La Bible Des Macarons Et Mignar Ait Ali Sylvie

Table of Contents
Allumettes chocolates
Amaretti et leurs variations

Arlequins
Baba au rhum
Btonnets d'amande
Bavarois aux fraises et la pistache
Biscuits l'eau de fleur d'oranger
Bouches Mississippi
Boules de coco
Bouquet de roses
Bredele l'anis
Bredele au gingembre
Bretzels
Bretzels au chocolat
Brochettes de macarons et fondue au chocolat

Brownie marbr
Calais
Cannels
Chaussons aux amandes
Cherry's cupcakes
Choco-croque
Chocolat croquer aux fruits secs
Choco-menthe
Choco-poire
Chouquettes
Choux chantilly
Choux tout chocolat
Cigarettes russes
Curs de coco
Cookies double choc
Cornes de gazelle
Cornets gourmands
Crmes brles
Croquants aux fruits secs
Croquants de l'cureuil
Croustillant, moelleux et croquant
Croustillants au caf
Crumble de fraises aux pistaches
Cuillres sables et crme la pistache
Cupcakes banane et caramel
Cupcakes coco-citron
Cupcakes crumble
Cupcakes pralin
Dacquoises aux trois fruits
Diamants la cannelle
Divines guimauves
Dmes choco pistache
Domino
Douceurs au miel
Doigts craquants au chocolat
clairs au chocolat
Escargots aux amandes
toiles la cannelle
Faux clairs
Faux ufs la coque
Financier
Financiers au pralin
Financiers roses
Flan la noix de coco et son nuage chocolat
Flocon de neige
Florentins
Fort-noire
Fruits pochs et crme caramel
Galettes croquantes
Gaufres fourres la vergeoise
Gaufres sches flamandes
Goter d'enfance
Goters au chocolat
Kanelbullar (brioche sudoise la cannelle)

Kipferls la vanille
Leckerli
Lemon curd
Les 3 monts
Lunes aux noisettes
Macarons : la recette de base
Macarons la barbapapa
Macarons l'ananas
Macarons au cactus
Macarons au caramel
Macarons au glifi de coing
Macarons au pamplemousse
Macarons au th la pche
Macarons aux fraises Tagada
Macarons aux litchis
Macarons chocolat-menthe
Macarons citron-framboise
Macarons d'Amiens
Macarons diamant noir
Macarons expresso
Macarons faon religieuse
Macarons fruits rouges-rglisse
Macarons orange-pavot
Macarons rhum-raisins
Macarons truffs
Macarons truffs la fve tonka
Madeleines au chocolat
Marquise
Mendiants
Merveilleux
Mignardises au lait
Mignardises choco-pistache
Mille-feuille
Mille-feuille passion
Mille-feuilles pommes
Mini cupcakes
Mini fraisiers
Miroirs au caf
Moelleux l'abricot et cur d'amande
Moelleux amandes et pches
Moelleux au caf
Moelleux au chocolat et la pistache
Moelleux au citron
Moelleux au cur de bergamote
Moelleux au cur de poire
Moelleux aux pices et figues
Moelleux aux myrtilles et chocolat blanc
Moelleux choco-caramel
Moelleux en habit de coco
Moelleux pomme-cannelle
Mokas chocolats
Montcaos
Monts d'or
Mousse en coque
Muffins trs chocolat
Navettes
Nieulles
Opras roses
Pains d'amande
Palets au cur de framboise
Palets de dame
Palets fondants au cur de griotte
Parfait au chocolat et macarons
Paris-brest
Pavlova en habit noir
Petites meringues chocolates
Petits choux
Petits gteaux yougoslaves
Petits palmiers aux noisettes
Profiteroles
Pudding brioch aux raisins
rats
Puddings moelleux au cur de framboise

Pyramides la noix de coco
Quenelles passion
Rabottes
Rochers croquants chocolat caramel
Rochers stracciatella
Roses des sables
Sabls viennois
Sabls aux framboises
Sabls aux fruits secs
Sabls bretons au chocolat
Sabls fourrs au chocolat
Sabls linzer la framboise
Savarins aux fruits rouges
Spritz
Strawberry cupcakes
Tartare de fraises pices
Tartelettes amandine la cerise
Tartelettes au citron meringues

Tartelettes aux fraises
Tartelettes aux poires pices
Tartelettes cassis violette
Tartelettes choco-caramel
Tartelettes choco-passion
Tartelettes moelleuses chocolats-framboises
Tartelettes Tatin aux pommes
Tendre framboise
Tiramisu
Truffes
Truffes la pistache
Vague chocolate
Vitraux
Volcans
La bible
des macarons et mignardises
Allumettes chocolates
Prparation : 20 minutes Cuisson : 15 minutes Difficult : * Budget : **

Pour 30 biscuits
50 g de chocolat noir de couverture 120 g de pte d'amandes 60 g de sucre glace 100 g

de poudre d'amandes 1 cuil. soupe de cacao en poudre 50 g de farine
Pour la finition : 1 uf 100 g de chocolat noir de couverture
Faites fondre 50 g de chocolat au bain-marie puis ajoutez la pte d'amandes coupe en

morceaux. Placez le tout dans le bol d'un robot muni d'un crochet ptrisseur et ajoutez tous les
autres ingrdients. Mettez le robot ptrir en vitesse lente jusqu' l'obtention d'une boule de
pte homogne.
Divisez la pte en 4 parts et sur le plan de travail farin, formez des rouleaux de 2 cm de
diamtre, puis coupez des boudins de 5 cm de long.
Dposez les rouleaux sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfuris, badigeonnezles de jaune d'uf dilu avec 1 cuil. caf d'eau et mettez au four pour 15 minutes 150 C
(th. 5). Laissez refroidir sur une grille.
Faites fondre le chocolat au bain-marie, puis trempez-y l'extrmit des biscuits et laissez-les
durcir sur une feuille de papier sulfuris.
Amaretti et leurs variations

Pour 20 pices par parfum
Les classiques : 2 blancs d'ufs 160 g de poudre d'amandes 180 g de sucre glace
3 gouttes d'extrait d'amande amre
Aux pistaches : 2 blancs d'ufs 80 g de poudre d'amandes 180 g de sucre glace 1 cuil.
caf de pte de pistaches 50 g de pistaches mondes haches 80 g de poudre de
pistaches
Aux noisettes : 2 blancs d'ufs 80 g de poudre d'amandes 100 g de poudre de noisettes

180 g de sucre glace 80 g de noisettes
Versez les blancs d'ufs dans un saladier et fouettez-les lgrement, juste pour les casser ; ne
les montez surtout pas en neige.
Tamisez la poudre d'amandes et 160 g de sucre glace et ajoutez-les aux blancs d'ufs ainsi que
l'extrait d'amande amre. Mlangez jusqu' obtention d'une boule de pte lgrement
collante.
l'aide d'une cuillre caf, prlevez des petites portions de pte et formez des petites boules
de la taille d'une grosse noix.
Roulez les boules de pte dans le sucre glace et placez-les sur une plaque de cuisson recouverte
de papier sulfuris. Mettez au four pour 20 minutes 150 C (th. 5).
Pour les amaretti aux pistaches, mlangez de la mme faon les ingrdients, formez les boules
que vous roulerez soit classiquement dans du sucre glace soit dans des pistaches haches.
Pour les amaretti aux noisettes, torrfiez 20 noisettes pendant 5 minutes sous le gril du four
(attention, cela va trs vite) et une fois refroidies, placez-les au milieu des amaretti. Roulez
enfin les biscuits dans un mlange de sucre glace et de poudre de noisettes.
Conseil : pour des amaretti au chocolat, ajoutez 1 cuil. soupe de cacao non sucr la recette
classique et retirez l'amande amre.
Arlequins
Prparation : 30 minutes Repos : 1 h 30 Cuisson : 15 minutes Difficult : ** Budget :
**
Pour 20 sabls
170 g de farine 50 g de sucre 1 sachet de sucre vanill 100 g de beurre tempr

1 jaune d'uf 200 g de fruits confits
Mlangez la farine, le sucre et le sucre vanill. Faites un puits et placez au centre le beurre
coup en ds. Travaillez la pte entre les mains jusqu' l'obtention d'un gros sable, ajoutez le
jaune d'uf, puis ptrissez la pte jusqu' la formation d'une boule et laissez-la reposer 1 heure
au frais enveloppe dans du film alimentaire.
Abaissez la pte sur 5 mm d'paisseur pour former un carr, puis rpartissez les fruits confits
coups en petits ds. Roulez la pte, puis placez-la au frais 30 minutes.
Coupez des disques de pte de 1 cm d'paisseur et dposez-les sur une plaque recouverte
d'une feuille de papier sulfuris.
Mettez-les cuire 180 C (th. 6) pendant 15 minutes. Les biscuits doivent peine dorer.
Laissez refroidir sur la plaque.
Conseil : si vous prparez plusieurs plaques de sabls en mme temps, faites-les patienter au
frais avant de les mettre au four.
Baba au rhum

Pour 6 personnes
Pour la crme : 20 cl de lait 2 jaunes d'ufs 100 g de sucre en poudre 30 g de Mazena

100 g de beurre doux
Pour les savarins : 2 ufs 60 g de sucre en poudre 2 cuil. soupe de lait 20 g de beurre
doux 120 g de farine 1 cuil. caf de levure chimique
Pour le sirop : 200 g de sucre en poudre 6 cuil. soupe de rhum
Prparez la crme : portez le lait bullition. Fouettez les jaunes d'ufs et le sucre, puis
ajoutez la Mazena. Versez le lait chaud sur les ufs puis remettez le tout paissir feu doux.
Ajoutez la fin la moiti du beurre. Filmez au contact et laissez refroidir temprature
ambiante.
Prchauffez le four 180 C (th. 6).
Prparez les savarins : battez les ufs et le sucre jusqu' ce que le mlange blanchisse. Ajoutez
le lait, le beurre fondu puis la farine mlange la levure. Versez cette pte dans 6 petits
moules savarin beurrs ou en silicone. Mettez cuire pour 20 minutes. Laissez refroidir sur
une grille.
Prparez le sirop en portant bullition 30 cl d'eau, le rhum et le sucre. Laissez-le tidir et
trempez-y les savarins afin qu'ils soient bien imbibs. Placez-les sur de petites assiettes un peu
creuses.
Fouettez la crme avec le restant de beurre tempr jusqu' l'obtention d'une crme
mousseuse. Dposez une rosace de crme au milieu des savarins et dcorez de fruits frais, par
exemple de groseilles et de tranches de kiwi.
Btonnets d'amande

Pour 30 biscuits
170 g de pte d'amandes 60 g de sucre glace 100 g de poudre d'amandes 60 g de

farine 1 uf 1 cuil. soupe de rhum
Pour la finition : 1 jaune d'uf 30 amandes mondes
Coupez la pte d'amandes en morceaux et assouplissez-la en la faisant chauffer 10 secondes au

micro-ondes. Placez-la dans le bol d'un robot muni d'un crochet ptrisseur et ajoutez tous les
autres ingrdients. Mettez le robot ptrir en vitesse lente jusqu' l'obtention d'une boule de
pte homogne.
talez cette pte encore collante sur 0,5 cm d'paisseur sur un plan de travail farin, dcoupez
des btonnets de 1 cm sur 5 cm en farinant le couteau pour viter qu'il ne colle trop.
Dposez les btonnets sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfuris, badigeonnezles de jaune d'uf dilu avec 1 cuil. caf d'eau, puis dposez une amande l'une des
extrmits.
Mettez au four 12 minutes 180 C (th. 6). Laissez refroidir sur une grille, puis conservez-les
dans une bote mtallique.
Bavarois aux fraises et la pistache
Prparation : 1 heure Repos : 6 heures Cuisson : 15 minutes Difficult : ** Budget : *
Pour 30 pices
Pour le financier : 100 g de beurre doux 115 g de poudre d'amandes 90 g de sucre glace
30 g de farine 1 cuil. soupe de pte de pistaches 3 blancs d'ufs 4 cuil. soupe de
confiture de fraises
Pour la mousse aux fraises : 150 g de fraises 2 feuilles de glatine 60 g de sucre en
poudre 1 blanc d'uf 150 g de crme fleurette
Pour la dcoration : 20 cl de coulis de fraises 2 feuilles de glatine 100 g de pistaches

fraches
Faites fondre le beurre et rservez. Mlangez la poudre d'amandes, le sucre glace, la farine et la
pte de pistache. Ajoutez les blancs d'ufs puis le beurre fondu. Versez dans un moule
rectangulaire d'environ 20 x 18 cm lgrement beurr ou en silicone.
Faites cuire 15 minutes 180 C (th. 6). Laissez refroidir.
Placez le financier dans un cadre ou un moule bords droits et tartinez de confiture de fraises.
Rduisez les fraises en pure. Portez bullition et ajoutez la glatine ramollie dans l'eau
froide. Versez le sucre et 2 cl d'eau dans une casserole et portez bullition jusqu' 120 C.
Pendant ce temps, montez le blanc d'uf en neige. Versez le sirop de sucre bouillant sur le
blanc d'uf tout en continuant de fouetter au minimum (vitez le fouet lectrique pour qu'il n'y
ait pas d'claboussures). Continuez de battre grande vitesse jusqu' refroidissement. Ajoutez
cette meringue la pure de fraises. Montez la crme en chantilly et ajoutez-la au mlange.
Versez cette mousse sur le financier, lissez la surface et laissez prendre 3 heures au
rfrigrateur.
Faites chauffer le coulis de fraises et ajoutez la glatine ramollie dans l'eau froide. Laissez tidir
et versez sur la mousse.
Placez le bavarois au conglateur 3 heures au minimum.
Dmoulez le bavarois en passant un couteau tout autour pour le dcoller des parois, puis
coupez des carrs de 3 cm de ct et dcorez de quelques pistaches fraches. Conservez au
frais.
Conseil : vous pouvez passer votre couteau sous l'eau chaude pour faciliter la coupe.
Nanmoins, essuyez-le bien entre chaque coupe pour avoir des cts bien propres.
Biscuits l'eau de fleur d'oranger
Prparation : 40 minutes Cuisson : 10 minutes Difficult : * Budget : *

Pour 20 biscuits
60 g de beurre doux 40 g de miel 180 g de farine 1 cuil. caf de levure chimique

60 g de sucre en poudre 1 orange 1 jaune d'uf 3 cuil. soupe d'eau de fleur
d'oranger
Pour le glaage : 40 g de sucre glace 1,5 cuil. soupe de jus d'orange 1 cuil. caf d'eau
de fleur d'oranger
Faites fondre le beurre et le miel. Mlangez la farine, la levure, le sucre et le zeste de l'orange,
ajoutez le jaune d'uf et l'eau de fleur d'oranger. Mlangez grossirement, puis ajoutez le
beurre et le miel.
Travaillez la pte jusqu' ce qu'elle soit homogne et non collante.
talez la pte sur un plan de travail lgrement farin et dcoupez des biscuits l'aide d'un
emporte-pice, puis dposez-les sur une plaque recouverte d'une feuille de cuisson. Mettez au
four 10 minutes 180 C (th. 6), puis laissez refroidir.
Pour le glaage, mlangez le sucre glace, le jus d'orange et l'eau de fleur d'oranger, puis
badigeonnez-en les biscuits et laissez scher.
Bouches Mississippi
Prparation : 1 heure Repos : 2 h 30 Difficult : * Budget : *
Pour 30 pices
200 g de biscuits secs chocolats 80 g de beurre doux 4 cuil. soupe de beurre de

cacahutes 80 g de noix de pcan
Pour la ganache : 12 cl de lait 30 cl de crme liquide entire 300 g de chocolat ptissier
Prparez la base. Rduisez les biscuits en miettes et ajoutez le beurre fondu. talez ce mlange
dans un cadre de 23 x 16 cm habill de papier sulfuris. Tassez et lissez la surface. Placez
30 minutes au frais.
Nappez la base de beurre de cacahutes puis rpartissez les noix de pcan (gardez quelques
noix de pcan pour le dcor).
Prparez la ganache. Portez le lait et la crme bullition et versez en trois fois sur le chocolat
en mlangeant bien entre deux. Lorsque le mlange est fluide et homogne, versez-le sur le
fond de biscuits. Laissez refroidir puis placez au frais pendant 2 heures.
Retirez le cadre et coupez des petits carrs le plus nettement possible l'aide d'un bon couteau
que vous prendrez soin d'essuyer entre chaque coupe.
Placez une noix de pcan sur chaque carr et rservez au frais.
Boules de coco

Pour 6 personnes
100 g de beurre 125 g de sucre 1 sachet de sucre vanill 1 uf 200 g de farine

1 cuil. caf de levure chimique
Pour la finition : 100 g de confiture d'abricots 150 g de noix de coco rpe
Travaillez le beurre en pommade avec le sucre et le sucre vanill jusqu' l'obtention d'un
mlange onctueux.
Ajoutez l'uf puis la farine mlange la levure chimique. Mlangez le tout pour obtenir une
pte homogne. Ralisez des boules de pte et dposez-les sur une plaque de cuisson
recouverte de papier sulfuris.
Mettez-les au four pour 15 minutes 180 C (th. 6).
Laissez-les refroidir, puis badigeonnez-les de confiture avant de les passer dans la noix de coco.
Bouquet de roses
Prparation : 40 minutes Repos : 12 heures Cuisson : 20 minutes Difficult : **
Budget : *
Pour 8 personnes
Pour la crme : 100 g de chocolat blanc 15 cl de crme liquide entire 1 cuil. soupe
d'eau de rose Colorant rouge 180 g de farine 120 g de sucre cuil. caf de levure
chimique 80 g de beurre 1 uf 2 cl de lait 5 cl de coulis de framboises
La veille, faites fondre le chocolat blanc avec 5 cl de crme liquide au micro-ondes. Quand le
mlange est homogne, ajoutez le restant de crme puis l'eau de rose et laissez reposer une
nuit au frais.
Mlangez la farine, le sucre et la levure. Ajoutez le beurre pommade et mlangez au batteur.
Incorporez l'uf puis le lait et le coulis de framboises. Fouettez jusqu' l'obtention d'une pte
homogne.
Versez la pte dans 6 moules muffin garnis de caissettes en papier et mettez au four
20 minutes 180 C (th. 6). Laissez ensuite refroidir sur une grille.
Ajoutez quelques gouttes de colorant la ganache et fouettez-la jusqu' obtenir une crme
mousseuse.
Coupez les cupcakes ras des caissettes s'ils ont trop gonfl. Garnissez-les l'aide d'une poche
douille cannele et rservez au frais.
Pour une prsentation en bouquet, remplissez un vase de pistoles de chocolat et piquez les
cupcakes sur de longues piques en bois que vous placerez dans le vase.
Conseil : pour obtenir un effet de rose, utilisez une douille 5 dents de 17 mm de diamtre et
partez du centre vers l'extrieur.
Bredele l'anis
Prparation : 30 minutes Repos : 6 heures Cuisson : 10 minutes Difficult : ** Budget :
Pour 6 personnes
2 ufs 170 g de sucre en poudre 10 g de poudre d'anis 180 g de farine
Fouettez au robot ou au batteur lectrique les ufs avec le sucre pendant 10 minutes.
Ajoutez l'anis puis la farine, mlangez rapidement.

l'aide d'une poche munie d'une douille de 8 mm, dressez des petits tas de 2 cm de diamtre
sur une plaque recouverte de papier de cuisson.
Laissez scher jusqu' ce qu'il y ait formation d'une crote, cela prend environ 6 heures mais le
mieux est de laisser reposer une nuit dans le four teint.
Mettez au four 10 minutes 180 C (th. 6). Conservez dans une bote mtallique.
Conseil : si vous prparez plusieurs plaques de sabls en mme temps, faites-les patienter au
frais avant de les mettre au four.
Bredele au gingembre
Prparation : 30 minutes Repos : 2 heures Cuisson : 20 minutes Difficult : * Budget :
**
Pour 20 sabls
250 g de farine 120 g de sucre en poudre 1 cuil. caf de gingembre en poudre 120 g
de beurre 1 uf 8 morceaux de gingembre confit 3 cuil. soupe de sucre cristal Sel
Mlangez la farine, le sucre, une pince de sel et le gingembre en poudre. Ajoutez le beurre
tempr coup en ds, mlangez grossirement puis ajoutez l'uf et mlangez la pte pour
former une boule. Incorporez le gingembre confit coup en petits morceaux, puis formez deux
boudins. Enroulez-les dans du film alimentaire et laissez-les reposer environ 2 heures au frais.
Coupez des tronons de 1 cm d'paisseur, passez une face et le contour de chaque sabl dans le
sucre cristallis et disposez-les sur une plaque de cuisson recouverte d'une feuille de papier
sulfuris, en les espaant bien.
Mettez au four 20 minutes 180 C (th. 6). Laissez refroidir sur la plaque, puis conservez-les
Bretzels
Prparation : 15 minutes Repos : 10 minutes Cuisson : 25 minutes Difficult : **

Budget : *
Pour 6 bretzels
7 cl de lait + un peu pour la dorure 1 cuil. caf de sel 1 cuil. soupe d'huile d'olive
320 g de farine blanche 1 cuil. caf de levure boulangre dshydrate 1 jaune d'uf
Fleur de sel
Mettez 14 cl d'eau et tous les ingrdients dans la cuve de la machine pain selon l'ordre indiqu
sauf le jaune d'uf et la fleur de sel. Slectionnez le programme Pte .
la fin du programme, versez la pte sur un plan de travail farin. Travaillez-la 5 minutes et
divisez-la en 6 parts. Faonnez chaque morceau en un long boudin de 40 cm environ. Pour
donner leur forme aux bretzels, torsadez entre elles les deux extrmits de chaque boudin et
repassez celles-ci sur la grosse boucle. Dposez-les sur une plaque de cuisson lgrement
farine ou recouverte de papier de cuisson. Laissez-les reposer 10 minutes.
Portez bullition une grande casserole d'eau sale. Plongez-y les bretzels les uns aprs les
autres. Lorsqu'ils remontent la surface, sortez-les de l'eau et replacez-les sur la plaque de
cuisson.
Prchauffez le four 200 C (th. 6-7). Avant d'enfourner les bretzels, badigeonnez-les du jaune
d'uf dilu avec 1 cuil. soupe de lait et parsemez de fleur de sel. Mettez au four 25 minutes.
la sortie du four, laissez-les refroidir sur une grille.
Conseil : la fleur de sel peut tre remplace par des graines de ssame, pavot, cumin
Bretzels au chocolat
Prparation : 45 minutes Cuisson : 15 minutes Difficult : ** Budget : *

Pour 20 bretzels
250 g de farine 50 g de poudre de noisettes 70 g de sucre en poudre 1 sachet de sucre

vanill 50 g de cacao amer en poudre 120 g de beurre doux 2 ufs
Pour le glaage : 150 g de chocolat noir
Mlangez la farine, la poudre de noisettes, le sucre, le sucre vanill et le cacao. Ajoutez le

beurre pommade coup en ds. Mlangez le tout la fourchette pour obtenir un sable grossier,
puis versez les ufs battus et mlangez le tout pour obtenir une pte homogne et souple.
Prlevez un peu de pte, roulez-la sur le plan de travail en longs boudins et donnez-leur une
forme de bretzel.
Placez les biscuits sur la plaque de cuisson recouverte de papier sulfuris et mettez au four
15 minutes 180 C (th. 6). Laissez refroidir.
Faites fondre dans un bol le chocolat au bain-marie, plongez-y chaque bretzel, sortez-les en les
prenant avec une fourchette et tapotez sur le bord du bol pour lisser et retirer l'excs de
chocolat, puis laissez durcir sur le papier sulfuris.
Brochettes de macarons et fondue au chocolat

Pour 6 personnes
6 macarons la vanille 6 macarons aux fruits de la passion 6 macarons la framboise

80 g de pistaches fraches 15 cl de crme liquide 200 g de chocolat ptissier
Placez les macarons par 3 sur des petites piques de bambou alors qu'ils sortent du
rfrigrateur.
Grillez les pistaches mondes 5 minutes dans un four 220 C (th. 7-8) et mixez-les
grossirement une fois refroidies.
Faites chauffer la crme et versez-la sur le chocolat coup en petits morceaux. Mlangez
jusqu' obtention d'une sauce homogne et onctueuse.
Servez les brochettes accompagnes de sauce chocolat et de pistaches grilles.
Brownie marbr
Prparation : 30 minutes Repos : 1 heure Cuisson : 25 minutes Difficult : * Budget : *

Pour 6 personnes
150 g de chocolat noir 150 g de beurre 100 g de sucre glace 4 ufs 70 g de farine
100 g de chocolat blanc 150 g de mascarpone
Faites fondre le chocolat noir au bain-marie avec le beurre (ou 2 minutes au four microondes). Lorsque le mlange est homogne, ajoutez le sucre glace, 3 ufs battus en omelette
puis la farine.
Versez la pte dans un moule carr de 20 cm de ct chemis de papier sulfuris.
Faites fondre au bain-marie le chocolat blanc, ajoutez le mascarpone puis 1 uf. Dposez cette
prparation sur la pte brownie par touches l'aide d'une cuillre soupe et mlangez
lgrement avec la pointe d'un couteau.
Mettez au four 25 minutes 180 C (th. 6). la sortie du four, attendez 10 minutes puis
dmoulez et laissez refroidir. Placez au frais 1 heure avant de dguster.
Calais
Prparation : 1 h 30 Repos : 1 h 30 Cuisson : 15 minutes Difficult : ** Budget : *
Pour 6 personnes

1 cuil. soupe de caf soluble 1 cuil. caf de chicore liquide 100 g de beurre
Pour le biscuit : 4 blancs d'ufs 50 g de sucre en poudre 80 g de poudre d'amandes
50 g de sucre glace 15 g de Mazena 6 meringues (petites) 100 g de chocolat blanc
10 cl de crme liquide entire 2 cuil. caf de chicore liquide 40 petits-beurre Grains

de caf au chocolat
Prparez la crme : portez le lait bullition. Dans un saladier, fouettez les jaunes et le sucre
jusqu' ce que le mlange blanchisse, puis ajoutez la Mazena. Versez le lait bouillant tout en
continuant de mlanger, puis remettez le tout dans la casserole. Ajoutez le caf soluble et la
chicore et mlangez constamment sur feu doux jusqu' ce que la crme commence bouillir
et qu'elle paississe. Versez la crme dans un saladier, ajoutez la moiti du beurre et mlangez
jusqu' ce qu'il soit totalement fondu et que la crme soit homogne. Couvrez-la au contact de
film alimentaire et laissez refroidir.
Prparez le biscuit progrs : battez les blancs d'ufs en neige, quand ils commencent bien
mousser, ajoutez petit petit le sucre jusqu' l'obtention d'une meringue. Ajoutez
dlicatement la poudre d'amandes tamise avec le sucre glace et la Mazena. Versez sur une
plaque de cuisson habille de papier sulfuris ou en silicone. Faites cuire 15 minutes 180 C
(th. 6). Dmoulez aprs refroidissement. Rservez.
Lorsque la crme est totalement refroidie, ajoutez la seconde moiti de beurre tempr mais
pas trop mou. Fouettez jusqu' ce qu'elle devienne mousseuse et lgre.
Dcoupez 12 carrs de biscuit de 7 cm de ct. Placez 6 carrs en inox individuels entremets
sur un plateau, dposez au centre un carr de pte et une petite meringue. l'aide d'une poche
douille, remplissez-les aux de crme au caf, puis dposez un second carr de pte, pressez
lgrement, il doit rester un bord de 3 mm libre. Rservez au frais 1 heure minimum.
Faites fondre au bain-marie le chocolat blanc avec la crme et la chicore. Nappez les calais et
galisez la surface afin d'arriver au ras des bords. Placez au frais 30 minutes pour que le
chocolat fige, puis dmoulez en passant une lame de couteau tout autour.
Mixez les petits-beurre et avec une spatule mtallique, appliquez la poudre obtenue sur les
bords. Dcorez de grains de caf en chocolat et rservez au frais.
Cannels
Prparation : 15 minutes Repos : 12 heures Cuisson : 1 heure Difficult : * Budget : *
Pour 30 petites pices
100 g de beurre doux 1 l de lait 1 gousse de vanille 4 ufs 4 jaunes d'ufs 500 g de
sucre en poudre 200 g de farine 2 cuil. soupe de rhum
Faites fondre le beurre et rservez.

Faites bouillir le lait avec la gousse de vanille fendue en deux.
Fouettez les ufs, les jaunes et le sucre jusqu' ce que le mlange blanchisse. Ajoutez la farine,
puis le lait (en ayant rcupr les graines de vanille et retir la gousse), le rhum et enfin, le
beurre tidi. Couvrez et laissez reposer une nuit au rfrigrateur.
Le lendemain, versez la pte dans des moules cannels en les remplissant aux deux tiers et
mettez dans un four trs chaud 270 C (th. 9) pour 10 minutes puis 50 minutes 180 C (th. 6).
Dmoulez rapidement.
Conseil : pour une cuisson traditionnelle, utilisez des moules en cuivre mais, dfaut, des
moules en silicone seront parfaits et le dmoulage trs facile.
Chaussons aux amandes
Prparation : 30 minutes Repos : 1 heure Cuisson : 20 minutes Difficult : * Budget :
**
Pour 20 chaussons
180 g de farine 70 g de poudre d'amandes 70 g de sucre 2 sachets de sucre vanill

130 g de beurre 2 jaunes d'ufs 100 g de pte d'amandes Sel
Pour la finition : 1 jaune d'uf
Mlangez la farine, la poudre d'amandes, le sucre, le sucre vanill et ajoutez une pince de sel.
Ajoutez le beurre tempr, commencez mlanger avec une fourchette, puis ajoutez les
2 jaunes d'ufs et runissez tous les ingrdients en boule.
Placez la pte au frais 1 heure.
talez la pte, coupez l'aide d'un emporte-pice cannel des disques de pte. Placez au
centre une petite boule de pte d'amande. Refermez les chaussons, pressez lgrement les
bords, puis badigeonnez-les de jaune d'uf dilu avec 1 cuil. caf d'eau.
Dposez-les sur une plaque recouverte de papier de cuisson. Mettez au four 20 minutes
180 C (th. 6). la sortie du four, laissez refroidir sur une grille.
Cherry's cupcakes

Pour 6 cupcakes
100 g de beurre 120 g de sucre 2 ufs 100 g de farine sachet de levure chimique
1 cuil. soupe de cacao en poudre 6 chocolats Mon chri
Pour la ganache : 2 cuil. soupe de crme frache paisse 150 g de chocolat noir 20 g de
beurre 6 cerises
Fouettez le beurre pommade avec le sucre jusqu' l'obtention d'un mlange onctueux. Ajoutez
les ufs puis la farine mlange la levure et au cacao, mlangez bien.
Remplissez aux deux tiers 6 moules muffin garnis de caissettes en papier puis placez la
surface un chocolat Mon chri, il va descendre la cuisson.
Mettez au four pour 20 minutes 180 C (th. 6) puis laissez refroidir sur une grille.
Pour la ganache, portez la crme bullition et versez-en un tiers sur le chocolat cass en
petits morceaux puis mlangez avant d'en ajouter encore un tiers, mlangez et ajoutez le
reste. De cette manire, on obtient une ganache lisse et homogne.
Ajoutez le beurre, mlangez jusqu' ce qu'il soit totalement fondu et laissez refroidir
temprature ambiante.
Lorsque la ganache commence figer, remplissez une poche munie d'une douille cannele et
dcorez les cupcakes. Placez une cerise sur la ganache et laissez durcir au frais.
Conseil : sortez les cupcakes du rfrigrateur 30 minutes avant de les dguster.
Choco-croque

Pour 30 sabls
180 g de beurre 80 g de sucre en poudre 1 jaune d'uf 200 g de farine 60 g de

poudre d'amandes 2 cuil. soupe de cacao en poudre 150 g de chocolat noir de
couverture
Travaillez le beurre en pommade avec le sucre, puis ajoutez le jaune d'uf. Ajoutez la farine
mlange la poudre d'amandes et au cacao et mlangez jusqu' l'obtention d'une pte
homogne mais souple.
talez la pte sur 1 cm d'paisseur et dcoupez des disques de 5 cm de diamtre. Placez-les sur
une plaque recouverte d'une feuille de papier de cuisson et laissez reposer 1 heure au frais.
Mettez cuire 150 C (th. 5) pendant 30 minutes, laissez refroidir.
Faites fondre le chocolat au bain-marie, puis trempez-y la surface des sabls. gouttez-les sans
chercher rendre la surface uniforme et placez-les sur une feuille de papier sulfuris jusqu' ce
que le chocolat durcisse.
Chocolat croquer aux fruits secs
**
Pour 6 personnes
200 g de chocolat noir 5 cl de crme liquide 200 g d' mlange de fruits secs (pistaches,
amandes)
Faites fondre le chocolat au bain-marie puis incorporez la crme.

Ajoutez les fruits secs coups en morceaux (gardez 2 cuil. soupe de fruits secs pour le dcor).
Mlangez bien et versez le tout dans un petit moule cake chemis de film alimentaire.
Dposez sur la surface les fruits rservs en les enfonant lgrement dans le chocolat.
Placez au frais 4 heures pour laisser durcir. Dmoulez et coupez le chocolat en gros clats.
Choco-menthe

Budget : *
Pour 20 pices
Pour les sabls : 180 g de farine 30 g de cacao en poudre 90 g de sucre en poudre

1 sachet de sucre vanill 100 g de beurre 1 jaune d'uf Sel
Pour la pte la menthe : 200 g de sucre glace 1 blanc d'uf 5 gouttes d'alcool de
menthe
Mlangez la farine, le cacao, le sucre, le sucre vanill et une pince de sel. Formez un puits au
centre et dposez le beurre tempr coup en ds, travaillez la fourchette, puis ajoutez le
jaune d'uf. Ptrissez jusqu' l'obtention d'une pte homogne.
Enveloppez la pte d'un film alimentaire et laissez reposer au frais 30 minutes.
talez la pte sur un plan de travail lgrement farin et dcoupez des sabls de 3-4 cm de
diamtre l'aide d'un emporte-pice. Placez-les sur une plaque de cuisson recouverte de
papier sulfuris. Mettez au four 15 minutes 180 C (th. 6). Laissez refroidir.
Prparez la pte la menthe : mlangez avec un batteur lectrique 100 g de sucre glace avec le
blanc d'uf et l'alcool de menthe, puis ajoutez petit petit le sucre glace restant et mlangez
jusqu' ce que la pte se forme.
Ptrissez la boule de pte sur un plan de travail saupoudr de sucre glace jusqu' ce qu'elle ne
soit plus collante et qu'elle devienne souple et mallable.
Prlevez une petite quantit de pte, formez une petite boule, aplatissez-la et placez-la entre
deux biscuits, pressez lgrement.
Conservez dans une bote mtallique.
Choco-poire
Pour 20 pices
150 g de chocolat ptissier 50 g de beurre doux 25 cl de crme liquide entire

1,5 poire au sirop
Pour les sabls : 2 jaunes d'ufs 70 g de sucre en poudre 80 g de beurre sal 100 g de
farine 1 cuil. caf de levure chimique 1 cuil. soupe de cacao en poudre
Faites fondre le chocolat avec le beurre au four micro-ondes ou au bain-marie. Montez la

crme en chantilly et incorporez-la au chocolat.
Versez cette mousse dans 20 moules cylindriques ou mini muffin en silicone. Enfoncez un
petit morceau de poire au centre, lissez la surface et placez au conglateur pour 4 heures.
Travaillez les jaunes d'ufs avec le sucre jusqu' ce que le mlange blanchisse. Ajoutez le
beurre tempr puis la farine, la levure et le cacao. talez la pte sur 1 cm d'paisseur entre
deux feuilles de papier sulfuris. Laissez reposer la pte 1 heure au frais.
Dcoupez l'aide d'un emporte-pice 20 disques de la taille des moules utiliss pour la
mousse. Placez-les sur une plaque de cuisson recouverte d'une feuille de papier sulfuris et
mettez au four de 15 20 minutes 180 C (th. 6).
Dmoulez les mousses, placez-les sur les sabls en appliquant une lgre pression.
Saupoudrez de cacao et placez au frais jusqu'au moment de servir.
Chouquettes

Pour 40 pices
12,5 cl de lait 80 g de beurre doux cuil. caf de sel 150 g de farine cuil. caf
de levure chimique 4 ufs 200 g de sucre perl
Faites bouillir le lait et 12,5 cl d'eau avec le beurre coup en ds et le sel. Quand le beurre a
totalement fondu, ajoutez, en une seule fois, la farine et la levure hors du feu. Mlangez bien,
remettez sur feu doux et mlangez pendant 1 minute pour scher la pte.
Versez la pte dans le bol du robot et ajoutez les ufs un un en mlangeant bien chaque
fois.
Remplissez une poche douille lisse et faites de petits tas de 3,5 cm de diamtre sur une
plaque de cuisson recouverte d'une feuille de papier sulfuris. Rabattez les petites pointes de
pte avec le dos d'une cuillre.
Parsemez largement les choux de sucre en grains et secouez votre plaque pour qu'il adhre sur
tout le tour des choux.
Mettez au four pour 30 minutes 210 C (th. 7) sans ouvrir le four pendant les 20 premires
minutes.
Choux chantilly

Pour 6 personnes
Pour les choux : 12,5 cl de lait 80 g de beurre doux cuil. caf de sel 150 g de farine
4 ufs 1 jaune d'uf
Pour la garniture : 30 cl de crme liquide entire 50 g de sucre glace Confiture de
framboises

Prparez les choux : faites bouillir le lait, 12,5 cl d'eau, le beurre coup en ds et le sel. Quand le
beurre a totalement fondu, ajoutez en une seule fois la farine, hors du feu. Mlangez bien,
remettez sur feu doux et continuez de mlanger pendant 1 minute pour scher la pte. Versez
la pte dans le bol d'un robot et ajoutez les ufs entiers un un en mlangeant bien chaque
fois.
l'aide d'une poche douille, formez une dizaine de gros choux sur une plaque de cuisson
recouverte de papier sulfuris. Badigeonnez-les avec le jaune d'uf dilu dans 2 cuil. caf
d'eau.
Mettez-les cuire 20 30 minutes selon la taille des choux, sans jamais ouvrir le four (surtout
pendant les 15 premires minutes).
Fouettez la crme liquide en chantilly avec le sucre. Ouvrez chaque chou, dposez un peu de
confiture puis recouvrez de chantilly l'aide d'une poche douille.
Rservez au frais et saupoudrez de sucre glace au moment de servir.
Choux tout chocolat
Prparation : 1 heure Repos : 30 minutes Cuisson : 30 minutes Difficult : ** Budget :

Pour 10 personnes
Pour la crme : 50 cl de lait 120 g de sucre 3 jaunes d'ufs 1 uf 40 g de Mazena

100 g de chocolat noir
Pour les choux : 12,5 cl de lait 100 g de beurre cuil. caf de sel 130 g de farine
30 g de cacao en poudre 5 ufs
Pour le glaage : 10 cl de crme liquide entire 120 g de chocolat noir
Prparez la crme : chauffez le lait avec la moiti du sucre. Fouettez les jaunes d'ufs, l'uf et
le reste de sucre, puis ajoutez la Mazena. Versez le lait chaud sur les ufs puis remettez le tout
paissir feu doux.
Ajoutez le chocolat et mlangez jusqu' ce qu'il soit totalement fondu. Filmez au contact et
laissez refroidir temprature ambiante.
Prparez les choux : faites bouillir le lait et 12,5 cl d'eau avec le beurre coup en ds et le sel.
Quand le beurre a totalement fondu, ajoutez hors du feu en une seule fois, la farine et le cacao.
Mlangez bien, remettez sur feu doux et mlangez pendant 1 minute pour scher la pte.
Versez la pte dans le bol du robot et ajoutez les ufs un un en mlangeant bien.
l'aide d'une poche munie d'une douille n 10, formez des petits tas sur une plaque de cuisson
recouverte de papier sulfuris. Lissez la petite pointe en les badigeonnant avec un peu de lait.
Mettez-les cuire 30 minutes 180 C (th. 6), sans jamais ouvrir le four (surtout pendant les
15 premires minutes).
Garnissez les choux de crme en les perforant par le dessous. Placez-les au frais 30 minutes.
Prparez le glaage : faites bouillir la crme et versez-la en trois fois sur le chocolat rp en
mlangeant bien entre deux.
Sortez les choux du rfrigrateur, trempez-les dans le glaage puis replacez-les au frais.
Si besoin, placez la ganache sur un bain-marie pour viter qu'elle ne durcisse trop vite.
Cigarettes russes

Pour 6 personnes
180 g de sucre glace 1 sachet de sucre vanill 120 g de farine 4 blancs d'ufs 1 cuil.
soupe de lait 80 g de beurre
Mlangez le sucre glace, le sucre vanill et la farine. Ajoutez les blancs d'ufs, le lait puis le
beurre fondu. Mlangez jusqu' l'obtention d'une pte lisse.
l'aide d'une cuillre soupe, dposez un peu de pte sur une plaque de cuisson recouverte de
papier sulfuris, formez des disques espacs et mettez au four 200 C (th. 6-7) pendant
8 minutes.
la sortie du four, enroulez-les rapidement autour d'un manche de cuillre en bois et laissez
durcir.
Ces biscuits se conservent 3-4 semaines dans une bote en fer.
Conseil : la sortie du four, les biscuits durcissent rapidement, cuisez-les par fournes de 6,
pas plus au risque de ne pas avoir le temps de les rouler. Travaillez avec deux plaques de
cuisson, ainsi pendant que vous roulez les cigarettes russes de la premire fourne la seconde
est mise au four.
Curs de coco
Prparation : 1 heure Cuisson : 20 minutes Difficult : * Budget : *

Pour 6 personnes
Pour la dacquoise : 20 g de noix de coco rpe (+ 2 cuil. soupe) 75 g de sucre glace (+

1 cuil. soupe) 50 g de poudre d'amandes 3 blancs d'ufs 40 g de sucre en poudre
Pour la ganache au chocolat : noir 5 cl de crme liquide entire 80 g de chocolat noir
10 g de beurre
Pour la ganache la noix : de coco 2 cl de crme liquide entire 60 g de chocolat blanc

20 g de noix de coco rpe
Prparez la dacquoise : mlangez et tamisez les 20 g de noix de coco rpe avec 75 g de sucre
glace et la poudre d'amandes. Dessinez des curs sur une feuille de papier sulfuris. Montez
les blancs d'ufs en neige en ajoutant peu peu le sucre en poudre quand ils commencent
mousser. Incorporez dlicatement le mlange tamis aux blancs en neige et soulevez bien la
masse afin de ne pas casser les blancs. Retournez la feuille de papier sulfuris (pour ne pas
placer la pte du ct crit) et l'aide d'une poche douille ou d'une cuillre dposez la pte
selon vos dessins. Parsemez de noix de coco rpe et saupoudrez de sucre glace.
Mettez au four 20 minutes 180 C (th. 6), les curs doivent tre dors. la sortie du four,
attendez qu'ils soient totalement refroidis puis dcollez-les dlicatement et rangez-les par
paires.
Prparez la ganache au chocolat noir : portez bullition la crme et versez-la sur le chocolat
en 3 fois. Mlangez jusqu' obtention d'une consistance homogne. Ajoutez le beurre et
mlangez jusqu' ce qu'il soit totalement fondu.
Prparez la ganache la noix de coco : procdez de la mme faon que pour la ganache au
chocolat noir en remplaant le beurre par de la noix de coco rpe.
Lorsque la ganache commence se figer, placez-la en ruban sur le pourtour des curs l'aide
d'une poche douille (1 cur par paire).
Puis toujours l'aide d'une poche douille, remplissez le centre des curs de ganache la noix
de coco. Mettez en place au milieu un bton de bois (brochettes coupes en deux) comme pour
une sucette puis placez le second cur au-dessus et rservez au frais.
prsentez vos curs de coco en bouquet, en remplissant un rcipient de verre assez lourd de
billes chocolates. Sortez vos curs 20 minutes l'avance du rfrigrateur avant de les
dguster.
Cookies double choc
Prparation : 30 minutes Repos : 15 minutes Cuisson : 25 minutes Difficult : *

Budget : *
Pour 20 cookies
100 g de chocolat noir 70 % de cacao 70 g de beurre doux 1 uf 70 g de ppites de

chocolat 100 g de sucre en poudre 120 g de farine 1 cuil. soupe de cacao en poudre
non sucr cuil. caf de levure chimique cuil. caf de bicarbonate de soude Sel
Faites fondre les 100 g de chocolat noir au bain-marie. Lorsqu'il est totalement fondu, ajoutez
le beurre. Laissez tidir.
Ajoutez l'uf battu en omelette, puis le reste des ingrdients et une pince de sel. Mlangez
jusqu' l'obtention d'une pte homogne. Placez le tout 15 minutes au rfrigrateur.
Formez une vingtaine de petites boules que vous dposerez sur une plaque de cuisson
recouverte de papier sulfuris. Espacez-les bien car ils vont s'taler la cuisson. Inutile de les
craser.
Placez la plaque dans le four 20 minutes. Faites cuire les cookies 25 minutes 140 C (th. 4-5).
Attendez leur refroidissement complet pour les retirer de la plaque.
Conseil : conservez vos cookies dans une bote mtallique pendant une semaine, s'ils durent
jusque-l !
Cornes de gazelle
Prparation : 1 heure Cuisson : 15 minutes Difficult : ** Budget : *

Pour 6 personnes
Pour la farce : 250 g d'amandes 80 g de sucre en poudre 30 g de beurre doux 2 cuil.

soupe d'eau de fleur d'oranger
Pour la pte : 250 g de farine 15 g de sucre en poudre 80 g de beurre doux 3 cuil.

soupe d'eau de fleur d'oranger Sel
Pour la finition : 200 g de sucre glace
Mixez les amandes, mlangez-les au sucre, au beurre fondu et l'eau de fleur d'oranger.
Rservez cette farce au frais.
Pour la pte, mlangez la farine, le sucre et une pince de sel. Creusez un puits, placez-y le
beurre en pommade coup en ds. Mlangez le tout la fourchette pour obtenir un sable
grossier, puis versez 10 cl d'eau et l'eau de fleur d'oranger. Mlangez le tout pour obtenir une
pte homogne et souple, sans trop ptrir.
talez la pte finement sur un plan de travail lgrement farin. Dcoupez des triangles, placez
une petite quantit de farce la base des triangles, roulez-les comme pour les croissants et
soudez le sommet et les deux extrmits avec un peu d'eau. Donnez-leur une forme de
croissant et placez-les sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfuris.
Faites cuire 15 minutes 210 C (th. 7).
la sortie du four, plongez les cornes de gazelle dans du sucre glace, placez-les sur une
assiette puis saupoudrez-les encore de sucre glace.
Cornets gourmands
Pour 12 pices
80 g de chocolat blanc ptisser 10 cl de crme liquide 60 g de beurre doux 50 g de

sucre en poudre 70 g de farine 2 blancs d'ufs 2 cuil. soupe de pistaches fraches
100 g de fraises 100 g de framboises
Faites fondre le chocolat blanc avec la crme, 3 fois 30 secondes au four micro-ondes en
mlangeant bien chaque fois. Rservez cette ganache au frais pendant 2 heures.
Travaillez le beurre en pommade et mlangez-le avec le sucre. Ajoutez la farine puis les blancs
d'ufs.
talez la pte pour former des disques de 8 cm de diamtre, en couche trs fine sur une plaque
de cuisson recouverte d'une feuille de papier sulfuris. Saupoudrez de pistaches haches et
mettez au four 10 minutes 150 C (th. 5).
Ds la sortie du four, dcollez les biscuits un un et roulez-les pour former des cornets. Ne
faites cuire que 5 disques la fois car ils durcissent trs vite la sortie du four.
Montez la ganache au batteur lectrique. queutez et coupez les fraises en petits morceaux et
remplissez les cornets de ganache monte et de fruits. Servez aussitt.
Conseil : prparez tous vos ingrdients l'avance mais ne garnissez les cornets qu'au moment
de servir.
Crmes brles

Pour 12 pices
2 jaunes d'ufs 30 g de sucre en poudre 15 cl de crme liquide entire Vanille en

poudre Sucre roux
Battez les jaunes d'ufs avec le sucre jusqu' ce que le mlange blanchisse.
Portez la crme bullition avec une pince de vanille et versez-la sur le mlange ufs-sucre.
Mlangez doucement pour ne pas faire trop de mousse. Versez cette crme dans 12 cuillres
chinoises et placez au four 30 minutes 90 C (th. 3). Laissez refroidir.
Saupoudrez de sucre roux et caramlisez l'aide d'un chalumeau.
Conseil : vous pouvez parfumer vos crmes brles votre got en ajoutant soit de la chicore,
soit de la pulpe de fruits de la passion, soit un peu de fve tonka rpe.
Croquants aux fruits secs
Prparation : 20 minutes Repos : 1 heure Cuisson : 30 minutes Difficult : ** Budget :
**
Pour 30 pices
300 g de farine 100 g de sucre en poudre 2 sachets de sucre vanill sachet de levure
chimique 100 g de beurre 10 cl de lait 1 uf 200 g de fruits secs entiers
Mlangez la farine, les sucres et la levure puis ajoutez le beurre tempr et mlangez jusqu'
obtention d'une texture grumeleuse.
Formez un puits, versez au centre le lait et l'uf battu puis ptrissez jusqu' l'obtention d'une
pte homogne, souple et lgrement collante. Ajoutez le mlange de fruits secs et ptrissez
un minimum.
Formez deux rouleaux de pte de 20 cm de longueur sur un plan de travail farin puis dposezles sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfuris. Laissez les rouleaux de pte
reposer 1 heure au frais.
Prchauffez le four 180 C (th. 6) et mettez les rouleaux de pte cuire 30 minutes. Ils vont
s'taler lgrement et trs peu colorer.
la sortie du four, laissez refroidir puis coupez en diagonale des tronons de 1 cm 1,5 cm
d'paisseur l'aide d'un couteau bien aiguis.
Disposez les tranches sur la plaque de cuisson et replacez au four pour 15 minutes jusqu' ce
qu'elles soient bien dores. la sortie du four, laissez refroidir puis conservez dans une bote
hermtique.
Conseil : respectez bien le temps de cuisson, les croquants durcissent en refroidissant, si vous
les cuisez plus longtemps, ils deviendront trs durs.
Croquants de l'cureuil

Pour 20 pices
100 g de noisettes 180 g de poudre d'amandes 200 g de cassonade 2 sachets de sucre

vanill 80 g de farine complte 3 blancs d'ufs
Torrfiez les noisettes dans un four 210 C (th. 7) pendant 5 minutes. Laissez-les refroidir,
puis frottez-les entre les mains pour retirer la peau. Mixez-les grossirement et rservez-en
2 cuil. soupe.
Mlangez les noisettes haches la poudre d'amandes, aux sucres et la farine. Ajoutez les
blancs d'ufs et mlangez jusqu' l'obtention d'une pte homogne et toujours collante.
Placez des petits tas de pte l'aide d'une cuillre caf sur une plaque de cuisson recouverte
de papier sulfuris, dposez sur le dessus quelques morceaux de noisettes, rservez et mettez
au four 12 minutes 180 C (th. 6). Laissez refroidir sur la grille.
Croustillant, moelleux et croquant
Prparation : 45 minutes Cuisson : 10 minutes Difficult : ** Budget : **
Pour 12 cuillres
60 g de Pralinoise 30 g de crpes Gavottes 2 cl de lait 1 cl de crme liquide 50 g de

chocolat 15 g de beurre doux 50 g de sucre en poudre 12 noisettes
Faites fondre la Pralinoise au bain-marie ou au four micro-ondes et ajoutez les crpes

Gavottes rduites en miettes.
Rpartissez de suite dans les 12 cuillres et lissez grossirement.
Chauffez dans une casserole le lait et la crme. Versez ce mlange bouillant sur le chocolat
rp et le beurre, en 3 fois, en mlangeant bien entre 2, afin d'obtenir une ganache lisse et
homogne. Laissez refroidir.
Mettez le sucre dans une petite casserole, faites chauffer et mlangez doucement jusqu'
l'obtention d'un caramel dor.
Trempez les noisettes dans ce caramel en les piquant au bout d'un cure-dents. Pour obtenir
une pointe de caramel au-dessus de la noisette, il faut laisser filer le caramel jusqu' ce qu'il ait
durci totalement. Pour cela, piquez les cure-dents dans un morceau de polystyrne fix la
hotte.
Quand la ganache est refroidie, fouettez-la au batteur lectrique pour qu'elle devienne
mousseuse.
l'aide d'une poche douille, dposez de la ganache en forme de demi-cercle sur le lit de
gavotte. Placez au milieu une noisette caramlise.
Conseil : ce dessert est dlicieux temprature ambiante.
Croustillants au caf
Prparation : 1 heure Repos : 30 minutes Cuisson : 3 minutes Difficult : * Budget : *
Pour 20 pices
70 g de chocolat blanc ptisser 60 g de crpes dentelle 80 g de beurre doux 2 cuil.

soupe de caf soluble 1 cuil. soupe de sucre glace 70 cl de crme anglaise 20 grains
de caf au chocolat
Faites fondre le chocolat blanc au four micro-ondes ou au bain-marie. Quand le chocolat est
lisse et homogne, ajoutez les crpes dentelle rduites en miettes. Mlangez le tout et l'aide
d'une cuillre caf, remplissez le fond de 20 moules mini muffin, en silicone de prfrence.
Tassez bien et placez le tout au rfrigrateur pour 30 minutes.
Travaillez le beurre en pommade puis fouettez-le, au fouet lectrique, avec le caf soluble et le
sucre glace. Ajoutez la crme anglaise tempre petit petit sans arrter de battre jusqu'
obtention d'une crme onctueuse et homogne.
Dmoulez les fonds croustillants et garnissez-les de crme au caf l'aide d'une poche
douille munie d'un trs petit embout, afin de crer une spirale. Dcorez d'un grain de caf en
chocolat.
Conseil : le remplissage des moules est un peu long ; n'hsitez pas repasser le mlange
chocolat blanc-gavottes 5 secondes au four micro-ondes s'il durcit trop vite.
Crumble de fraises aux pistaches
Prparation : 5 minutes Repos : 1 heure Cuisson : 20 minutes Difficult : * Budget : **

Pour 4 verrines
30 g de beurre doux 30 g de sucre en poudre 30 g de pistaches mondes haches 30 g

de farine 400 g de fraises 100 g de chocolat ptissier 8 cl de crme liquide 30 g de
pistaches mondes
Dans un saladier, mlangez le beurre en pommade avec le sucre, les pistaches haches et la
farine. Vous devez obtenir un sable grossier.
Placez au rfrigrateur pendant 1 heure.
Allumez le four 180 C (th. 6), talez le crumble sur une plaque de cuisson recouverte de
papier sulfuris. Mettez au four pour 15 20 minutes. la sortie du four, laissez refroidir.
Lavez et queutez les fraises, rpartissez-les dans les verrines.
Cassez le chocolat en morceaux et versez la crme bouillante dessus. Mlangez jusqu'
l'obtention d'une crme onctueuse.
Versez 3 ou 4 cuil. caf de sauce au chocolat sur les fraises, puis miettez en gros morceaux le
crumble de pistaches.
Dcorez avec quelques pistaches mondes grossirement haches.
Cuillres sables et crme la pistache
Prparation : 1 heure Repos : 1 heure Cuisson : 45 minutes Difficult : *** Budget :
***
Pour 12 cuillres
Pour les sabls : 150 g de farine 1 uf + 1 jaune 80 g de sucre en poudre 1 zeste de

citron 80 g de beurre sal Sel
Pour la crme : 50 g de pistaches fraches 20 g de sucre en poudre 10 g de poudre

d'amandes 1 cuil. caf d'huile d'arachide 120 g de beurre 120 g de crme anglaise
12 griottes
Prparez les sabls : dans un saladier, faites un puits avec la farine, y casser l'uf, ajoutez le
sucre, une pince de sel, le zeste de citron. Mlangez grossirement et ajoutez-y le beurre
ramolli.
talez cette pte collante entre 2 feuilles de papier sulfuris et placez-la 30 minutes au frais.
Beurrez et farinez gnreusement les cuillres chinoises. Mettez au frais galement.
Dcoupez les formes de cuillre dans la pte l'aide d'un patron (dessin en suivant le contour
d'une cuillre avec un crayon) et placez-les dans les cuillres chinoises. Donnez la forme de la
cuillre en appuyant lgrement, tez l'excs avec un couteau. Replacez au frais 30 minutes.
Prchauffez le four 150 C (th. 5). Diluez le jaune d'uf dans un peu d'eau et badigeonnez-en
les cuillres. Mettez au four 45 minutes.
la sortie du four, attendez 10 minutes et dmoulez doucement.
Prparez la crme : mixez finement les pistaches fraches avec les 20 g de sucre et la poudre
d'amandes. Ajouter 1 cuil. caf d'huile d'arachide. Rservez.
Fouettez le beurre tempr, ajoutez petit petit la crme anglaise tempre, puis la pte de
pistaches.
l'aide d'une poche douille, garnissez les cuillres sables de crme la pistache. Finissez de
dcorer en plaant 1 griotte sur la crme.
Conseil : il existe une pte de pistaches trs pratique dans les commerces spcialiss. Je vous
conseille de ne pas prendre les cuillres par l'extrmit afin que le poids de la garniture ne les
casse pas.
Cupcakes banane et caramel

Pour 6 cupcakes
160 g de farine 1 cuil. caf de bicarbonate de soude 160 g de sucre 2 ufs 80 g de

beurre 12 cl de lait 1 banane Sel
Pour le caramel : 80 g de sucre 7 cl de crme fleurette 30 g de beurre demi-sel Fleur de

sel
Pour la crme : 1 uf 20 g de sucre 10 g de Mazena 8 cl de lait 100 g de beurre
Pour la dco : 1 banane Beurre 1 cuil. caf de sucre
Mlangez la farine et le bicarbonate avec une pince de sel. Fouettez le sucre avec les ufs
puis ajoutez le beurre fondu. Incorporez le mlange sec en petite quantit en alternant avec le
lait, jusqu' l'obtention d'une pte homogne semi-liquide. Ajoutez la banane coupe en ds.
Remplissez aux deux tiers 6 moules muffin garnis de caissettes en papier. Mettez au four
pour 20 minutes 180 C (th. 6).
Faites le caramel en mettant le sucre chauffer seul dans la casserole. Il doit perler et
commencer fondre doucement. l'aide d'une cuillre en bois, remuez doucement sans faire
de projection sur les parois de la casserole, jusqu' former un caramel blond clair. Versez
doucement la crme tidie sur le caramel. Continuez de mlanger afin d'homogniser le
caramel. Ajoutez le beurre et une pince de fleur de sel. Laissez refroidir.
Pour la crme, fouettez l'uf et le sucre jusqu' blanchir le mlange. Ajoutez la Mazena et
versez dessus le lait bouillant. Faites paissir sur feu doux. Couvrez d'un film alimentaire au
contact et laissez refroidir.
Quand la crme a refroidi, battez le beurre tempr en pommade et ajoutez petit petit la
crme puis les deux tiers du caramel refroidi.
Faites caramliser rapidement sur feu vif une banane coupe en rondelles dans une noix de
beurre et le sucre.
l'aide d'une poche douille, dposez la crme sur les cupcakes et rservez au frais. Au
moment de servir, nappez les cupcakes de sauce caramel et dcorez d'une rondelle de banane
caramlise.
Cupcakes coco-citron

Pour 6 cupcakes
1 citron
Pour la crme : 120 g de beurre 200 g de sucre glace 4 cl de lait de coco 50 g de noix de
coco rpe
les ufs un un. Ajoutez la farine mlange la levure et le zeste du citron, mlangez bien.
Remplissez aux deux tiers 6 caissettes en papier (pour les caissettes plisses, placez-les dans
des moules muffin) et mettez au four pour 20 minutes 180 C (th. 6). Contrlez la cuisson en
plantant une pointe de couteau qui doit ressortir sche. Laissez refroidir sur une grille.
Battez le beurre tempr au batteur lectrique jusqu' ce qu'il se transforme en pommade,
ajoutez petit petit le sucre glace et le lait de coco tempr.
Garnissez les cupcakes de crme l'aide d'une spatule puis recouvrez-les de noix de coco rpe
pour les dcorer.
Cupcakes crumble

Pour 6 cupcakes
Pour le crumble : 50 g de beurre 50 g de sucre roux 1 sachet de sucre vanill 50 g de

farine 40 g de poudre d'amandes 180 g de farine 100 g de sucre 2 sachets de sucre
vanill cuil. caf de levure chimique 1 cuil. caf de cannelle en poudre 100 g de
beurre 2 ufs 1 pomme Sel
Prparez le crumble. Travaillez, la fourchette, le beurre pommade avec le sucre, le sucre

vanill, la farine et la poudre d'amandes. Tous les ingrdients doivent tre bien mlangs mais
la pte ne doit pas tre homogne, elle doit former un gros sable.
Mlangez la farine, les sucres, la levure, la cannelle et une pince de sel. Ajoutez le beurre
pommade et mlangez au batteur. Incorporez les ufs. Fouettez jusqu' l'obtention d'une
pte homogne puis incorporez la pomme coupe en ds.
Versez la pte dans 6 moules muffin garnis de caissettes en papier. Couvrez de pte
crumble miette et mettez au four 20 minutes 180 C (th. 6) puis laissez refroidir sur une
grille avant de dguster.
Cupcakes pralin

Pour 6 cupcakes
100 g de beurre 120 g de sucre 2 ufs 80 g de farine 1/3 sachet de levure chimique
40 g de poudre de noisettes 1 cuil. soupe de cacao en poudre Pistaches
Pour le glaage : 12 cl de crme liquide entire 150 g de chocolat noir 40 g de beurre
60 g de pralin en poudre
Pour le dcor : 18 noisettes 100 g de sucre Chocolat
les ufs un un. Ajoutez la farine mlange la levure, la poudre de noisettes et le cacao,
mlangez bien. Ajoutez une dizaine de pistaches haches grossirement.
Remplissez aux deux tiers 6 moules muffin garnis de caissettes en papier et mettez au four
20 minutes 180 C (th. 6). Contrlez la cuisson en plantant une pointe de couteau qui doit
ressortir sche. Laissez refroidir sur une grille.
Prparez le glaage : portez la crme bullition et versez-la en trois fois sur le chocolat puis
ajoutez le beurre. Mlangez jusqu' l'obtention d'une ganache homogne et ajoutez le pralin.
Laissez refroidir et lorsque la ganache commence figer, garnissez les cupcakes avant de les
placer au frais.
Torrfiez les noisettes quelques minutes dans un four 210 C (th. 7).
Mettez le sucre dans une petite casserole et faites chauffer en mlangeant doucement jusqu'
l'obtention d'un caramel dor. Attendez 10 minutes et trempez les noisettes dans ce caramel
en les piquant au bout d'un cure-dent puis plantez-les dans un morceau de polystyrne afin de
former un filament au sommet de la noisette (placez un plateau sous les noisettes pour le
caramel qui va couler).
Une fois le caramel refroidi, placez les noisettes sur les cupcakes avec une pointe de chocolat
fondu.
Dacquoises aux trois fruits

Budget : **
Pour 40 pices
25 g de poudre d'amandes 25 g de poudre de noisettes 50 g de sucre glace 2 blancs

d'ufs 25 g de sucre en poudre 2 cuil. soupe d'amandes, de noisettes et de pistaches
concasses
Mlangez la poudre d'amandes, la poudre de noisettes et le sucre glace.

Montez les blancs d'ufs en neige et quand ils commencent mousser, ajoutez le sucre en
poudre.
Incorporez dlicatement le mlange de poudres et de sucre glace, soulevez bien la masse afin
de ne pas casser les blancs.
Sur une feuille de papier sulfuris, faites des bandes de pte l'aide d'une poche douille.
Parsemez d'amandes, de noisettes et de pistaches grossirement concasses et saupoudrez de
sucre glace.
Attendez 15 minutes, puis mettez au four 15 minutes 180 C (th. 6). Dcollez les bandes une
fois refroidies.
Diamants la cannelle
Budget : *
Pour 30 sabls
180 g de beurre doux 90 g de sucre en poudre 250 g de farine 1 cuil. caf de cannelle
en poudre 1 jaune d'uf 100 g de sucre cristal Sel
Mlangez le beurre en pommade et le sucre. Mlangez la farine, une pince de sel et la

cannelle et incorporez-le tout petit petit. Divisez la pte en trois parts gales et faonnez
trois boudins de 3 cm de diamtre. Enveloppez-les individuellement dans un film alimentaire
en prenant soin de garder la forme cylindrique et laissez une nuit au frais.
Le lendemain, badigeonnez-les de jaune d'uf battu et roulez-les dans le sucre cristal.
Coupez des tronons de 1,5 cm d'paisseur et disposez-les sur une plaque de cuisson
recouverte d'une feuille de papier sulfuris, en les espaant bien.
Mettez au four 15 minutes 180 C (th. 6). Laissez refroidir sur la plaque puis conservez-les
Conseil : si vous avez des plaques de sabls en attente de cuisson, placez-les au frais.
L'utilisation de sucre cristal est imprative pour obtenir l'effet diamant , le sucre fin fondrait
la cuisson.
Divines guimauves
Budget : *
Pour 6 personnes
250 g de sucre en poudre 8 feuilles de glatine 90 g de blancs d'ufs 3 cuil. soupe de

sirop de fraise 1 colorant rose 100 g de sucre glace
Dans une petite casserole, versez le sucre et 8 cl d'eau et faites cuire jusqu' atteindre la
temprature de 130 C, cela prend environ 10 minutes. Pendant ce temps, faites ramollir les
feuilles de glatine dans l'eau froide et battez les blancs d'ufs en neige.
Lorsque le sirop a atteint la bonne temprature, ajoutez la glatine essore et versez le sirop
chaud sur les blancs d'ufs sans cesser de battre et en vitant les fouets pour ne pas faire de
projections.
Ajoutez le sirop de fraise et le colorant puis fouettez jusqu' ce que le mlange refroidisse.
l'aide d'une poche douille, formez des petits tas sur une plaque de cuisson recouverte de
papier sulfuris que vous aurez lui-mme recouvert d'une couche de sucre glace. Saupoudrez le
tout de sucre glace.
Vous pouvez galement remplir des empreintes en silicone qu'il faudra avant tout saupoudrer
largement de sucre glace. Laissez scher, dcouvert, temprature ambiante pendant
12 heures.
Dmoulez dlicatement les guimauves (il faut parfois passer une fine lame de couteau tout
autour) puis roulez-les dans le sucre glace afin que toute la surface soit recouverte. Retirez
l'excdent. Conservez les guimauves dans un bocal ferm.
Conseil : vous pouvez verser la pte dans un moule unique. Une fois qu'elle est sche, coupez
des ds de guimauve avant de les rouler dans le sucre glace.
Dmes choco pistache
Prparation : 3 heures Repos : 3 heures Cuisson : 20 minutes Difficult : *** Budget :
**
Pour 4 personnes
Pour les dmes : 140 g de chocolat ptissier 80 g de beurre doux 3 jaunes d'ufs 60 g
de sucre en poudre 16 cl de crme liquide entire
Pour la ganache : 100 g de chocolat blanc ptisser 14 cl de crme liquide
Pour les financiers : la pistache 80 g de poudre d'amandes 50 g de sucre glace 20 g de

farine 2 blancs d'ufs 1 cuil. soupe de pte de pistaches 60 g de beurre doux
Pour le nappage : 120 g de sucre en poudre 6 cl de crme liquide entire 20 g de cacao
en poudre non sucr 2,5 feuilles de glatine
Prparez les dmes : faites fondre le chocolat avec le beurre au micro-ondes ou au bain-marie.
Battez les jaunes d'ufs et le sucre jusqu' ce que le mlange triple de volume et blanchisse.
Ajoutez le chocolat fondu et fouettez 1 minute. Battez la crme en chantilly pas trop ferme et
incorporez-la au mlange prcdent. Placez cette mousse dans les moules. galisez la surface
et placez au conglateur 2 heures minimum.
Pendant ce temps, prparez les financiers : tamisez la poudre d'amandes, le sucre glace et la
farine. Ajoutez les blancs d'ufs et la pte de pistaches. Faites fondre le beurre et ajoutez-le au
mlange.
Remplissez les moules mini muffins de cette pte l'aide d'une cuillre soupe (ou versez
dans un moule manqu et vous dcouperez des disques l'emporte-pice). Mettez au four
10 minutes 180 C (th. 6). Attendez 5 minutes et dmoulez.
Prparez le nappage : faites bouillir 8 cl d'eau et le sucre, ajoutez la crme puis le cacao tamis.
Mlangez jusqu' l'obtention d'un mlange homogne et sans grumeaux. Laissez cuire feu
trs doux pendant 10 minutes en mlangeant de temps en temps. Ajoutez la glatine
pralablement ramollie dans l'eau froide et essore. Laissez refroidir. Lorsque le nappage
commence glifier, dmoulez les dmes de mousse et placez-les sur une grille.
Sans attendre, versez le nappage sur chaque dme en faisant attention ce qu'ils soient bien
couverts. Au contact de la mousse trs froide, il va glifier rapidement. Laissez reposer au frais
1 heure.
l'aide d'une spatule mtallique, passez sous chaque dme et placez-les sur les financiers.
Mettez-les au frais.
Conseil : dcorez chaque mignardise de nougatine. Vous pouvez soit placer un triangle de
nougatine sur le sommet, soit mettre de petits morceaux tout autour.
Domino

Pour 30 biscuits
100 g de pte d'amande 50 g de beurre doux 60 g de sucre glace 100 g de poudre

d'amandes 50 g de farine 1 uf Le zeste de 1 orange Perles chocolates
Coupez la pte d'amande en morceaux et assouplissez-la en la faisant chauffer 10 secondes au

four micro-ondes.
Placez-la dans le bol d'un robot muni d'un crochet ptrisseur et ajoutez tous les autres
ingrdients (sauf les billes chocolates). Mettez le robot ptrir en vitesse lente jusqu'
l'obtention d'une boule de pte homogne.
talez sur 0,5 cm cette pte encore collante sur un plan de travail farin, dcoupez des
rectangles de 2 cm sur 4 cm en farinant le couteau pour viter qu'il ne colle trop.
Dposez les btonnets sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfuris, marquez le
milieu au couteau, puis placez les billes chocolates pour imiter les dominos.
Mettez au four 15 minutes 150 C (th. 5). Laissez refroidir sur une grille, puis conservez-les
Douceurs au miel

Pour 15 pices
200 g de farine 50 g de poudre d'amandes 60 g de sucre 1 sachet de sucre vanill

1 cuil. caf de levure boulangre dshydrate 60 g de beurre 1 uf 2 cuil. soupe de
miel Sel
Mlangez la farine, la poudre d'amandes, le sucre, le sucre vanill, la levure et une pince de
sel.
Ajoutez le beurre en pommade, l'uf et le miel, puis mlangez le tout jusqu' l'obtention d'une
pte souple lgrement collante.
Formez des boules de pte en farinant lgrement vos mains et posez-les sur une plaque
recouverte de papier de cuisson.
Mettez au four 210 C (th. 7) pour 20 minutes.
Conservez-les dans une bote mtallique.
Doigts craquants au chocolat
Pour 16 doigts
75 g de chocolat ptissier 7,5 cl de crme liquide 8 feuilles de pte filo 3 cuil. soupe
de sucre glace

Coupez le chocolat en petits morceaux et mettez-les dans un saladier.
Mettez la crme dans une casserole. Ds qu'elle bout, retirez-la du feu et versez-la sur le
chocolat. Remuez dlicatement avec une spatule et rservez.
Coupez les feuilles de filo en deux de faon obtenir 2 rectangles, puis en partant du haut de la
feuille filo, faites un cordon de chocolat l'aide d'une poche douille ou d'une cuillre sur la
presque totalit de la largeur en laissant 1 cm de chaque ct.
Roulez la pte filo trs dlicatement l'aide d'un couteau, faites 5 tours en serrant bien. Collez
le dernier tour de pte avec un peu de chocolat.
Saupoudrez les doigts craquants de sucre glace, puis placez-les sur une feuille de papier
sulfuris.
Mettez sous le gril du four pendant 1 minute sur chaque face.
Ces doigts craquants se dgustent tides de prfrence.
Conseil : le chocolat peut tre remplac par de la pure de fruits.
clairs au chocolat

Budget : *
Pour 6 personnes
Pour la crme : 60 cl de lait 150 g de sucre en poudre 4 jaunes d'ufs 40 g de Mazena

100 g de chocolat ptissier
4 ufs 1 jaune d'uf
Prparez la crme : chauffez le lait avec la moiti du sucre. Fouettez les jaunes d'ufs et le
reste de sucre, puis ajoutez la Mazena. Versez le lait chaud sur les ufs et remettez le tout
paissir feu doux. Ajoutez le chocolat et mlangez jusqu' ce qu'il soit totalement fondu.
Filmez au contact et laissez refroidir.
Prparez les choux : faites bouillir le lait et 12,5 cl d'eau avec le beurre coup en ds et le sel.
Quand le beurre a fondu, ajoutez en une seule fois la farine, hors du feu. Mlangez bien,
remettez sur feu doux et mlangez pendant 1 minute pour scher la pte. Versez la pte dans
le bol d'un robot et ajoutez les ufs entiers un un en mlangeant bien chaque fois.
l'aide d'une poche douille, formez 12 clairs sur une plaque de cuisson recouverte de papier
sulfuris. Badigeonnez-les de jaune d'uf dilu dans 2 cuil. caf d'eau. Mettez-les cuire 20
30 minutes, sans jamais ouvrir le four (surtout pendant les 15 premires minutes). Garnissez les
clairs en les perforant par le dessous en trois endroits (au milieu et sur les cts). Placez-les au
frais 30 minutes.
Prparez le glaage : choisissez un saladier o l'on pourra tremper les clairs. Faites bouillir la
crme et versez-la en trois fois sur le chocolat rp en mlangeant bien. Sortez les clairs du
rfrigrateur, trempez-les dans le glaage et laissez s'couler l'excs en les maintenant la
verticale puis dposez-les sur un plat.
Conseil : tremper les clairs dans le glaage quand ils sont bien froids permettra d'viter les
coules car le glaage figera plus vite.
Escargots aux amandes
Prparation : 15 minutes Repos : 4 h 30 Cuisson : 20 minutes Difficult : *** Budget :
Pour 8 viennoiseries
20 cl de lait 160 g de beurre doux 30 g de sucre en poudre 400 g de farine blanche

1,5 cuil. caf de levure boulangre dshydrate 1 cuil. caf de sel 1 jaune d'uf
30 g d'amandes effiles
Pour la crme : 125 g de beurre doux 125 g de poudre d'amandes 125 g de sucre glace
25 g de farine 2 ufs
Mettez tous les ingrdients, sauf 150 g de beurre, le jaune d'uf et les amandes dans la cuve de
la machine pain selon l'ordre indiqu. Slectionnez le programme Pte .
la fin du programme, versez la pte sur un plan de travail farin. Formez une boule que vous
laisserez reposer 2 heures au rfrigrateur dans un saladier recouvert d'un film alimentaire.
Le temps de repos coul, talez la pte sur un plan farin en un grand rectangle d'environ 40 x
20 cm, deux fois plus pais au centre. Dposez 150 g de beurre tempr au centre, en un
rectangle. Rabattez chaque ct de pte sur le beurre (comme un portefeuille) et soudez les
bords par une pression des doigts. Faites un quart de tour avec la pte et talez-la doucement
en commenant par des pressions l'aide du rouleau. Roulez en un grand rectangle. Pliez-la
nouveau en trois (tour simple) et replacez au frais 30 minutes. Renouvelez l'opration trois fois.
Prparez la crme en fouettant le beurre pommade avec la poudre d'amandes et le sucre glace.
Ajoutez la farine et les ufs un un. Rservez temprature ambiante.
talez la pte sur cm d'paisseur et formez un rectangle d'environ 40 x 16 cm. talez dessus
la crme d'amandes en laissant juste 2 cm libres une extrmit (dans le sens de la largeur).
Roulez la pte en finissant par l'extrmit sans crme. l'aide d'un bon couteau, coupez
8 tronons que vous placerez sur une plaque recouverte d'une feuille de cuisson, en les
espaant suffisamment. Laissez lever pendant 2 heures dans un endroit tempr et l'abri des
courants d'air.
Chauffez le four 230 C (th. 7-8). Badigeonnez le pourtour du jaune d'uf dilu avec 2 cuil.
caf de lait, parsemez d'amandes effiles et enfournez pour 20 minutes.
Sortez les escargots du four et laissez-les refroidir sur une grille. Saupoudrez de sucre glace.
toiles la cannelle
Prparation : 40 minutes Repos : 4 5 heures Cuisson : 15 minutes Difficult : **
Budget : *
Pour 20 toiles
250 g d'amandes 180 g de sucre glace 2 cuil. caf de cannelle en poudre 2 blancs
d'ufs
Pour le glaage : 180 g de sucre glace 1 blanc d'uf
Mixez les amandes, mlangez-les avec le sucre glace, la cannelle, puis ajoutez les blancs
d'ufs.
talez la pte sur un plan de travail recouvert de sucre glace, puis dcoupez des toiles l'aide
d'un emporte-pice.
Placez-les sur une plaque de cuisson recouverte d'une feuille de papier sulfuris. Mettez au four
15 minutes 180 C (th. 6), puis laissez refroidir sur la plaque.
Mlangez le sucre glace et le blanc d'uf, vous devez obtenir une sorte de crme onctueuse
filante. Si elle est trop sche, ajoutez quelques gouttes d'eau, si elle est trop liquide, ajoutez un
peu de sucre glace.
Glacez chaque toile, retirez l'excs avec un couteau rond, puis dposez-les sur la plaque, le
glaage va finir par s'unifier en s'talant. Si la consistance est parfaite, le glaage ne va pas
couler sur les cts, s'il est trop coulant, ajoutez un peu de sucre glace.
Laissez scher l'air libre 4 5 heures, le glaage doit durcir.
Conseil : vous pouvez remplacer la moiti des amandes par des noisettes.
Faux clairs

Pour 6 personnes
Pour les biscuits la cuiller : 4 ufs 110 g de sucre en poudre 100 g de farine 2 cuil.
soupe de sucre glace
Pour la ganache : 16 cl de lait 200 g de chocolat noir 70 % de cacao 180 g de beurre
doux
Pour la finition : 2 cuil. soupe de cacao en poudre
Sparez les blancs des jaunes d'ufs.
Fouettez les jaunes d'ufs avec 80 g de sucre jusqu' ce que le mlange blanchisse et double
de volume. Ajoutez la farine tamise.
Montez les blancs d'ufs en neige en incorporant le restant de sucre quand ils commencent
mousser.
Incorporez dlicatement les blancs au premier mlange l'aide d'une spatule.
Remplissez une poche douille de pte et formez les biscuits, sur une plaque de cuisson
recouverte de papier sulfuris. Saupoudrez de sucre glace avec un petit tamis et faites-les cuire
environ 15 20 minutes 150 C (th. 5). Laissez refroidir les biscuits avant de les dcoller.
Portez le lait bullition et versez-le en trois fois sur le chocolat en mlangeant bien entre
chaque ajout, jusqu' l'obtention d'une ganache homogne, puis laissez tidir.
Battez le beurre tempr en pommade, puis ajoutez le chocolat tidi petit petit. Continuez
de battre jusqu' l'obtention d'une ganache onctueuse.
l'aide d'une poche douille, garnissez les biscuits la cuiller, placez-les sur un plat de service
et saupoudrez-les de cacao. Rservez au frais.
Faux ufs la coque

Pour 6 personnes
6 fruits de la passion 10 g de Mazena 10 g de sucre en poudre 20 cl de lait 5 cl de

crme liquide entire 30 g de chocolat noir
Pour la crme au chocolat : 3 cl de crme liquide 80 g de chocolat 20 g de beurre doux
Coupez les fruits de la passion aux deux tiers et videz-les de leur pulpe, puis filtrez-la pour
retirer les ppins.
Mlangez la Mazena, le sucre et diluez avec 5 cl de lait froid.
Mlangez le restant de lait avec la crme, puis ajoutez le 1er mlange. Portez le tout
bullition et faites paissir sans cesser de mlanger. Hors du feu, ajoutez le jus de passion puis
le chocolat noir et mlangez jusqu' ce qu'il soit totalement fondu.
Versez cette crme dans les coques des fruits de la passion, puis placez au frais.
Prparez la crme au chocolat : faites bouillir la crme, versez-la sur le chocolat rp et
mlangez jusqu' l'obtention d'une consistance homogne, ajoutez le beurre. Laissez refroidir
et fouettez pour obtenir une belle mousse. Remplissez une poche munie d'une douille cannele
et dposez de la ganache sur chaque fruit.
Financier

Pour 6 personnes
160 g de poudre d'amandes 120 g de sucre glace 30 g de farine 20 g de cacao en

poudre 5 blancs d'ufs 140 g de beurre 30 g de pistaches fraches
Tamisez la poudre d'amandes, le sucre glace, la farine et le cacao. Ajoutez les blancs d'ufs.
Faites fondre le beurre et ajoutez-le au mlange.
Remplissez les empreintes de mini cakes beurres ou en silicone l'aide d'une cuillre soupe
et dcorez de pistaches haches.
Mettez au four 15 minutes 180 C (th. 6). Attendez 10 minutes et dmoulez.
Financiers au pralin

Pour 20 pices
120 g de beurre 120 g de poudre d'amandes 100 g de sucre glace 30 g de farine

4 blancs d'ufs 70 g de pralin en poudre
Faites fondre le beurre.

Tamisez la poudre d'amandes, le sucre glace et la farine. Ajoutez les blancs d'ufs et mlangez
jusqu' l'obtention d'une pte homogne. Incorporez le beurre fondu et 60 g de pralin.
Remplissez les moules beurrs ou en silicone l'aide d'une cuillre soupe. Parsemez du
restant de pralin.
Mettez au four 15 minutes 180 C (th. 6). Attendez 10 minutes et dmouler.
Financiers roses
Pour 20 pices
Pour la ganache : 100 g de chocolat blanc ptisser 15 cl de crme liquide entire 40 g

de coulis de framboises 80 g de poudre d'amandes 60 g de sucre glace 20 g de farine
2 blancs d'ufs 2 cuil. soupe de coulis de framboises 60 g de beurre doux 3 gouttes
de colorant rouge
Pour le nappage : 1 sachet de nappage pour tarte 10 cl de jus de framboise
Faites fondre le chocolat blanc avec la crme, 3 fois 30 secondes au four micro-ondes en
mlangeant bien chaque fois. Ajoutez le coulis de framboises et rservez cette ganache au
frais 2 heures.
Tamisez la poudre d'amandes, le sucre glace et la farine. Ajoutez les blancs d'ufs, le coulis de
framboises puis le beurre fondu. Ajoutez quelques gouttes de colorant rouge pour obtenir une
pte rose fonc.
Remplissez des mini moules ou des empreintes en silicone l'aide d'une cuillre.
Mettez au four 10 minutes 180 C (th. 6). Les financiers ne doivent pas brunir et rester trs
souples. Attendez 5 minutes et dmoulez.
Prparez le nappage avec le jus de framboise comme indiqu sur l'emballage. l'aide d'un
pinceau, nappez les financiers et placez-les sur une grille le temps que le nappage se fige.
Montez la ganache au batteur lectrique et, l'aide d'une poche douille cannele, dcorez les
financiers. Rservez au frais.
Flan la noix de coco et son nuage chocolat
Prparation : 30 minutes Repos : 1 nuit Cuisson : 20 minutes Difficult : ** Budget :
**
Pour 6 personnes
12 cl de lait concentr non sucr 26 cl de lait 2 ufs 60 g de sucre en poudre 60 g de

noix de coco en poudre 50 g de chocolat au lait 20 cl de crme liquide entire Disques
de chocolat
Mlangez le lait concentr, le lait et les jaunes d'ufs. Ajoutez le sucre et la noix de coco.
Montez les blancs d'ufs en neige et incorporez-les au mlange prcdent.
Versez la prparation dans 6 verrines pouvant aller au four. Placez-les dans un bain-marie puis
au four 180 C (th. 6) pendant 20 minutes. Laissez refroidir et placez au frais.
Faites fondre le chocolat avec la moiti de la crme. Lorsque le mlange est homogne,
ajoutez le restant de crme. Couvrez et laissez reposer une nuit au rfrigrateur.
Le lendemain, montez la crme chocolate en chantilly et dressez-la sur les flans l'aide d'une
poche douille.
Placez au frais et dcorez d'un disque de chocolat.
Conseil : la cuisson, le flan va se diviser en deux couches : le flan puis une couche de moelleux
la noix de coco, c'est dlicieux.
Flocon de neige
Prparation : 2 heures Repos : 12 + 4 heures Cuisson : 20 minutes Difficult : **

Budget : *
Pour 10 personnes
50 coques de macaron blanc nacr
Pour la ganache : 100 g de chocolat blanc ptisser 14 cl de crme liquide

Pour la gnoise : 4 ufs 140 g de sucre en poudre 140 g de farine
Pour la mousse au citron : Le jus de 1 citron Le zeste de 1 citron 2 ufs 60 g de sucre

en poudre 40 g de beurre doux 5 g de glatine 40 cl de crme liquide entire 12 cl de
jus d'agrumes
La veille, faites fondre le chocolat blanc et 3 cl de crme au micro-ondes 2 fois 30 secondes.

Laissez tidir et ajoutez le reste de crme. Gardez au frais une nuit.
Le lendemain fouettez le mlange afin d'obtenir une ganache monte. Placez au frais.
Prparez la gnoise : battez les ufs et le sucre au fouet lectrique avec 3 cuil. soupe d'eau
chaude jusqu' ce que le mlange blanchisse et double de volume. Ajoutez la farine
dlicatement en soulevant la masse. Versez les trois quarts de la pte sur une plaque de
cuisson souple ou recouverte de papier sulfuris. Avec le quart restant, formez un disque de
pte d'un diamtre suprieur celui de votre saladier.
Mettez au four 10 12 minutes 180 C (th. 6). La gnoise doit rester trs souple : surtout ne la
faites pas trop cuire. Dmoulez 5 minutes aprs l'avoir sortie du four sur une feuille de papier
sulfuris.
Habillez un saladier de 20 cm de diamtre de film alimentaire et tapissez-le de gnoise coupe
en plusieurs morceaux.
Dans un cul-de-poule, mlangez le jus de citron, son zeste, les ufs, le sucre et le beurre et
faites paissir le tout au bain-marie. Ajoutez la glatine pralablement ramollie dans l'eau
froide ou l'agar-agar dilu dans 2 cuil. caf d'eau et port bullition. Battez la crme en
chantilly et incorporez-la la crme au citron refroidie.
Humectez la gnoise de jus de fruits et versez la moiti de la mousse au citron. Recouvrez de
morceaux de gnoise imbibs restants et versez le restant de mousse. Fermez par un disque de
gnoise. Couvrez d'un film alimentaire et placez au frais 4 heures minimum.
Dmoulez la charlotte sur un plat de service, nappez-la d'une fine couche de ganache et placez
les macarons en commenant par le bas.
Florentins

Budget : *
Pour 15 pices
40 g de beurre 50 g de sucre en poudre 2 cuil. soupe de miel 80 g d'amandes effiles

60 g de fruits confits 50 g de farine 120 g de chocolat noir
Faites fondre le beurre, ajoutez le sucre, le miel, mlangez bien, puis incorporez dlicatement
les amandes effiles mlanges aux fruits confits et la farine.
Remplissez 15 empreintes souples florentin, tassez bien l'aide du dos d'une cuillre caf,
puis mettez au four 10 minutes 180 C (th. 6).
la sortie du four, attendez le refroidissement total avant de dmouler les florentins.
Faites fondre le chocolat au micro-ondes trois fois 30 secondes en mlangeant bien entre deux,
puis dposez 1 cuil. caf de chocolat dans chaque empreinte, puis replacez les florentins et
appliquez une lgre pression. Laissez durcir au frais 30 minutes, puis dmoulez.
Conservez les florentins dans une bote hermtique l'abri de l'humidit.
Fort-noire
**
Pour 20 pices
150 g de chocolat ptissier 20 g de griottes au sirop 50 g de sucre en poudre 2 cuil.

soupe de kirsch 5 biscuits la cuiller 25 cl de crme liquide entire 2 cuil. soupe de
sucre glace Copeaux de chocolat
Faites fondre le chocolat au bain-marie ou au four micro-ondes. l'aide d'un petit pinceau,
badigeonnez 20 petites caissettes en papier et laissez durcir temprature ambiante puis
placez au rfrigrateur pendant 1 heure.
gouttez les griottes en conservant le sirop. Mlangez 10 cl de sirop avec les 50 g de sucre et
portez bullition. Ajoutez le kirsch.
Dmoulez dlicatement les caissettes en chocolat.
Coupez les biscuits la cuiller, imbibez-les de sirop refroidi et placez-les dans les caissettes en
chocolat puis dposez une griotte dnoyaute sur le biscuit.
Fouettez la crme trs froide en chantilly avec le sucre glace et couvrez-en chaque caissette
l'aide d'une poche douille.
Placez au frais et dcorez d'un clat ou copeau de chocolat au moment de servir.
Conseil : il est plus facile de laisser deux ou trois caissettes imbriques pour badigeonner de
chocolat, cela vite que la caissette ne se dforme.
Fruits pochs et crme caramel

Pour 12 cuillres
poire pomme de mangue 3 abricots secs 15 g de sucre en poudre (+ 1 cuil.

soupe) gousse de vanille 12 cl de lait 1 uf 10 g de Mazena 1 cuil. soupe de
confiture de lait 5 cl de crme liquide entire
pluchez les fruits, coupez-les en petits morceaux. Mettez-les dans l'eau pour qu'ils soient
couverts, ajoutez la cuillre soupe de sucre et la vanille ouverte en deux. Laissez cuire
15 minutes. Grattez la gousse de vanille pour rcolter toutes les graines.
Chauffez le lait. Fouettez l'uf et le sucre puis ajoutez la Mazena. Versez le lait chaud sur ce
mlange et faites paissir feu doux. Ajoutez la confiture de lait. Laissez refroidir avec du film
alimentaire pos au contact de la crme pour viter la formation de peau.
Ajoutez la crme liquide monte en chantilly la crme refroidie.
Disposez les fruits dans les cuillres avec un peu de leur sirop et nappez de crme.
Conseil : pour un peu de croquant, vous pouvez ajouter du crumble sur la crme au moment de
servir.
Galettes croquantes

Pour 20 sabls
260 g de farine 80 g de sucre glace 1 sachet de sucre vanill 125 g de beurre 1 jaune
d'uf 2 cuil. soupe de lait Sel
Pour la finition : 100 g de chocolat noir
Mlangez la farine, le sucre glace, le sucre vanill et une pince de sel. Ajoutez le beurre
tempr coup en ds et travaillez la pte l'aide d'une fourchette pour former un gros sable.
Ajoutez le jaune d'uf battu avec le lait et ptrissez jusqu' l'obtention d'une pte homogne.
Enveloppez-la dans du film alimentaire et rservez au frais pendant au minimum 1 heure.
talez la pte sur un plan de travail farin et dcoupez les sabls l'aide d'un emporte-pice.
Placez les sabls sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfuris.
Mettez les sabls cuire 12 minutes 180 C (th. 6). Les sabls doivent dorer lgrement.
Laissez refroidir.
Faites fondre au bain-marie le chocolat, puis l'aide d'une spatule, talez une fine couche de
chocolat sur le dessous des sabls et dposez-les sur une feuille de papier sulfuris ou une
feuille de transfert ou une feuille relief spciale cuisine. Laissez durcir, puis dcollez
dlicatement les sabls, conservez-les dans une bote mtallique.
Gaufres fourres la vergeoise
Prparation : 30 minutes Repos : 2 heures Cuisson : 2 minutes par gaufre Difficult :
** Budget : *
Pour 20 pices
1 sachet de levure boulangre dshydrate 20 cl de lait 325 g de beurre 500 g de

farine 3 ufs 30 g de sucre en poudre 1 sachet de sucre vanill 500 g de vergeoise
blonde 4 cuil. soupe de rhum
Diluez la levure dans 3 cuil. soupe de lait tide.

Faites fondre 125 g de beurre.
Dans un saladier, faites une fontaine avec la farine. Versez au centre les ufs battus en
omelette, la levure, les sucres (semoule et vanill) et le beurre fondu. Ajoutez le reste de lait et
ptrissez jusqu' l'obtention d'une pte homogne. Couvrez d'un torchon et laissez reposer
1 heure.
Mlangez les 200 g de beurre mou, la vergeoise et le rhum. Rservez.
Faonnez 20 quenelles avec la pte et laissez-les reposer 1 heure sur une plaque de cuisson.
Chauffez un gaufrier gaufrettes et dposez les quenelles de pte deux par deux.
Ds qu'elles sont cuites, ouvrez-les en deux l'aide de la pointe d'un couteau et garnissez-les
du mlange vergeoise-beurre-rhum. Refermez les gaufres, pressez-les lgrement et laissezles refroidir.
Conseil : vous pouvez conserver les gaufres dans une bote mtallique pendant 4 ou 5 jours.
Gaufres sches flamandes
Prparation : 15 minutes Repos : 4 heures Cuisson : 30 secondes par gaufre Difficult :
** Budget : *
Pour 40 gaufres
125 g de beurre 250 g de farine 75 g de vergeoise 50 g de sucre 1 sachet de sucre

vanill 1 uf 3 cuil. soupe de rhum Sel
Faites fondre le beurre et laissez-le refroidir.

Mlangez la farine, la vergeoise, le sucre, le sucre vanill et une pince de sel. Faites un puits,
ajoutez l'uf et le rhum, commencez mlanger puis ajoutez le beurre fondu. Ptrissez
jusqu' l'obtention d'une boule de pte homogne lgrement collante. Couvrez la pte d'un
film alimentaire et placez au frais 4 heures au minimum.
Formez des petites boules de pte que vous aplatirez lgrement avant de les placer dans un
gaufrier muni des plaques petites gaufrettes. Laissez cuire 30 secondes selon le gaufrier.
Retirez les gaufrettes l'aide d'une spatule et laissez-les refroidir et durcir sur une plaque de
cuisson recouverte de papier sulfuris.
Conservez les gaufres dans une bote mtallique.
Conseil : ces gaufres seront plus ou moins dores selon que vous utilisez de la vergeoise brune
ou blonde.
Goter d'enfance
Prparation : 1 heure Repos : 1 h 20 Cuisson : 10 minutes Difficult : ** Budget : *
Pour 6 personnes
Pour la ganache : 30 cl de lait 2 cl de crme liquide entire 80 g de chocolat noir 60 g

de beurre 125 g de beurre 60 g de sucre 1 sachet de sucre vanill 1 jaune d'uf
180 g de farine 25 g de poudre d'amandes 2 cuil. soupe de cacao en poudre Sel
Prparez la ganache : portez bullition le lait et la crme, versez le mlange en trois fois sur le
chocolat rp en mlangeant bien entre chaque ajout. Lorsque le mlange est homogne,
ajoutez le beurre, puis laissez reposer jusqu' ce que la ganache commence figer, puis
garnissez les sabls.
Mlangez le beurre tempr avec le sucre et le sucre vanill. Ajoutez le jaune d'uf puis la
farine mlange la poudre d'amandes, le cacao et une pince de sel. Formez une boule de
pte et placez-la 1 heure au frais.
talez la pte entre deux feuilles de papier sulfuris, puis dcoupez des sabls l'aide d'un
emporte-pice. Placez-les sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfuris et placez au
frais 20 minutes.
Mettez au four 10 minutes 180 C (th. 6). Attendez que les sabls soient totalement refroidis
pour les dcoller.
Goters au chocolat
Prparation : 30 minutes Repos : 1 h 20 Cuisson : 15 minutes Difficult : * Budget : *

Pour 15 sabls
200 g de farine 60 g de poudre d'amandes 2 cuil. soupe de cacao en poudre 120 g de

sucre glace 130 g de beurre 1 uf Sel
Pour la finition : 1 pot de pte tartiner aux noisettes
Mlangez la farine, la poudre d'amandes, le cacao, le sucre et une pince de sel. Ajoutez le
beurre tempr coup en ds et travaillez la pte l'aide d'une fourchette pour former un gros
sable.
Ajoutez l'uf battu et ptrissez jusqu' l'obtention d'une pte homogne.
Enveloppez-la dans du film alimentaire et rservez-la au frais pendant au minimum 1 heure.
talez la pte sur un plan de travail farin et dcoupez les sabls l'emporte-pice et, avec un
emporte-pice plus petit, coupez le centre de la moiti des sabls. Placez les sabls sur une
plaque de cuisson recouverte de papier sulfuris. Placez au frais 20 minutes.
Faites cuire 180 C (th. 6) pendant 15 minutes. Laissez refroidir.
talez une grosse cuillre caf de pte tartiner sur les sabls pleins et dposez un sabl
perfor, pressez lgrement. Rservez dans une bote mtallique.
Kanelbullar (brioche sudoise la cannelle)
Prparation : 20 minutes Repos : 1 h 30 Cuisson : 20 minutes Difficult : ** Budget : *

Pour 10 brioches
Pour la pte : 25 cl de lait 1 uf 100 g de beurre doux 60 g de sucre en poudre 1 cuil.

caf de sel 500 g de farine blanche 2 cuil. caf de levure boulangre dshydrate
Pour la finition : 50 g de beurre doux 80 g de sucre roux 2 cuil. caf de cannelle en
poudre 1 jaune d'uf 2 cuil. caf de lait
Mettez tous les ingrdients dans la cuve de la machine pain selon l'ordre indiqu.
Slectionnez le programme Pte .
la fin du programme, versez la pte sur un plan de travail farin. talez-la en un grand
rectangle de 50 x 30 cm. Badigeonnez de beurre fondu et rpartissez le sucre roux mlang la
cannelle. Roulez la pte en un long boudin et dcoupez des tronons en diagonale, une fois
vers la droite, une fois vers la gauche, pour obtenir des triangles de 5 cm de longueur avec une
pointe large de 2 cm. Dposez les triangles sur leurs bases sur une plaque de cuisson
recouverte de papier de cuisson. Laissez-les reposer, recouverts d'un torchon, dans un endroit
tempr et l'abri des courants d'air. La pte doit doubler de volume, ce qui prend environ
1 h 30.
Badigeonnez les brioches du jaune d'uf dilu dans 2 cuil. caf de lait et mettez au four
20 minutes en surveillant bien la coloration de la crote.
Sortez les brioches du four et laissez-les refroidir sur une grille.
Kipferls la vanille

Pour 30 sabls
160 g de farine 90 g de poudre d'amandes 50 g de sucre en poudre 1 sachet de sucre

vanill 130 g de beurre 1 cuil. caf d'extrait de vanille liquide Sel
Pour la finition : 70 g de sucre glace 2 sachets de sucre vanill
Mlangez la farine, la poudre d'amandes, le sucre, le sucre vanill et une pince de sel. Ajoutez
le beurre tempr et l'extrait de vanille liquide, commencez mlanger avec une fourchette,
puis runissez tous les ingrdients en boule.
Prlevez des petites quantits de pte, formez des boules puis roulez-les sur la table pour
former des boudins et donnez-leur la forme d'un croissant. Dposez-les sur une plaque
recouverte de papier de cuisson.
Mettez au four 15 minutes 180 C (th. 6).
la sortie du four, laissez refroidir, puis passez-les dans le sucre glace mlang au sucre vanill.
Conseil : bien qu' l'origine les kipferls soient en forme de croissant, vous pouvez galement,
pour aller plus vite, rouler la pte en un long boudin et couper des petits tronons de 2 ou 3 cm
de long.
Leckerli
Pour 8 personnes
250 g d'amandes 250 g de noisettes 300 g de farine 200 g de sucre 1 cuil. caf de
levure chimique 2 cuil. caf de cannelle en poudre 100 g d'corces d'orange confites
250 g de miel 5 cl de lait
Pour le glaage : 80 g de sucre glace 3 cuil. soupe de jus d'orange
Mixez finement la moiti des amandes et des noisettes, puis mixez grossirement la seconde
moiti. Mlangez le tout avec la farine, le sucre, la levure et la cannelle.
Coupez les corces d'orange en petits morceaux, ajoutez-les la prparation et mlangez bien
pour que les morceaux se dcollent les uns des autres.
Placez le tout dans le bol d'un robot, puis versez le miel et mlangez doucement. Ajoutez le lait
en filet jusqu' l'obtention d'une pte homogne lgrement collante.
Chemisez un moule carr de 24 cm de ct de papier de cuisson, puis versez la pte et talez-la
avec les doigts pour obtenir une surface rgulire.
Mettez au four pour 30 minutes 180 C (th. 6).
la sortie du four, attendez 10 minutes, puis dmoulez le gteau. Mlangez le sucre glace et le
jus d'orange, badigeonnez le dessus du leckerli, laissez refroidir, puis coupez-le en morceaux.
Conseil : le leckerli est plutt riche, dlicieux mais assez bourratif, coupez-le en petits carrs.
Lemon curd

Pour 12 cuillres
Le jus de citron Le zeste de citron 1 uf 30 g de sucre en poudre 20 g de beurre

doux 6 meringues (de petite taille)
Dans un saladier en Inox, mettez le jus d'un demi-citron et son zeste, l'uf, le sucre et le beurre
coup en morceaux.
Faites chauffer au bain-marie, mlangez au fouet en continu jusqu' paississement.
Versez dans un bocal en verre et rservez jusqu' refroidissement.
Rpartissez le lemon curd dans les cuillres, coupez dlicatement les meringues en deux,
placez une demi-meringue sur la crme et finissez de dcorer avec des zestes de citron.
Conseil : le citron peut tre remplac par de l'orange ou du pamplemousse.
Les 3 monts
Prparation : 1 h 30 Repos : 4 heures Cuisson : 20 minutes Difficult : ** Budget : *
Pour 6 personnes
Pour les sabls : 2 jaunes d'ufs 70 g de sucre en poudre 80 g de beurre sal 100 g de
farine 1 cuil. caf de levure chimique 1 cuil. soupe de cacao en poudre
Pour le parfait : 100 g de chocolat 40 g de beurre doux 2 ufs 40 g de sucre en poudre
Pour la ganache : 10 cl de crme fleurette 150 g de chocolat noir de couverture 20 g de

beurre doux 20 g de sucre glace 1 cuil. soupe de whisky
Travaillez les jaunes d'ufs avec le sucre jusqu' ce que le mlange blanchisse. Ajoutez le
beurre tempr puis la farine, la levure et le cacao. talez la pte sur 1 cm d'paisseur entre
2 feuilles de papier sulfuris. Laissez reposer la pte 1 heure au frais.
Dcoupez la pte l'aide de 6 cadres rectangulaires en Inox. Placez-les sur une plaque de
cuisson recouverte d'une feuille de papier sulfuris et mettez-la au four pour 15-20 minutes
180 C (th. 6). la sortie du four, attendez 5 minutes et dmoulez dlicatement.
Nettoyez les rectangles en Inox, chemisez-les de bandes de rhodod (facultatif mais cela facilite
le dmoulage) et replacez les sabls dedans.
Faites fondre le chocolat avec le beurre au bain-marie. Battez les jaunes d'ufs et le sucre
jusqu' ce que le mlange blanchisse. Ajoutez le chocolat fondu. Battez les blancs en neige,
puis ajoutez-les la prparation.
l'aide d'une poche douille, placez la prparation sur les sabls. Tapotez le plat o reposent
les cadres sur le plan de travail pour rgulariser la surface. Placez au frais 3 heures puis
dmoulez.
Mettez la crme fleurette dans une casserole et portez-la bullition. Versez-la en trois fois sur
le chocolat en petits morceaux. Mlangez pour obtenir une pte lisse et ajoutez le beurre puis
le sucre et le whisky, laissez refroidir. Quand la ganache commence durcir, dposez 3 dmes
sur chaque gteau l'aide d'une poche douille.
Placez au frais jusqu'au moment de servir.
Lunes aux noisettes

Pour 30 sabls
170 g de farine 80 g de poudre de noisettes 80 g de sucre en poudre 1 sachet de sucre

vanill 140 g de beurre 1 cuil. soupe de lait
Pour la finition : 70 noisettes 150 g de chocolat noir
Mlangez la farine, la poudre de noisettes, le sucre et le sucre vanill. Ajoutez le beurre

tempr, commencez mlanger avec une fourchette, puis runissez tous les ingrdients en
boule en ajoutant le lait si besoin. Prlevez des petites quantits de pte et formez des petites
lunes. Dposez-les sur une plaque recouverte de papier de cuisson. Placez au frais pendant que
le four chauffe. Mettez au four pour 15 minutes 180 C (th. 6).
la sortie du four, laissez refroidir sur la plaque. Torrfiez les noisettes sous le gril 1 minute
(attention, a va trs vite). Laissez refroidir, frottez-les entre les deux mains pour retirer la
peau, puis mixez-les grossirement.
Faites fondre le chocolat au bain-marie, puis enrobez chaque lune de chocolat puis de noisettes
concasses. Placez-les sur une feuille de papier sulfuris et placez au frais pour faire durcir le
chocolat.
Rservez dans une bote mtallique.
Macarons : la recette de base

Pour 30 macarons
3 blancs d'ufs 180 g de sucre glace 100 g de poudre d'amandes 20 g de sucre fin
Une heure avant de commencer, sortez les blancs d'ufs du rfrigrateur.

Mixez le sucre glace et la poudre d'amandes pour obtenir une poudre trs fine.
Montez les blancs d'ufs en neige avec une pince de sucre. Quand le mlange commence
mousser, ajoutez 20 g de sucre et fouettez jusqu' obtenir des blancs d'ufs trs denses qui
forment une pointe quand on soulve le fouet.
Ajoutez du colorant alimentaire si ncessaire.
Versez le mlange de poudre d'amandes et de sucre glace sur les blancs d'ufs et mlangez
( macaronnez ) en soulevant la masse l'aide d'une spatule en caoutchouc et en raclant bien
les bords et le fond. Continuez jusqu' obtenir une pte trs fine sans pour autant qu'elle ne
devienne liquide.
Remplissez une poche munie d'une douille de 8 mm et, sur une plaque recouverte de papier
sulfuris, formez de petits tas de 3 3,5 cm de diamtre. Ils ne doivent pas conserver leur
pointe.
Espacez-les suffisamment et dcalez les ranges en quinconce pour que la chaleur se rpande
de manire uniforme. Tapez avec le plat de la main sous la plaque pour que les macarons
prennent une jolie forme.
Placez-les au four pendant 12 14 minutes 150 C (th. 5).
Sortez les macarons du four et laissez-les refroidir avant de les dcoller.
Conseil : Les blancs d'ufs doivent tre spars des jaunes depuis 2 3 jours.
Macarons la barbapapa
Pour 30 macarons
3 blancs d'ufs 100 g de poudre d'amandes 100 g de sucre glace 100 g de sucre en
poudre Colorant rouge
Pour la crme : 100 g de Carambar la barbapapa 10 cl de lait 100 g de beurre doux
Prparez les coques de macarons en suivant la recette de base page 156. Ajoutez une pointe de
colorant rouge la prparation.
Faites fondre les Carambar dans le lait jusqu' l'obtention d'une crme homogne. Laissez
refroidir temprature ambiante. Battez le beurre en pommade et ajoutez la crme au
Carambar petit petit.
Garnissez les macarons l'aide d'une poche douille et rservez 24 heures au frais.
Macarons l'ananas
Pour 30 macarons
poudre Colorant jaune
Pour la confiture : 150 g d'ananas au sirop 50 g de sucre glifiant confiture 100 g de

beurre doux Poudre cuivre irise
Prparez les coques de macarons en suivant la recette de base page 156. Ajoutez le colorant
jaune la prparation.
Rduisez l'ananas en pure l'aide d'un mixeur. Mettez cette pure dans une casserole avec le
sucre glifiant et laissez compoter feu doux 25 minutes. Laissez refroidir.
Battez le beurre en pommade avec un fouet lectrique et ajoutez petit petit la pure
d'ananas.
Garnissez les macarons l'aide d'une poche douille. l'aide d'un pinceau, passez un peu de
poudre cuivre sur les coques et rservez 24 heures au frais.
Macarons au cactus
Pour 30 macarons
poudre Colorant vert
Pour la crme : 10 g de Mazena 10 cl de jus de catus 100 g de beurre doux
vert la prparation.
Diluez la Mazena avec un peu de jus de cactus puis mlangez-le au reste du jus. Faites paissir
sur feu doux en remuant sans cesse. Laissez refroidir. Battez le beurre en pommade et ajoutez
la crme de cactus petit petit.
Macarons au caramel
Pour 30 macarons
poudre Colorant brun
Pour la crme : 10 cl de lait 80 g de caramels mous 10 g de Mazena 100 g de beurre

doux
brun la prparation.
Faites chauffer le lait dans une casserole avec les caramels en remuant pour les faire fondre.
Ajoutez la Mazena dilue dans un peu de lait froid et faites paissir feu doux. Laissez refroidir
temprature ambiante, recouvert de film alimentaire. Battez le beurre en pommade avec un
fouet lectrique et ajoutez petit petit la crme.
Macarons au glifi de coing
Pour 30 macarons
poudre Colorant rouge Colorant jaune
Pour la gele : 1 kg de coings 125 g de sucre glifiant confiture 2 feuilles de glatine
jaune et une pointe de rouge la prparation.
Lavez et coupez les coings. Retirez la partie centrale et rcuprez les ppins. Mettez les coings
coups en morceaux dans une casserole avec les ppins et 25 cl d'eau. Laissez cuire jusqu' ce
que le fruit soit tendre. gouttez plusieurs heures. Pesez le jus, on obtient environ 250 g de jus.
Versez-le dans une casserole et ajoutez 125 g de sucre glifiant. Portez bullition 15 minutes
puis ajoutez la glatine pralablement ramollie dans l'eau froide. Laissez bouillir 1 minute puis
laissez refroidir.
Garnissez les macarons et rservez 24 heures au frais.
Conseil : vous pouvez galement faire une pte avec la pulpe de fruits et un peu moins de sucre
pour garnir vos macarons. Vous pouvez remplacer la glatine par 1 g d'agar-agar.
Macarons au pamplemousse
Pour 30 macarons
Pour la crme : 1 uf 1 pamplemousse 30 g de sucre en poudre 130 g de beurre doux
Ralisez vos coques de macarons selon la recette de base page 156 en ajoutant un peu de
colorant jaune la prparation.
Dans un saladier, mlangez l'uf, 2,5 cl de jus de pamplemousse, le zeste du pamplemousse,
le sucre et 30 g de beurre. l'aide d'un fouet, mlangez au bain-marie sans arrter jusqu'
paississement de la crme. Laissez refroidir temprature ambiante. Fouettez le restant de
beurre tempr en pommade avec un batteur lectrique et ajoutez petit petit la crme au
pamplemousse.
Macarons au th la pche
Prparation : 2 heures Repos : 24 heures Cuisson : 14 minutes Difficult : ** Budget :
Pour 30 macarons
Pour la crme : 1 sachet de th arme pche 10 cl de lait 1 uf 20 g de sucre en poudre

10 g de Mazena 100 g de beurre doux
colorant jaune la prparation.
Faites infuser le th dans le lait chaud 1 heure. Faites chauffer le lait dans une casserole.
Mlangez l'uf et le sucre jusqu' ce que le mlange blanchisse. Ajoutez la Mazena et versez
dessus le lait bouillant. Faites paissir le tout feu doux, puis laissez-le refroidir temprature
ambiante, recouvert d'un film alimentaire. Battez le beurre en pommade et ajoutez petit
petit la crme.
Conseil : vous pouvez intensifier le got de la pche en ajoutant un peu de sirop de pche dans
la crme.
Macarons aux fraises Tagada
Pour 30 macarons
poudre Colorant rouge Sucre fin
Pour la crme : 8 cl de lait 80 g de fraises Tagada 10 g de Mazena 10 g de beurre doux
colorant rouge la prparation pour obtenir une couleur rose. Saupoudrez les coques avant
cuisson de sucre fin.
Mettez dans une casserole le lait et les fraises Tagada. Chauffez jusqu' ce que les bonbons
soient compltement fondus puis ajoutez la Mazena et faites paissir feu doux. Laissez
refroidir temprature ambiante. Battez le beurre en pommade et ajoutez petit petit la
crme aux fraises Tagada.
Garnissez les macarons l'aide d'une poche douille et rservez au frais 24 heures avant de
dguster.
Macarons aux litchis
Pour 30 macarons
Pour la ganache : 120 g de chocolat blanc ptisser 4 cl de crme liquide entire 70 g de

litchis en bote
Faites fondre le chocolat blanc avec la crme, 3 fois 30 secondes au four micro-ondes. Lissez
bien la ganache et ajoutez les litchis goutts et rduits en pure.
Laissez commencer figer puis garnissez les macarons l'aide d'une poche douille et
rservez 24 heures au frais.
Macarons chocolat-menthe
Pour 30 macarons
poudre 2 cuil. soupe de cacao en poudre non sucr
Pour la crme : 2 feuilles de menthe 10 cl de lait 80 g de chocolat ptissier 1 uf 20 g

de sucre en poudre 10 g de Mazena 100 g de beurre doux
Prparez les coques de macarons en suivant la recette de base page 156. Saupoudrez les
coques de cacao avant de les mettre au four.
Faites infuser les feuilles de menthe dans le lait une nuit.
Faites fondre le chocolat au bain-marie et talez-le en fine couche sur une feuille plastique.
Quand le chocolat commence se solidifier, dessinez un quadrillage avec un couteau pointu
puis laissez durcir.
Faites chauffer le lait dans une casserole avec la menthe. Mlangez l'uf et le sucre jusqu' ce
que le mlange blanchisse. Ajoutez la Mazena et versez dessus le lait bouillant filtr. Faites
paissir le tout feu doux. Laissez refroidir temprature ambiante, recouvert de film
alimentaire. Battez le beurre en pommade avec un fouet lectrique et ajoutez petit petit la
crme.
Sparez un un les carrs de chocolat. Dposez une fine couche de crme sur les deux coques
de chaque macaron et unissez-les en plaant un carr de chocolat entre eux.
Rservez 24 heures au frais.
Macarons citron-framboise
Pour 30 macarons
Pour la crme : 1 uf 1 citron 120 g de sucre en poudre 30 g de beurre doux 5 cl de

coulis de framboises
Prparez les coques de macarons en suivant la recette de base page 156. Ajoutez un peu de
Dans un saladier, mlangez l'uf, 2,5 cl de jus de citron, le zeste d'un demi-citron, le sucre et
30 g de beurre. Placez dans un bain-marie et remuez l'aide d'un fouet jusqu' paissement de
la crme. Ajoutez le coulis de framboises et laissez refroidir temprature ambiante. Fouettez
le restant de beurre tempr en pommade avec un batteur lectrique et ajoutez petit petit la
crme au citron.
Garnissez les macarons l'aide d'une poche douille, rservez 24 heures au frais.
Conseil : en saison, placez une framboise frache au milieu de la crme.
Macarons d'Amiens
**
Pour 6 personnes
150 g de poudre d'amandes 50 g de sucre 50 g de sucre glace 1 cuil. soupe de miel

1 uf Extrait d'amande amre Extrait de vanille liquide
Mlangez tous les ingrdients (comptez quelques gouttes pour l'extrait d'amande amre et
l'extrait de vanille liquide) jusqu' l'obtention d'une pte homogne et encore un peu collante.
Enveloppez-la d'un film alimentaire et laissez-la reposer au moins 4 heures au frais.
Formez un rouleau avec la pte et coupez des disques de pte de 1,5 cm d'paisseur que vous
placerez dans des moules mini muffin en silicone ou beurrs. Vous pouvez aussi les poser tels
quels sur une plaque de cuisson recouverte d'une feuille de papier sulfuris.
Mettez au four pour 20 minutes 160 C (th. 5-6).
la sortie du four, attendez 10 minutes et dmoulez les macarons. Conservez-les dans une
bote mtallique.
Macarons diamant noir
Pour 30 macarons
poudre 2 cuil. caf de cacao en poudre non sucr Colorant brun
Pour la ganache : 10 cl de crme liquide 125 g de chocolat 80 % de cacao 25 g de
beurre doux
Prparez les coques de macarons en suivant la recette de base page 156 et en ajoutant le cacao
la poudre d'amandes et au sucre glace. Ajoutez le colorant brun la prparation. Saupoudrez
les coques de sucre en poudre avant de passer au four.
Chauffer la crme dans une casserole jusqu' bullition. Versez-la en trois fois sur le chocolat
rp, en mlangeant bien chaque fois, afin d'obtenir une ganache onctueuse et lisse. la fin,
ajoutez le beurre et laissez refroidir.
Avant que la ganache au chocolat noir n'paississe compltement, garnissez les macarons
l'aide d'une poche douille. Rservez 24 heures au frais.
Macarons expresso
Pour 30 macarons
poudre Colorant brun Colorant jaune
Pour la crme : 160 g de chocolat blanc ptisser 5 cl de crme liquide 2 cuil. soupe de
caf soluble
Prparez les coques de macarons en suivant la recette de base page 156. Ajoutez les colorants
brun et jaune la prparation.
Faites fondre le chocolat blanc avec la crme et le caf soluble au four micro-ondes 3 fois
30 secondes en mlangeant bien entre deux. Laissez refroidir temprature ambiante et
garnissez les macarons l'aide d'une poche douille avant que la ganache ne durcisse.
Macarons faon religieuse
Pour 6 religieuses
6 macarons marron de 3 cm de diamtre 6 macarons marron de 6 cm de diamtre 100 g

de chocolat ptissier 4 cl de crme liquide
Pour la crme ptissire au chocolat : 30 cl de lait 2 ufs 60 g de sucre en poudre 40 g
de Mazena 80 g de chocolat ptissier
Pour la crme au beurre : 50 g de beurre 40 g de crme anglaise
Faites bouillir le lait, battez les ufs avec le sucre et ajoutez la Mazena. Versez le lait chaud sur
le mlange et faites paissir feu doux. Versez la crme dans un saladier et ajoutez le chocolat.
Mlangez jusqu' ce qu'il fonde totalement. Couvrez avec du film alimentaire au contact et
laissez refroidir.
Dtendez la crme ptissire au chocolat en la fouettant quelques secondes et garnissez les
macarons l'aide d'une poche douille.
Faites fondre le chocolat et la crme au four micro-ondes, 3 fois 30 secondes. Trempez une
face de chaque macaron et placez les petits sur les gros avant que le chocolat ne durcisse.
Temprez le beurre et la crme anglaise. Battez le beurre et ajoutez petit petit la crme
anglaise jusqu' obtention d'une crme mousseuse. l'aide d'une poche douille cannele,
dposez une couronne de crme la base du petit macaron et une petite touche sur le dessus.
Placez au frais 24 heures avant de dguster.
Macarons fruits rouges-rglisse
Pour 30 macarons
poudre Colorant rouge Colorant brun
Pour la ganache : 150 g de chocolat blanc ptisser 2 cl de crme liquide 60 g de coulis

de fruits rouges 1 cuil. caf de poudre de rglisse
Prparez les coques de macarons en suivant la recette de base page 156. Ajoutez les colorants
brun et rouge la prparation.
Faites fondre le chocolat blanc avec la crme au four micro-ondes 3 fois 30 secondes en
mlangeant bien entre deux. Ajoutez le coulis de fruits rouges et la rglisse. Laissez refroidir
temprature ambiante.
Garnissez les macarons l'aide d'une poche douille avant que la ganache ne durcisse et
rservez 24 heures au frais.
Macarons orange-pavot
Pour 30 macarons
poudre Colorant orange Graines de pavot
Pour la crme : 1 uf 1 orange 30 g de sucre en poudre 100 g de beurre doux 2 cuil.

caf de graines de pavot
Prparez les coques des macarons en suivant la recette de base page 156. Ajoutez le colorant
orange la prparation et saupoudrez les coques de graines de pavot avant cuisson.
Dans un saladier, mlangez l'uf, 2,5 cl du jus de la moiti de l'orange, le zeste d'une orange, le
sucre et 30 g de beurre. l'aide d'un fouet, mlangez au bain-marie sans arrter jusqu'
l'paississement de la crme. Laissez refroidir temprature ambiante. Fouettez le restant de
beurre tempr en pommade avec un batteur lectrique et ajoutez petit petit la crme
l'orange puis les graines de pavot.
Macarons rhum-raisins
Pour 30 macarons
Pour la crme : 40 g de raisins secs 1 cuil. soupe de rhum 10 cl de lait 1 uf 15 g de

sucre roux 1 sachet de sucre vanill 10 g de Mazena 100 g de beurre doux 3 blancs
d'ufs 100 g de poudre d'amandes 100 g de sucre glace 100 g de sucre en poudre
Faites tremper les raisins une nuit dans de l'eau et le rhum.

Prparez les coques de macarons en suivant la recette de base page 156.
Portez le lait bullition. Battez l'uf et les sucres pour que le mlange double de volume.
Ajoutez la Mazena et versez le lait bouillant dessus. Faites paissir la crme feu doux. Laissez
refroidir temprature ambiante recouverte d'un film alimentaire au contact. Battez le beurre
en pommade et ajoutez petit petit la crme.
Garnissez les macarons l'aide d'une poche douille, placez 2 raisins et fermez les macarons.
Macarons truffs
Pour 30 macarons
poudre
Pour la garniture : 20 cl de crme fleurette 400 g de chocolat noir de couverture 60 g de

beurre doux 60 g de sucre glace Cacao en poudre non sucr
Prparez les coques de macarons en suivant la recette de base page 156.

Mettez la crme fleurette dans une casserole et portez bullition. Versez-la en 3 fois sur le
chocolat rduit en petits morceaux. Mlangez pour obtenir une pte lisse et ajoutez le beurre
puis le sucre glace. Laissez refroidir et paissir temprature ambiante.
Garnissez les macarons l'aide d'un couteau rond et placez-les 20 minutes au rfrigrateur.
Enrobez les macarons de pte truffes en vous aidant d'un couteau rond. Commencez par un
ct en les tenant entre les doigts puis posez-les sur une assiette contenant du cacao et
tartinez l'autre face. Finissez en les enrobant de cacao et dposez-les sur un plateau. Rservez
24 heures au frais.
Conseil : vous pouvez aromatiser la ganache avec du caf soluble, de la poudre de fve tonka,
de la vanille en poudre
Macarons truffs la fve tonka
Prparation : 1 heure Repos : 24 heures Cuisson : 14 minutes Difficult : *** Budget :
Pour 30 macarons
Pour les coques : des macarons 3 blancs d'ufs (temprs) 100 g de sucre glace 2 cuil.
caf de cacao en poudre 100 g de poudre d'amandes 100 g de sucre Colorant brun
Sel
Pour la ganache : 10 cl de crme liquide 125 g de chocolat noir 70 % de cacao 25 g de

beurre 20 g de sucre glace 2 fves tonkas
Prparez les macarons, divisez les blancs en deux fois 40 g. Mixez finement le sucre glace, le
cacao et la poudre d'amandes.
Versez le sucre et 3 cl d'eau dans une casserole. Faites chauffer sans mlanger pour atteindre
120 C. Montez la moiti des blancs d'ufs en neige avec une pince de sel. Quand les blancs
commencent mousser, ajoutez 1 cuil. soupe de sucre et augmentez la vitesse. Quand le
sirop est prt, versez-le sur les blancs en neige, en battant la vitesse minimale. Quand le sirop
est totalement vers, passez la vitesse maximale, ajoutez le colorant alimentaire et fouettez
jusqu' ce que la meringue soit tide.
Prchauffez le four 150 C (th. 5) chaleur tournante. Mlangez l'autre moiti des blancs avec
la poudre d'amandes, le cacao et le sucre glace. Allgez le mlange en ajoutant 1/5 de
meringue et mlangez avec une spatule. Ajoutez le reste de meringue et mlangez le tout en
soulevant la masse et en raclant bien les bords et le fond, jusqu' ce que le mlange se liqufie
lgrement.
Versez cette pte dans une poche munie d'une douille de 8 mm. Recouvrez vos plaques de
cuisson de papier sulfuris et formez des petits tas de 3 cm de diamtre en les espaant bien
car ils vont s'taler et dcalez les ranges en quinconce pour uniformiser le passage de la
chaleur entre les coques.
Laissez scher 20 minutes, puis enfournez en superposant deux plaques de cuisson, pendant
14 minutes. Et retournez les plaques mi-cuisson. Sortez les macarons du four et attendez le
refroidissement total pour les dcoller sans aucun problme.
Prparez la ganache. Chauffez la crme jusqu' bullition. Versez-la en trois fois sur le chocolat
rp, en mlangeant chaque fois, pour obtenir une ganache onctueuse et lisse. Ajoutez le
beurre, le sucre, les fves tonkas rpes et laissez refroidir. Avant que la ganache n'paississe
compltement, garnissez les macarons l'aide d'une poche douille. Rservez 24 heures au
frais.
Madeleines au chocolat
Pour 6 personnes
4 ufs 150 g de sucre 200 g de farine 2 cuil. soupe de cacao en poudre 1 cuil. caf
de cannelle en poudre sachet de levure chimique 150 g de beurre
Dans une terrine, battez ensemble les ufs entiers et le sucre jusqu' ce que le mlange
blanchisse. Ajoutez la farine, le cacao, la cannelle et la levure, le tout tamis. Faites fondre le
beurre et ajoutez-le au mlange.
Versez la pte dans des moules madeleines beurrs et farins ou en silicone. Laissez reposer
2 heures au minimum au rfrigrateur.
Faites chauffer le four 240 C (th. 8). Enfournez les madeleines et baissez aussitt la
temprature 210 C (th. 7). Laissez cuire 10 minutes environ. Dmoulez-les et laissez-les
refroidir sur une grille.
Marquise
Prparation : 1 heure Repos : 6 + 4 heures ou 6 heures + 45 minutes Difficult : *
Budget : *
Pour 6 personnes
220 g de chocolat ptissier 100 g de beurre doux 4 ufs 80 g de sucre en poudre

6 meringues 50 g de pistaches fraches 200 g de framboises Dcor en chocolat
Faites fondre le chocolat avec le beurre au bain-marie.

Battez les jaunes d'ufs et le sucre jusqu' ce que le mlange blanchisse. Ajoutez le chocolat
fondu. Battez les blancs en neige, puis ajoutez-les la prparation.
Versez cette mousse dans 6 empreintes muffin souples, dfaut, tapissez des ramequins de
film alimentaire. Enfoncez une petite meringue au centre et placez 6 heures au conglateur.
Dmoulez les marquises, trempez la moiti de leur surface dans les pistaches fraches haches.
Placez-les sur des assiettes dessert et laissez dcongeler au rfrigrateur pendant 4 heures
ou 45 minutes temprature ambiante.
Dposez des framboises dessus et dcorez de pistaches haches et de dcors en chocolat.
Conseil : le passage au frais n'est pas indispensable mais permet un dmoulage facile et net.
Mendiants
Budget : **
Pour 20 pices
200 g de chocolat noir 150 g de fruits secs entiers (raisins, noisettes, amandes, fraises,
abricots, corces d'oranges confites)
Faites fondre 150 g de chocolat au bain-marie jusqu' la temprature de 50 C puis hors du feu,
ajoutez le restant de chocolat et mlangez jusqu' ce que la temprature baisse 29 C.
Replacez nouveau le chocolat au bain-marie et faites remonter la temprature 32 C.
Versez vingt petits tas de chocolat sur une feuille de papier sulfuris, laissez refroidir
10 minutes, puis avant que le chocolat ne fige, dposez les fruits secs entiers ou coups en
morceaux.
Laissez durcir temprature ambiante, puis conservez-les dans une bote hermtique.
Merveilleux
Prparation : 45 minutes Cuisson : 1 heure Difficult : ** Budget : *

Pour 6 personnes
Pour les meringues : 3 blancs d'ufs 1 cuil. caf de jus de citron 210 g de sucre en
poudre 20 g de Mazena 1 cuil. caf de zeste de citron
Pour la mousse : 250 g de chocolat noir 10 cl de crme liquide entire 50 g de beurre

doux 4 ufs 30 g de sucre en poudre
Pour la finition : 200 g de chocolat Sucre glace
Montez les blancs en neige avec le jus de citron et une pince de sucre. Quand ils commencent
mousser, ajoutez le sucre petit petit en continuant de battre jusqu' l'obtention d'un
mlange compact et brillant.
Ajoutez dlicatement la spatule la Mazena et les zestes de citron.
Remplissez une poche douille et formez douze meringues rondes de 6 cm de diamtre.
Mettez au four 1 heure 90 C (th. 3), puis laissez refroidir dans le four teint.
Faites fondre le chocolat au bain-marie avec la crme et ajoutez le beurre. Mlangez jusqu' ce
que tout soit bien fondu. Ajoutez un un les jaunes d'ufs au chocolat fondu en fouettant
bien. Montez les blancs d'ufs en neige avec une pince de sucre, puis quand ils commencent
mousser, incorporez le restant de sucre et continuez de fouetter jusqu' ce que les blancs
soient fermes et brillants. Incorporez-les dlicatement au chocolat, on obtient une mousse au
chocolat plutt compacte.
Collez deux meringues l'une sur l'autre avec une grosse cuillre soupe de mousse, puis
couvrez l'ensemble de mousse.
l'aide d'un couteau conome, rpez le ct de la plaque de chocolat pour former de petits
copeaux et appliquez-les sur toute la surface des merveilleux. Saupoudrez lgrement de sucre
glace avant de servir.
Mignardises au lait
Pour 20 pices
8 cl de crme liquide 150 g de chocolat au lait de couverture 20 g de beurre 1 pot de

confiture de lait
Pour la pte : 160 g de farine 40 g de sucre glace 20 g de sucre en poudre 20 g de

poudre d'amandes 100 g de beurre doux 1 jaune d'uf Sel
Mlangez la farine, les sucres, la poudre d'amandes et une pince de sel. Faites un puits et
placez au centre le beurre tempr coup en ds et le jaune d'uf. Ptrissez jusqu' ce que la
pte forme une boule homogne.
Laissez reposer la pte 30 minutes au minimum au frais.
talez la pte, dcoupez l'emporte-pice vingt disques et placez-les dans des moules mini
tartelette. Piquez le fond l'aide d'une fourchette et remplissez-les de pois casss. Mettez au
four 15 minutes 180 C (th. 6).
la sortie du four, retirez les pois casss, puis dmoulez dlicatement les fonds des tartelettes.
Faites bouillir la crme, versez-la sur le chocolat rp en trois fois et mlangez jusqu'
l'obtention d'une consistance homogne, ajoutez le beurre. Laissez refroidir et fouettez pour
obtenir une belle mousse.
Versez la valeur de 1 cuil. caf de confiture de lait dans le fond des tartelettes et couvrez de
ganache l'aide d'une poche douille cannele. Rservez au frais.
Mignardises choco-pistache
Pour 15 pices
Pistaches fraches
Pour le financier pistache : 80 g de poudre d'amandes 50 g de sucre glace 20 g de farine

2 blancs d'ufs 1 cuil. soupe de pte de pistaches 60 g de beurre doux
Pour la ganache : 4 cl de crme liquide 120 g de chocolat noir 20 g de beurre doux
Tamisez la poudre d'amandes, le sucre glace et la farine. Ajoutez les blancs d'ufs et la pte de
pistaches (ou des pistaches fraches haches trs fin).
Faites fondre le beurre et ajoutez-le au mlange. Remplissez les empreintes mini muffin ou
mini tartelette l'aide d'une cuillre soupe (ou versez dans un moule manqu et vous
dcouperez des disques l'emporte-pice).
Mettez au four pour 10 minutes 180 C (th. 6). Attendez 5 minutes et dmoulez.
Pour la ganache, faites bouillir la crme, versez-la sur le chocolat rp et mlangez jusqu'
l'obtention d'une consistance homogne. Ajoutez le beurre. Laissez refroidir et fouettez pour
obtenir une ganache mousseuse.
Remplissez une poche munie d'une douille cannele et dposez la ganache sur les financiers.
Dcorez de pistaches fraches et rservez au frais.
Mille-feuille
Pour 6 mille-feuilles
2 ptes feuilletes 50 g de sucre en poudre
Pour la crme : 50 cl de lait 120 g de sucre en poudre 3 jaunes d'ufs 1 uf 40 g de

Mazena 100 g de chocolat noir
Prparez la crme : chauffez le lait avec la moiti du sucre. Fouettez les jaunes d'ufs, l'uf et
le reste de sucre, puis ajoutez la Mazena. Versez le lait chaud sur le mlange, puis remettez le
tout paissir feu doux. Ajoutez le chocolat et mlangez jusqu' ce qu'il soit totalement
fondu. Filmez au contact et laissez refroidir temprature ambiante.
talez les ptes feuilletes sur le plan de travail et l'aide d'un emporte-pice de 8 cm de
diamtre, dcoupez des disques de pte. Placez-les sur une plaque de cuisson recouverte d'une
feuille de papier sulfuris, piquez-les avec une fourchette, saupoudrez-les de sucre sur les deux
faces, puis couvrez-les d'une seconde feuille de cuisson ainsi qu'une autre plaque afin que les
feuillets soient bien plats.
Placez au four 200 C (th. 6-7) pendant 10 minutes, si la pte se dveloppe trop, appuyez sur
la premire plaque pour l'aplatir. Puis retirez la premire plaque et la premire feuille de
cuisson et poursuivez la cuisson 10 minutes pour que les disques soient bien dors.
Crez des cercles de rhodod de la taille des disques de pte (ou utilisez des cercles en Inox de
taille adapte), placez-les sur un plateau. Mettez dans chaque cercle un premier disque de pte
feuillete, puis couvrez de la moiti de la crme en vous aidant d'une poche douille. Placez le
deuxime disque, ensuite le restant de crme et pour finir, le troisime disque. Pressez le tout
et placez au frais 2 heures.
Portez la crme bullition et versez-la en trois fois sur le chocolat en mlangeant bien entre
chaque ajout. Quand la ganache est homogne, nappez les mille-feuilles et lorsqu'elle a fig,
retirez les cercles de rhodod.
Mille-feuille passion
Prparation : 45 minutes Repos : 30 minutes Cuisson : 30 minutes Difficult : ***

Budget : **
Pour 15 pices
2 fruits de la passion 25 cl de lait 1 gousse de vanille 3 jaunes d'ufs 40 g de sucre

en poudre 20 g de Mazena 400 g de pte feuillete Sucre cristal Sucre glace
Coupez les fruits en deux et prlevez leur pulpe en passant les graines dans une petite passette.
Faites bouillir le lait avec la gousse de vanille fendue en deux. Pendant ce temps, fouettez les
jaunes d'ufs et le sucre en poudre. Quand ce mlange a blanchi, ajoutez la Mazena. Versez
dessus le lait chaud et faites paissir feu doux. Versez cette crme dans un saladier, ajoutez la
pulpe des fruits de la passion et recouvrez d'un film pour viter la formation de peau. Laissez
refroidir.
Placez la pte feuillete sur une plaque de cuisson recouverte d'une feuille de papier sulfuris.
Saupoudrez de sucre cristal de chaque ct et laissez reposer 30 minutes au rfrigrateur.
Prchauffez le four 180 C (th. 6). Faites cuire la pte 15 minutes : elle va se dvelopper.
Sortez-la du four, recouvrez-la d'une autre feuille de papier sulfuris et crasez-la l'aide d'une
seconde plaque de cuisson. Retournez le tout et replacez au four 5 10 minutes. Cette
technique permet d'obtenir une pte feuillete assez fine. Laissez refroidir sur une grille.
l'aide d'un couteau pain, dcoupez dlicatement la pte en petits carrs d'environ 2,5 cm
de ct.
Superposez 3 carrs de pte en ajoutant entre chaque un peu de crme passion.
Placez au frais et saupoudrez de sucre glace juste avant de servir.
Mille-feuilles pommes
Prparation : 2 heures Cuisson : 20 minutes Difficult : ** Budget : *
Pour 15 pices
1 pte feuillete 50 g de sucre en poudre
Pour la garniture : 3 pommes 20 g de beurre doux 2 cuil. soupe de sucre en poudre

Cannelle en poudre
Pour la crme au beurre : 90 g de sucre en poudre 3 jaunes d'ufs 150 g de beurre doux
cuil. caf de vanille en poudre
talez la pte feuillete sur votre plan de travail et, l'aide d'une rgle, dcoupez des carrs de
3,5 cm de ct.
Placez-les sur une plaque de cuisson recouverte d'une feuille de papier sulfuris, saupoudrezles de sucre puis couvrez-les d'une seconde feuille de cuisson ainsi que d'une autre plaque afin
que les feuillets soient bien plats.
Placez au four 200 C (th. 6-7) pendant 10 minutes puis retirez la premire plaque ainsi que la
premire feuille de cuisson et poursuivez la cuisson 10 minutes pour que les carrs soient bien
dors.
Prparez la garniture : prlevez la chair des pommes sous forme de billes l'aide d'une cuillre
parisienne. Faites fondre le beurre dans une pole, ajoutez les billes de pomme, saupoudrez de
sucre et de cannelle. Faites dorer les pommes pendant 5 minutes sans cesser de mlanger afin
qu'elles ne cuisent pas trop et gardent leur forme.
Prparez la crme au beurre : mlangez le sucre avec 3 cl d'eau. Portez bullition et laissez
cuire jusqu' 118 C. Fouettez les jaunes d'ufs. Ds que le sucre est prt, baissez la vitesse du
batteur au minimum et versez-le en filet sur les jaunes d'ufs. Continuez de fouetter vitesse
maximale jusqu' refroidissement complet. Incorporez le beurre pommade coup en ds et la
vanille en poudre. Continuez de battre jusqu' l'obtention d'une crme homogne et lisse.
Runissez les carrs feuillets par trois. Une fois les pommes refroidies, placez une touche de
crme sur les deux tiers des carrs feuillets l'aide d'une poche douille cannele puis une
bille de pomme. Formez les brochettes en commenant par un carr nature puis piquez dans
deux carrs garnis de crme et de pomme. Rservez au frais.
Pour un mille-feuille plus classique, vous pouvez ne pas mettre de pomme et donc ne pas
utiliser de piques.
Conseil : vous pouvez dcliner cette recette volont en fonction des fruits de saison : poire,
mangue, ananas
Mini cupcakes

Pour 30 mini cupcakes
1 cuil. soupe de cacao en poudre Pte tartiner aux noisettes 40 g de billes
chocolates
les ufs un un, puis la farine mlange la levure et au cacao. Mlangez bien.
Remplissez aux deux tiers 30 moules mini muffin garnis de caissettes en papier et mettez au
four pour 15 minutes 180 C (th. 6). Laissez refroidir sur une grille.
Badigeonnez le dessus des cupcakes de pte tartiner et dposez des billes chocolates.
Rservez au frais.
Mini fraisiers
Prparation : 1 heure Repos : 1 heure Cuisson : 25 minutes Difficult : ** Budget : **

Pour 20 pices
80 g de poudre d'amandes 60 g de sucre glace 20 g de farine 2 blancs d'ufs 180 g

de beurre doux 20 cl de lait 1 gousse de vanille 2 jaunes d'ufs 100 g de sucre en
poudre 25 g de Mazena 3 cuil. soupe de confiture de fraises 10 fraises (de petite
taille)
Mlangez la poudre d'amandes, le sucre glace et la farine. Ajoutez les blancs d'ufs puis 60 g
de beurre fondu. Versez la prparation dans un moule rectangulaire de 18 x 22 cm recouvert de
papier de cuisson ou en silicone.
Faites cuire 15 minutes 180 C (th. 6). la sortie du four, attendez 5 minutes, dmoulez et
laissez refroidir sur une grille.
Portez le lait bullition avec la gousse de vanille fendue en deux. Fouettez les jaunes d'ufs
et le sucre, puis ajoutez la Mazena. Versez le lait chaud (aprs avoir gratt les graines de
vanille et retir la gousse) sur les ufs puis remettez le tout paissir feu doux. Ajoutez la
fin la moiti du beurre. Recouvrez de film alimentaire et laissez refroidir temprature
ambiante.
Quand la crme a totalement refroidi, ajoutez le beurre tempr restant et fouettez au batteur
lectrique jusqu' ce que la crme devienne mousseuse.
Dcoupez 20 disques de biscuit l'aide d'un emporte-pice de 3 cm de diamtre. talez une
fine couche de confiture sur chacun d'eux puis, l'aide d'une poche douille cannele,
recouvrez-les de crme. Pour finir, dcorez avec une demi-fraise. Rservez au frais.
Conseil : sortez les mini fraisiers du rfrigrateur 15 minutes avant de les dguster.
Miroirs au caf
Pour 40 sabls
260 g de farine 40 g de poudre d'amandes 120 g de sucre en poudre 150 g de beurre

1 jaune d'uf 2 cuil. soupe de caf soluble Sel
Pour le glaage : 360 g de sucre glace 2 blancs d'ufs 2 cuil. caf d'extrait naturel de
caf 2 cuil. soupe de vermicelles de chocolat
Mlangez la farine, la poudre d'amandes, le sucre et une pince de sel. Faites un puits et placez
au centre le beurre coup en ds. Mlangez l'aide d'une fourchette, puis formez un gros sable
en frottant la pte entre les mains.
Ajoutez le jaune d'uf, le caf dissous avec un peu d'eau et mlangez jusqu' la formation
d'une boule de pte non collante. Enveloppez la pte d'un film alimentaire et laissez-la reposer
1 heure au frais.
talez la pte sur une feuille de papier sulfuris et dcoupez des sabls l'aide d'un emportepice. Placez-les sur une plaque de cuisson recouverte d'une feuille de papier sulfuris.
Espacez-les bien et mettez au four 15 minutes 150 C (th. 5). Laissez-les refroidir et durcir
avant de les dcoller.
Mlangez le sucre glace, les blancs d'ufs et l'extrait de caf, vous devez obtenir une crme
onctueuse.
Glacez chaque sabl, retirez l'excs avec un couteau rond, puis dposez-les sur la plaque. Si la
consistance est parfaite, le glaage ne va pas couler sur les cts ; s'il est trop liquide, ajoutez
un peu de sucre glace ; s'il est trop pais, ajoutez quelques gouttes de caf.
Dcorez de vermicelles et laissez scher l'air libre 4 5 heures, le glaage doit durcir.
Moelleux l'abricot et cur d'amande
Prparation : 20 minutes Cuisson : 25 minutes Repos : 2 heures Difficult : * Budget :
**
Pour 6 personnes
Pour les curs l'amande : 40 g de beurre 50 g de poudre d'amandes 15 g de sucre

glace 2 cl de crme liquide 200 g d'abricots au sirop 50 g de sucre 2 ufs 2,5 cl de
crme liquide 75 g de farine 1 cuil. caf de levure chimique
g de beurre Pour les curs l'amande, faites fondre le beurre, ajoutez la poudre d'amandes, le
sucre et la crme liquide. Placez cette prparation dans 6 moules demi-sphres en silicone, ou
dans un moule glaons, et laissez au moins 2 heures au conglateur.
Mixez 150 g d'abricots, ajoutez le sucre, les ufs, la crme liquide puis la farine pralablement
mlange la levure. Faites fondre le beurre et incorporez-le au mlange prcdent. Coupez le
reste des abricots en petits morceaux et ajoutez-les au mlange.
Remplissez des moules beurrs et farins ou en silicone. Mettez au frais 1 heure.
Placez au centre de chaque moelleux un cur d'amande congel et mettez au four pour
20 minutes 180 C (th. 6).
la sortie du four, attendez 5 minutes puis dmoulez les moelleux et laissez-les refroidir sur
une grille.
Moelleux amandes et pches

Pour 6 personnes
50 g de beurre 80 g de poudre d'amandes 40 g de farine 80 g de sucre 2 ufs

2 cuil. soupe de crme liquide 3 pches au sirop Sel
Faites fondre le beurre et rservez-le.

Mlangez la poudre d'amandes, la farine, le sucre, une pince de sel et les ufs jusqu'
l'obtention d'une crme homogne. Ajoutez la crme et le beurre fondu.
Coupez les pches en deux et placez-les dans les moules muffin beurrs ou en silicone.
Couvrez de pte.
la sortie du four, attendez 5 minutes puis dmoulez et laissez refroidir sur une grille.
Moelleux au caf
Pour 6 personnes
5 cl de crme liquide entire 3 cuil. soupe de caf soluble 100 g de chocolat blanc
3 ufs 75 g de cassonade 150 g de farine cuil. caf de levure chimique 90 g de
beurre
Portez bullition la crme liquide, ajoutez 1 cuil. soupe de caf soluble et versez le tout sur
le chocolat en trois fois, en mlangeant bien chaque fois, jusqu' l'obtention d'une ganache
homogne.
Remplissez 6 mini empreintes demi-sphres (ou un bac glaons) de ganache et placez-les
2 heures au conglateur.
Fouettez les ufs, la cassonade et 2 cuil. soupe de caf soluble, puis incorporez la farine
pralablement mlange la levure. Faites fondre le beurre et ajoutez-le la prparation.
Versez cette pte dans 6 moules individuels beurrs ou en silicone et laissez reposer 1 heure au
frais.
Placez au centre de chaque moelleux un cur de ganache au caf congel, enfoncez-le
lgrement puis mettez au four 20 minutes 180 C (th. 6). la sortie du four, attendez
5 minutes puis dmoulez.
Moelleux au chocolat et la pistache
**
Pour 6 personnes
Pour les curs la pistache : 15 cl de lait 2 cuil. caf de pte de pistaches 2 jaunes
d'ufs 15 g de sucre 20 g de pistaches fraches 20 g de poudre d'amandes 150 g de
chocolat noir 120 g de beurre 100 g de sucre 3 ufs 60 g de farine 40 g de
pistaches fraches 2 cuil. caf de pte de pistaches
Prparez les curs la pistache : faites chauffer le lait avec 2 cuil. caf de pte de pistaches.
Fouettez les jaunes d'ufs avec le sucre puis ajoutez le lait chaud sans cesser de remuer.
Remettez le tout dans la casserole et faites paissir feu doux jusqu' ce que la crme nappe la
cuillre, sans jamais laisser bouillir.
Rduire 20 g de pistaches fraches en poudre et les ajouter la prparation avec la poudre
d'amandes. Laissez refroidir.
Versez cette crme dans des moules demi-sphres en silicone, ou dans un moule glaons, et
placez au conglateur au moins 2 heures.
Faites fondre le chocolat noir au bain-marie ou au micro-ondes avec le beurre. Ajoutez le sucre,
les ufs battus en omelette et pour terminer, la farine, 40 g de pistaches grossirement
haches et 2 cuil. caf de pte de pistaches.
Versez la pte dans 6 moules pralablement beurrs et farins ou dans 6 empreintes muffin
en silicone. Placez 1 heure au frais.
Dposez au centre de chaque moelleux un cur de crme de pistache congel, enfoncez-le
lgrement. Faites cuire au four 12 minutes 210 C (th. 7). la sortie du four, attendez
10 minutes et dmoulez. Dgustez aussitt.
Moelleux au citron
Pour 6 personnes
Pour le lemon curd : 9 cl de jus de citron 50 g de sucre 1 uf 1 cuil. caf de Mazena

150 g de beurre mou 120 g de sucre 1 citron 3 ufs 120 g de farine 60 g de poudre
d'amandes sachet de levure chimique
Pour le lemon curd, mettez tous les ingrdients dans un cul-de-poule et mlangez jusqu' ce
que la Mazena soit dissoute. Placez le cul-de-poule au bain-marie et faites paissir sans cesser
de mlanger. Cela prend 5 7 minutes environ.
Remplissez 6 mini empreintes demi-sphres (ou un bac glaons) de lemon curd, laissez
refroidir et placez au conglateur 2 heures.
Mlangez le beurre tempr et le sucre jusqu' l'obtention d'une crme mousseuse. Ajoutez les
ufs un un, le zeste du citron et le jus de la moiti du citron. Incorporez la farine, la poudre
d'amandes et la levure. Versez la pte dans 6 moules individuels beurrs ou en silicone, laissez
Placez au centre de chaque moelleux un cur de lemon curd congel, enfoncez-le lgrement
puis mettez au four 20 minutes 180 C (th. 6).
la sortie du four, attendez 5 minutes puis dmoulez et laissez refroidir sur une grille.
Moelleux au cur de bergamote
Prparation : 30 minutes Cuisson : 10 minutes Repos : 4 h 30 Difficult : * Budget : *

Pour 6 personnes
Pour les curs : 20 cl de lait 1 cuil. soupe de th la bergamote 2 jaunes d'ufs 25 g

de sucre
Pour les moelleux : 200 g de chocolat noir 150 g de beurre 150 g de sucre 4 ufs
75 g de farine
Faites chauffer le lait, ajoutez le th la bergamote et laissez infuser 30 minutes. Fouettez les
jaunes d'ufs avec le sucre puis ajoutez le lait chaud filtr sans cesser de remuer.
Remettez le tout dans la casserole et faites paissir feu doux jusqu' ce que la crme nappe la
cuillre sans jamais laisser bouillir. Versez cette crme dans des moules demi-sphres en
silicone ou des moules glaons et laissez congeler au moins 4 heures.
Faites fondre le chocolat au bain-marie ou au micro-ondes avec le beurre.
Ajoutez le sucre, les ufs battus en omelette et pour terminer la farine.
Versez la pte dans 6 empreintes muffin en silicone ou beurres. Placez au centre un cur de
bergamote et mettez au four pour 10 minutes 210 C (th. 7). la sortie du four, attendez
10 minutes et dmoulez. Dgustez aussitt.
Moelleux au cur de poire
Prparation : 15 minutes Repos : 1 heure Cuisson : 12 minutes Difficult : * Budget :
**
Pour 6 personnes
180 g de chocolat noir 70 % de cacao 120 g de beurre 120 g de sucre 4 ufs 50 g

de poudre d'amandes 30 g de farine 1 poire au sirop (2 demies)
Faites fondre le chocolat au bain-marie ou au micro-ondes avec le beurre.

Ajoutez le sucre, les ufs battus en omelette et pour terminer, la poudre d'amandes et la
farine.
Versez la pte dans 6 ramequins pralablement beurrs et farins ou dans 6 empreintes en
silicone. Placez 1 heure au frais.
Dposez au centre un gros morceau de poire et mettez au four 12 minutes 210 C (th. 7).
la sortie du four, attendez 10 minutes et dmoulez. Dgustez aussitt.
Moelleux aux pices et figues
**
Pour 6 personnes
2 ufs 50 g de beurre 70 g de sucre 1 cuil. soupe de miel 1 cuil. caf de quatrepices 60 g de farine cuil. caf de bicarbonate de soude Sel
Pour la compote de figues : 6 figues 2 cuil. soupe de sucre
Coupez les figues en quatre, retirez leur pdoncule, placez-les dans une casserole avec le sucre
et laissez compoter 30 minutes sur feu doux, en mlangeant rgulirement.
Laissez refroidir puis remplissez 6 mini empreintes demi-sphres (ou un bac glaons) et
placez au conglateur 2 heures au minimum.
Sparez les blancs des jaunes d'ufs. Faites fondre le beurre.
Fouettez les jaunes d'ufs avec le sucre, le miel et le quatre-pices. Ajoutez le beurre fondu et
la farine pralablement mlange au bicarbonate. Montez les blancs d'ufs en neige avec une
pince de sel et incorporez-les au premier mlange.
Versez la pte dans 6 moules beurrs et farins ou en silicone. Placez 1 heure au frais.
Dposez un cur de figues congel au centre de chaque moelleux et mettez au four
15 minutes 210 C (th. 7).
la sortie du four, attendez 10 minutes et dmoulez.
Conseil : si le temps de repos au frais n'est pas respect, la compote de figues risque de se
retrouver au fond, le dmoulage sera alors plus difficile.
Moelleux aux myrtilles et chocolat blanc

Pour 6 personnes
130 g de myrtilles 50 g de sucre 2 ufs 2,5 cl de crme liquide 75 g de farine 1 cuil.

caf de levure chimique 50 g de beurre
Pour la ganache : 80 g de chocolat blanc 4 cl de crme liquide
Mixez les myrtilles, ajoutez le sucre, les ufs, la crme puis la farine mlange la levure.
Faites fondre le beurre et incorporez-le au mlange prcdent.
Remplissez 6 empreintes (type savarins) de pte. Enfournez 15 minutes 180 C (th. 6).
une grille.
Au moment de servir, faites fondre le chocolat blanc et la crme au bain-marie puis versez la
ganache dans les petits creux des moelleux. Servez aussitt.
Conseil : si vous ne possdez pas ce genre de moules, utilisez des moules muffin et placez un
carr de chocolat blanc au centre avant de les mettre au four.
Moelleux choco-caramel
Prparation : 1 h 30 Cuisson : 30 minutes Difficult : ** Budget : *

Pour 20 moelleux
Pour le biscuit : 2 ufs 120 g de sucre en poudre 120 g de chocolat noir 120 g de
beurre doux 40 g de farine
Pour la crme : 3 cl de crme liquide 100 g de chocolat 20 g de nappage caramel au lait

20 g de beurre doux
Pour le dcor : 2 cuil. soupe de cacahutes concasses grilles 20 disques de chocolat
Sparez les blancs des jaunes d'ufs. Mlangez les jaunes d'ufs et le sucre jusqu' ce que le
mlange blanchisse.
Faites fondre le chocolat avec le beurre et ajoutez-le au mlange prcdent, puis incorporez la
farine.
Montez les blancs d'ufs en neige ferme avec une pince de sucre et ajoutez-les au mlange
de chocolat. Versez cette pte sur une plaque de cuisson recouverte d'une feuille de papier
sulfuris.
Mettez au four 30 minutes 150 C (th. 5). la sortie du four, attendez 10 minutes avant de
dmouler et laissez refroidir sur une grille.
l'aide d'un emporte-pice de 3 cm de diamtre, dcoupez 20 disques. Rservez.
Faites bouillir la crme, versez-la sur le chocolat rp et mlangez jusqu' obtention d'une
consistance homogne. Ajoutez le caramel au lait et le beurre. Laissez refroidir et fouettez
pour obtenir une belle mousse. Remplissez une poche munie d'une douille cannele. Si la
mousse est trop molle, mettez-la 15 minutes au rfrigrateur.
l'aide d'un pinceau, talez un peu de caramel sur les disques de gnoise au chocolat et
saupoudrez de cacahutes concasses puis, l'aide d'une poche douille, dposez une noix de
crme au chocolat. Il ne vous reste plus qu' dcorer avec les disques de chocolat. Placez au
frais en attendant la dgustation.
Conseil : vous trouverez du caramel au lait liquide en grandes surfaces. Vous pouvez prparer
le biscuit l'avance. Pour le dcor, il est possible de placer une noisette entire caramlise sur
le dessus ou de saupoudrer de cacao.
Moelleux en habit de coco

Pour 15 pices
60 g de chocolat noir 60 g de beurre doux 30 g de sucre en poudre 1,5 cuil. soupe de

crme frache paisse 1 uf cuil. soupe de farine 15 noisettes 100 g de chocolat
blanc 50 g de noix de coco rpe
Faites fondre le chocolat noir avec le beurre au bain-marie ou au four micro-ondes 3 fois
30 secondes. Ajoutez le sucre, la crme, l'uf puis la farine.
Versez cette pte dans 15 petits moules type bouches, si possible en silicone ou dans des
petites caissettes en papier. Enfoncez une noisette dans chaque moelleux et mettez au four
180 C (th. 6) pendant 12 minutes. la sortie du four, attendez 10 minutes et dmoulez.
Laissez refroidir, puis placez au rfrigrateur 1 heure.
Faites fondre le chocolat blanc, plongez-y les moelleux et enrobez-les de noix de coco rpe.
Laissez durcir et conservez au frais.
Sortez-les du rfrigrateur 30 minutes avant de les dguster.
Moelleux pomme-cannelle
Pour 6 personnes
120 g de compote de pommes 50 g de sucre 2 ufs 2,5 cl de crme liquide 75 g de

farine 1 cuil. caf de levure chimique cuil. caf de cannelle en poudre 50 g de
beurre
Pour les curs la pomme : 2 pommes Cannelle en poudre
pluchez les pommes et faites-les cuire dans une casserole avec un fond d'eau et une pince de
cannelle. Lorsque les fruits sont cuits, rduisez-les partiellement en compote en veillant ce
qu'il reste de gros morceaux de fruits.
Remplissez 6 moules mini sphres ou mini muffins en silicone ( dfaut, utilisez un bac
glaon) de compote de pommes. Placez 2 heures au conglateur.
Mlangez la compote avec le sucre, les ufs, la crme puis la farine mlange la levure et
cuil. caf de cannelle. Faites fondre le beurre et incorporez-le au mlange prcdent.
Remplissez 6 moules beurrs ou en silicone aux deux tiers. Placez au frais 1 heure.
Prchauffez le four 200 C (th. 7). Placez un cur la pomme congel au milieu de chaque
moelleux en les enfonant lgrement puis enfournez pour 15 minutes.
la sortie du four attendez 5 minutes puis dmoulez les moelleux et laissez-les refroidir sur
une grille.
Mokas chocolats
Prparation : 3 heures Repos : 4 heures Cuisson : 20 minutes Difficult : ** Budget : *
Pour 20 pices
Pour le biscuit : 1 uf 30 g de sucre en poudre 25 g de farine
Pour le biscuit chocolat : 20 g de beurre doux 110 g de sucre glace 110 g de poudre
d'amandes 15 g de farine 1 cuil. soupe de cacao en poudre 2 ufs 10 g de sucre en
poudre 1 blanc d'uf
Pour la mousse : 150 g de chocolat noir 50 g de beurre doux 25 cl de crme liquide
entire
Pour le sirop : 180 g de sucre en poudre 2 cuil. caf de caf soluble
Pour la ganache : 60 g de crme liquide 100 g de chocolat noir 25 g de beurre doux

Cacao en poudre
Le biscuit : sparez le blanc du jaune d'uf. Fouettez le jaune avec la moiti du sucre et un peu
d'eau chaude jusqu' ce que le mlange blanchisse. Ajoutez la farine. Battez le blanc en neige
bien ferme avec le reste du sucre et incorporez-le dlicatement au jaune.
Versez la pte dans un moule carr (qui servira pour le montage) de 18-20 cm de ct, de
prfrence souple, sinon recouvert de papier de cuisson. Enfournez pour 10 minutes 180 C
(th. 6). Dmoulez aprs refroidissement et rservez.
Le biscuit chocolat : faites fondre le beurre et laissez refroidir. Mlangez le sucre glace, la
poudre d'amandes, la farine, le cacao, ajoutez les ufs et mlangez bien. Montez le blanc
d'uf en neige avec le sucre et incorporez-le au mlange. Ajoutez le beurre fondu.
Versez cette pte dans le mme moule que le premier biscuit. Mettez au four pour 8 minutes
210 C (th. 7). Dmoulez aprs refroidissement sur du papier sulfuris.
La mousse : faites fondre le chocolat avec le beurre. Montez la crme en chantilly et
incorporez-la au chocolat. Versez cette mousse dans le moule carr et galisez la surface.
Le sirop : portez le sucre et 15 cl d'eau bullition. Hors du feu, ajoutez le caf soluble. Imbibez
avec une partie du sirop le biscuit et dposez-le sur la mousse. Pressez lgrement.
La ganache : chauffez la crme et versez-la sur le chocolat. Mlangez jusqu' obtention d'une
ganache onctueuse puis ajoutez le beurre, mlangez nouveau. Versez cette ganache sur le
biscuit et, pour finir, couvrez avec le biscuit chocolat imbib de sirop.
Appliquez une lgre pression et placez au conglateur pour 4 heures.
Dmoulez et coupez des parts l'aide d'un grand couteau. Laissez dcongeler au rfrigrateur.
Saupoudrez de cacao avant de servir.
Montcaos

Pour 12 pices
250 g de farine 125 g de sucre en poudre 2 cuil. caf de cannelle en poudre 12,5 cl
d'huile vgtale
Mlangez la farine, le sucre et 1 cuil. caf de cannelle en poudre, ajoutez petit petit l'huile
tout en mlangeant avec une fourchette, puis runissez la pte en boule.
Formez des petits dmes de pte sur une plaque recouverte de papier sulfuris, puis
saupoudrez d'une pince de cannelle.
Mettez au four 180 C (th. 6) pendant 5 minutes, puis 15 minutes 150 C (th. 5). la sortie du
four, laissez refroidir sur la plaque avant de les ranger dans une bote mtallique.
Conseil : surtout ne pas cuire plus car les montcaos deviendraient trs durs au centre et
perdraient le ct friable qui les caractrise.
Monts d'or
Prparation : 1 h 15 Repos : 12 heures Cuisson : 20 minutes Difficult : * Budget : **
Pour 6 personnes
Pour la ganache au chocolat blanc : 70 g de chocolat blanc 12 cl de crme liquide entire

Pour le moelleux au chocolat : 50 g de chocolat 50 g de beurre doux 2 ufs 60 g de
sucre en poudre 30 g de farine
Pour la finition : 100 g de crme de marrons Feuille d'or Paillettes dores
La veille, faites fondre le chocolat blanc et 3 cl de crme au micro-ondes deux fois 30 secondes.
Laissez tidir et ajoutez le reste de crme. Gardez au frais une nuit.
Le lendemain, fouettez la ganache, afin d'obtenir une ganache mousseuse. Placez au frais.
Faites fondre le chocolat avec le beurre au bain-marie jusqu' obtention d'un mlange
homogne. Laissez refroidir. Sparez les blancs des jaunes. Battez les jaunes avec 30 g de sucre
jusqu' ce que le mlange blanchisse. Ajoutez le mlange chocolat-beurre en continuant de
fouetter, puis incorporez la farine tamise.
Battez les blancs en neige ferme avec le restant de sucre, puis incorporez-les dlicatement la
prparation chocolate.
Versez la pte dans 6 moules individuels savarin ou tarte beurrs ou en silicone. Faites cuire
pendant 20 minutes 180 C (th. 6). Dmoulez et laissez refroidir sur une feuille de papier de
cuisson.
Fouettez la crme de marrons pour la rendre plus are et versez-la au milieu des moelleux.
l'aide d'une poche douille unie, garnissez les moelleux de ganache au chocolat blanc.
Dcorez de paillettes dores et d'un peu de feuille d'or au centre.
Mousse en coque
Prparation : 1 h 30 Repos : 1 heure Cuisson : 8 minutes Difficult : *** Budget : **

Pour 6 personnes
150 g de chocolat noir 6 meringues Poudre d'or 6 macarons au chocolat
Pour le biscuit : 10 g de beurre doux 50 g de sucre glace 50 g de poudre d'amandes

10 g de farine 1 uf 1 blanc d'uf 10 g de sucre en poudre
Pour la mousse : 100 g de chocolat noir 20 g de beurre doux 3 ufs
Temprez le chocolat pour obtenir des coques bien brillantes. Pour cela, faites-le fondre au
bain-marie (entre 50 et 55 C). Ensuite, faites redescendre la temprature entre 27 et 29 C,
puis remontez-la entre 31 et 32 C. La remonte est rapide, il vaut donc mieux remettre le
chocolat sur le bain-marie encore chaud feu teint.
l'aide d'un pinceau, talez une couche de chocolat dans 6 demi-sphres en silicone. Passez
une seconde couche aprs schage pour ne pas avoir des coques trop fragiles Laissez durcir.
Prparez le biscuit. Faites fondre le beurre et laissez refroidir. Mlangez le sucre glace, la
poudre d'amandes et la farine, ajoutez l'uf et mlangez bien. Montez le blanc d'uf en neige
avec le sucre et incorporez-le au mlange. Ajoutez le beurre fondu. Versez cette pte dans un
moule manqu beurr pour former une fine couche de biscuit. Mettez au four 8 minutes
180 C (th. 6). Dmoulez, aprs refroidissement, sur du papier sulfuris.
Prparez la mousse au chocolat. Faites fondre le chocolat au bain-marie avec le beurre. Hors
du feu, ajoutez les jaunes d'ufs. Montez les blancs en neige et incorporez-les au chocolat.
Remplissez les coques aux deux tiers de mousse, placez au centre une petite meringue et lissez
la surface avec une spatule.
Coupez 6 disques de biscuit d'un diamtre lgrement infrieur aux sphres et placez-les sur
les mousses. Laissez reposer 1 heure au frais avant de dmouler dlicatement. Dcorez de
poudre d'or et placez un macaron avec une petite pointe de chocolat fondu.
Muffins trs chocolat

Pour 12 muffins
Pour les muffins : 120 g de beurre doux 130 g de sucre en poudre 2 ufs 200 g de
farine 100 g de poudre d'amandes 2 cuil. soupe de cacao en poudre sachet de
levure chimique 12,5 cl de lait Sel
Pour la crme : 200 g de chocolat noir 150 g de beurre doux 100 g de sucre glace
Pour le dcor : 80 g de chocolat noir
Prparez les muffins. Fouettez le beurre et le sucre, puis ajoutez les ufs. Mlangez la farine,
la poudre d'amandes, le cacao, la levure, une pince de sel et incorporez le tout en petite
quantit en alternance avec le lait.
Remplissez aux deux tiers douze caissettes muffins. Si vous utilisez des caissettes en papier,
placez-les dans des empreintes muffins rigides, sinon la caissette s'ouvrira. Mettez au four
20 minutes 180 C (th. 6). Laissez refroidir sur une grille.
Prparez la crme. Faites fondre le chocolat au bain-marie et laissez-le tidir. Pendant ce
temps, battez le beurre pommade au fouet lectrique avec le sucre glace. Lorsque le chocolat
est tide, versez-le petit petit sur le beurre sans cesser de battre jusqu' l'obtention d'une
crme onctueuse. Remplissez une poche douille cannele et dposez la crme sur les
muffins.
Prparez le dcor. Faites fondre le chocolat au bain-marie. Confectionnez un petit entonnoir
en papier sulfuris, remplissez-le de chocolat, fermez-le bien et coupez la pointe. Dessinez des
curs en chocolat sur une feuille de rhodod ou du papier sulfuris et passez d'un bord
l'autre. Laissez durcir puis dcollez dlicatement et dposez les dcors sur les muffins.
Conseil : sortez les muffins du rfrigrateur 30 minutes avant de les dguster.
Navettes

Pour 20 navettes
16 cl de lait 2 cuil. soupe de sucre en poudre 1,5 cuil. caf de sel 50 g de beurre
doux 400 g de farine blanche 2 cuil. caf de levure boulangre dshydrate 1 jaune
d'uf
Rservez le jaune d'uf. Mettez 16 cl d'eau et tous les ingrdients dans la cuve de la machine
pain selon l'ordre indiqu. Slectionnez le programme Pte .
la fin du programme, versez la pte sur un plan de travail farin. Faonnez une vingtaine de
navettes de 35-40 g (petits pains ronds ou ovales) et placez-les sur une plaque de cuisson
lgrement farine ou recouverte d'une feuille de papier de cuisson. Laissez reposer ces
navettes, recouvertes d'un torchon, dans un endroit tempr et l'abri des courants d'air. La
pte doit doubler de volume, ce qui prend 1 heure environ.
Prchauffez le four 200 C (th. 6-7). Badigeonnez les navettes du jaune d'uf dilu avec
1 cuil. soupe d'eau. Enfournez pour 15 minutes en surveillant bien la coloration de la crote.
Sortez les navettes du four et laissez-les refroidir sur une grille.
Conseil : ces petits pains sont parfaits pour les buffets. Ils peuvent tre garnis, aussi bien sucrs
que sals. Vous pouvez galement les dcorer de graines de pavot ou de ssame avant la
cuisson.
Nieulles

Pour 6 personnes
250 g de farine 50 g de sucre 100 g de beurre 1 jaune d'uf 3 cuil. soupe de lait
Mlangez la farine et le sucre, faites un puits et ajoutez le beurre tempr. Travaillez du bout
des doigts pour former un gros sable. Ajoutez le jaune d'uf, le lait et ptrissez jusqu'
l'obtention d'une pte lisse et homogne. Laissez-la reposer 1 heure au frais.
talez la pte sur cm d'paisseur aprs avoir farin le plan de travail et dtaillez des sabls
l'aide d'un emporte-pice cannel.
Placez-les sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfuris et mettez au four
20 minutes 180 C (th. 6). Les biscuits doivent lgrement dorer.
Attendez qu'ils aient totalement refroidi pour les retirer de la plaque. Conservez-les dans une
bote mtallique.
Conseil : les nieulles sont des gteaux traditionnels d'Armentires qui sont jets du haut du
beffroi de l'htel de ville lors de la fte locale.
Opras roses
Prparation : 2 h 30 Repos : 1 h 30 Cuisson : 15 minutes Difficult : ** Budget : **
Pour 25 pices
Pour le biscuit : 15 g de beurre doux 60 g de sucre glace 60 g de poudre d'amandes

15 g de farine 2 ufs 2 blancs d'ufs
Pour la ganache : 100 g de chocolat ptisser 6 cl de crme liquide 20 g de beurre doux
Pour la crme au beurre : 80 g de sucre en poudre 2 jaunes d'ufs 150 g de beurre doux
10 cl de coulis de framboises Colorant rouge
Pour le sirop : 60 g de sucre en poudre 1 cuil. soupe de liqueur de framboise
Pour le glaage : 4 cl de crme liquide 60 g de chocolat blanc ptisser
Colorant rouge Prparez le biscuit : faites fondre le beurre. Mlangez le sucre glace, la poudre
d'amandes, la farine, ajoutez les ufs et mlangez bien. Montez les blancs d'ufs en neige
avec le sucre et incorporez-les au mlange. Ajoutez le beurre fondu. Versez cette pte sur une
plaque de cuisson couverte de papier sulfuris. Mettez au four 8 minutes 180 C (th. 6).
Dmoulez aprs refroidissement sur du papier sulfuris. Coupez le biscuit en 3 rectangles
identiques.
Prparez la ganache : portez la crme bullition et versez-la en trois fois sur le chocolat en
mlangeant chaque fois. Lorsque le chocolat est totalement fondu, incorporez le beurre.
Laissez refroidir.
Ralisez la crme au beurre. Mlangez le sucre avec 3 cl d'eau. Portez bullition et laissez
cuire jusqu' 118 C. Fouettez les jaunes d'ufs. Ds que le sucre est prt, baissez la vitesse du
batteur au minimum et versez-le en filet sur les jaunes d'ufs. Continuez de fouetter vitesse
maximale jusqu' refroidissement complet. Incorporez le beurre pommade coup en ds, le
coulis de framboises et quelques gouttes de colorant rouge. Continuez de battre jusqu'
l'obtention d'une crme homogne et lisse.
Portez ensuite le sucre et 10 cl d'eau bullition puis ajoutez la liqueur de framboise. Imbibez
les biscuits de sirop puis talez la crme la framboise sur deux rectangles et la ganache
solidifie sur le troisime. Superposez les 3 rectangles en plaant la partie avec la ganache au
milieu. Coupez 4 bandes de rhodod : 2 bandes de la mme taille que la largeur du gteau et
2 un peu plus longues que le gteau pour les deux autres cts. Formez un cadre autour du
gteau (il va adhrer la crme) et placez-le 30 minutes au frais.
Pour le glaage, versez la crme bouillante sur le chocolat blanc et mlangez jusqu' ce qu'il
soit totalement fondu. Ajoutez le colorant. Une fois qu'il est homogne et fluide, versez-le sur
le gteau. Laissez refroidir au frais 1 heure.
Sortez le gteau du rfrigrateur, retirez les bandes de rhodod et coupez 5 mm de chaque ct
pour rgulariser les bords. Coupez ensuite environ 25 petits rectangles en faisant trs attention
de bien essuyer votre couteau dans du papier absorbant entre chaque coupe.
Pains d'amande
Pour 6 personnes
200 g de farine 140 g de cassonade cuil. caf de bicarbonate de soude 80 g de

beurre 1 jaune d'uf 80 g d'amandes (non mondes)
Dans un saladier, mlangez la farine, la cassonade, le bicarbonate. Faites un puits et placez-y le

beurre tempr. Mlangez jusqu' l'obtention d'un sable grossier. Ajoutez le jaune d'uf et
ptrissez jusqu' l'obtention d'une pte homogne.
Ajoutez les amandes et ptrissez encore pour bien les rpartir dans la pte.
Faonnez un boudin, placez-le dans du film alimentaire et donnez-lui une forme rectangulaire.
Placez la pte au conglateur pendant 4 heures.
Coupez la pte congele en trs fines tranches et placez-les sur une plaque de cuisson
recouverte de papier sulfuris en les espaant bien. Mettez au four 10 minutes 180 C (th. 6).
Laissez-les refroidir totalement avant de les dcoller et de les ranger dans une bote
mtallique.
Conseil : les pains d'amande sont des petits biscuits trs fins qui sont traditionnellement servis
avec le caf.
Palets au cur de framboise

Pour 30 biscuits
200 g de beurre 125 g de sucre glace 1 sachet de sucre vanill 2 blancs d'ufs 2 cuil.
soupe de lait 280 g de farine 80 g de poudre d'amandes Confiture de framboises
Sel
Travaillez le beurre mou en pommade avec le sucre, le sucre vanill et une pince de sel.
Ajoutez les blancs d'ufs battus la fourchette, le lait et fouettez au batteur lectrique.
Ajoutez la farine petit petit ainsi que la poudre d'amandes. Mlangez jusqu' ce que la pte
soit homogne mais pas trop paisse.
Dressez, sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfuris, des petits tas de pte l'aide
d'une poche munie d'une douille lisse. Avec une petite cuillre, talez lgrement la pte,
creusez le centre pour y dposer un peu de confiture de framboises.
Mettez cuire 180 C (th. 6) pendant 10 12 minutes, les sabls doivent lgrement dorer.
Laissez refroidir sur la plaque avant de placer les sabls dans une bote mtallique.
Palets de dame

Pour 20 palets
125 g de beurre 150 g de sucre en poudre 2 ufs 170 g de farine 1 cuil. soupe de
rhum Confiture d'abricots 20 g de blancs d'ufs 200 g de sucre glace cuil. caf
de jus de citron
Fouettez le beurre en pommade et le sucre, puis ajoutez les ufs un un. Ajoutez la farine et le
rhum.
Mlangez jusqu' l'obtention d'une pte homogne. Remplissez une poche douille et formez
une vingtaine de petits tas bien espacs sur une plaque de cuisson recouverte de papier
sulfuris.
Laissez les biscuits refroidir sur une grille puis nappez-les d'une fine couche de confiture
d'abricots.
Prparez le glaage en fouettant lgrement les blancs d'ufs avec une fourchette, ajoutez le
sucre glace et le jus de citron. Lorsque le glaage est homogne, nappez les palets et laissez
scher jusqu' solidification du glaage.
Palets fondants au cur de griotte

Pour 15 pices
100 g de chocolat noir 60 g de beurre doux 60 g de sucre de canne 1 uf 60 g de

farine 50 g de poudre d'amandes 15 g de griottes surgeles 2 cuil. soupe de sucre
glace
Faites fondre le chocolat au bain-marie, puis ajoutez le beurre. Hors du feu, ajoutez le sucre
puis l'uf et terminez par la farine et la poudre d'amandes. Placez la pte au rfrigrateur au
minimum 1 heure, le temps qu'elle durcisse.
Formez 15 boules de pte en plaant au centre une griotte surgele. Enrobez-les de sucre glace
et dposez-les sur une plaque de cuisson recouverte d'une feuille de papier sulfuris et mettez
au four 12 minutes.
la sortie du four, les palets sont encore mous, ils durciront en refroidissant, attendez donc
avant de les dcoller.
Parfait au chocolat et macarons rats
Pour 6 personnes
4 jaunes d'ufs 80 g de sucre en poudre 200 g de chocolat blanc ptisser 25 cl de

crme liquide entire 12 coques de macaron rates 6 coques de macaron
Fouettez les jaunes d'ufs et le sucre jusqu' ce que le mlange blanchisse et double de
volume. Faites fondre le chocolat au bain-marie et ajoutez-le au mlange ufs-sucre.
Montez la crme trs froide en chantilly et incorporez-la au mlange prcdent.
Versez un peu de cette crme dans 6 empreintes muffin souples et dposez 1 coque de
macaron rate. Couvrez de crme, dposez une deuxime coque puis remplissez l'empreinte
de crme. Dposez une coque de macaron russi la surface et placez le tout au
conglateur pendant une nuit. Dmoulez au moment de servir.
Conseil : accompagnez cette prparation de crme anglaise ou d'un coulis de fruits rouges.
Paris-brest

Pour 40 pices
12,5 cl de lait 80 g de beurre doux 150 g de farine cuil. caf de levure chimique
4 ufs 50 g de pralin en poudre Sel

100 g de Pralinoise 100 g de beurre tempr
Faites bouillir le lait et 12,5 cl d'eau avec le beurre coup en ds et une pince de sel. Quand le
beurre a totalement fondu, ajoutez en une seule fois, la farine et la levure hors du feu.
Mlangez bien, remettez sur feu doux et mlangez pendant 1 minute pour scher la pte.
Versez la pte dans le bol du robot et ajoutez les ufs un un en mlangeant bien chaque
fois.
Remplissez une poche douille lisse et formez des petites couronnes de 4 cm de diamtre sur
une plaque de cuisson recouverte d'une feuille de papier sulfuris. Rabattez les petites pointes
de pte avec le dos d'une cuillre. Saupoudrez-les de pralin ou d'amandes finement
concasses.
Mettez au four pour 20 minutes 180 C (th. 6) sans ouvrir le four.
Portez le lait bullition. Fouettez les jaunes d'ufs et le sucre, puis ajoutez la Mazena. Versez
le lait chaud sur les ufs puis remettez le tout paissir feu doux.
Hors du feu, ajoutez la Pralinoise coupe en morceaux, mlangez jusqu' ce qu'elle soit
totalement fondue. Filmez et laissez refroidir temprature ambiante.
Ajoutez le beurre tempr la crme refroidie et fouettez pour obtenir une crme onctueuse.
Ouvrez tous les petits paris-brest et garnissez-les de crme praline l'aide d'une poche
douille cannele. Replacez les couvercles des paris-brest et placez-les au frais.
Pavlova en habit noir
Prparation : 1 heure Repos : 24 heures + 30 minutes Cuisson : 2 heures Difficult :
** Budget : *
Pour 6 personnes
Pour les meringues : 3 blancs d'ufs 1 cuil. caf de jus de citron 200 g de sucre en
poudre 20 g de Mazena 1 cuil. caf de zeste de citron
Pour les cristallines : de poires 2 poires Sucre glace
Pour la mousse : 200 g de chocolat noir 40 g de beurre doux 4 ufs Sel
Prparez les meringues minimum 24 heures avant de les garnir. Montez les blancs en neige
avec le jus de citron et une pince de sucre. Quand ils commencent mousser, ajoutez le sucre
petit petit en continuant de battre jusqu' l'obtention d'un mlange compact et brillant.
Ajoutez dlicatement la spatule la Mazena et le zeste de citron.
Remplissez une poche douille cannele de meringue et dessinez 8 disques avec la priphrie
plus leve pour former une coupelle.
Mettez au four 1 h 30 100 C (th. 3-4). Une fois la cuisson termine, laissez les meringues
refroidir l'intrieur du four.
Prparez les poires. Coupez les poires en fines tranches l'aide d'une mandoline, placez-les sur
une plaque de cuisson recouverte d'une feuille de papier sulfuris et saupoudrez de sucre glace.
Placez cette plaque dans le four. Les poires doivent cuire 1 h 30 2 heures 110 C (th. 3-4).
Elles doivent scher, mais pas brler. Baissez la temprature si elles prennent une coloration.
Laissez-les refroidir dans le four teint.
Prparez la mousse. Faites fondre le chocolat au bain-marie et ajoutez le beurre. Mlangez
jusqu' ce que tout soit bien fondu. Ajoutez les jaunes d'ufs un un en fouettant bien.
Montez les blancs d'ufs en neige avec une pince de sel. Incorporez-les dlicatement au
chocolat. Laissez la mousse reposer 30 minutes au frais avant de garnir les meringues.
Dcorez de cristallines de poires au moment de servir.
Petites meringues chocolates
Prparation : 30 minutes Repos : 24 heures Cuisson : 2 heures Difficult : ** Budget :
Pour 50 meringues
2 blancs d'ufs cuil. caf de jus de citron 120 g de sucre en poudre

Pour la finition : 100 g de chocolat noir
Prparez les meringues, minimum 24 heures l'avance.

Montez les blancs en neige avec le jus de citron et une pince de sucre. Quand ils commencent
mousser, ajoutez le sucre petit petit en continuant de battre jusqu' l'obtention d'un
mlange compact et brillant.
l'aide d'une poche munie d'une douille cannele, dressez des petites meringues sur une
plaque recouverte d'une feuille de cuisson.
Mettez au four 2 heures 90 C (th. 3). Une fois la cuisson termine, teignez le four et laissez
les meringues refroidir dans le four.
Le lendemain, faites fondre le chocolat au bain-marie, puis trempez la base des meringues ou
trempez-les entirement. gouttez-les et placez-les sur une feuille de papier sulfuris jusqu'
ce que le chocolat durcisse.
Petits choux
Prparation : 1 h 30 Repos : 1 heure Cuisson : 30 minutes Difficult : ** Budget : *
Pour 40 pices
cuil. caf de levure chimique 4 ufs
Pour la crme : 50 cl de lait 1 gousse de vanille 5 jaunes d'ufs 100 g de sucre en
poudre 30 g de Mazena 60 g de beurre doux 40 g de chocolat ptissier
Pour le glaage : 150 g de chocolat noir 70 g de crme liquide 150 g de chocolat blanc
Faites bouillir le lait et 12,5 cl d'eau avec le beurre coup en ds et le sel. Quand le beurre a
totalement fondu, ajoutez en une seule fois, la farine et la levure hors du feu. Mlangez bien,
remettez sur feu doux et mlangez pendant 1 minute pour scher la pte. Versez la pte dans
le bol du robot et ajoutez les ufs un un en mlangeant bien chaque fois.
Remplissez une poche douille lisse et faites de petits tas de 3,5 cm de diamtre sur une
plaque de cuisson recouverte d'une feuille de papier sulfuris. Rabattez les petites pointes de
pte avec le dos d'une cuillre.
Mettez au four pendant 30 minutes 210 C (th. 7) sans ouvrir le four pendant les 20 premires
minutes.
Pour les crmes, portez bullition le lait avec la gousse de vanille coupe en deux. Dans un
saladier, fouettez les jaunes d'ufs et le sucre jusqu' ce que le mlange blanchisse et ajoutez
la Mazena. Versez un peu de lait bouillant sur les jaunes aprs avoir retir la gousse de vanille
et gratt les graines. Remettez le tout dans la casserole et laissez cuire 2 minutes environ,
jusqu' paississement. Hors du feu, ajoutez le beurre.
Divisez la crme en deux et ajoutez dans l'une le chocolat noir. Mlangez bien pour faire fondre
le chocolat puis filmez et laissez refroidir.
Garnissez les choux l'aide d'une poche douille en les perforant dessous l'aide d'un couteau.
Faites fondre le chocolat noir avec la crme, trempez un un la moiti des choux et laissez le
chocolat durcir. Faites fondre le chocolat blanc au bain-marie et trempez un un, l'autre moiti
des choux.
Conseil : vous pouvez aussi faire des choux au caf, au caramel, pralins ou la chantilly. Les
choux vides peuvent tre prpars l'avance et congels. Il ne vous restera plus qu' les garnir.
Petits gteaux yougoslaves
Prparation : 2 heures Cuisson : 30 minutes Difficult : * Budget : **
Pour 40 pices
Pour la gnoise : 140 g de fromage blanc 2 sachets de sucre vanill 150 g de sucre en
poudre 2 ufs 220 g de farine sachet de levure chimique 50 g de beurre Sel
Pour les enrobages : 50 g d'amandes 50 g de pistaches 50 g de noix de coco rpe

2 cuil. soupe de cacao en poudre 10 cl de crme liquide entire 300 g de chocolat noir
Mlangez le fromage blanc, les sucres et les jaunes d'ufs. Ajoutez la farine, la levure, une
pince de sel puis le beurre fondu. Battez les blancs en neige et incorporez-les dlicatement
la pte. Versez la prparation dans un moule carr de 22 cm de ct, beurr ou en silicone.
Lorsque la gnoise est totalement refroidie, placez-la sur une planche et coupez-la en carrs de
2 cm de ct.
Prparez les diffrents enrobages : mixez grossirement les amandes, puis les pistaches et
placez-les dans des bols ainsi que la noix de coco et le cacao. Portez la crme bullition puis
versez-la sur le chocolat et mlangez jusqu' obtention d'une ganache onctueuse et
homogne.
l'aide d'une fourchette ou d'une pique chocolat, trempez un carr de gteau dans la
ganache pour qu'il soit totalement recouvert puis retirez l'excs de chocolat en tapotant la
pique sur le bord du bol. Il faut parfois refaire fondre un peu le chocolat s'il est trop pais.
Passez ensuite le morceau de gteau enrob de chocolat dans la noix de coco, les amandes
concasses, les pistaches haches ou le cacao.
Placez-les ensuite sur une grille ou un plateau sans qu'ils se touchent les uns les autres et
jusqu' ce que le chocolat durcisse. Conservez-les ensuite au rfrigrateur. Dgustez avec un
caf ou un th.
Conseil : vous pouvez remplacer ce gteau par un gteau plus lger type gteau de Savoie que
je vous conseille de prparer et de couper 24 heures l'avance afin d'viter qu'il ne s'miette
trop.
Petits palmiers aux noisettes

Budget : *
Pour 35 pices
2 ptes feuilletes 40 g de beurre 120 g de noisettes 50 g de sucre en poudre
talez la pte feuillete bien froide en un long rectangle de 20 x 30 cm sur un plan de travail
lgrement farin.
Faites fondre le beurre et, une fois qu'il a refroidi, badigeonnez-en la pte feuillete.
Mixez grossirement les noisettes. talez-les sur le beurre, puis saupoudrez de sucre.
Rabattez les cts, dans le sens de la longueur, vers le milieu de faon symtrique. Ne le roulez
pas mais pliez-le, puis finissez par superposer les cts.
Placez le rouleau de pte 30 minutes au frais pour le raffermir puis coupez des tronons de 1 cm
d'paisseur.
Placez les palmiers sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfuris en les espaant
bien car ils vont s'taler lors de la cuisson. Mettez-les au four 20 25 minutes 180 C (th. 6).
la sortie du four, attendez que les palmiers aient refroidi pour les dcoller de la plaque.
Conseil : pour avoir un beau feuillet, il faut toujours que la pte soit bien froide. Si elle
ramollit, n'hsitez pas la passer au frais tout moment de la recette. Si une plaque de
palmiers est en attente de cuisson, placez-la au rfrigrateur.
Profiteroles

Pour 6 personnes
Pour les choux : 7,5 cl de lait 75 g de beurre doux 90 g de farine 3 ufs Sel
Pour la garniture : 1 l de glace la vanille 150 g de chocolat noir 12 cl de crme liquide

entire
Prparez les choux : faites chauffer le lait et 8 cl d'eau avec le beurre coup en ds et une
pince de sel. Portez bullition et ajoutez la farine en une fois. Mlangez l'aide d'une cuillre
en bois pendant 1 minute afin d'asscher la pte.
Retirez la casserole du feu, versez la pte dans un saladier ou dans le bol d'un robot et ajoutez
les ufs un un. La pte doit devenir collante et homogne mais pas trop molle. Si elle reste
trop compacte, battez le dernier uf en omelette et ajoutez-le petit petit.
l'aide d'une poche douille, ralisez 30 petits choux de 3 cm de diamtre sur une plaque de
cuisson recouverte de papier sulfuris. Enfournez pour 40 minutes. Laissez refroidir sur une
grille.
Ouvrez les choux l'aide d'un couteau et remplissez-les de crme glace la vanille. Replacezles au fur et mesure au conglateur pour que la glace ne fonde pas.
Faites fondre le chocolat au four micro-ondes puis ajoutez la crme. Mlangez jusqu' ce que
le mlange soit homogne.
Placez les profiteroles sur les assiettes dessert, nappez-les de sauce chocolat et servez
aussitt.
Pudding brioch aux raisins
Prparation : 15 minutes Cuisson : 40 minutes Macration : 3 heures Difficult : *

Budget : *
Pour 6 personnes
75 g de raisins secs 2 cuil. soupe de rhum 1 sachet de sucre vanill 200 g de brioche
(rassise) 40 cl de lait 80 g de sucre 3 ufs 60 g de chocolat noir 2 cl de crme
liquide entire 6 cuil. caf de pte tartiner au chocolat
Faites macrer les raisins dans le rhum et le sucre vanill plusieurs heures.
Coupez la brioche en morceaux, placez-les dans un saladier et versez le lait. Mlangez bien afin
que tout soit bien imbib et que la mie ramollisse.
Ajoutez le sucre, les raisins et les ufs battus en omelette.
Faites fondre au bain-marie le chocolat, puis ajoutez la crme. Lorsque la ganache est
homogne, ajoutez-la la prparation.
Versez la pte dans un moule manqu ou 6 moules individuels beurrs ou en silicone et
mettez le pudding cuire 40 minutes (25 minutes pour les individuels) 180 C (th. 6).
Laissez-le refroidir sur une grille, puis placez-le au frais.
Servez-le accompagn d'une petite touche de pte tartiner aux noisettes.
Puddings moelleux au cur de framboise
Pour 6 personnes
200 g de framboises surgeles 80 g de sucre glifiant confiture 200 g de brioche

(rassise) 50 g de raisins secs 40 cl de lait 80 g de sucre 1 sachet de sucre vanill
3 ufs
Placez les framboises et le sucre confiture dans une petite casserole, faites compoter
pendant 30 minutes en mlangeant rgulirement. Laissez refroidir.
Versez dans des moules demi-sphres en silicone ou un moule glaons et laissez prendre au
moins 2 heures au conglateur.
Coupez la brioche en petits morceaux, placez-la dans un saladier avec les raisins et versez le lait
dessus. Mlangez bien et laissez reposer 2 heures.
Ajoutez le sucre, le sucre vanill et les ufs battus en omelette.
Versez la prparation dans 6 moules beurrs ou en silicone, placez un cur de framboises au
centre et mettez-les cuire 20 minutes 180 C (th. 6).
une grille.
Pyramides la noix de coco

Pour 10 pyramides
2 blancs d'ufs 100 g de sucre en poudre 120 g de noix de coco rpe 1 cuil. caf de
Mazena
Mlangez tous les ingrdients dans un saladier. Formez 10 boules de pte, dposez-les sur une
plaque recouverte de papier de cuisson, puis donnez-leur une forme de pyramide en vous
humidifiant les mains.
Aprs 20 minutes au four 160 C (th. 5-6), elles doivent commencer dorer. Laissez-les
ensuite refroidir sur une grille.
Quenelles passion

Pour 6 personnes
Dcor en chocolat
Pour la ganache : 30 cl de crme liquide entire 225 g de chocolat noir 3 jaunes d'ufs
50 g de sucre en poudre
Pour la crme : 30 cl de lait entier 4 fruits de la passion 4 jaunes d'ufs 60 g de sucre

en poudre
Prparez la ganache. Portez la crme bullition et versez-la en trois fois sur le chocolat en
mlangeant bien entre chaque ajout de crme.
Fouettez les jaunes d'ufs et le sucre jusqu' ce que le mlange blanchisse et double de
volume, puis ajoutez ce mlange la crme au chocolat refroidie. Laissez figer temprature
ambiante.
Prparez la crme. Faites bouillir le lait avec le jus filtr de 3 fruits de la passion. Battez les
jaunes avec le sucre jusqu' ce que le mlange blanchisse. Versez le lait chaud sur les jaunes et
le sucre hors du feu. Remettez sur feu doux et laissez paissir sans jamais faire bouillir, tout en
remuant sans arrt. La crme doit napper la cuillre en bois. Laissez refroidir.
Au moment de servir, formez des quenelles de ganache l'aide de 2 cuillres soupe trempes
dans l'eau chaude et placez-les sur des assiettes creuses. Versez un peu de crme, un peu de
pulpe de fruit de la passion non filtr, quelques dcors en chocolat, puis servez.
Rabottes

Budget : *
Pour 4 personnes
4 pommes 400 g de pte feuillete 40 g de vergeoise 1 cuil. caf de cannelle en

poudre 20 g de beurre 1 jaune d'uf
pluchez et retirez le cur des pommes avec un vide-pomme.

Droulez la pte et, l'aide d'un emporte-pice, dcoupez 4 disques de 6 cm de diamtre et
placez-les sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfuris. Dposez les pommes
dessus et placez dans leur centre la vergeoise, la cannelle et un morceau de beurre.
Coupez des bandes de pte de 1,5 cm de large et enveloppez les pommes en commenant par
le bas.
Aidez faire tenir le bandage en pressant lgrement au niveau du chevauchement des
bandes.
Coupez 4 petits disques de pte et dposez-les sur le dessus afin que les pommes soient bien
enveloppes. Avec les chutes de pte, dcoupez des petites feuilles pour dcorer les rabottes.
Placez au frais 30 minutes, puis dorez avec le jaune d'uf dilu dans un peu d'eau.
Mettez cuire pendant 30 minutes 200 C (th. 6-7). Servez les rabottes tides.
Conseil : vous pouvez servir les rabottes avec de la chantilly, de la crme glace ou de la crme
anglaise.
Rochers croquants chocolat caramel
Pour 20 petits rochers
50 g d'amandes 50 g de noisettes 50 g de chocolat au lait 120 g de chocolat noir de

couverture
Pour le caramel : 120 g de sucre en poudre 60 g de beurre sal 8 cl de crme liquide
Prparez le caramel : mettez une petite quantit de sucre dans la casserole, quand il
commence suer, mlangez avec une cuillre en bois et ajoutez au fur et mesure le sucre.
Quand il commence colorer et devenir translucide, arrtez le feu. Ajoutez le beurre puis la
crme liquide tide. Laissez refroidir.
Faites torrfier les fruits secs 5 minutes sous le gril, puis crasez-les au rouleau ptisserie afin
de les rduire en assez gros morceaux. Ajoutez-les 100 g de caramel et au chocolat au lait
fondu. Laissez refroidir.
Formez 20 rochers en les roulant entre les mains et placez-les sur un plateau recouvert de
papier sulfuris. Placez 1 heure au frais.
Faites fondre les 120 g de chocolat noir de couverture et plongez-y une une les bouches de
fruits secs.
Placez-les nouveau sur le papier sulfuris. Laissez le chocolat durcir temprature ambiante
pendant 1 heure, puis conservez-les au frais. Ces bouches se conservent 15 jours au frais dans
une bote hermtique.
Rochers stracciatella

Pour 25 rochers
2 blancs d'ufs 70 g de sucre en poudre 70 g de sucre glace 30 g de poudre d'amandes

50 g de chocolat noir
Montez les blancs en neige avec une pince de sucre. Quand ils commencent mousser,
ajoutez 1 cuil. soupe de sucre, puis continuez de battre jusqu' l'obtention d'un mlange
compact et brillant.
Mlangez les sucres, la poudre d'amandes et le chocolat rp, incorporez le tout dlicatement
aux blancs d'ufs monts en neige.
l'aide d'une poche munie d'une douille, dressez des rochers sur une plaque recouverte d'une
feuille de cuisson.
Conservez les rochers dans une bote hermtique l'abri de l'humidit.
Roses des sables
Pour 4 verrines
Pour les roses des sables : 100 g de Pralinoise 40 g de crales en ptales
Pour le caramel : au beurre sal 150 g de sucre en poudre 50 g de beurre sal 8 cl de

crme liquide
Pour la crme : 400 g de faisselle 3 cuil. soupe de crme frache paisse
g de sucre en poudre Faites fondre la Pralinoise au four micro-ondes et ajoutez les crales.
Mlangez dlicatement pour ne pas casser les ptales afin qu'elles soient bien enrobes de
chocolat. l'aide de 2 cuillres caf, formez des petits tas au diamtre des verrines sur du
papier sulfuris et laissez durcir.
Prparez le caramel : mettez une petite quantit de sucre dans la casserole, quand il
commence suer , mlangez avec une cuillre en bois et ajoutez au fur et mesure le sucre
restant. Quand il commence colorer et devenir translucide, arrtez le feu. Ajoutez le beurre,
puis la crme liquide tidie. Mlangez jusqu' ce que la crme soit homogne et lisse. Versez
dans les verrines et laissez refroidir.
Mlangez la faisselle goutte, la crme et le sucre. Rpartissez ce mlange dans les verrines et
placez au frais 1 heure minimum.
Au moment de servir, dcorez d'une rose des sables.
Sabls viennois

Pour 20 sabls
200 g de beurre doux 80 g de sucre glace 1 sachet de sucre vanill 2 blancs d'ufs
200 g de farine 40 g de poudre d'amandes 10 cerises confites Sel
Travaillez le beurre en pommade avec le sucre, le sucre vanill et une pince de sel. Ajoutez les
blancs d'ufs et fouettez au batteur lectrique pour obtenir un mlange mousseux.
Ajoutez la farine petit petit ainsi que la poudre d'amandes. Mlangez jusqu' ce que la pte
soit homogne.
Dressez, sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfuris, des rosaces de pte l'aide
d'une poche munie d'une douille cannele. Placez au centre une demi-cerise confite.
Mettez cuire 180 C (th. 6) pendant 15 minutes, les sabls doivent lgrement dorer.
Sabls aux framboises

Budget : **
Pour 20 pices

poudre d'amandes 100 g de beurre tempr 1 jaune d'uf Sel
Pour la garniture : 1 sachet de nappage pour tarte 1 verre de jus de fruits rouges 300 g
de framboises 40 pistaches fraches
Mlangez la farine, les sucres, la poudre d'amandes et une pince de sel. Formez un puits et
pte forme une boule homogne. Laissez reposer la pte 30 minutes au minimum au frais.
talez la pte sable sur un plan de travail lgrement farin jusqu' ce qu'elle fasse environ
8 mm d'paisseur. Dcoupez l'aide d'un emporte-pice 20 disques de 3 cm de diamtre.
Placez les disques de pte sur une plaque de cuisson recouverte d'une feuille de papier sulfuris
et mettez au four 15 minutes 180 C (th. 6).
Prparez un nappage avec le jus de fruits en vous rfrant aux indications sur le paquet. Laissez
tidir puis, avec un pinceau, nappez la surface des sabls. Placez 3 framboises par sabl,
2 pistaches au centre et recouvrez le tout de nappage.
Conseil : s'il vous reste de la pte, coupez des disques de pte plus grands et dorez-les avec un
jaune d'uf avant de les cuire. Vous pourrez les conserver dans une bote hermtique et les
dguster avec un caf. Vous pouvez galement en profiter pour prparer d'autres mignardises
comme des tartelettes au citron meringues.
Sabls aux fruits secs
Prparation : 1 heure Repos : 1 heure Cuisson : 15 minutes Difficult : * Budget : **

Pour 40 sabls
120 g de fruits secs entiers (amandes, noisettes, pistaches) 200 g de farine 50 g de

poudre d'amandes 50 g de poudre de noisettes 100 g de sucre en poudre 2 sachets de
sucre vanill 150 g de beurre 2 jaunes d'ufs
Placez les fruits secs sur une plaque de cuisson et faites-les torrfier 5 minutes sous le gril.
Laissez refroidir.
Mlangez la farine, les poudres d'amandes et de noisettes, le sucre et le sucre vanill. Faites un
puits et placez au centre le beurre coup en ds. Travaillez la pte entre les mains jusqu'
l'obtention d'un gros sable.
Ajoutez les jaunes d'ufs et ptrissez jusqu' ce que la pte forme une boule et laissez-la
Abaissez la pte 5 mm d'paisseur et dcoupez les sabls l'aide de petits emporte-pice.
Placez-les sur une plaque recouverte d'une feuille de cuisson.
Dposez les fruits secs, enfoncez-les lgrement et faites-les cuire 160 C (th. 5-6) pendant
15 minutes. Les biscuits doivent peine dorer. Laissez refroidir sur la plaque.
Conseil : si vous prparez plusieurs plaques de sabls en mme temps, placez-les au frais avant
la cuisson.
Sabls bretons au chocolat

Pour 6 personnes
80 g de beurre demi-sel 70 g de sucre glace 20 g de miel 2 jaunes d'ufs 100 g de

farine 20 g de cacao en poudre 1 cuil. caf de levure chimique
Battez le beurre en pommade, ajoutez le sucre et le miel puis les jaunes d'ufs un un.
Tamisez la farine, le cacao et la levure et ajoutez-les au mlange prcdent.
Dposez une noix de pte dans 12 empreintes muffin, talez-la grossirement. Vous pouvez
aussi utiliser des cercles en Inox de 5 cm de diamtre pour cuire les sabls, posez-les sur une
plaque de cuisson recouverte d'une feuille de papier sulfuris.
Mettez au four 15 minutes 180 C (th. 6). la sortie du four, laissez tidir puis dmoulez-les et
laissez-les refroidir sur une grille.
Sabls fourrs au chocolat

Pour 15 sabls
200 g de farine 50 g de poudre d'amandes 150 g de sucre 1 sachet de sucre vanill

125 g de beurre 1 uf 1 pot de pte tartiner au chocolat Sel
Mlangez la farine, la poudre d'amande, le sucre, le sucre vanill et une pince de sel.
Ajoutez le beurre tempr coup en ds et travaillez la pte l'aide d'une fourchette pour
former un gros sable.
Ajoutez l'uf battu et ptrissez jusqu' l'obtention d'une pte homogne.
Enveloppez la pte dans du film alimentaire et rservez au frais pendant au minimum 1 heure.
talez la pte sur un plan de travail farin, dcoupez des disques de pte l'aide d'un emportepice. Placez 1 cuil. caf de pte tartiner au centre de la moiti des disques, puis couvrez
d'un second disque. Pressez les bords pour les souder, puis placez les sabls sur une plaque de
cuisson recouverte de papier sulfuris.
Mettez les sabls cuire 12 minutes 180 C (th. 6).
la sortie du four, laissez les sabls refroidir sur la plaque, puis conservez-les dans une bote
mtallique.
Sabls linzer la framboise
Prparation : 30 minutes Repos : 1 h 20 Cuisson : 15 minutes Difficult : ** Budget : *

Pour 15 sabls
210 g de farine 80 g de poudre d'amandes 120 g de sucre en poudre 1 sachet de sucre

vanill 130 g de beurre 1 uf 50 g de sucre glace Confiture de framboises Sel
Mlangez la farine, la poudre d'amandes, les sucres et une pince de sel. Ajoutez le beurre
tempr coup en ds et travaillez la pte l'aide d'une fourchette pour former un gros sable.
Ajoutez l'uf battu et ptrissez la pte jusqu' l'obtention d'une pte homogne.
Enveloppez-la dans du film alimentaire et rservez au frais pendant au minimum 1 heure.
talez la pte sur un plan de travail farin et dcoupez les sabls l'emporte-pice et avec un
emporte-pice plus petit, coupez le centre de la moiti des sabls. Placez les sabls sur une
plaque de cuisson recouverte de papier sulfuris. Placez au frais 20 minutes.
Faites cuire 170 C (th. 5-6) pendant 15 minutes jusqu' ce que les sabls soient dors. Laissez
refroidir.
Saupoudrez les sabls perfors de sucre glace, puis collez-les un sabl plein avec une grosse
cuillre caf de confiture.
Savarins aux fruits rouges

Pour 25 pices
Pour la pte : 2 ufs 60 g de sucre en poudre 2 cuil. soupe de lait 20 g de beurre

doux 60 g de farine 1 cuil. caf de levure chimique
Pour le sirop : 10 cl de jus de pamplemousse 200 g de sucre en poudre
Pour la garniture : 10 cl de coulis de framboises 200 g de fruits rouges frais
Battez les ufs et le sucre jusqu' ce que le mlange blanchisse. Ajoutez le lait, le beurre fondu
puis la farine mlange la levure.
Versez cette pte dans des mini moules savarin ou mini muffin, de prfrence en silicone.
Mettez cuire 12 minutes 180 C (th. 6). Laissez refroidir sur une grille.
Prparez le sirop en portant bullition 30 cl d'eau, le jus de pamplemousse et le sucre. Laissez
tidir et trempez les savarins afin qu'ils soient bien imbibs.
Placez-les dans des cuillres de mise en bouche ou dans des petites coupelles. Garnissez-les de
coulis et de petits fruits rouges.
Spritz
Prparation : 30 minutes Cuisson : 10 12 minutes Difficult : ** Budget : *

Pour 6 personnes
180 g de beurre doux 125 g de sucre glace 1 sachet de sucre vanill 1 uf 250 g de
farine 80 g de poudre d'amandes Sel
Travaillez le beurre mou en pommade avec le sucre, le sucre vanill et une pince de sel.
Ajoutez l'uf et fouettez au batteur lectrique. Ajoutez la farine petit petit ainsi que la
poudre d'amandes. Mlangez jusqu' ce que la pte soit homogne mais pas trop paisse.
Dressez, sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfuris, des sabls en zigzag,
btonnet ou anneau l'aide d'une poche munie d'une douille cannele.
Mettez cuire 180 C (th. 6) pendant 10 12 minutes, les sabls doivent lgrement dorer.
Conseil : vous pouvez tremper la moiti du sabl dans du chocolat fondu et laissez durcir sur
une feuille de papier sulfuris.
Strawberry cupcakes

Pour 6 cupcakes
Pour la crme mousseline : 30 cl de lait 2 jaunes d'ufs 80 g de sucre 40 g de Mazena

180 g de beurre
Pour le dcor : 100 g de coulis de fraises 200 g de fraises 2 cuil. soupe de confiture de
fraises
Commencez par la crme pour lui donner le temps de refroidir. Faites bouillir le lait. Dans un
saladier, battez les ufs et le sucre jusqu' ce que le mlange blanchisse.
Ajoutez la Mazena. Versez le lait bouillant sur la prparation et remettez sur feu doux jusqu'
paississement sans cesser de mlanger.
Hors du feu, ajoutez la moiti du beurre. Couvrez d'un film au contact et laissez refroidir.
Prparez les cupcakes : fouettez le beurre pommade avec le sucre jusqu' l'obtention d'un
mlange onctueux. Ajoutez les ufs un un. Ajoutez la farine et la levure, puis mlangez bien.
Remplissez aux deux tiers 6 moules muffin garnis de caissettes en papier et mettez au four
pour 20 minutes 180 C (th. 6). Laissez refroidir sur une grille.
Ajoutez la seconde moiti de beurre tempr la crme refroidie puis fouettez au batteur
lectrique jusqu' ce qu'elle devienne mousseuse et lgre.
Coupez le dessus des cupcakes et videz un peu le centre. Badigeonnez largement de coulis de
fraises, placez un morceau de fraise et couvrez de crme. Replacez le dessus du cupcake et
recouvrez de crme pour former un dme.
Coupez les fraises restantes en trs fines lamelles et placez-les sur la crme encore molle,
pressez lgrement pour aider tenir. Placez au frais.
Badigeonnez lgrement les fraises de confiture pour donner un peu de brillant avant de servir.
Tartare de fraises pices
Prparation : 20 minutes Repos : 2 heures Difficult : * Budget : **
Pour 12 cuillres
150 g de fraises cuil. soupe de sucre Quatre-pices 1 tranche de pain d'pices

15 cl de crme liquide 12 toiles de badiane
Lavez et queutez les fraises. Coupez-les en petits morceaux, saupoudrez-les de sucre et

ajoutez une pince de quatre-pices. Laissez reposer 2 heures au rfrigrateur.
miettez la tranche de pain d'pices dans un saladier, versez la crme liquide dessus, mlangez
et laissez reposer au frais pendant 2 heures.
Montez la crme en chantilly.
Rpartissez les fraises dans les cuillres, ainsi que le jus rendu par les fraises.
l'aide d'une poche douille, placez une noix de chantilly sur les fraises, dcorez d'une toile
de badiane.
Conseil : vous pouvez remplacer la badiane par de la cardamome, de la cannelle ou de la
vanille.
Tartelettes amandine la cerise

Pour 20 pices
160 g de poudre d'amandes 60 g de sucre en poudre 1 uf 2 cuil. soupe de kirsch

20 cl de crme frache paisse 1 rouleau de pte sable 20 cerises
Mlangez la poudre d'amandes et le sucre. Ajoutez l'uf, le kirsch puis la crme.

Dcoupez 20 disques de pte l'aide d'un emporte-pice et placez-les dans des moules mini
tartelette beurrs ou en silicone.
Versez la crme d'amandes dans le fond des tartes et placez au centre une cerise.
Conseil : pour que la cerise reste bien droite au centre, coupez lgrement sa base.
Tartelettes au citron meringues
Prparation : 1 h 30 Repos : 30 minutes Cuisson : 15 minutes Difficult : ** Budget :
**
Pour 20 pices

Pour la crme citronne : 2 ufs 50 g de sucre en poudre Le zeste de 1 citron 40 g de

beurre pommade 3,5 cl de jus de citron
Pour la meringue : 50 g de sucre en poudre 1 blanc d'uf
Pour la crme, battez les ufs avec le sucre puis ajoutez le zeste de citron et le beurre
pommade, puis le jus progressivement.
Faites paissir sur feu doux et laissez tidir.
talez la pte, dcoupez l'emporte-pice 20 disques et placez-les dans les empreintes de mini
tartelette. Remplissez-les de pois casss (ou haricots secs, etc.) et passez au four 15 minutes
180 C (th. 6).
la sortie du four, retirez les pois casss puis dmoulez dlicatement les fonds de tartelettes.
Versez la crme citronne dans les empreintes et laissez refroidir.
Prparez la meringue : chauffez le sucre et 2 cl d'eau 120 C. Montez le blanc d'uf en neige,
versez le sirop bouillant en filet sans arrter de fouetter et jusqu' total refroidissement.
Dcorez les tartelettes de meringue l'aide d'une poche douille et dorez au chalumeau.
Rservez au frais.
Tartelettes aux fraises
**
Pour 6 personnes
Pour la pte sable : 250 g de farine 80 g de sucre glace 1 sachet de sucre vanill 30 g
de poudre d'amandes 125 g de beurre doux 1 jaune d'uf Sel
Pour la crme : 40 cl de lait 1 gousse de vanille 4 jaunes d'ufs 100 g de sucre en
poudre 30 g de Mazena
Pour la garniture : 6 cuil. soupe de confiture de fraises 250 g de fraises 40 g de

pistaches fraches
Ralisez la pte sable : mlangez la farine, les sucres, la poudre d'amandes et une pince de
sel. Faites un puits et placez au centre le beurre tempr coup en ds et le jaune d'uf.
Ptrissez jusqu' ce que la pte forme une boule homogne. Laissez reposer la pte au moins
30 minutes au frais, enveloppe dans du film alimentaire.
Prparez la crme : dans une casserole, portez bullition le lait avec la vanille. Dans un
saladier, fouettez les jaunes et le sucre jusqu' ce que le mlange blanchisse puis ajoutez la
Mazena. Versez le lait bouillant sur les jaunes, puis remettez le tout dans la casserole et faites
cuire sur feu doux jusqu' paississement. Mettez la crme dans un saladier et filmez-la au
contact pour viter la formation d'une peau la surface. Laissez refroidir.
talez la pte sur une feuille de papier sulfuris, en la farinant lgrement ou en plaant une
seconde feuille de papier sulfuris au-dessus pour viter qu'elle ne colle. Foncez 6 moules
tartelette. l'aide d'un couteau, coupez l'excs de pte, piquez la fourchette et remettez les
moules au frais 30 minutes.
Prchauffez le four 180 C (th. 6). Placez une feuille de papier sulfuris sur chaque
tartelette, remplissez-les de lgumes secs (haricots blancs, lentilles) et placez-les au four
15 minutes, puis retirez le tout et laissez cuire encore 5 minutes. Laissez refroidir.
talez 1 cuil. soupe de confiture sur le fond des tartes puis la crme ptissire en fine couche
et garnissez de fraises coupes en lamelles. Dcorez de pistaches fraches grossirement
haches. Rservez au frais.
Tartelettes aux poires pices
Prparation : 1 h 30 Repos : 30 minutes Cuisson : 20 minutes Difficult : * Budget : **

Pour 20 pices
3 poires 60 g de sucre en poudre cuil. caf de quatre-pices 3 tranches de pain

d'pices
tartelettes. Remplissez-les de pois casss (ou haricots secs, etc.) et passez au four 15 minutes
180 C (th. 6).
Pour le caramel, faites fondre sec une petite quantit de sucre dans une casserole. Quand il
commence suer puis colorer, ajoutez le restant de sucre petit petit, en mlangeant
doucement et en vitant les bords de la casserole. Quand le caramel est dor, retirez-le du feu
et ajoutez le beurre coup en morceaux.
Faites chauffer la crme et ajoutez-la doucement au caramel en mlangeant constamment et
faites mijoter 2 minutes sur feu doux. Laissez tidir.
pluchez et coupez les poires en quatre, retirez le centre et placez-les dans une casserole avec
le sucre et 20 cl d'eau. Portez bullition et laissez cuire 10 minutes. gouttez et coupez-les en
petits morceaux, et ajoutez le mlange quatre-pices.
Versez un peu de caramel dans chaque tartelette, rpartissez les poires puis nappez de
caramel. Pour finir, saupoudrez de miettes de pain d'pices.
Tartelettes cassis violette
Prparation : 2 heures Repos : 12 heures + 2 heures Cuisson : 25 minutes Difficult :
** Budget : **
Pour 20 pices
300 g de pte sable
Pour la ganache : 12 cl de crme liquide entire 80 g de chocolat blanc ptisser

Colorant rouge Colorant bleu Arme violette
Pour la garniture : 40 g de chocolat blanc ptisser 150 g de cassis 30 g de sucre en

poudre 1 feuille de glatine Fleurs de violette cristallises Billes de sucre la violette
La veille, prparez la ganache la violette : portez bullition la crme liquide, versez-la sur le
chocolat blanc en trois fois en mlangeant bien. Ajoutez les colorants pour obtenir une jolie
couleur mauve et l'arme. Mlangez bien et placez au frais une nuit.
talez la pte sable. Coupez 20 disques de pte et faonnez 20 mini tartelettes. Si la pte se
rchauffe trop et devient collante, replacez-la 15 minutes au frais. Piquez le fond des
tartelettes, appliquez un carr de papier sulfuris et remplissez de lgumes secs. Replacez le
tout au frais 1 heure puis mettez cuire 15 minutes 180 C (th. 6), retirez le papier et les
lgumes secs puis replacez dans le four 5 minutes. la sortie du four, laissez refroidir sur une
grille.
Lorsque les fonds de tartes ont refroidi, vous pouvez liminer les irrgularits des bords en
vous servant d'une petite passette comme rpe.
Prparez la garniture : faites fondre le chocolat blanc au micro-ondes trois fois 30 secondes et
appliquez-le au pinceau l'intrieur des tartelettes, cela vite que la pte ne se ramollisse avec
le coulis de fruit.
Passez le cassis au tamis. Versez la pulpe dans une petite casserole, ajoutez le sucre, portez
bullition, laissez compoter 15 minutes feu doux puis ajoutez la glatine pralablement
ramollie dans l'eau froide. Versez le glifi de cassis dans les tartelettes et laissez figer au frais
pendant 1 heure.
Fouettez la ganache jusqu' ce qu'elle devienne mousseuse comme une chantilly puis placez-la
sur les tartelettes l'aide d'une poche douille cannele. Dcorez de fleurs de violette
cristallises ou de billes de sucre de violette.
Conseil : ne sucrez par trop votre coulis afin de conserver un contraste sucr-acide.
Tartelettes choco-caramel
Pour 20 tartelettes

Pour la ganache au chocolat : 18 cl de crme liquide entire 200 g de chocolat noir
Prparez la pte : mlangez la farine, les sucres, la poudre d'amandes et une pince de sel.
Formez un puits et placez au centre le beurre tempr coup en ds et le jaune d'uf. Ptrissez
jusqu' ce que la pte forme une boule homogne. Laissez reposer la pte 30 minutes au
minimum au frais.
tartelettes. Remplissez-les de pois casss (ou haricots secs, etc.) et passez au four 15 minutes
180 C (th. 6).
Prparez le caramel : faites fondre sec une petite quantit de sucre dans une casserole.
Quand il commence suer puis colorer, ajoutez le restant de sucre petit petit, en
mlangeant doucement et en vitant les bords de la casserole. Quand le caramel est dor,
retirez-le du feu et ajoutez le beurre coup en morceaux.
Faites chauffer la crme et ajoutez-la doucement au caramel en mlangeant constamment et
faites mijoter 2 minutes sur feu doux. Laissez tidir.
Versez dans chaque tartelette un peu de caramel et laissez refroidir.
Prparez la ganache, faites chauffer la crme liquide et versez-la en trois fois sur le chocolat en
mlangeant bien chaque fois. Mlangez jusqu' obtenir une ganache homogne et
onctueuse.
Versez la ganache sur le caramel et laissez refroidir. Conservez au frais.
Conseil : pour obtenir une bonne pte sable, ptrissez-la le moins possible.
Tartelettes choco-passion
Prparation : 1 heure Repos : 1 heure Cuisson : 20 minutes Difficult : ** Budget : **

Pour 20 tartelettes
20 physalis

poudre d'amandes 100 g de beurre doux 1 jaune d'uf Sel
Pour la ganache : 3 fruits de la passion 6 cl de crme liquide 130 g de chocolat noir

30 g de beurre doux
Faites un puits et placez au centre le beurre tempr coup en ds et le jaune d'uf. Ptrissez
jusqu' ce que la pte forme une boule homogne. Laissez-la reposer 30 minutes minimum au
frais.
talez la pte, dcoupez l'emporte-pice 20 disques et placez-les dans des moules mini
tartelette. Placez un petit disque de papier de cuisson, remplissez-les de lgumes secs et
passez au four 20 minutes 180 C (th. 6).
la sortie du four, retirez les lgumes secs puis dmoulez dlicatement les fonds de
tartelettes.
Prparez la ganache : prlevez la pulpe des fruits de la passion et filtrez le jus pour retirer les
ppins. Portez la crme bullition et versez-la en trois fois sur le chocolat rp en mlangeant
bien entre chaque ajout. Lorsque le mlange est homogne, ajoutez le beurre coup en ds
puis le jus des fruits de la passion.
Laissez refroidir et lorsque la ganache commence figer, garnissez les fonds des tartelettes
l'aide d'une poche douille cannele.
Dcorez d'un physalis et rservez au frais.
Tartelettes moelleuses chocolats-framboises

Pour 8 personnes
Pour la ganache : 150 g de chocolat blanc 20 cl de crme liquide entire
Pour le biscuit : 150 g de chocolat noir 200 g de beurre doux 180 g de sucre en poudre
100 g de poudre d'amandes 60 g de farine 5 ufs
Pour la finition : 250 g de framboises Menthe
La veille, prparez la ganache : faites fondre le chocolat blanc et 5 cl de crme au micro-ondes

deux fois 30 secondes. Laissez tidir et ajoutez le reste de crme. Gardez au frais une nuit.
Pour le biscuit, faites fondre le chocolat avec le beurre au micro-ondes. Ajoutez le sucre, la
poudre d'amandes et la farine. Incorporez un un les jaunes d'ufs au mlange puis les blancs
d'ufs monts en neige.
Versez cette pte sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfuris ou en silicone.
Mettez au four 20 minutes 170 C (th. 5-6). la sortie du four, attendez 10 minutes avant de
dmouler sur une seconde feuille de papier sulfuris et laissez refroidir.
Fouettez la ganache au batteur lectrique, afin d'obtenir une texture mousseuse.
l'aide d'un emporte-pice, dcoupez des disques de gteau de 10 cm de diamtre, dposez
de la ganache puis des framboises et finissez de dcorer avec des petites feuilles de menthe
frache.
Tartelettes Tatin aux pommes
Pour 20 tartelettes
1 kg de pommes 1 flacon de caramel au lait 1 sachet de nappage pour tarte
Pour la pte sable : 160 g de farine 40 g de sucre glace 20 g de sucre en poudre 20 g

de poudre d'amandes 100 g de beurre tempr 1 jaune d'uf Sel
Formez un puits et placez au centre le beurre tempr coup en ds et le jaune d'uf. Ptrissez
jusqu' ce que la pte forme une boule homogne. Laissez reposer la pte 30 minutes au
minimum au frais.
pluchez et coupez les pommes en petits ds. Prcuisez-les au four micro-ondes 3-4 minutes
dans un fond d'eau. gouttez-les et laissez-les refroidir.
Rpartissez les morceaux de pomme dans 20 moules mini muffin et tassez-les bien. Versez
cuil. caf de caramel sur les pommes.
talez la pte, dcoupez l'emporte-pice 20 disques de la taille des moules muffin et
placez-les sur les pommes, tassez lgrement.
Mettez au four 20 minutes 200 C (th. 6-7).
la sortie du four, attendez 10 minutes et dmoulez dlicatement les tartelettes Tatin. Laissez
refroidir.
Prparez le nappage tarte en suivant les indications sur le sachet et, l'aide d'un pinceau,
nappez lgrement les tartelettes Tatin. Laissez figer au rfrigrateur.
Tendre framboise
Prparation : 1 h 30 Repos : 1 h 30 Cuisson : 40 minutes Difficult : ** Budget : **
Pour 6 personnes
Pour la compote : de framboises 300 g de framboises surgeles 75 g de sucre en poudre

2 feuilles de glatine (ou 0,5 cuil. caf d'agar-agar)
Pour le biscuit Joconde : 2 ufs 80 g de sucre en poudre 60 g de poudre d'amandes
20 g de farine 15 g de cacao en poudre 20 g de beurre doux 2 blancs d'ufs
Pour la mousse au chocolat : 200 g de chocolat noir 40 g de beurre doux 1 feuille de

glatine 4 ufs Sel
Pour la finition : Cacao en poudre 125 g de framboises
Dcongelez les framboises, rduisez-les en pure et placez-la dans une casserole avec le sucre.
Laissez compoter 20 minutes feu doux en mlangeant de temps en temps. Ajoutez l'agaragar (ou la glatine ramollie dans l'eau froide) et laissez encore cuire 5 minutes puis laissez
refroidir.
Prparez le biscuit : battez les ufs avec 60 g de sucre jusqu' ce que le mlange blanchisse.
Ajoutez la poudre d'amandes, la farine et le cacao. Incorporez le beurre fondu puis les blancs
monts en neige avec les 20 g de sucre restants.
Versez la pte sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfuris ou sur une plaque en
silicone. Mettez au four 12 minutes 200 C (th. 6-7). la sortie du four, attendez 10 minutes
et dmoulez sur une feuille de papier sulfuris.
Prparez la mousse au chocolat : faites fondre le chocolat au bain-marie, ajoutez le beurre et la
glatine ramollie dans l'eau froide puis fondue en 10 secondes au micro-ondes. Ajoutez un un
les jaunes d'ufs en fouettant bien. Montez les blancs d'ufs en neige avec une pince de sel.
Incorporez-les dlicatement au chocolat. Laissez prendre 30 minutes au frais.
talez en fine couche la compote de framboises refroidie sur le biscuit. Couvrez ensuite de
mousse et placez au frais 1 heure.
l'aide d'un emporte-pice de 8 cm de diamtre, dcoupez un disque de biscuit garni puis un
deuxime sans retirer le premier. Faites sortir le gteau en poussant dlicatement par le
dessous, dposez-le sur un plat et recommencez encore cinq fois.
Au moment de servir, saupoudrez de cacao et dcorez de framboises fraches.
Tiramisu
**
Pour 16 pices
1 cuil. soupe de caf soluble 1 cuil. soupe de cacao en poudre

Pour le biscuit : 1 uf 30 g de sucre en poudre 25 g de farine
Pour la mousse : 1 feuille de glatine 1 uf 1 cuil. soupe de sucre en poudre 100 g de

mascarpone Sel
Sparez le blanc du jaune d'uf. Fouettez le jaune avec la moiti du sucre et 2 cuil. caf
d'eau. Ajoutez la farine.
Battez le blanc en neige bien ferme avec le reste du sucre et incorporez-le dlicatement au
jaune.
Sur une plaque de cuisson recouverte d'une feuille de papier sulfuris, dressez un carr l'aide
d'une poche douille.
Enfournez 10 minutes 180 C (th. 6).
Pour la prparation de la mousse : faites ramollir la feuille de glatine dans de l'eau froide.
Sparez le blanc du jaune d'uf. Battez le jaune d'uf et le sucre au batteur lectrique jusqu'
ce que le mlange blanchisse et double de volume. Ajoutez le mascarpone et fouettez
nouveau. Faites dissoudre la glatine dans 2 cuil. soupe d'eau, 20 secondes au four microondes. Ajoutez la crme. Montez le blanc en neige ferme (avec une pince de sel ou de sucre)
et incorporez-le dlicatement la crme.
Dissolvez le caf dans un peu d'eau chaude.
Coupez le biscuit la taille de votre plat ou cadre gteau (environ 18 x 18 cm), imbibez-le de
caf l'aide d'un pinceau et coulez la crme dessus. galisez la surface et placez-le au
conglateur 4 heures au minimum.
Deux heures avant la dgustation, dmoulez le biscuit et coupez-le en petits carrs que vous
superposerez. Si besoin, imbibez de nouveau le biscuit du milieu de caf. Saupoudrez de cacao.
Conseil : l'avantage de cette mousse au mascarpone est que l'on peut l'aromatiser de multiples
faons (pistache, chocolat, citron). Vous pouvez ainsi diversifier cette mignardise.
Truffes
Prparation : 30 minutes Repos : 2 heures Cuisson : 3 minutes Difficult : * Budget : *

Pour 30 truffes
20 cl de crme liquide entire 400 g de chocolat noir 60 g de beurre doux 60 g de

sucre glace 2 fves tonkas 60 g de cacao en poudre
Mettez la crme dans une casserole et portez bullition. Versez-la en trois fois sur le chocolat
en petits morceaux. Mlangez pour obtenir une pte lisse et ajoutez le beurre puis le sucre et
les fves tonkas rpes.
Laissez durcir au frais pendant 1 heure.
Prlevez des boules de pte l'aide d'une cuillre parisienne ou, dfaut, d'une cuillre caf.
Formez de belles sphres et roulez-les dans le cacao.
Laissez reposer minimum 1 heure avant de les dguster (le mieux est de les laisser reposer
24 heures).
Conseil : vous trouverez des fves tonkas dans certaines piceries fines mais vous pouvez aussi
parfumer vos truffes avec de la cannelle, du caf, un zeste d'orange ou quelques gouttes
d'alcool.
Truffes la pistache
**
Pour 30 truffes
20 cl de crme fleurette 300 g de chocolat noir de couverture 40 g de beurre 40 g de

sucre glace 100 g de pistaches fraches
Mettez la crme fleurette dans une casserole et portez bullition. Versez en trois fois sur le
chocolat en petits morceaux. Mlangez pour obtenir une pte lisse et ajoutez le beurre puis le
sucre.
Ajoutez 50 g de pistaches grossirement haches puis laissez la ganache commencer durcir.
l'aide d'une poche munie d'une douille n 10 unie, formez des petits tas de ganache sur une
plaque de cuisson recouverte de papier de cuisson. Placez au centre de chaque truffe une
pistache entire puis fermez par une petite touche de ganache. Placez au frais 1 heure.
Ensuite, formez de belles sphres et roulez-les dans le restant des pistaches finement haches.
Laissez reposer minimum 1 heure mais le mieux, c'est d'tre patient 24 heures.
Vague chocolate
Prparation : 2 h 30 Repos : 30 minutes Cuisson : 30 minutes Difficult : ** Budget :
**
Pour 20 pices
Pour le gteau au chocolat : 1 uf 70 g de sucre en poudre 120 g de farine 1 sachet de

levure chimique 5 cl de lait 30 g de chocolat ptissier 30 g de beurre doux Sel
Pour le croustillant pralin : 70 g de crpes dentelle 140 g de Pralinoise
Pour le glaage : 7 cl de lait 2,5 cuil. soupe de crme frache paisse 30 g de glucose
liquide 200 g de chocolat ptissier
Pour la ganache : 3 cl de crme liquide 100 g de chocolat ptissier 20 g de beurre doux
Prparez le gteau : fouettez l'uf avec le sucre. Ajoutez la farine, la levure, une pince de sel
puis le lait. Faites fondre le chocolat avec le beurre et incorporez au premier mlange. Versez le
tout dans un moule carr de 18 cm. Mettez au four 30 minutes 180 C (th. 6). Dmoulez et
laissez refroidir sur une grille.
Pour le croustillant, faites fondre le pralin ou la Pralinoise et ajoutez les crpes dentelle
rduites en miettes. Mlangez puis talez cette prparation sur le gteau en une couche
rgulire. Laissez reposer au frais 30 minutes minimum.
Lorsque la couche croustillante a durci, coupez le gteau en rectangles l'aide d'un grand
couteau.
Prparez le glaage : portez le lait, la crme et le glucose bullition et versez le tout en trois
fois sur le chocolat. Mlangez jusqu' l'obtention d'une crme homogne. l'aide d'un pic,
trempez chaque rectangle dans le glaage. Laissez durcir sur une grille.
Pour la ganache, faites bouillir la crme, versez-la sur le chocolat pralablement rp et
mlangez jusqu' l'obtention d'une consistance homogne. Ajoutez le beurre. Laissez refroidir
et fouettez pour obtenir une belle mousse.
Remplissez une poche munie d'une douille saint-honor et dposez une vague de chocolat
sur chaque gteau. Si vous n'avez pas l'habitude de cette douille, commencez par vous
entraner sur une assiette.
Conseil : vous pouvez ajouter un petit dcor en chocolat.
Vitraux
Pour 20 sabls
125 g de farine 25 g de Mazena 50 g de sucre en poudre 1 sachet de sucre vanill

80 g de beurre tempr 1 jaune d'uf 10 bonbons durs colors
Mlangez la farine, la Mazena, le sucre et le sucre vanill. Faites un puits et placez au centre le
beurre coup en ds. Travaillez la pte entre les mains jusqu' l'obtention d'un gros sable.
Ajoutez le jaune d'uf et ptrissez jusqu' ce que la pte forme une boule. Laissez-la reposer
1 heure au frais.
Abaissez la pte 5 mm d'paisseur et dcoupez les sabls l'aide d'un emporte-pice. Placezles sur une plaque recouverte d'une feuille de cuisson. Avec un petit emporte-pice, retirez le
centre des sabls.
Rduisez les bonbons en poudre en les crasant avec un rouleau ptisserie ou un robot muni
d'un couteau hachoir. Remplissez le centre des sabls de miettes de bonbons.
Faites-les cuire 180 C (th. 6) pendant 15 minutes. Les biscuits doivent peine dorer et les
bonbons doivent avoir fondu. Laissez refroidir compltement sur la plaque avant de les
dcoller.
Conseil : si vous prparez plusieurs plaques de sabls en mme temps, placez-les au frais avant
de les mettre au four.
Volcans

Pour 6 personnes
3 blancs d'ufs 70 g de sucre glace (+ 2 cuil. soupe) 140 g de poudre d'amandes

2 cuil. soupe de cacao en poudre 15 g de Mazena
Montez les blancs d'ufs en neige, ajoutez le sucre glace petit petit quand ils commencent
mousser et continuez de fouetter jusqu' ce que les blancs soient compacts et brillants. Ajoutez
la poudre d'amandes mlange au cacao et la Mazena.
l'aide d'une poche douille, dposez des noix de pte sur une plaque de cuisson recouverte
de papier sulfuris. Saupoudrez de sucre glace, puis mettez au four 20 minutes 160 C (th. 56).

La Bible Des Macarons Et Mignar Ait Ali Sylvie

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Table of Contents

Amaretti et leurs variations

Brochettes de macarons et fondue au chocolat

Kanelbullar (brioche sudoise la cannelle)

Puddings moelleux au cur de framboise

Tartelettes au citron meringues

Prparation : 20 minutes Cuisson : 15 minutes Difficult : * Budget : **

50 g de chocolat noir de couverture 120 g de pte d'amandes 60 g de sucre glace 100 g

Pour la finition : 1 uf 100 g de chocolat noir de couverture

Faites fondre 50 g de chocolat au bain-marie puis ajoutez la pte d'amandes coupe en

Amaretti et leurs variations

Prparation : 30 minutes Cuisson : 25 minutes Difficult : * Budget : **

Aux noisettes : 2 blancs d'ufs 80 g de poudre d'amandes 100 g de poudre de noisettes

Prparation : 30 minutes Repos : 1 h 30 Cuisson : 15 minutes Difficult : ** Budget :

170 g de farine 50 g de sucre 1 sachet de sucre vanill 100 g de beurre tempr

Prparation : 40 minutes Cuisson : 20 minutes Difficult : * Budget : **

Pour la crme : 20 cl de lait 2 jaunes d'ufs 100 g de sucre en poudre 30 g de Mazena

Pour le sirop : 200 g de sucre en poudre 6 cuil. soupe de rhum

Prparation : 20 minutes Cuisson : 12 minutes Difficult : * Budget : **

170 g de pte d'amandes 60 g de sucre glace 100 g de poudre d'amandes 60 g de

Coupez la pte d'amandes en morceaux et assouplissez-la en la faisant chauffer 10 secondes au

Bavarois aux fraises et la pistache

Prparation : 1 heure Repos : 6 heures Cuisson : 15 minutes Difficult : ** Budget : *

Pour la dcoration : 20 cl de coulis de fraises 2 feuilles de glatine 100 g de pistaches

Biscuits l'eau de fleur d'oranger

Prparation : 40 minutes Cuisson : 10 minutes Difficult : * Budget : *

60 g de beurre doux 40 g de miel 180 g de farine 1 cuil. caf de levure chimique

Prparation : 1 heure Repos : 2 h 30 Difficult : * Budget : *

200 g de biscuits secs chocolats 80 g de beurre doux 4 cuil. soupe de beurre de

Pour la ganache : 12 cl de lait 30 cl de crme liquide entire 300 g de chocolat ptissier

Prparation : 30 minutes Cuisson : 15 minutes Difficult : * Budget : *

100 g de beurre 125 g de sucre 1 sachet de sucre vanill 1 uf 200 g de farine

Pour la finition : 100 g de confiture d'abricots 150 g de noix de coco rpe

Prparation : 40 minutes Repos : 12 heures Cuisson : 20 minutes Difficult : **

Prparation : 30 minutes Repos : 6 heures Cuisson : 10 minutes Difficult : ** Budget :

2 ufs 170 g de sucre en poudre 10 g de poudre d'anis 180 g de farine

Ajoutez l'anis puis la farine, mlangez rapidement.

Prparation : 30 minutes Repos : 2 heures Cuisson : 20 minutes Difficult : * Budget :

Prparation : 15 minutes Repos : 10 minutes Cuisson : 25 minutes Difficult : **

Prparation : 45 minutes Cuisson : 15 minutes Difficult : ** Budget : *

250 g de farine 50 g de poudre de noisettes 70 g de sucre en poudre 1 sachet de sucre

Pour le glaage : 150 g de chocolat noir

Mlangez la farine, la poudre de noisettes, le sucre, le sucre vanill et le cacao. Ajoutez le

Brochettes de macarons et fondue au chocolat

Prparation : 30 minutes Cuisson : 5 minutes Difficult : * Budget : **

6 macarons la vanille 6 macarons aux fruits de la passion 6 macarons la framboise

Prparation : 30 minutes Repos : 1 heure Cuisson : 25 minutes Difficult : * Budget : *

Prparation : 1 h 30 Repos : 1 h 30 Cuisson : 15 minutes Difficult : ** Budget : *

Pour la crme : 25 cl de lait 2 jaunes d'ufs 50 g de sucre en poudre 30 g de Mazena

10 cl de crme liquide entire 2 cuil. caf de chicore liquide 40 petits-beurre Grains

Prparation : 15 minutes Repos : 12 heures Cuisson : 1 heure Difficult : * Budget : *

Pour 30 petites pices

Faites fondre le beurre et rservez.

Chaussons aux amandes

Prparation : 30 minutes Repos : 1 heure Cuisson : 20 minutes Difficult : * Budget :

180 g de farine 70 g de poudre d'amandes 70 g de sucre 2 sachets de sucre vanill

Prparation : 30 minutes Cuisson : 20 minutes Difficult : * Budget : **

Prparation : 40 minutes Repos : 1 heure Cuisson : 30 minutes Difficult : * Budget : *

180 g de beurre 80 g de sucre en poudre 1 jaune d'uf 200 g de farine 60 g de

Chocolat croquer aux fruits secs

Prparation : 20 minutes Repos : 4 heures Cuisson : 5 minutes Difficult : * Budget :

Faites fondre le chocolat au bain-marie puis incorporez la crme.

Prparation : 40 minutes Repos : 30 minutes Cuisson : 15 minutes Difficult : **

Pour les sabls : 180 g de farine 30 g de cacao en poudre 90 g de sucre en poudre

Prparation : 45 minutes Cuisson : 10 minutes Difficult : Budget :