BIOQUMICA APLICADA

INTRODUCCIN

Son procedimientos de gran importancia, ya que

permiten controlar la presencia de microorganismos
sobre las superficies.
La limpieza es un proceso de remover fsicamente el
sucio, el polvo, la grasa, y otros contaminantes de las
superficies, equipos, reas, etc.
La desinfeccin es un proceso que implica la
destruccin de microorganismos perjudiciales (formas
vegetativas), a travs del uso de sustancias qumicas
o agentes fsicos aplicados sobre superficies inertes

DEFINICIONES

DESINFECCIN

LIMPIEZA
La remocin de suciedad, residuos
de alimento, grasa u otros

La reduccin por medio de

agentes qumicos y/o fsicos, del
nmero de microorganismos en el
ambiente, a un nivel que no
comprometa la inocuidad o las
propiedades del producto. En
algunos casos se refiere a
sanitizacin.

Suciedad acumulada en los equipos de

preparacin de los alimentos y en el
ambiente alimenticio pueden favorecer
el crecimiento de microorganismos
patgenos.

ASPECTOS IMPORTANTES

Se deben limpiar y desinfectar las

superficies en contacto con los alimentos
de forma rutinaria.

Los procedimientos de limpieza efectiva

tambin son crticos para reducir el
riesgo de contaminacin cruzada

SUCIEDAD

Suciedad libre:
Impurezas no fijadas en
una superficie, fcilmente
eliminables.

Suciedad adherente:
Impurezas fijadas que
precisan una accin
mecnica o qumica para
desprenderlas del soporte.

Suciedad incrustada:
Impurezas introducidas en
los relieves.

TIPOS DE SUCIEDAD ALIMENTICIA

Carbohidratos
simples Azcar
Algunas sales
minerales simples
(NaCl)
Algo de almidn

Dureza del agua

por sal
Pelculas de mineral
ms complejas,
incluyendo depsitos
de hierro y
manganeso.

Protenas
Almidones
asociados con
protenas o
grasas.
Films bacterial

Disuelven en
agua

Disuelven en
lcalis

Disuelven en
cido

Disuelven por
tensoactivos
Grasas y aceites
Muchos residuos de
alimentos
Suciedad inerte
como arena, arcilla
o metales finos.

CONTAMINACIN Y FUENTES DE CONTAMINACIN DE LOS

ALIMENTOS
Contaminacin
Biolgica

Incluye las bacterias, los

parsitos y los virus.

Contaminacin Qumica

Contaminacin Cruzada

Ocurre en el mismo lugar

de produccin primaria
del alimento

Cualquier contaminante
(bacteria, producto
qumico, elemento fsico)

Residuos que quedan de

sustancias utilizadas para
controlar las plagas en los
cultivos

Desde que un alimento o

materia prima
contaminados a un
alimento que no lo est a
superficie de contacto con
este.

Bacterias por su
capacidad de producirse
sobre el alimento en
cantidades hasta que
enferma a la persona que
la consume

O hasta que produce

toxinas.

FACTORES QUE FAVORECEN FACTORES

LA REPRODUCCIN DE
DESFAVORABLES A LA
BACTERIAS
REPRODUCCION DE
BACTERIAS
* Nutrientes
* Agua
* Temperatura
* Oxigeno

* Acidez
* Azcar
* Sal

FACTORES FAVORABLES A LA
CONTAMINACIN POR
SUSTANCIAS QUMICAS
* Etiquetado y empaque
* Almacenamiento
* Formulacin

TIPOS DE COMPONENTES DE LIMPIEZA

Bsico-lcalis

Fosfatos Complejos

Tensoctivos

Ablanda el agua (por

precipitacin de los
iones de dureza), y
saponificar las grasas

Emulsiona las grasas y

aceites, dispersa y
suspender los aceites

Dispersa la grasa,
proporcionan
propiedades de
humectacin

Quelante

cidos

Evita los depsitos de

minerales, protenas
peptizadas sin ser
corrosivo

Buenos en el control de
depsito de minerales;
y ablandador del agua

FACTORES QUE INFLUYEN EN LA EFICACIA DE LA

Tiempo
El tiempo
incrementado
mejora la
eficiencia

Temperatura
El aumento de
la temperatura
de la solucin
de limpieza
disminuye la
fuerza de la
unin entre la
suciedad y la
superficie.

Velocidad

Concentracin

El aumento de
la velocidad,
proporciona una
accin mecnica
para eliminar la
suciedad.

Aumento en la
concentracin
de limpieza
pueden mejorar
la eficiencia.

CONDICIONES DEL PERSONAL QUE MANIPULA LOS

ALIMENTOS

Vas respiratorias, del

estmago o si se tienen
heridas en las manos o
infecciones en la piel lo ms
recomendable es evitar en
ese tiempo la manipulacin
de alimentos

Dada a la prevencin de la
contaminacin de los
alimentos se fundamenta en
la higiene del manipulador
es especial practicar los
buenos hbitos.

PROCEDIMIENTO DE

PRELAVADO
Eliminacin de las
partculas de
alimentos antes de
aplicar la solucin
de limpieza.

ENJUAGUE
DESINFECCIN
MTODO SPRAY
Inmersin a la
ESPUMA
Un proceso el cual
solucin de limpieza. Dispersin de una
La
espuma
se
destruye organismos
solucin de limpieza
LAVADO
La solucin de
adhiere
a
la
en la superficie.
que causan
superficie a limpiar, enfermedades los
La aplicacin de los limpieza debe ser en
caliente (50C) y el Este mtodo utiliza
lo que aumenta el
componentes de
cuales an estn
equipo
debe
una
unidad
porttil
o
lavado.
tiempo de contacto
presentes en los
fija de spray con
permitir estar en
del lquido con la
equipos y utensilios
agua caliente o
remojo durante 15 a
suciedad.
despus de la
30 minutos antes del
vapor.
limpieza.
fregado manual.

 Mtodo efectivo y no
selectivo de las
superficies en contacto
con los alimentos.

Vapor

Agua Caliente

DESINFECCIN POR CALOR

Un agente excelente
para el tratamiento
de los equipos
alimenticios.
Tratamiento de
superficies seriamente
contaminadas pueden
cubrirse de residuos
orgnicos y evitar que
el calor letal penetre
en los
microorganismos.

DESINFECCIN POR CALOR

VENTAJAS

DESVENTAJAS

AGUA CALIENTE

VAPOR

Fcil de aplicar

Aplicacin limitada

Efectiva

Cara

No corrosiva

Difcil de regular

Alto costo energtico

Difcil de monitorear en su tiempo de

contrato y temperatura.

Preocupacin de la inocuidad

Peligrosa.

DESINFECTANTES QUMICOS

C
L
O
R
O

VENTAJAS

DESVENTAJAS

Relativamente econmico

Inestabilidad durante su almacenaje

De amplia accin en contra de los

microorganismos

Se afecta por los contenidos de los organismos

(perdida de efecto germicida)

Incoloro

Corrosivo

De fcil preparacin y uso

La eficacia disminuye cuando el pH de la

solucin aumenta

Fcil de determinar su concentracin

Irrita la piel, txico en alto nivel

No se afecta por la dureza del agua

Se disipa en agua caliente

IMPORTANCIA DE LA

Minimiza los riesgos de

contaminacin de los
alimentos durante las
etapas de proceso.

Aumenta la vida til y eficiencia del equipo.

Extiende la vida de til

del producto.

Reduce el riesgo de
presencia de
microorganismos causantes
de enfermedades
alimentarias

Reduce la infestacin por

plagas.