BittermandelAroma (aus klassischem Rhrchen),
100 g abgezogene, gemahlene Mandeln,
150 g abgezogene, gehackte Mandeln

Fr das Backblech: Backpapier


Knetteig: 250 g Weizenmehl, 1 gestrichener
TL Dr. Oetker Original Backin, 1 P. Dr. Oetker
Paradies Creme Vanille-Geschmack , 100 g
Zucker, 175 g weiche Butter oder Margarine,
1 Ei (Gre M)
Auerdem: 150 g rotes Gelee, Puderzucker

Vorbereiten: Backofen vorheizen. Das


Backblech mit Backpapier belegen.
Zubereiten: Eiwei mit einem Handrhrgert
(Rhrbesen) so steif schlagen, dass ein
Messerschnitt sichtbar bleibt. Nach und
nach Zucker, Vanillin-Zucker, Zimt und Bittermandel-Aroma unterschlagen. Mandeln auf
den Eischnee geben, vorsichtig unterheben
(nicht rhren!). Von dem Teig mit 2 Teelffeln
kleine Hufchen auf das Backblech setzen
und backen.
Ober-/Unterhitze: etwa 130C (vorgeheizt)
Heiluft: etwa 120C (vorgeheizt)
Gas: Stufe 1-2 (vorgeheizt)
Backzeit: etwa 25 Minuten
Makronen mit dem Backpapier auf einen
Kuchenrost ziehen und erkalten lassen. Die
restliche Makronenmasse wie beschrieben
verarbeiten.
TIPP: Besprenkeln Sie die Makronen mit geschmolzener Schokolade.

Man nehme:

Vorbereiten: Backofen vorheizen. Das


Backblech mit Backpapier belegen.
Knetteig: Mehl mit Backin mischen und in eine
Rhrschssel sieben. brige Zutaten hinzufgen und mit dem Handrhrgert (Knethaken)
kurz auf niedrigster, dann auf hchster Stufe
zu einem glatten Teig verarbeiten. Etwa 1/3
des Teiges auf bemehlter Arbeitsflche
dnn ausrollen und Kreise ( etwa 4 cm)
ausstechen. Die Kreise auf das Backblech
legen und daraus Sterne ausstechen. Das
Backblech auf mittlerer Einschubleiste in den
Backofen schieben. brigen Teig ebenfalls
dnn ausrollen, die gleiche Anzahl Kreise (
etwa 4 cm) ausstechen und backen.
Ober-/Unterhitze: etwa 180C (vorgeheizt)
Heiluft: etwa 160C (vorgeheizt)
Gas: Stufe 2-3 (vorgeheizt)
Backzeit: 8-10 Minuten
Gebck mit dem Backpapier auf einen Kuchenrost ziehen und erkalten lassen.
Gelee glatt rhren. Die runden Pltzchen
dnn damit mit Hilfe eines Messers bestreichen, auf jedes einen Sternring legen und
leicht andrcken. briges Gelee aufkochen,
mit einem Teelffel vorsichtig in die Sterne
fllen und fest werden lassen.
Taler mit Puderzucker bestuben.

Weihnachten erleben
Schneller Stollen

Gewrz-Honigkuchen

etwa 16 Stck

30 Stck

Fr das Backblech: Backpapier


Hefeteig: 300 g Rosinen,100 ml Rum, 400 g
Weizenmehl, 1 P. Dr. Oetker Hefeteig
Garant, 50 g Zucker, 100 ml Milch, 1 P.
Dr. Oetker Vanillin-Zucker, 1 Prise Salz,
2 P. Dr. Oetker Finesse Weihnachts-Aroma, 2 Eier (Gre M), 175 g weiche Butter
oder Margarine, 100 g Orangeat, 100 g
Zitronat (Sukkade), 100 g abgezogene,
gemahlene Mandeln
Auerdem: 75 g Butter, etwas Puderzucker

Fr das Backblech (40 x 30 cm):


etwas Fett, Alufolie
Rhrteig: 250 g Honig, 150 g Butter oder
Margarine, 100 g gemahlene Walnusskerne,
1 Apfel (etwa 100 g), 1 P. Dr. Oetker Finesse
Weihnachts-Aroma, 1 P. Dr. Oetker Finesse
Amaretto-Bittermandel-Aroma, 3 Eier (Gre
M), 375 g Weizenmehl, 3 gestrichene TL
Dr. Oetker Original Backin, 2 gestrichene
TL Dr. Oetker Hausnatron
Zum Bestreichen: 3 EL helle Konfitre,
z. B. Orangenmarmelade

Vorbereiten: Fr den Teig Rosinen in einem


Schlchen mit Rum bergieen und ber
Nacht durchziehen lassen. Backofen vorheizen. Das Backblech mit dreifach gelegtem
Backpapier belegen.
Hefeteig: Mehl in eine Rhrschssel sieben
und mit Hefeteig Garant vermischen. brige
Zutaten, bis auf die Trockenfrchte, hinzufgen und alles mit einem Handrhrgert
(Knethaken) in etwa 2 Minuten zu einem
glatten Teig verarbeiten. Trockenfrchte auf
leicht bemehlter Arbeitsflche unterkneten.
Aus dem Teig einen Stollen formen. Dazu
den Teig zu einem Rechteck (etwa 30 x 25
cm) ausrollen. Den Teig von der lngeren
Seite aus aufrollen und mit der Teigrolle der
Lnge nach eine Vertiefung eindrcken.
Die linke Seite leicht versetzt auf die rechte
Seite schlagen. Den mittleren Teil mit den
Hnden der Lnge nach zu einem Wulst
formen. Stollen auf das Backblech legen.
Das Backblech im unteren Drittel in den
Backofen schieben.
Ober-/Unterhitze: etwa 180C (vorgeheizt)
Heiluft: etwa 160C (vorgeheizt)
Gas: Stufe 2-3 (vorgeheizt)
Backzeit: etwa 50 Minuten
Butter zerlassen. Den warmen Stollen damit
bestreichen, mit Puderzucker bestuben
und auf einem Kuchenrost erkalten lassen.

Vorbereiten: Fr den Teig Honig mit Butter


oder Margarine in einem Topf unter Rhren
langsam zerlassen, in eine Rhrschssel
geben und kalt stellen. Das Backblech fetten.
Backofen vorheizen. Wenn die Fett-HonigMasse erkaltet ist, Apfel schlen, vierteln,
entkernen und grob raspeln.
Rhrteig: Unter die Fett-Honig-Masse mit
einem Handrhrgert (Rhrbesen) auf
hchster Stufe Finesse rhren. Jedes Ei
etwa 12 Minute auf hchster Stufe unterrhren. Mehl mit Backin und Natron mischen,
sieben und in 2 Portionen kurz auf mittlerer
Stufe unterrhren. Zuletzt Walnsse und
Apfelraspel unterheben. Teig auf dem Blech
verstreichen, einen mehrfach geknickten
Streifen Alufolie davorlegen und das Backblech in den Backofen schieben.
Ober-/Unterhitze: etwa 180C (vorgeheizt)
Heiluft: etwa 160C (vorgeheizt)
Gas: Stufe 2-3 (vorgeheizt)
Backzeit: etwa 20 Minuten
Die Konfitre durch ein Sieb streichen und
den Kuchen sofort mit Hilfe eines Backpinsels damit bestreichen. Kuchen auf dem
Backblech auf einem Kuchenrost erkalten
lassen. Die Alufolie lsen und entfernen.
Den Honigkuchen mit einer Schokoladenglasur bestreichen (s. Deko-Tipps Seite 10
unter Glasur).