CMO HACER HELADOS CASEROS.

MTODO Y CONSEJOS

Los helados, esa cosa tan deliciosa. Pura alquimia con la que nos hemos criado
todos y, sin embargo, qu poco sabemos de ellos. Hacer buenos helados caseros
no es difcil, as que os cuento cmo hacer helados caseros porque merece
mucho la pena, pero por qu?
1.

Porque controlamos por completo todos los ingredientes y nos

ahorramos estabilizantes, colorantes y aromas poco naturales y que solo
son necesarios porque los helados comerciales estn pensados para que
aguanten meses almacenados en supermercados y tiendas. Nosotros no
necesitamos esto. Ah, y tambin nos ahorramos grasas poco saludables y
baratas
2. Por la misma razn anterior, hacer el helado en casa es muy conveniente
para todos aquellos que tengan alguna intolerancia o alergia alimentaria,
o problemas de azcar, como es mi caso. Podemos elaborar los helados
con ingredientes sin lactosa, sin huevo , con un control total de que no
tengan gluten e incluso sin azcar, como los hago yo, aptos para diabticos.
3. Porque podemos graduar los ingredientes y sabores completamente a
nuestro gusto.

4.

Porque podemos experimentar con sabores originales y, quin sabe, a lo

mejor inventamos el helado definitivo y nos hacemos ricos y famosos.
5. Porque, francamente, la pureza de sabores que se consigue en un
helado casero no la he encontrado yo todava en ningn helado de
supermercado, ni siquiera de alguna marca famossima y carsima. Puede
que se encuentre en algn helado artesano de verdad, como los de Paco
Torreblanca o los de los hermanos Roca, pero no he tenido la suerte de
probarlos, as que no puedo opinar. Pero en resumen, desde que empec a
hacer helados caseros me fastidia tomarlos fuera de casa, porque todos me
parecen una porquera. O casi. (Y adems con el problema del azcar
tambin lo tengo difcil.)

ndice [hide ]
1 Qu es un helado
2 Cmo se consigue que un helado sea cremoso
3 Recetas bsicas de helado
3.1 Receta bsica para helado casero
4 Mantecado de los helados caseros
5 Conservacin de los helados caseros

QU ES UN HELADO
Empecemos por el principio definiendo qu es un helado:
Una emulsin compleja de agua, azcar, protenas, grasa y aromas, congelada.
La mezcla tradicional para preparar helado es un cuajado de yemas, leche,
nata, azcar y aromas. Una emulsin es una dispersin de una sustancia en
otra en forma de gotas microscpicas, siendo una y otra sustancia inmiscibles, es
decir, que no se mezclan, como el aceite y el agua. Pero si batimos aceite con
agua junto con un emulsionante o emulgente, como nos ocurre al batir aceite
con huevo en una mayonesa (el emulgente es la lecitina de la yema y el agua
proviene de la yema y la clara) obtenemos una emulsin ms o menos estable.
Pfff, ya me he pasado con la leccin de qumica (todos tenemos un pasado).

Toda la gracia del helado proviene de que el agua que contiene se congela.
Cuando congelamos agua sola ya sabemos lo que obtenemos: un bloque duro.
Pero si congelamos una mezcla de agua con los ingredientes adecuados y la
mantecamos (batimos al tiempo que enfriamos), obtenemos una cosa congelada,
pero cremosa y rica, que es el helado.

CMO SE CONSIGUE QUE UN HELADO SEA

CREMOSO
La cremosidad, una de las cualidades imprescindibles del helado, proviene entre
otras cosas de que los cristales de agua formados al congelar sean tan
pequeos que nuestro paladar no sea capaz de percibirlos. Y el tamao de
los cristales se controla de diversas maneras:

Introduccin de aire en la mezcla las mquinas industriales y

profesionales para fabricar helado baten el helado con cuchillas, a alta
velocidad, con una potente congelacin simultnea e introduciendo
pequesimas burbujas de aire, lo que mantiene controlado el tamao de los
cristales de hielo. Esto ltimo no est al alcance del heladero casero.
Azcar y otros edulcorantes el azcar, como casi cualquier otro
ingrediente soluble, rebaja el punto de fusin del agua. Eso significa que el
agua con azcar disuelta no se congela a 0 C, sino a menos, segn la
cantidad de azcar.

Cuanto ms bajo el punto de congelacin, mayor nmero de

cristales y de menor tamao.
o
El azcar invertido, por ejemplo, reduce el punto de congelacin
ms que el azcar solo, por eso se recomienda aadir un pequeo
porcentaje en los helados (explicacin exhaustiva sobre el azcar
invertido), adems, endulza menos. Segn Harold McGee
podemos sustituir entre un cuarto y un tercio del azcar de la
receta por azcar invertido. El mismo efecto tiene la miel, aunque
hay que tener en cuenta que tiene un sabor pronunciado.
Protenas en un helado con una base tradicional de natillas, un
cuajado de yemas, leche y nata, las protenas proceden de las yemas y de
la leche. Las protenas tienen dos efectos:
o
Por un lado son molculas grandotas que literalmente fastidian la
formacin de cristales de hielo, al obstruirles el camino;
o
por otro lado, al calentarlas en el cuajado se desnaturalizan y
gelifican, es decir, que forman una especie de gelatina, atrapando el
agua dentro de una red de molculas de protena, por lo que queda
menos agua para los cristales de hielo. Para aumentar la cantidad de
protenas se aade en ocasiones leche en polvo.
Grasas al igual que con las protenas, las grasas proceden de los
lcteos y los huevos. Tambin las grasas son molculas grandes y adems
la grasa lctea contiene emulgentes naturales que ayudan a asociar las
molculas de agua con las de grasa. Las grasas permiten que los
cristales de hielo escurran unos sobre otros y den sensacin de
untuosidad.
o

Otros factores que influyen:

Alcohol al igual que la disolucin de azcares, aadir alcohol rebaja el

punto de fusin del helado, por lo que reduce los cristales. Pero no hay que
pasarse con la cantidad de alcohol, porque podra reducirlo tanto que el
helado quedara blandurrio. Al menos con los sorbetes hay que tener
cuidado, porque podran incluso no llegar a congelarse. A m me ha pasado
con alguna piruleta alcohlica, que en cuanto la sacabas del congelador se
pona babosa.
El tiempo que se tarda en congelar cuanto ms rpido se congele el
helado, ms cremoso sale, porque a los cristales no les da tiempo a crecer
mientras se forman. Por eso, si tenemos heladera lo ideal es que no tarde
ms de 15 minutos en congelar la base de helado.
Polisacridos como el almidn de la Maizena, por ejemplo. Cualquier
molcula grande que pueda gelificar, es decir, formar una red molecular que
atrape molculas de agua, puede hacer un buen papel en un helado. De
hecho aqu tenis una mezcla bsica para helado sin huevo en el que
este se sustituye por Maizena.

RECETAS BSICAS DE HELADO

Las recetas bsicas clsicas para helados son cuajados de yemas, nata y
azcar, con leche o sin ella. Hay muchas variaciones:
1.

Quiz la frmula ms clsica es la que doy en mi receta de helado de

vainilla , de unas natillas claritas o crema inglesa aromatizadas con vainilla
y enriquecidas con nata.
2. La receta que incluyo aqu otra cremossima variacin sobre el mismo tema
de Chris Clarke .
3. En otra receta de helado de chocolate del blog podis encontrar una base
de helado sin huevo .
5.0 from 3 reviews

RECETA BSICA PARA HELADO CASERO

PRINT

Preparacin
1 hour
Cocinado
10 mins
Total
1 hour 10 mins
Base para helado con nata, yema de huevo, leche evaporada y azcar
Autor: Miriam Garca
Tipo de receta: Postres
Cuisine: Internacional
Raciones: 6

INGREDIENTES
290 ml de nata para montar (>35% grasa)
290 ml de leche evaporada
3 yemas de huevo
90 g de azcar
1 cdta. de extracto de vainilla o las semillas de una vaina

INSTRUCCIONES
1.

Mezclamos las yemas con la leche, el azcar y la vainilla, y calentamos suavemente

directamente sobre el fuego. La nata se monta y se mezcla despus.

2.

Removemos sin parar con unas varillas o cuchara de madera hasta que espese (si tenemos
termmetro, esto ocurre a partir de los 72-75, pero no debemos pasarnos de 85). Rascaremos
el fondo continuamente, pues es donde tiende a cuajar la mezcla con mayor rapidez, como en
cualquier natilla . Cuidado con los grumos, si aparece alguno podemos meter luego una
batidora de mano.

3.

4.

Tapamos el cazo con plstico de cocina, tocando la superficie para que no forme piel, y
dejamos enfriar por completo. Metemos la mezcla en el frigorfico toda una noche, muchos
profesionales lo aconsejan para asentar los sabores y que se hidraten las protenas (por
ejemplo, lo hace Paco Torreblanca).

5.

Cuando la mezcla est bien fra, montamos la nata hasta que est semidura (cuidado con
pasarse y convertirla en mantequilla). Mezclamos la nata semimontada con movimientos
envolventes. Enfriamos de nuevo una media hora.

6.

7.

Ponemos en marcha la heladera y vertemos la mezcla anterior. Deber estar lista en 10-15
minutos si la heladera es suficientemente potente.

8.

9.

Rebaamos bien la heladera con una esptula y pasamos el helado blando a un recipiente
hermtico para meterlo en el congelador a que acabe de endurecer.

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MANTECADO DE LOS HELADOS CASEROS

El mantecado es el proceso de batir la mezcla para helado al tiempo que se
congela. Aunque en casa podemos preparar helado por el mtodo tradicional de
meter la mezcla en el congelador y sacarla para batirla cada media hora,
encuentro que no quedan igual que si utilizamos algn tipo de mquina.
Incluso pienso que la Thermomix, que me encanta para otros menesteres, no
consigue unos helados tan cremosos como los que se consiguen con una
heladera. Una heladera no es ms que un recipiente que mezcla la base de

helado mediante unas aspas que giran, al tiempo que la enfra hasta la
congelacin.
En cuanto a la refrigeracin hay dos tipos de heladeras o mquinas de helado:
las que disponen decompresor para enfriar, igual que un frigorfico, o las que
enfran gracias al congelado previo del bol. Estos boles especiales tienen una
doble pared y contienen un lquido o gel refrigerante en su interior; el bol se
congela previamente en el congelador y se usa para contener la base de helado
mientras se manteca. El fro se transmite desde el fluido congelado a la base de
helado a travs de la pared interior del bol.
No tengo experiencia ninguna ni referencias de las heladeras de compresor, que
son las ms caras, por lo que no puedo opinar, pero tengo una heladera modesta
de bol que se congela y puedo decir que el resultado es fantstico. Mi aparato
es de la marca Krups, no es nada caro, y me prepara 1,5 litros de helado en 1015 minutos, que es lo ideal como he comentado en la receta de la base de
helado. De este mismo tipo es el bol que lleva la Kitchen Aid como accesorio para
hacer helados.

CONSERVACIN DE LOS HELADOS CASEROS

Los congeladores caseros estn a -18 C, una temperatura ms baja de la que
necesitan los helados para estar en su punto, por eso se quedan hechos un
bloque. Para consumirlos es necesario sacarlos con antelacin del
congelador o pasarlos por el microondas, con mucha precaucin.
Cuando se conserva un helado largo tiempo en el congelador los cristales de
hielo tienden a aumentar de tamao, por lo que acaba perdiendo cremosidad.
Los estabilizantes se aaden a los helados industriales por esta razn, entre
otras. Son compuestos que evitan ese crecimiento de los cristales con el tiempo,
que procede en parte de una destruccin paulatina de la emulsin. El helado
casero no tiene por qu llevar estabilizantes aadidos si no se va a conservar
ms de dos o tres das.
Los estabilizantes son de varias clases, entre ellos un grupo importante es el de
polisacridos como la pectina, el carragenato, la goma guar, la goma xantana,
etc. Estos compuestos absorben el agua para formar geles, lo que evita que el
agua migre a los cristales. Tambin podemos aadirlos a nuestro helado casero

si queremos asegurarnos de que se conserve perfectamente, pero como he dicho

no es necesario si el helado se consume enseguida.

Cmo mejorar los helados? Aditivos.

La Historia
Aunque de elaboracin sencilla, los helados presentan retos muy serios a la hora de garantizar una textura
perfecta que adems se pueda mantener durante el tiempo en el congelador. Este complicado entramado de
leche y sabores mezclado con micro cristales de hielo y burbujas de aire tiene una desagradable tendencia a
degradarse, incluso a muy bajas temperaturas. Los cristales de hielo tienden a hacer ms grandes, las
burbujas de aire se pinchan y la mezcla pierde con el tiempo homogeneidad convirtiendo nuestro helado en
algo poco atractivo para la vista y el paladar. Por ello, es importante conocer algunos aditivos que van a dar
estabilidad y textura a nuestro helado. Y que nadie se asuste con la palabra aditivo dado que se trata, salvo
contadas excepciones, de ingredientes de origen natural y perfectamente saludables.

Ingredientes

Albmina

Lecitina

Glicerina

Goma guar

Goma xantana

Goma gellan

Goma de garrofn

Carragenato

Metilcelulosa

Utensilios

Mquina para hacer helados (heladera)

Cmo se hace?

Se suele hablar de dos grandes familias de aditivos cuando a helados nos referimos. Los emulsionantes y los
estabilizantes. Hablareos tambin de una tercera cateogra, los secuelstrantes, aunque son menos utilizados
en helados caseros. Los emulsionantes, ayudan a introducir ms aire dentro del helado y a conservarlo. Un
helado puede llegar a tener hasta en un 50% de su volumen en aire, lo que lo hace ligero y agradable al tacto.
Los estabilizantes en cambio permiten que la estructura del helado cambie lo menos posible con el tiempo.
Aunque pensemos que nuestro congelador a 20 grados bajo cero es un mundo donde el tiempo y el deterioro
de los alimentos se para, lo cierto es que de forma lente pero irreversible se estarn produciendo cambios. En
primero lugar siempre hay una perdida de agua (esto es vlido para todos los congelados, no slo los
helados). El aire de nuestras burbujas tambin se escapa y reduce su tamao. Los cirstales de agua tienden a
agruparse y hacerse ms grandes. La mezcla de agua, protena, grasa, azcares tiende a perder
homogeneidad. Pues los estabilizantes intentan precisamente evitar (o ralentizar) estos efectos perversos que
acaba arruinando nuestros helados. Adems, generan una textura que imita a la del un alimento graso, pero
sin sus efectos negativos para nuestra lnea o salud. Para acabar, los secuestrantes ayudan a retener el agua.

Separar los aditivos en estos dos grupos sera por lo tanto lo ms fcil, pero lo cierto es que muchos de ellos
juegan un papel muy activo en ambos campos por lo a veces no es evidente ponerlos en una categora u otra.
Pero lo vamos a intentar.

Pero antes de empezar, una nota importante sobre un aditivo natural y fundamental en un helado, que es la
grasa de la leche. A mayor contenido en grasa, mayor estabilidad y cremosidad del mismo. Aunque ms
insanos, los helados a los que se aade nata (o mantequilla) tienen mejores cualidades de ntextura y se
conservan mejor. Por eso, si ms adelante os proponemos dosis para los aditivos, los rangos varan entre
otras cosas para tener en cuenta si el helado tien o no grasa aadida. A mayor cantidad de grasa, menor
cantidad de aditivo ser necesaria.

Emulsionantes:

El emulsionante rey es el huevo, y en particular su clara rica en albmina. Se puede hacer helado
simplemente aadiendo una o dos claras a nuestra mezcla de leche, pero hemos de tener cuidado con la
posible aparicin de bacterias que la congelacin no va a hacer desaparecer. Es por ello ms recomendable
usar albmina en polvo, que est pasteurizada y nos evita esos riesgos.

La lecitina de soja es uno de los emulsionantes ms utilizados en la cocina y tambin en la elaboracin de

helados. Se debe usar lecitina de soja especialmente elaborada para la cocina dado que la lecitina que se
vende como complemento alimentario para bajar el colesterol no funcinoa bien y adems da un sabor no
deseado. La lecitina se disuelve fcilmente en fro y no debe calentarse a ms de 80 grados dado que se
degradara. Adems de su efecto emulsionante ayudar a retener agua.

Ya hemos dicho que la grasa ayuda a mejorar un helado y por ello es habitual aadir glicerina, un derivado
de los lpidos pero que tiene la ventaja de engordar mucho menos que estos. Es de sabor dulzn y adems de
ayudar a formar la emulsin juega un importante papel reteniendo agua en el helado.

La industria heladera usa otros aditvos como el polisorbato 80, un compuesto sinttico, muy eficaz como
emulsionante, pero que en Cocinista no lo hemos podido probar todava.

Estabilizantes:

En esta seccin empezaremos dando la lista de los ingredientes que adems de estabilizar la mezcla le dan
una textura ms cremosa y por lo tanto ms agradable al paladar. Se trata de aditivos como la goma guar, la
goma xantana, la goma gellan, la goma de garrofn, el carragenato y la metilcelulosa (entre otros). En el
mundo de la cocina molecular se trata de espesantes y gelificantes. En nuestro caso, como hemos dicho, van
a cambiar la textura y a la vez van a evitar que se formen cristales de hielo en nuestro helado. Algunos de
ellos, como por ejemplo la metilcelulosa, tienen adems un efecto emulsionante. Y ante tanta oferta, cul
utilizar? Todos dan buenos resultados, y lo suyo es experimentar. Incluso a veces se consiguen los mejores
resultados mezclando distintos espesantes. Y tambin, tened en cuenta el precio, la disponibilidad y la
cantidad a aadir.

Tambin es habitual utilizar dextrosa (glucosa) para estabilizar helados, adems de bajar su temperatura de
congelacin, lo que har que el helado sea ms cremoso. Se suele sustituir un 25% del azcar que requiere la
receta por el mismo peso de dextrosa. No hay que olvidar que la glucosa, aunque un poco menos dulce que
el azcar, aade dulzor a nuestro helado.

Secuestrantes:

Acabamos con los aditivos que hacen que nuestro helado mantenga su nivel de humedad a pesar del
castigo al que le somete nuestro congelador. En este apartado mencionaremos el citrato de sodio y distintas
variedades de fosfatos. Estos ingredientes minerales actan reteniendo el agua y haciendo que nuestro
helado permanezca ms tiempo cremoso. Se usan profusamente en la industria alimentaria, por ejemplo en la
elaboracin de embutidos, pero suelen ser poco utilizados en la confeccin casera de helados.

Ingrediente

Cantidad (g por litro de mezcla)

Albmina en polvo

20-40 g

Lecitina de soja

8-12 g

Glicerina (glicerol)

5-10 g

Goma guar

4-8 g

Xantana

3-5 g

Gellan

5-7 g

Garrofn

5-10 g

Carragenato

4-6 g

Metilcelulosa

5-7 g

Tutorial: Helados SIN heladera

June 15, 2015

SI, claro que se pueden hacer sin ellas!! Las heladeras (al igual que todos los
robots de cocina), se inventaron para facilitarnos el trabajo, que no tengamos una
de ellas en casa no significa que no podamos disfrutar de un helado casero.
Cmo se hacen los helados sin heladera?. El proceso es ms largo (3-4 horas) que
si se hiciera con una heladera (25-40 minutos) pero el resultado es prcticamente
el mismo si seguimos los pasos correctamente.

PASOS A SEGUIR:

Preparar la mezcla siguiendo las instrucciones de cada receta.Si para

elaborar la mezcla se ha tenido que calentar, habr que dejarla temperar antes
de meterla en la nevera. Podemos acelerar este proceso poniendo el recipiente
con la mezcla dentro de un recipiente mayor con agua helada (agua y hielo). Una
vez est fro ya se puede seguir con paso 2 o dejarlo en la nevera hasta 24 horas.

Trasladar la mezcla a un recipiente apto para el congelador y congelar 1

hora.Lo ideal es un recipiente de acero inoxidable (acelera el proceso de
congelacin) a ser posible ms ancho que alto ya que se consigue un mayor
contacto con una superficie fra consiguiendo una congelacin ms rpida. Cuanto
ms rpido se congele ms cremoso y suave quedar. Si no tenis un recipiente de
metal podis utilizar uno de plstico, pero tardar un poco ms. Tapar el
recipiente con film transparente o con la tapa del recipiente (si la tuviera) y
dejarlo en el congelador 1 hora.

Batir la mezcla cada 30-45 minutos durante 2 3 horas. Retirar la mezcla

(que ya habr comenzado a congelarse por los bordes) con unas varillas o un
batidor elctrico, para romper todos los cristales que se hayan formado. Volver a
meter en el congelador. Volver a batir la mezcla cada 30-45 minutos durante 2

3 horas. Este paso es muy importante para que la textura final del helado o
sorbete sea lo ms cremosa posible.

Aadir los toppings.Cuando la mezcla ya empieza a estar congelada (pero no

lo suficiente como para formar bolas) aadir los toppings (trocitos de galletas,
frutos secos, trozos de fruta, chips de chocolate, etc..) y mezclar bien con una
esptula para que queden bien distribuidos.

Trasladar al recipiente definitivo.Poner el helado en un recipiente de

plstico con tapa hermtica. ( Para evitar que coja olores del congelador puedes
poner una capa de film transparente en contacto con el helado).

Tanto los helados caseros hechos con heladora como los hechos manualmente
tienden a endurecerse con el paso de los dias, por lo que se nos hace ms dificil
formar las bolas para servir. Para que se ablanden un poco podeis hacer lo
siguiente:

Sacarlo a temperatura ambiente 5min antes de servir

Meterlo en el frigorfico 10-15min antes de servir

Aadir pequeas cantidades de alcohol: 1 2 cucharadas de alcohol ayuda a
que el helado quede ms blando y sea ms fcil de servir incluso recin sacado del
congelador. Se puede utilizar vodka (para un sabor neutro) o un alcohol que
complemente el sabor del helado. En los sorbetes podis sustituir parte del agua
indicada en la receta por cava o vino (la cantidad depender de vuestra
preferencia).

Aumentar la cantidad de grasa de las recetas: sustituyendo la leche de las

recetas por nata, o aumentando la cantidad de huevos conseguiris unos helados
ms cremosos.

INGREDIENTES:

Azcar: no intentis reducir la cantidad que os indica la receta para hacerla

ms saludable, debeis saber que cuanto mayor sea su proporcin en el helado ms
cremoso nos saldr, pues ayuda a evitar la cristalizacin.Por otro lado hay que
tener en cuenta que el fro atena los sabores, entre ellos el dulzor, por eso hay
que acentuarlos.

Miel: ayuda a evitar esa indeseada cristalizacin y mejorar la cremosidad

(es un edulcorante muchsimo ms saludable y natural que el azcar blanco).
Alcohol: Los helados con licor no slo estn riqusimos, sino que saldrn ms
cremosos gracias a que el alcohol acta como un anticongelante natural. Los
licores, esencias y aguardientes se agregan al final del proceso
Grasa: La nata, mantequilla o los yogures hechos con leche entera ayudan a
conseguir consistencia a los helados. Un buen truco es montar la nata sin que
quede muy dura, ya que le dar a tu helado una textura y cremosidad especial.
Azcar invertido: es muy usado en los helados para asegurarnos de
conseguir esa deseada cremosidad.
Glucosa lquida: es muy espesa, pegajosa, incolora y su misin es la misma
que el azcar invertido: evitar la cristalizacin de los helados. Si la vas a usar,
sustituye una cuarta parte del azcar que quieras poner por la glucosa, es decir,
si vas a poner 200 gramos de azcar, pon 150 gr de azcar y otros 50 gr de
glucosa.

**Los tiempos indicados son orientativos (pueden variar segn la calidad del
congelador, del recipiente utilizado y de la cantidad de helado que se haga)
**Los helados caseros se pueden mantener en el congelador hasta 3 meses, pero
es preferible consumirlos antes para que no pierdan textura ni sabor.
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