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ANALISIS SENSORIAL DE QUESOS

INTRODUCCION AL ANALISIS SENSORIAL

Casi todos nosotros somos hbiles para detectar y diferenciar a travs de nuestros
sentidos la riqueza de nuestro entorno y todos sus detalles, y cada percepcin individual
determina la actitud hacia todas las cosas que existen sobre la tierra. Algunas sensaciones
evocan un sentimiento placentero mientras que otras evocan muestro disgusto o rechazo.
Nuestras sensaciones son por lo tanto siempre determinadas por sentimientos de placer,
indiferencia, disgusto, aceptacin o rechazo.
La apreciacin de los alimentos se produce fundamentalmente a travs de la percepcin
sensorial y en las modernas tecnologas, a pesar de disponer de procedimientos de analtica
instrumental, cada vez son los cientficos ms conscientes de la necesidad de potenciar los
mtodos analticos basados en dicha apreciacin sensorial, que en definitiva son los ms
adecuados para la valoracin final de la calidad de los alimentos (Len Crespo y Galn
Soldevilla, 1991); ya que el anlisis de los componentes qumicos y de las propiedades
fsicas de un alimento aporta informacin sobre la naturaleza del estmulo que percibe el
consumidor, pero no sobre la sensacin que ste experimenta al ingerirlo.

Definicin
El Anlisis Sensorial o Evaluacin Sensorial es el anlisis de los alimentos u otros
materiales a travs de los sentidos.
Es una disciplina cientfica usada para evocar, medir, analizar e interpretar las
reacciones a aquellas caractersticas de los alimentos que se perciben por los
sentidos de la vista, el odo, el olfato, el gusto y el tacto, por lo tanto, la
evaluacin sensorial no se puede realizar mediante aparatos de medida, el
instrumento utilizado son personas entrenadas.
El anlisis sensorial es un auxiliar de suma importancia para el control y mejora de la
calidad de los alimentos ya que a los anlisis fsico-qumicos o microbiolgicos, dan una
informacin acerca de alguna de sus propiedades, adulteraciones, contaminaciones,
composicin, que el anlisis sensorial complementa.

Aplicaciones
La evaluacin de la calidad sensorial de los alimentos cada da cobra ms importancia en la
industria alimentaria, dado las exigencias del mercado competitivo actual y su repercusin
en el desarrollo de cualquier empresa o entidad productora.

Control de calidad de materias primas

Control de calidad de productos finales
Desarrollo y lanzamiento de nuevos productos
Comunicacin a los consumidores de las caractersticas de un producto
Pruebas de mercado para nuevos productos
Preferencias del consumidor
Investigacin de factores que influyen en el olor y el aroma de alimentos
Investigacin de aromas, de texturas

Si para el control de calidad y aceptabilidad de un alimento el anlisis sensorial se ha

demostrado como un instrumento de suma eficacia, cuando ese alimento se quiere
comercializar amparado por una denominacin de origen o de calidad resulta,
imprescindible, porque adems de cumplir los requisitos normales de cualquier alimento, en
este caso se le exige algo ms y es que posea aquellos atributos caractersticos que
justifican su calificacin como producto protegido por la denominacin de origen, es decir,
que debe tener la personalidad y las seas de identidad que le hacen ser reconocible por su
nombre.

Tcnicas
Las tcnicas de anlisis sensorial, son tcnicas de medicin y
anlisis tan cientficas como la estadstica, la fisiologa, la
psicologa y otras ramas de la ciencia y aplican los mismos
principios que actan en la seleccin de dichos alimentos en
el mercado. De ah que, lejos de abandonar estas tcnicas, el
progreso del anlisis de los alimentos radica en su
perfeccionamiento, haciendo uso de los conocimientos cada
vez ms profundos que se tienen de las verdaderas
motivaciones que inciden en la eleccin de los alimentos y de
las modernas tecnologas de anlisis aplicables en esta parcela de la tecnologa.

Como se considera que el aparato sensorial humano muestra grados de variacin de

sensibilidad de persona a persona, que cada mundo individual de sensaciones es muy
diferente dependiendo del nivel de desarrollo y que la sensibilidad puede ser influenciada
fcilmente por circunstancias externas o del medio (Jellinek, 1985), uno de los mayores
problemas asociados al anlisis sensorial de los alimentos es conseguir que la respuesta
humana sea precisa y reproducible. El control de las condiciones, tanto del entorno y de las
muestras a analizar como de los sujetos participantes en las pruebas sensoriales, facilitar la
obtencin de resultados objetivos. Actualmente, se encuentran recogidos los mtodos y
protocolos para el desarrollo del anlisis sensorial en las correspondientes normas ISO e
IRAM.

EL ANALISIS SENSORIAL DEL QUESO

Evaluar o analizar sensorialmente un queso, consiste en examinarlo mediante nuestros
sentidos con el objeto de captar y valorar los caracteres que se perciben a travs de ellos.
Como estos caracteres desempean un papel determinante en la decisin de compra del
producto por el consumidor, el anlisis sensorial es un auxiliar e suma importancia para el
control y mejora de la calidad de los quesos.

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Condiciones

de

evaluacin

Ambiente (FIL 99 A: 1987, ISO 22935-1: 2007) debe ser tranquilo, luminoso, aireado y
libre de olores extraos.

Evaluadores: antes de realizar la degustacin, se debe evitar el uso de alcohol,

fumar, los alimentos con especias, el caf. Tambin se debe evitar el estar fatigado
y/o cansado, un excesivo nmero de muestras y cualquier otro factor que
perjudique la habilidad del evaluador.

Muestras:
Tamao: se observa la pieza entera de queso y luego se aconseja cortar
una loncha de al menos 10 a 15 mm de grosor, 6 cm de ancho y 15 cm de
largo en aquellos quesos cuyo tamao lo permita
Temperatura: durante la evaluacin, las muestras debern tener una
temperatura de 14 C +- 4C.

Cuando se vayan a probar en una misma sesin quesos diferentes, se debe

empezar por los ms frescos y suaves, terminando por los ms maduros y las
pastas azules, si las hubiera.
Es necesario que los evaluadores conozcan las caractersticas o rasgos
esenciales del queso que van a evaluar para poder realizar una valoracin
consecuente.
La hora ms indicada para una prueba es alrededor de las 10-11 hs.,
despus de dos horas de la primera comida matutina, o por la tarde alrededor de
las 17 hs. No se debe degustar inmediatamente despus de haber realizado una
comida abundante o con hambre.

ATRIBUTOS A EVALUAR EN EL QUESO

Los atributos sensoriales son las propiedades de los alimentos que se detectan por
medio de los sentidos, se pueden separar en tres grupos no netamente diferenciados, los de
apariencia, los de sensaciones quinestsicas (textura) y los de flavor.
La norma FIL 99 A:1997 para evaluacin sensorial de productos lcteos establece que
cada atributo se deber evaluar separadamente y que la evaluacin sensorial de los quesos
deber realizarse en relacin con los siguientes atributos:

Apariencia Exterior
Apariencia Interior
Consistencia/textura
Flavor (olor y gusto)

APARIENCIA EXTERNA:
Consiste en el examen visual de la muestra de queso entera. Atributos que se evalan:
Forma, Tamao y peso, Corteza
En cuanto a la forma, dada la gran variedad de quesos existente, es posible encontrar

las formas ms diversas, las bsicas son las geomtricas, especialmente cilindro o
paraleleppedo, pero tambin hay esfricas, piramidales o troncocnicas. En ocasiones
tienen formas que recuerdan a otros objetos o productos, pueden tener los bordes o aristas
rectos o redondeados, y las caras superior e inferior planas o abombadas (cncavas,
convexas); de igual modo las caras laterales pueden ser rectas o curvas (cncavos o
convexos). Siempre se debe presentar una forma regular del queso.
El tamao y peso de los quesos tambin es muy variable, las piezas ms pequeas
suelen ser las propias de los quesos de cabra franceses y las pastas blandas, mientras que
los mayores son siempre de la familia de las pastas prensadas y cocidas.
La corteza, puede no existir en los quesos frescos, es fina en las pastas blandas y
gruesa o muy gruesa en las prensadas y cocidas. Puede ser lisa o estriada y presentarse al
natural, con hongos, con especias, ahumada, parafinada, teida, encerada, cubierta de
cenizas, etc..

APARIENCIA INTERNA:
Consiste en el examen visual de la superficie de corte del queso. Es el examen visual de
la masa o pasta del queso.(FIL 99 A:1997).

Atributos que se evalan:

Color: tono/matiz
intensidad
uniformidad
Brillo/mate
Aureola o cerco
Ojos
Rugosidad
Humedad y/o grasa.
El color de los quesos est influido por el tipo de leche empleado, por la tcnica
de elaboracin o familia a la que pertenece y por el tiempo de maduracin. El agente
colorante en la leche responsable del color de los quesos es el caroteno, un pigmento
amarillo con ligeros tintes naranjas, que se encuentra contenido en la grasa de la leche.
Como dicha grasa pasa en su mayor parte al queso, se produce una concentracin de este
color despus de la coagulacin. Este pigmento est presente en la leche de vaca, en la de
oveja en menor proporcin y ausente en la leche de cabra, de ah que, a igual perodo de
maduracin los quesos de cabra tienen un color blanco o ausencia de pigmentacin, los de
vaca son muy pigmentados o ms amarillos y los de oveja presentan un color intermedio.
En la medida que un queso permanece ms tiempo en la cmara de maduracin va
perdiendo humedad y por consiguiente va aumentando la intensidad del color y
disminuyendo el brillo del queso.

Los quesos semiduros o duros suelen tener una coloracin ms intensa debajo de la
corteza que es lo que se denomina aureola o cerco. En quesos de pasta dura,
particularmente Parmesano y Provolone, puede aparecer un anillo rosado en la regin
perifrica del queso, a unos 2 cm cerca de la cscara. Este defecto aparece entre las tres
semanas y los tres meses de maduracin y se acelera si se madura a temperaturas ms
elevadas. El defecto puede manifestarse tambin como estras rosadas. Este problema est
asociado a los siguientes factores:

1. Alteracin qumica de la casena o su interaccin por unin con pigmentos

producidos por microorganismos.
2. Utilizacin, como fermento lctico, de algunas cepas de Lactobacilus helveticus y
Lactobacilus bulgaricus, que producen condiciones de oxidacin. En cambio, cepas
de Streptacoccus thermophilus no originan el problema y pueden retardar su
aparicin.
3. La penetracin de oxgeno en la masa del queso es un factor decisivo en la
manifestacin de esta coloracin rosada, hay mala compactacin de la masa e
inapropiada formacin de la cscara durante el prensado. Orificios provocados por
sondas aumentan la oxigenacin interna de la masa y estimulan la aparicin de
estras rosadas en esas reas.
La coloracin rosada o rojiza tambin puede manifestarse en la cscara, como manchas
dispersas irregularmente. Esto se origina por el crecimiento de Brevibacterium linens en
quesos mal fermentados y que presentan un pH ms elevado que el normal en la corteza. A
menuda la humedad contribuye a este defecto. La fuente ms comn del microorganismo
es la salmuera, ya que el microorganismo es resistente a la sal. El problema puede
combatirse ajustando el pH del queso (5.1 5.2), control de humedad y temperatura de la
cmara de fermentacin y tratamiento adecuado de la salmuera (pasteurizacin peridica,
desinfeccin).
Otro defecto en la coloracin es la aparicin de bordes blancos en quesos de pasta
semidura (Gouda, Edam, Prato y otros). Consiste en la formacin de un borde blanco a una
profundidad mxima de 1 cm en la cscara del queso, que se torna seca y quebradiza. Las
causas de este defecto estn relacionadas con pH altos durante el salado, exceso de sal,
temperatura elevada en la coccin de la pasta, prensado a baja temperatura o ingreso
prematuro a la salmuera. Se trata de un exceso de sal que causa una fermentacin
insuficiente e inhibe la protelisis inicial.
Tambin es posible que aparezcan manchas marrones en la corteza del queso, o del
mismo queso una vez rallado; aparece tambin en el queso Mozzarella y en quesos fundidos
o procesados. Est relacionado con la temperatura de proceso o del almacenamiento y se
debe a la formacin de melanoidinas, resultantes de la reaccin entre residuos de galactosa
con aminocidos (reaccin tipo Maillard). La presencia de metales como Cu o Fe, catalizan la
reaccin. Estos metales podran estar contenidos en el agua industrial o en la salmuera. Es
necesario no confundir el defecto con la oxidacin, que es el resultado una reaccin de
deterioro de los lpidos, permitida por el uso de embalajes traslcidos y que altera mucho
ms el sabor que el color. Existe una segunda posibilidad para el oscurecimiento de quesos
duros, que es la formacin de compuestos dicarbonilos, como el metilglioxal o el diacetilo,
que reaccionan con aminas formando productos de color marrn. Este mecanismo parece
ser consecuencia de lactobacilos salvajes, resistentes a la sal y a la temperatura de
tratamiento de la leche. A veces aparece una coloracin marrn en la zona central en
hormas de gran tamao, como consecuencia principalmente de que esa zona central tarda
mucho en enfriarse y se producen reacciones de de pardeamiento. Levaduras del gnero
Cndida producen tirosinasa, pudiendo originar sustancias capaces de producir pigmentos
rosados u oscurecimientos, a travs de mecanismo bioqumicos, aunque esto rara vez
ocurre.
A veces, al cortar un queso una observacin minuciosa permite apreciar la presencia de
lneas finas, que parece dividir la masa del queso, dando un aspecto marmolado. Se debe
al corte irregular de la coagulacin, seguido de una agitacin inadecuada, que provoca
granos ligeramente mayores que lo normal. Cuando el proceso de maduracin es demasiado
rpido y se dificulta la salida del suero, falta la unin de los granos en el prensado y la masa
no resulta totalmente homognea, danado tambin lugar a la aparicin de este defecto.

La pasta de un queso elaborado con leche pasteurizada al que no se le han adicionado

microorganismos para la produccin de ojos, debe ser cerrada, puede haber algunos
orificios pequeos de contorno irregular que seran de origen
mecnico, obtenidos como consecuencia del trabajo con la
cuajada y el prensado, a diferencia de los ojos que son de
contorno uniforme y producidos por microorganismos. La
pasta de los quesos ms madurados puede tener una
apariencia levemente rugosa (escamosa). Es importante
destacar que al evaluar estos ltimos atributos se est
evaluando la textura visual del queso.

CONSISTENCIA/TEXTURA:
La textura es el conjunto de propiedades mecnicas, geomtricas y de superficie de un
producto, perceptibles por los mecano-receptores, los receptores tctiles y en ciertos casos
los visuales y los auditivos.

Propiedades mecnicas: aquellas relacionadas con la reaccin del producto a una

fuerza.
Propiedades geomtricas: aquellas relacionadas con el tamao, forma y
distribucin de las partculas en el producto.
Propiedades de superficie: aquellas relacionadas con las sensaciones producidas
por el contenido de agua o de grasa del producto.

La evaluacin de la textura es realizada usando pequeas piezas de queso obtenidas

por corte o de una muestra del centro del queso, doblando, presionando y frotando la
muestra entre los dedos ndice y pulgar como tambin por masticacin (FIL 99 A:1997).
En el queso se evalan normalmente:

Atributos mecnicos: dureza, elasticidad, adherencia, cohesividad.

Atributos geomtricos: granulosidad.
Atributos de superficie: humedad, solubilidad en boca, cremosidad.

Al evaluar la dureza de un alimento, o sea, la fuerza requerida para deformarlo se est

evaluando si es blando, firme o duro y en los quesos lo que se mide es la firmeza. La
elasticidad es la rapidez de recuperacin de la forma luego de una deformacin, la
adherencia es el trabajo necesario que hay que realizar con la lengua para despegar el
queso del paladar y dientes y la cohesividad mide el grado de deformacin de un alimento
antes de romperse, un alimento puede romperse sin ser deformado o luego de una cierta
deformacin, si se rompe sin ser deformado, el producto es frgil, friable (desmenuzable
fcilmente). La friabilidad (capacidad de producir trozos ms pequeos desde el principio
de la masticacin) es un atributo que se mide en los quesos, est relacionada con la
evolucin de la humedad del queso, en la mayora de los quesos a medida que aumenta la
maduracin van perdiendo humedad y por lo tanto van aumentando su dureza, se tornan
menos elsticos y ms friables. Cuando se mastica el queso se pueden apreciar las
caractersticas geomtricas, es decir, el tamao y forma de las partculas que lo forman, y
se puede medir la granulosidad del mismo determinando si es liso, arenoso o granuloso,
se busca que el queso tenga una estructura lisa pero en los ms curados puede presentarse
una estructura arenosa o granulosa al masticarlos. Tambin en boca se mide la solubilidad
y cremosidad, la solubilidad suele ser mayor en los quesos jvenes ya que son ms
hmedos, y los ms maduros tienden a absorber ms saliva que los primeros. La

cremosidad vara con la sustancia grasa del queso y cuanto ms grasa y humedad tienen
ms cremosos suelen resultar.

COLOR Y AROMA
Es importante remarcar las diferencias entre los parmetros de olor y aroma ya que
aunque ambas sensaciones se perciben por el rgano olfativo, el aroma se percibe por va
retronasal (va indirecta) durante la degustacin.
Para evaluar el olor se debe acercar la muestra de queso a la nariz con el fin de poder
percibir a travs de la va nasal directa los olores que caracterizan al queso, intentando
reconocer los dominantes. Para completar y mejorar la percepcin se aconseja romper en
dos la muestra por el centro, cerca de la nariz y aspirar inmediatamente la fuerza del
estmulo percibido (intensidad del olor). La evaluacin del aroma se realiza tras masticar el
queso para propiciar que estos se liberen, tomen la va retro-nasal y se perciban.
El olor y el aroma de los quesos tienen dos orgenes principales: la materia prima y el
afinado. El olor lctico es dominante o casi exclusivo en los quesos jvenes (frescos),
mientras que en los ms madurados aparecen otras familias de olores, como consecuencia
de una serie de mecanismos, en su mayora enzimticos, que transforman los diferentes
componentes de la cuajada (protenas y lpidos, principalmente) formando numerosos
componentes aromticos, cuya proporcin y naturaleza dependen de la tecnologa de
elaboracin del queso. La intensidad del olor puede ser baja, media o elevada.
Cuando se mastica, el queso al romper su estructura, disolver algunos grnulos y calentarlo
con la temperatura corporal, es cuando se aprecian los matices de cada queso, por va
retronasal.
Realmente, expresar estas sensaciones con palabras resulta muy complejo;
Berodier y col. (1997) realizaron un trabajo muy til para la evaluacin olfato-gustativa de
quesos de pasta dura o semidura. Han definido 8 familias de trminos para describir los
olores y aromas. Estas familias son:

Lcticos (leche fresca, acidificada, corteza de queso)

Vegetales (hierba, verdura cocida, ajo, cebolla, madera)
Florales (miel, rosa)
Afrutados (avellana, nuez, ctricos, pltano, pia, manzana, aceites)
Torrefactos (bizcocho, vainilla, caramelo, tostado)
Animales (vaca, establo, cuajo, estircol)
Especias (pimienta, menta, clavo de olor)
Otros (propinico, rancio, jabn, ensilado)

En los quesos jvenes puede haber olores lcticos pero a medida que maduran deben
aparecer olores y aromas ms complejos como por ejemplo a frutos secos. En quesos
maduros se debe apreciar una sensacin olfato-gustativa equilibrada, limpio e intensa.
Ciertos quesos adquieren olores como consecuencia del agregado de especias a la masa
del queso, tratamientos de superficie como el ahumado o pimentonado, elaboracin con
hongos de superficie o internos, etc.

SABOR
Para evaluar el sabor las piezas de queso deben ser masticadas y salivadas. El sabor es
la sensacin percibida por el rgano del gusto cuando se lo estimula con ciertas sustancias

solubles. Entonces, las sensaciones gustativas permiten captar la cantidad de sal, dulzor,
acidez y amargor del queso. De los gustos bsicos (dulce, salado, cido, amargo y
umami) los ms frecuentes en un queso son el cido y el salado. En los quesos ms
madurados el sabor es ms equilibrado y se hace ms intensa la sensacin de sal, como
consecuencia del agua evaporada en el proceso de maduracin.

SENSACIONES TRIGEMINALES
Son sensaciones irritantes o agresivas percibidas en la cavidad bucal, se acompaan en
general de picores, contracciones, calor, frescor o incluso irritacin. Las principales
sensaciones trigeminales que pueden presentarse en los quesos son: picante,
astringente, ardiente, acre, metlico.

El picante se manifiesta dentro de la boca produciendo picores, pudiendo llegar al

dolor. El astringente es la sensacin resultante de una contraccin de la mucosa de la
boca, debido a la reaccin qumica entre las protenas de la saliva y los taninos. El ardiente
es la sensacin de recalentamiento de la cavidad bucal. El acre es una sensacin de
irritacin de la mucosa de la parte posterior de la cavidad bucal y el metlico califica a un
producto que produce una sensacin de picores elctricos sobre la lengua y encas, y una
sensacin de dentera (sensacin spera y desagradable percibida en las encas).

RETROGUSTO y PERSISTENCIA
El retrogusto es la sensacin olfato-gustativa que aparece despus de tragar el queso
y que difiere de las sensaciones percibidas cuando ste estaba en la boca, puede o no
presentarse.
La persistencia es la continuidad de la percepcin olfato-gustativa despus de que se
ha tragado el queso, la naturaleza de la persistencia puede ser compleja, asociando aromas,
sabores bsicos y sensaciones trigeminales.

IMPRESION GLOBAL
Al final de la evaluacin, es a menudo necesario dar una impresin general del
producto, es decir, sintetizar las sensaciones para poder as memorizar mejor el producto.
Muchas veces la impresin global se califica con la ayuda de una escala de tres puntos:
buena, media o mala. Otras veces se hace uso de los llamados descriptores de estado que
resumen varias propiedaes valoradas con antelacin.

Referencias
Este trabajo ha sido parcialmente publicado en:
Coste E.B. (2005) Anlisis Sensorial de Quesos. Enfasis Alimentacin, 54-62.
Berodier F, Lavanchy P, Zannoni M, Casals J, Herrero L Adamo C. (1997) Gua para la
evaluacin olfato gustativa de los quesos de pasta dura y semidura. GeCOTEET, Poligny,
Francia.