Microorganismos

indicadores

Papel de los microorganismos en

el rea de alimentos
Deterioro

Envenenamiento

Conservacin y produccin

Qu microorganismos?
Bacterias
Hongos y

levaduras

Virus
Parsitos

Fuentes de microorganismos
en alimentos

Parmetros en los alimentos que

afectan el desarrollo microbiano

Parmetros en los alimentos que

afectan el desarrollo microbiano

CMO SE DEFINEN?
Organismos empleado para:

Calidad del alimento

Vida de anaquel
Seguridad alimentaria
Patgenos

Carctersticas de un
microorganismo indicador

En general los indicadores de calidad de un

producto: son alimentos/especfico

Algunos microorganismos indicadores

CALIDAD/SEGURIDAD

Indicadores de seguridad
Fcil y rpida deteccin
Fcilmente distinguibles de otros miembros
de la biota alimentaria

Historia de asociacin con patgenos

Siempre presente al igual que el patgeno
Que su nmero correlacione con el del
patgeno

Mismos requerimientos nutricionales y

velocidad de crecimiento que el patgeno

Taza de muerte similar o menor al patgeno

Si no esta el patgeno, no debe estar
tampoco.

Indicadores seguridad
Hbitat: Intestino
Especificidad en

ambiente intestinal

Nmero elevado en heces

Pueden sobrevivir fuera
de su hbitat

Se detectan en bajos
nmeros

Deteccin del deterioro de

alimentos

Deterioro

Conservacin

Algunos datos interesantes

Indicadores de seguridad en alimentos.

Mesfilos aerobios
????????
Por ejemplo
Ustedes felizmente trabajan en la industria de alimentos y un
tcnico les reporta lo siguiente:

Cuenta microbiolgica alta

SI SOLO ESO TE DICEN!!!!!!!

QUE SUCEDE???

Como se clasifican los patgenos por sus requerimientos de

temperatura?

Mesfilos aerobio
Desventajas
Cundo no se usaran los mesfilos como
indicadores?

No alimentos fermentados
Se cuantifican viables
No esporulados
No para otros microorganismos que se desarrollan
a diferentes temperaturas.

Determinacin de mesfilos
aerobios

NOM-SSA-094. CUANTIFICACIN DE BACTERIAS AEROBIAS

Coliformes totales

Generalidades
Escherich lo aisla en 1885 (Bacterium coli
commune)

Schardinger sugiere su uso como indicador de

contaminacin fecal.

1895 T. Smith lo emplea para examinar agua

potable.

Definicin

Son bacilos Gram negativos que fermentan

la lactosa en 24-48h 35+ C y producen
colonias con color metlico en el medio
EMB, resistentes a las sales biliares

Gneros
Familia Enterobacteriaceae:
uCitrobacter
uEnterobacter
uEscherichia
uKleibsella
Otros gneros:

Arizona hinshawii
Hafnia alvei
Pantoea agglomerans
(Raoultellaantes Klebsiella)

Hbitat
Tracto gastrointestinal
Ambiente
Plantas (10E6/g verdura fresca)
Productos de origen animal

Desarrollo
Resistentes al secado.
No resisten congelacin, ni radiacin
Sobreviven agua, tierra y alimentos
E. coli muere en el mismo periodo que el
resto de los patgenos intestinales

Su presencia o ausencia nos

permite
Si hay contaminacin fecal.
Puede haber coliformes no fecalesMargen
de seguridad

Contaminacin durante el proceso o

posterior a l.

Dado que es un indicador de seguridad, su

presencia o ausencia ser determinante en
el anlisis.

Coliformes fecales

Coliformes fecales
Se desarrollan de manera adecuada en
medios con glucosa como fuente de carbono
y sales de amonio como fuente de nitrgeno.

Producen colonias entre 12-16 h a 37C.

Crecen en presencia de sales biliares que
inhiben a los gram positivos.

Fermentan la lactosa con produccin de gas

Fuentes de contaminacin:
Materia fecal de animales de sangre caliente
Ambiente

Crecimiento
No resisten pasteurizacin
D e p e n d i e n d o d e l a c e p a r e s i s t e n
congelacin

Pueden reproducirse fuera del intestino

Interpretacin
Presencia de contaminacin fecal
Poco margen de seguridad

E. coli
El de mayor prevalencia dentro del grupo coliforme fecal.
Hbitat: Tracto gastrointestinal de humanos y animales de
sangre caliente, poca presnecia en vegetales.

SU PRESENCIA SIEMPRE SE INTERPRETAR COMO

CONTAMINACIN FECAL.

Sobrevivencia
Resiste refrigeracin, secado, tratamiento trmico.
Congelacin: depende del alimento

Interpretacin
Dadas las carctersticas mencionadas: INDICADOR POR
EXCELENCIA

Margen de seguridad mucho menor que el de coliformes

totales y fecales.

Enterobacteriaceae
Definicin:
Bacilos Gram negativos de 1 -3 um de largo y 0.5 um de dimetro,

presentan LPS, son anaerobios facultativos, no esporulados,

reducen los nitratos a nitritos (algunas excepciones), fermentan la
glucosa a cido, con o sin produccin de gas, son oxidasa
negativos (excepto Plesiomonas), su crecimiento no se ve
favorecido por el exceso de NaCl, la mayora mviles con flagelos
ENTEROBACTERIAS
peritricos.

s.com el 17/08/2011. Copia para uso personal, se prohbe la transmisin de este documento por cualquier medio o formato.

ccin por las enterobacterias ms frecuentes,

de prevalencia

Citoplasma

Enterobacterias ms frecuentes
Escherichia
Klebsiella, Enterobacter, Escherichia

Pili

Escherichia, Klebsiella, Enterobacter

Salmonella, Shigella, Escherichia, Yersinia
Escherichia, Proteus, Klebsiella, Morganella

acteriaceae, adems de en el tubo digestivo,

aparato genitourinario y la piel. La infec-

Flagelo
bacteriano
Ribosomas

Cpsula
ADN

Membrana
plasmtica

Pared celular

los pacientes que reciben tratamiento antibitico, hay coloni-

Gneros

S
S
v

TABLA 1

Enterobacterias importantes desde el punto de vista clnico

Gnero

Especies

Escherichia

coli, alberti, alvei

Klebsiella

pneumoniae, oxytoca, granulomatis

Salmonella

choleraesuis

Enterobacter

aerogenes, cloacae, aglomerans, gergoviae, sakazakii

Serratia

marcencens

Hafnia

alves

Citrobacter

freundii, amalonaticus, diversus

Son
(ana

Yersinia

pestis, enterocolitica, pseudotuberculosis

Redu

Proteus

mirabilis, vulgaris

No l

Providencia

rettgeri, stuartii

Ferm

Morganella

morganii

Son

Shigella

dysenterii, flexneri, sonnei, boydei

Prod

Plesiomonas

shigelloides

No v

Edwarsiella

tarda

La m

Ewingella

americana

No f

TAB

Prin
Ente

Cara

Yersinia
Estructura antignica

Y. enterocolitica, Y. pestis

Antgenos

Las enterobacterias poseen una estructura antignica muy compleja. Mencionaremos los ms importantes.
Antgeno O o somtico, es parte de un lipopoliscarido que se encuentra en la pared celular. Este lipopolisacrido tiene tres fracciones:
o Regin uno: oligosacrido que contiene al Antgeno O.
o Regin dos: polisacrido central constante para un gnero determinado.
o Regin tres: dado por el lpido A, que constituye la endotoxina.
Antgeno K o capsular, que est presente slo en algunas bacterias capsuladas como Klebsiella pneumoniae y Escherichia coli.
Universidad Nacional del Nordeste - Facultad de Medicina - Microbiologa e Inmunologa
Antgeno Vi es un polisacrido que rodea a la bacteria sin llegar a ser una cpsula y es caracterstico de algunas especies de Salmonella.
Antgeno H o flagelar es proteico, es especfico de especie y est presente slo en las especies mviles.

1
Antgeno F o fimbrial: presente en las fimbrias. Son de naturaleza proteica.

Factores determinantes de patogenicidad

La cpsula tiene propiedades de adhesina y es antifagocitaria.
Las fimbrias permiten la adherencia a la clula husped e impiden el barrido por las barreras
mecnicas de defensa del organismo.
Algunas especies producen exoenzimas como ureasa, gelatinasa, lipasa, desoxirribonucleasa,
las cuales actan permitiendo la sobrevida de la bacteria dentro del rgano afectado.
Debido a que el hierro es indispensable para ciertas funciones de las bacterias, estos microorganismos producen aerobactinas que permiten la captacin de hierro desde el medio.

Luego de aislada la bacteria, la identificacin se lleva a cabo mediante pruebas bioqumicas,

de las cuales existe un elevado nmero para llegar a identificar el gnero y la especie. En la siguiente
tabla se muestra el resultado de algunas pruebas bioqumicas para los gneros ms frecuentes.

Pruebas bioqumicas

Gnero

Fermentacin
de Lactosa

Movilidad
a 35C

Produccin
de Ureasa

Utilizacin
de Citrato

Produccin
de SH2

Escherichia
+
+
Klebsiella
+
+
+
Proteus
+
+
+/+
Citrobacter
+
+
+
+
Serratia
+
+
+
Universidad Nacional
e Inmunologa
Enterobacter
+ del Nordeste+ - Facultad de- Medicina - Microbiologa
+
Otras pruebas que se utilizan son produccin de indol, descarboxilacin de lisina y ornitina,
prueba del rojo de metilo, produccin de DNAsa, prueba de Voges-Proskauer, fermentacin de azFermentacin
Produccin
Utilizacin
Produccin
Movilidad
cares, etc.
Gnero
de Lactosa
Ureasa
de Citrato
de SH
a 35C una de
Siempre debe realizarse un antibiograma
vez identificada la bacteria, ya que los2 miembros Escherichia
de esta Familia presentan
pudiendo muchos
de
+ resistencia muy
+/- variable a los
- antimicrobianos,
Shigella
Salmonella
Yersinia

+
-

+
-

+
-

Otras pruebas que se utilizan son produccin de indol, descarboxilacin de lisina y ornitina,
prueba del rojo de metilo, produccin de DNAsa, prueba de Voges-Proskauer, fermentacin de azcares, etc. A continuacin se muestran algunas imgenes de cultivos en medios selectivos y pruebas
bioqumicas para la identificacin de Enterobacterias.
La identificacin serolgica es til para subtipificar cepas de E. coli, Salmonella y Shigella, en

Hbitat

Ambiente
Patgenos en plantas
Tracto gastrointestinal
Amplio margen de seguridad

Determinacin

Pruebas IMVic (Indol-Rojo de

metilo-Voges Proskauer-Citrato

Se reporta como NMP de/g o mL

Resultados IMVic

Nmero ms probable

Nmero ms probable
Objetivo: Diluir al microorganismo
Seleccionar la muestra ms diluida con todos
los tubos positivos y los siguientes dos.
Emplear las tablas.

Supuestos:
Distribucin al azar de la bacteria, no aglutinacin
Si hay una bacteria presenta esta crecer
Condiciones apropiadas para su crecimiento

Nmero ms probable
Objetivo: Diluir al microorganismo
Seleccionar la muestra ms diluida con todos
los tubos positivos y los siguientes dos.
Emplear las tablas.

Supuestos:
Distribucin al azar de la bacteria, no aglutinacin
Si hay una bacteria presenta esta crecer
Condiciones apropiadas para su crecimiento

Cuantificacin con MUG

Metil umbelifenil B galactosido
94% de E.coli posee la glucuronidasa

MUG-4-metilumbeliferonaobscuridad+UV
FLUORESCENCIA

Pathogen Overview

regulations require a maximum contaminant

level of zero total coliform bacteria (including
fecal coliforms and E. coli) based on the presence or absence of total coliforms in 100 mL
of sample. Analysts need to check with local
authorities to determine which methods are
best suited for samples.

Pathogens occur sporadically in water and are

not easily detected. Methods have been developed to detect other fecal organisms, which
indicate the presence of pathogens. These
indicator bacteria are usually harmless, occur in
high densities in their natural environments,

indicator of fecal contamination.

Standard Methods1 explains many accepted

methods for detecting bacterial contamination
in drinking water. This resource may be helpful
when selecting appropriate tests.

Qu es lo que queremos obtener?

1

Standard Methods refers to the 19th edition of Standard

Methods for the Examination of Water and Wastewater.

Use this chart to help determine the right solution for drinking water:

You Need to Determine

E. coli Contamination

Total Coliform Contamination

P- A

Most Probable
Number(MPN)

P- A

Enumeration

Membrane
Filtration(MF)
Using Broth

PresenceAbsence(P-A)

Enumeration

Membrane
Filtration(MF)
Using Agar

http://www.hach.mx/4-metilumbeliferil-d-glucuronido-1-g/product-details?id=16076415209

Coliformes totales en placa

Procedimiento:
ABRVSOBRECAPAINCUBARCUANTIFICAR

(15-150UFC)CONFIRMAR 10 COLONIAS BRILA

CUANTIFICAR.

Otros medios:
EMB, McConkey, ENDO, BVB, XLD, Hektoen.
TAREA:
Realizar un cuadro que resuma todas las
caractersticas de los indicadores de seguridad y
calidad, incluir microganismos ejemplo

Coliformes totales en placa

Cuantificacin Enterobacteriaceae
Procedimiento:
Agar Bilis Rojo violeta con glucosa (VRBGA)

Incubar, cuantificar (15-150)

Confirmacin, BRILA, cuantificar.

UFC/g o mL.
Otros medios:
EMB, McConkey, ENDO, BVB, XLD, Hektoen con glucosa.

Confirmacin
Oxidasa
Oxidacin
Fermentacin
Glucosa +

ABRV+glucosa

Enterococos fecales
Grupo D de Lancefield
Cocos Gram positivos, en pares
o solos, o en pequeas
cadenas.

Anaerobios facultativos
Catabolizan una gran variedad
de fuentes de energa como
carbohidratos: lactato, glicerol,
malato, citrato y otros
cetocidos.

Realizan hemlisis.

Enterococos fecales:Hbitat
Viven en el intestino humano en grandes
cantidades.

Comunes en ambientes contaminados por

humanos y materia fecal animal.

Patgenos que causan bacteremias,

meningitis, infecciones urinarias

Enterococos fecales:
Factores de virulencia
Substancias de agregacin
Formacin de biofilms
Adhesinas
Formacin de ROS, (superxido)
Hidrolisan caseina, gelatina, hemoglobina
Hialuronidasa
cido lipoteicoico (inflamacin)

Enterococos fecales:
Estructura
Interna: mucopptido clsico
Intermedia: Carbohidrato C. Lancefield
creacin de anticuerpo C. GRUPO C=+

GRUPO: A (humanos), B (animales), N

(lactococos), D (enterococos)

Externa: Protenas M, T, R
Enterococos fecales: Enterococcus faecalis,
Enterococcus faecium

Enterococos fecales:
Caractersticas como indicador
Materia orgnica baja: No duplicacin
Menor cantidad en heces que coliformes.
Reflejan mejor el nmero de patgenos
intestinales.

M u e r t e m s l e n t a q u e c o l i f o r m e s .
Sobreviven ms que patgenos.

100% vs 86% incidencia Enterococos vs Coliformes

Fuentes de contaminacin:

intestino (10e4-10e9), pelo,

ubres,tierra, insectos

Desarrollo: 10-45C, pH=9.6, 40% bilis, NaCl 6%

Enterococos fecales:
Caractersticas como indicador
100% vs 86% incidencia Enterococos vs Coliformes

Enterococos fecales:
Pruebas bioqumicas.

Hidrolizan esculina, hemlisis alfa o beta,

catalasa -, microaeroflicos, requerimientos
complejos

Enterococos fecales:
Sobreviviencia
Acidez, congelacin, secado.
Termodricos (65C/30 min)Pasteurizacin
E. faecium el ms resistente
Muerte con 100ppm de cloro/15s

Enterococos fecales:
Encontrarlos nos dice que
Contaminacin directa/indirecta
Mal manejo o malas prcticas.
Buenos indicadores al encontrarse en bajas
cantidades, por lo tanto su presencia nos
dice que

Cuantificacin Enterococos
Procedimiento:
Homogeneizar, diluir

Inocular en medio KF (azida de sodio, maltosa+, lactosa+, colonias

tipicas o TTC (2,3,5 cloruro de trifeniltetrazolio

caldo BHI, descripcin microscpica, bioqumicas

UFC/g o mL.

USO

Cuantificacin Enterococos

Para la demostracin y recuento de Enterococos a partir de diversas muestras.

PRINCIPIO
La peptona ptoteosa es una peptona mixta de alta calidad nutritiva y el extracto de levadura proporcionan la fuente de nutrientes
necesarios para el crecimiento de los microorganismos exigentes. La azida de sodio inhibe flora Gram negativa. La maltosa y lactosa son
utilizadas por la mayora de loa Enterococos como fuente de energa con formacin de cido, ste se manifiesta por el vire a amarillo del
indicador prpura de bromocresol. Los Enterococos reducen el TTC ( 2,3,5-cloruro de trifeniltetrazolio) produciendo un formazano rojo
y se observan por lo tanto colorias de color rojo.
Para la demostracin y recuento de enterococos se recomienda la tcnica de filtracin por memebrana o el mtodo de vaciado en
placa dependiendo del tipo de muestra. Incubar 48 h a 35C.

FORMULA EN GRAMOS POR LITRO DE AGUA DESTILADA

Agar
Azida de sodio
Cloruro de sodio
Extracto de levadura
Glicerofosfato de sodio

15.0
10.0
5.0
10.0
10.0

Lactosa
Maltosa
Peptona proteosa No. 3
Prpura de bromocresol

1.0
20.0
10.0
0.015

pH 7.2 0.2

PREPARACION
Rehidratar 71.5 g del medio en un litro de agua destilada. Reposar 10 a 15 minutos. Calentar agitando frecuentemente hasta el
punto de ebullicin durante 1 minuto para disolverlo por completo. Esterilizar en autoclave a 121C (15 lbs de presin) durante 15
minutos. Enfriar aproximadamente a 45C y en condiciones de esterilidad agregar por microfiltracin 1 ml de solucin al 1% de TTC.
Homogeneizar y vaciar en cajas de Petri estriles. Conservar en refrigeracin de 2 a 8C.

CONTROL DE ACTIVIDAD
MICROORGANISMO
Enterococcus faecalis
Escherichia coli
Staphylococcus aureus
Streptococcus pyogenes

BIBLIOGRAFIA

ATCC
ATCC
ATCC
ATCC

CEPA
29212
25922
25923
19615 o 12375

CRECIMIENTO
Bueno, colonias rojas con halo amarillo
Escaso
Inhibido
Inhibido

Bifidobacterias
Heces de nios
Presentes en intestino de los inicios de la vida
Indican contaminacin fecal de agua

Bifidobacterias: INDICADOR
Solo en heces. Ausencia si no hay heces.
No duplican en agua
FUENTES:
Intestino humano. 10-100 veces ms que coliformes y
enterococos.

Desarrollo

25-28C o 43-45C
pH: 5-8
Requerimientos complejos
Anaerobias

Hongos y levaduras
Proliferan en alimentos con condiciones adversas para
bacterias

Medio ambiente contaminado: posible presencia de hongos

patgenos (micotoxignicos), no resisten procesos trmicos,
toxinas muy termoresistentes

INDICADOR:
Ubicuo en el ambiente, micotoxignicos mismas
condiciones de desarrollo que el resto (C, N, S, P, etc)

Condiciones de crecimiento:
Humedad 15.30%, Aw: 0.8-0.9, T: 25-30C, Aerobios
estrictos, acidfilos, nutrientes sencillos.
Hidrlisis de polisacridos

Hongos y levaduras
Su presencia nos indica
Diseminacin de esporas, tanto en el ambiente
como en el alimento Contaminacin del aire

Procesos no controlados
Contaminacin post.proceso.
EN QU ALIMENTOS SE PUDEN DESARROLLAR:
Aw bajo: harinas, especias
Alimentos cidos

Cuantificacin Hongos
Procedimiento:
Homogeneizar, diluir

Inocular en medio PDA, EM acidificado, o clortetraciclina (40 ppm)

Incubar

UFC/g o mL+microscopa

Otros microorganismos
indicadores
S. aureus
Esporulados
Clostridios
P. aeruginosa
Colifagos

Microorganismos indicadores:
APLICACIONES
Anlisis a lo largo del proceso: materias
primas, producto en toda la cadena de
distribucin

Anlisis de Superficies:
Vivas: cualquier parte de su cuerpo
Inertes: maquinaria, mesas, utencilios, empaque,
transporte, estantes etc

REVISAR MTODOS RPIDOS