practicas de laboratorio

jueves, 28 de mayo de 2009

informe de practicas de laboratorio de industrias alimentarias
INTRODUCCIN

Hoy en da ser competitivo involucra una serie de factores en la cual no estara

completa, si esta no tuviera la formacin prctica que todo profesional necesita, es por
esta razn que se realizan prcticas Pre Profesionales, de tal manera que aprendamos a
aplicar los conocimientos tericos aprendidos en el trascurso de nuestra formacin
acadmica y lo ms valioso es la experiencia adquirida para el desenvolvimiento en el
mercado laboral muy difcil y competitivo en estos tiempos.
La universidad es un primer filtro para los estudiantes , solo los mas perseverantes y
capacitados logran terminar la universidad, pero eso es uno de los primeros pasos para
ser competitivos en mi opinin la competitividad de un profesional esta determinada por
dos aspectos , el primero es el conocimiento y el segundo las aptitudes o caractersticas
profesionales
En el presente informe de prcticas, realizado con mucha dedicacin y esmero, pongo
de manifiesto el resultado de mis actividades realizados en el tiempo que estuve en el
laboratorio de agroindustrias, como practicante, colaborando y cumpliendo con las
funciones que se me encomendaron.
De antemano me disculpo por los errores que se encontrase en este documento,
esperando sirva para generaciones futuras y colmen sus expectativas

I. OBJETIVOS
1.1 Objetivo General
Poner en prctica lo aprendido en el transcurso de mi formacin profesional como
estudiante de ingeniera agroindustrial e industrias alimentarias aplicando as los
conocimientos bsicos como practicante en el laboratorio de agroindustrias

1.2 Objetivos Especficos

Aportar alternativas de solucin para mejorar y resolver problemas que se pudieran
presentar
Cumplir con responsabilidad el tiempo de ejecucin de mis prcticas.
Facilitar el manejo de los principales instrumentos y equipos de laboratorio,
mantenindose el buen estado de funcionamiento.
Ayudar y facilitar a los alumnos y colaborando con el docente al desarrollo de prcticas
de laboratorio.
Realizar pequeos trabajos de investigacin para resolver y aclarar dudas adquiridas en
el transcurso de mi formacin profesional.
Cumplir con el requisito de realizar prcticas pre-profesionales para adquirir el grado
de bachiller en Ingeniera Agroindustrial
Plantear alternativas de solucin a los problemas que existan en el laboratorio para el
mejoramiento continuo de la elaboracin de productos
II. GENERALIDADES DEL LABORATORIO
2.1. Nombre del lugar donde realizo practicas pre profesionales
Laboratorio de ingeniera agroindustrial e industrias alimentarias de la Facultad de
Ingeniera Industrial_ Universidad Nacional de Piura .
2.2. Resea histrica
El laboratorio de agroindustrias ubicada dentro de El Centro de Procesamiento de
Productos Agroindustriales (CPPA) es una dependencia de la Universidad Nacional de
Piura (UNP) y esta sujeta al rgimen legal de sta y a su propio reglamento. Esta
asignada a la Facultad de Ingeniera Industrial.El CPPA viene funcionado, de acuerdo a
la Ley N 23733 y el estatuto de la UNP, fundamentalmente con fines acadmicos,
investigacin produccin y Extensin Tecnolgica.
En Diciembre de1973, se entregaron los locales para su instalacin de las mismas. En
1979 se hacen las primeras pruebas de funcionamiento y la puesta en marcha de los
equipos. En el ao 1983 mediante Resolucin N 293-R-83, se constituyo en empresa
Para-Universitaria, la cual debera funcionar como empresa generadora de recursos.
En el ao 1988, mediante Resolucin Rectoral N 791-R-88 se asigno el CPPA a la
Facultad de Ingeniera y el ao 1992 mediante Resolucin Rectoral N 1512-R-92 se

ratifica la asignacin del CPPA a la Facultad de Ingeniera Industrial.

En el ao 1995 se fusionaron los Centros de Procesamiento de Productos Lcteos y
Agropecuarios en uno solo denominado CENTRO DE PROCESAMIENTO DE
PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES , el mismo que esta siendo administrado por el
Comit de Gestin nombrado por el Consejo de Facultad de Ingeniera Industrial en su
Sesin Ordinaria en el ao 2000.
En el segundo piso de dicha planta de procesos agroindustriales se instalo el laboratorio,
previa gestin con los profesores y autoridades que en esos tiempos estaban a cargo de
la escuela profesional de ingeniera agroindustrial, para el beneficio de los estudiantes
que necesitaran para desarrollar prcticas y trabajos de investigacin.
2.3. Ubicacin del laboratorio
El laboratorio de Ingeniera. agroindustrial se encuentra ubicado en el interior de la
planta CPPC, en el segundo piso, en el Campus Universitario de la Universidad
Nacional de Piura, situada sta en la Urb. Miraflores s/n distrito de Castilla, provincia y
departamento de Piura.
2.4. Encargados del laboratorio
Ing. Teresa Montoya Pea
2.5. Jefe del laboratorio
Ing. Alfredo Ludea Gutirrez
2.6. Finalidades del laboratorio
Acceder a que los alumnos y profesores vinculen las reas de produccin e
investigacin con los aspectos acadmicos dando al estudiante una formacin terico
prctica, capacitndolo para la solucin de problemas reales y especficos en la
especialidad de ingeniera de produccin.
Crear y apoyar labores de investigacin tecnolgica para el desarrollo empresarial del
departamento e innovacin de nuevas variedades de productos,
Consolidar y presentar el plan de actividades de investigacin y de experimentacin.
Desarrollar y mejorar tcnicas de control de calidad de alimentos y productos
agroindustriales en general.
Prestar servicios con fines de asesora.
Colaborar con las prcticas pre profesionales.
Coordinar y apoyar a centros similares de otras instituciones pblicas y privadas.
Contribuir a la Universidad con la prestacin de trabajos de investigacin realizados en
el centro para su publicacin.

2.7. Distribucin del laboratorio

El laboratorio de ingeniera agroindustrial solo cuenta con un ambiente de trabajo donde
se realizan los principales anlisis fsicos qumicos, tanto como anlisis organolpticos y
sensoriales desarrollo de las prcticas de laboratorios por parte de los alumnos de la
carrera profesional de ingeniera agroindustrial e industrias alimentarias
2.8. Equipos e instrumentos disponibles en el laboratorio
Destilador de agua
Balanza analtica
Refractmetro de ( 0_32)
Refractmetro de ( 28_62)
Estufa
Cmara de gases
Mufla elctrica
Deshionizador elctrico
Refrigeradora
Potencimetros
Agitador magntico
Molino elctrico
Espectrofotmetro
Centrifugadora
Salinometro
Alcoholmetro
Equipo de titulacin
Termmetro digital
Cocina elctrica
Balanza de 20 kg
2.9. Material de vidrio
Pipetas
Probetas
Vasos de emerleyer
Tubos de ensayo
Vasos de precipitados
Embudos
Matraz
Morteros
Placas petri
Goteros
Fiolas
2.10. Labores realizadas

En el laboratorio de ingeniera agroindustrial, estuve a cargo de las siguientes

actividades.
Encargado del correcto funcionamiento del laboratorio velando por la seguridad de los
equipos y materiales usados en las practicas por parte de los alumnos.
Calibracin de principales equipos de laboratorio.
Limpieza y el buen estado de las diferentes reas de trabajo tal como rea de pulpeado,
destilado, titulacin y concentrado.
Apoyo a las prcticas de laboratorio realizadas por el profesor del curso para el
desarrollo de las actividades de los alumnos que participan en ellas, brindando insumos,
equipos y materiales, siendo responsable de lo que pudiera suceder con los mismos.
Realizar anlisis fsico _qumicos tanto como organolpticos muestras llegadas al
laboratorio procedentes de diferentes destinos. Verificando su estado y proponiendo una
solucin en caso de que estuviera fuera de los rangos permitidos y caractersticas del
producto analizado.
Pequeos procesos a escala, tratando de mejorar y ver los posibles errores en dicha
actividad dando una solucin para esto.
Preparacin de soluciones estndares y patrones para uso del desarrollo de practicas
2.11. Reglamento interno del laboratorio de agroindustrias
1. El uso obligatorio del mandil es indispensable para la realizacin de una prctica.
2. No consumir alimentos ni bebidas dentro del laboratorio por medidas de seguridad e
higiene.
3. Dejar limpio el laboratorio despus de haber realizado practicas en el.
4. Colocar las mochilas y bolsos aun lado del estante.
5. El rompimiento o avera de cualquier material o equipo de laboratorio ser escrita
teniendo responsabilidad del responsable, reponindola o reparndola teniendo como
plazo mximo de 15 das a partir del acto, de lo contrario se le comunicara al jefe de
laboratorio.
6. Las prcticas de laboratorio a realizar sern ajustadas, indicando los materiales e
insumos a utilizar, el nombre de las prcticas, responsable y duracin en los respectivos
formatos.
7. Los tesistas podrn utilizar los materiales o equipos que requieran del laboratorio,
previo registro en flder de trabajo de investigacin de uso de reactivos u otro insumo.
8. Queda prohibido sacar cualquier material, insumo, equipo, mueble, etc. del
laboratorio.
9. Toda gestin relacionada al laboratorio de la escuela de agroindustrial tendr de ser
de conocimiento del jefe del laboratorio

III. ACTIVIDADES DEL LABORATORIO

3.1. Limpieza de los materiales de laboratorio
3.1.1 Limpieza a mano
Los aparatos de laboratorio en vidrio y en plstico pueden limpiarse a mano por
inmersin en bao, Los aparatos de laboratorio deben limpiarse inmediatamente tras su
utilizacin, a baja temperatura, con corto tiempo de actuacin y con baja alcalinidad.
Los aparatos de laboratorio que hayan estado en contacto con substancias infecciosas se
limpian en primer lugar y a continuacin se esterilizan por vapor. Slo as pueden
evitarse incrustaciones de suciedad y daos al aparato por residuos qumicos
eventualmente adheridos.
3.2. CONTROL DE CALIDAD
Entre las industrias alimentaras, la seguridad de los productos debe considerarse sin
ninguna duda, la prioridad mxima. Que un alimento sea seguro es frecuentemente uno
de los requisitos no escritos incluido en muchas de las especificaciones de los clientes.
Esto es evidente, y no es negociable a diferencia de otras caractersticas del producto
(aspecto, sabor, costo). Los consumidores esperan alimentos seguros y la industria
alimentaria tiene la responsabilidad de cumplir con estas expectativas.
Todas las operaciones que van desde la recepcin de las materias primas, inspeccin,
transporte, manufactura, envasado y almacenamiento de los alimentos deben realizarse
de acuerdo a los principios higinico-sanitarios enunciados por las BPM. Por lo tanto es
necesario que a lo largo de todas las etapas del proceso, se instrumenten acciones de
control que garanticen la inocuidad de los alimentos.
3.3 Anlisis realizados en el laboratorio de agroindustria
3.3.1 Anlisis organolptico
Consiste en el examen de caractersticas tales como, color, consistencia, textura, sabor y
olor. Esta evaluacin determina la aceptacin del producto .Estas caractersticas tienen

mayor influencia en el consumidor que las reglamentaciones sanitarias la evaluacin

organolpticas se efecta para detener, cambiar o rectificar el proceso de elaboracin
cuando el producto no alcanza el nivel deseado, aunque cumpla con los reglamentos
sanitarios.
La calidad organolptica se efecta por un panel de personas especialmente entrenadas
para reconocer estas caractersticas. Para evaluar el color y la consistencia. Existen otros
mtodos ms objetivos; sin embargo, para calorar el color y sabor del producto se
recurre al mtodo subjetivo, o sea, al juicio del panel. El panel evala tambin el
producto total.
3.3.1.1 Evaluacin del Color
La evaluacin del color se hace con mtodos subjetivos y con mtodos objetivos. Los
mtodos subjetivos hacen uso de catlogos de color y de filtros vtreos. Con tales
dispositivos, el resultado del examen depende del juicio de los especialistas. Los
mtodos objetivos funcionan con celdas fotoelctricas que miden la luz que se refleja en
la superficie. En ese caso, el color se mide en unidades fsicas llamadas milivoltios. La
investigacin del color se complementa con la evaluacin del panel. En el caso del
laboratorio simplemente este anlisis se hace con una evaluacin a panel, ya que se
carece de instrumentos apropiados para realizar un buen estudio
3.3.1.2 Evaluacin de la Consistencia y Textura
La consistencia de un producto se percibe mediante los dedos, el paladar y los dientes.
La consistencia ideal de un producto se determina por medio del panel de prueba. Se
han desarrollado mtodos empricos para medir y clasificar la consistencia de muchos
productos. Por ejemplo, la consistencia del pur de tomate se mide con el consistmetro
de Adams. La consistencia de un producto influye, adems, directamente en el
funcionamiento del equipo, mientras la textura de productos slidos tambin se valora
con el panel de prueba. La textura se puede clasificar en: firme, blanda, jugosa,
correosa, elstica, fibrosa.
3.3.1.3 Evaluacin de Sabor y Olor
Estas son verdaderas caractersticas sensoriales. Son evaluadas solamente por el panel
de prueba. Se pueden distinguir 4 sabores bsicos: dulce, cido, salado y amargo. Por lo
general la percepcin de cierto sabor ser una combinacin de la percepcin de sabores
y olores. El hombre puede distinguir y reconocer un gran nmero de olores. En la
elaboracin de productos alimenticios debe tomarse en cuenta que los olores pueden
neutralizarse, que un olor puede reforzar a otro. Adems tambin una combinacin de
olores puede producir otro. Por ejemplo, si se aade una pequea cantidad de una
especie a un producto, puede ser necesario aumentar la cantidad de otra, para que el
producto logre el aroma deseado
3.3.2 ANALISIS FISICO QUIMICOS
3.3.2.1 Determinacin de Grado Brix (Brix.)
Se determina con el ndice de refraccin. Este mtodo se emplea mucho en la

elaboracin de derivados de frutas y hortalizas, para determinar la concentracin de

sacarosa de estos productos. La concentracin de sacarosa se expresa con el grado Brix
a una temperatura de 20C. El grado Brix equivale al porcentaje de peso de la sacarosa
contenido en una solucin acuosa. Si a 20C una solucin presenta una lectura de
60Brix esto quiere decir que la solucin presenta un 60% de sacarosa.
En los productos tales como los jugos y mermeladas, la presencia de otras sustancias
influye en la refaccin de la luz. Sin embargo el ndice de refraccin y el grado Brix son
suficientes par determinar el contenido de slidos solubles en el producto. Cuando se
toma ndices de refraccin a temperaturas diferentes a 20C se utiliza una tabla de
lecturas de correccin. Existen tablas especiales para sumar a l lectura y tabla para
restarle a la lectura de acuerdo con la temperatura a la que se haya tomado en ndice de
refraccin.
Para determinar los grados brix se toma una solucin de la sustancia a medir, esto se
hace con una cuchara o una bageta, teniendo en cuenta que no se derrame liquido y no
sea demasiado la muestra para luego colocar una gota en el prisma del equipo. Se abre
la entrada de luz, en el campo visual se vera una transmisin de un campo claro o uno
oscuro. Con el tornillo para calibrar se establece el limite de los campos lo mas exacto
posible. Para luego registrar los resultados.
3.3.2.2 DETERMINACION DE ACIDEZ TITULABLE
La acidez titulable es el porcentaje de peso de los cidos contenidos en el producto. Se
determina por medio del anlisis conocido como titilacin. Que es la neutralizacin de
los iones de hidrogeno del cido con una solucin de NaOH de concentracin conocida.
Este lcali se adiciona con una bureta puesta verticalmente sobre un soporte universal.
La neutralizacin de los iones de hidrogeno o acidez se mide por medio del pH. El cido
se neutraliza con base en un pH de 8.3. El cambio de la acidez a la alcalinidad se puede
determinar con un indicador o con un potencimetro. El indicador en una sustancia
qumica, como la fenoltaleina, que da diferentes tonalidades de color rojo. La
fenoltaleina va de incolora a rosa cuando el medio alcanza un pH de 8.3.
Preparacin de muestras.
La prepararon de soluciones para la titulacin de la acidez de algunos productos se
efecta de la siguiente manera:
Frutas y hortalizas:
Se pesan 25gr. del producto molido en un vaso de precipitado. Se aaden 200ml. de
agua destilada, se hierve el conjunto durante 15min. Agitando peridicamente con agua
destilada se completa el volumen de 250ml. la mezcla se filtra a travs de papel filtro.
Del filtrado se toman 50ml. o sea la quinta parte, que es de 5 gr de muestra original.
Esto se realiza cuando la fruta tiene cantidades elevadas de fibra y as poder extraer
todos sus componentes y cidos presentes en el.

Otra forma cuando la muestra esta totalmente concentrada simplemente se mide 20ml
de la muestra a analizar y luego se afora con agua destilada hasta 100ml, de esta
solucin se extrae un alcuota de 50ml para luego llevarla a la titulacion. Entonces a la
hora de realizar los clculos simplemente se trabajara en razn a la alcuota es decir de
los 20 ml que se trabajo inicialmente esta relacionado de la fraccin de 50/100ml por lo
tanto la cantidad de muestra original en la alcuota es de 10 ml. para ello se ha
multiplicado la alcuota por la fraccin correspondiente.
La forma directa es simplemente medir 10ml de la muestra y someterla a titilacin si
ningn tipo de dilucin, tanto as que los resultados sern mas certeros
Titulacion
Para determinar la acidez de la muestra se efectan las siguientes operaciones:
Se llena una bureta con una solucin de NaOH equivalente a 0.1ml. de este lcali.
Esta es una solucin de 0.1N
Se toma lectura de la cantidad de solucin de la bureta.
Se introduce en un matras Erlenmeyer 5gr. de la muestra en forma de solucin.
Se adiciona 3 gotas de fenoltaleina al 1% como indicador.
Se adiciona gota a gota la solucin de NaOH, al mismo tiempo se gira lentamente el
matras con la muestra.
Cuando aparece el color rosa, se sigue girando el matras durante 15 segundos, para
ver si el color permanece se adiciona cada vez una gota extra de NaOH.
Si el color permanece se finaliza la titulacin.
Se toma la lectura de la bureta y se calcula la cantidad de NaOH usada para
neutralizar la acidez de la muestra.
Clculo de la acidez titulable
La acidez del producto se expresa como el porcentaje del peso del cido que se
encuentra en la muestra. El clculo de la acidez titulable se hace de la siguiente forma:

Donde:
A = cantidad en mililitros de lcali usado (gasto).
B = la normalidad usada.
C= peso equivalente expresado en gramos del cido predominante en el producto.
D = peso de la muestra en miligramos.
3.3.2.3 Determinacin de pH.
Para determinar el pH un potencimetro, para obtener medidas ms exactas. En el
laboratorio cuenta con un potencimetro digital. Este potencimetro se debe calibrar
con frecuencia, para esto usamos soluciones amortiguadoras, una tiene un pH constante
de 4.0, la otra tiene un pH de 7.0 El potencimetro se calibra de la siguiente manera:

Para la medicin del pH en alimentos lquidos (jugos de frutas, leche, etc.) tomar mas o
menos 25ml. de la muestra, introducir los electrodos en la solucin y se lee
directamente.
CALIBRACIN DEL POTENCIMETRO
1) Prender el equipo usando (On/Of.)
2) Presionar (Cal)
3) Sumergir el electrodo en el buffer de PH .7 Neutro
Y en la pantalla aparecer CET 1 (CE 1)
4) Luego presionar (Run/Enter), y enseguida aparece en la pantalla la medida del P.H en
mili voltios (m.v). hasta que en la pantalla aparece CET2 (C.E 2) se habr terminado la
calibracin con el primer buffer.
5) Luego limpiar el electrodo con agua destilada y secar cuidadosamente.
6) Sumergir el electrodo en el buffer de PH.4 y presionar (Run/Enter), enseguida
aparece en la pantalla la medida del P.H en mili voltios (mV).
7) Luego aparecer en la pantalla un numero determinado por ejemplo -59.3mV/ph ,
Luego presionar (Run/Enter) y nuevamente sale la medida del pH. en milivoltios, Luego
presionar (Run/Enter) para salir del modo calibracin.
8) Proceder a la medicin del PH de la muestra a analizar, sumergir la muestra y
presionar (AR), luego (Run/Enter) y esperar hasta que en la pantalla aparezca el
resultado de la medida del PH. tomar nota.
9) Para medir el PH de otra muestra presionar (AR), luego (Run/Enter).y Tomar nota.
luego retirar los electrodos, lavarlos minuciosamente sin que se queden residuos y
escurrir bien.
10) Dejar el electrodo en agua destilada.
3.3.2.4 Determinacin de Humedad.
El contenido de humedad de los alimentos es de suma importancia por muchas razones
cientficas, tcnicas y econmicas (comit de normas alimentarias, 1979) pero su
determinacin precisa es muy difcil. El agua se encuentra en los alimentos
fundamentalmente de dos maneras: como agua enlazada, como agua unida en forma
qumica o a travs de puentes de hidrogeno o grupos inicos no polares; mientras que el
agua libre es la que no esta fsicamente unida a la matriz del alimento y se puede
congelar o perder con facilidad por evaporacin o secado. Puesto que la mayora de los
alimentos son mezclas heterogneas de sustancias, contienen proporciones variables de
ambas formas.
Existen muchos mtodos para determinar el contenido de humedad de los alimentos por
lo cual la proporcin de los tipos de humedad que se encuentran en el alimento es

variable y a menudo se obtiene una mala correlacin de resultados. Sin embargo en la

mayora de los mtodos da resultados satisfactorios de uso prctico.
Pi = peso inicial
Pf = peso final
Materiales para la determinacin de humedad.
Cpsula de porcelana.
Balanza analtica.
Estufa.
Desecador.
Pinzas.
Procedimiento.
Pesar 4 veces la cpsula.
Pesar 4 veces la cpsula mas la muestra (aprox.5gr.)
Llevar la muestra a la estufa calibrada a 130C.
Despus de 1 hora controlar el peso.
Continuar con el mismo procedimiento hasta lograr un peso constante.
Finalmente realizar los clculos.
3.3 practicas del laboratorio
El laboratorio tambin se realizan prcticas que son desarrolladas por los docentes
encargados del curso, donde el practicante apoya en el desarrollo de la misma. Entre las
principales prcticas se encuentran las siguientes

3.4 preparacin de soluciones

3.4.1 preparacin de una solucin de Na(OH) 0.1 n
El NaOH es un slido, una solucin estndar de esta base no puede ser preparada por
pesado directo , ya que esta sustancia es higroscopica y absorbe el CO2 de el ambiente
por lo que siempre esta impurificada de Na2CO3 de agua.Una solucin de NaOH que se
va usar en valoraciones de acido base no debe tener carbonatos porque varia sus
propiedades.
Clculos Previos
SUSTANCIA
PM(g/mol-g)
PUREZA (%)
NaOH
40
98
Procedimiento realizado
Pesar en la balanza 4.0 g de NaOH
Transferir el NaOH pesado a una fiola aforada de 500ml y echar agua destilada hasta el
enrase.

 Tapar la fiola y homogenizar (agitar) la solucin por inversin de la fiola.

El NaOH tiene 99% de pureza, realizamos el clculo correspondiente de la siguiente
manera:
1 Peq-g--------------------------1000 ml---------------------------- 1N
3.4.2 preparacin de solucin estndar de acido ctrico
Las soluciones cido ctrico se puede preparar de manera que volmenes iguales de esa
solucin cida, tenga la misma fuerza efectiva cuando se usan en la fabricacin de
mermelada, nctares, manjares, etc. Esta solucin se denominan soluciones cidas
estndar y permiten aseguran la completa disolucin del mismo al incorporarlas en los
productos mencionados. Para esto se procede a la preparacin de soluciones cidas
estndar
Se disuelven 480 gr. de acido ctrico (cristales o polvo) en 500 M de agua destilada.
Disolver bien hasta que se forme la solucin en una fiola
En resumen al tener la cantidad de gasto con la ayuda de la bureta al haber realizado el
pH, esta se tomara en cuenta para hacer los clculos a gran escala, y as tomar un
equivalente o muestra de referencia con solo realizar una regla de tres simple.
IV. ANALISIS DE LABORATORIO CON PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES
4.1 PRODUCTOS LACTEOS
4.1.1 DEFINICIONES DE LECHE:
Se entiende por leche al producto ntegro y limpio del ordeo higinico de vacas sanas,
obtenido desde 10 das despus del parto. La leche proveniente de otros animales deber
expandirse indicando el nombre de la especie productora. Leche Cruda Entera: es
aquella que no ha sufrido ningn tipo de proceso fsico-qumico o de otra ndole,
mantenida en refrigeracin que debe cumplir los siguientes requisitos:
Presentar caractersticas organolpticas normales ( color, olor, sabor, consistencia)
Tener una densidad comprendida ( 1.0296-1.034) a 15 C
Presentar una acidez mxima de 0.18% expresada en gramos de cido lctico y mnima
de 0.14%
Contener una cantidad de grasa no menor de 3.0 %
No acusar presencia de Calostro, sangre, sustancias txicas, ni generar patgenos, ni
ms de 2.0mg de sedimento para 500ml.
Cuenta reciento total< 1.5 x 106 gr/ml
No contener ms de 103 E coly / ml
No contener una sustancia conservadores (antisptico) antibitico alcalino.
Su ndice crioscpico mximo ser de -0,540 C la densidad del suero cloro- clcico
ser de 1.025 al 1.028 a 15 C y el ndice de refraccin del suelo a 20 C mnimo
1.34179 ( lectura refractomtrica 37.5)
No habr reaccin positiva de nitratos con la defenilamina sulfrica, no coagular, por
la adicin de un volumen igual de alcohol a 70 C centesimales.
No haber sufrido tratamiento alguno, ni esta disminuida en cualquiera de sus

componentes o aumentada por elementos, ninguno (recremada) aunque se trata de

sustancias derivadas de la leche.
Deber contener mnimo de 0.7 g/l de ceniza totales con un mximo de alcalinidad de
1.7 CC. de NaOH

o Dornic
%Ac. titulable
PH
Prueba del
Procesos que se
%cido lctico
alcohol
pueden realizar
14 - 15
0.14-0.15
6.8- 6.9
( -)
Natilla, manjar, queso

Queso , yogurt
15 -16
0.16-0.18
6.5 -6.8
(-)
Queso yogurt

16 - 18
0.18 - 0.20
6.0-6.5
(+)
Slo quesos

4.1.2 ANALISIS DE CALIDAD DE LA LECHE

La calidad de la una leche esta determinada por los siguientes parmetros y pruebas que
se realizan, siendo estos determinantes en la calidad del producto que se elaborara a
partir de ello.
4.1.2.1 Acidez de la leche
En la leche es debida a presencia de fosfatos, protenas, citratos y C02; la leche fresca
no contiene cido lctico, pero pronto las bacterias lcticas comienzan a fermentar la
lactosa y a generarlo; an cuando se admite como valor normal de la acidez del 0.10 %
al 0.20 %, expresado en cido lctico, cuando el valor pasa el 0.18% la produccin de
cido a comenzado y cuando su tenor llega a un 50 % se produce la coagulacin
espontnea
4.1.2.2 Determinacin del pH
Establece un mtodo para determinar pH en leche cruda y productos lcteos elaborados.
El mtodo establecido para la determinacin del pH corresponde a un mtodo
potenciomtrico.
Principio: La determinacin del pH consiste en una medicin con un potencimetro de
la diferencia del voltaje de dos electrodos sumergidos en la muestra de leche. La
temperatura de la muestra a medir el pH debe ser de 25c con una tolerancia de ms
menos 3c para obtener resultados ms confiables. En leche cruda se considera
aceptable un pH que se encuentre entre 6,6 y 6,8. Para otros productos lcteos se
considera un pH particular, determinado por la norma de cada producto.
4.1.2.3 Prueba del Alcohol
Esta norma permite detectar de forma rpida y cualitativamente la termoestabilidad de
una leche cruda, por medio de la prueba del alcohol
Principio: El alcohol que se agrega a la leche provoca la precipitacin de las micelas
presentes en sta, cuando es afectada la termoestabilidad.Se debe agregar volmenes
iguales de leche y alcohol en un tubo de ensayo y luego agitar, observar.
Se considerar positiva la prueba si se observan partculas coaguladas de casena
(cuajada) en el tubo dosificador o en la pared del tubo de ensayo, por lo que la leche no
podr ser aceptada.
Procedimiento
1 Tome en un tubo de ensayo 5 ml. De leche.
2 Agregue la mnima cantidad de alcohol etlico al 68 % en volumen (5 ml).
3 Agitar.
4 observar las caractersticas de la mezcla
Interpretacin
Si no a producido reaccin alguna la leche esta en buenas condiciones, se si han

formado pequeos grumos se a producido una coagulacin clara, la leche esta

deteriorada, esto es en extremo acido.
La prueba de alcohol se puede sensibilizarse aun mas empleando algn indicador
calorimtrico como podra ser alizarina (alizarina = Dioxiantranquinona C14H6O6
(OH)2).
Puesto que se le agrega en una proporcin de 2 gr. X Lt. De alcohol neutralizado al 68
% en volumen y se deja en reposo 10 horas y luego se filtra quedando lista la solucin
de alizarol, es de color rojo vinoso con los lcalis y amarillo con los cidos
4.1.2.4 Determinacin de la Acidez Titulable
Establece el mtodo para determinar la acidez titulable en la leche. Se aplica a leche
cruda, leche pasteurizada, esterilizada, crema y productos lcteos fluidos, sean o no
fermentados. La acidez titulable corresponde al nmero de mililitros (ml) de solucin
0,1N de NaOH, necesarios para neutralizar 100ml de muestra. El grado de acidez
corresponde a la suma de todas las sustancias de reaccin cida contenidas en la leche.
Principio: Un volumen conocido de muestra (leche) se titula con una solucin alcalina
de concentracin conocida y con la ayuda de un indicador, el cual indica el punto final
de la titulacin.
Se deben pipetear 10ml de muestra (leche) en un matraz, agregar 0,5ml de fenolftalena
y titular con NaOH hasta el primer viraje del indicador (color rosa plido). Registrar
volumen de NaOH.
Pasos para calcular el porcentaje de acidez titulable de la leche
a. Se toma una muestra de 10 ml de leche.
b. Se adiciona 3 5 gotas de fenolftalena agitndose hasta llegar al punto de
equivalencia.
c. Se anota el gasto cuando cambia a color rojo o a tonos rosados de NaOH 0.1 N.
d. Luego aplicamos la frmula:
e.
F: factor de conversin del cido lctico (0.09)
Donde:
ATTG: Acidez total del titulante. : Gasto de NaOH
N : Normalidad (0.1)
F : Factor cido de la leche
4.1.2.5 Determinacin de la Densidad
Esta norma establece el mtodo de referencia para la determinacin de la densidad de la

leche, el cual corresponde al Lactodensmetro, que es la medicin de la densidad con un

densmetro apropiado para la leche. Se aplica a leche cruda, leche pasteurizada, leche
UHT y leche esterilizada.
El Lactodensmetro est graduado entre 1,015 y 1,040g/ml a 20c. En el caso que el
instrumento est graduado a otra temperatura, debe realizarse una conversin a 20c
mediante la siguiente frmula:
20 = t + 0,0002(t 20)
Donde:
20 = densidad a 20c en g/ml
t = densidad a temperatura del ensayo
t = temperatura del ensayo, en c
Para la determinacin de la densidad, se debe entibiar la muestra (leche) en una botella
en bao de agua, hasta alcanzar una temperatura entre 40-45c, mantenindola durante 5
min., mezclar, enfriar hasta que la muestra alcance 20c ms menos 1c, vaciar la
muestra a una probeta, manteniendo sta en forma inclinada para evitar formacin de
espuma. Introducir el lactodensmetro y una vez en reposo registrar la lectura.
El Reglamento Sanitario establece que la densidad de la leche debe oscilar entre 1,028 y
1,034g/ml a 20c.

Diagrama de flujo del proceso realizado y controles en cada etapa

a) Revisin organolptica
Examen visual a la muestra en tubos de ensayo
Observar
Ordea descuidada y antihiginica
b) Ensayo de termoestabilidad (prueba del alcohol)
Alcohol precipita las micelas afectando la termoestabilidad
Se deben mezclar
Volmenes de leche y alcohol iguales (5: 5) en un tubo de ensayo
Agitar e invertir 2 o 3 veces y observar

Si hay cuajo en las paredes del tubo la prueba es positiva, sino es negativa

c) Determinacin de pH
Mtodo potencimetro
Introducir bulbo en cada muestra y leer pH
pH ptimo en leche cruda se encuentra entre 6.6 y 6.8

d) Determinacin de la acidez titulable

Volumen de leche se titula con solucin alcalina e indicador
Se debe
Pipetear muestra en matraz, agregar fenoftaleina, titular con NaOH
Se registra el volumen gastado
Acidez en leche debe oscilar de 1.2 a 2.0 ml de NaOH 0.1N/10ml de leche

e) Determinacin de la Densidad (lactodensmetro)

Lactodensmetro es el densmetro apropiado para la leche
Enfriar a 20 C
Introducir lactodensmetro y registrar la lectura

Densidad apropiada oscila entre 1.028 y 1.034 g/ml a 20 C

4.1.3 anlisis de proceso de lcteos
4.1.3.1 NATILLA
Definicin
Es el producto por concentracin de la leche y adicin de dulce de caa, conocido
comnmente como chancaca y otros ingredientes permitidos como conservantes
mediante el color q presin normal, en todo o parte del proceso, de la leche cruda o
leche procesada apta para el consumo con el agregado de azucares y eventualmente
otros ingredientes y aditivos permitidos hasta alcanzar los requisitos preestablecidos.
La natilla, presenta un color marrn oscuro y sabor caracterstico de la leche y la

chancaca, al ser observado a simple vista o por degustacin no deber revelar presencia
de cristales de azcar.
Insumos
Leche
Dulce de Caa ( 0.9 chancacas x lt de leche)
Bicarbonato de sodio (1 gr x cada litro de leche)
Sorbato de potasio (0.5 gr x cada litro de leche)
Glucosa (10 gr/ lt de leche)
DIAGRAMA DE OPERACIONES DE LA NATILLA

Leche Fresca
1
Recepcin
2
Medir volumen
3-1
Impurezas Filtrado
4
Seleccin
5
Coccin (40 50) C
6
Adicin de Bicarbonato de sodio
7
Adicin de chancaca
8-2
Impurezas Filtrado (1 a 2 veces)
9 Glucosa
Sorbato de Potasio (0.1%)
10-3 Concentracin (77 Brix)

11 Enfriado (60 - 70 C)
12Envasado
13 Reposado (Enfriado)
14 Tapado y Etiquetado
100

Almacenamiento
NOTA:
La adicin de bicarbonato de sodio en la leche antes de agregar la chancaca se hace con
el fin de que no se corte ya que la chancaca puede venir con impurezas que pueden
provocar el cortado de esta. Adems de esto el bicarbonato le proporciona el brillo
caracterstico a la natilla y sirve como un antioxidante para el consumo de mercado.
Si estuviera los instrumentos necesarios como refractmetro, se puede hacer la prueba
de la cuchara que mencionamos anteriormente en la elaboracin de manjar blanco.
4.1.3.2 MANJAR BLANCO
Definicin
Norma Tcnica Nacional ITINTEC 202.108 set 1988. Es el producto obtenido por
concentracin mediante el calor a presin normal, en todo o parte del proceso, de la
leche cruda o leche pasteurizada apta para la alimentacin con el agregado de azcar y
eventualmente otros ingredientes y aditivos permitidos, hasta alcanzar los requisitos
especificados en la norma tcnica de produccin.
El manjar blanco presenta un color y sabor caracterstico a la leche, al ser observado a
simple vista o por degustacin no deber revelar presencia de cristales de azucares.
Insumos
Azcar Blanca; Se emplea este tipo de azcar ya que la concentracin mantiene el
calor. (120gr/lt leche)
Sorbato de Potasio); Es un conservador qumico de los productos, se les aplica ajustes
antes de bajar el concentrado.(0.05% de leche)
Glucosa ; es un estabilizador que le da textura al producto final. (10 gr x litro de leche)
NOTA:
En la elaboracin de manjar blanco es muy importante que se efecte el control de
calidad de la materia prima, en este caso la leche, midiendo su porcentaje de acidez, y si
fuera el caso la medicin de los D, esto con la finalidad de que se corra el riesgo de que
la leche se corte (separacin de la grasa de la leche con el suero) y no se pueda usar la
leche, lo que implicara prdidas en la produccin.Si se quisiera hacer una elaboracin
de majar blanco sin los equipos necesarios, solamente tenemos que ver el color que
debe tomar caramelo claro) y una prueba casera con una cuchara, esto se hace tomando
una muestra del supuesto producto terminado dejndolo enfriar, una vez enfriado se
voltear la cuchara conteniendo el manjar y si este no se cae, el producto se encuentra
listo para interrumpir la coccin y envasarlo.
Se emplea leche fresca con una acidez de 14 15 Dornic para luego pasar por una tela
de tocuyo para eliminar las impurezas que pueda traer consigo la leche

Se calienta la leche y luego se le agrega azcar a los 50C, concentrndose hasta que los
slidos solubles alcancen el 65 68 Brix. El conservador se le agrega cuando est en
los 60 Brix.
El punto ptimo del manjar blanco es cuando toma color caramelo claro, cuando se
levanta la paleta o cuchara ste cae lentamente, mostrando que en ese momento ya ha
tomado forma (est en su punto), indicando que se debe retirarse del fuego; finalmente
se agrega el sorbato de potasio.

DIAGRAMA DE OPERACIONES DEL PROCESO DEL MANJAR BLANCO

Lecha Fresca
1
Recepcin
2
Medicin de volumen
3-1
Filtrado
Impurezas
4
Coccin A 50 C
Azcar
Sorbato de Potasio (0.1%)
5-2
Concentracin (65 67 B)

6
Enfriado (60 70 C)
7
Envasado
8
Reposado (Enfriado)
9
Tapado y Etiquetado

100
Almacenamiento.

4.2 productos a base de frutas

4.2.1 Caractersticas de la fruta de alta calidad
La fruta debe...
estar completa. No puede faltar ninguna pieza.
estar sana. No debe presentar ni taras ni putridez.
estar limpia y prcticamente libre de substancias ajenas.
presentar un aspecto fresco.
estar libre de parsitos.
estar libre de daos ocasionados por parsitos.
no presentar una humedad externa anormal.
no presentar un olor o sabor extrao.
haber sido recogida, empacada y transportada meticulosamente.
haberse desarrollado lo suficiente.
4.2.2 anlisis de productos a base de frutas
4.2.2.1 MERMELADA
DEFINICION:
Se define a la mermelada de frutas como un producto de consistencia pastosa o
gelatinosa, obtenida por coccin y concentracin de frutas sanas, adecuadamente
preparadas, con adicin de edulcorantes, con o sin adicin de agua. La fruta puede ir
entera, en trozos, tiras o partculas finas y deben estar dispersas uniformemente en todo
el producto.
MATERIA PRIMA
Frutas
La fruta demasiado madura no resulta apropiada para preparar mermeladas.
Azcar
Impide tanto la fermentacin. En las mermeladas en general la mejor combinacin para
mantener la calidad y conseguir una gelificacin correcta y un buen sabor suele
obtenerse cuando el 60 % del peso final de la mermelada procede del azcar aadido.
La mermelada resultante contendr un porcentaje de azcar superior debido a los
azcares naturales presente en la fruta. Cuando la cantidad de azcar aadida es inferior
al 60% puede fermentar la mermelada y por ende se propicia el desarrollo de hongos y
si es superior al 68% existe el riesgo de que cristalice parte del azcar durante el
almacenamiento. El azcar a utilizarse debe ser de preferencia azcar blanca.
% SLIDOS SOLUBLES
%AZCAR INVERTIDO

65
0
66
2
67
6
68
11
69
15
70
20
71
24

AcidAAcido ctrico
Permite la gelificacin de la mermelada y confiere brillo al color de la mermelada,
mejora el sabor, ayuda a evitar la cristalizacin del azcar y prolonga su tiempo de vida
til. El acido ctrico se aadir antes de cocer la fruta ya que ayuda a extraer la pectina
de la fruta.
Se puede utilizar el jugo de limn como fuente de cido ctrico. La cantidad que se
emplea de cido ctrico vara entre 0.15 y 0.2% del peso total de la mermelada.
pH de la Pulpa
Cantidad de Acido Ctrico a aadir
3.5 a 3.6
1 a 2 gr. / kg. de pulpa
3.6 a 4.0
3 a 4 gr. / kg de pulpa
4.0 a 4.5
5 gr. / kg de pulpa

Ms de 4.5
Ms de 5 gr. / kg de pulpa

Pectina
En la preparacin de mermeladas la primera fase consiste en resblandecer la fruta de
forma que se rompan las membranas de las clulas y extraer as la pectina.
La fruta verde contiene la mxima cantidad de pectina; la fruta madura contiene algo
menos. En la actualidad se sugiere el empleo de la carragenina y el almidn modificado
como sustituto de la pectina
Cantidad de pectina
Mermelada mixta de papaya y maracay: 14 gr. / kg.azcar
Mermelada de Ciruela : 10 gr. / kg.azcar
Mermelada de Guayaba : 4 gr. / kg.azcar
Mermelada de Mango : 4 gr. / kg.azcar
Mermelada de Tamarindo : 12 gr. / kg.azcar
Conservante
Los conservantes qumicos ms usados son el sorbato de potasio y el benzoato de sodio.
El sorbato de potasio tiene mayor espectro de accin sobre microorganismos. El
benzoato de sodio acta sobre hongos y levaduras, pero tiene un mayor grado de
toxicidad sobre las personas; adems en ciertas concentraciones produce cambios en el
sabor del producto.
La cantidad de sorbato de potasio es al 0.1% del producto total
Clculo de cido ctrico
La mermelada debe llegar hasta un pH de 3.5. Esto garantiza la conservacin del
producto.
pH de la Pulpa
Cantidad de Acido Ctrico a aadir
3.5 a 3.6
1 a 2 gr./ Kg. De pulpa
3.6 a 4.0
3 a 4 gr. / Kg. De pulpa
4.0 a 4.5
5 gr. / Kg. De pulpa
Ms de 4.5
Ms de 5 gr. / Kg. De pulpa
Punto de gelificacin

La adicin de la pectina se realiza mezclndola con el azcar que falta aadir, evitando
de esta manera la formacin de grumos. Durante esta etapa la masa debe ser removida
lo menos posible.
La coccin debe finalizar cuando se haya obtenido el porcentaje de slidos solubles
deseados, comprendido entre 65-68%. El punto final de coccin se puede determinar:
Prueba de la gota en el vaso con agua
Consiste en colocar gotas de mermelada dentro de un vaso con agua. El indicador es que
la gota de mermelada caiga al fondo del vaso sin desintegrarse.
DIAGRAMA DE FLUJO DE LA ELABORACION DE LA MERMELADA
Ingreso de Materia Prima
1
Recepcin de materia prima
(Fruta)
2-1
Pesado y seleccin
Ingresar agua
3
Lavado
4
Cortado
Cscaras y semillas
5
Blanqueado (Azcar + CMC+ cido ctrico)
6Sorbato de potasio al 0.1%
Pulpeado
7
Coccin (67 Brix)
8
Filtrado
9
Enfriado a 75 C

10-2
Envasado e inspeccin 85.C
11

Etiquetado

1
Almacenamiento
ANALISIS FISICO QUIMICO DE MERMELADAS
Calidad de la mermelada
El productor de mermeladas debe contar con una serie de equipos y elementos que le
permitan realizar algunos controles mnimos a las materias primas, a los productos en
proceso y a los terminados. Quizs determinar el punto final al que debe alcanzar la
concentracin de la mermelada.
Refractmetro para determinar los Brix de materias primas, los de la masa en proceso;
y finalmente del producto terminado. Con este aparato se puede determinar con una gota
de muestra la concentracin de slidos solubles en un determinado momento del
proceso de concentracin. En el mercado se consiguen refractmetros de escalas que
van de 0 Bx hasta 85 Bx.
Potencimetro para la medida del pH. No se recomienda emplear papeles indicadores
teniendo en cuenta su baja precisin y la necesidad de ajustar este valor en un rango tan
estrecho. Antes de determinar el valor de pH se debe calibrar el equipo con soluciones
buffers frescas y de valor cercano a 3,5. La medida debe tomarse a temperatura
ambiente o hacer la respectiva correccin en el equipo
Slidos solubles por lectura (Brix) a 20C: mnimo 64%, mximo 68%.
pH: 3.25 3.75.
Contenido de alcohol etlico en %(V/V) a 15 C/15C: mximo 0.5.
Conservante: Benzoato de Sodio y/o Sorbato de Potasio (solos o en conjunto) en g/100
ml.: mximo 0.05
No debe contener antispticos.
Debe estar libre de bacterias patgenas. Se permite un contenido mximo de moho de
cinco campos positivos por cada 100.
Defectos presentes en la mermelada
Para determinarla se debe comprobar los siguientes factores: contenido de slidos
solubles (brix), ph, color y sabor.
Errores frecuentes que se deben evitar.
He aqu una lista de errores comunes cometidos durante la elaboracin de mermeladas
entre los cuales se debe buscar la causa de fracasos en la obtencin y gelificacin de
este producto:
Omisin en la agregada de uno o ms ingredientes.
Pesada inexacta de uno o ms ingredientes.
Solucin parcial de la pectina en la masa, permaneciendo como grumos.

 Inexactitud en la lectura de Bx o de la temperatura del punto final de la concentracin.

El Refractmetro debe ser tarado diariamente con agua destilada, cuya lectura debe ser
cero. Los termmetros de igual forma midiendo el punto de ebullicin del agua
El cerrado defectuoso de los envases. Esto puede permitir contaminaciones por la
entrada de agua o microorganismos durante la refrigeracin.
Mermelada floja o poco firme
Causas:
Coccin prolongada.
Acidez demasiado elevada o demasiado baja.
Elevada cantidad de sales minerales o tampones presentes en la fruta, que retrasan o
impiden la completa gelificacin.
Carencia de pectina en la fruta.
Elevada cantidad de azcar en relacin a la cantidad de pectina.
Un excesivo enfriamiento que origina la ruptura del gel durante el envasado.
Para la determinacin de esta falla, es necesario comprobar Brix, pH y la capacidad
de gelificacin de la pectina.
Sinresis o sangrado
Se presenta cuando la masa solidificada suelta lquido.
El agua atrapada es exudada y se produce una comprensin del gel.
Causas:
Acidez demasiado elevada.
Deficiencia en pectina.
Exceso de azcar invertido.
Concentracin deficiente, exceso de agua (demasiado bajo en slidos)
Para la determinacin de esta falla se debe comprobar: Brix y pH.
Cristalizacin
Causas:
Elevada cantidad de azcar.
Acidez demasiado elevada que ocasiona la alta inversin de los azcares, dando lugar a
la granulacin de la mermelada.
Acidez demasiado baja que origina la cristalizacin de la sacarosa.
Exceso de coccin que da una inversin excesiva.
Cambios de color
Causas:
Coccin prolongada, da lugar a la caramelizacin del azcar.
Deficiente enfriamiento despus del envasado.
Contaminacin con metales: el estao y el hierro y sus sales pueden originar un color
oscuro. Los fosfatos de magnesio y potasio, los oxalatos y otras sales de estos metales
producen enturbiamiento.
Crecimiento de hongos y levaduras en la superficie

Causas:
Humedad excesiva en el almacenamiento.
Contaminacin anterior al cierre de los envases.
Envases poco hermticos.
Bajo contenido de slidos solubles del producto, debajo del 63%.
Contaminacin debido a la mala esterilizacin de envases y de las tapas utilizadas.
Sinresis de la mermelada.
Llenado de los envases a temperatura demasiado baja, menor a 85C.
Llenado de los envases a temperatura demasiado alta, mayor a 90C.
4.2.2.2 NCTAR
DEFINICION
Nctar de frutas es el producto elaborado con jugo, pulpa o concentrado de frutas,
adicionado de agua, aditivos e ingredientes permitidos en lo relacionado con la
elaboracin, conservacin y comercializacin de los mismos. Opcionalmente los
nctares contendrn cido ctrico, estabilizador y conservante.
El nctar no es un producto estable por s mismo, es decir, necesita ser sometido a un
tratamiento trmico adecuado para asegurar su conservacin. Es un producto formulado,
que se prepara de acuerdo a una receta o frmula preestablecida y que puede variar de
acuerdo a las preferencias de los consumidores.
MATERIA PRIMA E INSUMOS
Frutas
Una de las ventajas, es la de permitir el empleo de frutas que no son adecuadas para
otros fines ya sea por su forma y/o tamao.
Agua
La cantidad de agua que se debe incorporar al nctar se calcula segn el peso de la
pulpa o jugo y de las caractersticas de la fruta.
Azcar
El azcar blanco es ms recomendable porque tiene pocas impurezas, no tiene
coloraciones oscuras y contribuye a mantener en el nctar el color, sabor y aroma
natural de la fruta, aunque no es ms nutritiva que el azcar rubia.
Entre otros tipos de azcar, se puede mencionar: la chancaca, miel de abeja, miel de
caa, etc.
Segn la Norma Tcnica Peruana, los nctares deben tener un contenido de azcar que
puede variar entre 13 a 18 grados Brix.
Acido ctrico
Se emplea para regular la acidez del nctar y de esta manera hacerlo menos susceptible

al ataque de microorganismos, ya que en medios cidos stos no podrn desarrollarse.

Como referencia sobre el grado de acidez, se puede mencionar que el pH de los nctares
flucta en general entre 3.5 3.8.
Conservante
Inhibe el desarrollo de microorganismos, principalmente hongos y levaduras. Los
conservantes qumicos ms usados son: el sorbato de potasio y el benzoato de sodio.
Estabilizador
Evita la sedimentacin en el nctar, de las partculas que constituyen la pulpa de la fruta
y le confiere mayor consistencia al nctar.
El estabilizador mas empleado para la elaboracin de nctares es el Carboxi Metil
Celulosa (C.M.C) debido a que no cambia las caractersticas propias del nctar, soporta
temperaturas de pasteurizacin y acta muy bien en medios cidos.

PUNTOS CLAVES
Estandarizacin
Realiza la mezcla de todos los ingredientes que constituyen el nctar, diluye la pulpa,
regula el dulzor y la acidez.
a) Dilucin de la pulpa
Se emplean relaciones de acuerdo a la siguiente tabla:
FRUTA
DILUCIN PULPA : AGUA
Maracuy
Granadilla
Cocona
Pia
Guanbana
Manzana
Durazno (blanquillo)
Uva Borgoa
Tamarindo
Poro Poro
Mango
Berenjena
Tuna
Mora
1:4
1:45
1 : 2 2.5

1:35
1 : 2 2.5
1 : 3 3.5
1:23
1 : 2 2.5
1:23
1 : 6 - 12
1 : 4.5
1 : 2.5 - 3
1:5
1:3
1:3

b) Regulacin del azcar

Es necesario agregar azcar hasta un rango que puede variar entre los 13 a 18 Brix.
FRUTA
BRIX DE LA DILUCIN
PULPA : AGUA
Maracuy
Granadilla
Cocona
Pia
Guanbana
Manzana
Durazno (blanquillo)
Uva Borgoa
Tamarindo
Poro Poro
Mango
Berenjena
Tuna
Mora
13 14
13
13
12.5 13
13
12.5 13
12.5 13
13
14 15
13

12.5 13
14
13
12
12
La cantidad de azcar a agregar se obtiene mediante la siguiente frmula:
Cantidad de Azcar (Kg.) = (Cant. De pulpa diluda)x(Brix final-Brix inicial)
100 Brix final

c) Regulacin de la acidez
El pH adecuado para nctares en general es de 3.8. Se anota cuanto de acido ctrico se
ha aplicado a la muestra y por una regla de tres simple calculamos para la solucin total.
d) Adicin de estabilizante (CMC)
FRUTAS
% DE CMC
FRUTAS PULPOSAS
Por ejemplo manzana, mango, durazno
0.07%
FRUTA MENOS PULPOSA
Por ejemplo poro poro, granadilla, maracuy
0.10 0.15%

Para facilitar la disolucin del CMC en el nctar, se debe mezclar previamente con el
azcar, y agregar al nctar momentos antes que llegue al punto de ebullicin, para as
evitar la formacin de grumos.
DIAGRAMA DE FLUJO DEL NCTAR DE FRUTAS
Ingreso de Materia prima
1
Recepcin de materia prima
(Fruta)
2-1
Pesado y seleccin
Ingresar agua
3

Lavado
4
Cortado
5 Cscaras y semillas
Blanqueado
(Azcar + CMC+ cido ctrico)
6Sorbato de potasio al 0.1%
Pulpeado
7
Refinado
Dilucin
8
9
Homogenizado
10-2
Filtrado
11
Envasado
12
Etiquetado
1
Almacenamiento
e) Requisitos organolpticos del nctar
Segn las Normas Tcnicas de INDECOPI:
SABOR.- Semejante al del fruto fresco y maduro, exento de gusto a cocido o de
oxidacin, ni de cualquier otro sabor extrao u objetable.
COLOR.- Semejante al jugo y pulpa recin obtenidos del fruto fresco y maduro.
OLOR.- Aromtico semejante al del jugo y pulpa recin obtenido del fruto fresco y
maduro.
APARIENCIA.- Deber ser buena y no presentar los defectos citados en los requisitos
generales, admitindose trazas de partculas oscuras.
ANALISIS FIQUICO QUIMICO DEL NCTAR
Slidos solubles por lectura (Brix) a 20C: Mnimo 12%, Mximo 18%.
pH: 3.5 4.0

 Acidez titulable (expresada en cido ctrico anhidro g/100cm3): Mximo 0.6, Mnimo
0.4.
Relacin entre slidos solubles / acidez titulable: 30 70.
Slidos en suspensin en %(V/V): 18.
Contenido de alcohol etlico en %(V/V) a 15 C/15C: Mximo 0.5.
Conservante: Benzoato de Sodio y/o Sorbato de Potasio (solos o en conjunto) en g/100
ml.: mximo 0.05%. No debe contener antispticos. Debe estar libre de bacterias
patgenas. Se permite un contenido mximo de moho de cinco campos positivos por
cada 100.

DEFECTOS PRESENTES DEL NCTAR

Fermentacin
Puede darse por una insuficiente pasteurizacin o un cerrado deficiente del envase.
Precipitacin
En la mayora de nctares, los slidos tienden a precipitar en el fondo del envase. Por
este motivo, para darle mejor apariencia, consistencia y textura se usan sustancias
estabilizadoras, como el Carboxi Metil Celulosa (CMC)
DEFECTOS MS COMUNES
CAUSAS
SOLUCIN
Cambio de color
Exceso en el tiempo y/o temperatura de pasteurizacin
Pasteurizar adecuadamente
Fermentacin del nctar
Evitar la fermentacin
Cambio de sabor
Exceso de cido
Regular correctamente el pH
Falta o exceso de azcar
Regular los Brix del nctar
Exceso de agua
Incorporar la cantidad correcta del agua
Fermentacin del nctar
Control de pasteurizacin
Falta de consistencia
Falta de estabilizante
Adicionar la cantidad adecuada de estabilizante
Exceso de agua

Incorporar agua en la proporcin directa

Fermentacin del nctar
Evitar la fermentacin

V. SEGURIDAD E HIGIENE EN EL LABORATORIO

5.1. BUENAS PRCTICAS DE MANEJO DE ALIMENTOS EN EL LABORATORIO
DE AGROINDUSTRIAS
5.1.1. OBJETIVO:
Que los alumnos adquieran los conocimientos bsicos necesarios que se deben aplicar
en el Proceso de elaboracin de cualquier alimento, con el fin de obtener un producto
sano e inocuo.
5.1.2. INTRODUCCIN:
Con la finalidad de reducir los riesgos de intoxicacin alimentarla y proveer a los
consumidores alimentos seguros, la industria alimentarla se ha venido preocupando por
implementar sistemas y normas que le garanticen la seguridad de los alimentos.
La aplicacin de buenas prcticas de higiene y sanidad en el manejo de alimentos es de
suma importancia en cualquier laboratorio de industrias alimentaras.
De lo anterior se deriva la importancia de su aplicacin en el laboratorio de
procesamiento de alimentos de las escuelas con esta especialidad, ya que como los
alumnos que cursan dicha especialidad sern prximamente los recursos humanos
calificados en la industria alimentarla y con ello los pilares fuertes para lograr una
generacin ms consiente de los beneficios de aplicar las buenas prcticas de higiene y
sanidad en el manejo de los alimentos.
En este informe se propone que en la primera actividad en el laboratorio de alimentos,
s de una gua prctica que oriente e informe sobre la higinica elaboracin y
manipulacin de los alimentos a travs de conocimiento y control eficaz de los puntos
importantes para la prevencin de contaminacin y transmisin de enfermedades.
Para lograr que los alimentos que elaborarnos se mantengan puros y sanos debernos
aplicar las buenas prcticas de higiene y sanidad, de las cuales la ms importante es el
personal ya que es el que est en contacto directo con el alimento, por lo que debes tener
presente que de ti depende que los alimentos que elaboras sean confiables.
5.1.3. DESARROLLO:

Los requisitos necesarios para ser aplicados en la elaboracin de alimentos, a fin de

reducir los riesgos de contaminacin por condiciones in sanitarias, involucrar personal
que maneja los alimentos, instalaciones, servicios, equipo, utensilios, materias primas,
Proceso, almacenamiento, contra de plagas, limpieza y desinfeccin.
Son muchos los puntos importantes a controlar para tener un buen manejo de los
alimentos durante su proceso, sin embargo considero que el punto ms importante es el
personal ya que de el depende que se cumpla con todos los puntos anteriormente
sealados.
5.1.3.1 PERSONAL
Su salud
Si te sientes enfermo, si tienes alguna enfermedad contagiosa, o una herida, lastimadura
infectada, evita tener contacto con los alimentos ya que la bacteria que produce tu
enfermedad podra infectar los alimentos y luego contagiar a las personas que las
consuman. Lo mas seguro es evitar trabajar en esas condiciones en el laboratorio de
agroindustrias e industrias alimentarias.
Sus manos
Mantener siempre las uas cortas, limpias y libres de esmalte de uas, lavar las manos y
desinfectaras antes de iniciar el trabajo, despus de cada ausencia de] mismo, cada vez
que haya tocado una pieza de equipo sucia, despus de toser a estornudar, despus de
fumar o comer y despus de utilizar el servicio sanitario.
Si utilizas guantes de goma, mantenlos limpios
Su cabello
Se debe usar proteccin que cubra totalmente el cabello, la barba y el bigote. Todas las
personas deben llevar redes o cofias para el cabello. Nunca lleve puestos pasadores o
cualquier otro ador no que pueda caer en el alimento que esta preparando.
Su boca
Utilizar tapaboca y evitar comer, beber o fumar en el lugar donde se elaboran alimentos,
no mastique chicle. Si tiene que toser, hgalo de espaldas a los alimentos.
Sus ropas
Los alumnos deben de presentarse aseados al laboratorio, usar ropa limpia incluyendo
calzado, llevar mandil y no llevar objetos tales como monedas, lpices, pulidoras,
medicamentos, cigarros, termmetros, horquillas, papel, etc., en los bolsillos.
Cualquiera de estos objetos puede caer en los alimentos.
Sus alhajas
No se deben usar joyas corno anillos, aretes, brazaletes o relojes, collares, prendedores,
broches, etc. Cualquiera de estos objetos podra caer dentro de la comida que se est

elaborando o pudiera ocasionar un accidente si se trabase en el equipo; adems el traer

anillos ocasiona la acumulacin de materia orgnica en los dedos, lo que ayudara a una
contaminacin de alimento que se manejase.
5.1.4 INSTALACIONES
El laboratorio
Mantenga el laboratorio lo ms limpio y seco posible. Lave los utensilios con detergente
y agua caliente. Los cepillos o esponjas utilizados para lavar los equipos no se debern
usar en otras superficies, tales como pisos, paredes etc. Limpiar lo que se derrama lo
ms pronto que se pueda. Los equipos de lavado de utensilios debern limpiarse con
regularidad. No colocar utensilios sucios en Lugares donde pueda contaminar. Arroje
los residuos en el cesto correspondiente y retrelos del laboratorio al final de la
actividad. Guarde todo el equipo de limpieza en el lugar que le corresponde. Mantenga
el laboratorio ordenado y Limpio, tal como lo hara en la cocina de su casa

VI. RECOMENDACIONES
Se debe implementar un programa de sanidad para mejorar las condiciones de higiene
en el laboratorio de agroindustria ya que en las practicas se realizan pequeos procesos,
debindose implementar normas , tomando en cuenta la higiene personal, limpieza en
los ambientes de trabajo y prevencin de contaminacin microbiana
En toda operacin se requiere de exhaustiva limpieza y desinfeccin de los equipos y
recipientes utilizados, debindose separar y destinar por el uso al que se les den.
Un mejor control y anlisis al agua que se utiliza en el laboratorio, con pruebas de
medicin de cloro, que este en los rangos permitidos en las normas sanitarias (0.25
ppm).para garantizar la inocuidad en los trabajos que se realizan en dicho ambiente.
Se propone realizar estudios microbiolgicos , que sean complementarios en nuestra
carrera con el equipamiento de instrumentos y equipos para dichas pruebas , as ver y

observar la carga microbiana de los productos derivados de los pequeos trabajos que
los alumnos realizan en dicho laboratorio
Se recomienda la implementacin de un botiqun de primeros auxilios para socorrer
emergencias en caso sucedieran accidentes en el laboratorio.
La implementacin de una mesa en el centro del laboratorio seria necesaria para
facilitar el trabajo y desarrollo de las actividades presentes en el. Ya que evitara muchos
apretones cuando el laboratorio excede su capacidad y los alumnos estn cerca de los
equipos y material de vidrio , ya que pueden causarles dao o deterioro a los mismos
La implementacin de un extinguidor en caso de producirse un incendio, y as evitar
desgracias mayores, colocndose en un lugar especfico y previo preparacin del
responsable.
La adquisicin de equipos tales como un refractmetro de la escala mayor a 60 para la
verificacin del punto optimo de una mermelada o un manjar blanco, natilla, o
algarrobina. etc. en donde es necesario y primordial en nuestra capacitacin profesional.
Ya que nuestro laboratorio solo cuenta con refractmetro hasta la escala de 62.
Puesta en funcionamiento de equipos tales como el espectrofotmetro en donde solo es
necesario que se ponga en funcionamiento y la capacitaron respectiva del personal que
esta encargada del laboratorio, tanto as como la centrifuga al que le faltan solo los
tubos para colocar muestras y este operativa para los alumnos que la requieran.
El cuidado y la delicada manipulacin de los equipos de laboratorio de bebe ser muy
cuidadosa para evitar su deterioro o pongan en peligro su funcionamiento

VII. CONCLUSIONES
Logre terminar mis practicas pre profesionales cumpliendo as mis respectivos
objetivos trazados y expectativas que tena antes de haber comenzado mis labores como
practicante en el laboratorio de ingeniera agroindustrial
Resolv muchas dudas que tuve a largo de mi formacin acadmica poniendo de
manifiesto soluciones y recomendaciones para un correcto anlisis de laboratorio
Logre poner en prctica mis conocimientos adquiridos a travs de los 5 aos de
formacin acadmica que estuve presente en la universidad nacional de Piura.
Aprend el uso y manejo de los principales equipos de laboratorio diferenciando cada
uno de ellos y las funciones especificas que realizan.
Cumpl con mis labores encomendadas por parte de la encargada del laboratorio

ponindose de manifiesto en este informe.

Diferencie las etapas y anlisis de laboratorio tanto organolpticos como
fisicoqumicos.

VIII. BIBLIOGRAFIA
MANUAL DE LOS PROCESOS AGROPECUARIOS del C.P.P.A de la UNP
ALAIS, CH.1985.Ciencia de la leche. 4 Edicin. Editorial Reverte S.A. Espaa.
CHEFTEL, J.C. 1992. Introduccin a la Bioqumica y Tecnologa de Alimentos. Tomo
I. Editorial Acriba S.-A. Espaa.
POTTER, N. 1995. La ciencia de los alimentos. Editorial Hara. Mxico...
BROCK, M.T. Madigan, J.M. Martinko" J.Parker. 1999 "'-Biologa de los
Microorganismos
REVISTA CIENTIFICA TAU ALIMENTARIA Universidad Nacional Agraria la
Molina. FOLLETO # 3. Lima 2007
RESUMEN CIENTIFICO CONACYTA , de ciencia tecnologa de alimentos ,
Cajamarca 2007

IX. ANEXOS
REGISTRO DE UN PRODUCTO AGROINDUSTRIAL
I.- NOMBRE DEL FRUTO: _________________________
a.- Atributos de la pulpa de la fruta: _____________________
______________________________________________________________________
________________________________________
_______________________________________________________
b- Peso inicial de la pulpa o jugo: _________________________
c.- Observaciones:

II.- ANALISIS FISICO-QUIMICOS.

a.- En el jugo o pulpa de la fruta:
Brix: _______________________________________
pH : _______________________________________

% Acidez: ______________________________________

III.- FORMULACION DE UNA MERMELADA:

a.- Peso del jugo o pulpa: ______ d.- Peso del Azcar: ______
b.- Peso del Ac. Ctrico: _________ e.- Peso del agua: _________
c.- Peso de la pectina: _______ f.- Peso de la glucosa: ______
g.- Cantidad de envases: ______
h.- Peso total del producto formulado: ________________
IV.- CONTROL DE LA FORMULACION Y DEL PROCESO DE CONCENTRACIN
Producto: Brix: _______pH: _____ % Ac. Ctrico: ________ Otro:
__________________.
Proceso: _______________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
_________________________
V.- PRODUCTO FINAL

a.-Total del producto a envasar: _________________________

b.- Tipo de envasado: ________________________________
c. Caractersticas de calidad fsica- qumica y organolptica del producto :
pH :___________________________________________
% de Acidez : __________________________________
% slidos solubles: __________________________________
Peso bruto :________________________________________
Color / Olor / Sabor :__________________________________

 Apariencia General : _________________________________

INFORME GENERAL
FECHA :
APELLIDOS, NOMBRES:
CU :
GRUPO :
I.- MATERIA PRIMA:
a.- Nombre Cientfico: ____________________________________
b.- Nombre Vulgar : ___________________________________
c.- Composicin Qumica: __________________________________

II.- PRODUCTO DE LA EXTRACCION:

a.- Segn Norma Nro. : ______________________________
b.- Definicin: ______________________________________

III.- PRODUCTO A FORMULAR: __________________________

a.- Segn Norma Nro. : _______________
b.- Definicin:
c.- ndices Fsico-Qumicos
Mnimo _________ Mximo____________________
% Slidos Solubles _____________________________________
% Acidez Total ______________________________________
pH ______________________________________
Viscosidad ______________________________________

Edulcorantes ______________________________________
Otros aditivos (Funcin) _______________________________
d.- Caractersticas de Importancia Tecnolgica:

IV.- PROCESO TECNOLOGICO:

a.- Tratamientos preliminares de la materia prima:
b.- Especificaciones de la Formulacin del Producto final:
c.- - Balance de materia
d.- Esquema Tecnolgico del proceso
e.- Descripcin de las operaciones

Operacin Equipo
Parmetros de Control
_________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
____________________
V.- ANALISIS FISICO-QUIMICOS.
______________________________________________________

_______________________________________________________
_______________________________________________________
VI.- ANLISIS DE LOS RESULTADOS OBTENIDOS:
VII. CONCLUSIONES
VIII. RECOMENDACIONES