CARRERA

INGENIERA INDUSTRIAL

CURSO

FORMULACIN Y EVALUACION DE
PROYECTOS

EMPRESA

MR. SUSHI

DOCENTE

AMES GONZALES CARLOS MAGNO

INTEGRANTES

:
ALVARADO HUAREZ, GIANINA
ASENCIOS NAJARRO, PEDRO
MAYURI FERRER, CARLOS

2014

NDICE
1.

RESEA.................................................................................................... 2

2.

EL PRODUCTO.......................................................................................... 3

3.

EL PROYECTO........................................................................................... 4

4.

DEMANDA................................................................................................ 5

5.

CAPITAL DE TRABAJO................................................................................ 6

6.

FLUJO DE INVERSIN.............................................................................. 11

7.

ESTRUCTURA DE LA DEUDA...................................................................11

8.

SERVICIO DE DEUDA.............................................................................. 12

9.

FLUJO DE CAJA........................................................................................ 12

10.

EVALUACION ECONOMICA Y FINANCIERA............................................14

11.

ANALISIS DE SENSIBILIDAD.................................................................15

12.

ANALISIS DE STAKEHOLDERS..............................................................17

13.

CONCLUSIONES................................................................................... 18

14.

RECOMENDACIONES...........................................................................19

1. RESEA
Mr. Sushi, Restaurante de especializado en comida japonesa, sushi, rolls,
sashimis, nigiri y makis. Ofrecemos atencin en nuestros locales donde
contamos con un cmodo ambiente donde se pueden disfrutar las diferentes
variedades de sushi y servicio de delivery
convirtindonos en "El nico sushi que llega
donde nos necesites".
La comida japonesa se destaca por su
elegancia, armona y sencillez. Adems se
caracteriza por ser baja en caloras y
colesterol, ya que los alimentos se cocinan
generalmente al vapor y en poco aceite.
Contiene
principalmente
verduras
y
pescado.
Este arte culinario se disfruta no slo en el
paladar sino tambin en el olfato y la vista
por su variado colorido y sus llamativas
tcnicas, no dejes de aprovechar la oportunidad de disfrutar de esta tradicional
y milenaria cocina en Mr. Sushi.

2. EL PRODUCTO
Mr. Sushi, Restaurante especializado en comida japonesa, sushi, rolls,
sashimis, nigiri y makis. Ofrecemos atencin en nuestros locales donde
contamos con un cmodo ambiente donde se pueden disfrutar las diferentes
variedades de sushi y makis.
Para el proyecto vamos a trabajar en base a una de nuestras principales
promociones, All you can eat que incluye varias tablas de Makis, que se
detallan a continuacin:
ALL YOU CAN EAT
MAKI
MAKI
MAKI
MAKI
MAKI
MAKI
MAKI
MAKI
MAKI
MAKI

FURAI
TOKIO
ALASKA
BABY
PASSION
MARINO
IKA BATAYAKI
HIROSHIMA
CHICKEN TERIYAKI
LOMO SALTADO

3. EL PROYECTO
Mr. Sushi con la finalidad de lograr un posicionamiento en el mercado, busca
anualmente la apertura de nuevos puntos de venta que logren acercarnos ms
al cliente.
APERTURA DE NUEVO LOCAL
La empresa actualmente cuenta con varios locales en todo Lima, en la
actualidad est considerando abrir un nuevo local en el distrito de Pueblo Libre.
UBICACIN
El local se encuentra ubicado en la Av. Bolvar N 305 Pueblo Libre
En un punto estratgico de Pueblo Libre, ya que tenemos varias universidades,
institutos, adems del cruce con la Av. Brasil y tenemos a unas cuadras la zona
comercial de Garzn; adems de los nuevos y modernos edificios que se estn
construyendo en los alrededores.

4. DEMANDA
Para realizar el clculo de la demanda, se tom la informacin de Poblacin
Econmicamente Activa (PEA) La Poblacin Econmicamente Activa (PEA
ocupada y desocupada) en el distrito de Pueblo Libre, est compuesta por
35,375 habitantes que representa el 51% de la poblacin en edad de trabajar.
La PEA ocupada en este distrito es de 33,970 personas que representa el 49%
de las personas en edad de trabajar.
La PEA desocupada es de 1,405 habitantes, que representa el 2% de las
personas en edad de trabajar. La no PEA en este distrito es de 33,970
personas que representa el 49% de la poblacin en edad de trabajar.

Teniendo esta informacin procedemos a calcular el crecimiento del mercado

que hemos considerado en un 5%; la demanda de nuestro mercado
objetivo ser de 30%, teniendo en cuenta adems que la zona de ubicacin
del local es aledaa a los distritos de Jess Mara y San Miguel, adems
consideraremos un mercado meta que se incrementar en 10% anual.

Calculo de la demanda
Calculo de la demanda
Crecimiento de mercado
Tamao de mercado
Mercado Objetivo
Mercado meta %
Mercado meta unidades

Ao 1

30%

33,970.00
10,191.00
20%
2,039.00

Ao 2
5%
35,668.50
10,700.55
30%
3,211.00

Ao 3
5%
37,451.93
11,235.58
40%
4,495.00

Ao 4
5%
39,324.52
11,797.36
50%
5,899.00

Ao 5
5%
41,290.75
12,387.22
60%
7,433.00

5. CAPITAL DE TRABAJO
Para determinar el capital de trabajo, tomaremos en cuenta los costos de
insumos por cada promocin.

ALL YOU CAN EAT

MAKI FURAI
MAKI TOKIO
MAKI ALASKA
MAKI BABY
MAKI PASSION
MAKI MARINO
MAKI IKA BATAYAKI
MAKI HIROSHIMA
MAKI CHICKEN TERIYAKI
MAKI LOMO SALTADO

2.00
2.00
2.00
2.00
2.00
2.00
2.00
2.00
2.00
2.00

TOTAL

S/. 20.00

Determinacin de capital de trabajo

Ao 0
Ao 1
Ao 2
Ao 3
Costo unitario

Ao 4

Ao 5

5,899.00

7,433.00

20.00

Produccin
Capital de trabajo necesario x
ao
Capital de trabajo necesario x
da

2,039.00

3,211.00

4,495.00

40,780.00 64,220.00 89,900.00

117,980.00 148,660.00

113.28

178.39

249.72

327.72

412.94

Numero de das a financiar

30.00

30.00

30.00

30.00

30.00

Capital de trabajo necesario

3,399.00

5,352.00

7,492.00

9,832.00

12,389.00

EQUIPO DE TRABAJO

Administrador: Responsable de planificar, organizar, dirigir y controlar y

eficientemente los recursos econmicos, financieros, humanos y materiales
del restaurante.
Funciones:
Administracin general del negocio.
Supervisar el trabajo de todo el equipo, tanto en el rea de
cocina, comedor.
Verificar el stock de materias en conjunto con el Chef.
Si lo amerita realizar las compras y/o coordinar con los
proveedores.
Conjuntamente con el cajero har el cuadre general al cierre
del da.
Requisitos Tcnicos:
Estudios tcnicos o universitarios en la carrera de
Administracin de Empresas
Tener dominio del idioma Ingles en un nivel intermedio.
Mnimo 3 aos ocupando puestos similares en Restaurantes u
Hoteles.
Nivel avanzado en computacin e informtica
Competencias:
Capacidad para dirigir grupo de personas.
Capacidad de Liderazgo
Capacidad de comunicacin
Integridad moral y tica

Itamaes: Su labor principal ser definir la oferta gastronmica, determinar y

supervisar la calidad de los insumos. Trabajar en la preparacin de los
platos ms complicados, ejecutando y supervisando la presentacin y
calidad de los mismos.
Funciones:
Preparar los platos solicitados por los clientes
Realizar actividades de entretencin al momento de la
preparacin de sus comidas.
Coordinar con el Administrador el control de inventario de los
materiales y la calidad de los productos.
Mantener comunicacin con los proveedores para asegurar la
calidad de las materias primas.
Requisitos:
Profesional en la carrera de gastronoma
Experiencia mnima y comprobada de 3 aos en prestigiosos
restaurantes u hoteles.
Conocimientos de cocina Japonesa y fusin.

Contar con carnet de salubridad expedida por el Ministerio de

Salud.
Edad entre 25 y 40 aos
Competencias
Capacidad para trabajar bajo presin
Capacidad de trabajo en equipo
Extrovertido y de excelente trato al cliente
Capacidad de planeamiento y organizacin

Ayudante de Cocina: Se encargan del trabajo relacionado a la pre

elaboracin de los platos (picado, cocido, etc.) y de realizar los trabajos
requeridos para el almacenamiento de los insumos.
Funciones:
Trabajar en equipo con el chef principal
Realizar la presentacin (servir y adornar) de los platos a
servir
Asistir en los requerimientos del Chef
Verificar el stock de los materiales en mostrador y mantener
todo organizado y listo para
ser utilizado.
Coordinar con el auxiliar de cocina la limpieza y actividades
internas.
Requisitos:
Estudios en la carrera de gastronoma
Contar con carnet de salubridad expedida por el Ministerio de
Salud.
Edad entre 20 y 30 aos.
Experiencia de 1 ao en restaurante como ayudante de Chef
De preferencia sexo masculino
Competencias:
Capacidad para trabajar en equipo
Capacidad para trabajar bajo presin
Capacidad de trabajar bajo presin
Habilidad de trabajo en equipo
Capacidad de comunicacin

Cajero: Se encargara de manejar las comandas recibidas por los mozos,

emitir los comprobantes de pago, as como el manejo y cuadre de caja
diario.
Funciones:
Realizar la apertura y cierre de caja diario
En caso fuera necesario y en dualidad con el administrador,
realizar un arqueo a mitad en horario de atencin.
Registrar las comandas de pedidos que los clientes solicitan a
los mozos.
Emitir la cuenta por mesa mediante boleta o factura, segn lo
requiera el cliente
Requisitos:

Estudios superiores tcnicos o universitarios en la carrera de

administracin.
Tener experiencia en caja mnimo un ao, de preferencia en
empresas del mismo rubro.
Edad entre 25 y 35 aos.
Conocimiento en computacin en un nivel intermedio.
Competencias:
Integridad Moral y tica
Capacidad de comunicacin
Capacidad para trabajar bajo presin

Mozos: Se encarga de la preparacin y limpieza de las mesas de su sector,

cuidando que no falten utensilios y que las mesas estn perfectamente
arregladas. Toma el pedido de cliente, debiendo encargarse de suministrar
lo solicitado reponiendo los elementos que as lo requieran.
Funciones:
Recepcin de los clientes y rpida ubicacin de los mismos en
los ambientes del
restaurante.
Tomar nota de los pedidos realizados por los clientes.
Hacer seguimiento de los pedidos y cuentas de los clientes a
su cargo.
Requisitos:
Contar con secundaria completa como mnimo.
Edad entre 25 y 35 aos
Experiencia mnima de 1 ao en restaurantes u hoteles.
Competencias:
Excelente trato al cliente
Vocacin de servicio
Capacidad para trabajar bajo presin

PERSONAL

CANTID SUELDO
AD
MENSUAL

CTS

BENEFICIO
SOCIAL

SUELDO
TOTAL

SUELDO
ANUAL

ADMINISTRAD
OR

1500

150

135

1,785.00

21,420.00

ITAMAES

1000

100

90

1,190.00

14,280.00

AYUDANTES

750

75

67.5

892.50

21,420.00

CAJERO

750

75

67.5

892.50

10,710.00

MOZOS

750

75

67.5

892.50

21,420.00

TOTAL S/. 89,250.00

Para la implementacin de la cocina y el local, se necesitar adquirir los

siguientes equipos y muebles.

INVERSION EN ACTIVO FIJO (NUEVOS SOLES)

MAQUINARIA Y
CANTID
EQUIPO
AD
PRECIO
TOTAL
COCINA INDUSTRIAL
2
2000
4000
HORNO INDUSTRIAL
2
2800
5600
CAMARA
CONGELADORA
2
2600
5200
REFRIGERADORA
2
900
1800
PLANCHA
2
3500
7000
HORNO MICROONDAS
2
300
600
CAMPANA EXTRACTORA
2
1500
3000
INSTALACION GAS
1
2000
2000
EQUIPOS
COMPUTADORA
2
1000
2000
IMPRESORA
2
300
600
MUEBLES Y ENSERES
MESA CUADRADA
10
250
2500
SILLAS
40
100
4000
MUEBLES Y OTROS
10
300
3000
MOSTRADOR Y BARRA
1
5000
5000
CAJA REGISTRADORA
1
2000
2000
ESTANTES
2
200
400
ESCRITORIOS
2
250
500
ARCHIVADORES
2
300
600
SILLAS OFICINA
2
100
200
TOTAL
50,000
S/.
.00

6. FLUJO DE INVERSIN
Con esta informacin procedemos a calcular el flujo de inversin necesario
para la apertura del local.

Sueldos antes de inicio de operaciones

Capital de trabajo
Inversin en activos fijos
Flujo de inversiones

Flujo de inversin
Ao 0
89,250.00
12,389.00
50,000.00
151,639.00

Ao 1

Ao 2

Ao 3

Ao 4

7. ESTRUCTURA DE LA DEUDA
COSTO DE OPORTUNIDAD DE CAPITAL
Mediante el Modelo de Valoracin de Activos de Capital (CAPM) se calcula el
Costo de Oportunidad de Capital (COK) en base a la siguiente frmula:
COK = Rf + Beta x (Rm Rf) + Rpas
Donde:
Beta apalancada = 1.81
Rm - Rf: Prima por riesgo de mercado = 8.1%
Rf: Tasa libre de riesgo = 3.02%
Rpas= 1.97%

COK= 19.43%

Ao 5

8. SERVICIO DE DEUDA
La empresa actualmente trabaja con el BBVA para todos los prstamos,
inversiones u otras operaciones que se realizan, y por ello contamos con una
Tasa especial de 16%, el mismo que se solicitar para la compra de los activos
fijos.

N de cuota
Deuda
Amortizacin
Inters
Cuota
Saldo

CPPC
Deuda
Capital
Total

1
50,000.00
7,270.47
8,000.00
S/.15,270.47
42,729.53

Servicio de deuda
2
3
42,729.53
34,295.79
8,433.74
9,783.14
6,836.72
5,487.33
S/.15,270.47 S/.15,270.47
34,295.79
24,512.64

4
24,512.64
11,348.45
3,922.02
S/.15,270.47
13,164.20

COSTO PROMEDIO PONDERADO DE CAPITAL

Valor
Proporcin
Costo
50,000.00
32.97%
16.00%
101,639.00
67.03%
19.43%
151,639.00
100.00%
CPPC

5
13,164.20
13,164.20
2,106.27
S/.15,270.47
-0.00

CPPC
5.28%
13.02%
18.30%

9. FLUJO DE CAJA
Para realizar el flujo de caja, tomaremos en cuenta la siguiente informacin:

9.1.

COSTOS FIJOS

Consideramos los siguientes costos fijos para el cuadro de Flujo de caja

COSTOS FIJOS
SERVICIOS
BASICOS
POS
SERVICIO DE
VIGILANCIA
ALQUILER DE
LOCAL
MANTENIMIENTO
LOCAL

CU/MES

C.
ANUAL

400
200

4800
2400

200

2400

2000

24000

200
TOTAL
S/.

2400
36,00
0.00

9.2.

DEPRECIACIN

En el caso del rubro restaurant se asume en todos los escenarios segn

SUNAT la depreciacin a 5 aos en maquinaria y equipos, equipos de
cmputo, muebles y enseres.

PLAZOS DE DEPRECIACION
ACTIVOS
DEPRECIABLES
Edificios
Maquinaria y Equipo
Unidad Transporte
Equipo de computo
Muebles y enseres

Ao 0
Ventas unidades
Precio Ventas soles
Ventas en soles
Costos fijos
Depreciacin
Costos variables
Utilidad bruta
Impuestos
Utilidad neta
Depreciacin
Flujo de inversiones
Flujo neto econmico
Deuda
Amortizacin
Inters
Flujo financiero

-151,639.00
-151,639.00
50,000.00

-101,639.00

SUNAT
20
Aos
5-7
aos
5 aos
5 aos
5 aos

FLUJO DE CAJA
Ao 1
Ao 2
2,039.00
3,211.00
49.90
49.90
101,746.10
160,228.90
-36,000.00
-36,000.00
-10,000.00
-10,000.00
-40,780.00
-64,220.00
14,966.10
50,008.90
-4,489.83
-15,002.67
10,476.27
35,006.23
10,000.00
10,000.00

Ao 3
4,495.00
49.90
224,300.50
-36,000.00
-10,000.00
-89,900.00
88,400.50
-26,520.15
61,880.35
10,000.00

Ao 4
5,899.00
49.90
294,360.10
-36,000.00
-10,000.00
-117,980.00
130,380.10
-39,114.03
91,266.07
10,000.00

Ao 5
7,433.00
49.90
370,906.70
-36,000.00
-10,000.00
-148,660.00
176,246.70
-52,874.01
123,372.69
10,000.00

20,476.27

45,006.23

71,880.35

101,266.07

133,372.69

-7,270.47
-8,000.00
5,205.80

-8,433.74
-6,836.72
29,735.76

-9,783.14
-5,487.33
56,609.88

-11,348.45
-3,922.02
85,995.60

-13,164.20
-2,106.27
118,102.22

10. EVALUACION ECONOMICA Y FINANCIERA

10.1. VANE

EVALUACIN ECONMICA
COK
19.43%
VANE
S/.43,944.75
TIRE
28.66%

El VAN Econmico del proyecto es positivo con un COK de 19.43%. Lo que

quiere decir que el negocio es altamente atractivo y debe realizarse.
La tasa interna de retorno del proyecto es de un 28.66% a 5 aos de operacin,
que es una rentabilidad atractiva para el negocio de comida.

10.2. VANF
EVALUACIN FINANCIERA
CPPC
18.30%
VANF
S/.53,100.34
TIRF
32.64%

El VAN Financiero del proyecto es positivo con un CPPC de 18.30%. La tasa

interna de retorno del proyecto es de un 32.64% a 5 aos de operacin, que es
una rentabilidad bastante alta.
Dado que ambas son mayores al costo de oportunidad COK (19%), al costo
promedio ponderado de capital CPPC (18%), entonces el proyecto es
viable.

11. ANALISIS DE SENSIBILIDAD

11.1. ANALISIS UNIDIMENSIONAL
VARIACION DE COSTO
Si hubiera variacin en el costo de los insumos debido a la escasez del
pescado, que es el principal elemento el cambio sera como sigue:

15.00

UNIDIMENSIONAL
COSTOS VARIABLES
INVERSIO
N
VANE
TIRE
VANF
37.94
148,542.00 90,992.09
% 101,682.68

20.00

151,639.0
0
43,944.75

25.00
30.00

PRECIO

COK
WACC

TIRF
44.91
%

154,736.00 -3,102.58

28.66
% 53,100.34
18.75
% 4,580.86

32.64
%
19.61
%

157,833.00 -50,149.92

7.77% -43,879.56

5.08%

19.43%
18.30%

Al realizar este anlisis de sensibilidad, la inversin resultara rentable hasta

con un costo mayor pero en S/. 25.00; si este variara hasta S/. 30.00
tendramos que la tasa de retorno es menor al costo de oportunidad con este
costo, por lo que el proyecto resultara NO VIABLE;
Administracin del Riesgo: Para enfrentar este posible fenmeno se buscara
agregar otras promociones para la reduccin de costos y buscar otra alternativa
que brindarle al cliente como los MAKIS CRIOLLOS.

11.2. ANALISIS MULTIDIMENSIONAL

DEMANDA
La demanda es una variable que afecta el volumen de ingresos. Se evaluarn
tres escenarios:

TIPO DE
ESCENARIO
ESCENARIO
PESIMISTA
ESCENARIO BASE
ESCENARIO
OPTIMISTA

DESCRIPCION
Decrecimiento del mercado en 10%
anual
Demanda proyectada
Crecimiento del mercado en 10%
anual

ESCENARIOS
FACTORE PESIMIST
S
A
BASE
INVERSI
N
COK
WACC
%
DEUDA

OPTIMIST
A

149,574.0 151,639.0 153,704.0

0
0
0
19.43%
19.43%
19.43%
18.28%
18.30%
18.31%
33.43%

32.97%

32.53%

VANE
TIRE

-28,072.1
112,055.1
0
43,944.75 8
13.38%
28.66%
42.33%

VANF
TIRF

-20,765.1
122,971.6
5
53,100.34 8
12.60%
32.64%
50.83%

En los escenarios Base y Optimista se observa que la TIRE y la TIRF son

mayores al costo de oportunidad y al costo promedio ponderado de capital,
respectivamente, salvo en el caso del Pesimista que los valores son menores y
por lo tanto en este escenario el proyecto no sera rentable.
Adems, se aprecia que los esperados del VANE y VANF son mayores que
cero, frente a un Escenario Optimista y el proyectado por la empresa.

12. ANALISIS DE STAKEHOLDERS

Entre los principales Stakeholders de la empresa, podemos encontrar:
Clientes: quienes estn interesados en la calidad del producto, buen servicio y
atencin.
Proveedores: quienes estn interesados en mantener relaciones a largo plazo,
compras estables y crecimiento en conjunto.
Inversionistas: quienes estn interesados en lograr una rentabilidad de sus
inversiones que sea mayor al promedio del mercado y sostenible en el tiempo.
Empleados: quienes estn interesados en un trato justo, salarios adecuados,
estabilidad y seguridad laboral.
Comunidad: quienes estn interesadas en que se mantenga un equilibrio entre
el desarrollo de la empresa y su entorno; oportunidades para sus
pobladores, as como el cuidado del medio ambiente donde viven.
Gobierno: es importante para el gobierno que las empresas aporten
innovacin y seguridad al medio ambiente, adems de beneficios
econmicos para el pas.

MATRIZ INFLUENCIA / DEPENDENCIA

INFLUENCIA

BAJO

ALTO

BAJO
D
E
P
E
N
D
E
N
C
I
A

ALTO

INVERSIONISTAS

EMPLEADOS
CLIENTES

PROVEEDORES

COMUNIDAD
GOBIERNO

13. CONCLUSIONES
El proyecto propuesto requiere de una inversin total de S/. 151,639.00, de la
cual el 32.97% ser financiado por el BBVA Continental, mientras que el
67.03% restante estar compuesto por aportes propios.
Se concluye que el proyecto es viable econmica y financieramente, ya que el
VANE de S/. 43,944.75 y el VANF de S/. 53,100.34 son mayores a cero.
Adems al calcular las tasas de retorno TIRE de 28.66% y TIRF de 32.64% son
mayores que el COK de 19.43%.
En referencia al anlisis del costo del producto, se observa que puede haber
una variacin hasta de S/. 25.00, pero lo ideal sera lograr una reduccin de
costos ofreciendo una carta ms variada o una variedad adicional de los Makis.
Con respecto al anlisis de sensibilidad se concluye que al analizar los tres
escenarios planteados para las variables crticas propuestas (variacin en la
demanda) el VANE y el VANF son superiores a cero en el caso del Proyectado
y Optimista, que es la demanda que deberamos manejar para que el proyecto
siga siendo rentable..

14. RECOMENDACIONES
El xito en un negocio de restaurante est basado principalmente en dos
factores que si se tratan de la manera adecuada, permitirn a una empresa
mantenerse a lo largo de los aos como lder en esta rama.
El primero es la atencin al cliente, no hay que olvidar que este tipo de
negocios representa un servicio y como tal, su funcin principal se centra en la
atencin al cliente, por lo tanto, debe mantenerse un excelente servicio, que se
caracterice por su rapidez, eficacia y amabilidad, ofrecindole al cliente sus
productos y asesorarlos en caso de no conocer el estilo de la comida japonesa.
Este es un factor clave que impulsar las ventas, y a su vez, se podr obtener
un feedback por parte del cliente que es indispensable para estar al tanto de
sus necesidades e inquietudes a lo largo del tiempo y as lograr mantener o
mejorar la calidad tanto de sus productos como de su servicio.
El segundo factor que influye directamente en el xito de un restaurante es la
variedad de platos, su calidad y constante innovacin, as como la presentacin
de los mismos.
El men debe estar en constante renovacin cada cierto tiempo, es
recomendable crear platos nuevos e incluirlos en su men, como tambin
descartar aquellos que no hayan tenido mayor aceptacin en sus clientes.
En materia econmica y tomando en cuenta los posibles cambios en ella
debido a elementos externos como la situacin poltica y econmica del pas,
se le recomienda a la gerencia mantener una poltica de precios que con el
tiempo sigan siendo atractivos para el cliente y a su vez continen
proporcionando rentabilidad para la empresa.