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UNIVERSIDAD NACIONAL FEDERICO VILLARREAL

FACULTAD DE OCEANOGRAFIA, PESQUERIA, CIENCIAS ALIMENTARIAS Y


ACUICULTURA
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA ALIMENTARIA

CALOR ENTALPICO DE LOS


ALIMENTOS
CALOR E ISOTERMAS DE
SORCION
CALCULOS Y PROBLEMAS
MONOGRAFA

PRESENTA:

PINEDO HUAMAN, Sandra Yesenia

ASESOR DEL CURSO:

Dr. MARIN MACHUCA, Olegario

MIRAFLORES, VIERNES 16 DEOCTUBRE, 2015

-0-

DEDICATORIA

A Dios por darme la fortaleza y sabidura cada da, para continuar con mis
estudios y proyectos, a mi familia que siempre estn a mi lado apoyndome,
dndome fuerzas para superar cada obstculo y poder cumplir mis sueos.

-1-

AGRADECIMIENTO

A la universidad Nacional Federico Villarreal y su equipo de profesores que


brindan su sabidura para nuestra formacin como futuros Ingenieros
Alimentarios para el bienestar de la sociedad.

-2-

-3-

-4-

INDICE

Presentacin
Resumen

CAPITULO I
CONCEPTOS GENERALES

1.1. Propiedades termofisicas de los Alimentos ............................................. 7


1.1.1. Predicciones de las propiedades termofisicas de los alimentos . 8
1.1.1.1. Modelo de Solucin Binario .............................................. 9
A. Densidad ........................................................................... 9
B. Calor Especifico ............................................................. 10
C. Conductividad Trmica ................................................. 10
D. Calor Entalpico .............................................................. 11

1.1.2. Calculo de las propiedades efectivas de los slidos del


alimento ....................................................................................... 12
1.1.2.1. Densidad efectiva de los slidos ...................................... 12
1.1.2.2. Calor especifico efectivo de los slidos .......................... 13
1.1.2.3. Conductividad trmica de los slidos.............................. 13

1.1.3. Propiedades termofisicas del agua ............................................. 14

1.2. Modelos empricos basados en la humedad o composicin


proximal de los alimentos ..................................................................... 15
1.2.1. Calor especifico ........................................................................... 16
1.2.2. Conductividad trmica ................................................................ 18
1.2.3. Densidad....................................................................................... 20
1.2.4. Calor entalpico ............................................................................. 23

-5-

CAPITULO II
EL

CALOR

ENTALPCO

SU

APLICACIN

EN

ALIMENTO

CONGELADOS

2.1. Calor entalpico ......................................................................................... 24


2.1.1. Congelacin de alimentos........................................................... 25
A. Formacin de cristales de hielo ...................................... 25
B. El tamao del cristal y la calidad .................................... 28
2.2.

Cambio de entalpia ............................................................................ 29

2.3.

Cartas de entalpia .............................................................................. 33

2.3.1. C. de entalpia-Contenido de humedad para carne magra


2.3.2. C. de entalpia-Composicion de jugos de frutas y vegetales

CAPITULO III
CALOR E ISOTERMAS DE SORCION

3.1. El agua en los alimentos.......................................................................... 39


3.1.1. Tipos de agua .............................................................................. 40
3.2. Control de la actividad de agua en tecnologa y procesamiento
de los alimentos....................................................................................... 41
3.3. Determinacin de las caractersticas de sorcion ................................... 42
3.3.1. Isotermas de sorcion ..................................................................... 42
3.4. Fenmeno de histresis en las isotermas de sorcion ........................... 44
3.5. Modelos matemticos para la prediccin delas isotermas de
sorcion ..................................................................................................... 44
3.6. Efectos de la temperatura sobre isotermas de sorcion ......................... 47

CONCLUSIONES .............................................................................................. 50
BIBLIOGRAFIA .................................................................................................. 51
ANEXOS
ARTICULOS CIENTIFICOS
-6-

CAPITULO I
CONCEPTOS GENERALES

1.1.

PROPIEDADES TERMOFISICAS DE LOS ALIMENTOS

Los alimentos son sistemas complejos, siendo de origen biolgico estn


sujetos a una gran variabilidad en su composicin y estructura (Toledo, 1991);
sumado a lo anterior existen cambios en la composicin que ocurren durante los
procesos tpicos de la industria alimentaria, tales como, congelacin,
evaporacin, deshidratacin, etc.; esto hace que se dificulte el conocer su
comportamiento y sus propiedades fsicas. (Szczesniak, 2002).
Entre las propiedades de alimentos ms recurrentes, estn las
propiedades trmicas, ntimamente ligadas a los procesos trmicos.

Las

propiedades trmicas involucradas en los distintos procesos trmicos son:


conductividad trmica, calor especfico, difusividad trmica, densidad, calor
entalpico, entre otros.
Aunque en la literatura se puede encontrar cierta informacin
experimental sobre las propiedades trmicas de algunos alimentos comunes, la
inmensa cantidad de productos alimenticios, sus diferentes composiciones, y las
diferentes temperaturas a que se llevan a cabo los procesos, hacen que las
posibilidades de encontrar un valor adecuado sean reducidas.

-7-

Es necesario resaltar que la energa juega un papel importantsimo en


cualquier proceso de la industria de alimentos, tanto desde el punto de vista de
costos como de la calidad del producto, su control y su evaluacin es uno de los
objetivos del equipo de produccin.

1.1.1. Predicciones de las propiedades termofisicas de los alimentos

La importancia de las propiedades termofsicas de los alimentos en los


procesos trmicos es evidente ya que ellas determinan la velocidad de
transferencia de calor en el interior del producto. As, en los procesos trmicos
de calentamiento y enfriamiento se ha establecido que las propiedades primarias
comprenden: la conductividad trmica, el calor especfico y la densidad. Otra
propiedad de inters constituye: la entalpa (Bifani, et al; 1995).

Indudablemente, el clculo de tiempos de calentamiento y enfriamiento


requiere del conocimiento de las propiedades termofsicas del producto en el
rango de temperaturas de trabajo. Aunque en este rango las propiedades trmicas
son ms fciles de determinar experimentalmente, su uso es limitado ya que las
propiedades del producto pueden cambiar debido a las variaciones de los
parmetros, tales como composicin y temperatura. Por esta razn, es necesario
el desarrollo de modelos tericos para la prediccin de las propiedades
termofsicas.

Fig.1. los alimentos y su variada estructura y composicin.


-8-

1.1.1.1.

Modelo de solucin binaria

Los alimentos constituyen un sistema complejo de agua, solutos y


macromolculas. En un sentido fsico-qumico el alimento tpico puede tratarse
como una mezcla de slidos insolubles y una solucin de varios compuestos
solubles en agua. Sin embargo, para propsitos de Ingeniera son considerados
frecuentemente como una solucin binaria, es decir, una mezcla de dos
fracciones fsicamente distintas: agua y slidos totales. En esta composicin los
slidos totales consisten de los slidos solubles e insolubles (Lescano, 1973)

Considerando al alimento como una solucin binaria ideal se puede


desarrollar un modelo terico para la estimacin de las propiedades termofsicas
del alimento, en el rango de temperaturas de 0 a 100C., utilizando las fracciones
en peso y las propiedades fsicas de sus componentes (agua y slidos).

Por otro lado, el mtodo desarrollado incorpora la variacin de las


propiedades del producto con la temperatura. Esto se logra, en este caso,
considerando la variacin de las propiedades fsicas del agua con la temperatura
para el rango de temperaturas de calentamiento/enfriamiento de alimentos (0 100C). Las propiedades de los slidos se consideran constantes para todo el
rango de trabajo. (Lescano, 1973)

A. DENSIDAD

La densidad de una mezcla fsica puede predecirse tericamente, con


sacrificio de alguna exactitud, asumiendo que el volumen de la mezcla es igual a
la suma de los volmenes de sus componentes de acuerdo a la siguiente
expresin:

-9-

B. CALOR ESPECIFICO

El calor especfico del alimento se puede expresar en trminos de las


fracciones en peso y los calores especficos de sus componentes como sigue:

C. CONDUCTIVIDAD TERMICA

La conductividad trmica de una mezcla fsica slida-lquida, como es el


caso de los alimentos frescos, se puede expresar en trminos de las propiedades
de sus componentes utilizando los modelos tericos de Kopelman (1966). Como
el modelo matemtico a desarrollar es para el caso de productos de composicin
uniforme e isotrpica, la ecuacin de Kopelman que describe un sistema
homogneo tridimensional de dos componentes es la ms apropiada. En los
sistemas isotrpicos la conductividad trmica es independiente de la direccin
del flujo de calor.
En la formulacin del modelo, siguiendo el procedimiento de
Kopelman y considerando al agua presente en el alimento como la fase continua
(K ), y a los productos slidos como la fase discontinua (K ), la expresin
C

resultante es:

Dnde: K W = KW (T)
La ecuacin anterior es vlida para un sistema de dos componentes (agua y slidos).

El volumen del cubo de slidos (M ) del modelo de Kopelman puede calcularse


utilizando el modelo de densidad de la siguiente manera:

Donde (T) y W (T) se calculan a la misma temperatura


- 10 -

D. CALOR ENTALPICO

La medida ms frecuente de la energa se hace a travs del cambio de


entalpia. Si para los alimentos estuvieran tabuladas las entalpias en funcin de la
temperatura sera fcil el clculo, solo bastara leer los valores en las tablas y
hacer la operacin algebraica correspondiente para evaluar el calor transferido.

La entalpa es una funcin auxiliar muy valiosa en clculos que involucran


la interaccin del sistema con su entorno en procesos a presin constante. Es una
funcin general y su cambio no depende de la trayectoria que sigue el sistema, o
si el sistema es capaz de generar trabajos de cambio de volumen y/o trabajos
extras. Sus unidades en el sistema SI son J/kg.

La cantidad de calor para calentar o enfriar un material desde una temperatura T1


hasta T2 es: para m la masa del material; H2 y H1 las entalpas a las temperaturas T1
y T2 respectivamente.

La prctica comn de tratar al alimento no congelado como una mezcla de


dos componentes fsicamente distintos facilita la evaluacin de su entalpa
sumando las entalpas de los componentes. El valor numrico de la entalpa se
expresa con respecto a un punto de estado aceptado como dato de referencia,
generalmente a 0C.

La variacin de la entalpa del producto para el rango de 0 - 100C se


calcular mediante la siguiente expresin:

Donde el sufijo D denota el punto de referencia. Adems se debe verificar que 273 K
(0C) T 373 K (100C). Recordar que T y T estn en K.
D

- 11 -

1.1.2.

Calculo de las propiedades efectivas de los slidos del alimento

Como se ha visto la implementacin de los modelos tericos de la


solucin binaria desarrollados necesitan del conocimiento de las propiedades de
los slidos. A diferencia de las propiedades fsicas del agua, las propiedades de
los slidos son difcilmente conocidos. En la prctica, es ms fcil determinar o
estimar las propiedades del alimento en su conjunto que las propiedades de sus
componentes slidos en forma aislada.

En ausencia de mejores datos, se utilizan los modelos tericos para el


caso de un sistema de dos componentes considerando que se conocen las
propiedades del producto (Cp , K , ) a una temperatura especfica.
UZ

UZ

UZ

Fig.2. los alimentos esta constituidos por agua y solidos disueltos.

1.1.2.1.

DENSIDAD EFECTIVA DE LOS SOLIDOS


La densidad efectiva de los slidos del alimento, el cual es considerado

constante con respecto a la temperatura, puede calcularse de la siguiente manera:

- 12 -

1.1.2.2.

CALOR ESPECIFICO EFECTIVO DE LOS SOLIDOS

El calor especfico efectivo de los slidos del alimento puede calcularse


utilizando el modelo aditivo lineal expresado en trminos de las fracciones en
peso y los calores especficos de sus componentes (agua y slidos). La expresin
resultante es:

1.1.2.3.

CONDUCTIVIDAD TRMICA EFECTIVA DE LOS SOLIDOS

La conductividad trmica efectiva de los slidos del alimento puede


calcularse tratando al alimento como una mezcla de dos componentes (agua y
slidos). La expresin resultante reordenada es:

El valor de KS se considera constante con respecto a la temperatura. En


este caso, la fraccin de volumen de los slidos (M3) en la mezcla agua-slidos
se calcula utilizando el modelo de densidad como sigue:

Para el clculo de las propiedades trmicas de los slidos (S, CpS,


KS), las propiedades del agua (W, CpW, KW) y del producto (UZ, CpUZ,
KUZ) deben estar referidas a la misma temperatura.

- 13 -

1.1.3. Propiedades termofisicas del agua

Las propiedades termofsicas del agua para el rango de 0 a 100C se


expresan mediante las siguientes relaciones obtenidas de los datos reportados en
HANDBOOK OF PHYSICS AND CHEMISTRY (1996):

Dnde:

W0 = 233.172 kg/m3

W1
W2

W3

= 6.76474 kg/m K
3

= -1.87743x10-2 kg/m K
3

= 1.56896x10-5 kg/m K

Donde:
K

= -4.98411x10-1 W/mK

= 517.006x10-5 W/m K2

= -29.1489x10-7 W/m K3

W0

W1
W2

W3

= -6.66278x10-9 W/m K4

Donde:

CP

= 106.907x102 J/kg K

CP

= -56.5815 J/kg K2

CP

= 161.938x10-3 J/kg K3

W0

W1
W2

CP

W3

= -0.152273x10-3 J/kg K4

Para todos los casos T est en K.


- 14 -

1.2.

MODELOS EMPIRICOS BASADOS EN LA HUMEDAD O


COMPOSICION PROXIMAL DE LOS ALIMENTOS

Lo ideal es determinar experimentalmente las propiedades del


producto: densidad (UZ), calor especfico (CpUZ), conductividad trmica (KUZ) y
entalpia (HUZ). Sin embargo, adems de involucrar un costo, ello no es una tarea
fcil, el error instrumental siempre est presente aun cuando se cuente con los
equipos adecuados. Por otro lado, se podra utilizar un valor proveniente de una
tabla de datos. Las recopilaciones ms notables sobre las propiedades
termofsicas de los alimentos han sido realizados por Dickerson (1968) y Polley
et al (1980).

El uso de los datos provenientes de tablas est limitado a que


corresponda a la composicin particular requerida para el producto alimenticio a
evaluar. Est claro que las propiedades del producto varan incluso dentro de la
misma especie, esto es resultado de las diferencias en la composicin qumica, la
que a su vez se relaciona con las condiciones de desarrollo, alimentacin,
abonado de los campos, accin del sol, etc.

Los tratamientos ms completos de las ecuaciones de prediccin o


"modelos", utilizando la composicin y las propiedades de los constituyentes de
los alimentos fueron realizados por Miles et al (1983), Sweat (1985) y Choi y
Okos (1986). Todos ellos suministran una compilacin y evaluacin de las
ecuaciones de la literatura utilizadas para estimar la conductividad trmica, el
calor especfico y la densidad. Muchos de los modelos para las propiedades
trmicas de alimentos son empricos, en lugar de provenir de una derivacin
terica, que involucra un anlisis de transferencia de calor. Esto es debido a su
simplicidad y aceptable exactitud, y al presente estado de los datos
experimentales que no son suficientes para generar modelos con una mayor base
terica.

- 15 -

De la evidencia encontrada en la literatura a continuacin se


presentan modelos empricos, que reportan los resultados ms satisfactorios,
para la prediccin de las propiedades trmicas del producto en el rango de 0 a
100C.
1.2.1. CALOR ESPECIFICO

Las relaciones empricas, disponibles en la literatura, para estimar el


calor especfico de los alimentos frescos corresponden en su mayora para un
producto o un grupo de alimentos especficos (Dickerson, 1968; ASHRAE,
1977). Los resultados de estos trabajos han mostrado que los valores del calor
especfico disminuye a medida que la humedad decrece, comportamiento que se
justifica si se considera que el agua se encuentra en mayor proporcin y por lo
tanto influenciar en mayor grado el valor del calor especfico del producto. Se
ha establecido que la variacin del calor especfico con el contenido de humedad
es uniforme. As, el modelo que mejor representa la variacin de esta propiedad
con el contenido de humedad es una ecuacin lineal de la forma (Dickerson,
1968):

La ecuacin anterior es vlida para el rango de temperaturas de 0 a


30C y suministra resultados satisfactorios para el caso de frutas, vegetales,
jugos y carnes para un contenido de agua mayor de 60% en base hmeda.

Cuando se disponga de informacin detallada acerca de la composicin


proximal del producto puede utilizarse la siguiente expresin, recomendada para
los alimentos en general, obtenida de los resultados de Choi y Okos (1986), para
el rango de 0 a 100C:

- 16 -

TABLA 1
CALOR ESPECFICO DE LOS ALIMENTOS

Producto.

Agua
(%).

Protenas
(%).

Carbohidrato
s (%).

Lpidos
(%).

Cenizas
(%).

15.5

0.6

0.4

81.0

2.5

pasteurizada
Pescado
fresco
Papas

Cp
entregado
por
programa
(kJ/kgK)(3)

2.0512.135(1)

Mantequilla

Leche entera

Calor
especfico
experiment
al
(kJ/kg K).

2.315

14

2.050(2)

87.0

3.5

4.9

3.9

0.7

3.852(1)

3.866

76.0

19.0

1.4

3.600(1)

3.577

79.8

2.1

17.1

0.1

0.9

3.517(1)

3.661

84.4

0.2

14.5

0.6

0.3

3.726-

3.814

4.019(1)

Manzana
75

3.370(2)

Cordero

68.0

21.0

0.0

10.0

1.0

3.223(1)

3.481

Sardinas

57.4

25.7

1.2

11.0

0.0

3.0.14(1)

3.162

Queso

65.0

25.0

1.0

2.0

7.0

3.265(1)

3.336

88.2

1.2

9.3

0.3

1.1

3.810-

3.875

3.935(1)

Zanahoria
88.0

3.890(2)

3.879

Cerdo

60

2.850(2)

3.208

Pollo

74

3.310(2)

3.383

Espinaca

87

3.800(2)

3.910

Pan

48.5

2850(2)

2.547

Harina

13

1800(2)

1.982

Huevo

87

3.850(2)

3.340

Fuente: Heldman (1982) Toledo (1991)


Los Calores especficos fueron evaluados a 25C
- 17 -

1.2.2. CONDUCTIVIDAD TRMICA


Ya que en muchos alimentos frescos como las frutas, vegetales y
carnes, el agua es el componente principal, es importante conocer la relacin
entre el contenido de agua y la conductividad trmica para una adecuada
prediccin de esta propiedad.

Muchos de los modelos disponibles en la literatura para la estimacin


de la conductividad trmica de alimentos frescos han sido revisados por Sweat
(1975; 1985) estableciendo que para alimentos con un alto contenido de
humedad el modelo simple comnmente utilizado de la forma K = K0 + K1YWZ
no se mostr inferior en exactitud al modelo sofisticado que incluye los trminos
T y T2 de la siguiente forma: K = K0 + K1YWZ + K2T + K3YWZT + K4T2 +
K5YWZT2. Aunque este ltimo modelo tiene una mejor base terica, ya que la
conductividad trmica del agua vara con el cuadrado de la temperatura, ello no
mejor su precisin.

Segn los resultados de Sweat (1985) el modelo que permite describir


en mejor forma la variacin de la conductividad trmica con el contenido de
humedad para el caso de frutas y vegetales es aquella reportada por Sweat para
el rango de 0 a 30C:

y, para el caso de carnes y productos marinos puede utilizarse el modelo


reportado por Sweat (1985),para el rango de 0 a 60C:

- 18 -

Las expresiones anteriores estn limitadas para productos con un


contenido de humedad mayor de 70% en base hmeda. Adems la ecuacin
citada no es aplicable para el caso de productos porosos y de baja densidad tales
como las manzanas y peras. Para muchos alimentos lquidos y slidos no
porosos una ecuacin aditiva basada en los contenidos de agua, protenas,
carbohidratos, grasas y cenizas parece ser adecuada. Entonces, cuando se
conozca la composicin proximal completa del producto puede aplicarse la
siguiente expresin obtenida por Choi y Okos (1986) para el rango de 0 a 100C:

Donde

TABLA 2
CONDUCTIVIDAD TRMICA DE ALIMENTOS

Producto.
Zanahorias
Cordero
Tomate
Huevo blanco
Msculo de
pescado
Leche
Cerdo
Papa

Contenido de
Humedad (%).

Temperatura
(C).

Conductividad
Trmica
(W/mK).

k entregado por el
programa
(W/mK)(3)

75.9
81.5
-

5.5
36
0-10
-10
37
4
6
1-32
-

0.6058(2)
0.4777(2)
0.5279(2)
0.577(1)
0.338(2)
0.557(1)
1.497(2)
0.530(1)
0.443(1)
0.4881(2)
0.554(1)
0.554(2)

0.5811
0.4803
0.5952
0.5644
0.5215
0.58720
0.4875
0.4902
0.5576

Fuente: Heldman (1981) Toledo (1991)


Las conductividades trmicas que aparecen con la temperatura de evaluacin fueron
calculadas a 25C
- 19 -

1.2.3. DENSIDAD

En la literatura no se dispone de muchos modelos empricos para


predecir la densidad de los alimentos. Esto puede tener su explicacin en la
dificultad de generalizar y correlacionar los datos experimentales debido a que
no son extrapolables a otros productos ni an a aquellos de composicin similar,
ya que la cantidad de aire ocluido en el producto parece ser un factor relevante .

Algunos investigadores han intentado correlacionar la dependencia de


la densidad con el contenido de agua de la siguiente manera: =a + b ln (Y WZ *
100). Pero esta expresin tiene el inconveniente de no satisfacer la condicin
YWZ = 0%. En estas circunstancias, en ausencia de informacin experimental
Choi y Okos (1986) recomendaron utilizar un modelo basado en la aditividad de
los volmenes de los componentes de la siguiente manera:

Rahman (1995) distingue diferentes formas de densidad que se usan en clculos


de proceso.
Densidad verdadera: Es la que se calcula a partir de las densidades de
los componentes de un material, suponiendo conservacin de la masa y
el volumen (v).
Densidad sustancia: La que se mide cuando un material se ha
pulverizado de tal forma que no hay poros en su interior (S).

- 20 -

Densidad de partcula: La de una muestra que no ha sido modificada


estructuralmente por lo que incluye el volumen de todos los poros
cerrados mas no la de los poros que tienen conexiones externas (P).
Densidad aparente: Es la densidad de una sustancia cuando se incluye el
volumen de todos sus poros (A).
Densidad a granel: La del material cuando esta empacado o apilado a
granel (B, B: Bulk en ingls).

Algunos valores de densidad de materiales alimenticios se pueden


encontrar en las siguientes tablas:

TABLA 3
DENSIDAD DE ALGUNOS LIQUIDOS A DIFERENTES TEMPERATURAS

Fuente: Heldman (1981) Toledo (1991)

- 21 -

TABLA 4
DENSIDADA A GRANEL DE ALGUNOS POLVOS
ALIMENTICIOS

Fuente : Heldman (1981) Toledo (1991)

TABLA 5
DENSIDAD APARENTE DE FRUTAS Y VEGETALES

Fuente: Heldman (1981) Toledo (1991)

- 22 -

1.2.4. CALOR ENTALPICO


La variacin de la entalpa del producto para el rango de 0 - 100C se
calcular mediante la siguiente expresin:

Donde el sufijo D denota el punto de referencia. Adems se debe verificar que


0C T 100C. En la expresin anterior T y T estn en C.
D

Fig. 3. Diagrama de entalpia- contenido de sustancia seca para jugos de frutas y


vegetales, adaptado de Riedel (1950).

- 23 -

CAPITULO II

EL CALOR ENTALPICO Y SU APLICACIN EN ALIMENTOS


CONGELADOS

2.1.

CALOR ENTALPICO

La medida ms frecuente de la energa se hace a travs del cambio de


entalpia. Si para los alimentos estuvieran tabuladas las entalpias en funcin de la
temperatura sera fcil el clculo, solo bastara leer los valores en las tablas y
hacer la operacin algebraica correspondiente para evaluar el calor transferido.

La entalpia es el contenido calrico o nivel de energa de un material,


referido al que tiene a una temperatura arbitraria en el que asigna nivel cero
(Generalmente -40c para productos congelados o 0c para otros sistemas). Se
utiliza mucho este concepto para el estudio de los fenmenos trmicos de
sustancias puras o gases como vapor y aire; en el caso de los alimentos tiene su
mayor aplicabilidad para los productos congelados.

- 24 -

2.1.1.

Congelacin de alimentos

El proceso de congelacin real en alimentos es algo ms complejo que


la congelacin de agua pura. En agua pura la temperatura disminuye a medida
que el calor se remueve del sistema hasta que se alcanza el punto de
congelacin. Luego de la pequea cantidad de sobrenfriamiento, la temperatura
permanece constante mientras se retira el calor latente del sistema de agua.
Luego de esta etapa, la temperatura disminuye de nuevo al ir retirando energa.
En un producto alimenticio o solucin la remocin de energa calorfica da como
resultado una disminucin de temperatura hasta llegar al punto de congelacin,
igual que con el agua sin embargo, el punto inicial de congelacin descender
en un grado que seala la ecuacin: (solucin binaria ideal, diluida).

Tf

2
RgTAo
WA m

1000

Donde m = molalidad en trminos de moles de soluto por kg de solvente


TAo = es el punto de congelacin del agua pura
Rg = constante del gas [J/mol.oK]
WA = peso molecular del componente A
[kJ/kg]

La congelacin inicial origina la cristalizacin de una porcin del agua,


lo que produce la concentracin de la solucin remanente y mayor reduccin del
punto de congelacin de esa porcin no congelada. Esto se traduce en una
disminucin adicional de la temperatura antes que ms energa trmica sea
removida. El proceso contina como una simultnea cristalizacin del agua que
ocasiona mayor depresin del punto de congelacin de la solucin concentrada
hasta alcanzar el punto eutctico del soluto. Este punto ser nico para cada
soluto presente en el sistema.
- 25 -

Fig.4. Diagrama de la congelacin inicial

En un sistema de soluto nico, la remocin de energa ms all del


punto eutctico da como resultado la disminucin de la temperatura, pero con
cristalizacin del soluto as como con formacin de hielo. Tal como sera de
esperar, pasado este punto la temperatura del sistema decrece de nuevo. En un
alimento real es muy probable que haya ms de un soluto presente, pudindose,
en consecuencia, alcanzar varios puntos eutcticos durante el proceso de
congelacin. De hecho, las temperaturas a las cuales se llega a los puntos
eutcticos pueden no ser evidentes debido a la presencia de muchos solutos
diferentes en el sistema. (Ranganna, 1979)

A. Formacin De Cristales De Hielo

Ocurre en 2 etapas: Nucleacin o formacin de cristales y crecimiento de


cristales.
Nucleacin es la iniciacin de la congelacin e implica la presencia o
formacin de ncleos pequeos que son los centros de los cristales que se
forman. Tcnicamente es la generacin, en un sistema o fase metastable,
de las partculas ms pequeas de una fase extraa estable capaz de
crecer espontneamente.
- 26 -

La nucleacin puede ser de dos tipos:


-Homognea. Es un caso bastante raro y ocurre slo con agua altamente
purificada. Los ncleos son acumulaciones al azar de suficientes nmeros de
molculas de agua.
-Heterognea. Pequeas partculas presentes en la solucin actan como
ncleos para iniciar la formacin de cristales. En la mayora de los casos estas
partculas deben tener la misma estructura cristalina similar a la formada por el
hielo.

Crecimiento de cristal. Ocurre slo despus que los ncleos se han


formado y excedido un tamao crtico. La velocidad de crecimiento
depende de:
a) la velocidad a la que las molculas de agua reaccionan en la
superficie del cristal
b) la velocidad de difusin de las molculas de agua desde la solucin
no congelada hasta la superficie del cristal.
c) La velocidad de remocin de calor (de cristalizacin).

Fig.5. Diagrama de formacin de cristales en el proceso de congelacin de los


alimentos
- 27 -

Un factor adicional que afecta a todos los ya mencionados es la


temperatura. En la figura se aprecia que luego de un sobrenfriamiento
caracterstico, se inicia la nucleacin y su velocidad aumenta rpidamente a
medida que la temperatura decrece. La velocidad de crecimiento de cristales
aumenta moderadamente a medida que disminuye la temperatura del producto.
(Ranganna, 1979)
B. El tamao del cristal y la calidad

El tamao del cristal est directamente relacionado con el nmero de


ncleos que se forman durante la congelacin; la formacin de pocos ncleos da
como resultado pocos cristales grandes, mientras que el desarrollo de muchos
ncleos produce muchos cristales pequeos. Esto indica que el tamao de los
cristales en un producto est relacionado directamente con el proceso de
nucleacin. Pero la nucleacin depende del grado de sobrenfriamiento logrado y
en consecuencia el tamao de los cristales obtenido se vuelve dependiente de la
velocidad de congelacin.

La velocidad de nucleacin aumenta rpidamente luego que se alcanza


un grado crtico de sobrenfriamiento mientras que la velocidad de crecimiento de
cristales aumenta de modo consistente con la temperatura decreciente. Si la
velocidad de remocin de calor es lenta y se permite que la temperatura del
alimento se site entre 0 C y A durante un perodo significativo, cualquier
ncleo que se forme crecer considerablemente. En cambio para una remocin
de calor rpida, la temperatura del producto bajar rpidamente hasta un punto
por debajo de A y se formarn muchos ncleos y los cristales tendrn
crecimiento limitado. (Succar, 1985)

El tamao medio de los cristales en el producto variar inversamente con el


nmero de ncleos y el nmero de ncleos puede controlarse con la velocidad
mediante la velocidad de remocin de calor.
- 28 -

2.2.CAMBIO DE ENTALPA
Segn Succar (1985); el cambio de entalpa puede medirse por mtodos
calorimtricos, pero hay ventaja considerable en poder predecir este
requerimiento. El anlisis permite usar datos experimentales en la ecuacin de
prediccin, o la prediccin puede basarse completamente en la composicin del
producto.
El cambio total de entalpa desde una temperatura de producto por
encima del punto de congelacin hasta alguna temperatura de almacenamiento
se expresa segn:

Dnde:

Hs

Hu

HL

HI

Hs = calor sensible removido de los slidos


Hu = calor sensible removido del agua no congelada
HL = cambio de entalpa debido al calor latente
HI = calor sensible removido del agua congelada o hielo

El calor sensible removido de los slidos del producto consta de dos partes:

Hs

Dnde:

M sCps Ti Tf

M sCps Tf

Ms = fraccin de slidos
Cps = calor especfico de los slidos
(Ti Tf) = diferencia de temperatura sobre el punto de

congelacin
(Tf T) = diferencia de temperatura bajo el punto de congelacin
- 29 -

En forma integral:
Tf

dH s

M sCps Ti

Tf

M sCps dT

Hi

Otros tres cambios que ocurren segn el cambio de fase a partir del punto inicial
de congelacin:

Calor sensible removido del agua no congelada:

Fig. 6. Esquema del cambio de fase


MI = porcin cristalizada

Hu

Mu = porcin no cristalizada

M uCpu Ti Tf

M u(T ) Cpu(T ) Tf

(Para pequeas T)
Tf

dHu

M u Cpu Ti T f

Hi

M u( T ) Cpu( T ) dT
T

La contribucin del calor latente , al cambio total de entalpa es funcin de la


magnitud de la fraccin de agua no congelada. Es directamente proporcional a
la masa de agua congelada a la temperatura T.

HL

M I (T )
- 30 -

Finalmente, la contribucin del calor sensible removido del agua congelada es:
Tf

HI

M I(T ) CpI(T ) T f T

dH I
0

M I(T ) CpI(T ) dT
T

Donde CpI puede no ser dependiente de la temperatura si el rango de la


temperatura considerado es relativamente pequeo.

Para resolver las formas integrales deben establecerse relaciones entre la


fraccin congelada o no congelada del agua y la temperatura. Deben tambin
establecerse los calores especficos del agua congelada y no congelada como
funcin de la temperatura.

Puede obtenerse informacin de las porciones congelada y no congelada


del agua en el alimento mediante la siguiente ecuacin:

'

Rg

1
T A0

1
TA

LnX A

Y luego usarla para estimar el punto inicial de congelacin. Se la puede usar


despus para encontrar las proporciones de agua congelada y no congelada que
deben existir a varias temperaturas por debajo del punto inicial de congelacin.

- 31 -

Fig.7. Importancia de todas las contribuciones al cambio de entalpa total, el


calor latente es la mayor contribucin (75%). Los calores sensibles de las
porciones congelada y no congelada aumentan a medida que el producto
alcanza temperaturas menores.

Las ecuaciones de prediccin de entalpa deben usarse respecto de una


temperatura de referencia.
Las cartas y tablas existentes usan 40C, en consecuencia, se usa entalpa = 0 a
40C
H

Ti

Ti

dH M s Cps dT M u Cpu dT
0

40

Tf

Ti

Tf

M u(T ) Cpu(T ) dT M u(T )


40

M I(T ) CpI(T ) dT
40

La ecuacin explica que el calor agregado al producto significa aumento de


entalpa a medida que la temperatura aumenta por sobre 40C. Adems, la
relacin calor especfico de la fraccin no congelada versus temperatura
explica la influencia del punto de congelacin.

- 32 -

2.3.

CARTAS DE ENTALPIA - Composicin para la Congelacin de


Productos Alimenticios
Utilizando un calormetro adiabtico Riedel (1956,1957), estudi los

cambios de entalpa durante la congelacin para varios alimentos en rangos de


temperatura de hasta 40C. Present sus resultados en forma de cartas de
entalpa versus contenido de humedad.

2.3.1. Carta de entalpa Contenido de Humedad para Carne Magra

Los resultados fueron obtenidos por medicin directa de la entalpa por


encima de -40C en carne secada hasta apropiados contenidos de humedad en
corriente de aire. La carta tambin permite observar la influencia del porcentaje
de agua no congelada y la temperatura. La seleccin de -40C como temperatura
base para entalpa cero se justifica en base al hallazgo que cantidades
despreciables de agua se congelan por debajo de esta temperatura. Hay una
cierta cantidad de agua en carne de res que no se congela y permanece no
congelada a pesar de la temperatura escogida por debajo de -40C. A este
porcentaje de agua (10-12%) se le conoce como agua ligada.

2.3.1.1.Factor de Correccin por Contenido Graso

En el caso de carne de res, el producto contiene una cantidad


significativa de grasa y puede usarse el factor de correccin de Rolfe segn la
expresin:

H=
Donde

Hf + (1 -

) Hnf

= contenido graso. Se introduce junto con el cambio de entalpa de la


grasa. El cambio de entalpa para la porcin no grasa, se obtiene de
una carta similar a la ya vista para un producto cuyo contenido de
humedad se ha obtenido en base no grasa.
- 33 -

Fig. 8. Carta Entalpia composicin para carne de res


- 34 -

Fig.9. Carta de entalpia composicion para pescados magros


- 35 -

Fig.10. Carta de entalpia humedad para yema de huevo


- 36 -

2.3.2. Carta de entalpa Composicin de Jugos de Frutas y Vegetales

Es una carta similar a la anterior, pero aunque no se puede usar


directamente para el clculo de los cambios de entalpa, tiene una ecuacin
acompaante que permite predecir la entalpa a partir del conocimiento del
cambio de entalpa predicho u obtenido de la carta:

H = [1 xSNJ ] HJ + 1,21(xSNJ) T
100
Donde xSNJ

100

contenido de slidos del producto expresado como

porcentaje de slidos del producto distintivamente del jugo. Investigadores como


Dickerson usaron la ecuacin y hall que, con pocas excepciones, los cambios
de entalpa podan predecirse dentro de un 5% de los valores medidos.
El clculo de los requerimientos de refrigeracin o cambio de entalpa
durante la congelacin a partir de cartas como las aqu presentadas, puede
hacerse mediante un procedimiento de 2 pasos:

determinacin del contenido de entalpa (por encima de -40 ) del


producto en estado no congelado
determinacin de la entalpa del producto congelado.

Conocido el contenido de humedad y seleccionada la temperatura a la


que se va congelar (o el % de agua no congelada a esa temperatura) se tiene un
punto sobre la carta. A partir de este punto se puede determinar el contenido de
entalpa junto con el porcentaje de agua no congelada. Si el producto va a
congelarse hasta que una cierta porcin de agua se congele, la curva de
porcentaje de agua no congelada y el contenido total de humedad establecen el
punto en la carta a partir del cual pueden determinarse el requerimiento de
entalpa y la temperatura del producto en condiciones finales.
- 37 -

Fig.11. Carta entalpia composicin para jugos de frutas y vegetales

- 38 -

CAPITULO III

CALOR E ISOTERMAS DE SORCION

3.1.

EL AGUA EN LOS ALIMENTOS

EL agua es una molcula de dos tomos de hidrogeno y uno de oxigeno


los cuales se conforman para resultar polar. Su relacin con el resto de las
molculas est determinada bsicamente por su interaccin qumica con los
diferentes tipos de enlaces inicos, dipolo-dipolo, fuerzas de Van de Waals,
puentes de hidrogeno. Esta realidad no escapa de los alimentos que, como
sistemas, son muy complejos en cuanto a la interaccin de los componentes en
su conformacin fsica y qumica. (Succar, 1985)

Todos los alimentos contienen agua y sta afecta importantemente as


caractersticas fsicas, qumicas, organolpticas y microbiolgicas; as como su
produccin, procesamiento y conservacin. Es comn la observacin de que los
alimentos con mayor contenido de agua son los que muestran ms rpido
deterioro debido a los cambios qumicos y biolgicos. La aplicacin de este
principio se remonta histricamente a los antepasados, quienes descubrieron que
la descomposicin se poda prevenir usando los medios disponibles para secar
- 39 -

los alimentos perecederos. El calor del fuego, la radiacin del sol y la


sublimacin del hielo en altas latitudes o altitudes generaban productos para la
dieta diaria que podan ser guardados para su posterior consumo sin muchos de
los cambios adversos relacionados al almacenamiento de los alimentos no
tratados (Barreiro, 2002)

Dada la relevancia que poseen la influencia, interacciones y


propiedades del agua en las caractersticas deseables de los alimentos, el estudio
de estas se convierte en un rea de especial inters en la tecnologa de los
alimentos y ello ha involucrado el desarrollo de tcnicas, anlisis e
investigaciones que integran y derivan de os conocimientos de la termodinmica,
fisicoqumica y fenmenos de transporte, entre otros.

3.1.1.

Tipos de agua
El contenido de agua y las concentraciones de solutos son factores poco

representativos en cuanto a la determinacin de la influencia del agua sobre las


propiedades de los alimentos, ya que el agua en este tipo de sustratos no es un
constituyente homogneo sino que est incorporada a los mismos en formas
diversas como (Fennema, 1985; Barreiro y Sandoval, 2002):
Agua superficial: esta sobre la superficie del alimento pero no interacta
con l.
Agua condensada en capilares: esta sostenida en el alimento en pequeos
capilares que conforman poros mayores a 1 m y se comporta similar al
agua superficial, dominada la zona de alto aw en un isoterma de sorcion.
Agua de hinchamiento y en capilares menores a 1 m. Su asociacin se
debe a las fuerzas de Van der Waals y por lo tanto una pobre capacidad
de movimiento es parcialmente congelable; representa entre un 40 50%
de la humedad y domina la regin aw intermedia de en un isoterma.
Agua de monocapa o atada: difiere notablemente de las propiedades del
resto del agua, porque forma parte dl agua de los compuestos, est
absorbida fsicamente en la superficie de las molculas activas y cargadas
de las protenas, aminocidos, sales y azucares, y por lo tato muy difcil

- 40 -

de separar; representa entre un 5 y 10% de humedad; domina la regin de


baja actividad de agua en un isoterma de sorcion.
As, se puede clasificar al agua como (Fennema, 1985):
Agua libre. La conforman el conjunto de agua superficial, de
hinchamiento y la condensada en capilares. El agua libre se puede
extraer del alimento por deshidratacin. En esta puede ocurrir el
crecimiento microbiolgico, puede servir de vehculo y participar en
reacciones qumicas y bioqumicas dentro del alimento. Es la que se
congela, mayormente, en un proceso de congelacin.

Agua ligada: se conforma por el agua ligada fsicamente por


absorcin y la ligada qumicamente. Esta agua difcilmente se
elimina por los mtodos convencionales de deshidratacin, ni se
congela en un rango muy amplio de temperaturas muy bajas.
Adems, en ella no ocurre crecimiento microbiolgico y tampoco
participa en reacciones qumicas o bioqumicas. Representan,
regularmente, entre un 5 y 15% del agua de los alimentos.

3.2.

CONTROL DE LA ACTIVIDAD DE AGUA EN TECNOLOGIA


Y PROCESAMIETO DE LOS ALIMENTOS

La tecnologa de alimentos que se practica en tormo al desarrollo de


productos, diseo de procesos o la produccin en s; se enfrenta da a da con los
efectos positivos o negativos del agua en alimento. El control de la actividad de
agua en los alimentos es importante en tanto que sta afecta: la transferencia de
as, las reacciones qumicas y la actividad microbiolgico de os mismos. La
mayora del procesamiento de los alimentos, tiene como fin primario la adicin,
remocin, inmovilizacin o transformacin del agua que contengan.
(Rockland, 1987). As, el control de la actividad de agua se logra a travs de los
procesos de deshidratacin o concentracin por remocin de agua.

- 41 -

3.3.

DETERMINACION

DE

LAS

CARACTERISTICAS

DE

SORCION

3.3.1.

Isotermas de Sorcion

Una isoterma de sorcion representa grficamente la dependencia de la


aw del alimento respecto a su contenido de humedad (m) a una determinada
temperatura, reflejando la integracin de las propiedades higroscpicas de sus
numerosos constituyentes. (Rahman, 1995)

Las interacciones soluto soluto, agua soluto y la accin capilar no


son fciles de cuantificar para mezclas complejas como los alimentos. Es por
ello que se puede considerar que las isotermas de sorcion para alimentos
proporcionan una de las mejores predicciones de actividad de agua dentro de un
amplio rango de contenido de humedad y temperatura para estos sistemas.

Las isotermas han sido estudiadas y descritas empricamente a travs de


modelos matemticos por numerosos investigadores. En la fig. 11 se muestran os
cinco tipos bsicos de isotermas (BET, 1938). La isoterma tipo I es tpica de los
azucares cristalinos, ganancia de humedad por debajo de aw 0,7 0,8 debido al
efecto de los puentes de hidrogeno de los grupos OH que se sitan en la
superficie del cristal. La tipo II es la isoterma sigmoidal, que es muy comn de
los alimentos, especialmente de los cereales; es obtenida para productos solubles
y comn d los alimentos, especialmente de los cereales; es obtenida para
productos solubles y muestra una tendencia asinttica de la actividad de agua
hacia la unidad; su forma se debe a los efectos que regulan la actividad de agua;
presenta dos inflexiones alrededor de aw 0,2 0,4 y 0,6 0,7 respectivamente
que ocurren como resultad de los cambios de magnitud de los diferentes
fenmenos fisicoqumicos. La tipo III es tpica de los agentes antiglomerantes,
que absorben agua en sitios especficos pero con mucha energa de enlace, lo
que produce una pendiente pronunciada a menor a w implicando una mayor
- 42 -

interaccin entre el gua localizada, en vez de la interaccin con el material.


Adems, en la figura, se observan otros tipos de isoterma como la IV que
describe la adsorcin de un slido hidrofilico hasta que un mximo de
hidratacin es alcanzado. La V que es la isoterma BET de adsorcin multicapa
observada para la adsorcin de vapor de agua en carbn vegetal y relaciona las
isotermas tipo I y tipo II. Las dos isotermas encontradas ms frecuentemente en
alimentos son las isotermas tipo II y tipo IV (Mathlouthi y Rog, 2003).

Fig. 12 Cinco tipos de isotermas

Como se muestra en la figura 12, una isoterma tipo II tpica, presenta


tres zonas identificables (A, B y C) que son atribuibles a los diferentes tipos de
agua que dominan los fenmenos fisicoqumicos en cada una de ellas, la zona a
esta dominada por el agua de monocapa (agua atada), la zona B se rige por el
comportamiento del agua de multicapa (de hinchamiento y capilares pequeos) y
a zona C por el agua ms libre.

Fig.13. Isoterma de tipo II con tres zonas identificables A, B y C.

- 43 -

3.4.

FENMENO DE HISTRESIS EN LAS ISOTERMAS DE


SORCION

Las isotermas de sorcion pueden construirse a partir de adsorcin


(partiendo de aw = 0) o desorcin (partiendo de aw = 1). Si para un alimento
se construye ambas curvas se observa que no describen la misma trayectoria
(fig. 13), aun cuando se espera lo contrario porque la fuerza impulsora de
estos

intercambios

es

el

potencial

qumico

del

agua,

definido

termodinmicamente como una funcin de estado. Esta imposibilidad


termodinmica que causa la diferencia en contenido de humedad entre dos
puntos a la misma aw se define como histresis y es causada por la diferencia
en los grados de unin del agua para uno y otro proceso. En el proceso de
desorcin, por ejemplo, algunos solutos pueden supersaturarse por debajo de
su aw de cristalizacin y retener ms agua a medida que disminuye aw. Este
fenmeno incide sobre aspectos tericos, al determinar la irreversibilidad de
los procesos de sorcion; y prcticos, segn se requiera as o menos cantidad
de agua disponible, para determinadas aw en estudio durante la construccin
de las isotermas (Bell y Labuza, 2000).

Fig.14. Fenmeno de histresis en lazo de adsorcin (A)-desorcin (B)


- 44 -

3.5.

MODELOS MATEMATICOS PARA LA PREDICCION DE


LAS ISOTERMAS DE SORCION (Milln et al, 2001)

Las isotermas de sorcion determinadas experimentalmente han


permitido el desarrollo de modelos matemtico que se ajustan a ellas y
correlaciona el contenido de humedad con la actividad de agua de un sistema.
Los resultados experimentales son ajustados a tales modelos a travs de
algoritmos de regresin que en la actualidad se realizan en forma computarizada,
lineales o no, e incluso a travs del uso de redes neuronales. A partir de los
resultados del ajuste, se puede predecir el valor de m, para un valor de actividad
de agua, o viceversa. Adems, se pueden estimar valores de humedad de la
monocapa u otros parmetros con significado fsico.

Los modelos matemticos de mayor uso en la prediccin de isotermas


de sorcion listados a continuacin, poseen limitaciones en el rango de actividad
de agua en el cual con vlidos, en la acotacin de sus parmetros d ajuste y en la
naturaleza del alimento estudiado, segn se han ido verificando en diversas
investigaciones. Adems, se reflejan aquellos modelos que incluyen el efecto de
la temperatura para los cuales es necesario hacer la regresin mediante algn
paquete estadstico que ermita hacer el ajuste de ecuaciones no lineales con dos
variables independientes.

Los parmetros de ajuste de los modelos matemticos mostrados, tienen


en su mayora algn significado relacionado con las caractersticas de sorcion.
As, en dicha tabla se puede identificar que para la isoterma de BET (1938) y la
de GAP A representa el contenido de humedad de la monocapa, y anlogamente
para el modelo de Harkins-Jura A representa el cuadrado del valor de la
monocapa. Otros parmetros se han identificado como representativos de las
propiedades termodinmicas, por ejemplo B es una constante relacionada al
exceso de entalpia de sorcion segn el modelo de BET y en GAB modificado se
introducen tres parmetros relacionados con el calor de sorcion.
- 45 -

TABLA 6
MODELOS MATEMATICOS PARA EL AJUSTE DE LAS ISOTERMAS
DE SORCION

- 46 -

3.6.

EFECTOS DE LA TEMPERATURA SOBRE ISOTERMAS DE


SORCION

Las caractersticas de sorcion de los alimentos pueden ser afectadas por


diferentes factores, uno de ellos es la temperatura. El efecto de la temperatura en
la actividad de agua y ms ampliamente en el fenmeno de sorcion en los
alimentos ha sido largamente estudiado (Comaposada, 1999).

La temperatura afecta la movilidad de las molculas de agua y el


equilibrio dinmico existente entre el vapor y la fase de lquido adsorbido.

En general, se ha encontrado que el incremento de la actividad de agua,


para un contenido de humedad constante por efecto de la temperatura es mayor a
bajas o intermedias actividades de agua. As, si la actividad de agua se mantiene
constante, un incremento de la temperatura causa un decrecimiento en la
cantidad de agua sorbida. Esto indica que el alimento se convierte en menos
higroscpico.
- 47 -

Fig.15 Efecto de la temperatura en las isotermas de sorcion

La ecuacin de Clausius Clapeyron es usada frecuentemente para


predecir el efecto de la temperatura en la actividad de agua. Esta, tambin
permite determinar el calor isosterico de sorcion. Asumiendo que el calor
isosterico neto de sorcion no vara significativamente con la temperatura, la
ecuacin de Clausius Clapeyron se expresa como:

La ventaja de esta ecuacin es que proporciona el calor de adsorcin y desorcin


para alimentos, que es necesario para estimar el calor gastado durante su secado
(Rahman, 1995)

- 48 -

CONCLUSIONES

Este trabajo constituye un aporte al campo de la tecnologa de los


alimentos, al proveer de la informacin importante que representa el
calor entalpico y las caractersticas de las isotermas de sorcion de los
alimentos.
La aplicacin de calor de entalpia se da con ms frecuencia en alimentos
congelados,

permitiendo

realizar

ajustes

durante

los

procesos

tecnolgicos; asegurando la preservacin, calidad e inocuidad de los


mismos.
Muchas

variables

primordialmente

su

afectan
propia

la

estabilidad

naturaleza

de

los

constitucin,

alimentos,
y

ms

especficamente: la temperatura, el medio que lo rodea, el tiempo, entre


otros. Pero sin duda, el contenido e interaccin con el agua que compone
y rodea a los alimentos es uno de los ms determinantes para la
aplicacin del calor de sorcion y sus isotermas.
La aplicacin de los diferentes modelos y frmulas matemticas se
refleja con mayor frecuencia, en alimentos congelados, aquellos que
presentan actividad de agua, y alimentos que pasan por un proceso de
deshidratacin y secado.
Con la presente monografa se logr concluir que la evaluacin de las
propiedades termofisicas de los diferentes alimentos no es fcil, dada la
infinitiva diversidad de alimentos y las diferentes caractersticas y
propiedades que presenta cada una de ellas, es por tal motivo que el
estudio de esta ciencia hoy en da, desde el punto de vista acadmico e
industrial est despertando un progresivo inters.

- 49 -

BIBLIOGRAFIA

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Toledo, Romeo, (1991). Fundamentos de Alimentos Ingeniera de Procesos,


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- 51 -

ANEXOS

APLICACIN DE PROBLEMAS Y
UTILIDADES DEL CALOR E
ISOTERMAS DE SORCION

- 52 -

Problemas:
I.

Se congela jugo de naranja desde una temperatura inicial de 15C


hasta una final de -12C.

a) Calcular el cambio de entalpa necesario para el proceso y


b) Determinar el porcentaje de agua no congelada en el producto final.
Datos necesarios:

Agua en alimento, MA = 0,89

-12C = -358,14 kJ/kg

WA = 18

Slido en alimento, MB = 0,11

0C = 6003 kJ/kg

Rg = 8,314

Cp jugo = 3,873 kJ/kgK

CpH2O = 4,18 kJ/kgK

Tf = -1,17 C

Solucin:

Peso molecular del jugo de naranja

WA .M B

WB

MA
e

' 1
1
Rg TAO TA

(18)(0,11)
1

0,89
e

6003 1
1
8, 314 273 271,83

194 ,32
1

Fraccin molar de agua sin congelar a -12C

LnX A

' 1
Rg TAO

1
TA

6003 1
8,314 273

- 53 -

1
261

0,1216

XA

0,8855

Fraccin de agua no congelada en jugo de naranja congelado

MA

W A .M B
WB

1
XA

(18)(0,11)
1
194 ,32
1
0,8855

0,0788

Calor sensible removido de los slidos


Hs = ms Cps (Ti T) = 0,11 x 3,873 x (15 + 12) = 11,5028 kJ/kg

Calor sensible del agua sin congelar en jugo congelado


Hu = mu Cpu (Ti T) = 0,0788 x 4,18 x (15 + 27) = 8,8936 kJ/kg

Calor latente de cristalizacin del jugo de naranja congelado, HL

HL = Mu. = 0,0788 x 358,14 = 28,2214 kJ/kg

Calor sensible removido, Hi de carta de entalpa para jugos H

496 kJ/kg y H

= 125 kJ/kg
Hi = 496,4286 125 = 371,4286 kJ/kg

Cambio de entalpa en congelacin de jugo de naranja

H = Hs + Hu + HL + Hi = 11,5028 + 8,8936 + 28,2214 + 371,4286


H = 420,0473 kJ/kg

- 54 -

II.

Calcular los requerimientos de refrigeracin para congelar 50 kg de


carne de res magra con 74,5% de humedad. El producto se va a
congelar a -15C desde una temperatura inicial de 5C. Qu porcentaje de
producto est congelado a -15C?
Solucin:
(1)

En la carta para carne de res magra, para un contenido de humedad de


74,5% el contenido de entalpa es de 58 kJ/kg a -15C.
Aproximadamente el 14% del agua est no congelada a -15C.

(2)

La entalpa de carne de res magra a 5C es 317 kJ/kg

(3)

El cambio de entalpa desde 5C a -15C ser = 317 58 = 259 kJ/kg

(4)

El requerimiento de refrigeracin para congelar 50 kg de carne de res


magra ser = 259 x 50 = 12950 kJ

(5)

14% de agua no congelada representa 10,43% del producto (0,14 x


74,5), el porcentaje de producto no congelado a -15C sern los 25,5%
de slidos adems del 7,77% del agua (0,1043 x 74,5). Estos valores
indican que 35,93% (25,5 + 10,43)del producto est no congelado y
64,07% est congelado.

- 55 -

III.

Calcular los requerimientos de refrigeracin para congelar 250 kg de


fresas a -10C desde una temperatura inicial de 15C. Los slidos
constituyen el 24% del peso total de la fruta y el jugo contiene 8,3%
de slidos.

Solucin:

En la carta entalpa-contenido de humedad para frutas y vegetales, el


contenido de entalpa para jugo de fresas con un contenido de humedad
de 91,7% a -10C es de 120kJ/kg.

El contenido de entalpa para jugo de fresas a 15C es 476 kJ/kg y el


cambio de entalpa en la fraccin de jugo: Hj = 476 120 = 356 kJ/kg
Usando la ecuacin:

H = [1 xSNJ ] HJ + 1,21(xSNJ) T
100

100

H = [1 - 24 ] 356 + 1,21 ( 24 ) 25 = 0,76(356) + 0,2904(25) = 270,56 + 7,26


100

100

H = 277,82 kJ/kg
y el requerimiento de refrigeracin ser = 277,82 x 250 = 69455 kJ

- 56 -

IV.

Se conoce que una torta caf de pecana de 0,23 m de dimetro y 0,04 m de


espesor congela en 1,7 minutos en nitrgeno lquido. Su conductividad trmica
es 1,731 W/mK. Si cada unidad de producto tiene 0,372 kg y se usa 0,665 kg
N2/kg producto y la congelacin debe llevarse hasta 18 C desde una
temperatura de 22 C, estimar el coeficiente superficial de transferencia de
calor, h.
Solucin:
= M =

Densidad del producto:

0,372 kg

= 223,8

224 kg

(0,23m)2 x 0,04m

m3

4
Calor latente y calor sensible del nitrgeno:

N2 = 197,98 kJ/kgN2
Qs = Cp. T = 1,044 kJ

(-18 + 196) K = 185,83 kJ

Kg.K

kgN2

Cambio de entalpa: H = 0,665 kgN2 x (197,98 + 185,83) kJ

H = 255,23

kJ
Kg prod.

Tiempo de congelacin:

tF
1,7 min
min
60
h

Ti

T1

Pa
h

Ra 2
K

(224 )( 255 ,23)(1000 ) (1 / 2)(0,04 )


(22 196 )(3600 )
h
0,02833 = (72,85)( 0,02 + 1,1554 x 10-4)

h = 73,17

W
m2K

- 57 -

(1 / 8)(0,04 ) 2
1,731

ARTICULOS
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