UNIVERSIDAD NACIONAL

FEDERICO VILLARREAL
FACULTAD DE INGENIERIA INDUSTRIAL Y DE

LABORATORIO 1
TEMA: ANALISIS FISICO-QUIMICA DE LA LECHE
(INTRODUCCIN)

INGENIERA: ELVIA GALINDO, HUAYLLANI

HORARIO: 18:50-20:10
CURSO: LABORATORIO DE ANALISIS AGROINDUSTRIALES
FECHA DE ENTREGA:
SECCIN: NA
22/09/2016
CICLO: VIII CICLO
INTEGRANTES:

BRAVO JOAQUN, JORGE.

CHUMPITAZ FERNANDEZ, LIZETH.
DIAZ INOCENTE, IVETTE.
DIAZ PALOMINO, ANGEL.

GRUPO 6

INDICE
INDICE................................................................................................................................ 1
1.

INTRODUCCIN......................................................................................................... 3

2.

OBJETIVOS................................................................................................................. 4

3.

2.1.

OBJETIVO GENERAL..........................................................................................4

2.2.

OBJETIVOS ESPECIFICOS.................................................................................4

REVISIN BIBLIOGRAFICA........................................................................................4
3.1.

Qu es la leche?.................................................................................................4

3.2.

Propiedades y caractersticas de la leche.............................................................5

3.2.1.
3.2.2.

4.
5.

Caractersticas organolpticas.......................................................................5
Propiedades fsicas:..........................................................................................5

3.3.

FUENTES DE CONTAMINACIN DE LA LECHE.................................................6

3.4.

MICROORGANISMOS DE LA LECHE..................................................................7

3.5.

INDICADORES DE CALIDAD DE LA LECHE.......................................................8

3.6.

FACTORES QUE AFECTAN DE LOS MICROORGANISMOS..............................8

3.7.

DEFINICIN QUMICA Y PROPIEDADES...........................................................9

3.7.1.

AGUA:............................................................................................................ 9

3.7.2.

MATERIA SECA DE LA LECHE:....................................................................9

DESARROLLO DE LA PRCTICA.............................................................................10
MATERIALES Y METODO
5.1

5.2

5.3

PRUEBA DE ALCOHOL
5.1.1

MATERIALES

5.1.2

INSTRUMENTOS

5.1.3

METODO

DETERMINACION DE LA DENSIDAD
5.2.1

MATERIALES

5.2.2

INSTRUMENTOS

5.2.3

METODO

DETERMINACION DE LA ACIDEZ
5.3.1

REACTIVO

5.3.2

INSTRUMENTO

5.3.3

METODO

BIBLIOGRAFIA.................................................................................................................10
ANEXOS........................................................................................................................... 11

1.

INTRODUCCIN

Leche es el producto ntegro y fresco de la ordea de una o varias vacas, sanas, bien
alimentadas y en reposo, exenta de calostro y que cumpla con las caractersticas fsicas y
microbiolgicas establecidas1 La caractersticas principales que se tienen en cuenta para
medir la calidad de la leche son.: densidad, ndices crioscpicos y de refraccin, acidez,
grasa y slidos no grasos, cantidad de leucocitos, grmenes patgenos y presencia de
antispticos, antibiticos y sustancias alcalinas.
La calidad de la leche comercial y de sus derivados elaborados en una industria lctea,
depende directamente de la calidad del producto original o materia prima, proveniente de
las zonas de produccin y de las condiciones de transporte, conservacin y manipulacin
en general hasta la planta. Por lo tanto, el xito y buen nombre de la industria y en la
ltima instancia la calidad del producto que llega al consumidor, dependen del control que
se lleve sobre la leche.2
En el presente informe se incluyen algunas pruebas ms comnmente empleadas en las
industrias lcteas con el propsito de realizar pruebas de anlisis fisico qumicos. De
estas pruebas, unas pueden realizarse en el campo o en la receptora de la planta; tal es
el caso de las determinaciones de temperatura, prueba de alcohol, prueba lactomtrica,
por lo cual se puede reconocer algunas leches que son inaceptables, evitando que dae
la leche buena calidad en la etapa de almacenamiento.

1 Manual de composicin y propiedades de la leche. FAO

2 Universidad de Zulia. Introduccin al control de calidad de la leche cruda
(2003). Disponible:
http://depa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/materialdeapoyoparapruebasdepla
taforma_1693.pdf

2.

OBJETIVOS

2.1.
OBJETIVO GENERAL
Realizar pruebas fsico - qumicas de la leche.
2.2.
OBJETIVOS ESPECIFICOS
Determinacin de la estabilidad de la leche (Prueba de alcohol).
Determinacin de la densidad
Determinacin de acidez
Identificar la determinacin de adulteracin y/o fraude.

3. REVISIN BIBLIOGRAFICA
3.1.
Qu es la leche?
En su acepcin ms general, la leche es un alimento primordial segregado por las
glndulas mamarias de los mamferos con la finalidad de nutrir las cras en su
primera fase de vida. Con la aparicin de la produccin lctea, los humanos
inventamos un mecanismo inter especies para amamantar a nuestra prole, as se
alivi a la mujer de la funcin biolgica a la que estaba atada, y comienza un ciclo
de auto modificacin, ajena a la evolucin natural, en la que la cultura moldear
los futuros cambios genticos de los organismos de su entorno, como de si mismo.
Leches utilizadas en la alimentacin desde tiempos ancestrales son las leches de
oveja, cabra y vaca; siendo las de burra, yegua, reno y camello las menos
relevantes. La composicin de la leche vara con la especie, raza, tipo de
alimentacin, estado sanitario y fisiolgico del animal, poca del ao y el nmero
de ordeos.

Definicin de la leche segn la FAO

Es el producto ntegro y fresco de la ordea de una o varias vacas, sanas, bien
alimentadas y en reposo, ha de ser recogida higinicamente y no debe contener
calostro.
Definicin Fsica y sus propiedades

La leche es un lquido de color blanco opalescente caracterstico debido a la

refraccin de la luz cuando los rayos de luz inciden sobre las partculas coloidales
de la leche en suspensin. Cuando es muy rica en grasa, presenta una coloracin
cremosa, debido al caroteno que contiene la grasa, la leche baja en grasa toma un
color ligeramente azulado.
3.2.
Propiedades y caractersticas de la leche
3.2.1. Caractersticas organolpticas
Textura: La leche tiene una viscosidad de 1,5 a 2,0 centipoises a 20 C,
ligeramente superior al agua (1,005 cp). Esta viscosidad puede ser alterada por el
desarrollo de ciertos microorganismos capaces de producir polisacaridos que por
la accin de ligar agua aumentan la viscosidad de la leche (leche mastitica, leche
hilante).
Color: El color normal de la leche es blanco, el cual se atribuye a
reflexin de la luz por las partculas del complejo caseinato- fosfatoclcico en suspensin coloidal y por los glbulos de grasa en emulsin.
Aquellas leches que han sido parcial o totalmente descremadas o que
han sido adulteradas con agua, presentan un color blanco con tinte
azulado. Las leches de retencin o mastiticas presentan un color gris
amarillento. Un color rosado puede ser el resultado de la presencia de
sangre o crecimiento de ciertos microorganismos. Otros colores
(amarillo, azul, etc.), pueden ser producto de contaminacin con
sustancias coloreadas o de crecimiento de ciertos microorganismos. Una
leche adulterada con suero de quesera puede adquirir una coloracin
amarilla-verdosa debida a la presencia de riboflavina.
Sabor: El sabor natural de la leche es difcil de definir, normalmente no
es cido ni amargo, sino ms bien ligeramente dulce gracias a su
contenido en lactosa. A veces se presenta con cierto sabor salado por la
alta concentracin de cloruros que tiene la leche de vaca que se
encuentra al final del periodo de lactancia o que sufren estados
infecciosos de la ubre (mastitis); otras veces el sabor se presenta cido
cuando el porcentaje de acidez en el producto es superior a 22- 33 ml
NaOH 0,1 N/100 ml (0,2 - 0,3 % de cido lctico).
Olor: El olor de la leche es tambin caracterstico y se debe a la
presencia de compuestos orgnicos voltiles de bajo peso molecular,
entre ellos, cidos, aldehdos, cetonas y trazas de sulfato de metilo.
3.2.2. Propiedades fsicas:
Densidad: La densidad de la leche puede fluctuar entre 1.028 a 1.034
g/cm3 a una temperatura de 15C; su variacin con la temperatura es
0.0002 g/cm3 por cada grado de temperatura. La densidad de la leche
vara entre los valores dados segn sea la composicin de la leche, pues
depende de la combinacin de densidades de sus componentes, que son
los siguientes:
Agua: 1.000 g/cm
Grasa: 0.931 g/cm

Protenas: 1.346 g/cm

Lactosa: 1.666 g/cm
Minerales: 5.500 g/cm
La densidad mencionada (entre 1.028 y 1.034 g/cm3 ) es para una leche
entera, pues la leche descremada esta por encima de esos valores
(alrededor de 1.036 g/cm3 ), mientras que una leche aguada tendr
valores menores de 1.028 g/cm3 .
pH de la leche: La leche es de caracterstica cercana a la neutra. Su pH
puede variar entre 6.5 y 6.65. Valores distintos de pH se producen por
deficiente estado sanitario de la glndula mamaria, por la cantidad de
CO2 disuelto; por el desarrollo de microorganismos, que desdoblan o
convierten la lactosa en cido lctico; o por la accin de
microorganismos alcalinizantes
Acidez de la leche: Una leche fresca posee una acidez de 0.15 a
0.16%. Esta acidez se debe en un 40% a la anfoterica, otro 40% al
aporte de la acidez de las sustancias minerales, CO2 disuelto y cidos
orgnicos; el 20% restante se debe a las reacciones secundarias de los
fosfatos presentes. Una acidez menor al 0.15% puede ser debido a la
mastitis, al aguado de la leche o bien por la alteracin provocada con
algn producto alcatinizante. Una acidez superior al 0.16% es producida
por la accin de contaminantes microbiolgicos. (La acidez de la leche
puede determinarse por titulacin con Na OH 10N o 9N)
Viscosidad: La leche natural, fresca, es ms viscosa que el agua, tiene
valores entre 1.7 a 2.2 centi poise para la leche entera, mientras que
una leche descremada tiene una viscosidad de alrededor de 1.2 cp. La
viscosidad disminuye con el aumento de la temperatura hasta alrededor
de los 70C, por encima de esta temperatura aumenta su valor
Punto de congelacin: El valor promedio es de -0.54C (varia entre
-0.513 y -0.565C). Como se precia es menor a la del agua, y es
consecuencia de la presencia de las sales minerales y de la lactosa.
Punto de ebullicin: La temperatura de ebullicin es de 100.17C.
Calor especifico: La leche completa tiene un valor de 0.93 - 0.94
cal/gC, la leche descremada 0.94 a 0.96 cal/gC
3.3.
FUENTES DE CONTAMINACIN DE LA LECHE
La calidad de la leche puede determinarse por la existencia de diversos
tipos de contaminantes. Estos se pueden dividir en dos grupos:

CONTAMINANTES
QUMICOS

Los que ms frecuentemente son posibles de hallar en

la leche derivan del medio que rodean a la leche en el
camino desde la ordea a su proceso industrial. Es
posible encontrar insecticidas (DDT, aldrin, dieldrin,
heptacloruro fenol), herbicidas, fungicidas, sustancias
higienizantes (cloro, feroxido de hidrogeno, sustancias
amoniacales, etc.) y algunos antibiticos (penicilinas,
estreptonicinos, clorotetraciclinos, etc.).

CONTAMINANTES
BIOLGICOS

CONTAMINACION INICIAL
(origen intrnseco en el
estado del animal y su
ubre).

Existe la posibilidad de que la leche se encuentre

afectada de un gran nmero de agentes microbianos
desde el momento de su produccin, dependiendo en
gran medida de las prcticas de higiene y sanidad
observadas en el manipuleo durante la produccin,
transporte, proceso y venta.
VIA
ASCENDENTE
(Microorganismos
de
origen
mamario) :
Microorganismos causantes de la mastitis Estos
agentes microbianos se hallan en glndulas mamarias
infectadas,
pueden
nombrarse
Corinebacterium
pyogenes, Pseudomonos y Escherichia coli. Entre los
estreptococus,
el
streptococus
pyrogenes
y
streptococus agalactial (que no coagulan la leche); el
Streptococus pyogenes es patgeno para el hombre
pudiendo provocar infecciones en la garganta
VIA ENDOGENA
Las glndulas mamarias son posibles de infectarse con
microorganismos provenientes de la sangre del animal.
Entre estos estn el Mycobacterium tuberculosis
(variedad hominis y variedad bovis) causantes de
tuberculosis en el hombre; tambin puede hallarse la
Brucellosis (Brucella abortus y Brucellis melitensis)
causantes de brucelosis en el hombre y provocan
abortos en las vacas

CONTAMINACIN
EXTERNA

3.4.

Los orgenes de la contaminacin externa se

encuentran en la ordea, el medio ambiente, la
limpieza del animal, limpieza y salud del personal que
trabaja, limpieza de mquinas, equipos y utensilios
utilizados y en la calidad del agua. Es as como el aire,
por ejemplo, puede transportar bacterias del suelo en
donde pueden haber excrementos (que contaminan
con bacterias tales como la Escherichio y la
Salmonella), restos de alimentos, pajas, etc.
Tambin se debe controlar la calidad del agua utilizada
en las plantas de proceso dado que deben tener una
baja cuenta microbiana y pocos cloruros, ya que estos
causan problemas en la elaboracin de manteca y
quesos.

MICROORGANISMOS DE LA LECHE

La leche por sus caractersticas y composicin es un medio propicio para el

desarrollo de los siguientes microorganismos:

Levadur
as

Bacterias
Gram
positiva
s
-

lacticas
micrococos
estafilococos
Esporulados
Diversas

Hongos

Gran
negativ
as
-

Enterobacterias
Acromobacterias
Diversas
Micobacterias

3.5.
INDICADORES DE CALIDAD DE LA LECHE
Bsicamente, los indicadores adoptados para determinar la calidad de la
leche son:
1) Composicin (grasa y slidos totales)
2) Calidad higinica (conteo bacteriano)
3) Calidad sanitaria (Conteo celular somtico)
4) Inhibidores
5) Adulteracin
3.6.
FACTORES QUE AFECTAN DE LOS MICROORGANISMOS
Sobre los microorganismos se pueden ejercer acciones bacteriostticas o
bactericidas; algunas de estas acciones son producidas por los mismos
microorganismos a raz de los productos que ellos mismos generan
(cidos), otras en cambio, se realizan exprofeso.

FACTORES
ACCIN DE
LA
TEMPERATUR
A

ACCIN DE
LA HUMEDAD

Industrialmente el tratamiento con calor que se utiliza es la

pasteurizacin, la cual se puede efectuar en tinas o en los
equipos de pasteurizacin continua. No obstante, es
importante recordar que existen microorganismos
termodricos que resisten la temperatura de pasteurizacin.
Por otro lado, las bajas temperaturas detiene el desarrollo de la
mayora de los microorganismos.
Mientras ms "seco" sea un lugar, menos posibilidades tienen
los microorganismos de vivir all. Este es el principio de

ACCIN DE
LA ACIDEZ
ACCIN DE
LOS AGENTES
DE LIMPIEZA
Y DE LOS
DESINFECTAN
TES
ACCIN DE
LOS
ANTIBITICO
S
ACCIN DEL
OXGENO
EL
BACTERIFAG
O

3.7.

conservacin de la leche en polvo y de todos los dems

productos deshidratados.
Los microorganismos prefieren un determinado grado de
acidez para vivir, as por ejemplo los microbios de la
putrefaccin no pueden sobrevivir en medios cidos.
Los agentes de limpieza, ms usados en la industria lctea son
la soda custica y el fosfato trisdico, cido fosfrico y cido
ntrico. Los desinfectantes, ms utilizados en la industria y en
los tambos son los productos a base de iodo o cloro (iodados o
clorados).
Los microorganismos lcticos, son muy sensibles a los
antibiticos y ante la presencia de stos mueren. Esto es lo
que ocurre en las leches de vacas mastticas, a punto tal que
una pequea cantidad de leche masttica puede dificultar la
elaboracin y daar el producto final (se deja de usar el animal
3 a 5 das).
Algunos microorganismos necesitan oxgeno para vivir y otros
no. Por ejemplo, los hongos no pueden desarrollarse sin
oxgeno.
Los bacterifagos son virus patgenos que atacan a los
microorganismos, sobre todo afectan a las bacterias que
componen los fermentos lcticos.

DEFINICIN QUMICA Y PROPIEDADES

Es un fluido bastante complejo, formado por aproximadamente el 80 a 87.5% de agua y el

12 a 12.5% de slidos o materia seca total.
3.7.1.

AGUA:

Es la fase continua de la leche y es el medio de transporte para sus componentes slidos

y gaseosos. Se encuentra en dos formas, el agua libre y el agua de enlace. El agua libre
es la de mayor cantidad y en ella se mantiene en solucin la lactosa y las sales. El agua
libre es la que sale en el suero de la cuajada. El agua de enlace, es la formada por la
cohesin de los diferentes componentes no solubles, se encuentra en la superficie de
estos compuestos y no forma parte de la fase hdrica de la leche por lo cual su eliminacin
es bastante difcil.
3.7.2.

MATERIA SECA DE LA LECHE:

Est formada por los compuestos slidos de la leche pueden determinarse por el mtodo
directo mediante la evaporacin de la fase acuosa de la leche, o por el mtodo indirecto,
mediante la relacin de la densidad y su contenido de grasa.

4. DESARROLLO DE LA PRCTICA

5. MATERIALES Y METODOS
LECHE FRESCA

5.1 PRUEVA DEL ALCOHOL

5.1.1 MATERIALES

LECHE

ALCOHOL

5.1.2 INSTRUMENTOS
PIPETA

PROPIPETA

TUBO DE ENSAYO

5.1.3 METODO

Tomar una muestra de 5ml de leche con la pipeta y colocarlo en el

tubo de ensayo.
Tomar un 1ml de alcohol en otra pipeta y colocar en el tubo de

ensayo con la leche.

Agitar el tubo de ensayo.
Dejar reposar por unos minutos.
Verificar si la solucin de la leche contenida en el tubo de ensayo:
Coagula O No Coagula. (Si no existe coagulacin, la leche se
encuentra en buen estado y de ptima calidad, de lo contrario
estara mal producida.)

5.2 DETERMINACION DE LA DENSIDAD

5.2.1 MATERIALES
LECHE

5.2.2 INSTRUMENTOS
LACTODENSIMETR
O

PROBETA

TERMOMETRO

5.2.3 METODO (T de la Leche: 15C)

Tomar una muestra de leche en la probeta sin generar burbujas.

Medir la temperatura de la leche (segn la temperatura de lectura

del lactodensmetro, algunos es 15C).

Introducir suavemente el lactodensmetro en la leche, y provocar un

ligero movimiento de rotacin para que no se pegue a las paredes.

Realizar la lectura en el cspide del menisco.

5.3 DETERMINACION DE LA ACIDEZ

5.3.1 REACTIVOS

SOLUCION NAOH
(0.1 N)

< 20D
<0.2% Ac. Lctico.
0.14 - 0.18% Ac. Lctico.
1D =0.1% Ac. Lctico.

INDICAFOR FENOLFTALEINA

5.3.2 INSTRUMENTO

PIPETA

PROPIPETA

MATRAZ

5.3.3 METODO

Tomar una muestra de 9ml de leche en vaso precipitado (Matraz)

Llenar con solucin titulante (NaOH / 0.1N) en la bureta.
Poner 5 gotas del indicador a la leche.
Proceder a titular hasta viraje ROSADO GROSELLA.
Realizar 2 repeticiones y sacar promedio del gasto NaOH

6. RESULTADOS

7. CONCLUSIN

8. RECOMENDACIONES

9. TERMINOS DE REFERENCIA

BIBLIOGRAFIA

Manual de composicin y propiedades de la leche. FAO

Celis Mauricio y Jurez Daniel . Microbiologa de la leche (2009).

Universidad Tecnolgica Nacional.
UNAD. DEFINICIN, COMPOSICIN, ESTRUCTURA Y PROPIEDADES DE LA
LECHE. (2013).
Ing Master Jess Maria, Zela. ASPECTOS NUTRICIONALES Y
TECNOLGICOS DE LA LECHE. (2005)
Universidad de Zulia. Introduccin al control de calidad de la leche cruda
(2003). Disponible:
http://depa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/materialdeapoyoparaprueba
sdeplataforma_1693.pdf

Manual de composicin y propiedades de la leche. FAO

Luis Alfonzo, M. (1985). Determinacin del ndice de Refraccin.

2015, de Universidad Veracruzana.
MVZ. Josu Manuel Guille Prez, Aseguramiento de la Calidad
Sanitario de la Leche y los Productos Lcteos, 2008.

ANEXOS