PRACTICA 1.

MANEJO Y CONTROL DE LA LECHE CRUDA (PRUEBAS DE

PLATAFORMA Y DE LABORATORIO)
RESULTADOS
Los resultados correspondientes a las pruebas de plataforma y de laboratorio se
presentan en las tablas 1 y 2, respectivamente. La leche analizada fue suministrada por el
proveedor de la planta Piloto.
Tabla 1. Resultados de pruebas de plataforma
PRUEBAS DE PLATAFORMA
Temperatura
Color
Sabor
Olor
Prueba Lactomtrica

RESULTADO
5 C
blanco
ligeramente dulce
caracterstico
1,0285 g/mL

Tala 2. Resultados de pruebas de laboratorio

PRUEBAS DE LABORATORIO
Prueba de alcohol*
Acidez titulable**
pH
Reduccin de Azul de Metileno
Reduccin de Resazurina
Lactofermentacin
Contenido de grasa (Gerber)

RESULTADO
Negativa
15,5 mL NaOH 0,1N/100
6,7
6 horas
TRR 3+ horas
Lquida
XXX

*La prueba se realiz en tubo de ensayo debido a que no se contaba con un dosificador tipo Neurex
** Procedimiento COVENIN 939 76

Conversin de lectura lactomtrica: La conversin de lectura lactomtrica a peso

especfico, se realiz utilizando el factor de conversin de 0,2 Q:

T =Ta15=1815=3

L15 /15 C=La+ ( T0,2 ) =27,9+ ( 30,2 )=28,5

D15 /15 C=1+

L 15/15 C
1000

D15 /15 C=1 ,0285 g/mL

Donde:
La= lectura en la escala de los grados lactodensmetros
Ta = temperatura de la muestra en grados centgrados
L15/15C = grados lactodensmetros 15/15 corregidos

D15 /15 C

= densidad de la leche 15/15C

0,2 = factor de correccin por cada C de diferencia

T= C de diferencia (Ta-15)
Acidez titulable
mL NaOH 0,1 N/100 = 15,5
% cido lctico= mL NaOH 0,1 N/100 *0,009= 15,5 *0,009 =0,14 % acido lctico
S-H = mL NaOH 0,1 N/100 / 2,5 =15,5 / 2,5= 6,2 S-H
D = mL NaOH 0,1 N/100 / 1,1 =15,5 / 1,1= 14 D
ANALISIS DE RESULTADOS
Temperatura: La temperatura de la leche al momento del anlisis (5C) es adecuada,
teniendo en cuenta que fue refrigerada desde el da anterior y se encuentra en el rango
establecido (0-5C), garantizando la conservacin de sus caractersticas iniciales.
Evaluacin organolptica: En cuanto a las caractersticas organolpticas (color, sabor,
olor), muestran que se trata a simple vista de un a leche sin presencia de colorantes,
agua, sangre, suero o de microorganismos que puedan alterar el color de la leche, a
dems indican que no se trata de una leche masttica o cida. A dems se puede decir
que las condiciones de ordeo y transporte de la leche han sido adecuadas.
Prueba lactomtrica: se obtuvo un valor menor al referido en las normas nacionales. El
resultado posiblemente se deba a adulteraciones por adicin de agua aunque
principalmente se trata de un parmetro caracterstico de la regin, ya que en esta zona el
contenido de slidos totales en la leche es relativamente menor con respecto a la
producida en otras zonas del pas, lo cual implica rendimientos bajos en la elaboracin de
productos como leche en polvo o productos concentrados. Debido a esto la leche es
recibida para procesamiento aun con densidades relativamente bajas.
Prueba de alcohol: a pesar de considerarse negativa, se observo la presencia de
pequeos grumos en la leche, lo cual indica que posiblemente la leche presenta cierta
inestabilidad trmica y una acidez relativamente alta debido a la presencia de bacterias,
inestabilidad salina (leche calostral) o mastitis (menos probable), lo cual se verificara con
la prueba de acidez cuantitativa.
Acidez titulable: la acidez se encuentra dentro del rango establecido (13 a 20 mL de
NaOH 0,1 N/100 mL), que en este caso equivale al 0,14% de acido lctico y que permite
descartar la inestabilidad al calor debida a la acidez de la leche, de manera que los
resultados en la prueba anterior pueden ser indicadores de inestabilidad salina, incluso
podra ser debido a errores de mtodo relacionados con la concentracin y cantidad de

alcohol utilizado. Gracias a este dato la leche continua siendo apta para procesos de
higienizacin o pasteurizacin.
pH: El valor obtenido de pH concuerda con el lmite superior establecido, que concuerda
con el valor de acidez obtenido, por lo tanto no se trata de un aleche afectada por
microorganismos, masttica, con neutralizantes o almacenada durante un largo tiempo y
es apta para consumo y/o procesamiento, hasta este momento.
Tiempo de reduccin del azul de metileno y resazurina: el tiempo de reduccin de 5 horas,
permite inferir que se trata de una leche regular a buena en cuanto a calidad higienica, es
decir que existe cierta cantidad de microorganismos reductores. Por otra parte, la
resaurzina no presento cambios de color mas alla de la muestra patrn luego de 3 horas,
por lo tanto podra tratarse de una leche de optima calidad. Teniendo en cuenta que tanto
la prueba TRAM como TRR, son pruebas indirectas para determinar la calidad de la leche,
existen factores que afectan los resultados. Uno de los factores podra ser el contenido
sustancias reductoras presentes en la leche como la lactosa o la cistena, que aceleran el
tiempo de reduccin del azul de metileno (Zambrano & Grass Ramrez, 2008), y la
existencia de diferencias significativas entre estas pruebas se presentan cuando el tiempo
de incubacin con resazurina no es superior a 1 hora, as que se descarta esta hiptesis
como una posible causa.
Prueba de Lactofermentacin: por cuestiones de tiempo las muestras se mantuvieron en
estado lquido durante la realizacin de esta prueba, que tuvo una duracin de cerca de 6
horas, sin embargo se supone que debera ser liquida de acuerdo con los resultados
obtenidos en pruebas anteriores como la acidez ya que indican la ausencia de
microorganismos.
Determinacin del contenido de grasa (Mtodo de Greber): no fue posible realizar esta
prueba, debido a que solo se contaba con un butirmetro, de manera que no era posible
mantener el peso equilibrado en la centrifuga, como debe ser. Sin embargo, se supone
que el contenido de grasa no debera ser inferior al lmite establecido (3% m/v) ya que la
densidad es relativamente baja, y de haberse retirado grasa se obtendra una densidad
mayor. Por lo tanto la importancia de determinar el contenido graso de la leche, radica en
que constituye un indicador de calidad sobre la composicin nutricional de la leche,
adulteraciones y la fijacin del precio de la misma.
COMPARACIN CON NORMAS DE CALIDAD
De acuerdo con el decreto 616 de 2006 la leche debe refrigerarse a una temperatura
entre los 2 y 6 C inmediatamente luego del ordeo y durante el almacenamiento en
planta, adems se debe transportar antes de 48 horas. La leche analizada cumple con
este requerimiento.
Se podra otorgar un puntaje entre 40- 45, clasificndola como una leche excelente en
cuanto a sabor de acuerdo con los estudios realizados por Nelson y Trout (1964)

La prueba lactomtrica o de peso especfico, arroja un resultado inferior al mencionado en

la NTC 399 o la resolucin 616 de 1,030 g/mL, no obstante es permitido segn la gua de
prcticas que cita la norma internacional.
Teniendo en cuenta que una leche con estabilidad proteica no se coagular por la
adicin de un volumen igual de alcohol de 68% en peso 0 75% en volumen (NTC 399),
se puede decir que se cuenta con una leche aparentemente estable.
El decreto 616 indica que la acidez de la leche expresada como acido lctico en % m/v,
debe estar comprendida entre 0,13 y 0,18. La leche en estudio cumple con estos
requerimientos.
Se puede clasificar la leche como regular (6-8 horas) segn la prueba TRAM, y muy
buena o excelente segn la clasificacin establecida por Schonherr (1959) en la prueba
TRR. En cuanto a normatividad se encontr que la prueba Reductasa o Tiempo de
reduccin de Azul de Metileno (TRAM) se adopto inicialmente mediante la Resolucin
0321 de 1999, sin embargo posteriormente fue suprimida por la Resolucin 0012 de 2007
donde se cambian los mtodos Indirectos de evaluacin higinica de la leche (TRAM) por
el Mtodo directo de recuento total de bacterias mediante Recuento en placa (Ufc/mL).
En cuanto al contenido de grasa, las normas nacionales (decreto 616 y NTC) indican que
no debe ser inferior al 3% m/m, ya que de ser as se vera afectado el valor nutricional de
la debido a adulteraciones (aguado, desnatado) y el costo de la misma seria menor.
ALTERNATIVAS DE SOLUCIN
Ya que la densidad de la leche es un factor afectado por caractersticas del ganado en la
regin, podran hacerse modificaciones genticas que permitan incrementar el contenido
de slidos en la misma. Si se trata de solventar los bajos rendimientos en productos
concentrados por ejemplo, sera aconsejable el uso de aditivos permitidos como leche en
polvo.
En cuanto a la estabilidad proteica de la leche, sera necesario verificar la concentracin
del alcohol utilizado con el fin de descartar posibles errores de mtodo. Aun si esta causa
resultara negativa, la leche podra ser utilizada en el procesamiento de producto que no
requieran tratamientos trmicos bruscos, ya que la coagulacin no es suficiente para
considerar positiva esta prueba y descartar la leche.
A pesar de que las dos pruebas colorimtricas presentan diferencia entre ellas, no arrojan
resultados negativos, sin embargo sera recomendable realizar un anlisis directo de la
calidad higinica de la leche, como el recuento en placa por ejemplo que aporta
resultados ms confiables aunque en un tiempo mayor. A dems, este anlisis sera til
para complementar el mnimo valor concluyente de la prueba de lactofermentacin.
Ya que no fue posible determinar en contenido de grasa con el mtodo de Greber, podran
utilizarse otros mtodos para hacerlo como el mtodo de Rse Gottlieb o con ayuda de

un analizador para leche (ekomilk) que permite adems determinar el contenido de

slidos no grasos, protena, densidad, recuento microbiolgico, etc.

REFERENCIAS
Colombia. Ministerio de la Proteccin Social. Decreto 616 de 2006, Febrero 28 ,por el cual
se expide el reglamento tcnico sobre los requisitos que debe cumplir la leche para
el consumo humano que se obtenga, procese, envase, transporte, comercializa,
expenda, importe o exporte en el pas. Bogot: El Ministerio; 2006
INSTITUTO COLOMBIANO DE NORMAS TECNICAS Y CERTIFICACIN. Productos
lcteos: Leche cruda, Bogot: ICONTEC, 2002. 3 h. (NTC 399).
Zambrano, J. J., & Grass Ramrez, J. F. (2008). VALORACIN DE LA CALIDAD
HIGINICA DE LA LECHE CRUDA EN LA ASOCIACIN DE PRODUCTORES DE
LECHE DE SOTAR ASPROLESO, MEDIANTE LAS PRUEBAS INDIRECTAS DE
RESAZURINA Y AZUL DE METILENO. Facultad de Ciencias Agropecuarias , 56-66.

TRABAJO DE CONSULTA
PRUEBAS DE LABORATORIO
MATERIALES, EQUIPOS Y REACTIVOS
Pipeta 10 mL
Mechero o estufa
Tubos de ensayo
Pinzas para tubo de ensayo
Picnmetro de 50 mL
Termmetro (con divisiones de 0,1 0,2C
Bao mara ajustado a 20 0,5C.
Balanza analtica
Kit de determinacin de Fosfatasa alcalina en leche LACTOGNOST
Tubos de ensayo de 10 mL, gradilla y tapones
Pipetas graduadas
Bao Mara a 37C
Tubos de ensayo
Pipetas de 2 y 5 mL
Tubos de ensayo de 20 mL
Pipetas graduadas de 1 y 10 mL
Bao de agua con temperatura controlada
Solucin lugol o tintura de yodo
Fuente de calor
Recipiente con agua-hielo
Solucin de yoduro de potasio (yodo 1 g y yoduro de potasio 2 g)
Agua destilada 300 mL
Tubos de ensayo con capacidad de 20 mL
Pipetas graduadas de 10 mL
Gradilla
Fuente de calor
Gotero
Solucin acuosa de cloruro frrico al 1 %, recin preparada
cido sulfrico diluido (1 + 1) en volumen, = 1,820 a 1,825
Tubo de ensayo con capacidad de 20 mL
Pipetas graduadas de 5 y 10 mL
Solucin de pentxido de vanadio al 1 % (m/v) (V2O5) en cido sulfrico diluido,
preparado agregando cuidadosamente 6 mL de cido sulfrico concentrado (del 95 % al
98 %) a 94 mL de agua

Tubo de ensayo con capacidad de 20 cm3

Pipetas graduadas de 1 y 5 mL
Bao de agua con temperatura controlada
Solucin de yoduro de potasio al 7,5 %, recin preparada
cido actico
Solucin de almidn al 1 %
FUNDAMENTO, PROCEDIMIENTO E INTERPRETACION
1. Prueba de coagulacin en la ebullicin
Fundamento
Consiste en calentar un pequeo volumen de leche hasta el punto de ebullicin para
comprobar si se coagula o no. Si se coagula, est acida y no se puede someter a
tratamiento trmico (por ejemplo pasteurizacin) y se rechaza. Esta prueba debe
realizarse siempre en combinacin con las sensoriales, adems es sencilla, rpida y
econmica. Se realiza tras un tiempo de conservacin variable y constituye el mejor
medio para medir la calidad de conservacin en forma rpida.
Procedimiento
Colocar 2 mL de leche en un tubo de ensayo limpio y seco
Someter la leche a calentamiento suave hasta que ebulla
Observar lo que ocurre en el tubo.

Interpretacin
Si despus de hervir la leche, se coagula, la prueba es positiva; es decir, esta acida y si
no hay coagulacin, la prueba es negativa y la leche esta buena y fresca
2. Clculo de la densidad con picnmetro
Preparacin de la muestra
Se debe llevar la muestra a una temperatura aproximadamente igual a la del bao de
agua, y homogenizarla con agitacin. Si se presentan grumos calentar la muestra hasta
35-40C y enfriar rpidamente hasta 18-20C, ya que la presencia de partculas o
grumos de grasa no dar resultados exactos.
Procedimiento
Pesar el picnmetro completamente limpio y seco. Luego, evitando la formacin de
burbujas de aire, llenarlo con agua destilada (recin hervida y enfriada
aproximadamente hasta 15-18C) y, despus de colocar la tapa, sumergirlo en el
bao de agua a 20 0,5C, durante 30 min.
Extraer el picnmetro del bao, secarlo cuidadosamente, enfriarlo a temperatura
ambiente durante 30 min y pesarlo
Calcular la masa de agua contenida en el picnmetro, restando la masa del
picnmetro vaco, de la masa del picnmetro con agua.
Secar cuidadosamente el picnmetro evitando la formacin de burbujas de aire,
llenarlo con la muestra y, despus de colocar la tapa, sumergirlo en el bao de
agua a 20 0,5C, durante 30 minutos.
Extraer el picnmetro del bao, secarlo cuidadosamente, enfriarlo a temperatura
ambiente durante 30 minutos y pesarlo.

Interpretacin
La densidad relativa a 20/20C de la leche se calcula mediante la siguiente ecuacin:

D 20/20 C=

m3m2
m1

Donde:

D 20/20 C

= densidad relativa a 20/20C;

m1 = masa de agua a 20C, en g.

m2 = masa del picnmetro vaco, en g;
m3 = masa del picnmetro con la leche, en g. (

NTE INEN 0011)

3. Prueba de fosfatasa alcalina

Fundamento
La fosfatasa es una enzima normalmente presente en la leche cruda. En las condiciones
ordinarias de pasteurizacin (lenta, rpida o ultrarpida) la enzima se inactiva. Se ha
demostrado que esta enzima es ms difcil de destruir que la mayora de los organismos
patognicos termo-resistentes que pudieran estar presentes en la leche, como por
ejemplo el bacilo tuberculoso.
Existen numerosos mtodos empleados para realizar esta prueba sin embargo son
demasiado extensos, pero tambin existes kits comerciales y tiras reactivas que detectan
la presencia o ausencia de estas enzimas, como el kit de determinacin de Fosfatasa
alcalina en leche LACTOGNOST, que se describir a continuacin.
Procedimiento
Hervir 5 mL de leche cruda para preparar un control.
Poner en dos tubos de ensayo P (muestra problema) y C (control) 10 ml de agua
destilada y adicionar a cada uno de ello una tableta de Lactognost I y II. Antes de
adicionar las tabletas es conveniente machacarlas en un mortero ya que es difcil
disolverlas en el agua. Tras adicionar las tabletas remover con una varilla de vidrio
para facilitar la disolucin.
Pipetear 1 ml de leche en cada uno de los tubos segn corresponda el tipo de
muestra e introducir en el bao o estufa a 37C durante 1 hora.
Posteriormente aadir a cada tubo una cucharadita del reactivo Lactognost III y
homogeneizar.
Leer el color a los 10 minutos. La existencia de color azul indicar presencia de
actividad de la fosfatasa alcalina.

Interpretacin
La ausencia de fosfatasa (prueba negativa, color rojo) indica claramente una correcta
pasterizacin baja. La presencia de fosfatasa (positiva, color azul o presuntivamente
positiva: color verde) en una leche que se presupone pasterizada indica que la leche no
ha sido pasteurizada, que se ha mezclado leche pasteurizada con leche cruda o incluso
que la pasteurizacin ha sido deficiente.
4. Identificacin de peroxidasa
Fundamento
La actividad de la enzima peroxidasa en la leche se utiliza para el control de la
pasteurizacin. La enzima peroxidasa se mantiene activa tras el proceso depasteurizacin
baja (LTLT) de la leche, ponindose en evidencia su actividad por la aparicin de un color
azul tras la reaccin. Sin embargo, cuando el mtodo de pasteurizacin aplicado a la
leche es de mayor temperatura (pasteurizacin alta, HTST) se destruye la enzima, no
apareciendo color en los 30 segundos siguientes al desarrollo de la reaccin.
El mtodo es cualitativo y se basa en poner en evidencia la presencia de la enzima
mediante el desarrollo de una reaccin colorimtrica. La enzima peroxidasa presente en la
leche descompone el perxido de hidrgeno. El oxgeno atmico liberado oxida la 1,4
difenildiamina, incolora, que se convierte en indofenol prpura, dando una coloracin
azulada que es proporcional a la concentracin de la enzima en la leche.
Se requieren para esta prueba algunos reactivos:
Solucin de 1,4 fenilendiamina: disolver 2 g de fenilendiamina (C6H8N2) en agua
caliente a 50C y diluir hasta 100 mL Conservar la solucin en un frasco de color
marrn oscuro con tapn de vidrio y almacenar en un lugar fresco y al abrigo de la
luz. Unos o dos das despus de la preparacin, la solucin de 1,4 difenilenamina
forma sedimento, por lo que es necesario desecharla.
Solucin de perxido de hidrgeno: diluir 9 mL de perxido de hidrgeno al 30%
en agua hasta 100 mL Aadir 1 mL de cido sulfrico concentrado por litro de
solucin, como estabilizador. Esta solucin permanece estable durante un mes si
se conserva en un lugar fresco y al abrigo de la luz, en un frasco con tapn de
vidrio que impida el contacto con compuestos orgnicos.
Procedimiento
Introducir 5 mL de leche en un tubo de ensayo.
Aadir 5 mL de la solucin de 1,4 fenilendiamina.
Aadir dos gotas de la solucin de perxido de hidrgeno.
Observar la coloracin dentro de los 30 segundos siguientes.
Interpretacin
Si aparece color azul en los 30 segundos siguientes a la mezcla de los reactivos, la
reaccin es positiva existiendo actividad peroxidasa en la leche ensayada. Si no aparece
color la reaccin es negativa, lo que nos indicara que la peroxidasa ha sido inactivada por
el calentamiento. Si el color azul aparece ms de 30 segundos despus de la adicin de
los reactivos a la leche, la reaccin no es especfica.
5. Identificacin de harinas y almidones
Fundamento

La adicin de harinas se hace con el fin de enmascarar la densidad de la leche que ha

sido aguada y su identificacin se hace gracias al complejo que se forma entre el almidn
y el lugol, El almidn con el yodo libre forma un compuesto de absorcin de coloracin
azulada, y la prueba para harinas y almidones se considera positiva.
Procedimiento
Pipetear en un tubo de ensayo 10 mL de leche, calentar hasta ebullicin en el
bao de Mara hirviente y mantener el calentamiento por 5 min.
Enfriar en agua corriente y adicionar 5 gotas de la solucin de lugol o tintura de
yodo.
Interpretacin
Si se observa una coloracin azul, indica la presencia de almidn o harina y se reporta el
resultado como positivo.
Procedimiento alternativo
Pipetear en un tubo de ensayo 5 mL de leche, calentar hasta ebullicin, enfriar en
el agua con hielo y agregar 5 gotas del reactivo.
Preparar un testigo negativo con leche pura fresca y un testigo positivo con la
misma leche adicionada de almidn.
Interpretacin
Positivo: Una coloracin azul indica la presencia de almidn o harina.
Negativo: Color amarillento
El color azul debe desaparecer por calentamiento.
6. Identificacin de conservantes (formaldehido, hipocloritos, perxido de
hidrgeno).
6.1 Identificacin de formaldehdo (prueba de hehner)
Fundamento
El formol es utilizado para preservar la leche y constituye una adulteracin, su
identificacin se realiza gracias a la reaccin de la leche con cloruro frrico y acido
sulfrico de densidad 1,82 para no quemar la leche. La presencia de formol hace que se
forme un anillo violeta en la interfase de la leche y el cido.
Procedimiento
Pipetear en un tubo de ensayo 5 mL de leche previamente homogenizada, agregar 1 mL
de cido sulfrico diluido y una gota de cloruro frrico. Mezclar y calentar a ebullicin.
Interpretacin
Si se observa una coloracin violeta en la interface entre el cido y la leche, indica la
presencia de formaldehdo en la leche. Reportar el resultado como positivo.
6.2 Identificacin de perxido de hidrgeno (agua oxigenada): Mtodo de Arnold y
Mentzer (oxido de Vanadio)
Fundamento

El perxido de hidrgeno se utiliza para detener la proliferacin de microorganismos

causantes del avinagramiento de la leche. El xido de vanadio en medio cido sulfrico
reacciona con el agua oxigenada, dando un compuesto de coloracin anaranjada (rosa
salmn).
Procedimiento
Pipetear en el tubo de ensayo 10 mL de leche, agregar 10 gotas de la solucin de
xido de vanadio y agitar.
Al mismo tiempo trabajar con un testigo negativo (leche fresca y pura) y con un
positivo (leche pura adicionada de unas gotas de agua oxigenada).
.
Interpretacin
Si se observa una coloracin anaranjada (rosa salmn), indica la presencia de perxido
de hidrgeno. Reportar el resultado como positivo. Una coloracin amarillenta, igual al
reactivo, debe considerarse como negativa
6.3 Identificacin de cloro, hipocloritos, cloraminas y dixido de cloro: Mtodo del
yoduro de potasio
Fundamento
La presencia de hipoclorito y cloraminas constituye un problema de contaminacin de la
leche por ser desinfectantes utilizados para el saneamiento de equipos lcteos. El mtodo
se fundamenta en la formacin de yodo libre a partir del yoduro de potasio, por la accin
del cloro libre o hipocloritos.
Procedimiento
Pipetear en un tubo de ensayo 5 mL de leche y agregar 0,5 mL de la solucin de yoduro
de potasio al 7,5 %, agitar. Observar la coloracin del medio.
Interpretacin
Si se observa una coloracin amarilla, indica la presencia de cloro libre. Para confirmar se
aade 1 mL de la solucin de almidn al 1 %, deber desarrollarse una coloracin azul
violeta. Si no se presenta cambio en la coloracin, adicionar 4 mL de cido actico,
colocar en bao de Mara a 80C por 10 minutos (no sobrepasar los 80C ), enfriar en
agua corriente y observar la coloracin de la cuajada. En presencia de hipoclorito sta
deber ser amarilla. Para confirmar adicionar 1 mL de la solucin de almidn al 1 %,
deber desarrollarse una coloracin azul violeta. Reportar el resultado como positivo.
Hacer una prueba en blanco con cido clorhdrico.

REFERENCIAS
INSTITUTO ECUATORIANO DE NORMALIZACIN. Leche: Determinacin de la densidad
relativa, Quito: INEN, 1984. 6 h. (NTE INEN 0011).
INSTITUTO ECUATORIANO DE NORMALIZACIN. Leche: Mtodos de ensayo
cualitativos para la determinacin de la calidad, Quito: INEN, 2011. 14 h. (NTE INEN
1500:2011).