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ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA INDUSTRIAL

CONTROL
DE CALIDAD
DEL

INTEGRANTES: Paul Octavio Huerta Valdiviezo


Geafer Lizano Quispe
Manuel Condori

PROFESOR: Abel Abraham Estacio Cervantes

CURSO: PROCESOS INDUSTRIALES

TEMA: CONTROL DE CALIDAD EN CONSERVAS

CIUDAD / FECHA: LIMA / 28-10-16

1. INTRODUCCION

En este informe consiste en la realizacin de control de calidad del atn, donde se


tomaran en cuenta diferentes aspectos mediante el uso asesorado en el laboratorio,
en la cual tiene como finalidad de establecer principios y pautas generales.
En tanto a lo terico contiene informacin para la toma de muestras en la mayora de
las situaciones con que suele enfrentarse el inspector, pero no contiene instrucciones
que cubran detalladamente la multitud de productos que acaso sea necesario
muestrear, ni todas las circunstancias que puedan darse.

2. OBJETIVOS

OBJETIVOS GENERALES:
El principal objetivo de un laboratorio es producir resultados fiables, por lo que sta es
la actividad que debe recibir mayor atencin.

OBJETIVOS ESPECIFICOS

Conocer y definir factores de calidad de la conserva de alimentos.

Exponer los elementos bsicos necesarios para una eficaz realizacin y


evaluacin del procedimiento experimental.

Evaluar otras caractersticas pH, peso neto, barniz externo e interno,aspecto


externo del envase, nmero de piezas, etc.

3. MARCO TEORICO

Control de calidad de los alimentos


Conjunto de atributos que hacen referencia de una parte a la presentacin,
composicin y pureza, tratamiento tecnolgico y conservacin que hacen del
alimento algo ms o menos apetecible al consumidor y por otra parte al
aspecto sanitario y valor nutritivo del alimento.

En la prctica es preciso indicar la calidad a la que nos referimos:

Calidad nutritiva
Calidad sanitaria
Calidad tecnolgica
Calidad organolptica
Calidad econmica

Son determinantes de la calidad:

color
olor
aroma
sabor
textura
ausencia de contaminantes

Calidad higinico-sanitaria:
Es una de las cualidades exigidas a los procesos de manufactura alimentara, debido a
que el destino final de los productos es la alimentacin humana y los alimentos son
susceptibles en todo momento de sufrir cualquier forma de contaminacin. Es
imprescindible que los alimentos no sean considerados un riesgo para la salud del
consumidor, esto es, que no posean vestigios de antibiticos, hormonas, pesticidas,
contaminantes, etc.

Es por este motivo que todos los alimentos que existen en el mercado legal pasan
exhaustivos y rigurosos controles de calidad sujetos a unas normas descritas en el
Codex alimentarius y amparadas por la FAO (Food and Agriculture Organization) y la
OMS (Organizacin Mundial de la Salud).
Calidad tecnolgica:
Es la calidad que refiere al cuidado, cultivo o crianza, y a los procesos de elaboracin
o produccin. Tambin, si provoca o no impacto en el medio ambiente. De esta
manera, un producto con una buena calidad tecnolgica sera aquel elaborado sin
abusar de los recursos naturales, sin utilizar productos de sntesis qumica o txicos
con riesgos reales o potenciales para la salud humana, sin crueldad ni maltrato del
ganado ofreciendo tanto una vida como una muerte digna y con el menos sufrimiento
posible, y, por ltimo, que su produccin mantenga o incremente la fertilidad de los
suelos.

As, los mtodos de elaboracin tradicional, la produccin orgnica, biolgica o


ecolgica son sistemas de produccin cuyo objetivo principal es ofrecer este tipo de
calidad al consumidor, aparte de todas las dems.

Calidad nutritiva:
Esta calidad est ntimamente relacionada con el tipo de nutrientes que contiene un
alimento y cul va a ser su efecto, tanto beneficioso como perjudicial, en el
consumidor: aporta gran cantidad de vitaminas y minerales? Contiene mucho
colesterol o grasa saturada (grasa mala)? Tiene muchas caloras o azcares y
pocos nutrientes esenciales? Para ejemplificar, el pescado tiene un gran valor
nutricional ya que nos aporta protenas de buena calidad, vitaminas del grupo B y
minerales, grasas buenas, omega 3 y pocas caloras.

Tambin, para saber si un producto alimentario tiene o no calidad nutritiva, se tiene en


cuenta si el tratamiento tecnolgico ha producido algn tipo de prdida o modificacin
en el valor nutritivo de ste en el transcurso de la cadena alimentaria, ya sea durante
la produccin, la elaboracin, la transformacin, el almacenaje, o bien durante la
preparacin final de un alimento. Por lo tanto, poseern mayor calidad nutritiva
alimentos poco tratados y que no formen parte de producciones masivas de alguna
multinacional y alimentos como la fruta, los productos de origen animal, cereales como
el arroz incluso dulces como los turrones ahora que llega la Navidad, sern no solo
ms sabrosos sino ms sanos y nutritivos si provienen de mtodos tradicionales y
poco agresivos.

Calidad econmica:
Es la calidad que valora por un lado la accesibilidad a los consumidores y, por otro, la
relacin calidad/precio. El consumidor quiere un producto de calidad a un precio
razonable, sobre todo en tiempos tan importantes de crisis como el que vivimos
actualmente.

Calidad organolptica:
Es determinada tras analizar diferentes factores relativos al tamao, grado de
maduracin, viscosidad, elasticidad, tenacidad. Los alimentos sufren continuamente
procesos enzimticos (descomposicin) y qumicos (agregado de aditivos tales como:
conservantes, colorantes, etc.) que repercuten en el estado y caractersticas
organolpticas de los mismos, es decir, en el olor, la textura, el sabor y el aroma.

En resumen, podemos determinar la calidad de un alimento segn unos valores


objetivos cuantificables, pero al final, el subjetivismo del paladar de cada consumidor,
el bolsillo de cada uno y la importancia de valorar si est elaborado de forma
tradicional o bien muy tratado qumicamente (aunque sea sin riesgo para la salud) son
realmente los tres factores que dictarn la sentencia final y personal de si un alimento
es o no es de calidad.La alteracin microbiana de los alimentos enlatados puede
deberse a laactividad de microorganismos que sobreviven al tratamiento trmico, o
alos que llegan al interior de las mismas despus del tratamiento a travs
delas suturas del envase, por un mal sellado o por golpes durante eltransporte del
alimento envasado.Por lo general, si se conoce el alimento se puede predecir que tipo
demicroorganismo es responsable de su alteracin, sin embargo en laalteracin por fu
gas es imposible predecir el tipo de microorganismocontaminante, puesto que la prolife
racin de microorganismos en losmedios de enfriamiento (agua o aire) puede
variar.Por este motivo, conseguir la hermeticidad de los envases es un factor
muyimportante. Este control radica bsicamente en la inspeccin del selladodel
producto, el cual tiene que ceirse a los parmetros definidos para cadatipo de
lata.Este tipo de control se denomina control fsico de los productos enlatados.Vale la
pena sealar que para completar la inspeccin se tienen querealizar anlisis
microbiolgicos y sensoriales.El control de calidad de enlatados se puede definir como
las diversaspruebas a las que son sometidos los envases, una vez que sale de la
lneade produccin para tener un producto que ofrezca sanidad y salubridad
alconsumidor. Para ello se debe tener en cuenta algunos aspectos tales como:
Barnices:
Entre los tipos de revestimiento habitualmente usados tenemos:Oleorresinosos
Para frutos de color rojo, resisten al azufre. Recomendablepara productos cidos.Fenlicos: Para productos crnicos y pesqueros. Son ms impermeables que los
oleorresinosos, pero poco flexibles.Epxicos: Para frutas, hortalizas, productos crnicos. Son flexibles yresistentes al
tratamiento trmico. Ideales para productos con un contenido

Espacio de Cabeza:
Un llenado insuficiente favorece la corrosin,mientras que el sobrellenado afecta la
eficiencia de las operaciones posteriores, y produce deformacin del envase. Es por
ello que un espaciode cabeza apropiado en latas es de 0,5-0,6 cm. Este espacio de
cabezapermitir:-Facilitar el mezclado.-Ayudar a la transferencia de calor.-En
alimentos cidos donde hay corrosin este espacio de cabeza desocupado por el
hidrgeno, evitando explosiones violentas.
Vaco:
La medida de vaco es la diferencia entre la presin atmosfrica y la presin interna
del envase, es decir es una medida relativa que se puede medir con un manmetro,
que en este caso especfico se denominavacumetro. Un vaco apropiado (10-14 pulg
Hg) nos permite:-Evitar la corrosin y oxidacin.

Sellado de las latas:


Para la preservacin el producto es esencial laformacin de un sello hermtico, donde
no penetre el aire al interior delrecipiente. El doble cierre constituye dos operaciones
en las cuales el metaldel cabezal (tapa) y el cuerpo se entrelazan y presionan
juntamente encinco capas (siete en envases redondos en la costura lateral que puede
ser origen de defectos) en para formar un sello hermtico.
MATERIALES

1 lata de conserva (frutas, hortalizas, carne, atn).


1 vernier.
Tijeras para cortar metales.
Abrelatas.
Balanza.
Potenciometro.
Pinzas.
Placa petri

4. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL DE LA CONSERVA DE ATUN

Caracterstica

tipo de producto
procedencia
comercializada
por
fecha de examen
fecha de
vencimiento
marca
tamao de lata

Aspectos del
envase

Textura
Limpieza

Olor
Color

Sabor

Liquido de
gobierno

Gloria
28/10/2016
9/09/2019
Gloria
80 mm dimetro interno/75 mm dimetro
interno

externo

presentable

interno

ergonmico

Vaco(si/no)
Espacio libre
(mm)
Contenido

atn
productor

no
0
bueno
corriente
malo
firme
algo blanda
bueno
corriente
malo
bueno
regular
malo
tpico
regular
malo
normal
regular
anormal
claro
algo turbio
turbio

X
X

X
X

PH
P.BRUTO
LIQ.GOB
TARA
PESO NETO
PESO
ESCURRIDO
NUMERO DE
TROZOS

6.06
187
44.98
30.1
155.94
110.96
indeterminado

5. RESULTADOS Y DISCUSIONES
Es una conserva que puede presentarse en lomos de atn compactas, o en migas
(generalmente de precio inferior) en latas de hojalata. Estas latas suelen poseer
diversos tamaos, que pueden ir desde aproximadamente 100 gramos hasta 1 kilo.
Existen diversos lquidos de cobertura para la conserva, como aceites vegetales
(aceite de oliva, aceite de girasol, etc.), escabechado, salmuera, etc. A veces incluso
simplemente agua (atn al natural).En los cuadros podemos observar las
caractersticas principales detectaran si est en mal estado o no, seguidamente se
tom en cuenta la parte cuantitativa en tanto al peso de este y su nivel de acidez de
6.06 que por esterilizacin debemos someterla a un tratamiento trmico entonces pH
del atn oscila entre 5,3-6,1, por lo que el tratamiento trmico ser bastante intenso, al
tratarse de un producto poco cido.

6. ANEXOS

7. CONCLUSIONES
El enlatado de productos para conservas se hace con la finalidad de preservarlos por
un largo periodo de tiempo.
Al realizar el experimento en el laboratorio llegamos a observar que el producto est
en buen estado ya que despus de haberle hecho un control de sus caractersticas.
Tambin rescatar de la parte terica que en el procesamiento de estos productos es
necesario seguir cada paso del proceso aplicando los controles de calidad necesarios,
ya que es fundamental para lograr que el producto final sea un producto de excelente
calidad.

8. BIBLIOGRAFIA

http://biblioteca.uns.edu.pe/saladocentes/archivoz/curzoz/semana_9_y_10.pdf
http://www.anmat.gov.ar/portafolio_educativo/pdf/cap11.pdf
http://www.fao.org/3/a-t0432s.pdf

CUESTIONARIO
1.- Qu caractersticas mnimas debe conocer el consumidor a
momento de comprar un alimento en conserva?
A la hora de comprar cualquier alimento enlatado debes mirar bien
que las latas estn cuidadas, limpias y en ambientes secos y
luminosos. De no estarlo directamente no compres ah, es preferible
caminar unos metros ms hasta el comercio ms prximo.
Si notas que la lata de conservas tiene alguna abolladura en los
extremos y parece estar inflada, directamente trala a la basura, es
muy probable que tenga bacterias que estn actuando sobre el
alimento.
Antes de comprar o mismo antes de abrir una lata que tengas en la
alacena, mira bien las fecha de vencimiento, no es extrao que por la
alta durabilidad de las conservas tengas en la cocina algn alimento
enlatado vencido sin darte cuenta.

2.- Qu barnices se usan en la industria conservera y cul es su


funcin?
Proteccin del metal
La reaccin entre el metal de la lata y su contenido se manifiesta en un
elevado nmero de formas:

Disolucin y produccin de hidrgeno, solubilizacin de iones


metlicos y en casos extremos la perforacin de la lata (asociada a
productos cidos).
Los barnices interiores impiden o al menos dificultan estas
reacciones.

Proteccin del producto


Es frecuente que la corrosin interna de la lata y la contaminacin del
producto sean procesos complementarios. La contaminacin del producto
no siempre supone un deterioro de su calidad nutricional, pero usualmente
afecta a su calidad organolptica. Por ejemplo la disolucin de hierro en muy
pequeos niveles afecta a las bebidas y cerveza alterando su sabor aunque
no sea perjudicial.
Los barnices interiores minimizan estas migraciones de metales al producto.

Fabricacin

Los procesos de formado de metal requieren algn tipo de lubricante. En el


caso de latas fabricadas por el procedimiento de embutido-estiradoplanchado (DWI), el lubricante se aade en la maquina que hace los
cuerpos, en forma de emulsiones de grasas que posteriormente hay que
eliminar con un lavado y secado. Cuando se trata de envases de tres piezas
sin barnizar es el estao el que hace esta funcin. Los barnices exteriores e
interiores con los aditivos adecuados - ceras - realizan esta funcin tanto
para envases de hojalata cuyo uso requiera su revestimiento como en otros
materiales.

Decoracin
Como base de la decoracin exterior de las latas se emplean
revestimientos, generalmente pigmentados con xido de titanio - que le da
un color blanco - o con otros pigmentos. Se aplican en gruesas capas de
ms de 10 micras. Se les suele denominar blancos couch y sustituyen a
la tinta blanca en una impresin por cuatricroma. Si la decoracin no utiliza
el color blanco, el revestimiento base inicial es incoloro y se denomina
sisa o enganche. Estos barnices son necesarios para asegurar una
buena adherencia de la litografa a la pared exterior de la lata ya que las
tintas aplicadas directamente sobre el metal carecen de ella.
Abrasin y corrosin externa
Para asegurar la presentacin exterior de los envases se aplican
revestimientos de proteccin externa. Son el medio adecuado para
aumentar la resistencia a la abrasin por manipulacin y roces y tambin
actan de barrera a la corrosin ambiental.
Tanto la hojalata como los productos basados en el acero se oxidan con
relativa facilidad. Las latas de aluminio se decoloran y son muy sensibles al
ataque cido, buen ejemplo de ellos son los envases de bebidas no
alcohlicas, especialmente en climas clidos. Los revestimientos exteriores
vienen a solucionar estos problemas.
Si los cuerpos o tapas de los envases van litografiados, el barniz blanco de
fondo ya realiza esta funcin, pero hay que aplicar otro barniz sobre la
impresin para proteger la misma pues las tintas tienen muy poca
resistencia a la abrasin.

3.- Qu otras pruebas de control de calidad se realizan a los


alimentos en conservas?
Control de calidad para elaboracin de jugos
. Seleccin e inspeccin: Uno de los factores ms importantes en la
obtencin del producto final es la seleccin de materia prima, en el caso de
las frutas debern estar firmes y maduras, libres de picaduras de insectos o
mordidas de roedores y sin podredumbre.

. Lavado: Se realizar con abundante agua para eliminar la tierra o cualquier


otra contaminacin. El agua debe ser de calidad potable y contener algn
tipo de desinfectante como cloro en bajos concentraciones.
. Pasteurizacin: La pasteurizacin se realizar sobre el producto envasado,
en el caso de jugos en botellas de vidrio, a una temperatura de 70 C y por
30 minutos.
. Extraccin de la pulpa: En este proceso se debe controlar el tamao del
tamiz que se coloca en la despulpadora, ya que depender de ste la
calidad de pulpa que se obtenga, vale decir, un tamiz demasiado fino
retendr mucha fibra y esto disminuir el rendimiento del producto final.

. Slidos solubles: La concentracin de slidos solubles se determinar


mediante un refractmetro y ser de no ms de 18 Brix.
. Almacenaje y rotulado de productos.
. Rotulado o etiquetado: Las etiquetas debern estar limpias y adheridas
firmemente al envase. No se superpondrn etiquetas sobre las ya
existentes, salvo en aquellos casos en que complementen la informacin ya
existente.

Control de calidad para la elaboracin de conservas: Definicin de


puntos crticos
Seleccin de la fruta recepcionada: La fruta destinada a la elaboracin de
conservas no debe estar demasiado madura, sino firme, ya que de lo
contrario no resistira las temperaturas de esterilizacin, dando un nivel
aspecto a las conservas. La seleccin de la fruta debe ser homognea, en el
caso de las conservas de pia, por ejemplo, las rodajes deben ser de igual
tamao.
Pelado de la fruta: El pelado debe realizarse de tal modo de no perder
demasiada pulpa, ya que esto influira significativamente en el rendimiento
del producto final.
Envasado: Se realizar dejando un espacio libre mnimo para producir vaco
y permitir la dilatacin del producto a las diferentes temperaturas a que es
sometido durante el proceso. El envase debe tener como mnimo un espacio
libre neto de 5 mm despus de adicionado el medio de empaque caliente.
Sellado: Este es uno de los puntos crticos y de mayor importancia, de l
depende en gran parte que se obtenga un producto final de buena calidad.
Luego del esterilizado y del enfriado, se debe revisar que las tapas de los
frascos estn en forma cncava, ya que si stas estn levantadas significa
que el frasco no esta bien sellado y el producto, por ende, no es seguro al
ser consumido pues est expuesto a que se contamine con microrganismos,
principalmente levaduras y hongos. Esto significa que el producto no puede
ser almacenado debiendo ser reprocesado.

Esterilizacin: El proceso de esterilizacin de las conservas, se realizar en


el autoclave a una temperatura de 100C y por espacio de 15 a 22 minutos.

4.- Qu factores afectan la calidad del producto en conserva?


Alteracin microbiolgica de alimentos: factores que determinan el nmero
y clase de microorganismos en los alimentos.
Factores que influyen en la evolucin del crecimiento microbiano.
Cambios fsicos como su aroma, sabor, olor, textura y/o sabor producidos
por microorganismo en alimentos. Intoxicaciones e infecciones de origen
alimenta-rio.