Leche

La leche es un material complejo, contiene glbulos de grasa,

complejos protenicos, azcares disueltos, vitaminas y sales, todos
ellos suspendidos en agua, que es la que ocupa la mayor parte.
Composicin de la leche de vaca
Agua
87
%
Slidos
no 8.7 Hidratos de Carbono Lactosa
grasos
%
4.7%
Casena
Protenas 3.5%
Suero
de
leche
Vitaminas hidrosolubles Riboflavina
Minerales
calcio
Slidos grasos 3.8 Triglicridos
%
Vitaminas liposolubles
Carotenos

la

La leche es una secrecin de color blanquecino opaco producida por

las glndulas mamarias de las hembras de los mamferos para
alimentar a sus cas y proporciona a los animales recin nacidos la
ventaja de un alimento idealmente formulado, generado por la madre
desde el mismo momento del nacimiento y por lo tanto les da la
oportunidad de continuar su desarrollo fsico fuera del cuerpo de la
madre.
Los humanos somos mamferos, que significa animales con mamas y
el primer alimento que todo mamfero prueba es la leche.
En la actualidad, las razas lecheras ms apreciadas son reses de
cuernos cortos que dedican su energa a producir leche en lugar de
msculos y huesos.
La leche se ha convertido en el ms uniforme de los alimentos
bsicos.
En la actualidad, casi toda la leche que se consume procede de vacas
de una sola raza, la holstein blanca y negra, que viven en cuadras
cerradas y se alimentan durante todo el ao de una dieta uniforme.
En las grandes factoras lecheras se ordea a cientos o miles de
vacas, y despus la leche se pasteuriza para eliminar los microbios y
se homogeneiza para evitar que la grasa se separe.
La evidencia arqueolgica parece indicar que las ovejas y cabras se
domesticaron en las praderas y bosques abiertos de los actuales Irn
e Irak, hace e 10,000 a 11, 000 aos, mil aos antes que los bovinos.
Al principio, se debieron de criar por su carne y su piel, pero el

descubrimiento del ordeado represent un importante avance. Los

animales lecheros podan producir cada ao el equivalente nutritivo o
ms de un animal matado por su carne, durante varios aos, y en
fracciones diarias manejables. EL ganado lechero es el medio ms
eficiente para obtener alimento de la tierra no cultivada.
Los primeros pastores debieron de describir las principales
transformaciones de la leche. Cuando se deja reposar la leche, se
forma en lo alto de manera natural una capa de nata rica en grasa y,
si se agita la nata se convierte en mantequilla. El resto de la leche se
vuelve cida y se cuaja formando yogurt espeso, que si se escurre se
separa en cuajada slida y suero lquido. Si se sala la cuajada fresca,
se produce un queso simple que se conserva mucho tiempo. A
medida que los ordeadores se hacan ms expertos y recogan
mayores cantidades de leche, fueron descubriendo nuevas maneras
de concentrar y conservar su alimento y desarrollaron productos
lcteos caractersticos en las diferentes regiones.

Queso
El diccionario de la Real Academia Espaola precisa que el queso es
un producto obtenido por maduracin de la cuajada de la leche con
caractersticas propias para cada uno de los tipos segn su origen o
mtodo de fabricacin
El queso empez siendo una simple manera de concentrar y
preservar los excedentes de la temporada de ordea. Despus, la
atencin y el ingenio de los elaboradores, lo fue transformando poco
a poco en algo ms que una simple nutricin fsica.
El queso es una forma modificada de la leche, un alimento ms
concentrado, ms duradero y con ms sabor a leche. Se concentra
cuajando la leche y eliminando la mayor parte
del agua. Los
nutritivos cuajos de protena y grasa se hacen ms duraderos
aadindoles cido y sal, que evitan el crecimiento de de microbios
de la putrefaccin. Y se les da ms sabor mediante la actividad
controlada de enzima microbiana, que rompen las molculas de
protena y de grasa en pequeos fragmentos de intenso sabor.
La larga evolucin del queso comenz probablemente hace unos
5,000 aos, cuando los pobladores de las zonas clidas de Asia
central descubrieron que podan conservar la leche cuajada y agriada
de manera natural escurriendo el suero acuoso y salando las cuajadas
concentradas.
Y ya en civilizaciones antiguas han aparecido vestigios y
representaciones que ilustran trabajos lecheros y de queso.

Clasificacin de los quesos

* Segn la leche empleada. Es una clasificacin muy genrica que
slo informa del origen de la leche y de las caractersticas que se
atribuyen a cada tipo. Las leches habituales en la elaboracin de los
quesos europeos y americanos son las de vaca, oveja y cabra. En
otros pases tambin se emplean la leche de bfala, yegua, camella y
yak.
* Segn la consistencia de la pasta. De acuerdo al contenido de
humedad, el queso puede ser de pasta blanda, semidura o dura. Un
queso de pasta blanda puede convertirse en pasta dura por su propia
evolucin o maduracin.
* Segn el tipo de pasta. Puede ser:
1. Pasta fresca es la que no ha sufrido ninguna transformacin, ni
fermentacin, solo la lctica.
2. Pasta prensada. Ha sido sometido a la accin de la prensa y
adems puede ser de :
Pasta no cocida
Pasta Cocida. Se recalienta por encima de los 40 C
Pasta semicocida la que en el recocido del grano se eleva
la temperatura por encima de 38C
Pasta fundida. Se obtiene por molturacin (moler), mezcla
y fusin de una o ms variedades de queso sometidas a
altas temperaturas, con el aadido de agentes
emulsionantes autorizados y agregando leche o no.
Pasta hilada. Recin hecha y fresca se somete a un
tratamiento con agua caliente.
Pasta cida la que se hace a partir de coagulacin de la
leche acidificada con poco cuajo o sin l.
Pasta enzimtica. Se hace a partir de leche sin cido y se
coagula con cuajo.
* Segn el contenido graso
Doble graso. Cuando la materia grasa alcanza el 60%
Extragraso. Cuando la materia grasa es superior al 45%
Graso. Cuando la materia grasa es del 40%
Semigrasos. Cuando la materia grasa es superior al 20%
Magro. Cuando la materia grasa es inferior al 20%
* Segn la corteza
Sin corteza: quesos frescos
Corteza seca: se forma de manera natural en los quesos
Corteza blanca mohosa: Formada por la adicin de mohos

Corteza azul- verdosa mohosa

Corteza lavada: sometida durante la maduracin a
cepillados o lavados con un pao humedecido con agua
tibia con sal para evitar el desarrollo de moho.

* Segn su maduracin

Fresco: Panela
Maduracin media: Gouda
Maduracin larga: Parmesano

*Segn agentes maduradores

Bacterias en corteza
Hongos en cuajada
Hongos en corteza

*Por la presencia de hoyos

*Por su forma y peso

Mc Gee Harold, LA COCINA Y LOS ALIMENTOS, Editorial DEBATE,

Espaa, 2007, 941 p.p.
CMO HACER QUESO DE FORMA CASERA, editorial Susaeta, Espaa,
79 pp.
Prez Fierros Ana Mara, LA QUMICA EN EL ARTE DE COCINAR,
Editorial ESDAI, Mxico, 2001, 176 pp.
Nantet Bernard, Rance Patrick, Botkine Francoise, Lyon Ninette,
Ribaut Jean Claude, EL MUNDO DE LOS QUESOS, Editorial Noriega,
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