PAN DE ARROZ

- Investigar los procesos que adelantan la CCV y el Cluster de Pan de

Arroz
- Investigar si el Pan de Arroz entr a la regin por insercin de los
Jesuitas
- Investigar el referente en Boyac / Almojbana de Maz (la nica
diferencia con el Pan de Arroz es que reemplazan el arroz por maz)
- Investigar el mismo panecillo en Bolivia (all le agregan Yuca a la
masa)
- Investigar el vnculo del Pan de Arroz con las cuadrillas de San Martn
- Investigar a los Jesuitas y su vnculo con el Pan de Arroz
- Investigar el proceso de produccin de la cuajada en la regin
CCV

Clster de Pan de Arroz certificado por INVIMA

Con la participacin de comerciantes dedicados a la actividades de produccin de
lcteos y panadera, la Cmara de Comercio de Villavicencio, socializ los
resultados del proyecto Plan de Mejoramiento, el cual se aplic a 7 empresas
pertenecientes al clster Snack de Pan de Arroz, as mismo se hizo entrega de
los certificados en BPM (Buenas Practicas de Manufactura), rotulacin y en
fortalecimiento empresarial.
Este proyecto que desarrolla gracias a la alianza de La Universidad de los Llanos,
INVIMA y la CCV, tiene el objetivo de promover las buenas practicas de
manufactura en el sector agroindustrial, de esta manera se mejoran los procesos
de produccin, distribucin y mercadeo del producto autentico de la regin como lo
es el Snack de Pan de Arroz.
El evento que se realiz el pasado martes 7 de junio en la Cmara de Comercio de
Villavicencio, tena el objetivo principal de presentar la socializacin de la auditoria
del INVIMA, esta institucin evaluaba los procesos de manipulacin de alimentos,
administrativos, produccin entre otros que contempla la resolucin 2674 del
2013.
Adems de las auditorias de INVIMA y el plan de mejora, que recibieron los
comerciantes que hacen parte del Clster Snack de Pan de Arroz, se les entreg el
diseo de planos para sus plantas de produccin, el cual fue elaborado por los
estudiantes de Ingeniera Agroindustrial de la Unillanos con el acompaamiento de
la CCV.

La Presidencia Ejecutiva de la CCV, en la bsqueda de estar ms cerca de los

empresarios y comerciantes de la jurisdiccin y fortalecer el sector agroindustrial,
lidera este tipo de proyectos con el fin de hacer un aporte a la regin en las nuevas
tendencias econmicas del mercado nacional y mundial.
09 DE JUNIO DE 2016

http://llanoalmundo.com/informacion/empresarial/35-contenido/informacionempresarial/3209-cluster-de-pan-de-arroz-certificado-por-invima

Empresarios aprendern a exportar sus servicios

Desde el pasado 8 de junio Procolombia y CCV, abrieron las inscripciones para el Programa
Especializado Exporte sus Servicios al Mercado Internacional, esta capacitacin fue diseada
para el fortalecimiento de las habilidades comerciales de las empresas del sector de servicios,
con este conocimiento el empresario aprender a definir su oferta exportable de servicios, las
posibilidades de adaptar su portafolio, con el fin de incrementar sus oportunidades de negocio
en los mercados internacionales ya que brinda el conocimiento, las herramientas y los
aspectos claves para un proceso de internacionalizacin exitoso mediante 6 seminarios.
Este programa que se desarrollar los das 15, 16 y 22 de Junio en el auditorio mayor de la
Cmara de Comercio de Villavicencio, tiene la siguiente temtica:
-Tcnicas de Ventas Internacionales
-Cmo Desarrollar el Plan Exportador
- Exportar sus Servicios al Mercado Internacional (Seminario Presencial)
-Rgimen cambiario para la Exportacin (Seminario Presencial)

Para mayor informacin pueden comunicarse al telfono 6817777 ext. 170 o al celular 310 774
0603.

JUNIO 09 DE 2016
https://www.facebook.com/camaradecomercio.d.devillavicencio/posts/6007210700
86573

UNILLANOS

Sana competencia, mejores precios y calidad, son parte de los objetivos de los fabricantes de
pan de arroz, lo que los ha motivado a unirse al proyecto para formar un Clster de
empresarios de esta industria, propuesto por la Universidad de los Llanos con el apoyo de la
Cmara de Comercio de Villavicencio CCV- y el Instituto Nacional de Vigilancia de
Medicamentos y Alimentos Invima-, ente de vigilancia y control de estas fbricas de
comestibles.
El proyecto desarrollado por los estudiantes de octavo semestre del programa de Ingeniera
Agroindustria, coordinados por la profesora Ayza Urbina, ha permitido la capacitacin de los
productores en Buenas Prcticas de Manufactura, labor en la que han contado con el apoyo
del Instituto. Estos procesos son muy buenas porque estamos brindndole a los fabricantes
de pan de arroz garantas y herramientas para que sus productos sean de buena calidad,
Leonardo Arrieta, funcionario del INVIMA.
Pan de Arroceros de Villavicencio y Restrepo hace parte de esta iniciativa de Unillanos, donde
tambin harn auditorias de Buenas Prcticas de Manufactura, las cuales realizarn con el
apoyo del INVIMA. Haremos un diagnstico de cmo estn las organizaciones frente al
cumplimiento legislativo de la resolucin 2674 del 2003, basado en esos resultados realizarn
un plan de mejora continua que le permita a los empresarios cumplir con la normatividad,
destac la docente.
Ramiro Alberto vaquero, representante de Roscas del Llano y uno de los empresarios
participantes de la iniciativa manifest que esta abre muchas expectativas de poder surgir con
una marca nica, de estandarizar un producto sobre una misma frmula, en llegar a mercados
ms grandes de los que tenemos y de impulsar las microempresas a un nivel ms alto en
ventas y produccin.
Por su parte, Jairo Garca, propietario de la panadera de pan de arroz Rosquipan, resalt la
importancia del proyecto al indicar que tras 25 aos en el mercado de Villavicencio, estn
dando relevancia a un producto tpico de la gastronoma regional. Las capacitaciones el gran
aporte ha sido el acompaamiento que hemos tenido del INVIMA como ente regulador,
puntualiz.
La directora del rea de evolucin empresarial de la CCV, Magnolia Cageas Quevedo,
indic que para la entidad es importante ayudar a estos microempresarios que representan
algo tpico de la regin y que la ha dado a conocer a nivel nacional como es el pan de arroz,

acompandolos en el proceso de llevar estos productos a otras instancias nacionales e

internacionales.
Con el establecimiento del clster, los fabricantes de pan de Arroz de las ocho empresas
vinculadas, esperan incursionar en el mercado nacional, grandes superficies y en un futuro
cercano exportar el producto.

26 de abril 2016
http://comunicaciones.unillanos.edu.co/index.php/2016/04/26/pan-dearroceros-quieren-trabajar-en-equipo/
Estudiantes del programa de Ingeniera Agroindustrial de Unillanos presentaron los planes de
mejoramiento para las empresas que participaron del proyecto realizado entre la Universidad
de los Llanos y la Cmara de Comercio de Villavicencio CCV- con el que se busca la
creacin de un clster de produccin de Pan de Arroz en el Meta.
Las recomendaciones entregadas a las ocho panificadoras que formaron parte del proyecto
estn encaminadas a lograr la implementacin de buenas prcticas de manufactura y
fortalecer los mecanismos de expansin de este producto tpico del Meta en mercados
nacionales e internacionales.
Ayza Urbina Angarita, docente del programa y lder del proyecto por parte de Unillanos, explic
el documento de anlisis adelantado por los estudiantes de Ingeniera Agroindustrial, le
permite a estas empresas adoptar los procesos de mejoramiento para cumplir con la
legislacin vigente en el pas sobre el cumplimiento de los requisitos sanitarios exigidos por la
ley ( Resolucin 2664 del 2013).
As mismo, explic que mediante el trabajo realizado por los estudiantes, se detect que a las
panificadoras les falta recursos y personal idneo para desarrollar todas las actividades de
documentacin que se requieren para lograr el 100% del cumplimiento de la norma. Las
empresas ya han efectuado adelantos en la dotacin higinico sanitaria solicitada en las
instalaciones, sin embargo, para los empresarios es difcil mantenerla, resalt.
Por su parte, Sara Jimnez, propietaria de la panificadora El Baquiano manifest que el
proyecto es muy importante pues vamos a mejorar y queremos hacerlo. Nos hemos mantenido
en un perfil de negocio pero tenemos que pensar como empresarios, porque el mercado va
cambiando y no podemos quedar rezagados. Entonces esta se convierte en una excelente
oportunidad para nosotros, adems estn mostrando la importancia al producto, dndolo a
conocer y reconocindolo como un patrimonio cultural del Meta y precisamente eso es lo que
nosotros queremos.

Para lograr que los empresarios cumplan al 100% lo establecido en la ley, la Universidad de
los Llanos y la Cmara de Comercio extendieron la invitacin a otras instituciones de
educacin superior, entidades pblicas y empresas privadas a vincularse a esta iniciativa que
busca fortalecer la economa y el desarrollo del Meta.

22 DE JUNIO 2016

http://comunicaciones.unillanos.edu.co/index.php/2016/06/22/por-buen-caminoconsolidacion-del-cluster-de-pan-de-arroz-en-el-meta/

EL TIEMPO
La reunin de microempresarios rurales que se realiz la semana pasada
en Bogot trajo buenos resultados para los delegados del Meta que
estuvieron presentes en dicho encuentro.
Convocados por el Ministerio de Agricultura que lidera el programa de
Apoyo al Desarrollo de la Microempresa Rural (Pademer) se hizo el
primer encuentro nacional de microempresarios rurales y cada productor
llev sus productos para mostrar su trabajo.
El departamento del Meta hizo presencia con los productores de la Red
Frutama del Ariari y los fabricantes de pan de arroz de Restrepo, San
Martn y Puerto Lpez.
Estos ltimos aprovecharon el evento para hacer el lanzamiento oficial al
mercado nacional del pan de arroz el cual ya tiene empaques, cdigo de
barras y registro Invima.
Por tal ocasin el ministro de Agricultura, Carlos Gustavo Cano Sanz, les
dio una Mencin de Honor a la mejor muestra micro empresarial por la
organizacin y constitucin de la empresa.
Amanda Herrera, directora de la Unidad de Planeacin y Desarrollo Rural
de la secretaria de Agricultura del Meta, dijo que las asociaciones ya
estn creadas en Puerto Lpez con la microempresa llamada Llaneritas,
en San Martn con Tosti Arroz Camaritas y en Restrepo con la
microempresa Panrroz.
FOTO/Hernando Herrera Estrada.

Los microempresarios del Meta ahora buscan los hipermercados para

comercializar el pan de arroz.
08 DE JUNIO DE 2004
http://www.eltiempo.com/archivo/documento/MAM-1536414

Este producto hace parte no solo de la cocina de Villavicencio, sino

del pas. El Pan de arroz es un bizcocho horneado comestible que
lleva arroz, cuajada, dulce y sal. Germn Gordillo y su esposa,
dueos de esta pequea empresa, dicen que durante muchos aos
se han dedicado a desarrollar la frmula perfecta para lograr un
producto exquisito y crocante.

Aunque este comestible se produce a escala industrial, siempre se

han preocupado por conservar la receta tradicional. Comestibles El
Gavnse genera 10 empleos formales de los cuales siete
corresponden a madres cabeza de familia.

La microempresa ha ido avanzando. Gordillo dice que el -pan de

arroz- siempre se vendi de forma artesanal; por ejemplo, se
empaca en una bolsa transparente que no tena ningn tipo de
marca o publicidad, pero que en la medida que fueron creciendo las
ventas comenzaron etiquetando el empaque y luego pasaron a las
bolsas estampadas especiales que permitan preservar el pan y
extender su vencimiento. Algo curioso en los estampados de los
empaques es que los textos no solo van en espaol, sino tambin
en ingls, esto lo hacen con el objetivo de ir preparando el camino
para exportar el producto al exterior.

Por ser un producto tradicional de la regin la competencia es

grande, (en Villavicencio existen 18 empresas que producen pan de

arroz), sin embargo, esta pequea compaa familiar encontr el

camino para convertirse en la fabrica ms grande de este producto
en la regin. Gordillo cuenta que, se han salido un poco del molde
y han sido innovadores, cualidades que les han permitido sobre
salir en medio de las otras productores de pan de arroz.

Los retos que han asumido la familia Gordillo se ha reflejado en la

parte de comercial, es decir: Comestibles El Gavnse ha
registrado un promedio de crecimiento del 26% anual. La meta con
la que haban iniciado el 2014 haba sido el 27%, cosa que ya se
cumpli. Las ventas hasta el momento han sido 300 millones de
pesos.

Adems del esfuerzo y la dedicacin de sus dueos para que la

empresa ahora sea una de las ms fuertes en este espacio de
produccin, su participacin en el programa de Desarrollo de
Proveedores Locales de Pacific Rubiales, le ha permitido fortalecer
su parte administrativa y comercial. All contaron con la asesora y el
apoyo de este proyecto.

Por otra parte, por medio de este programa obtuvieron la

certificacin de calidad bajo la norma ISO: 9001, con alcance para el
proceso de fabricacin de pan de arroz y para el proceso de
comercializacin.

La comercializacin no se ha quedado solo en la ciudad de

Villavicencio. Comestibles El Gavnse ha incursionado en
municipios como Puerto Gaitn y Puerto Lpez. En Bogot han
logrado comercializar su producto en algunas cadenas de

supermercados y estaciones de servicio. Su meta a corto plazo es

estar en varios departamentos del pas.

Pero la apuesta ms grande en la que estn trabajando es la

exportacin del producto. La cual lo est haciendo por medio de un
proceso de Proexport y as consolidar el sueo de que su producto
traspase fronteras internacionales.

Esperar que para el 2015 pueda exportar pan de arroz con su marca
Comestibles El Gavnse. Gordillo seala que hay mucha gente
interesada en el producto, aunque los estndares de calidad sin
exigentes, sin embargo se estn preparando para incursionar en
mercados extranjeros.

http://confidencialcolombia.com/es/1/1305/14133/Pan-de-arroz-para-todo-elmundo-pan-de-arroz-exportaci%C3%B3n-Villavicencio.htm

Pan de arroz

El pan de arroz (en japons ) es una preparacin horneada de una masa de harina
de arroz. Es un substituto del pan en algunas gastronomas de origen asitico. Es muy popular
en Japn (en la Prefectura de Tottori),1 En otros pases como Vietnam se elaboran los Bnh
m empleando mezclas de trigo y arroz en sus masas. Se trata de un producto creado como
substituto del pan de trigo. El problema para la formacin de la masa de harina de arroz es la
ausencia de gluten que no permite crear masas esponjosas que retengan los gases de la
fermentacin.2 Esto les convierte en un acompaamiento ideal a las personas que
posean sensibilidad al gluten, as como a algunos cereales.3
ndice
[ocultar]

Elaboracin[editar]
La masa de esos panes se compone de hariza de arroz, levadura, agua, azcar, sal y aditivos
de diversa ndole. Se suele emplear en la harina arroz viejo, con poco pulimiento del grano. Se
elabora mediante aditivos que permiten crear migas esponjosas tras la fermentacin de la
masa como la goma xantana y la hidroxipropilmetilcelulosa (compuesto sintetizado a partir de
la celulosa). Estas frmulas se desarrollaron a partir de los aos setenta.2 En el ao 2001 un
estudio de un departamento de ingeniera de la alimentacin de la Universidad
Yamagata logr elaborar una espuma culinaria que permite elaborar pan de arroz mediante el
slo empleo de harinas de arroz.4 5

https://es.wikipedia.org/wiki/Pan_de_arroz

ALMOJABANAS

almojabana paipana
LA HALMOJABANA Y EL PAN DE YUCA BOYACENSE

La palabra almojbana proviene del termino rabe ALMUYABBAN

Q significa torta compuesta de queso y harina es una amasijo elaborado a base de harina de
maz huevos y , cuajada y azcar antiguamente la almojbana se asaba en hornos de lea y
poco a poco se a industrializado asta llegar a los hornos de gas
EL PAN DE YUCA
es un amasijo elaborado a base de maz , almidn de yuca huevos y cuajada y esta ultima es
mas compacta q la almojbana
historia
La almojbana tiene una bien amasada historia, que registra que el pedazo de torta, antes de llegar a
los fogones de Paipa, en la dcada de los 50, se coci en hornos del Medio Oriente.
Para la primera paguina historia de la gastronoma

http://secueseunahistoriaatodovapor.blogspot.com.co/2011/11/almojabanapaipana.html
la almojabana es un preparado dulce tipico de la cocina de
algunos paises de america latina. su nombre deriva del arabe al-muya-bbana, que podria
traducirse como "la quesada" o "la que tiene queso".
la almojabana fue descrita en espaa en 1525 por rubert de nola que escribio en su libro
de cocina, (en catalan) la receta (torta) de rebanadas queso fresco. aparece adems en
un libro de recetas del siglo trece.

en amrica latina
en algunos lugares se amrica del sur, es una torta o panecillo hecho
en harina de maiz y queso campesino al que se aade mantequilla, huevo y azucar. con
estos ingredientes se hace una masa de la que se forman bolas aplastadas para que
tomen la forma de tortas, se hornean o se asan en la sartn.

colombia
las almojabanas se preparan y se consumen en toda la geogrfia nacional. varias
poblaciones son famosas por sus almojabanas, por ejemplo:

- capache, atlntico
- la paz, cesar
- en boyaca y el altiplano cundiboyacense se consumen habitualmente y pueden
encontrarse en la mayor parte de las
panaderas.

http://elimperiodelaalmojabana.bligoo.com.co/historia-de-la-almojabana0#.WCdR3dXhDIU
Y todo porque en esta ciudad, en la que hace ms de 50 aos se
preparan las ms exquisitas frutas de sartn , como tambin se
denominan, tendr lugar el Festival de la Almojbana y el Amasijo,
productos de la gastronoma boyacense, que adems son parte de la
identidad cultural y turstica de la regin.
Como los famosos quesos del mundo, el Suizo o el Parmesano, la
almojbana tiene tras de s una interesante y bien amasada historia, que
registra que el pedazo de torta, antes de llegar al fogn de la seora
Rosalbina en Paipa, Boyac, por all en la dcada de los 50s, se coci en
hornos de la milenaria cultura del medio oriente.
Es decir, segn los datos que a propsito del tema, refriegan los que
saben de Historia Patria, y por supuesto de historia de almojbanas, que
los majitos (as le dicen a los rabes) se la inventaron para reforzar su
bien condimentada dieta.
Lo cierto del caso, es que con o sin origen rabe, la almojbana -la
palabra es de origen rabe y se escribe almochabbana- indic Fabio
Sandoval Fonseca, estudioso del tema, debieron traerla al pas los
espaoles durante la colonizacin. La receta se la ensearon a los
aborgenes y de ellos pas de generacin en generacin hasta los
tiempos de doa Rosalbina Rosas, quien adems de los ingredientes
naturales le agrega amor y un toque secreto a la elaboracin del
almojabanesco bocado.
Y como ella, son famosas las de la seorita Rafaela Herrera, doa Elvira
de Guqueta de Sandoval, a quienes le reconocen su papel de pioneras

en materia de almojbanas y quienes fueron las formadoras de los

actuales fabricantes del bocado que por estos das es objeto de
reconocimiento nacional. Tanto, que la almojbana pasar a ser un
rcord Guinnes (si lo inscriben), con la elaboracin de una cadena de
2.500 metros de longitud, conformada por mini-almojbanas. La
gigantesca cadena, o collar, se unir durante los dos das del festival y
se exhibir en el parque Jaime Rook.
Fama merecida La calidad de las almojbanas de Paipa, le ha merecido
un reconocimiento a nivel nacional e internacional. Las almojbanas se
vendan en la estacin de la ciudad, y de all la llevaban los turistas y
visitantes a otros lugares del pas.
As se fue extendiendo la fama de las almojbanas paipanas, y la
demanda del producto fue grande. Dicen, que Pepe, fue uno de los ms
populares vendedores del producto que por entonces fabricaban tres o
cuatro seoras. Pepe, era el empleado de doa Rosalbina Rosas, quien
tena que cumplir con los pedidos que llegaban de varias cigarrera de la
capital del pas, sus principal mercado.
Hoy en da, afirman los fabricantes locales, el secreto para darle ese
sabor sin igual consiste en saber combinar exactamente los ingredientes
claves. Adems, est el toque secreto que cada fabricante le da. Aqu le
ponemos adicionalmente a la preparacin, 100 gramos de tesn y 500
gramos de amor , afirman los ms veteranos.
En el festival, los visitantes adems de disponer de 14 puntos de venta
del producto bandera en el parque principal de Paipa, podrn degustar
del masato con canela, bebida tradicional con la que se acompaa una
buena almojbana.
En la programacin del Festival de la Almojbana y el Amasijo se
presentarn diversos espectculos de carcter artstico y cultural.
Danzas, poesa costumbrista, un concurso de hornos artesanales y el
Primer Encuentro de Msica Campesina, forman parte del la variada
programacin con que se animar la versin 1999 del festival paipano.
Recuadro Cmo se prepara Aunque la receta es una sola, el sabor se lo
da la mezcla exacta de los ingredientes y el toque secreto de quien la
prepara.
Se mezclan la harina de maz, los huevos, la cuajada y sal.

Despus de amasar bien, se da forma a la almojbana y se introduce

durante 25 minutos en el horno a 400 grados centgrados de calor.
Antes se utilizaba un horno de lea. Actualmente se utilizan hornos
elctricos o a gas.
http://www.eltiempo.com/archivo/documento/MAM-874526

BOLIVIA
El pan de arroz es ms bien una variante de lo que sali de la llamada empanada
de arroz

Receta ideal para la siesta: empanada de arroz

Empanadas de arroz. Se fusiona con la yuca y el queso para dar vida a un horneado tpico de
nuestra tierra.
No se sabe mucho de su origen, pero su sabor es muy requerido. La empanada de arroz se ha
convertido en un horneado institucionalizado en la gastronoma oriental y es as que no puede
faltar en la mesa y ms an este mes de la fundacin de Santa Cruz. Por ello, aqu le traemos la
receta a la cual el saln de t La Tertulia le pone su toque.
Dos en uno. Con sus 6 aos de experiencia, las masas tpicas son su fuerte. Hechas a base de
recetas recolectadas. Desde la abuela, hasta las mams de las amigas han contribuido para
fusionar todos los sabores, cuenta la propietaria de la Tertulia, Mary Terrazas Saavedra viuda
de Schayman, que da los secretos para hacer la receta.
De empanada a pan. Debido a la forma de preparacin, la masa, preparada a base de arroz,
yuca y queso, se puede convertir al mismo tiempo en pan, para ello solo prescinde del queso al
medio. En este punto, la experta pone nfasis, el queso no tiene que ser seco, sino fresco, pero
sin mucha sal, dice y subraya que es un ingrediente esencial para lograr el sabor en la
empanada de arroz.
Tambin enfatiza en su conservacin, que tiene que ser congeladas, pero sin cocer. Se vuelven
duras, si las guarda horneadas, es mejor comerlas el mismo da que se las cocina, dice.
El sabor la fusin. Por las tardes, este rico horneado envuelto en hoja de pltano es un elixir
con una taza de caf. Pero en esta poca que hace calor, se puede tomar con un mocochinchi,
chicha e incluso con un frapp, seala, y para que le salga delicioso solo tiene que echarle los
ingredientes necesarios, entre ellos mucho cario. Con ello es suficiente para darle la sazn,
manifiesta
La masa tiene que estar dulce, para combinar con el sabor salado del queso
Mary Terrazas
Propietaria de La Tertulia
Receta
Empanadas
De Arroz

https://calendariosaboresbolivia.com/?s=pan+de+arroz&submit=Buscar

PAN DE ARROZ Y CUADRILLAS DE SAN MARTN.

No se encontr nada.

Pero no debemos olvidar que estas fiestas (creadas en 1735) aglutinaban gran
cantidad de visitantes y los platos tpicos eran las comidas principales.
Ver pgina web adjunta.

PRODUCCION CUAJADA EN LOS LLANOS

La Catira comenz en un pequeo local y hoy sus productos son comercializados en
grandes cadenas de Bogot.
Llaneros quieren que la ONU declare al pan de arroz -producto tpico de la zona-,
como Patrimonio Gastronmico de la Humanidad.
Por Jaime Rivera Garca
Villavicencio, Meta, 24, oct (Colombia-Inn) La sede de Productos La Catira, entre
Villavicencio y Cumaral (156 km al sureste de Bogot), se ha convertido en sitio de obligada
visita para turistas y comerciantes que van a los Llanos Orientales, pues all se fabrica y se
vende, desde hace 35 aos, una gran variedad de lcteos y, las deliciosas rosquitas de pan de
arroz.
La Catira, cuyo fundador y propietario es Melquisedec Valero, arranc en 1981 en la poblacin
de Restrepo (a 16 km de Villavicencio), a partir de una pequea empresa que produca
bebidas lcteas, postres, pan de yuca y el preciado pan de arroz -producto tpico de la regin-,
pero que debido a diversas circunstancias se encontraba a punto de cerrar.

La visin empresarial de Valero, por entonces comerciante de leche, lo llev a impedir la

clausura del negocio, empujndolo a tomar sus riendas. Fue as como se dedic a revisar los
procesos de produccin y, luego, a comercializar directamente los artculos.
Estamos hablando del ao 81. Cuando arrancamos la pequea fbrica en Restrepo, nos
dimos cuenta de la necesidad de los productos en Bogot, y empezamos a comercializarlos
aqu en Villavicencio. Concluimos que tenamos que mejorar el producto, caracterizarlo y
lograr una calidad estandarizada, explic Valero en dilogo con Colombia-inn.

Dos aos despus, en 1983, el comerciante termin la construccin de la sede actual, con lo
cual dio inicio a un proceso que hoy permite el reconocimiento regional y nacional de su marca
y de sus mercancas.
Ahora La Catira procesa un promedio de 9.000 litros diarios de leche y sus productos no solo
se venden en las sedes de la empresa en Villavicencio y Restrepo. Cadenas de grandes
superficies, como AlKosto, los comercializan en todo el pas bajo la modalidad que se conoce
como marca propia.
Sobre el proceso de fortalecimiento de la compaa y los planes de exportacin, Valero explica
que en estos 35 aos hemos hecho un recorrido educativo con nuestros trabajadores y
hemos logrado certificar la empresa.
Efectivamente, La Catira es la primera compaa de derivados lcteos certificada por el Invima
en buenas prcticas de manufactura. Esto, segn el empresario, les permite centrar la base
para hacer el proyecto exportador que tenemos en mente, no tanto con el queso, sino con el
pan de arroz, que es oriundo de la regin y utiliza la cuajada de queso como ingrediente
bsico.
Y es que, precisamente, en torno a esa delicia tpica hecha a base de harina de arroz y de
cuajada, se ha comenzado a gestar un movimiento cvico en el que las fuerzas vivas de la
regin trabajan para que la ONU declare a las rosquitas de pan de arroz como Patrimonio
Gastronmico de la Humanidad.
Para ello, concluye Valero, se est trabajando para estandarizar la calidad de los ingredientes
y la preparacin del pan de arroz, desde la produccin de las materias primas hasta el
establecimiento de los canales de mercadeo internacionales, para que, a su vez, la regin se
vuelva una plaza exportadora de dicho producto. (JRG)

http://colombia-inn.com.co/lacteos-la-catira-en-busca-de-los-mercadosinternacionales/

PARA VER
https://prezi.com/kvmgp71bdmao/quesos-de-colombia/

DIFERENCIA ENTRE RQUESON Y CUAJADA

Diferencias entre requeson y Cuajada

La cuajada es la parte caseosa y crasa de la leche, que por la accin
del calor o de un cuajo se separa, formando una masa propia para
hacer queso o requesn, y deja el suero en su estado lquido. La
Cuajada es un postre lcteo elaborado con leche cuajada por el efecto
de un fermento (cuajo) extrado del estmago de un animal en periodo
de lactancia o un tipo de cardo. En el Pas Vasco es conocida como
gatzatua o mamia y en la zona norte de Navarra como gaztanbera
La ricota (del italiano ricotta, y ste del latn recocta, recocida), es
un producto lcteo similar al queso, obtenido de un segundo
procesamiento del suero lcteo producido como derivado en la
elaboracin de quesos de pasta blanda. De color blanco, sabor suave y
textura blanda y granulosa, es un elemento crucial en la cocina
italiana, emplendose para postres y platos salados por igual; es uno
de los rellenos tradicionales para la pasta. Debido a la herencia
italiana, figura tambin de manera prominente en la gastronoma de
Argentina
La casena, el elemento que se coagula dando su consistencia al queso,
ya no est presente en el suero empleado para elaborar el requesn,
que obtiene su textura de la coccin a alta temperatura, al
endurecerse la albmina y la globulina presentes en el suero. El
aadido de cido ctrico o tartrico se emplea a veces para catalizar
el proceso. Aunque el requesn tradicional se produce exclusivamente
a base del suero

Diferencias entre requeson y Cuajada

La cuajada es la parte caseosa y crasa de la leche, que por la accin
del calor o de un cuajo se separa, formando una masa propia para

hacer queso o requesn, y deja el suero en su estado lquido. La

Cuajada es un postre lcteo elaborado con leche cuajada por el efecto
de un fermento (cuajo) extrado del estmago de un animal en periodo
de lactancia o un tipo de cardo. En el Pas Vasco es conocida como
gatzatua o mamia y en la zona norte de Navarra como gaztanbera
La ricota (del italiano ricotta, y ste del latn recocta, recocida), es
un producto lcteo similar al queso, obtenido de un segundo
procesamiento del suero lcteo producido como derivado en la
elaboracin de quesos de pasta blanda. De color blanco, sabor suave y
textura blanda y granulosa, es un elemento crucial en la cocina
italiana, emplendose para postres y platos salados por igual; es uno
de los rellenos tradicionales para la pasta. Debido a la herencia
italiana, figura tambin de manera prominente en la gastronoma de
Argentina
La casena, el elemento que se coagula dando su consistencia al queso,
ya no est presente en el suero empleado para elaborar el requesn,
que obtiene su textura de la coccin a alta temperatura, al
endurecerse la albmina y la globulina presentes en el suero. El
aadido de cido ctrico o tartrico se emplea a veces para catalizar
el proceso. Aunque el requesn tradicional se produce exclusivamente
a base del suero reaprovechado, la produccin industrial, en especial
en Estados Unidos, le aade a veces leche entera para incrementar la
consistencia. Una vez coagulada, se deposita en recipientes que
permiten el drenaje del exceso de lquido durante unos diez das.A
diferencia del queso, es un producto rpidamente perecedero; para
incrementar su perodo de consumo, se la somete a varios procesos.
Prensada, salada y puesta a secar se obtiene la ricotta salata, similar
a un queso duro. Ahumada, da lugar a la ricotta affumicatta, de color
ligeramente pardo y sabor caracterstico. Ligeramente horneada, se
obtiene la ricotta infornata, tpica de la regin mediterrnea. Un largo
proceso de salado y acidificacin controlada produce la ricotta scanta,

ligeramente amarga, intensa y picante.La produccin de ricota es

panitlica; la variedad ms difundida es la producida en el Lacio, pero
tambin el extremo sur (Calabria, Sicilia y Cerdea) y el norte
(Piamonte, Lombarda y Venezia-Friulia) son grandes productores
El sabor y el valor nutricional dependen en gran medida de la leche
empleada; en Italia est extendida la produccin de ricota vacuna,
ovina, caprina y aun de bfala. La de leche de oveja es la ms rica en
grasas, alcanzando el 24%, mientras que las de origen bvido no
superan el 8%. Es rica en protenas, y especialmente en lactosa.Se
emplea para rellenar pasta (raviolis, tortelloni, canelones o lasaa) o
en postres; mezclada con miel, fruta o frutos secos, es un tradicional
dulce casero. Endulzada, es el relleno principal de los cannoli sicilianos,
y uno de los ingredientes clave en la elaboracin de la cassata

http://cocinamn.mforos.com/1593671/8434312-el-requeson-y-diferencia-con-lacuajada/

Leccin 33. Quesos frescos

Los quesos frescos son los obtenidos a partir de leche pasterizada, ajustada en su contenido graso que
se sacan al mercado una vez se moldean, prensados o sin prensa, empacan y salen al mercado sin
alcanzar a formar corteza; el color vara dependiendo del tipo de queso desde blanco hasta amarillo, la
consistencia es pastosa y su sabor es suave.

Se caracterizan porque el contenido de humedad es alto, la vida til es

relativamente corta y para su conservacin es necesario mantenerlos en
refrigeracin. Este tipo de quesos se pueden elaborar a travs de coagulacin
enzimtica y cida y generalmente sin adicin de cultivo lctico.
Quesos comnmente elaborados a partir de coagulacin enzimtica son frescos
no cidos y frescos cidos. Los primeros, se elaboran con leche pasterizada, son
blandos, sin madurar pero pueden ser de pasta no prensada, prensada y de pasta
amasada y molida. Ejemplos corresponden al queso campesino, molido, casero,
quesito antioqueo, queso tipo cuajada. Por su parte, los quesos frescos cidos

son los comnmente llamados quesos de pasta hilada. Se caracterizan porque en

su proceso de elaboracin se someten a un tratamiento trmico especial para que
la cuajada tenga una consistencia y textura fibrosa y elstica, presentando
en algunos casos una apariencia de capas a semejanza de la pechuga de pollo,
ejemplo de este tipo de queso es el mozarela, doble crema y quesillo. Estos
quesos son elaborados con leche pasterizada o cruda.
Dentro de los quesos obtenidos por coagulacin acida de la leche, se tienen el
requesn, queso para untar y en algunos el queso costeo. De estos quesos, el
ms conocido es el requesn; el cual tiene bastante salida a nivel industrial pues
es utilizado en gastronoma y repostera.
En Colombia el consumo de quesos frescos es bastante marcado e incluso se
tienen variedad de de queso fresco de acuerdo a las diferentes regiones del pas.
Al respecto, son bastante conocidos el queso blanco, quesito antioqueo, el queso
campesino y cuajada de la zona de Cundinamarca y Boyac; el queso molido,
campesino prensado y casero de Nario; y el quesillo de Huila y Tolima como
tambin el quesillo santandereano y queso costeo.
33.1 Diagramas de flujo elaboracin de quesos frescos no cidos
A continuacin se presentan diagramas de flujo que muestran el proceso que se
lleva para la elaboracin de quesos frescos no cidos como queso cuajada, queso
campesino, quesito antioqueo.
1. Queso cuajada
Figura 91: Queso cuajada
Fuente:
Elaboracin
de
queso
campesino.
Disponible
en:
http://es.scribd.com/doc/4536568/ELABORACION-DEL-QUESO-CAMPESINO

Figura 92: Esquema diagrama de flujo elaboracin de queso cuajada

Fuente: Adaptado de Almanza, F. (1985). Tecnologa de leches y derivados.

Unisur.
Santa
Fe
de
Bogot.
(Colombia).
2. Quesito antioqueo
Figura 93. Quesito antioqueo.

Fuente:
Elaboracin
quesito
antioqueo.
en: http://es.scribd.com/doc/61301714/FLUJOGRAMA-DEL-QUESOANTIOQUENO. Consultado diciembre 2011.

Disponible

Figura 94: Esquema diagrama de flujo elaboracin de quesito antioqueo

Fuente: Adaptado de Almanza, F. (1985). Tecnologa de leches y derivados.

Unisur. Santa Fe de Bogot. (Colombia).
3. Queso campesino prensado
Figura 95: Esquema diagrama de flujo elaboracin de queso campesino prensado
Fuente: Adaptado de Almanza, F. (1985). Tecnologa de leches y derivados.
Unisur. Santa Fe de Bogot. (Colombia).
33.2 Diagramas de flujo elaboracin de quesos frescos cidos.
A continuacin se presentan diagramas de flujo que muestran el proceso que se
lleva para la elaboracin de quesos frescos cidos como queso doble crema,
quesillo, queso mozarela y queso pera.
*Queso doble crema
Figura 96. Hilado y moldeo queso doble crema
Fuente:
Elaboracin
de
queso
doble
crema.
Disponible
en: http://es.scribd.com/doc/4536364/proceso-grafico-queso-doble-crema. Consult
ado diciembre 2011.
*Quesillo: la diferencia de este tipo de queso con el queso doble crema es que
este se procesa partiendo de una mezcla de leche fresca y suero cido con una
acidez de 38 a 40% de cido lctico. El procedimiento de elaboracin es el mismo
que para la fabricacin de queso doble crema. El diagrama de flujo se observa en
la figura 96.
*Queso pera: En queso pera al igual que el queso mozarela, se adiciona cultivo
lctico antes de adicionar el cuajo y este es el responsable de la transformacin de
la lactosa en cido lctico y del descenso del pH hasta 5.2 en donde la masa
funde. Otra diferencia es el hilado de la masa (tambin para el mozarela), la cual

se hace en agua caliente. El cultivo lctico utilizado es un cultivo

mesfilo (Streptococcus lactis y S. cremoris). El diagrama de flujo se observa en la
figura 97.
Figura 97: Esquema diagrama de flujo elaboracin de queso doble crema

Fuente: Adaptado de Almanza, F. (1985). Tecnologa de leches y derivados.

Unisur. Santa Fe de Bogot. (Colombia).
Figura 98: Esquema diagrama de flujo elaboracin de quesillo
Fuente: Adaptado de Almanza, F. (1985). Tecnologa de leches y derivados.
Unisur. Santa Fe de Bogot. (Colombia).
Figura 99: Esquema diagrama de flujo elaboracin de queso pera

http://datateca.unad.edu.co/contenidos/211613/Modulo_zip/leccin_33_quesos_fres
cos.html