REVISTA CULTURAL

GASTRONMICO DEL NORTE CHILENO

CARTILLA N.- 4 PESCADOS

(II PARTE)

NDICE
CULTURA TURISMO Y CAPACITACIN
FORMA DE COMERCIALIZAR EL PESCADO
MTODODE COCCIN
MODO DE CONSERVACIN
PESCADOS: TABLA DE CALORIAS
PREPARACIN Y LIMPIEZA
PROCEDIMIENTOS Y CORTES
RECETAS PASO A PASO
SUGERENCIAS - TRUCOS CONSEJOS
GLOSARIO DEL NORTE CHILENO
EL RINCON DE LA POESA CON LA GASTRONOMA
MIS HIJOS

RICARDO PACHECO MARAMBIO

CHEF AUTOR INSTRUCTOR ASESOR
COCINA DEL NORTE CHILENO
ANTOFAGASTA - TOCOPILLA - MEJILLONES TALTAL
CHILE - 2006
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CARTILLA 4

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NDICE
PG.
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Cultura Turismo y Capacitacin

Forma de comercializar el pescado
Mtodos de coccin de los pescados
Modo de conservacin de los pescados
Pescados tablas de caloras
Preparacin de limpieza en pescados
Procedimiento y cortes de los pescados
Reconocimiento de la calidad del pescado fresco
Lmite de aceptabilidad del pescado
RECETAS
Ceviche de bonito
Ceviche de albacora con brunoise de palta
Lenguado a la mantequilla negra en esencia
de tequila margarita
Tequila margarita
Mouse de cojinova
Mulato apanado con quinua y suico de
Caspana en semilla de ssamo
Paila marina de las Costas Nortinas
Palometa al horno
Reineta frita con sal especias de pescados
Salmn del pacfico con salsa de suico al brandy
Truchas con ostiones Mejillones envueltos
en hojas de acelga

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Trucha en papillote con aromas suico de

Caspana en vino chardonnay
Pejesapo al vapor
Espiral de ave con salmn en salsa de quinua altiplnica
Medallones de congrio frito con batido de pisco sour
Pejerreyes al dedo con quenefas de papas en
mantequilla ostiones de Mejillones
Quenefas de papas en mantequilla de ostiones
Mantequilla de ostiones
Confeccin de las quenefas
Tomillo en salsa sillao y aj-no-moto con brotes
y flores de alfalfa salteadas
Trenzas de acha en salsa de aceituna de Azapa
Preparacin salsa de aceituna
Truchas de General Lagos con salsa de quinua del
altiplano en mantequilla de huacatay
Preparacin de la mantequilla de huacatay
Mouse de lenguado con ostiones de Mejillones
Corvina Chango Lpez
Espiral de vilagallo pochado en finas hierbas
con papas a la crema
Ceviche Atacameo con pescado de roca
Vieja con salsa de huacatay al eneldo y ostiones
de Mejillones con papas noisette salteados en pisco Capel
Preparacin mantequilla de huacatay con eneldo

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SUGERENCIAS TRUCOS -CONSEJOS

Sugerencias, trucos y consejos

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GLOSARIO DEL NJORTE CHILENO

Glosario del norte chileno

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EL RINCON DE LA POESA
Rub nortino La morena esperanza bella

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MIS HIJOS
A todos mi hijos (Para Sarko)

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CULTURA TURISMO Y CAPACITACIN

La falta constante del concepto y
del conocimiento, son parte fundamental en el desarrollo de una
Identidad Gastronmica, capacitar
a los pueblos rurales es una obligacin y necesidad primordial de poder conservar el patrimonio cultural general de los antepasados, y
para eso todos debiramos tener
una obligacin de entregar nuestros conocimientos, por el bien de
todos nuestros pueblos.

ocano, junto al recuerdo del

Chango Lpez y el inolvidable paseo en Mejillones al lado de la Capitana del Puerto hermosa casa
con aires de nostalgia resplandeciente, la presencia de sus quietas
montaas y volcanes, los sorprendentes giser, la fantasa de laguna
en las alturas, las ruinas de las
salitreras, los tan sufridos y alterados salares, las milenarias llaretas,
las solitarias queoa perdida en el
silencio del viento, las soledades de
las dunas, la inmortalidad de los
geogrifos, la nostalgia de los abandonados caseros, los incomparables bofedales que alimentan la presencia libre de nuestra fauna
nortina, los museos con el
reencuentro de la cultura pasada,
la inocencia del sonido de la zampoa y del charango que hace
remecer todo el arte del folclore,
junto al rostro del hombre nortino
costero, pampino y altiplnico que
habita estas zonas y como broche
de oro la belleza incomparable de
la mujer nortina.

Aprender a dejar el egosmo, que

es el arma ms negativa que se tiene dentro del mbito gastronmico
y hotelero, de stas tierras y en
muchos sectores, mantener siempre
en vida los eventos gastronmicos
anualmente, para que cada ao se
enriquezcan los visitantes de distintas lugares, que nos frecuentan en
los diversos sectores mgicos, motivados por el embrujo de los pueblos rurales y ciudades.
El privilegio del clima junto a las
aguas con sus incomparable termas,
la magia de tierras desrticas, el
viento del altiplano, la imponente
vista de las quebradas, el esplendoroso oasis, el sueo de los valles,
el atardecer de nuestro hermoso

Estas son parte de algunas diferencias que ofrecen la estada en

este Norte Chileno, con mucho
amor al turista y seguidores de mi
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Cocina Regional y en agradecimiento a la Sra. Irelba Pizarro

Valenzuela, Directora Biblioteca
Pblica de Mejillones y a su colaboradora Sandra Guerrero, por el
apoyo a mi III Libro de Cocina del
Norte Chileno, por su forma incondicional, a ellas mis respetos.

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FORMAS DE COMERCIALIZAR EL PESCADO

(CONTINUACIN II PARTE)

MEDALLONES DE PESCADO
O PESCADO TROZADO:
Son aquellas presas obtenidas mediante cortes transversales del
tronco o pescado caldillo.
El salmn, la albacora, atn y otros
pescados grandes son comercializados comnmente en rodajas o
medallones.

FILETE DE PESCADO:
A). Filete simple: secciones de carnes extradas paralelamente al
esqueln y constituidas por los lados derecho e izquierdo del tronco y separado entre s.
B). Filete mariposa: es un tipo de
corte en el cual se obtiene un filete
doble, unido por la parte dorsal y
al que se le ha extrado los dos tercios del esqueln.

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MTODOS DE COCCIN
DE LOS PESCADOS
Para trabajar un pescado estofado
como primera medida se debe de
colocar los vegetales que utilice en
el recipiente, y sobre ella el pescado, finalizando con el lquido, para
el caso de pescado entero se sugiere llenar dicho recipiente hasta la
mitad con lquido fro y luego calentarlo hasta que se logre evaporar un poco, en cambio cuando son
filetes o trozos, el pescado se debe
de colocar en el lquido caliente
para evitar que pierda sus propios
jugos y sabores.

(CONTINUACIN II PARTE)
ESTOFAR:
Este mtodo consiste en cocer lentamente y con el recipiente tapado
el pescado con su jugo y/o grasa
en poco lquido, en el que se agregan pequeos trozos de vegetales,
para que se cocine su propio alimento.
La ventaja de cocinar en estofado
sobre una coccin al vapor, es que
el sabor se conserva bastante bien,
an los tejidos ms firme se cuecen en forma perfecta.

A LA SAL:
El sistema tradicional de coccin a
la sal, es una caracterstica muy especial, por cuanto se logra degustar su sabor natural del pescado,
para ello se logra de la siguiente
manera:

Para ello se debe de mantener tapado la sartn u olla, para que de

esta manera se evite la evaporacin de dicho lquido, por lo que
se debe de cocinar sta a fuego
bajo, y de sta manera poder intercambiar los sabores que han sido
utilizados.

1. Disponga de un recipiente para

colocar el pescado, y en ella disponga una capa de sal gruesa, de
unos 2 a 3 cm. de espesor.

Los pescados pueden ser trabajado

en diferentes formas, sean estos enteros, fileteados, trozos regulares e
irregulares o en forma de medallones.

2. A continuacin coloque el pescado, sin ningn condimento, lo

ms natural posible y vuelva a cu10

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brir con ms sal.

mente todos estos ingredientes sobre la misma, y a continuacin se

puede cubrir con lmina de tocino
(si desea, puede reemplazar por
papel mantequilla aceitado o engrasado) y finalmente se cubre con
vino y una parte de caldo de pescado hasta la mitad de la altura del
pescado, finalmente se sazona con
sal y pimienta.
Despus de haberlo dejar hervir se
coloca al horno, dejndolo cocer
lentamente, y rociando peridicamente en su propia salsa.

3. Roce con un poco de agua sobre la ltima capa de sal.

4. selo a una temperatura de unos
200 C, durante el tiempo que necesite de coccin, ya que esto depender del peso y grosor del pescado.
5. Al asarse el pescado lo transformar en un envoltorio compacto,
por lo que deber de romper con
cuidado y sacar el pescado del interior.

En el proceso del braseado existen

tres conductores del calor que intervienen en ella: lquido, grasa y
vapor, el calor penetra en forma
lenta en el pescado que se brasea y
en la cual una parte del jugo de la
carne atraviesa las clulas y sta pasa
al lquido.

6. Finalmente retire la piel de ella,

y a disfrutar del sabor natural de
nuestros pescados de las Costas del
Norte Chileno.

BRASEADO:
El pescado que se brasea debe revolverse varias veces, aadindole
ms lquido si lo necesita y su temperatura debe ser moderada, con
el objeto que el calor sea uniforme y llegue en forma pareja al recipiente que se esta cocinando dentro del horno.

Normalmente este sistema de coccin se aplica a los pescados enteros, como tambin a los medallones, para ello se utiliza en una fuente una pequea capa de mantequilla de preferencia use mantequilla
clarificada, y se sella dejando una
costra en todo su entorno y enseguida se puede colocar verduras
como ser zanahorias, cebolla, hierbas aromtica, salteando previa11

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A LA MOLINERA:

coloca en una olla cubierta con

agua y caldo de pescado y se lleva
en forma rpida al punto de ebullicin y se le deja escalfar hasta que
el pescado este cocido completamente.

Este procedimiento es recomendado para los filetes que no pasen de

250 gramos.
Estos consisten en remojarse en leche (se sugiere para aplicar a la
albacorilla) y posteriormente
enharinarse, se debe colocar en la
sartn proveda de mantequilla, de
preferencia clarificada y en cantidad suficiente que alcance la mitad
del pescado, se debe de salar durante su coccin y se gira cuando
el pescado por el otro lado este
dorado.

En el caso de los filete de pescados

se puede colocar en una olla pequea o sartn con mantequilla y
sazonado, para luego colocar al
horno con un poco de lquido pudiendo ser, caldo, vino, fondo de
verduras o fumet y recubierto con
papel mantequilla aceitado.
Hay que tener mucho cuidado que
para escalfar hay que colocar poco
lquido y lo estrictamente necesario para que se logre una coccin
perfecta de escalfado.

Se sirva en una fuente o plato espolvoreado con perejil fresco picado fino, se roca zumo de limn
(preferentemente de pica) y se cubre con bastante mantequilla dorada en la sartn.

ESCALFADO:
Es un sistema de coccin que consiste en cocer un alimento, dentro
de un lquido a una temperatura
que est prxima al punto de ebullicin, pero que sta no llegue a
hervir.
Si desea escalfar una cojinova, se
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MODO DE CONSERVACIN DE LOS PESCADOS

(CONTINUACIN II PARTE)

cir una coccin del pescado poco

apetitosa, sin embargo usted puede realizarlo, colocando el pescado dentro de una bolsa plstica
hermticamente cerrada, colocndola bajo el chorro de agua corriendo, hasta que se descongele,
de sta manera lo preparar en forma posterior haciendo cuenta que
el pescado esta fresco.

CONGELADO:
El procedimiento de congelamiento, no es ms que una forma de preservacin del alimento,
la que a su vez es natural y econmica, ya que en ella interviene el
nico medio del fro.
Los pescados antes de ser congelados, deben ser eviscerados y con
buenas condiciones de manipulacin: sea limpieza e higiene para
posteriormente colocarlas en bolsas adecuadas, con bastante hielo
para su congelamiento y posterior
utilizacin.

FRESCO REFRIGERADO:
El pescado fresco o recin capturado debe ser eviscerado y limpiarlo
sobre hielo, ya que as conservar
todas sus aromas y jugos, como su
textura en buenas condiciones.
La refrigeracin ideal de los pescado es de -3 y 3C que al exceder
de sta temperatura, es decir sobre
los 4C. se acelera su descomposicin y en el caso que sea sobre los
-4C., como su congelamiento es
lenta, con ella logran romper las
fibras y por lo tanto se forman cristales, las que deshidratan y disminuye el sabor de su carne.,

Lo importante para descongelar un

pescado, es recomendable retirar
de la nevera o congelador, para
posteriormente colocarlo en refrigeracin por 12 horas.
Si el pescado se descongela a temperatura ambiente, sta debe estar
siempre muy fro y cuya temperatura no debe de ser mayor a 3 C.

Lo ideal para mantenerlo en refrigeracin es estar sometidos sobre

Evite descongelar el pescado dentro del agua, ya que esto le produ13

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hielo en s, la que al ser cocinado

debe ser siempre secado en forma
previa.

SECO:
Este sistema a sido bastante usado,
en forma especial donde no existe
la posibilidad de conservar en sal.
El mtodo para desecar se pueden
realizar en forma natural, como artificial, asimismo es importante que
al almacenar stos productos sean
en sitios frescos y aireados, parta
evitar la oxidacin y el moho.
En la forma natural, el pescado se
coloca y se extiende al aire libre,
requiriendo buenas condiciones atmosfricas, sin embargo en secado
artificial se debe de proveer de una
cmara en donde al aire circule en
forma vertical y desde abajo hacia
arriba, en stos casos las bacterias
se deshidratan con el secado, por
la que mueren en poco tiempo.

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PESCADOS
TABLA DE CALORAS
(CONTINUACIN II PARTE)
Antes de comenzar a sumar caloras procure de leer detenidamente esta
informacin que ha sido recopilada de distintas fuentes de informaciones
culinarias para usted.
Es por ello que es muy importante considerar segn su especie, el grado
de maduracin, la zona geogrfica y climatologa para no llegar a conclusiones errneas, debido a que cada producto tendr ligeras variantes.
En ellas debemos de considerar que estos datos son meramente informativos, y por lo tanto podrn diferir los conceptos calricos de algunos
productos, debido a las diferencias existentes de lugares y zonas geogrficas.
Todos stos antecedentes viene siendo una mera forma orientadora de
llegar a conocer el conceptos calricos de algunos productos que he
transcritos, de tal manera que en ella podrn haber variaciones con otras
fuentes en diferentes pases y que espero sea de mucha utilidad para quienes los deseen conocer y practicarlo en la vida cotidiana existente.

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VALOR CALRICO DE LOS ALIMENTOS

Clculo de kcal. por cada 100 gramos. de porcin comestible en crudo, a
excepcin los que se encuentren con (*)

ALIMENTOS
Lenguado frito 1 porcin (*)
Lenguado grill 1 porc. (*)
Lenguado
Lubina
Lucio
Merluza
Merluza al horno
Merluza grill 1 porc. (*)
Merluza hervida
Mero
Rape
Rodaballo
Salmn ahumado
Salmn crudo
Salmn de mar ahumado
Salmn de mar en aceite
Salmn en aceite
Salmn en lata
Salmonetes
Sardina
Sardina en lata, con aceite vegetal
Sardinas al natural
Sardinas en lata
Sardinas, boquern
Trucha
Trucha asalmonada

Valor kcal.)
125
90
73
118
90
86
60
70
50
118
86
80
154
220
98
150
270
190
97
154
192
90
200
151
94
110
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PREPARACIN DE LIMPIEZA EN PESCADOS

PESCADOS:

C). FILETEADO DE
LENGUADO:

(CONTINUACIN II PARTE)
Colocar el pescado con los ojos
hacia arriba, hacer un corte a lo
largo, desde las agallas a la cola.
Deslizar el cuchillo entre el esqueln
y la carne.
Levantar el filete, asegurando que
las espinas permanezcan en su lugar.
Repetir en la parte de abajo del pescado.

B). FILETEADO SIMPLE:

Hacer un corte longitudinal a la
aleta dorsal, desde la cabeza hacia
la cola.
En la primera parte del esqueln el
cuchillo slo penetra hasta l, en
la segunda parte, el cuchillo atraviesa hasta el otro lado, apareciendo por la parte ventral, continuar
el corte hasta la cola, apoyando el
pescado con la mano izquierda, tratando que el cuchillo vaya pegado
al esqueln y desprender totalmente esta parte del filete.
Separar el resto del filete de la primera parte del esqueln con la ayuda de los dedos y haciendo un corte en el abdomen a ras del esqueln.
Repetir esta misma operacin con
el otro lado.
Se obtienen dos filetes por pescado.

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PROCEDIMIENTOS Y CORTES
DE LOS PESCADOS
(CONTINUACIN II PARTE)

CORTE MARIPOSA:

CORTE MEDALLONES:

Para el corte del pescado utilizar

un cuchillo de hoja firme y con ella
separar la espina dorsal del cuerpo
del pescado, de tal manera que se
conserve la cola y en ella abrir el
pescado en forma de mariposa.

Se utiliza para los pescados congelados o frescos utilizando en ocasiones cuchillo pesado y grueso,
ayudndose en ocasiones con un
mazo.
El pescado se debe cortar en forma transversal de unos 2 a 3 cms.
de ancho, segn sea el tamao del
pescado, especialmente para el
congrio, si se desea cortes mas finos de debe congelar previamente
para realizar sus cortes.

Se debe de realizar dos cortes a lo

largo del pescado por su parte ventral, de manera que se separe los
dos lados unidos por el lomo.

Se recomienda este procedimiento

para pescado relleno, como por
ejemplo: con quinua, hierbas, vegetales, etc.

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FILETE DE PESCADO:

FILETE DE LENGUADO:

Se debe de apoyar de un buen cuchillo afilado y puntudo para poder separar en ella todas las espinas
y partes seas de la carne.

En este tipo de pescado plano la

extraccin de los filetes se realiza
de una manera diferente.
Primeramente se retira la piel ms
oscura y luego de da vuelta, se
filetea la parte blanca desde la cabeza hasta ala cola y se desprende
la piel, finalmente el filete se separa del espinazo por la cara oscura,
se recomienda utilizar el pescado
con un golpe de fro, ya que esta
manera al cortar los filete evita que
la carne se adhiera a la piel, cuando se retira.

Primeramente se debe hacer un

corte profundo a lo largo del pescado, comenzando desde la cola
hasta llegar a la cabeza, enseguida
se repite por el lado del lomo, comenzando por la cola, a continuacin se debe de cortar el costillar
(en la cavidad de las vsceras) y en
el cuello.
Finalmente se debe retirar la piel,
partiendo con un corte en la cola
y con la ayuda del cuchillo desprenderla en direccin donde se encontraba la cabeza.

Observe la ilustracin sobre el deslizamiento del cuchillo, para el desprendimiento de la piel del pescado.

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RECONOCIMIENTO DE LA CALIDAD DEL PESCADO FRESCO

MALA CALIDAD:
Ojos con opacidades y hundidos.
Piel opaca y spera.
Escamas se desprenden con facilidad.
Agallas de color caf plido casi beige, olor fuertemente amoniacal y
abundante mucosidad oscura.
Carne blanda y con manchas, al hacer una presin digital queda huella.
Olor fuerte y desagradable (amoniacal).
Las espinas del pescado no estn adheridas debidamente a la carne desprendindose con facilidad.
Al eviscerar el pescado, las vsceras aparecen desintegradas y con mal olor.
El reglamento sanitario de los alimentos, establece que todos los pescados
que se expendan en fresco, deben estar debidamente eviscerados, excepto las especies de tamao reducido (sardinas, pejerrey, anchoveta, etc.)
LMITE DE ACEPTABILIDAD DEL PESCADO

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CEVICHE DE BONITO
INGREDIENTES:
1 bonito de aprox. 1 kilo
2 cebollas medianas
1/4 kilo limn de pica
2 dientes de ajos
sal ( sper sal lobos)
pimienta blanca fresca
aceite de oliva

PREPARACIN:
1. Limpiar el pescado bonito, y lograr los filetes, cortar en cuadritos pequeos.
2. Marinar con el zumo de limn.
3. Condimentar con sal, pimienta y la cebolla, el ajo picado a cuadritos
pequeos y aceite a gusto.
4. Refrigerar a lo menos 3 horas.
5. Acompaar con papas cocidas y mayonesa con hojas de lechuga.

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CEVICHE DE ALBACORA CON BRUNOISE DE PALTA

INGREDIENTES:
500 gramos trozos de albacora sin piel
6 - 8 limones de pica (zumo)
1 palta pintona (no madura ni verde)
sal con especias para pescado (sper sal lobos)
aceite pepitas de uva
1 cebolla a cuadros pequeos
1 cucharada de cilantro picado fino
1 lechuga escarola
2 ajos (optativo) picado fino
pimienta blanca a gusto

PREPARACIN:
1. Cortar la albacora en cubos de 2 centmetros.
2. Vaciar a un recipiente la albacora ya trozada y condimentar con sal
especia para pescados, pimienta blanca a gusto y completar con el zumo
de limn de pica, el ajo (optativo) si lo desea debe ser agregado.
3. Reposar por una media hora (los pescadores solan dejarlo al sol).
4. Finalmente incorporar al momento de servir la palta picada a cuadritos,
rociar el aceite de pepitas de uva, rectificar la sazn y colocar el ceviche
en una fuente sobre hojas de lechuga escarola.
5. Al servirse se coloca la fuente al centro y cada comensal se prepara a su
gusto, con la salsa verde (cebolla y cilantro picado a cuadro y condimentado con sal, pimienta y gotas limn) que puede ser optativo.

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LENGUADO A LA MANTEQUILLA NEGRA

EN ESENCIA DE TEQUILA MARGARITA

INGREDIENTES
2 filetes de lenguado
15 c.c. de aceite oliva (preferente del valle Azapa Arica)
3 chalotas
1 zanahoria mediana
1/4 pimiento morrn de cada uno (rojo, amarillo y verde
100 c.c. vino blanco sauvignon
pimienta negra entera
15 c.c. de tequila margarita (ver preparacin)
sal de especias para pescados y mariscos (sper sal lobos)
100 gramos mantequilla sin sal
vinagre balsmico
1 limn de pica

PREPARACIN
1. Poner en una la sartn el aceite de oliva del valle de Azapa con una
cucharada de mantequilla, agregar el ella las chalotas finamente picadas
en brunoise (picado a cuadritos finos) y sudar en ella muy lentamente por
unos 2 minutos.
2. Agregar la zanahoria cortadas en juliana (tiritas largas), a igual que los
morrrones multicolores, revolver.
3. Incorporar a la mezcla anterior el vino y reducir a la mitad de su
coccin de los vegetales.
4. Sazonar los filetes de lenguado con sal de especias de pescado y
pimienta negra fresca recin molida y rociada con zumo limn de pica.

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5. Disponer el pescado en la reduccin de los vegetales y cocinar por solo

un lado, agregar el tequila margarita y flambear en ella, tapar la sartn,
sea con su tapa o simplemente con papel de aluminio (aluza).
6. En una ollita disponga la mantequilla a fuego bajo y vaya eliminando
su espuma, cuando sta comience a dorar, retirar del fuego y aadir el
vinagre.
7. Condimentar con sal y pimienta rectificando su sazn y servir el lenguado napado (baado) con la mantequilla negra ya preparada.

TEQUILA MARGARITA

INGREDIENTE
25 c. c. tequila
15 c. c. triple sec
15 c. c jugo de limn
2 gramos azcar flor
PREPARACIN
1. Disponer en un recipiente de vidrio, los ingredientes y revolver.
2. Reservar hasta el uso que se le dar al pescado.

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MOUSSE DE COJINOVA

INGREDIENTES
250 gramos cojinova fileteada
30 gramos de mantequilla clarificada
15 c.c. de aceite pepitas de uva
1 diente de ajo picado
sal con especias para pescados (sper sal lobos)
1 pizca pprika en polvo
1 pizca de jengibre en polvo
pimienta blanca a gusto
1 limn de pica
2 cucharaditas gelatina sin sabor
100 c.c. de crema batida
3 cebollines picados (slo la parte blanca de ella)

PREPARACIN
1. Disponer en una la sartn el aceite pepitas de uva y la mantequilla
clarificada, sofrer en ella en forma muy suave los cebollines picado fino y
sazonar con de especias para pescados.
2. Incorporar en ella la cojinova en trozos pequeos, y el ajo picado
finamente, continuar su coccin hasta que se deshaga fcilmente el pescado.
3. Aadir la crema, jugo de limn, pprika, jengibre y la pimienta.
4. Licuar, agregar la gelatina disuelta en un poco de agua caliente y colada.
5. Finalmente amolde, refrigere un par de horas antes de servir

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MULATO APANADO CON QUINUA

Y SUICO DE CASPANA EN SEMILLA DE SSAMO

INGREDIENTES:
500 gramos filete de mulato
1/2 limn de pica
sal con especias de pescados (sper sal lobos)
pimienta blanca entera
2 cucharadas harina de quinua
1 huevo
1 cucharita de suico fresco (de Caspana)
gotas de salsa soya
pan rallado
semilla ssamo
2 cucharadas de mantequilla de suico al brandy
(ver receta pgina 33)
1 cuchara de aceite de oliva

PREPARACIN:
1. Limpiar el filete del mulato, rociar con zumo de limn por ambos
lados y condimentar con sal de especias para pescados y mariscos (sper
sal lobos), agregarle la pimienta blanca entera recin molida a gusto.
2. Traspasar a un plato la harina quinua cernida, volcar el pescado por
ambos lados y sacudir el exceso de harina, reservar.
3. En otro plato hondo cascar el huevo, agregar el suico picado fino (o
molido seco) y las gotas de salsa soya, revolver y revolcar en ella los
filetes de mulato.
4. Traspasar finalmente a otro plato mezclando el pan rallado y las semillas ssamo y terminar de apanar el filete.
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5. En una sartn disponer la mantequilla compuesta de huacatay al brandy

con el aceite de oliva y frer en ella los filetes de mulato.
6. Retirar y colocarla en papel absorbente.
7. Servir en un plato y acompaar con ensaladas fresca de caiguas cortadas en juliana al limn con hinojo fresco y chiffonnade*** de espinacas
espolvoreada con albahaca.
***Chiffonnade: trmino de la cocina francesa que significa hortalizas
cortadas en tiras (lechuga, espinacas, acelgas).

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CARTILLA 4

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PAILA MARINA DE LAS COSTAS NORTINAS

INGREDIENTES:
12 locos cocidos
18 cholgas maltn
12 almejas
12 lapas cocidas
6 trozos de congrio colorado enharinados (reserve la cabeza y la cola del
congrio)
1 taza pulpos cocidos
24 lenguas de machas limpias
1 taza de vino blanco
sal con especias para pescados y mariscos (sper sal lobos)
pimienta blanca a gusto
1 cebolla picada fina
1 cabeza ajo entera
1 cucharita aj de color
2 tomates sin piel ni semilla
2 yemas de huevo
1/2 taza de leche
cilantro para espolvorear
5 ramas o varilla de huacatay seco
1 cuchara aceite maravilla
1 limn de pica

PREPARACIN:
1. Preparar un fumet con la cabeza y la cola del congrio, con (cebolla,
zanahoria y verduras surtidas).
2. En una olla sofrer en aceite la cebolla, aj de color, la cabeza de ajo
entera, los tomates picado a cuadritos, agregar el vino blanco, hervir dos
minutos.
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CARTILLA 4

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3. Agregar las ramas o varillas de huacatay seco, adicionar el fumet de

pescado y el caldo de los mariscos cocidos de (loco, lapa y pulpo).
4. Mezclar con las almejas, las cholgas maltones en su concha bien lavada
y, cocinar 3 minutos, agregar los locos, lapas, pulpos reservados y cocinar por 5 minutos ms, rectificar con sal y pimienta a gusto.
5. Incorporar las presas de congrio y continuar su coccin por unos 5
minutos ms.
6. Al momento servir retirar la cabeza de ajo entera y agregar las yemas
de huevos diluidas con leche, ligar.
7. Servir en platos de greda y en ese momento disponer las lenguas de
machas limpias para que no se recuezan y espolvoreado con cilantro
picado fino.
8. Finalmente rociar con gotas de limn para intensificar los sabores de
nuestro norte chileno.

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CARTILLA 4

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PALOMETA AL HORNO

INGREDIENTES:
1 palometa entera de 2 kilos aproximado
1 limn de pica
2 cebollas moradas
3 tomates maduros
2 dientes de ajo entero
organo a gusto
150 c.c. de vino blanco seco
sal con especias para pescados y mariscos (sper sal lobos)
pimienta a gusto
1 tarro de crema nestl
1 rama de huacatay con hojas frescas

PREPARACIN:
1. Disponer en una fuente las cebollas cortada a pluma formando una
cama, continuar con el ajo en lmina, tajadas de tomates con su piel y
semillas, espolvorear las ramas de huacatay y condimentar con sal, pimienta y organo molido.
2. Disponer la palometa limpia y rociada con zumo de limn y sal con
especia de pescados y mariscos, sobre el lecho de verduras.
3. Llevar al horno medio precalentado por espacio de 20 minutos, y
bae la fuente con el pescado, incorporando la crema nestl.
4. Baar con el vino blanco y continuar al horno por espacio de 10
minutos.
5. Disponer en un plato una porcin de la palometa con su salsa y
acompae con arroz blanco.
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CARTILLA 4

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REINETA FRITA CON SAL ESPECIAS DE PESCADOS

INGREDIENTES:
4 filetes de reineta
2 limones de pica
sal con especias de pescados (sper sal lobos)
pimienta blanca a gusto
BATIDO:
harina
2 huevos
mineral con gas
cerveza
perejil picado fino
PREPARACIN:
1. Limpiar y secar los filetes de reineta, baar con el zumo de limn de
pica, la pimienta y sal con especia de pescado, dejar marinar 5 minutos.
2. Preparar un batido con la harina cernida, agregar sal de especia pescado, los huevos, el perejil picado fino, batir en forma rigurosa, agregar
lentamente el agua mineral (helada) y la cerveza (helada) unir los ingredientes, cuidando, que no quede un batido muy aguado, ni demasiado
espeso.
3. Pasar por el batido los filetes de reineta marinada, sacudir el exceso del
batido.
4. Frer en aceite caliente, escurrir en toalla nova absorbente y servir de
inmediato.
5. Srvase acompaado con una ensalada fresca de apio, palta y lechuga
escarola.
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CARTILLA 4

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SALMN DEL PACFICO CON SALSA DE SUICO AL BRANDY

INGREDIENTES:
8 filetes de salmn del pacfico
200 gramos limn de pica
sal comn de mesa (sper sal lobos)
pimienta blanca entera
2 dientes de ajo
200 gramos mantequilla de suico al brandy
(ver receta anexa pgina 33)
2 rollos de papel aluza foil
2 litros fondo de ave
2 ramas de suico fresco (de pueblo de Caspana)
2 unidades de cebolla
300 gramos mantequilla sin sal

PREPARACIN:
1. Preparar el salmn, limpiarlas y filetearlas.
2. Condimentar y sazonar con sal, pimienta blanca, jugo de limn, reservar.
3. Disponer los filetes de salmn en una bandeja para llevar al horno con
papel aluza foil.
4. Colocar la mantequilla de suico por ambos lados del salmn, sellar, y
hornear por espacio de 10 minutos a medio, reservar.
5. En una sartn disponer la mitad de la mantequilla sin sal, y sofrer la
cebolla picada fina, agregar el fondo de ave y los dientes de ajos enteros,
el suico, cocinar por espacio de 10 minutos, triturar todo en la juguera,
filtrar y reservar.
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CARTILLA 4

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6. Colocar en la fuente del salmn agregando la salsa y napar todas las

piezas, cocinar por 5 minutos a fuego suave.
7. Retirar el salmn y disponerla en un plato, filtrar la salsa y trabar con
mantequilla congelada, rectificar la sazn, y vaciarla sobre ella.

PREPARACIN DE LA MANTEQUILLA DE SUICO AL BRANDY.

Por cada 250 grs. de mantequilla sin sal, agregar 3 cucharadas de suico
fresco picado.
Agregar la sal, pimienta, gotas de limn y 1 cucharada de brandy.
Revolver en forma constante ya que debe de quedar en forma de pomada.
Finalmente si desea conservarla por ms tiempo, debe de envolverla en
papel aluza foil, en forma de cilindro y mantenerla congelada hasta su
uso.

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CARTILLA 4

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TRUCHA CON OSTIONES MEJILLONES

ENVUELTOS EN HOJAS DE ACELGA

INGREDIENTES
1 truchas entera
1 cucharada de perejil picado
30 gramos mantequilla sin sal
20 gramos almendra molidas
2 limones de pica
7 ostiones enteros (callo y coral)
sal fina de mesa (sper sal lobos)
huacatay seco molido
hojas de acelga grande
ramas de cebolln
pimienta blanca entera
sal especia pescados y mariscos (sper sal lobos)
aceite de oliva.
papas naturales (guarnicin)

PREPARACIN
1. Cortar 1 limones en rodajas finas y reservar.
2. Limpiar la trucha y dejarla abierta como libro, sin la espina del medio.
3. Sazonarla con sal especia de pescados y mariscos, rociar con el zumo
de 1 limn de pica y pimienta blanca entera molida, agregar el perejil
picado fino espolvoreado sobre ella.
4. Agregar sobre la trucha las rodajas de limn reservadas.
5. Poner cada trucha en un rectngulo de hojas de acelgas previamente
blanqueados por 2 minutos.
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CARTILLA 4

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6. Disponer encima los ostiones (previamente marinado con jugo limn

de pica, pimienta, sal fina de mesa, huacatay), espolvorear las almendras
picada en forma de lminas y finalmente los copos de mantequilla sin sal.
7. Cerrar los paquetes hermticamente con las acelgas y amarradas con
los tallos de cebolln blanqueados.
8. Precalentar el horno y hornear por 20 minutos aproximadamente.
9. Servir de inmediato en la misma hoja de acelga, baada con aceite de
oliva.
10. Puede acompaarse con papitas naturales cocidas y torneadas en forma de barril.

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CARTILLA 4

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TRUCHA EN PAPILLOTE CON AROMAS SUICO DE CASPANA

EN VINO CHARDONNAY

INGREDIENTES
1 truchas
1 cucharada de mantequilla clarificada
30 grs. almendra molidas
1 limn de pica en rodajas
4 cucharadas de vino blanco chardonnay
1 zumo limn de Pica (su jugo)
pimienta blanca a gusto
1 cucharita suico seco molido
sal de especias pescados y mariscos (sper sal lobos)

PREPARACIN:
1. Limpiar la trucha dejndola abierta en forma de libro, sin la espina del
medio.
2. Sazonar con sal especia de pescado y mariscos, pimienta blanca y suico
seco molido la trucha.
3. Cortar el limn de Pica en rodajas finas y reservar.
4. Rellenar la trucha con la mitad de las rodajas de limn.
5. Poner dicha trucha en un rectngulo de papel de aluminio.
6. Rociarle el zumo del limn de pica, espolvorear las almendras molidas, baar con el vino blanco chardonnay y agregar la mantequilla
clarificada.
7. Cerrar el paquete hermticamente.
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8. Precalentar el horno y hornear aproximado por 20 minutos.

9. Servir de inmediato en su mismo envoltorio y cortar con una tijera la
parte superior, a objeto que puedan sentir sus aromas.

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PEJESAPO AL VAPOR

INGREDIENTES:
1 pejesapo entero
zumo de 1 limn de pica
1 tomate maduro
2 cebollas medianas
1 diente de ajo grande
organo a gusto
1 copa de vino blanco
sal con especias para pescados (sper sal lobos)
pimienta blanca entera

PREPARACIN:
1. Disponer en una olla las cebollas cortadas en rodelas, formando una
cama, continuar con el ajo en lmina, rodelas de tomates y organo a
gusto, espolvoreado con sal de especias para pescados y pimienta entera
recin molida.
2. Colocar el pejesapo sobre dicha cama, rociar con el zumo de limn y
tapar la olla.
3. Cocinar a fuego suave por aproximadamente unos 15 minutos.
4. Agregar el vino blanco y terminar la coccin por espacio de 5 minutos
ms.
5. Una vez listo disponer en un plato el pejesapo con su jugo y acompaar con arroz blanco.

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CARTILLA 4

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ESPIRAL DE AVE CON SALMN

EN SALSA DE QUINUA ALTIPLNICA

INGREDIENTES:
1 pechuga de pollo
150 gramos lmina de salmn fresco
1 espinaca fresca
1 limn de pica
1 cuchara vinagre de manzana
pimienta blanca y verde (recin molida)
sal con especias de pescados (sal sper lobos)
350 c.c. fondo de ave
1 cucharada de quinua (lavada en 7 aguas)
1 cebolln
1 cucharada aceite oliva (aromatizado con jengibre fresco)
15 c.c. whisky o coac

PREPARACIN:
1. Filetear la pechuga para obtener la suprema de ave, sin piel ni esqueleto.
2. Abrirla en forma de libro y disponerlas sobre papel aluza plas a objeto
de formar escalopines delgados.
3. Sobre ella colocar las hojas de espinacas blanqueadas y las lminas de
salmn fresco.
4. Rociar con el zumo de limn de pica, condimentar con sal de especias,
y vinagre de manzana.
5. Formar unos rollitos en forma de espiral y atravesar unos mondadientes para evitar que se desarmen, reposar por 5 minutos.
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6. En una sartn colocar una cuchara de aceite de oliva aromatizado en

jengibre y sellarlas por ambos lados por 1 minuto aproximadamente.
7. Flambear con el whisky, agregar el fondo de ave y el cebolln la parte
blanca y verde picada finamente.
8. Vaciar la quinua lavada y estilada, cocinar lentamente por 12 minutos
aprox.
9. Retirar la espiral de ave y disponerla en un plato.
10. Licuar en la juguera la salsa, y pasarla por el chino, reducir y condimentar con las 2 pimientas, rectificando su sazn.
11. Baar con la salsa de quinua la espiral de ave, acompaar con brcoli
salteado en mantequilla de huacatay.

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CARTILLA 4

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MEDALLONES DE CONGRIO FRITO CON

BATIDO DE PISCO SOUR

INGREDIENTES:
4 porciones de congrio colorado
2 huevos
3 cucharadas de harina
1 limn de pica
sal especia de pescado (sper sal lobos)
pimienta blanca entera a gusto
1 cucharada de aj no-moto
gotas de salsa perrings
150 c.c. pisco sour
aceite para frer

PREPARACIN:
1. Cortar el congrio en medallones, sin su piel.
2. Condimentar con sal especia de pescado, pimienta blanca recin molida y gotas de limn, reservar.
3. Disponer en un bol los huevos, agregar el pisco sour, batir.
4. Agregar la salsa perrings a gusto, aj- no- moto, unir todos los ingredientes.
5. Agregar la harina cernida de a poco, hasta lograr la consistencia deseada.
6. Pasar los medallones por el batido y frer en abundante aceite caliente.
7. Disponer los medallones de congrio frito, en una servilleta de papel
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absorbente, reservar.
8. Disponerlo en platos individuales y acompaar con ensaladas a la chilena, baada con aceite de suico.

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PEJERREYES AL DEDO CON QUENEFAS DE PAPAS EN

MANTEQUILLA OSTIONES DE MEJILLONES

INGREDIENTES (PEJERREYES)
2 docenas de pejerreyes
limn de pica
sal de especias para pescados (sper sal lobos)
pimienta blanca molida a gusto
200 c.c.de agua
100 c.c. de vino blanco
3 cucharadas aceite pepitas de uva
1 hoja de laurel
1 rama de cebolln

PREPARACIN:
1. Lavar, limpiar y partir los pejerreyes a lo largo.
2. Extraer el esqueln, y condimentar con sal de especia, pimienta blanca
y gotas de limn de pica.
3. Envolver cada pejerrey en si mismo y colocar un mondadiente, reservar.
4. Disponer en una olla el agua, vino blanco, el aceite pepitas de uva,
cebolln y la hoja de laurel, cocinar por unos diez minutos.
5. Agregar los pejerreyes y cocinar a fuego bajo (pochado).
6. Retirar y dejar enfriar, agregar jugo de limn a gusto, reservar, acompaar con quenefas de papas en mantequilla ostiones de Mejillones.

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CARTILLA 4

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QUENEFAS DE PAPAS EN MANTEQUILLA OSTIONES

DE MEJILLONES
INGREDIENTES
papas
mantequilla ostiones de mejillones
sal a gusto
leche lquida
crema de leche

PREPARACIN:
1. Lavar, pelar y partir las papas, disponerla en agua caliente con sal y
cocinar.
2. Retirar las papas y confeccionar un pur, agregar la mantequilla de
mejillones disuelta con la leche, la crema y rectificar su sazn a gusto.
3. Confeccionar las quenefas y disponerla al lado de los pejerreyes, servir.

MANTEQUILLA DE OSTIONES
INGREDIENTES
mantequilla sin sal
limn de pica
sal a gusto
pimienta blanca a gusto
ostiones de Mejillones (sin coral)

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PREPARACIN:
1. Disponer en un bol la mantequilla y convertirla en una pomada.
2. Disponer los callos de ostiones sin el coral en una procesadora de
alimentos y confeccionar una pasta, reservar.
3. Juntar la mantequilla convertida en pomada y los ostiones en pur,
unir los ingredientes, agregar el zumo de limn y condimentar con sal y
pimienta a gusto.
4. Disponerla en papel de aluminio y enrollar para congelar hasta su uso.

CONFECCION DE LAS QUENEFAS

QUENEFA
Las quenefas se hacen de distintas maneras. A mano, con una manga o
con una cuchara (empleando este procedimiento, se pueden rellenar interiores).

QUENEFAS CON CUCHARAS:

Segn el destino de estas se pueden hacer con una cuchara de sopa, postre
o caf.
Para hacerla se ha de adquirir cierta prctica, en la que se coloca una
cuchara en el agua hirviendo, mientras que la otra se llena con el contenido que desee, con la hoja de un cuchillo, alisar el contenido de la cuchara, dndole una forma abombada.
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CARTILLA 4

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Hecho esto retirar la otra cuchara del agua caliente y hacerla deslizar
debajo del relleno, de manera que sta se desprenda de la primera cuchara y pase a la otra, sin que pierda su forma.

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TOMOLLO EN SALSA SILLAO

Y AJI-NO-MOTO CON BROTES Y FLORES DE ALFALFA
SALTEADAS

INGREDIENTES:
1 filete de tomollo
limn de pica
sal a gusto
pimienta blanca
aceite de oliva
salsa de sillao (salsa de soya)
aj-no-moto
vino blanco
fumet (caldo de pescado)
mantequilla de ostiones (ver pgina 44)
mantequilla sin sal
brotes de alfalfa
flores de alfalfa
cebolln
hojas de espinacas
pimientos morrones multicolores (rojo, verde y amarillo)

PREPARACIN:
1. Cortar los filetes de tomollo, en trozos de 2 x 5 cms de largo, condimentar con limn de pica, sal y pimienta a gusto, reservar por unos
minutos.
2. Disponer en un sartn el aceite de oliva y saltear en ella los filetes,
agregar el fumet, vino blanco, aji-no-moto y el sillao, cocinar en su punto
evitando recocer el pescado.
3. Cuando este en su coccin deseada incorporar la mantequilla de ostio47

CARTILLA 4

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nes y unir todos los ingredientes, reservar.

4. Disponer en otro sartn mantequilla sin sal, y saltear los cebollines
cortados en diagonal, morrones y pimentones en juliana, conjuntamente
con las espinacas, y finalmente los brotes y flores de alfalfa, sazonar con
sal y pimienta a gusto.
5. Disponer en un plato los trozos de tomillo baado con su salsa y en un
costado los vegetales salteados.

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CARTILLA 4

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TRENZAS DE ACHA EN SALSA DE ACEITUNA DE AZAPA

INGREDIENTES:
1.200 gramos de filete de acha
2 limones de pica
sal (sper sal lobos)
pimienta fresca molida
30 c.c. aceite olivo de azapa
10 gramos mantequilla sin sal
30 c.c. vino blanco
150 c.c. fumet
30 gramos harina
1 zapallito italiano

PREPARACIN:
1. Cortar el filete de acha a lo largo en tiras de 1,5 centmetros de ancho
y trenzarlos, condimentar con sal, pimienta fresca molida y limn,
enharinarlos.
2. Calentar el aceite y sellar el acha 1 minuto por cada lado, retirar y
reservar.
3. Disponer una fuente el fumet, vino, mantequilla y condimentar con
sal y pimienta, llevar a ebullicin, retirar y disponer en ella los filetes de
acha, llevar a horno precalentado por espacio de 6 a 8 minutos, hasta
lograr la coccin a punto, reservar.

INGREDIENTES SALSA DE ACEITUNA:

400 c.c. fumet perfumado con hierbas aromticas
100 gramos aceituna sin amargo de azapa
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CARTILLA 4

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sal y pimienta a gusto

1 chalota o cebolln aprox. 30 gramos
60 gramos mantequilla sin sal
20 c.c. aceite olivo de azapa
20 gramos crema nestl

PREPARACIN DE LA SALSA ACEITUNA:

1. Derretir en una olla la mitad de la mantequilla con el aceite de oliva y
sofrer en ella la chalota picada fina.
2. Agregar las aceitunas deshuesadas y licuada.
3. Incorporar el fumet, llevar a ebullicin, luego trabajar a fuego bajo,
calculando una reduccin del 50 por ciento, filtrar por el chino y reservar.
4. Al momento de servir, rectificar sazn con sal y pimienta, trabajar con
el resto de mantequilla congelada, presentar la salsa en espejo, dibujar
con la crema y hacer figura en ella, sobre la salsa colocar las trenzas de
acha.
5. Acompaar con bastones de zapallitos italiano al vapor, granos de
choclo cocido y salteados en mantequilla de huacatay con hinojo.

ACEITUNAS EN EL VALLE DE
AZAPA ARICA I REGIN
TARAPAC CHILE

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CARTILLA 4

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TRUCHAS DE GENERAL LAGOS CON SALSA DE QUINUA DEL

ALTIPLANO EN MANTEQUILLA DE HUACATAY

INGREDIENTES:
8 truchas de General Lagos truchas curmi
400 grs. de .limn de pica
sal a gusto (sper sal lobos)
pimienta blanca entera
2 cabezas de ajo
300 gramos mantequilla de huacatay
2 rollos de papel aluza foil
2 litros fondo de ave
300 gramos de quinua
2 unidades de cebolla
300 gramos mantequilla sin sal

PREPARACIN:
1. Preparar las truchas, limpiarlas y filetearlas.
2. Condimentar y sazonar con sal, pimienta blanca y jugo de limn,
reservar.
3. Disponer las truchas en papel aluza foil y colocar la mantequilla de
huacatay por ambos lados de las truchas y sellar, llevar a la plancha o al
horno, por espacio de 4 minutos a fuego alto, reservar.
4. En una olla disponer la mitad de la mantequilla sin sal, y sofrer la
cebolla, agregar el fondo de ave y los ajos enteros, la quinua lavada y
estilada, cocinar por espacio de 10 minutos, retirar las cabezas de ajo
entera y triturar todo lo restante en la juguera, colar y reservar.
5. Colocar en una fuente las truchas, agregar la salsa y napar todas las
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piezas, cocinar por 5 minutos.

6. Retirar las truchas y disponerla en un plato, filtrar la salsa y trabar con
mantequilla congelada, rectificar la sazn, y vaciarla sobre ella.

PREPARACIN DE LA MANTEQUILLA DE HUACATAY.

Por cada 100 gramos. de mantequilla sin sal, agregar 1 cucharada de

huacatay fresco picado, sal, pimienta y gotas de limn, batir en forma
constante ya que debe de quedar una pomada la que se debe de congelar
y usar en el momento deseado

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MOUSSE DE LENGUADO CON OSTIONES DE MEJILLONES

INGREDIENTES

250 gramos filete lenguado.

100 gramos de ostiones de Mejillones
50 gramos de mantequilla
1 diente de ajo picado
1 paquete hojas de espinacas
suico molido a gusto
pimienta blanca a gusto
1 limn de pica (su jugo)
2 cucharadita gelatina sin sabor
100 c.c.crema de leche
sal especia para pescados y mariscos (sper sal lobos)
3 cebollines picados (slo la parte blanca)

PREPARACIN:
1. Lavar y blanquear las espinacas por unos minutos, retirarla y llevar al
agua fra para detener su coccin.
2. Retirar sus tallos y reservar.
3. Frer los cebollines en mantequilla, aadir el lenguado, ajo, cocinar
hasta que el pescado se deshaga.
4. Aadir la crema, jugo de limn, suico, revolver y condimentar con sal
especia de pescado y pimienta a gusto, licuar, agregar la gelatina disuelta
en un poco de agua caliente y colada.
5. Disponer en un molde cubierto con papel aluza plas y colocar en ella
las hojas de espinaca en todo su entorno, y colocar una capa de la farsa
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del lenguado y distribuir los ostiones enteros, continuar con la otra capa y
sellar finalmente con las hojas de espinacas.
6. Llevar a refrigeracin un par de horas antes de servir.

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CORVINA CHANGO LPEZ

INGREDIENTES
filete de corvina
vino blanco seco
crema de leche
sal especia pescado y mariscos (sper sal lobos)
limn de pica
queso gauda
ostiones de mejillones
pisco capel
mantequilla sin sal
organo fresco
jaiba cocida desmenuzada
pimienta blanca

PREPARACIN:
1. Lavar, secar la corvina y disponerlo en una fuente de greda, condimentar con sal especia pescados y mariscos, zumo de limn, agregar el vino
blanco.
2. Dejar reposar por espacio de 10 minutos, antes de continuar con los
dems ingredientes.
3. Cubrir en la superficie del pescado, con la incorporacin de la jaiba
cocida y desmenuzada,
4. Agregar la crema de leche y el queso gauda laminado y cortado en
forma de tiras (juliana).
5. Tapar la fuente con papel aluza (aluminio) o en su defecto con papel
mantequilla,
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6. Llevar a horno moderado por espacio de 25 minutos.

7. Disponer en un sartn la mantequilla y saltear los ostiones, condimentar con sal y pimienta a gusto, flambear con el pisco, y retirar.
8. Sacar la fuente del horno y retirarle el papel de aluminio o de mantequilla,
9. Vaciar en la mezcla anterior los ostiones salteados sobre la superficie
del pescado.
10. Servir en la misma fuente de greda y puede acompaarlo con unas
papitas duquesas.

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ESPIRAL DE VILAGALLO POCHADO EN FINAS HIERBAS

CON PAPAS A LA CREMA

INGREDIENTES:
6 filetes de Vilagallo ( pescado de roca)
hojas de espinacas
fumet de pescado
vino blanco
hoja de laurel
granos pimienta blanca entera
ramillete aromtico (compuesto de cebollin, cscara
limn , hojas suico, ramita de apio y tallos perejil)
limn de pica
sal a gusto (sper sal lobos)

PREPARACIN:
1. Lavar y secar los filetes de vilagallo, cortar a lo largo y de grosor de
unos 2 cms. de ancho, colocarlas hojas de espinacas fresca, lavadas y
estiladas, enrollar, sujetar con un mondadientes y condimentar con sal y
pimienta a gusto, y gotas de jugo de limn, reservar.
2. Disponer en una la sartn el fumet de pescado, el vino, hoja de laurel,
granos de pimienta entera y el ramillete aromtico, cocinar por espacio
de 10 minutos para que se impregnen las aromas.
3. Disponer en ella los filetes de vilagallo reservado, cocinarlo bajo el
punto de ebullicin, hasta su punto deseado.
4. Retirar los filetes y reservar, filtrar la salsa y agregar beurre munie (pasta
de harina con mantequilla de preferencia clarificada), para darle su consistencia deseada, rectificar su sazn.

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5. Disponer el pescado en el plato y napar con la salsa sobre la mitad de

sus filetes.

PAPAS A LA CREMA:
papas cocidas
cebolla picada a cuadros finos
crema de leche
queso mozzarella
mantequilla
queso rallado

PREPARACIN:
1. Disponer en una fuente de greda enmantequillada, las papas cortadas
en crculo o rodajas sin piel, incorporar cebolla, y otra capa de papas
cocidas, agregar la crema de leche.
2. Adicionar el queso mozzarella laminado y cubrir con el queso rallado,
llevar al horno y gratinar.
3. Servir y acompaar los filetes de vilagallo.

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CEVICHE ATACAMEO CON PESCADO DE ROCA

INGREDIENTES
filete de pescado (vilagallo, cabrilla, etc)
limn de pica
aceitunas de huasco
sal especia pescado y marisco (sper sal lobos)
aceite pepitas de uva
pimienta blanca entera
cebolla morada
morrn
apio en vara

PREPARACIN:
1. Lavar los filetes, secar y extraer la parte central de ella, evitando preparar la parte que esta con sangre, pues es de sabor amargo, cortar en
pequeos cubos de unos 1 cms, reservar.
2. Exprimir el limn y cubrir el pescado, agregar las aceitunas (deshuesada)
en forma de media luna, la cebolla morada en pluma fina y el morrn en
juliana fina igual forma, agregar el apio en brunoise, dejar reposar unos 5
minutos.
3. Agregar aceites pepitas de uva, sal especia de pescado y mariscos, rectificar sal y pimienta entera triturada en molinillo, revolver para impregnar
los sabores.
4. Servir y acompaar con papas mayo y lechuga escarola.

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VIEJA CON SALSA DE

HUACATAY AL ENELDO Y OSTIONES DE MEJILLONES CON
PAPAS NOISETTE SALTEADOS EN PISCO CAPEL

INGREDIENTES:
8 filetes de vieja (pescado)
4 limones de pica
sal (sper sal lobos)
pimienta blanca entera
2 cabezas de ajo
300 gramos mantequilla de huacatay con eneldo
papel aluza foil
fondo de ave
100 gramos de quinua
2 unidades de cebollas
150 gramos mantequilla sin sal

GUARNICIN:
Mantequilla sin sal
Ostiones de Mejillones
Papas noisette cocidas (confeccionadas con sacavocado)
Coac o Brandy

PREPARACIN:
1. Preparar las viejas, limpiarlas y filetearlas, procurar de sacar la mayor
cantidad de espinas.
2. Condimentar y sazonar con sal, pimienta blanca y jugo de limn,
reservar.

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3. Disponer en un sartn los filetes de viejas y colocar la mantequilla de

huacatay con eneldo por ambos lados de los filetes de pescados, sellar.
4. Disponerla en una fuente y llevar al horno tapadas en papel aluza foil y
hornear por 20 minutos a fuego medio, reservar.
5. En una olla disponer la mitad de la mantequilla sin sal, y sofrer la
cebolla, agregar el fondo de ave y los ajos enteros, cocinar por espacio de
10 minutos, retirar las cabezas de ajo entera y triturar todo en la juguera,
colar y reservar.
6. Colocar la mezcla anterior en la fuente de los filetes de vieja, agregar
la salsa y napar todas las piezas, terminar de cocinar por 5 minutos.
7. Retirar las viejas y disponerla en un plato, filtrar la salsa y trabar con
mantequilla congelada, rectificar la sazn y vaciarla sobre ella.
8. Acompaar con ostiones de Mejillones salteados al coac y papitas
noisettes.

PREPARACIN MANTEQUILLA DE HUACATAY

CON ENELDO:
Por cada 300 gramos de mantequilla sin sal, agregar 2 cucharadas de
huacatay fresco, y dos cucharadas de eneldo fresco.
Adicionar sal, pimienta entera molida y gotas de limn, debe de quedar
una pomada.
Envolver en papel aluza plas formando un cilindro, la que posteriormente debe ser congelada, hasta el momento de ser usado en sus preparaciones predilectas.

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SUGERENCIAS, CONSEJOS Y TRUCOS

(CONTINUACIN II PARTE)

papas, sazonarlas cubrir con crema

espolvoreadas con ramas de
cebolln verde y luego colocar el
pescado encima, agregar sobre ellas
rodajas de tomate, y aros de cebolla, perfume con organo, cilantro
picado y un poco de queso
mozzarella rallado, finalmente rociar con aceite de oliva encima y
llevar en su bandeja al horno para
su coccin.

Para un pescado al horno colocar

en una bandeja untada con un
poco de aceite, mantequilla o margarina, el pescado limpio separado
en filetes y djese despus todo
llevrselo a su imaginacin.
Para pescado con aromas de ajo
pimientos, saltee unos pimientos
cortados en juliana (tiritas) y unas
cebollas a pluma con un poco de
ajo laminado y stos lo debe de
colocar como base en el fondo de
la asadera y sobre sta cama de aromas coloque y distribuya los filetes
de pescado por encima y luego llevar al horno precalentado por unos
minutos y listo.

Una forma de evitar que el pescado a la plancha se queme antes que

se cueza puede hacerlo en una
plancha aceitada, marcar el pescado por un lado y por el otro y
luego colocarlo en una bandeja
para posteriormente llevarlo al
horno, le quedara blanco y bien
hecho por dentro en su punto.

Aproveche el pan aejo (duro) rllelo y pselo por un colador, espolvoree el pescado con sal y un
poco de ste pan rallado, y luego
vierta encima un poco de mantequilla clarificada con hierba de suico
por encima y llvelo al horno, al
momento de servir intensificar su
sabor rociando jugo de limn de
pica.

Otra es ubicarlo en una bandeja,

en crudo, e introducirlo en el horno bien caliente, cuando est dorado por encima girarlo al otro
lado y una vez dorado bajar la temperatura del horno y terminar de
cocinarlo en su punto deseado. Esto
lo puede efectuar con cualquier
tipo de pescado, ya sea en filetes o
en rodajas, asimismo podr agregar encima las aromas que desee y
que agrade a sus comensales.

Para unos pescados con papas a la

crema, corte rodajas o rodelas de
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GLOSARIO DEL NORTE CHILENO

Alfalfa

Tambien se llama mielga, alfa, su nombre botnico es medicago sativa l: y crece en forma
de mata, familia de las leguminosas.
Es la planta forrajera ms importante y mejor
por las sustancias que absorbe y tiene en su
interior grandes cantidades de nitrgeno,
potasa, calcio, fosforo, entre las vitaminas destaca la k, se toma en jugos para curar la tuberculosis conocida por sus propiedades
antihemorrgicas ( detiene la hemorragia o
salida de sangre, natural o accidental), tambin es antihemorrgica y favorece la curacin
de lceras esta leguminosa contiene adems
vitamina a, b1, b2 y c. lo que hace de ella una
planta de alto valor nutritivo.
Tiene, valor como planta medicinal, pus favorece la digestin, estimula el apetito, baja
los niveles de colesterol, combate la artritis y
ayuda en el tratamiento de la arteriosclerosis.
a sido una planta cultivada en todos los poblados atacameos y el cultivo de la alfalfa en
sta regin a sido un trabajo agrcola de esfuerzo, y que debemos apoyarlo, para ello
solo basta consumirla, conocer nuestros productos regionales, y difunder parte de nuestra
cultura atacamea, poco valorizada hoy en da,
pero podemos llegar hacerla como se merece
y que con orgullo los ancestros la cocinaron
en su vida cotidiana.

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Algarroba

Esta leguminoso es el fruto del algarrobo, ampliamente distribuido en el norte, segn las
pocas ha tenido un diferente uso. La algarroba molida ha sido durante mucho tiempo lo
ms parecido al cacao que hemos tenido, hoy
en da todava usado como sustituto del cacao
y como aditivo, por sus propiedades espesantes
aportan gran cantidad de fibra por su composicin. el polvo de la algarroba tiene menos
protenas y materia grasa que el cacao, contiene tambin menos minerales del tipo hierro,
potasio y fsforo, pero contiene el doble de
calcio, a diferencia del cacao, la algarroba no
produce alergia a los individuos sensibles, ni
tiene poder estimulante alguno, es por eso por
lo que algunas personas, nios o mayores, deben tomarlo en forma preferente. se mejora
su gusto aromatizando suavemente con canela, antes de aadir azcar, el algarrobo, este
tiene un efecto purgante y purifica la sangre,
por su alto valor curativo se recomienda para
los nios.

Pachamanca

En voz aymara significa: piedras blancas volcnicas, no obstante decir que esta es comida
indgena proviene del departamento de
potos (bolivia) cuya elaboracin, mediante un
proceso en forma original (provocado por la
severidad climtica de la dicha zona). se cocinaba en olla de barro y con solo piedras rodadas del ro (blancas y de origen volcnico), le
lograba una perfecta coccin de las llamadas
....lawa .... la que en quechua significa... sopa
con cereales finamente molido, logrando una
consistencia acuosa del preparado, lagua en
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castellano muy apreciable al paladar.

se sirve al desayuno del da siguiente al de una
fiesta grande e importante de las festividades
patronales, en las trasnochadas de una vspera,
infaltables en las mesas de los alferez e invitados en las celebraciones de los pueblos rurales
como ser: carnavales, del quechua
pacha=tierra y manca=olla. forma de coccin
en seco que se realiza en los andes desde tiempos preincaicos. consiste en alternar piedras calentadas previamente con carnes y vegetales
en un hueco que se tapa con tierra. (chi)
curanto.

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EL RINCN DE LA POESA CON LA GASTRONOMA

RUB NORTINO
LA MORENA ESPERANZA BELLA
Regaras con mis lgrimas tus ojos,
una y mil veces en donde t ests,
besando aquella preciosura de Rubi,
intenso rojo de fragante amor descubr.
Le vi. caminar por cocina en pasarela,
ornamentada de suave y angelical movimiento,
un sueo inquietante en mi vida, talvz ser?
romasas, tamarugos y algarrobos danzan al pasar,
diciendo que sonrisa de mujer desigual,
entre margaritas rostros sonriente y campari,
sueo con llevarla preciosa al altar.
Sent la semana ms larga en soledad,
pensando cuando me volvera hablar,
eres como el nctar de las flores del chaar,
relacionada con mi vida y mi triste pesar.
Revoloteaste cuan frgil y gigante corazn,
hechicera impregnada de perla nortina,
Antofagastina en tierra de mi padre tenia que ser,
Kiser heredera de familia alemana te quedaste,
entre zampoa, quenas y escritura nocturna llegaste.
Zanja mi cuerpo y el amor encontrars,
azahares de aire andino a tu hijo le pondr,
rigame con tu sangre en mis venas mujer morena,
te custodiare con mi aura celestial y las estrellas,
enlazada en la almohada, al despertar sers.........
Rub Lourdes la morena esperanza bella.

RICARDO PACHECO MARAMBIO

CHEF AUTOR
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MIS HIJOS

A todos mis hijos, nietas y nietos

Voy a continuar escribiendo en mi propio espacio, en agradecimientos a
todos mis hijos, en esta ocasin a Sarko el mayor de los hermano de
Ricardo y Marcelita en recuerdo cuando estuvimos juntos por muchos
aos, en la que te hacia rabiar cuando te ganaba jugando la pelota, era la
infancia propia de su edad, hasta que aprendi a perder y se sonrea
jugando junto a su abuelo. (Q.E.P.D)
Para un padre los hijos, sern siempre sus hijos, ya que la distancia nunca
extingue los sentimientos, a pesar del destino impuesto y por el legado de
algunos hombres que tenemos misiones que cumplir, en sta bella vida
terrenal.
Las bendiciones del ser supremo a los hijos de mis hijos, sean portadores
del cario y afecto del dal de su padre, en el paso por stas tierras (desde
la Perla del Norte Antofagasta donde hoy le he escrito.

AMANECERES RENACIERON
S
A
R
K
O

antiago a suecia volaste

ver a tu padre y te casaste
egresaste con tus hermanos
ilates de alegra volvieron y
casos con amaneceres renacieron

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