Beruflich Dokumente
Kultur Dokumente
Centro Tecnolgico
Departamento de Engenharia Qumica
e Engenharia de Alimentos
Aluna: Fernanda Cunha Marques
Matrcula: 10100891
1. Legislao
1.1. RDC n 90, de 18 de outubro de 2000
Os seguintes trechos foram retirados da Resoluo - RDC n 90, de 18 de outubro de 2000 da
ANVISA
DESCRIO
Po: o produto obtido pela coco, em condies tecnologicamente adequadas, de uma
massa fermentada ou no, preparada com farinha de trigo e ou outras farinhas que contenham
naturalmente protenas formadoras de glten ou adicionadas das mesmas e gua, podendo
conter outros ingredientes.
Fermentao biolgica: a fermentao resultante do uso de fermento biolgico natural
e ou fermento biolgico industrial. Fermento biolgico natural: aquele obtido a partir de uma
auto seleo natural de cepas de leveduras e lactobacilos presentes na farinha de trigo. Fermento
biolgico industrial: uma seleo de leveduras Saccharomyces cerevisiae obtida atravs de
processo industrial.
Classificao:
O produto classificado de acordo com os ingredientes e ou processo de fabricao e ou
formato.
Po zimo: produto no fermentado, preparado, obrigatoriamente, com farinha de trigo e gua,
apresentando-se sob a forma de lminas finas. Po francs: produto fermentado, preparado,
obrigatoriamente, com farinha de trigo, sal (cloreto de sdio) e gua, que se caracteriza por
apresentar casca crocante de cor uniforme castanho-dourada e miolo de cor branco-creme de
textura e granulao fina no uniforme. Po de forma: produto obtido pela coco da massa em
formas, apresentando miolo elstico e homogneo, com poros finos e casca fina e macia. Po
integral: produto preparado, obrigatoriamente, com farinha de trigo e farinha de trigo integral e
ou fibra de trigo e ou farelo de trigo. Panetone: o produto fermentado, preparado,
obrigatoriamente, com farinha de trigo, acar, gordura(s), ovos, leite e sal (cloreto de sdio).
"Grissini": produto caracterizado pelo formato cilndrico delgado e textura crocante. Torrada:
produto obtido a partir do Po, obrigatoriamente, torrado e com formatos caractersticos.
Farinha de Po ou de Rosca: produto obtido, pela moagem do Po, obrigatoriamente, torrado.
COMPOSIO E REQUISITOS
Ingredientes obrigatrios: farinha de trigo e ou outras farinhas que contenham
naturalmente protenas formadoras de glten ou adicionadas das mesmas, gua, e demais
ingredientes especficos para cada produto de acordo com sua classificao e ou designao.
Ingredientes opcionais: fibras, sal (cloreto de sdio), acar, mel e outros carboidratos
que confiram sabor doce, leite e derivados, leos e gorduras, sementes e farinhas de cereais,
leguminosas, razes e tubrculos, ovos, protenas, frutas secas ou cristalizadas, produtos crneos,
recheio, chocolates, coberturas, condimentos e outros ingredientes que no descaracterizem o
produto.
ADITIVOS ALIMENTARES E COADJUVANTES DE TECNOLOGIA DE FABRICAO
Devem obedecer legislao especfica.
1.2. Portaria SVS/MS 29/1998
Os alimentos diet (contemplados na Portaria SVS/MS 29/1998) so aqueles destinados a
dietas com restrio de nutrientes (carboidratos; gorduras; protenas; sdio), alimentos para
controle de peso e alimentos para dietas de ingesto controlada de acares. Os alimentos para
dietas com restrio de nutrientes so classificados em: a) alimentos para dietas com restrio
de carboidratos; b) alimentos para dietas com restrio de gorduras; c) alimentos para dietas
com restrio de protenas; d) alimentos para dietas com restrio de sdio e e) outros alimentos
destinados a fins especficos. A quantidade mxima de cada um destes ingredientes est
prevista na prpria Portaria.
1.3. Portaria SVS/MS 27/1998
O termo zero (estabelecido pela Portaria SVS/MS 27/1998) uma informao nutricional
complementar. A informao nutricional complementar qualquer representao que afirme,
sugira ou implique que um alimento possui uma ou mais propriedades nutricionais particulares,
relativas ao seu valor energtico e o seu contedo de protenas, gorduras, carboidratos, fibras
alimentares, vitaminas e ou minerais. de carter opcional e deve cumprir com os requisitos e
atributos estabelecidos pela Portaria.
O po diet, por no conter acar, possui um ndice glicmico menor, e ajuda na hora de
manter o controle das calorias e gorduras ingeridas. Alm disso, sua produo prtica, ento
pode ser feito em casa, garantindo a qualidade dos ingredientes e o uso de quantidades de sdio
e gorduras que sejam adequadas ao seu cardpio.
3. Produtos no mercado
3.1. Sabor sem glten
Mistura de farinhas especiais para confeco de po de forma sem glten e sem leite.
Ingredientes: Farinha de arroz, farinha de arroz integral, amido de milho, fcula de batata,
fcula de mandioca, fermento biolgico, sal e Espessante goma xantana. necessrio
acrescentar a mistura: Dois ovos, trs colheres de sopa de leo, 200ml de gua morna e uma
colher de ch de vinagre de ma.
4. Aditivos
4.1. Principais aditivos encontrados
4.1.1. Espessantes
Goma xantana
INS 415
4.1.2.Emulsificantes
do glten e o amido. Esse efeito produz maior extensibilidade da massa o que facilita a
sua mecanizao.
As massas com a incorporao de emulgentes, se tornam secas e com pouca
pegajosas, permitindo o passo para a divisora, boleadora e facilitando o volume do po.
Nesse caso o alvolo do miolo suave e uniforme.
O emulgente mais comum para conseguir esse fim o monoglicrido de cidos
graxos esterificados com diacetil - tartrico. (E-472e) em doses recomendadas entre 2 e
6g por quilo de farinha. Este emulgente junto com o cido ascrbico e as enzimas alfa
amilases compem o melhorador completo que normalmente se emprega na padaria.
Os steres de cido lctico so produtos da reao do cido esterico (50-90%,
C:18) com o cido lctico. Podem ser divididos em dois grupos, os steres inicos e os
no-inicos. Os no-inicos so amplamente utilizados na panificao e como
cobertura, mas no formam fases mesomrficas com a gua. Os inicos tambm so
utilizados em produtos de panificao, sendo os mais importantes o estearoil lactil
lactato de clcio e o estearoil lactil lactato de sdio.
So permitidos tanto nos Estados Unidos como no Brasil na concentrao de 0,5
g/100 g de farinha.
Os efeitos dos emulsificantes sobre as massas alimentcias podem ser explicados
pela capacidade de complexao com o amido, sendo que o processo de extruso
termoplstica pode promover outros tipos de transformaes.
INS: 482
INS: 472d
Age como amaciante, do uma estrutura mais suave e uma maior durao ao produto
final.
4.1.3.Conservantes
Propionato de clcio
INS: 282
Evita que cresam fungos, como mofos, e outros microrganismos, alm disso, os pes
ficaro conservados e a sua maciez ser preservada.
4.1.4. Edulcorantes
so calricos, exceo feita ao aspartame, embora seu poder de adoamento torne suas
calorias desprezveis. Os edulcorantes aprovados no Brasil para uso em adoantes
dietticos so: sacarina, ciclamato, aspartame, esteviosdeo, acessulfame-K e sucralose.
Na tabela 1, so mostrados os principais edulcorantes que compem os adoantes
dietticos pesquisados, suas caractersticas, a dose diria aceitvel (IDA), o poder de
adoamento, a metabolizao, a sensibilidade ao calor e ao meio cido, as calorias por
unidade
ano
de
sua
descoberta.
Principais
edulcorantes
no-
Sacarina
Ciclamat
o
Apartame
Steviosde Acessulfame
o
Sucralose
nutritivos
Caracterstica artificial artificial
artificial
natural
artificial
artificial
IDA* mg/kg
5,0
11,0
40,0
5,5
15,0
15,0
Poder
500
adoante
vezes
40 vezes
200 vezes
600 vezes
no
no
sim
no
no
no
no
no
sim
no
no
no
estvel
estvel
estvel
estvel
estvel
estvel
1879
1939
1965
1905
1960
1976
Pfizer
Tate&Lyle
Metaboliza
o
sensibilidade
ao calor
pH
Ano
descoberta
Calorias
(unidade)
de
Principais
Monsant
produtores
Searle
Abbot
Nutraswee Vrios
t
11
Sucralose
INS 955
12
Referencias
13