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PRCTICA N 07
.
INTRODUCCIN
El presente informe pretende explicar de manera especfica y detallada todo lo
referente a la fruta confitada se elabora a partir de frutas y hortalizas que tienen como
caracterstica principal su textura firme. Entre las frutas ms usada se encuentra la papaya
verde y entre las hortalizas se utiliza el nabo, zanahoria.
El proceso que se utiliza es una tcnica bastante sencilla de conservacin, en la cual
el conservante principal es el azcar. Entre las ventajas observables, tenemos que la
materia prima se conserva por un tiempo prolongado, sin haberla confitado. Esto permite
que se pueda aprovechar la fruta/hortaliza y posterior a ello, confitarla.
La fruta confitada es un producto alimenticio, en el cual el agua del contenido celular,
ha sido sustituida por azcar. La fruta confitada es un proceso de conservacin de la fruta
por medio de una deshidratacin que se basa en la introduccin de estas, en
concentraciones determinadas de azcar que cada da se aumenta la concentracin de
azcar hasta que la fruta alcance un valor relativamente alto de brix. La fruta confitada es
muy importante en la elaboracin de panetones, pasteles, etc. brindando un sabor
agradable a los productos de panificacin.
El proceso de deshidratacin osmtica es frecuentemente aplicado para conservar la
calidad y estabilidad de frutas y hortalizas, sin tener prdidas considerables en compuestos
aromticos; adems de que puede ser utilizado como una operacin previa en el secado y
la liofilizacin, reducindose as los costos energticos. En la elaboracin de la fruta
confitada incluye dos tipos de transferencia de masa: la difusin del agua del alimento a la
solucin y la difusin de solutos de la solucin al alimento. En el primer tipo, la fuerza
conductora de la transferencia de masa es la diferencia de presin osmtica, mientras en la
segunda es la diferencia de concentraciones. En esta transferencia de masa se aplicara la
ley de Fick, que relaciona la difusividad y una velocidad de flujo molar entre la papaya y el
jarabe conteniente a la fruta.
La fruta confitada es un producto que se obtiene luego de sucesivas etapas de
ebullicin y prolongado reposo, en jarabes de concentracin de azcar cada vez mayores,
que van desde 30% hasta 75%, de modo que el azcar del jarabe penetre profundamente a
los tejidos de la fruta hasta alcanzar una concentracin del 68%, para prevenir el
crecimiento de microorganismos.
CAPTULO I: JUSTIFICACIN Y OBJETIVOS
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Objetivo general
El objetivo de la presente prctica es obtener fruta confitada aplicando todos los
conocimientos tecnolgicos y cientficos con la finalidad de aumentar la conservacin
de la fruta.
Objetivos especficos
Determinar la cantidad de azcar a utilizar.
Determinar la cantidad de sorbato de potasio a utilizar en la elaboracin de la fruta
confitada.
Determinar el cido ctrico a utilizar en la elaboracin de la fruta confitada.
Determinar el grao Brix en la futa confitada.
Determinar el pH de la fruta confitada.
2.2.2. La papaya
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RECEPCION
LAVADO
NaOH
PELADO QUIMICO
CORTADO
PICADO
Semillas
Cubos de 1 x 1 aprox.
LAVADO
T=80
Jarabe
MACERACION I
20 Bx
30 Bx
MACERACION II
24 horas
40 Bx
MACERACION III
24 horas
50 Bx
MACERCACION IV
60 Bx
MACERCACION V
Ac. Ascorbico
Sorbato de K.
LAVADO
Cantidad (g)
19g
70g
20mg
0,3mg
fosforo
fibra
Fuente: Arnauv.sf
15mg
2g
Cuadro 4.2
Caractersticas de la fruta confita de papaya verde
Sensoriales
Aspecto
Color
Olor
Sabor
Textura
Dulce, agradable
Firme y suave
Fsico Qumicas
Brix
pH
Humedad
Tamao
Mnimo 70
4-4. 5
Max 25%
6-9 mm
10
El proceso de secado tiene como mximo unas 6 horas, este proceso se realiza
en una estufa a 50 C, con el fin de reducir el contenido de humedad en el producto,
esto se ver influenciado con la actividad del agua y la concentracin de slidos en el
producto, lamentablemente el proceso de secado llego a superar las 7 horas
reguladas, obteniendo un producto ms seco y de consistencia ms rgida, pero esto
proceso no merm el sabor y el aroma propios del jarabe y colorante
La fruta confitada no puede ser almacenada en frascos de vidrio, ya que estos
pueden almacenar gotas de agua en su interior, permitiendo el desarrollo de
microrganismos que pudiesen malograr el producto, tambin se debe evitar los frascos
con sellos hermticos ya que estos permiten las fermentaciones de la propia fruta.
La fruta confitada es un producto que se obtiene luego de sucesivas etapas de
ebullicin y prolongado reposo, en jarabes de concentracin cada vez mayores, que
van desde 30% hasta 75%, de manera que el azcar del jarabe penetra
profundamente en los tejidos de la fruta.
La difusin
confitada
alde
inicio
laalta
papaya
su la
luego
difusividad
pasado
era
los
das
La difusin
laalta
papaya
confitada
difusividad
alde
era
inicio
su la
luego
pasado
los
das
4.2.1. Recepcin: La papaya tiene que obtenerse en estado verde para que soporte
todo el manipuleo
4.2.2. Lavado: se realiza con abundante agua potable para eliminar impurezas de la
fruta o materia prima.
4.2.3. Pelado qumico: Lo realizamos cocinando la papaya nos facilita el pelado
4.2.4. Cortado: se corta en dos pesados y se extrae las pepas.
4.2.5. Picado: se realiza en cubos 1x1 aproximadamente
4.2.6. Maceracin: La pulpa picada se coloca dentro de un recipiente de material
plstico conteniendo la sal muera,
Durante
el
proceso
de elaboracin
producto
observamos
del
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6.2. Recomendaciones
Recomendamos que a otros elaboradores que no usen demasiado benzoato de sodio
ya que es muy daino para la salud del consumidor aun que sirve para conservar el
alimento.
Usar debidamente la cofia para evitar la cada del cabello en el momento de la
elaboracin de jarabeo o en cualquier paso del proceso ya que el cabello del ser
humano tiende a caer un aproximado de 100 cabellos por da.
Usar con cuidado el cuchillo ya que por la experiencia de algunos compaeros que
tuvieron un pequeo accidente y no pudieron trabajar con eficacia.
Concentrarse bien en el momento de realizar las frmulas para evitar un mal resultado.
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REFERENCIAS:
1.
2. ARTHEY, D.; ASHURST. P.R., Procesado de frutas, 1ra Edicin, Editorial Acribia Captulo
4, pag. 273, Zaragoza - Espaa. 1997
DE
ROSALES,
PRACTICAS
A.DE
MANUAL
DE
TECNOLOGA
3.
3.
4.
ANEXOS
14
Figura:
4.2.4.
Cortado
15
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PRCTICA N 07
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