FACULTAD DE INGENIERIA QUIMICA

DEPARTAMENTO DE INGENIERIA QUIM

INDICE DE PEROXIDOS EN GRASAS Y ACEITES

ALUMNO: De la cruz Bustamante Edgar Alex

CICLO: IX
CARRERA: Ingeniera Qumica
Profesor: Ing. Rivero Mndez

TRUJILLO - PERU
2014

INDICE DE PEROXIDO DE GRASAS Y ACEITES

1. OBJETIVOS:
Familiarizar a los estudiantes con la determinacin del ndice de perxido de diferentes aceites;
crudo y refinado.
Evaluar el estado de deterioro en que se encuentra un aceite y/o grasa segn el ndice de perxido
2. FUNDAMENTO TEORICO:
Los perxidos son sustancias que presentan un enlace oxgeno-oxgeno y que contienen el oxgeno
en estado de oxidacin 1. Generalmente se comportan como sustancias oxidantes.
As mismo, El ndice de perxidos es la cantidad (expresada en mmequiv. de oxgeno activo por kg
de grasa), es decir que este ndice indica el estado de oxidacin inicial del aceite en mmequiv. De
oxgeno activo por kilo de grasa, permitiendo detectar la Oxidacin de los aceites y grasas, lo cual es
muy importante para la industria alimentario, por este motivo en el presente trabajo realizo un
estudio y un anlisis a diferentes muestras de aceites que nos permitirn aprender ms sobre este
tema.
Los cidos grasos no saturados son capaces de tomar oxgeno a la altura de sus dobles enlaces para
dar origen a la formacin de perxidos. Estos perxidos son altamente reactivos y pueden ser
estimados yodo mtricamente.
El ndice de perxido de una grasa es un medida de su contenido en oxigeno activo Se basa en la
determinacin de las sustancias, en trminos de mmequiv. De oxigeno activo por 1000gr. De
muestra, que oxidan al yoduro de potasio bajo condiciones de prueba. Las sustancias que oxidan el
yoduro de potasio se supone son los perxidos u otros productos similares de oxidacin de la grasa
De acuerdo a las normas establecidas por el Codex alimentario, se debe considerar un valor mximo
de perxido en aceites refinados de 5 meq O2 a 10 meq. O2, valores superiores a estos, se debe
considerar al aceite de mala calidad
Se expresa como los mmequiv. De Perxidos presentes en 1 Kg de aceite o grasa, y brinda
informacin sobre el grado de oxidacin de un aceite.
La causa de la alteracin de los aceites y las grasas puede ser el resultado de una reaccin tanto
Qumica como bioqumica pero la oxidacin de las grasas es ms frecuente por efecto de reacciones
Qumicas.

Lo esencial es que los dobles enlaces de sus cidos grasos constituyentes, reaccionan con el oxgeno
del aire formando compuestos que al descomponerse originan otros, a los cuales se les atribuye el
olor y sabor desagradables caractersticos de las grasas oxidadas, y es esto lo que se conoce con el
nombre de rancidez.
Al principio de la oxidacin de las grasas es posible que, en su mayora, el producto de la reaccin
no sea ms que hidroperxido. Al aumentar la cantidad de perxidos y aparecer el olor y el sabor
caractersticos de la rancidez, se demuestra la presencia de otros productos resultantes de la
descomposicin de los hidroperxidos.
El agudo y desagradable olor a rancio se cree que es debido principalmente a la presencia de
aldehdos con 6 9 tomos de carbono.
El sabor y el olor a rancio aparecern slo cuando la concentracin de estos compuestos sea tal que
puedan ser detectados por nuestros rganos sensoriales.
La correlacin entre el olor y el sabor de grasas rancias y la cantidad de perxidos, expresada como
ndice de perxido, depende de muchos factores, como de su grado de instauracin y de la longitud
de la cadena del cido, entre otros.
Por ejemplo, en el caso de la grasa de cerdo, la rancidez aparece cuando sta tiene un ndice de
perxido de alrededor de 20 meq de perxidos por kilogramo. En el caso del aceite de girasol es
aproximadamente de 60 a 80.
De forma anloga al ndice de acidez, al analizar el comportamiento del ndice de perxidos con el
tiempo de almacenamiento, se observan dos zonas que manifiestan tendencias opuestas:

Una primera etapa caracterizada por el incremento de los perxidos hasta un valor mximo,
como consecuencia de la oxidacin lipdica por accin de agentes qumicos y/o bioqumicos.

Una segunda etapa en que comienza a disminuir este ndice, lo que indica un grado de
oxidacin ms avanzado puesto que este decremento pudiera ser resultado de la oxidacin de
los perxidos a otros compuestos como aldehdos y cetonas, responsables fundamentales del
olor y sabor caractersticos de la rancidez.

En resumen el ndice de perxidos requiere para su interpretacin del complemento de otros anlisis
como la determinacin de los ndices de yodo y saponificacin.

3. MATERIALES Y REACTIVOS

Muestra de aceite crudo y refinado

Solucin de cido actico cloroformo 3:2 en volumen
Solucin de yoduro de potasio saturado
Solucin indicadora de almidn
Solucin de tiosulfato de sodio 0,1N
Erlenmeyer de 250ml
Bureta de 25ml
Pipeta de 5 a 10 ml

4. PROCEDIMIENTO
En un Erlenmeyer de 250 ml pesar 5 gramos de muestra de aceite crudo y/o refinado.

Adicionar 30ml de la mezcla de cido actico-cloroformo y agitar por rotacin en forma suave hasta
conseguir la disolucin de la muestra.

Agregar 0,5ml de la disolucin de yoduro de potasio saturado. Reposar un minuto y Aadir unos 30
ml de agua y 0,5ml de solucin de almidn al 1%.

Titular el yodo liberado con el tiosulfato de sodio 0,1N dejando caer gota a gota mientras se agita
vigorosamente, hasta la desaparicin del color azul.

5. REACCIONES QUMICAS QUE OCURREN DENTRO DE LA DETERMINACIN DEL

NDICE DE PERXIDO.

6. CALCULOS Y RESULTADOS:
Clculos:

. ndice de Perxido

IP :

SN1000 (mmequiv . O2)

W
(Kg .mmequiv .)

Donde:
S = (V Na2S2O3 muestra V Na2S2O3 blanco)
N = 0.001 N
W = Peso de las muestras en gramos (gr)
Para la muestra en blanco el gasto fue de 0.1 ml

Muestra

Peso(gr.)

Gasto(ml)

I.P.(mequiv.O2/kg.mg)

Aceite quemado

5.3

6.4

11.89

Aceite Ideal

5.0

0.8

1.40

Aceite Cocinero

5.2

2.1

3.85

7. INFORME:
Debido a que hubo dos soluciones diferentes de yoduro de sodio saturado se obtuvieron diferentes
gastos en la titulacin y por lo tanto diferencias relativamente grandes entre las dos muestras de
aceite.
El aceite quemado con relacin a los dems aceites obtuvo un mayor ndice de perxido debido a que
este posee un mayor porcentaje de instauracin.
A mayor ndice de perxido mayor deterioro en el aceite.
ndice de perxidos nos indica el estado de oxidacin inicial del aceite en mmequiv. De oxgeno
activo por kilo de grasa, permitiendo detectar la Oxidacin de los aceites y grasas.

8. APNDICES:

NORMAS PARA EL NDICE DE PERXIDO EN GRASAS Y ACEITES

Norma Colombiana ICONTEC 236. Grasas y aceites. Mtodo de determinacin del ndice de
perxido.

El Instituto Colombiano de Normas Tcnicas y Certificacin, ICONTEC, es el organismo

nacional de normalizacin, segn el Decreto 2269 de 1993.
ICONTEC es una entidad de carcter privado, sin nimo de lucro, cuya Misin es
fundamental para brindar soporte y desarrollo al productor y proteccin al consumidor.
Colabora con el sector gubernamental y apoya al sector privado del pas, para lograr ventajas
competitivas en los mercados interno y externo.
Norma Argentina IRAM 5551. Grasas animales y Aceites vegetales. Mtodo de
determinacin del ndice de perxido Instituto Argentino de Racionalizacin de Materiales.
Buenos Aires, 1969.
Norma Chilena INDITECNOR 23-67 Ch. Cuerpos Grasos: Mtodo para determinar el ndice
de perxido. Instituto Nacional de Investigaciones Tecnolgicas y Normalizacin. Santiago,
1958.
Mtodo AOAC de Anlisis. Peroxide value. American Oil Chemists Society Method.
Official. Methods of Analytical Chemists. Washington, 1975.
Norma Hind 15:548. Methods of Sampling and Test for Oils and Fats (Revised).
Determination of Peroxide Value. Indian Standards Institution. New Delhi, 1975.

9. REFERENCIAS:
1. Rn la determinacin del ndice de perxido luego de aadir a la muestra la solucin saturada de
yoduro de potasio se agita la muestra y se la deja reposar en la oscuridad por 2 minutos; sin

embargo en la prctica la muestra no repos en la oscuridad por 2 minutos si no se repos

al ambiente por un minuto. (Guarnizo A. ,1998).

2. De acuerdo al Codex Alimentarius, el ndice de perxidos para aceites de fritura debe ser
alrededor de 2 -10 meq O2/kg de aceite para ser comestible y no debe presentar caractersticas
organolpticas alteradas. En el laboratorio se determin el ndice de perxido para una muestra de
aceite de fritura y se obtuvo un valor de 11,89 meq O2/kg, este valor no se encuentra en el rango
establecido, por lo que se puede afirmar que el aceite que se prosigui a quemar no era de buena
calidad. (Silva, m. & guayta, j. ,2008).
3. Las muestras se disuelven en una mezcla de cido actico-cloroformo y se aade ioduro potsico,
el perxido de oxgeno libera iodo del KI y se valora con tiosulfato, en la practica la coloracin, a
liberar el iodo del KI indica un color amarillo, y al valorar con tiosulfato, las primeras gotas son
azul y vira a incoloro indicando el termino de iodo libre. (Pearson, 1986).
Menciona que en la disolucin recientemente preparada de IK a saturacin, se controla aadiendo
dos gotas de una disolucin al 1% de almidn soluble, y se descarta si adquiere color azul y precisa
ms de una gota de S2O2Na2 0.1N para decolorar, en la prctica se encontr la disolucin preparada
y no se sabe de cierto modo si esta fue probada antes.
De los resultados obtenidos se realiz un anlisis del comportamiento del ndice de Perxidos en los
aceites y grasas comestibles almacenada, porque al igual que el ndice de acidez, presenta 2 tapas, la
primera etapa se caracteriza por un incremento de perxidos hasta alcanzar un valor mximo como
consecuencia de la oxidacin lipdica por accin de agentes qumicos y/o bioqumicos, y una
segunda etapa en que comienza a disminuir este ndice, lo que indica un grado de oxidacin ms
avanzado puesto que este decrecimiento pudiera ser resultado de la oxidacin de los perxidos a
otros compuestos como aldehdos y cetonas, responsables fundamentales del olor y sabor
caractersticos de la rancidez. (Fisher, 1984).
4. Este comportamiento permite inferir que la determinacin del ndice de

perxido no ofrece por

s sola informacin concluyente sobre el estado cualitativo del aceite analizado De ah, se concluye
en la necesidad de realizar otros anlisis (ndices de Yodo y Saponificacin, entre otros), si se desea
obtener informacin fidedigna del estado de estos aceites que han sido sometidos a evaluacin pero
nos permite tener una primera apreciacin o aproximacin del mismo.(Zumbado, 2002).
10. BIBLIOGRAFIA:

1. Dr. H. Zumbado (2002). Anlisis qumico de los alimentos - mtodos clsicos. Instituto de
farmacia y alimentos de la universidad de la habana, cuba.
2. D. Pearson (1986). Tcnicas de laboratorio para anlisis de alimentosEditorialAcribia.Zargagoza.
3. Fisher j. Y hart (1984). Anlisis moderno de los alimentos. Editorial Acribia 1984 Zaragoza.
4. Guarnizo Anderson (1998). Experimentos de qumica orgnica editorial: elizcom. Colombia.
5. Herrera c. (2003). Qumica de los alimentos: manual de laboratorio editorial: ucr. San jos
costa rica.
6. Silva, m. & guayta, j. (2008). Evaluacin de la calidad qumica de los aceites reutilizados en
La fritura de papas y salchichas en los restaurantes del cantn Ambato. Universidad tcnica de
Ambato. Ecuador. En: http://fcial.uta.edu.ec/archivos/aceites.pdf ledo: 10 de septiembre 2010.