CARACTERSTICAS DE LAS MATERIAS PRIMAS E I N S U M O S

A travs del proceso tecnolgico se pretende describir las etapas secuenciales que
involucra la transformacin de las materias primas en producto terminado. Ilustra los
parmetros que deben ser regulados para la optimizacin de las etapas y los medios
por los cuales se logra dicha transformacin. La siguiente descripcin se basa en el
procesamiento de la variedad de pltano Cuerno Gigante proveniente de la Isla de
Ometepe.
Para la produccin de tajadas fritas de pltanos se debe de contar con materia prima e
insumos que posean las siguientes caractersticas:

Pltano verde (materia prima):

Pertenece a la familia de las
paradisaca

musceas

(conocido comnmente como

cuerno gigante). El pltano a procesar debe

ser fresco, es decir, que tenga poco tiempo
de cortado (no ms de dos das), de
preferencia pltanos

que presenten un

grado de madurez I y que posean un rango

de longitud
Entre

de 13

a 15 centmetros.

otras

caractersticas fsicas que deben de poseer

los pltanos para su procesamiento son:
buena

textura,

libres

de

rasgaduras,

magulladuras o daos de cualquier tipo

Aceite Vegetal (insumo):

En el mercado nacional existen diversos tipos de aceites y
grasas refinadas para utilizarse en fritura, no obstante, se
recomienda utilizar aceites monoinsaturados (los aceites
poliinsaturados no son tan estables y no presentan una
buena calidad sensorial), ya que muestran ventajas
respecto a

las

grasas

saturadas

con

parcialmente hidrogenadas, desde el punto de vista de

salud. Un ejemplo el tipo de aceite a utilizar, sera aceite de maz (ya que segn los pilotajes
realizados, fueron los ms accesibles de encontrar en el mercado nacional y dieron los
mejores resultados en el proceso de fritura).
Es importante tener en cuenta el tipo de aceite a utilizar para la fritura,
porque la calidad y la estabilidad del aceite al someterse a elevadas
temperatura, podran tener una gran influencia a la calidad del producto
terminado. De manera general, un aceite para fritura debe de presentar
las siguientes specifications:
TABLA . ESPECFICACIONES PARA ACEITE FRITURA
Crit
Color (unidades
erio Lovibond
Gusto
rojo)
Sabor
ndice de perxidos
Punto de humo
Humedad
cido linoleico

Parmetro
2 mximo, Claro
Ninguno
Ninguno
1-2 meqO
o
200-220
C
4
/kg grasa
0.005-0.1%
2-3%
mximo
mximo

DISEO BSICO DEL P R O C E S O

Es el diseo bsico donde se concretiza el diseo conceptual ; ya que se
definen las variables operacionales del proceso y se establecen los
parmetros de control de las operaciones del diagrama de flujo.
En el procesamiento de productos alimenticios se recomienda usar
equipos y utensilios de color blancos (sin embargo, para el proceso de
vegetales como el pltano que tiende a crear manchas se recomienda el
color verde en tablas, cuchillos y gabachas para las etapas del producto

en crudo), de materiales fciles de lavar y que no sean absorbentes de

humedad. A continuacin, se describen los requerimientos de equipos
,mano de obra y utensilios a utilizar en cada etapa del proceso requerido
para procesar 600 unidades de pltanos verdes por da.
Seleccin: Se seleccionan los pltanos verdes que
posean las caractersticas mencionadas en el acpite
3.1, tales como: frescos y con cscara verdes, sin
daos fsicos y un largo entre 13 a 15 centmetros.
Una persona ser la encargada de realizar la
seleccin, los pltanos verdes que presenten daos
fsicos

como

magulladura,

color

oscuro

son

descartados y separados de los dems.

Con el fin de registrar el rendimiento de los 600 pltanos que se procesan por da, se
pesan en una bscula, posteriormente los pltanos se colocan en cajillas apilable
perforadas plsticas, para trasladarlos a la siguiente etapa.
Lavado: Para procesar el pltano y convertirlo en alimento, es indispensable lavarlos
con abundante agua y una baja concentracin de cloro, evitando de esta manera
que se contamine

la

pulpa, por el contacto de las

manos con la cscara y deje residuos provocando una

contaminacin cruzada en el producto. Por ello, el
pltano pasa por una etapa de

lavado.Posterior a la

seleccin, una persona se encarga de sumergir las

cajillas llenas de pltanos verdes en una pileta de
concreto con agua clorada a 100 ppm durante 5
minutos. La medicin para la cantidad de cloro y lograr
la concentracin deseada, se realiza en instrumentos de medicin tales como pipeta
graduada a 25 mililitros o beaker graduado a 50 mililitros .

Enjuague: Una persona traslada las cajillas llenas de

pltanos verdes lavados al rea de enjuague, provista
de un lavadero que evite la salpicadura, el enjuague se
realiza con manguera provista de una pistola a
presin.
Escaldado: La cscara del pltano verde se
encuentra fuertemente adherida a la pulpa, para
evitar la complejidad en el pelado manual el
pltano se somete a un escaldado. Consiste en
sumergir los pltanos en agua caliente durante
un tiempo predeterminado; con el objetivo de
facilitar el desprendimiento de la

cscara.

Finalizado el proceso de enjuague, una persona

se encarga de introducir las cajillas apilables
perforadas

en

8
el escaldador .

Se debe

garantizar que los pltanos se sumerjan en

agua a

una temperatura de 80C durante 1

minuto. Para controlar la temperatura del agua

es necesario contar con un termmetro
con un rango de 0 C a 100 C.
Pelado: Finalizado el enjuague, los pltanos se
trasladan a una mesa con superficie de acero
inoxidable, con dimensiones 32x72 pulgadas.
Dos personas proceden a retirar la cscara de
los pltanos verdes, utilizando cuchillos de
acero inoxidable de 10 pulgadas de largo. Para
retirar la cscara se introduce el cuchillo al
grosor de la cscara desde un extremo al otro,
posteriormente se retira la cscara de forma
manual.

Figura 7. Pelado

Corte: Para formar tajadas de los pltanos, estos deben

ser cortados de manera longitudinal, se utiliza una cortadora
manual con cuchillas, la distancia de las cuchillas a la
superficie de la cortadora debe de ser de 1.5 milmetros de
grosor y de 13 a 15 centmetros de largo.

Fritura:

Finalizado

el corte

de

la pulpa

en

tajadas, se

procede afrerlas. Para ello se utiliza una freidora industrial

(combustin de gas licuado de petrleo, con dimensiones de
21X21 pulgadas y capacidad de 50 litros). Una persona se
encarga de frer las tajadas de pltanos verdes, teniendo en
cuenta que la adicin debe de ser de 1:6 (masa de pulpa por
masa de aceite), para ello las tajadas se colocan sobre las
canastillas antes de frerlas. La temperatura del aceite debe de
oscilar entre los 150 C a 160 C y el tiempo de permanencia de
las tajadas varia entre los 4 a 5 minutos.
Con el fin de monitorear la calidad del aceite durante la fritura, es recomendable
contar

con un analizador de grado de oxidacin del aceite

10

; como regla

general: no se debe reutilizar el aceite ms de dos veces, ya que cuando el aceite

se somete a una temperatura superior a 150 C se degrada, reduciendo la
calidad del mismo y se genera espuma persistente, no apto para el producto. Al
mismo tiempo, durante el proceso de
fritura no se debe utilizar cobre o latn en la freidora para reducir la degradacin
acelerada por catlisis. Cuando se procese grandes volmenes de tajada, es
necesario filtrar el aceite cuando se observe: oscurecimiento, desarrollo de sabor
desagradable, exceso de humo y restos de tajadas.
Escurrido: Finalizado el proceso de fritura de las
tajadas, stas se trasladan a una mesa con superficie

de acero inoxidable. Se cubre la parte superior de la

mesa con papel absorbente (inodoro) para escurrir el
aceite adherido en las tajadas fritas. Una persona
esparce sobre la mesa las tajadas fritas, facilitando el
escurrido y enfriamiento (a temperatura ambiente). As
mismo, se retiran aquellas tajadas
sean aptas para empacarlas,

fritas

que

no

tales

como: elevada adherencia de aceite, quemada, quebrada y

color no atractivo para su comercializacin. Tanto en el rea de escurrido como
en el rea de empaque se debe de mantener relativamente seca (temperatura
o
superior a los 30 C y humedad relativa sobre los 35%),

ya que un ambiente

hmedo reducir el grado crujiente del producto terminado y la vida en anaquel

del mismo.
Incorporacin de Aditivos: Las tajadas fritas de pltanos estn
destinadas al mercado internacional, por lo que el tiempo de
anaquel debe ser lo
suficiente para garantizar un producto apto para su
consumo. Un producto sin preservante

11

tiene una

vida anaquel de 1 mes; si se desea agregar sal, se

recomienda una relacin de 1 gramo sal/ 10 libras de
producto terminado; con ello se espera una vida de
anaquel de tres meses. La adicin del preservante
debe realizarse mientras las tajadas fritas de pltanos
se encuentren calientes (superior a los 35

C) y an

dispersas en la mesa de escurrido. Una persona roca

de manera manual el preservante, la sal u otro aditivo,
garantizando una adicin homognea entre las tajadas
fritas, a travs de un dosificador para los mismos

Figura 11. Selladora manual

Empacado: Para el empaque se recomienda utilizar bolsa de

polipropileno biorientado metalizado (preferiblemente con
films transparentes), o bien, un tipo de empaque plstico que
sea impermeable al vapor de agua y al oxgeno con el fin de
aumentar la vida en anaquel del producto terminado.

No es recomendable utilizar bolsas de polietileno

escurrido dos personas

colocan

las

transparente. En la mesa de

tajadas fritas en los

empaques (al mismo tiempo, se retiran las tajadas fritas que

no sean aptas su comercializacin). Posteriormente, se pesa
el producto en una balanza y

se procede con una pistola

etiquetadora (tamao de etiqueta de 20x16.5 mm) a etiquetar

el

producto

para

su comercializacion A nivel general,

el proceso productivo presenta un rendimiento del 38%

producto terminado

12

de

en base a la pulpa procesada y del

21% de producto terminado con respecto al peso total de la

materia prima (cscara y pulpa). La cscara de los pltanos
representa aproximadamente el 44% del peso total.

ECONOMART Nicaragua

Es una empresa que comercializa accesorios, utensilios y equipos como:

contenedores plsticos, basureros, escurridor de lampazos y mesas de acero
inoxidables, cuchillos y cocinas.
Dir.: Rotonda El Gegense 50 m. al Norte.
PBX: (505) 226 834 99; FAX: (505) 226 822 28
www.econo-mart.com; mail: info@econo-mart.com
Fernndez Sera, S.A.
Es una empresa que comercializa materiales de empaques como bolsas
plsticas, bandejas entre otros.
Dir.: De la Interseccin de la Pista del Mayoreo con Camino a Sabana Grande 2
km. al Este.
PBX: (505) 223 308 30; FAX: (505) 223 346 38
www.fernandezsera.com; mail: ventas@fernandezsera.com
Comercial Paola
Es una empresa comercializadora de recipientes y contenedores
plsticos. Dir.: Gasolinera UNO Cuidad Jardn 50 m. al Este.
PBX: (505) 225 060 65; FAX: (505) 225 056 94
comercialpaola@yahoo.com
LORBA Qumicos S.A.
Esta empresa comercializa productos para laboratorios.
Dir.: BANCENTRO Cuidad Jardn 200 m. al Oeste.
PBX: (505) 224 960 68
AGROMACHINE, S.A.
Esta empresa comercializa equipos destinados a la alimentacin.
Dir.: Semforos El Dorado 350 m. al Sur, Mano Izquierda.
PBX: (505) 225 074 77; FAX: (505) 224 989 77
www.agromachinesa.com; mail: gerencia@agromachinesa.com
SINTER, S.A.
Esta empresa provee tecnologa para el procesamiento
alimenticios y accesorios de construccin.
Dir.: Rotonda el Periodista 100 m. al Sur, Contiguo a OFIPLAZA
PBX: (505) 227 801 77; FAX: (505) 227 802 79
www.sinter.com.ni; mail: sinter@ibw.com.ni

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