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LA MOLINA
I.
II.
VISITA: MATADERO
INPELSA
PROFESOR:
Pamela Daz
INTEGRANTES:
Jimenez Rivera,
Michelly
Uriol Ulloa, Ana
Belen
2016
I.
INTRODUCCIN
II.
Corrales
Descanso
Bao
Aturdimiento
Enganchado
Sangra
Descabezado
Descuerado
dorsal
Corte de
pezuas
3
Retiro de
criadillas
Descuerado de
piernas
Corte de patas
Lavado
Evisceracin
Cortado en mitad
Lavado de
Desengrase
Embolsado de
Lavado de costilla y
brazo
Numeracion
Oreo
Congelacin
4
Se trabaja con ganado de tipo Ceb (Selva) para las tiendas de Wong, cuando
son tiernos porque tienen entre 2-4 dientes y ms peso muscular. Para el
carne.
La carne debe tener un pH de 5.
Se evala el antimorter, debe pesar 120-150 kilos.
Bao
Pre-box
Box
Colgado
Paila
Peladora
Enganchado
Evisceracin
Retiro de
costillas
Pesado
Oreo
Refrigeracin
3 min.
En el box sucede el apualamiento y aturdimiento, se realiza entre 4-5 porcinos.
La paila es una tina que est a 60-65C y en la que el animal ser sumergido.
En todos los casos se utilizan cloro a 40-60 ppm.
La temperatura de almacenamiento debe estar entre 12-10 C por 12-18 hrs.
Hay un control de temperatura y humedad (85-95%).
III.
CUESTIONARIO
1. Qu clasificacin o categora tiene la empresa como matadero?
La empresa INPELSA pertenece a la Categora 3 de los mataderos, ya que su
capacidad de animales para beneficiar puede ser mayor a 1000 cabezas, adems
cuenta con lo siguiente:
ANIMAL
Vacuno
Porcino
Ovinos
RANGO DE
DESINFECT CONCENTRACIN
(ppm)
ANTE
TIENDA PUBLICO
Dixido de
cloro
15 - 30
5--10
Dixido de
cloro
40 - 60
40 - 60
Dixido de
cloro
40 - 60
40 - 60
6. Cul es el sello que se usa para marcar las carcasas aptas para el consumo?
El sello que se coloca a la mitad de la carcasa es una numeracin, la cual est ubicada
encima de un plstico que cubre la parte de la pierna en la que va incrustada el garfio,
adems el color que utilizan son dos: violeta y negra, la primera indica que las
carcasas estn dirigidas a tiendas y la otra es para indicar que va dirigida al pblico.
7. Cules son los parmetros (T y t) e importancia del oreo?
La temperatura en la que dejan las carcasas e oreo es de 12-13C por un tiempo de 30
minutos. Despus de esto pasan a refrigeracin a 6C, para al da siguiente
entregarles a las tiendas, como Wong; las carcasas que son para pblico son llevadas
despus del tiempo de oreo de media a una hora.
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IV.