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Funciones generales
Los carbohidratos son los compuestos orgnicos mas abundante en el mundo y a su vez los mas
diversos. Normalmente se encuentra en los tejidos de los animales y los vegetales. En los animales
se encuentra en forma de glucosa o glucgeno. Esto sirve como fuente de energa para todas las
actividades celulares vitales. s, dentro de ellos se clasifican los azcares simples o monosacridos
en donde n es un nmero entero de 3 a 7. Si se unen dos monosacridos forman un disacrido; si se
unen de 3-20 monosacridos resulta un oligosacrido y cuando se unen numerosas unidades de
monosacridos, constituyen un polisacrido como por ejemplo los almidones, celulosas, pectinas,
quitinas, etc.
Estos compuestos, abarcan sustancias muy conocidas y al mismo tiempo, bastante dismiles,
azcar comn, papel, madera, algodn, son carbohidratos o estn presentes en ello en una alta
proporcin.
A partir del dixido de carbono y agua, las plantas sintetizan los carbohidratos, en un proceso
denominado fotosntesis.
El pigmento verde de las plantas, la clorofila, pone a disposicin del vegetal, la energa que
absorbe de la luz solar. En este proceso tienen lugar numerosas reacciones catalizadas por enzimas,
no todas se comprenden, queda el CO2 reducido como carbohidrato y a su vez se libera oxgeno.
La energa solar qued transformada en energa qumica a disposicin de las plantas y de animales,
los cuales metabolizan los carbohidratos realizando la operacin inversa y utilizando la energa
para diversos fines.
Ingerimos cereales, pero los cereales, digamos arroz, maz, contienen almidones, estos son
macromolculas polimricas de glucosa, que nuestro organismo procesa y transforma con sus
enzimas para nuestro beneficio:
Los oligosacridos estn constituidos por dos a diez unidades de monosacridos. La palabra viene
del griego, oligo = pocos. Digamos el azcar que utilizamos es un disacrido y por tanto un
oligosacrido.
Los polisacridos son macromolculas, por hidrlisis producen muchos monosacridos, entre 100
y 90 000 unidades.
Como primera aproximacin, desde el punto de vista qumico, los carbohidratos son
polihidroxialdehdos o polihidroxicetonas o compuestos que los producen por hidrlisis cida o
enzimtica. Esto es solo parcialmente cierto, pues en solucin acuosa, las estructuras de
polihidroxialdehdos o de polihidroxicetonas, permanecen en pequea proporcin en equilibrio con
sus formas cclicas, que son las ms abundantes.
Oligosacridos
Estn formados por la unin de unos pocos monosacridos, mediante enlaces glucosdicos. Los
nombres genricos indican el numero de monosacridos que intervienen, como los sgtes.
disacridos:
-Maltosa: Formada por glucosa, llamada tambin azcar de malta; es un producto intermedio de la
degradacin del almidn.
-Sacarosa: Formada por glucosa-fructosa; es el azcar de caa o azcar comn.
-Lactosa: Formada por glucosa-galactosa; es el azcar de la leche.
Celobiosa.
La celobiosa se obtiene por hidrlisis parcial de la celulosa, es un disacrido formado por dos
unidades de glucosas unidas por enlaces -1,4.
Sacarosa.
La sacarosa no es reductora, pues el enlace entre los dos monosacridos est formado por los
hidroxilos de los carbonos anomricos.
Sacarosa: -glucopiranosil-- D- fructofuransido
Lactosa.
Es un disacrido formado por una unidad de galactosa y otra de glucosa, unidas por enlaces -1,4.
Lactosa
4-O-(-galactopiranosil)-D-glucopiranosa
La lactosa, est presente en la leche de los mamferos, la leche de vaca contiene de 4-6 % y la
humana de 5-8 %.
La lactosa puede tambin existir en dos formas puede ser , o puede ser . A la temperatura del
cuerpo la leche materna consiste aproximadamente en una mezcla de 2 partes de -lactosa y tres de
-lactosa.
Maltosa.
La maltosa, es un alimento para nios. Es un disacrido formado por dos unidades de glucosa con
enlace -1,4.
Maltosa
4-O-(-glucopiranosil)-D-glucopiranosa
De este disacrido se conocen las dos formas en dependencia de la estereoqumica del hidroxilo
hemiacetlico que puede ser , o puede ser que es la forma habitual de la maltosa.
Polisacridos.
Son polmeros naturales, macromolculas, formadas por monosacridos, cientos de unidades
enlazadas y a veces estn constituidas por miles de unidades. Dos ejemplos tpicos de polisacridos
son el almidn y la celulosa.
Almidn.
Reserva energtica de las plantas y para nosotros un alimento. Se encuentra en forma de pequeos
granos en muchas partes, u rganos constituyentes de las plantas, especialmente en semillas y
tejidos vegetales embrionarios, en tubrculos de papa, semillas de arroz, maz o trigo. Ellos sirven
de nutrientes para el proceso germinativo y en general para el desarrollo de las plantas.
Como primera aproximacin, se puede decir que el almidn est constituido por unidades de D(+)glucosa enlazadas -1,4. Nuestras enzimas hidrolizan los almidones hasta sus unidades
constituyentes de glucosa, la cual, como ya hemos expresado, sirve a nuestro organismo de
nutriente y es utilizada para diferentes transformaciones metablicas.
Al tratar el almidn con agua caliente, este se separa en dos fracciones: una dispersable, que se
conoce como amilasa y otra no dispersable, que es la mayoritaria, que se conoce como
amilopectina.
Los dos constituyentes del almidn difieren en diversos aspectos y por tanto los consideramos por
separado.
Amilosa
Amilopectina.
Amilosa
Est tambin constituido por unidades de D(+)-glucosa, con enlaces -1,4, pero las cadenas son
de 1000 unidades o ms y presentan ramificaciones cada 25 unidades -1,6.
La hidrlisis de la amilopectina van produciendo mezclas de Oligosacridos, de masa moleculares
gradualmente menores, que se conocen como "Dextrinas" que se utilizan en el acabado de tejidos y
en la fabricacin de pegamentos, etc.
Amilopectina
Por hidrlisis parcial, se puede detectar la presencia de isomaltosa, disacrido que tiene enlaces 1,6,
Celulosa.
Manosa: no existe libre en la naturaleza, pero si formando las mananas de las levaduras,
mohos y bacterias.
Galactosa: no existe libre y es un producto de las fermentaciones.
Sacarosa: formado por fructuosa y glucosa Tambin llamado azcar caa o de la
remolacha, es de uso domestico.
Lactosa: compuesto por glucosa galactosa, llamado azcar de leche y es producto de la
glndula mamaria.
Maltosa: formada por 2 glucosas unidas por el enlace -1-4. Azcar de malta, se produce
por hidrlisis del almidn y malta.
Celobiosa: presente en la celulosa puede ser hidrolizada a glucosa.
Rafinosa: formada por una glucosa, una fructuosa y una galactosa, se encuentra en las
plantas como la remolacha azucarera y el almidn.
Almidn: principal reservorio nutritivo en las plantas, compuesto por 2 fracciones de
amilasa y amilopectina.
Glucgeno: polisacrido muy ramificado de origen animal o microbiano, se encuentra en el
hgado msculo y otros tejidos animales
Dextrinas: productos intermediarios de la gluclisis del almidn y del glucgeno.
Celulosa: principal constituyente de la pared celular de las plantas, su funcin es ms
estructural que nutricional. El producto final de la digestin de celulosa, es una mezcla de
cidos grasos voltiles y gases como metano y C02.
Fructosanas: polmeros de fructuosa que sirven como reserva.
Hemicelulosa: polisacridos ramificados y lineales con restos de azucares como: xilosa,
arabinosa, glucosa, galactosa y ac. propinico. Se encuentra en la pared celular de plantas
forrajeras
Pectina: se encuentra en espacios intercelulares formada por cadenas polisacaridas,
sustituidas en cadenas laterales de galactanas, arabanas y cido galacturnico.
Lignina: No es un carbohidrato, se encuentra en la pared celular, es muy resistente a los
cidos y accin de microorganismos, no puede ser digerido por los animales, representa del
5% al 10% de la materia seca de las plantas.
Pentosa, Hexosa
Aldopentosa, Aldohexosa, Cetohexosa
Para representar estructuras de carbohidratos, se utiliza una representacin abreviada, las frmulas
de proyeccin de Fischer. Las frmulas de proyeccin de Fischer, resultan cmodas para
representar estructuras y por tanto, se continan utilizando, igual que el convenio de clasificar los
La glucosa, galactosa y ramnosa forman con frecuencia parte de glicsidos naturales. Los
glicsodos son compuestos con una estructura formada por uno o ms carbohidratos que se
enlazan a una molcula que no es un carbohidrato. El conjunto se llama glicsido y la porcin que
no es un carbohidrato se denomina aglicn.
La fructosa es un ejemplo de cetohexosa, es entre los azcares el compuesto ms dulce, tiene
bastante ms poder edulcorante que la sacarosa, donde se encuentra enlazada con la glucosa. Esta
cetohexosa se encuentra libre en la miel y en muchas frutas.
La D(+)-Manosa, se encuentra formando muchos polisacridos naturales.
Oligosacridos: Disacridos
Como su nombre lo indica un disacrido, es un carbohidrato formado por dos unidades de
monosacridos. Estas unidades estn unidas mediante un enlace glicosdico.
Qu es un enlace glicosdico?
Es un ter formado en el hidroxilo hemiacetlico y se clasifica bajo la denominacin de Glicsido.
Un carbono hemiacetlico, es aquel al que estn unidos, un hidrgeno, un hidroxilo, un grupo R-Oy un grupo R.
Un glicsido ser:
Donde R" puede ser un carbohidrato u otro tipo de molcula que no es un carbohidrato (la porcin
que no es azcar se le llama aglicn).
En los disacridos existe unin glicosdica, entre dos monosacridos. En ellos es importante saber:
cmo se verifica esta unin, a dnde, en qu posicin est situado el enlace.
Una unin muy comn es la 1-4, quiere decir, estn comprometidos en el enlace, el C1, carbono
anomrico de una unidad y el C4 de la otra unidad.
Enlace 1-4
En este tipo de unin queda libre el hidroxilo del carbono anomrico de la segunda unidad y por lo
tanto, el disacrido en solucin acuosa estar en equilibrio con la forma aldehdica. Tambin ocurre
lo mismo, en el otro tipo muy comn de unin, la 1-6.
Lamentablemente, la alimentacin de la sociedad moderna hoy en da, incluye el consumo del 70%
de carbohidratos, de los cuales, ni el 20% son complejos o de lenta asimilacin, es por esto, que
junto al consumo excesivo de azcares simples y grasas se detectan tantos casos de sobrepeso,
obesidad, problemas cardiocirculatorios, colesterol, etc.