PREPARACIN DE ROCOTO RELLENO VARIEDAD ASCOLANA

Introduccin:
La prctica grupal integrada por dos alumnos, que fue realizada en horas de prctica
dentro del curso de procesamiento industrial aceituna se basa en la elaboracin aceituna
rellena con rocoto.
En este informe se detalla todo los pasos y/o procedimientos realizados para la
elaboracin, siendo este mtodo muy efectivo para la conservacin y aprovechando sus
propiedades y beneficios, potenciando su sabor.
Justificacin:
Este trabajo lo realizamos con el fin de conocer la manera correcta de realizar relleno de
aceituna con rocoto y conocer las perdidas, gastos, inconvenientes que nos pueden
causar cada una de estas y conocer an ms que tipo de relleno mejor y cual son las
condiciones ptimas que se debe contar..
OBJETICOS:
General:

Elaborar aceituna rellena teniendo como ingredientes a la aceituna y evaluar todos

sus comportamientos durante todo el proceso.

Especficos:

Dar a conocer todos los pasos a seguir para la elaboracin.

Tener cuidado con todos los pasos y los cuidados que se debe tener en cuenta
para cada tipo de elaboracin y cumplir siempre con los estndares de calidad
para obtener productos de calidad y aptos para el consumo.

MARCO TEORICO:
Aceituna: as aceitunas se consumen tanto molidas (como aceite) o en fresco pasando
primero por un proceso de maceracin que elimina el sabor amargo que tienen debido a
un glucsido conocido como Oleuropena. En Espaa son muy populares las aceitunas
aliadas tomadas como aperitivo.
Aceituna rellena: Se elaboran de forma tradicional de forma
artesanal, empleando las aceitunas verdes por regla general.
Empleando un descorazonador manual para sacar el hueso
de su interior, y posteriormente embutiendo con el relleno.
Los huesos suelen emplearse como biomasa. La conserva de
las aceitunas rellenas presenta algunas dificultades
dependiendo del tipo de relleno. Los rellenos de anchoa
presentan problemas por ser fcilmente alterables e inestables tras las altas temperaturas
empleadas en la pasteurizacin.

Rocoto: El rocoto es una hortaliza que ofrece beneficios

nutricionales y medicinales adems de ser un agradable
ingrediente para el paladar ms exigente. Su nombre
cientfico es Capsicum pubescens a dicha familia
pertenecen el aj y el pimiento, todos ellos con algunos
fitoqumicos en comn.
Nutricionalmente aporta principalmente vitamina C y
fsforo, tambin fibra, calcio, hierro, caroteno, tiamina, riboflavina y niacina, entre otros
elementos. Es una fuente baja en caloras, 100 g de rocoto aportan 23 kilo caloras, esto
significa que se puede incluir en un plan para la reduccin de peso.
El rocoto posee sustancias que transmiten vitamina a, b y c, fsforo, hierro, calcio y fibra
natural. Adems, es un alimento bajo en caloras, lo cual significa que se puede incluir en
un plan para la reduccin de peso.
El rocoto produce una estimulacin en el sistema nervioso, produciendo ms endorfinas,
que son opiceos asociados con la satisfaccin y el bienestar.
Agua: es una sustancia cuya molcula est formada por dos tomos de hidrgeno y uno
de oxgeno (H2O). Es esencial para la supervivencia de todas las formas conocidas de
vida. El trmino agua generalmente se refiere a la sustancia en su estado lquido, aunque
la misma puede hallarse en su forma slida llamada hielo, y en su forma gaseosa
denominada vapor. El agua cubre el 71 % de la superficie de la corteza terrestre.

Salmuera: La salmuera es agua con una alta concentracin de sal (NaCl) disuelta.
Existen ros y lagos salados en donde no hay vida por el exceso de sal y de donde se
extrae la salmuera, principalmente para obtener su sal evaporando el agua en salinas. La
salmuera puede ser venenosa para algunos animales que beben de esta.
cido actico: El cido actico, cido metilcarboxlico o cido etanoico, se puede
encontrar en forma de ion acetato. ste es un cido que se encuentra en el vinagre,
siendo el principal responsable de su sabor y olor agrios.
cido ctrico: El cido ctrico es un cido orgnico tricarboxlico
que est presente en la mayora de las frutas, sobre todo en
ctricos como el limn y la naranja. Su frmula molecular es
C6H8O7.
Es un buen conservante y antioxidante natural que se aade
industrialmente como aditivo en el envasado de muchos alimentos como las conservas de
vegetales enlatadas.
Cloruro de calcio de grado alimentario: El cloruro clcico o cloruro de calcio es un
compuesto qumico, inorgnico, mineral utilizado como medicamento en enfermedades o

afecciones ligadas al exceso o deficiencia de calcio en el organismo y da una coloracin

naranja-roja a la llama. Tambin es usado en la industria de la alimentacin.
cido lctico: El cido lctico, o su forma ionizada, el lactato (del lat. lac,
lactis, leche), tambin conocido por su nomenclatura oficial cido 2-hidroxipropanoico o cido -hidroxi-propanoico, es un compuesto qumico que
desempea importantes roles en varios procesos bioqumicos, como la
fermentacin lctica.
Sorbato de potasio: El sorbato de potasio es una sal cuyo principal
uso es como conservante de alimentos. Tambin es conocido como la
sal de potasio del cido srbico (nmero E 202). Su frmula molecular
es C6H7O2K y su nombre cientfico es (E,E)-hexa-2,4-dienoato de
potasio. El sorbato de potasio es utilizado en una variedad de
aplicaciones incluyendo alimentos, vinos y cuidado personal.
Sal: La sal comn, conocida popularmente como sal, es un tipo de sal
denominada cloruro sdico (o cloruro de sodio), cuya frmula qumica es NaCl. Existen
tres tipos de sal comn, segn su procedencia: la sal marina y la de manantial, que se
obtienen por evaporacin; la sal gema, que procede de la extraccin minera de una roca
mineral denominada halita, y la sal vegetal, que se obtiene por concentracin, al hervir
una planta gramnea (mtodo tambin utilizado para la obtencin de azcar a partir de
otra planta gramnea) que crece en el desierto de Kalahari.

METOLOGIA Y MATERIALES:

MATERIALES

INSUMOS

EQUIPOS

Bol

Rocoto

Deshuesadora

Ollas

Aceituna

Cocina a gas

Cuchillos

Sal

Reloj

Envases

cido lctico

Balanza

Balde

cido ctrico

PH metro

cido actico

 Sorbato de potasio
Agua
(cloruro de calcio de
grado alimenticio).

Metodologa:
En primer lugar se realiz la preparacin para el relleno, esto consisti en la
preparacin del rocoto, seleccin, lavado y desinfeccin de cada uno de ellos
luego se limpi el interior consisti en sacar todo lo que contiene adentro las venas
y pepas del rocoto partidos en 4 para luego pasar a la preparacin de la salmuera
para poner por una semana para amacerar antes de realizar el relleno de
aceituna esto se realiza con el objetivo de quitar el picazn que tienen los rocotos
ya que pueden ser dainos para nuestra salud. Y se pone en un balde de 4 litro,
para preparar la salmuera Pasos:
Rocoto limpio cortado en trozos.
En agua de 2litros
Poner a amacerar
Salmuera con 19baume (ideal de 20 a 30baume)
1 por mil de cido actico.
1 por mil de cido ctrico.
Pasada una semana se pas a la preparacin del relleno de aceituna que consisti
en los siguientes pasos.
se puso en agua pura en la maana para quitarle un poco el grado de sal
que tena debido a la maceracin que se iz en salmuera.
Seleccin de variedad a usar de la aceituna.
Se realiz el deshuesado. Se realiz con la ayuda de la deshuesadora.
El relleno con el rocoto cortado en trozos para que tenga un tamao
uniforme con la aceituna, en nuestro caso se opt por introducir trozos

largos a la aceituna y cortarlas ah mismo para que sean ms perfectas en

cuanto a la presencia de nuestro producto y se vean ms uniformes.
Envasado una vez ya tenido listo los rellenos se pas a la colocacin a los
envases, pero estas deban tener una uniformidad en cuanto la posicin
de los aceitunas ya que todas deban tener una vista en que deban
aparecer la parte donde se vean los rocotos para que se tenga una
presencia ms llamativa. Ya que si se introduce en desorden no tiene
buena presencia por eso se debe realizar de forma muy ordenada y con
mucha paciencia.
Se le hace un enjuague con agua pura la aceituna con relleno en el
envase para eliminar cualquier partcula que pueda tener en el envase de
los ingredientes en 2 litros de agua con leja de 0,2mm.
Llenado del lquido de gobierno, esto se realiza para la conservacin del
producto.
Envases, en los envases tambin se debe ser cuidadosos esto debido a que tiene
mucha importancia en la conservacin del producto en este caso se utiliz
envases de vidrio que siempre son muy recomendados.
Desinfeccin de envases.
Esterilizacin de envases.
Procedimiento despus del llenado de las aceitunas a los envases se debe realizar
la siguiente preparacin.
La salmuera debe contar con 1por mil de cido lctico, el cido lctico
ayuda a que tenga un sabor ms exquisito a la preparacin, y 1 por mil de
cido ctrico, 0,5 por mil de Sorbato de potasio se realiz sal 4baume esto
quiere decir que debemos hallar una frmula que nos de las cantidades
exactas que se debe usar.
Una vez hallada la formula se obtuvo las siguientes cantidades a usar
salmuera en 2litros de agua con 0.15 de leja, 100gr de sal, 2ml de cido
lctico, 2gr de cido ctrico, 1gr de Sorbato de potasio.
Ejm:
Kg de sal=4x0.125x2 0.1 (100gr)
10

Se coloca toda la preparacin en una olla a 85c antes de llenar a los

envases.

 Y finalmente se llena a los envases ya caliente y se tapa inmediatamente.

RESULTADOS Y DISCUSIONES:
Resultados:

Durante el proceso de envasado se tuvo problemas en el momento de tapar los

envases debido a que las tapas ya estaban usadas.

Una semana despus del envasado nos dimos cuenta que los envases no crearon
el vaco por que no se realiz los cambios de temperatura que se debe hacer
despus de los sellados.

No se tuvo ningn otro inconveniente en cuanto a otras cosas fue una prctica
productiva.

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES:
Conclusiones:

La conclusin que llegue a tener es que si no seguimos bien los pasos que nos
indican no obtenemos un producto de calidad.

Pudimos darnos cuenta y llegar a la conclusin que si se trabaja en grupo y

siguiendo las BPM, podemos obtener el resultado esperado.

Recomendaciones:
Las recomendaciones que debemos tener en cuenta es con envases nuevos para
las prcticas para no tener problemas posteriormente con el envase.
Seguir paso a paso cada uno de las indicaciones dadas en clase para obtener
productos de calidad e inocuos.

BIBLIOGRAFA:
www.investigacionyciencia.es/blogs/fisica.../aceitunas-rellenas-de-hidrocoloide11653
secocina.com/recetas/aceitunas-rellenas
ANEXOS: