Ao de la Consolidacin del Mar de Grau.

UNIVERSIDAD NACIONAL DE MOQUEGUA

FACULTAD DE INGENIERIA
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA
AMBIENTAL

ELABORACIN DE YOGURT BATIDO Y VINO

DOCENTE:

BIO. ISABEL DEL CARMEN ESPINOZA REYNOSO

ALUMNO:

DIEGO JESUS APAZA CAMA

CICLO:

VII
ILO - PERU
2016

PRACTICA DE LABORATORIO Elaboracin de yogurt batido .

I.-INTRODUCCIN
Se expone un mtodo sencillo y aplicable para la elaboracin de yogur a partir de la
leche entera, total o parcial descremada, por fermentacin provocada por
streptococcus y lactobacillus bulgaricum, al introducir micro organismos especficos
en la leche para su transformacin ya mencionada, estos elementos fermentadores
enriquece las propiedades de la leche y le confieren un alto valor nutricional.
II.-OBJETIVOS

Mostrar las tcnicas bsicas para la elaboracin de yogur batido y provocar el

inters hacia la obtencin de productos de la leche.

Aprender a elaborar yogurt de forma artesanal, utilizando 2 clases de bacterias

para el cultivo y a dems conocer diferentes tipos de yogurt: fluido, aflanado y
en especial batido que realizaremos.

III.MARCO TEORICO
Que es el yogurt?
El yogur es un producto popular entre los consumidores, que se obtiene de la
fermentacin

de

la

leche

por

microorganismos

especficos

(streptococcus, thermophilus y lactobacillus bulgaricus). Tiene la caracterstica de ser

altamente nutritivo sabroso y fcil digestin. Su consumo en la actualidad

se ha

llevado en aumento por lo que el mercado lo demanda. Las bacterias cido-lcticas

constituyen un vasto conjunto de microorganismos benignos, dotados de propiedades
similares, que fabrican cido lctico como producto final del proceso de fermentacin.
Gracias a la elaboracin del yogur y otros productos lcteos fermentados, las bacterias
cido-lcticas seguirn representando un filn de explotacin como cultivos
probiticos. stas se complementan con las bacterias presentes en nuestra flora
intestinal y contribuyen al buen funcionamiento del aparato digestivo. Ante la creciente
demanda de los consumidores, cada da ms preocupados por la salud, el mercado
internacional de estos productos no cesa de incrementarse.

Informacin nutricional del yogur

El yogur es una buena fuente de calcio, magnesio y fsforo que son los minerales ms
importantes para nuestros huesos, lo curioso es que estos minerales estn en mayor
cantidad en el yogur que en la leche. Es como si los microorganismos que fermentan
la leche para convertirla en yogur adems de hacerla ms digestiva nos aumentan la
cantidad de algunos minerales, el yogur disminuye la proporcin de colesterol que
contiene la leche antes de la fermentacin. Por cada 100 gr. de yogur obtenemos 180
mg de calcio, 17 de magnesio, 240 de potasio y 7140 mg de fsforo.
Modo de hacerlo
Es importante considerar una ordea higinica de la leche, para Controlar la
proliferacin de las bacterias. Se recomiendan las siguientes prcticas, para manejo
de la leche para yogur, enfriar la leche en forma inmediata, despus de la ordea, no
conservar la leche en una habitacin cerrada. No mezclar leche enfriada con leche
tibia. No enviar calostro, ya que ste no es apto para industrializacin.
El yogur es un producto que se puede elaborar, tanto a nivel industrial, como a nivel
casero, aqu tratamos ambos para que, de acuerdo a los recursos disponibles
selecciones una manera de llevarlo a prctica. De hecho el proceso es el mismo,
nicamente cambia el equipo en el cual se elabora.
Las bacterias en el yogur
Las bacterias cido-lcticas se han empleado para fermentar o crear cultivos de
alimentos durante al menos 4 milenios. Su uso ms corriente se ha aplicado en todo el
mundo a los productos lcteos fermentados, como el yogur, el queso, la mantequilla, el
kfir y el koumiss, constituyen un vasto conjunto de microorganismos benignos,
dotados de propiedades similares, que fabrican cido lctico como producto final del
proceso de fermentacin. Se encuentran en grandes cantidades en la naturaleza, as
como en nuestro aparato digestivo.
La accin de estas bacterias desencadena un proceso microbiano por el cual la
lactosa (el azcar de la leche) se transforma en cido lctico. A medida que el cido se
acumula, la estructura de las protenas de la leche va modificndose (van cuajando), y
lo mismo ocurre con la textura del producto. Existen otras variables, como la
temperatura y la composicin de la leche, que influyen en las cualidades particulares
de los distintos productos resultantes.

Lactobacilus bulgaris, es una bacteria lctea homo fermentativa. Se desarrolla muy

bien entre 42 y 45, produce disminucin del pH, puede producir hasta un 2,7% de
cido lctico, es proteo ltica, produce hidrolasas que hidrolizan las protenas. Esta es
la razn por la que se liberan aminocidos como la valina, la cual tiene inters porque
favorece el desarrollo del streptococcus thermophilus.
Cualidades del yogur
Diversos estudios reportan que el yogur tiene la propiedad de auxiliar en la digestin
porque durante la fermentacin de la leche se originan compuestos que son
absorbidos por el intestino. Tambin se considera que por las bacterias lcticas que
contiene el yogur ste se digiere ms rpidamente que otros productos lcteos.
Tambin se le atribuye la propiedad de mejorar la flora intestinal, de acuerdo al
reglamento de control sanitario de productos y servicios.

Principales componentes nutritivos fundamentales del yogur de acuerdo a

las normas, variando los porcentajes al tipo leche.

YOGUR DE LECHE VACUNA ENTERA

CONTENIDO
PORCENTAJE
Agua
87 %
Protena
3.5 %
Lpidos
3.9 %
Glucidos
3.6 %
Acido orgnicos
1.15 %
Cenizas
0.7 %
Fibras
0 %
Parte digerida des pues de 1 hora
91 %
fermento lctico vivo (mnimo) =
23 millones
Contenido energtico cada 100gr = 63 kcal.
IV.- MATERIALES E INSUMOS
INSUMOS
5 litros de leche de vaca
250 gramos de leche en polvo descremada L.G2.5%
1.050 kg. de azcar blanca.10.5%

1 litro de leche

comercial

MATERIALES:
congeladora
Agitador Magnetico
Termo
recipientes
olla
termmetro
Paleta de madera

PROCEDIMIENTO DESCRIPTIVO DEL YOGURT BATIDO

En primer lugar se tiene que esterilizar o lavar bien los utensilios a emplear.
Luego se tiene que calentar la leche hasta una temperatura de 40C

En seguida se debe agregar a la leche, y mover constantemente, hasta

que alcance una temperatura de 80C.

Despus se tiene que descongelar el cultivo de yogurt, que normalmente lo

venden congelado para poder conservar a las bacterias fermentadoras y para
ello se coloca la bolsita de cultivo de yogurt en un depsito con agua fra.

Una vez que la leche alcanz los 80c, se tiene que enfriar, hasta una
temperatura de 40 C y esto se hace colocando la olla con la leche caliente, en
una tina con agua fra cuidando que no le entre nada de agua a la leche. Este
cambio de temperatura favorecer, que la leche sufra una
primera pasteurizacin.

Una vez que la leche baj su temperatura a la indicada anteriormente, se

agrega el cultivo de yogurt y se mueve con la paleta de madera. Despus de
esto, viene el proceso de incubacin y para ello, se coloca la olla con la leche
ya mezclada con el cultivo de yogurt y se le hecha al termo

VII.-CONCLUCIONES

Al concluir el proceso de elaboracin del yogurt nos dimos cuenta de que hay
que tener muy en cuenta las variaciones de temperatura ya que por un mnimo
error se puede daar el producto final.
Con este laboratorio aprendimos un procedimiento artesanal de fcil realizacin
y de un costo accesible pero requiere un tiempo aproximado.

En el proceso de la elaboracin del yogurt es necesario tener mucho cuidadoen

la densidad de la leche, debido a que, si est fuera de los lmitesestablecidos,
es muy posible que el producto final salga adulterado.

El sabor y la textura del yogurt dependen mucho de la calidad de la

materiaprima (leche y cultivo) que se est utilizando, el higiene en el proceso
deelaboracin y los instrumentos de clculo y medicin.

Si el cultivo que utilizamos en la elaboracin de nuestro yogurt es un

cultivoviejo demorar ms tiempo en fermentar, pero si este es un cultivo
jovenentonces el tiempo de la fermentacin ser ms rpida.

INFORME DE PREPARACION DE VINO

INTRODUCCIN

Usado como ingrediente en recetas culinarias, como un elemento que forma

parte en ceremonias religiosas o simplemente lo disfrutamos como bebida, el
vino es un producto que siempre est presente en momentos especiales.
Generalmente cuando estamos en nuestro hogar, en un restaurante o en otro
tipo de situaciones degustamos o hacemos uso del vino y lo calificamos por su
sabor y que tan aejo est, sin tener en cuenta la cantidad de profesionales y
sectores que se hacen cargo del arduo trabajo para elaborar este producto.
Desde el viticultor y los recolectores, encargados de la siembra y cosecha de la
materia prima (la uva), pasando por el vinicultor, encargado de su elaboracin,
para que finalmente se distribuya y llegue a nuestras manos para disfrutar de
esta bebida.
La industria del vino, es un proceso por el cual pases con una gran cultura
como Francia, Italia, Espaa y otros optan por su elaboracin. Siendo as un
tema de estudio interesante al cual debemos recurrir para nuestra formacin
como estudiantes de ingeniera.
Tambin es importante considerar que hay muy poca informacin especfica
sobre cada tipo de fruta y la influencia de los diferentes compuestos que tienen
las mismas en el producto final. Por esta razn, la informacin aqu presentada
es muy general, dando los principios bsicos que se deben seguir para
elaborar este tipo de productos. PH de 3,4 a 3,5 como mximo, y en acidez
total un mnimo de 6,1g por mil, expresados en cido tartrico. (Puerta, Alex
2000)

MATERIA PRIMA
La uva contiene en su interior todos los elementos necesarios para la
elaboracin del vino, es por esta razn que comprender la morfologa del fruto
puede ayudar a comprender el resultado final del vino. Esta morfologa es
semejante a una divisin concntrica de zonas sin solucin de continuidad que
empieza por las semillas que ocupan una posicin interior cerca de su centro.
Las semillas: se encuentran rodeadas de una muy alta concentracin de
azcares (la mayor zona de concentracin se encuentra rodeando las
semillas), en esta zona hay azcares y cido mlico (a veces este cido se
convierte en un azcar mediante gluconeognesis). Esta zona suele tener unas
ligeras tonalidades verdes.
La pulpa: Segundo componente qumico en la uva, tras los azcares, es la
presencia de estos dos cidos: a. mlico y a. tartrico. Ambos cidos juegan un
papel importante en la elaboracin de los vinos y los vinicultores son los que
deciden modificar la presencia de cualquiera de ellos en el producto final.
Cscara o piel: En ella se encuentran las sales minerales, principalmente
potasio. Los polifenoles como pueden ser los taninos (ubicados principalmente
en la piel exterior), antocianinas (responsables de los colores colorados en los
vinos), los aromas, etc. Los sabores caractersticos de la uva se almacenan en
esta tercera zona, en el interior de la piel.
La manera en la que se aplasta la uva puede afectar las propiedades
organolpticas del mosto, por ejemplo, si se prensa poco se extraen los
azcares del centro de la uva, obtenindose pocos polifenoles (vinos blancos
afrutados), pero si se aprieta ms, empiezan a extraerse los taninos y aparece
la coloracin tinta.

MATERIALES
Para inciar el proceso debemos tener los siguientes materiales:

Una botella de 3 litros

Botelln de plstico de cuerpo grande Se utiliz para verter el jugo de la
uva y hacer los procedimientos necesarios, para nuestro trabajo.

5 kilos de uva

Es el insumo principal para este proceso de fermentacin, se hizo la

separacin de las uvas y sus tallos.
Al pesarla nuevamente la cantidad fue de 4.900 kilos.

Agua hervida
El agua hervida se utiliz para la limpieza de los utensilios que
intervinieron en el proceso. Adems para disolver la levadura.

Bolsa de plstico
Para no ensuciar el aula o carpetas y ah mismo se vot los
desperdicios.

EQUIPOS

Colador
El colador tuvo la funcin de estrujar las uvas al mximo para obtener el
jugo puro de la uva.

Recipiente mediano
El recipiente donde se coloco el juego de la uva.

PROCEDIMIENTO
La uva es recepcionada y se pone en un recipiente, donde se sacarn las
ramas de las uvas, el peso inicial de las uvas es de 4.800 gr y de las ramas es
de 100 gramos. Una vez despalillada la uva, se seleccionarn las uvas que
ingresarn al proceso del estrujado. Se estrujar evitando que pepitas y ramas
se rompan y contaminen el mosto.

Luego se vierte en la damajuana, esto se debe hacer en menos de 10 minutos,

de lo contario la fruta comenzar a oxidarse.

Para vertirlo se usar una coladera, donde se separar el zumo, que escurrir
lentamente, de las cscaras pepas y palillos. Y luego verter el zumo dentro de
la damajuana.
Antes de entrar en la fase de fermentacin hay que proceder al desfangado
de los mostos, consistente en dejarlos reposar o para acelerar el proceso ir se
puede continuar estriujando a fin de que las partculas slidas suspendidas en
ellos se vayan depositando.
De todos modos el mosto ser introducido en la botella ya que las ramas y
cscaras contienen microorganismos que ayudan a preservarse y conservarse.
Se debe dejar cierto espacio dentro de la botella.

Se debe quitar el oxgeno contenido en la botella

La fermentacin se produce por la falta de oxgeno, es un proceso anaerbico.

CONCLUSIONES

La vinificacin se produce por la fermentacin (oxidacin) de los

azcares contenidos en las frutas, accin que es realizada por
levaduras. El proceso se realiza en ausencia de oxgeno (proceso
anaerobio).

Todas las actividades que comienzan con la verificacin de que la uva

est en condiciones ptimas para ser empleada para producir vino y
termina con las tareas de propias de estabilizacin final.

Segn la concentracin de alcohol en el producto final, el vino de frutas

se puede clasificar como seco o dulce.

Para un control eficaz de calidad es necesario tener una clara visin de

los procesos involucrados, las responsabilidades, organizacin, registros
de la calidad, acciones preventivas y correctivas.

Los costos de calidad se asocian a su planificacin, control, evaluacin

de la conformidad y a los costos ocasionados por no cumplir con los
requisitos de satisfaccin del equipo de trabajo.

Conocer las causas asociadas a la no calidad y su cuantificacin,

permitiran planificar procedimientos para prevenir su aparicin,
optimizar la gestin y reducir los costos al disminuir sus correcciones.

El bajo grado de registracin en algunas etapas del proceso, no permiti

identificar y dar trazabilidad a los defectos. Esto impide el clculo del
dao econmico que provocan en el producto final.

En la etapa de elaboracin, los defectos encontrados implicaran la toma

de decisiones en mejorar el equipamiento y la infraestructura pero
tambin tomar acciones de prevencin mediante la capacitacin de todo
el equipo, la normalizacin de procedimientos y el oportuno registro.