RESOLUO - RDC N 267, DE 25 DE SETEMBRO DE 2003

Dispe sobre o Regulamento Tcnico de Boas Prticas de

Fabricao para Estabelecimentos Industrializadores de
Gelados Comestveis e a Lista de Verificao das Boas
Prticas
de
Fabricao
para
Estabelecimentos
Industrializadores de Gelados Comestveis.

A Diretoria Colegiada da Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria, no uso da atribuio que lhe
confere o art. 11, inciso IV, do Regulamento da Anvisa, aprovado pelo Decreto n 3.029, de 16 de
abril de 1999, c/c o art. 111, inciso I, alnea "b", 1 do Regimento Interno aprovado pela Portaria
n 593, de 25 de agosto de 2000, republicada no DOU em 22 de dezembro de 2000, em reunio
realizada em 19 de setembro de 2003,
considerando a necessidade de constante aperfeioamento das aes de controle sanitrio na
rea de alimentos visando a proteo sade da populao;
considerando que os gelados comestveis podem ser veiculadores de doenas de origem
alimentar;
considerando a necessidade de complementar o Regulamento Tcnico sobre as Condies
Higinico-Sanitrias e de Boas Prticas de Fabricao para Estabelecimentos
Produtores/Industrializadores de Alimentos, bem como o Regulamento Tcnico de Procedimentos
Operacionais Padronizados aplicados aos Estabelecimentos Produtores/ Industrializadores de
Alimentos;
considerando a necessidade de desenvolvimento de instrumento especfico de verificao das
Boas Prticas de Fabricao aplicvel aos estabelecimentos industrializadores de gelados
comestveis, adota a seguinte Resoluo de Diretoria Colegiada e eu, Diretor-Presidente,
determino a sua publicao:
Art. 1 Aprovar o Regulamento Tcnico de Boas Prticas de Fabricao para Estabelecimentos
Industrializadores de Gelados Comestveis.
Art. 2 As empresas tm o prazo de 180 (cento e oitenta) dias, a contar da data da publicao
desta Resoluo para cumprirem as disposies constantes dos Anexos I e II.
Art. 3 A avaliao do cumprimento do Regulamento Tcnico constante do Anexo I, dar-se- por
intermdio da Lista de Verificao das Boas Prticas de Fabricao para Estabelecimentos
Industrializadores de Gelados Comestveis, constante do Anexo II.
Pargrafo nico - A Lista de Verificao das Boas Prticas de Fabricao para Estabelecimentos
Industrializadores de Gelados Comestveis, incorpora os itens da Lista de Verificao das Boas
Prticas de Fabricao para Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos,
aprovada em regulamento tcnico especfico.
Art. 4 A inobservncia ou desobedincia ao disposto na presente Resoluo configura infrao de
natureza sanitria, na forma da Lei n 6.437, de 20 de agosto de 1977, sujeitando o infrator s
penalidades previstas nesse diploma legal.

Art. 5 Fica revogado o item 7.1 referente s Consideraes Gerais da Portaria SVS/MS n 379, de
26 de abril de 1999, publicada no Dirio Oficial da Unio em 29 de abril de 1999.
Art. 6 Esta Resoluo de Diretoria Colegiada entrar em vigor na data de sua publicao.
CLUDIO MAIEROVITCH PESSANHA HENRIQUES
ANEXO I
REGULAMENTO
TCNICO
ESTABELECIMENTOS

DE

BOAS

PRTICAS

DE

FABRICAO

PARA

INDUSTRIALIZADORES DE GELADOS COMESTVEIS.

1. ALCANCE
Objetivo
Estabelecer procedimentos de Boas Prticas de Fabricao para estabelecimentos
industrializadores de gelados comestveis a fim de garantir as condies higinico-sanitrias do
produto final.
1.2 mbito de Aplicao
Aplica-se aos estabelecimentos que realizam as atividades de industrializao, fracionamento,
armazenamento e ou transporte de gelados comestveis.
2. DEFINIES
Para efeito desta Resoluo, considera-se:
2.1. Gelados Comestveis: so produtos alimentcios obtidos a partir de uma emulso de gorduras
e protenas, com ou sem a adio de outros ingredientes e substncias, ou de uma mistura de
gua, acares e outros ingredientes e substncias que tenham sido submetidas ao congelamento,
em condies que garantam a conservao do produto no estado congelado ou parcialmente
congelado, durante o armazenamento, o transporte, a comercializao e a entrega ao consumo.
2.2. Boas Prticas de Fabricao: so prticas de fabricao que devem ser adotadas pelas
indstrias de alimentos a fim de garantir a qualidade sanitria e a conformidade dos produtos
alimentcios com os regulamentos tcnicos especficos.
2.3. Manual de Boas Prticas de Fabricao: documento que descreve as operaes realizadas
pelo estabelecimento, incluindo, no mnimo, os requisitos sanitrios dos edifcios, a manuteno e
higienizao das instalaes, dos equipamentos e dos utenslios, o controle da gua de
abastecimento, o controle integrado de vetores e pragas urbanas, controle da higiene e sade dos
manipuladores e o controle e garantia da qualidade sanitria do produto final.
2.4. Procedimento Operacional Padronizado-POP: procedimento escrito de forma objetiva que
estabelece instrues seqenciais para a realizao de operaes rotineiras e especficas na

industrializao, armazenamento e transporte de alimentos. Este procedimento pode apresentar

outras nomenclaturas desde que obedea ao contedo estabelecido nessa Resoluo.
2.5. Higienizao: operao que se divide em duas etapas, limpeza e desinfeco.
2.6. Contaminantes: substncias ou agentes de origem biolgica, qumica ou fsica estranhos ao
alimento e considerados nocivos sade humana.
2.7. Medida de Controle: medida adotada na industrializao de alimentos com o objetivo de
prevenir, reduzir a um nvel aceitvel ou eliminar agente fsicos, qumicos ou biolgicos que
comprometam a sade da populao.
2.8. Registro: consiste na anotao em planilha e ou documento devendo ser datado e assinado
pelo funcionrio responsvel pelo seu preenchimento.
3. REFERNCIAS
3.1. BRASIL. Decreto-Lei n 986, de 21 de outubro de 1969. Institui Normas Bsicas sobre
Alimentos. Dirio Oficial. Braslia, DF, 21 out. 1969.
3.2. BRASIL. Lei n 6.437, de 20 de agosto de 1977. Configura infraes a legislao sanitria
federal, estabelece as sanes respectivas e d outras providncias. Dirio Oficial. Braslia, DF, 24
ago.1977.
3.3. BRASIL. Ministrio da Sade. Secretaria de Vigilncia Sanitria. Portaria SVS/MS n 326, de
30/07/1997. Regulamento Tcnico sobre as Condies Higinico-Sanitrias e de Boas Prticas de
Fabricao para Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos. Dirio Oficial da
Unio. Braslia, DF, 01 ago.1997.
3.4. BRASIL. Ministrio da Sade. Secretaria de Vigilncia Sanitria. Portaria SVS/MS n 379, de
26/04/1999. Regulamento Tcnico referente a Gelados Comestveis, Preparados, Ps para o
Preparo e Bases para Gelados Comestveis. Dirio Oficial da Unio. Braslia, DF, 29 abr.1999.
3.5. BRASIL. Ministrio da Sade. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria. Resoluo n 22, de
15 de maro de 2000. Dispe sobre os Procedimentos Bsicos de Registro e Dispensa da
Obrigatoriedade de Registro de Produtos Importados Pertinentes rea de Alimentos. Dirio
Oficial da Unio. Braslia, DF, 16 mar.
2000 3.6. BRASIL. Ministrio da Sade. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria. Resoluo n 23,
de 15 de maro de 2000. Dispe sobre o Manual de Procedimentos Bsicos para Registro e
Dispensa da Obrigatoriedade de Registro de Produtos Pertinentes rea de Alimentos. Dirio
Oficial da Unio. Braslia, DF,16 mar. 2000.
3.7. BRASIL. Ministrio da Sade. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria. Resoluo - RDC n
259, de 20 de setembro de 2002. Regulamento Tcnico para Rotulagem de Alimentos Embalados.
Dirio Oficial da Unio. Braslia, DF, 23 set. 2002.
3.8. BRASIL. Ministrio da Sade. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria. Resoluo-RDC n
275, de 21 de outubro de 2002. Dispe sobre o Regulamento Tcnico de Procedimentos

Operacionais Padronizados aplicados aos Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de

Alimentos e a Lista de Verificao das Boas Prticas de Fabricao em Estabelecimentos
Produtores/ Industrializadores de Alimentos. Dirio Oficial da Unio, Braslia, DF, republicada em
06 nov. 2002.
3.9. CODEX ALIMENTARIUS. Norma del Codex para Helados Comestibles y Mezclas de Helados.
(CODEX STAN 137- 1981).
3.10. CODEX ALIMENTARIUS. Cdigo Internacional Recomendado de Prcticas. Principios
Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/RCP DE HIGIENE 1-1969, Rev. 3 (1997), Amd.1
(1999).
3.11. U. S. Food and Drug Administration- Center for Devices and Radiological Health. Code of
Federal Regulations. Volume 2. Title 21- Food and Drugs. Revised as of April 1, 2001. Chapter I.
Part 135- Frozen Desserts.
4. PROCESSAMENTO DOS GELADOS COMESTVEIS 4.1. Matrias-primas, Ingredientes,
Embalagens e Utenslios
4.1.1. Fornecedores de matrias-primas, ingredientes e embalagens devem ser selecionados por
critrios definidos pelo estabelecimento a fim de garantir que esses insumos no comprometam a
qualidade sanitria do produto final. Os controles efetuados para avaliao e seleo dos
fornecedores devem estar documentados.
4.1.2. As operaes de recepo das matrias-primas, ingredientes e embalagens devem ser
realizadas em local protegido, limpo e isolado da rea de produo.
4.1.3. Matrias-primas, ingredientes e embalagens devem ser inspecionados no ato da recepo e
para serem aprovados devem estar em condies higinico-sanitrias satisfatrias e obedecer
legislao sanitria.
4.1.4. Matrias-primas e ingredientes aprovados e aqueles que esto aguardando liberao devem
ser identificados e armazenados adequadamente.
4.1.5. Matrias-primas, ingredientes e embalagens reprovados devem ser devolvidos
imediatamente ou identificados e armazenados em local separado. Deve ser determinado o destino
final dos mesmos.
4.1.6. Matrias-primas, ingredientes e embalagens devem estar protegidos contra contaminantes
que possam comprometer a qualidade sanitria do produto final. A utilizao desses insumos deve
respeitar o prazo de validade.
4.1.7. A gua utilizada como ingrediente na fabricao de gelados comestveis deve atender ao
padro de potabilidade. A potabilidade da gua deve ser atestada por meio de laudos laboratoriais,
com adequada periodicidade, assinados pelo tcnico responsvel pela anlise ou expedidos por
empresa terceirizada.
4.1.8. Caso a anlise da potabilidade da gua seja realizada no estabelecimento industrializador de
gelados comestveis, os reagentes e equipamentos necessrios para esta anlise devem estar

disponveis.
4.1.9. O controle da potabilidade da gua deve ser realizado por tcnico comprovadamente
capacitado.
4.1.10. A gua utilizada no processamento de gelados comestveis pode ser oriunda de sistema de
abastecimento ligado rede pblica ou de sistema de captao prpria. No caso do
estabelecimento realizar captao prpria, este sistema deve ser protegido, revestido e distante da
fonte de contaminao.
4.1.11. O reservatrio de gua deve estar acessvel. A instalao hidrulica deve apresentar
volume, presso e temperatura adequados, dotada de tampas, em satisfatria condio de uso,
livre de vazamentos, infiltraes e descascamentos.
4.1.12. A higienizao do reservatrio de gua deve ser executada por funcionrio devidamente
capacitado em freqncia apropriada.
Deve ser realizado o registro da higienizao do reservatrio de gua ou dispor do comprovante de
execuo do servio de terceirizao.
4.1.13. Os encanamentos de gua devem estar em estado adequado e isentos de infiltraes de
forma a evitar conexo cruzada entre gua potvel e no potvel.
4.1.14. Deve ser registrada e monitorada a troca peridica do elemento filtrante da gua utilizada
para o processamento de gelados comestveis.
4.1.15. O estabelecimento deve desenvolver, implementar e manter Procedimento Operacional
Padronizado-POP referente ao controle da potabilidade da gua, conforme disposto em legislao
especfica.
4.1.16. Leite, constituintes do leite, produtos lcteos, ovos e produtos de ovos devem ser
pasteurizados ou submetidos a processamento tecnolgico adequado, previsto em legislao
especfica.
4.1.17. Os Preparados para Gelados Comestveis base de leite e ou ovos devem ser
pasteurizados. No caso dos preparados base de leite, pode ser utilizado outro tipo de tratamento
trmico com combinaes de tempo e temperatura inferiores s estabelecidas no item 4.4.3, desde
que o mesmo seja comprovado pela ausncia de fosfatase.
4.1.18. Misturas ou Ps para Gelados Comestveis devem apresentar condies higinicosanitrias satisfatrias.
4.1.19. O estabelecimento deve dispor de procedimentos sobre o uso de aditivos alimentares e
coadjuvantes de tecnologia de fabricao, de forma a assegurar que as funes e os limites
mximos obedeam ao disposto em legislao especfica.
4.1.20. As embalagens primrias destinadas ao acondicionamento dos produtos devem ser de
material apropriado e estar ntegras e limpas. Devem ser de primeiro uso, no sendo permitida a
reutilizao das mesmas.

4.1.21. Os utenslios utilizados no transporte de gelados comestveis para o abastecimento dos

locais de comercializao e ou armazenamento devem apresentar superfcies lisas, ntegras,
impermeveis, resistentes corroso, de fcil higienizao e de material no contaminante. A
operao de higienizao deve atender ao Procedimento Operacional Padronizado-POP referente
higienizao de instalaes, equipamentos, mveis e utenslios, disposto em legislao
especfica.
4.2. Preparo da Mistura
4.2.1. A operao de fracionamento dos ingredientes, quando necessria para o preparo da
mistura, deve ser realizada em condies higinico-sanitrias satisfatrias.
4.2.2. O preparo da mistura deve ser realizado de forma a evitar a contaminao biolgica, qumica
e ou fsica e permitir a dissoluo das substncias adicionadas.
4.2.3. A mistura preparada deve ser imediatamente processada para evitar a contaminao e
proliferao microbiana.
4.3. Homogeneizao
4.3.1. O processo de homogeneizao, quando realizado, pode ocorrer antes ou aps a
pasteurizao e deve atender s condies apropriadas de presso e temperatura que garantam a
uniformizao das partculas de gordura. A operao deve ser realizada em condies higinicosanitrias satisfatrias.
4.4. Pasteurizao 4.4.1. A mistura para fabricao de gelados comestveis elaborada com leite,
constituintes do leite, produtos lcteos, ovos e ou produtos de ovos deve ser, obrigatoriamente,
submetida pasteurizao.
4.4.2. A mistura para fabricao de gelados comestveis elaborada com ingrediente(s) no
constante(s) do item 4.4.1 deve atender aos padres microbiolgicos dispostos em legislao
especfica, sendo facultada a pasteurizao da mesma.
4.4.3. A pasteurizao deve atender s seguintes condies mnimas: no processo contnuo
(HTST), 80C por 25 segundos, ou no processo em batelada (batch), 70C por 30 minutos.
4.4.4. Tratamento trmico de misturas base de leite, com combinaes de tempo e temperatura
inferiores s estabelecidas no item 4.4.3, pode ser utilizado, desde que o mesmo seja comprovado
pela ausncia de fosfatase.
4.4.5. O tempo e a temperatura do tratamento trmico devem ser registrados e monitorados por
funcionrio devidamente capacitado.
4.4.6. Devem ser elaborados, implementados e mantidos os Procedimentos Operacionais
Padronizados-POPs referentes pasteurizao ou tratamento trmico contendo, no mnimo,
informaes sobre: especificao do produto, quantidade processada por operao, tempo e
temperatura utilizados, tipo e caractersticas do sistema de tratamento trmico.
4.4.7. Os equipamentos e ou sistemas de pasteurizao por batelada ou contnuo utilizados no

tratamento trmico de gelados comestveis devem ter sido desenhados e construdos de forma a
garantir a segurana do processo quanto eliminao de microrganismos patognicos.
4.5. Resfriamento
4.5.1. A mistura deve ser resfriada, imediatamente aps a pasteurizao, temperatura de 4C ou
inferior.
4.6. Maturao
4.6.1. Quando realizada a maturao deve-se manter a mistura em temperatura de 4C ou inferior
por no mximo 24 horas.
4.6.2. Maturao com combinaes de tempo e temperatura distintas das estabelecidas no item
4.6.1, pode ser utilizada, desde que efetuada em condies que no comprometam a qualidade
sanitria dos gelados comestveis. Os documentos comprobatrios referentes segurana do
processo devem estar disponveis autoridade sanitria.
4.6.3. A mistura submetida maturao deve ser mantida protegida de quaisquer contaminantes.
4.6.4. Aromatizantes, corantes, polpas de frutas e sucos a serem adicionados mistura
pasteurizada devem estar de acordo com a legislao sanitria.
4.6.5. A adio de aromatizantes, corantes, polpas de frutas e sucos deve ser realizada em
condies higinico-sanitrias satisfatrias para que no ocorra a contaminao da mistura
pasteurizada.
4.7. Batimento e Congelamento
4.7.1. O batimento e o congelamento devem ser realizados em apropriadas condies de modo a
no comprometer a qualidade sanitria dos gelados comestveis.
4.7.2. Cobertura, sementes oleaginosas e ou outros ingredientes a serem adicionados mistura
pasteurizada devem estar de acordo com a legislao sanitria.
4.7.3. Quando for adicionada cobertura, sementes oleaginosas e ou outros ingredientes, por meio
de processo manual ou mecnico, esta operao deve ser realizada em condies
higinicosanitrias que assegurem a qualidade sanitria do produto final.
4.8. Acondicionamento
4.8.1. O acondicionamento de gelados comestveis deve ser efetuado sob condies que
assegurem a proteo necessria ao produto final contra substncias indesejveis.
4.9. Fluxo de Produo
4.9.1. As operaes do processo de produo devem ser realizadas em local apropriado, seguindo
fluxo ordenado, linear e sem cruzamentos. As operaes devem ser desempenhadas e
supervisionadas por funcionrios comprovadamente capacitados.

4.10. Rotulagem e Armazenamento do Produto Final

4.10.1. A rotulagem responsabilidade da empresa fabricante de gelados comestveis. Deve
obedecer aos regulamentos de rotulagem geral, nutricional e especficos e ser efetuada na unidade
fabricante.
4.10.2. O produto armazenado destinado exclusivamente ao fracionamento para venda direta ao
consumidor, no balco do prprio produtor, deve ser identificado de modo a conter no mnimo as
informaes sobre designao e data de validade.
4.10.3. As condies de armazenamento devem manter a integridade e qualidade sanitria do
produto final, sendo a temperatura do mesmo igual ou inferior a -18C.
4.10.4. O produto final deve ser armazenado em local separado das matrias-primas e ingredientes
de forma a minimizar o risco de contaminao cruzada.
4.11. Controle de Qualidade do Produto Final
4.11.1. O estabelecimento deve implementar e documentar o controle de qualidade do produto
final.
4.12. Transporte do Produto Final
4.12.1. As condies de transporte devem manter a integridade e qualidade sanitria do produto
final, sendo permitido que a temperatura do mesmo seja igual ou inferior a -12C.
4.13. Responsvel pelo Processamento
4.13.1. A responsabilidade pelo processamento deve ser exercida por funcionrio devidamente
capacitado.
4.13.2. O curso de capacitao deve conter carga horria mnima de 40 (quarenta) horas,
abordando, no mnimo, os seguintes temas:
a) Microbiologia de Alimentos;
b) Boas Prticas de Fabricao;
c) Processamento Tecnolgico de Gelados Comestveis;
d) Pasteurizao de Gelados Comestveis
e) Sistema de Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle- APPCC.
4.13.3. Os estabelecimentos industrializadores devem dispor de certificado de capacitao do
responsvel pelo processamento, devidamente datado, contendo a carga horria e contedo
programtico do curso.
4.14. Exposio Venda

4.14.1. Quando da exposio venda de gelados comestveis, permitido que a temperatura do

produto final seja igual ou inferior a -12C. Nos equipamentos para venda ambulante, sem unidade
de refrigerao prpria, permitido que a temperatura seja igual ou inferior a -5C no produto final.
4.14.2. O estabelecimento deve adotar medidas a fim de assegurar que as conservadoras ou
equipamentos (freezers) apresentem apropriadas condies de conservao do produto final de
forma que a temperatura do mesmo atenda legislao sanitria.
4.15. Documentao e Registro
4.15.1. As operaes executadas nos estabelecimentos industrializadores dos gelados comestveis
devem estar de acordo com o Manual de Boas Prticas de Fabricao.
4.15.2. O Procedimento Operacional Padronizado-POP referente operao de tratamento trmico
deve atender aos requisitos gerais e s disposies relativas ao monitoramento, avaliao e
registro previstos no Regulamento Tcnico de Procedimentos Operacionais Padronizados
Aplicados aos Estabelecimentos Industrializadores de Alimentos.
4.15.3. Os Procedimentos Operacionais Padronizados, o Manual de Boas Prticas de Fabricao e
demais documentos devem estar acessveis aos funcionrios responsveis pelo processamento
dos gelados comestveis, sendo ainda disponibilizados autoridade sanitria sempre que
requerido.
4.15.4. As medidas de controle implantadas devem estar documentadas no Manual de Boas
Prticas, especificando freqncia de execuo e responsabilidades e devem ser monitoradas de
acordo com os parmetros previamente definidos.
4.15.5. Os estabelecimentos industrializadores devem dispor de documentao das aes
corretivas a serem adotadas em caso de desvios das medidas de controle.
4.15.6. Os registros devem ser utilizados para verificao da eficcia das medidas de controle
implantadas, sendo mantidos por perodo superior ao prazo de validade do produto final.
5. DISPOSIES GERAIS
5.1.1. As operaes de processamento de gelados comestveis devem ser efetuadas em condies
que impeam a contaminao e ou a proliferao de diversos microrganismos patognicos.
5.1.2. Os estabelecimentos industrializadores de gelados comestveis devem cumprir as exigncias
constantes do Regulamento Tcnico sobre as Condies Higinico-Sanitrias e de Boas Prticas
de Fabricao para Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos e do
Regulamento Tcnico de Procedimentos Operacionais Padronizados Aplicados aos
Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos.
ANEXO II
LISTA
DE
VERIFICAO
DAS
BOAS
PRTICAS
DE
FABRICAO
ESTABELECIMENTOS INDUSTRIALIZADORES DE GELADOS COMESTVEIS

PARA

NMERO: /ANO
A - IDENTIFICAO DA EMPRESA
1-RAZO SOCIAL:
2-NOME DE FANTASIA:
3-ALVAR/LICENA SANITRIA:
5-CNPJ / CPF:

4- INSCRIO ESTADUAL / MUNICIPAL:

6-FONE:

7-FAX:

9-ENDEREO
(Rua/Av.):

10-N:

11-Compl.:

12-BAIRRO:

13- MUNICPIO:

8-E - mail:

14-UF:

15-CEP:

16-RAMO DE ATIVIDADE:

17-PRODUO MENSAL:

18- NMERO DE FUNCIONRIOS:

19-NMERO DE TURNOS:

20-CATEGORIA DE PRODUTOS:
Descrio da Categoria:
Descrio da Categoria:
Descrio da Categoria:
Descrio da Categoria:
Descrio da Categoria:
21-RESPONSVEL
PROCESSAMENTO:

PELO 22-ESCOLARIDADE:

23-RESPONSVEL LEGAL/PROPRIETRIO DO ESTABELECIMENTO:

24- MOTIVO DA INSPEO:
( ) SOLICITAO DE LICENA SANITRIA
( ) COMUNICAO DO INCIO DE FABRICAO DE PRODUTO DISPENSADO DA
OBRIGATORIEDADE DE REGISTRO
( ) PROGRAMAS ESPECFICOS DE VIGILNCIA SANITRIA
( ) VERIFICAO OU APURAO DE DENNCIA
( ) INSPEO PROGRAMADA
( ) REINSPEO
( ) RENOVAO DE LICENA SANITRIA
( ) OUTROS
B - AVALIAO

SIM

1 EDIFICAO E INSTALAES
1.1 REA EXTERNA:
1.1.1

rea externa livre de focos de

insalubridade, de objetos em
desuso ou estranhos ao
ambiente, de vetores e outros
animais no ptio e vizinhana;
de focos de poeira; de
acmulo
de
lixo
nas
imediaes,
de
gua
estagnada, dentre outros.

1.1.2

Vias de acesso interno com

NO

NA(*)

superfcie
dura
ou
pavimentada, adequada ao
trnsito
sobre
rodas,
escoamento adequado e
limpas.
1.2 ACESSO:
1.2.1

Direto, no comum a outros

usos ( habitao).

1.3 REA INTERNA:

1.3.1

rea interna livre de objetos

em desuso ou estranhos ao
ambiente.

1.4.1

Material que permite fcil e

apropriada higienizao (liso,
resistente, drenados com
declive,
impermevel
e
outros).

1.4.2

Em adequado estado de
conservao
(livre
de
defeitos, rachaduras, trincas,
buracos e outros).

1.4.3

Sistema
de
drenagem
dimensionado
adequadamente,
sem
acmulo de resduos. Drenos,
ralos sifonados e grelhas
colocados
em
locais
adequados de forma a
facilitar o escoamento e
proteger contra a entrada de
baratas, roedores etc.

1.5 TETOS:
1.5.1

Acabamento liso, em cor

clara, impermevel, de fcil
limpeza e, quando for o caso,
desinfeco.

1.5.2

Em adequado estado de
conservao (livre de trincas,
rachaduras, umidade, bolor,
descascamentos e outros).

1.6 PAREDES E DIVISRIAS:

1.6.1

Acabamento
liso,
impermevel e de fcil
higienizao at uma altura
adequada para todas as
operaes. De cor clara.

1.6.2

Em

adequado

estado

de

conservao (livres de falhas,

rachaduras,
umidade,
descascamento e outros).
1.6.3

Existncia
de
ngulos
abaulados entre as paredes e
o piso e entre as paredes e o
teto.

1.7 PORTAS:
1.7.1

Com superfcie lisa, de fcil

higienizao, ajustadas aos
batentes, sem falhas de
revestimento.

1.7.2

Portas
externas
com
fechamento eficiente (manual,
mola, sistema eletrnico ou
outro) que propicie boa
vedao e com barreiras
adequadas
para
impedir
entrada de vetores e outros
animais (cortinas de ar, telas
milimtricas, franjas plsticas
ou outro sistema

1.7.3

Em adequado estado de
conservao (livres de falhas,
rachaduras,
umidade,
descascamento e outros).

1.8 JANELAS E OUTRAS ABERTURAS:

1.8.1

Com superfcie lisa, de fcil

higienizao, ajustadas aos
batentes, sem falhas de
revestimento.

1.8.2

Existncia de proteo contra

insetos e roedores (telas
milimtricas
ou
outro
sistema).

1.8.3

Em adequado estado de
conservao (livres de falhas,
rachaduras,
umidade,
descascamento e outros).

1.9 ESCADAS, ELEVADORES DE SERVIO, MONTACARGAS E ESTRUTURAS AUXILIARES:

1.9.1

Construdos, localizados e
utilizados de forma a no
serem
fontes
de
contaminao.

1.9.2

De
material
apropriado,
resistente,
liso
e
impermevel, em adequado

estado de conservao.
1.10 INSTALAES SANITRIAS E VESTIRIOS PARA OS MANIPULADORES:
1.10.1

Quando localizados isolados

da rea de produo, acesso
realizado por
passagens
cobertas e caladas.

1.10.2

Independentes para cada

sexo (conforme legislao
especfica), identificados e de
uso
exclusivo
para
manipuladores de alimentos.

1.10.3

Instalaes sanitrias com

vasos sanitrios; mictrios e
lavatrios ntegros e em
proporo
adequada
ao
nmero
de
empregados
(conforme
legislao
especfica).

1.10.4

Instalaes
sanitrias
servidas de gua corrente,
dotadas preferencialmente de
torneira com acionamento
automtico e conectadas
rede de esgoto ou fossa
sptica.

1.10.5

Ausncia de comunicao
direta (incluindo sistema de
exausto) com a rea de
produo e de refeies.

1.10.6

Portas
com
fechamento
automtico (mola, sistema
eletrnico ou outro).

1.10.7

Pisos e paredes adequadas e

apresentando
satisfatrio
estado de conservao.

1.10.8

Iluminao
adequadas.

1.10.9

Instalaes
sanitrias
dotadas
de
produtos
destinados higiene pessoal:
papel higinico, sabonete
lquido inodoro anti-sptico ou
sabonete lquido inodoro e
soluo antisptica, toalhas
de papel no reciclado para
as mos ou outro sistema
higinico e seguro para

ventilao

secagem.
1.10.10

Presena de lixeiras com

tampas e com acionamento
no manual.

1.10.11

Coleta freqente do lixo.

1.10.12

Presena de avisos com os

procedimentos para lavagem
das mos.

1.10.13

Vestirios
com
rea
compatvel
e
armrios
individuais para todos os
manipuladores.

1.10.14

Duchas ou chuveiros em
nmero suficiente (conforme
legislao especfica), com
gua fria ou com gua quente
e fria.

1.10.15

Apresentam-se organizados e
em adequado estado de
conservao.

1.11 INSTALAES SANITRIAS PARA VISITANTES E OUTROS:

1 . 11 . 1

Instaladas
totalmente
independentes da rea de
produo e higienizados.

1.12 LAVATRIOS NA REA DE PRODUO:

1.12.1

Existncia de lavatrios na
rea de manipulao com
gua
corrente,
dotados
preferencialmente de torneira
com
acionamento automtico, em
posies
adequadas
em
relao ao fluxo de produo
e servio, e em nmero
suficiente de modo a atender
toda a rea de produo.

1.12.2

Lavatrios em condies de
higiene, dotados de sabonete
lquido inodoro anti-sptico ou
sabonete lquido inodoro e
anti-sptico, toalhas de papel
no reciclado ou outro
sistema higinico e seguro de
secagem e coletor de papel
acionados
sem
contato
manual.

1.13 ILUMINAO E INSTALAO ELTRICA:

1.13.1

Natural ou artificial adequada

atividade desenvolvida, sem
ofuscamento, reflexos fortes,
sombras
e
contrastes
excessivos.

1.13.2

Luminrias com proteo

adequada contra quebras e
em adequado estado de
conservao.

1.13.3

Instalaes
eltricas
embutidas
ou
quando
exteriores revestidas por
tubulaes isolantes e presas
a paredes e tetos.

1.14 VENTILAO:
1.14.1

Ventilao e circulao de ar
capazes
de
garantir
o
conforto trmico e o ambiente
livre de mofos, gases,
fumaa, ps, partculas em
suspenso e condensao de
vapores sem causar danos
produo.

1.14.2

Ventilao artificial por meio

de
equipamento(s)
higienizado(s)
e
com
manuteno adequada ao
tipo de equipamento.

1.14.3

Existncia
de
registro
peridico dos procedimentos
de limpeza e manuteno dos
componentes do sistema de
climatizao
(conforme
legislao especfica) afixado
em local visvel.

1.14.4

Sistema de exausto e ou
insuflamento com troca de ar
capaz
de
prevenir
contaminaes.

1.14.5

Sistema de exausto e ou
insuflamento
dotados
de
filtros adequados.

1.14.6

Captao e direo da
corrente de ar no seguem a
direo da rea contaminada
para rea limpa.

1.15 HIGIENIZAO DAS INSTALAES:

1.15.1

Existncia de um responsvel
pela
operao
de
higienizao
comprovadamente
capacitado.

1.15.2

Freqncia de higienizao
das instalaes adequada.

1.15.3

Existncia de
higienizao.

1.15.4

Utilizao de produtos de
higienizao
regularizados
pelo Ministrio da Sade.

1.15.5

Disponibilidade dos produtos

de higienizao necessrios
realizao da operao.

1.15.6

Concentrao dos produtos

de higienizao, tempo de
contato, temperatura e modo
de uso/aplicao obedecem
s instrues recomendadas
pelo fabricante ou aos
parmetros
estabelecidos
pela
empresa
e
cientificamente
comprovados.

1.15.7

Produtos de higienizao
identificados e guardados em
local adequado.

1.15.8

Disponibilidade e adequao
dos
utenslios
(escovas,
esponjas etc.) necessrios
realizao da operao. Em
bom estado de conservao.

1.15.9

Utenslios
usados
para
limpeza e desinfeco de
pisos, ralos e instalaes
distintos daqueles utilizados
para limpeza e desinfeco
das partes internas dos
equipamentos e linhas que
entram em contato com os
alimentos.

1.15.10

Higienizao adequada.

registro

da

1.16 CONTROLE INTEGRADO DE VETORES E PRAGAS URBANAS:

1.16.1

Ausncia de vetores e pragas

urbanas
ou
qualquer
evidncia de sua presena

como fezes, ninhos e outros.

1.16.2

Adoo
de
medidas
preventivas
e
corretivas
adotadas com o objetivo de
impedir a atrao, o abrigo, o
acesso e ou proliferao de
vetores e pragas urbanas.

1.16.3

Em caso de adoo de
controle qumico, existncia
de comprovante de execuo
do servio expedido por
empresa especializada e
licenciada
pelo
rgo
competente da vigilncia
sanitria.

1.17 ABASTECIMENTO DE GUA:

1.17.1

Sistema de abastecimento
ligado rede pblica.

1.17.2

Sistema de captao prpria,

protegido, revestido e distante
de fonte de contaminao.

1.17.3

Reservatrio
de
gua
acessvel com instalao
hidrulica
com
volume,
presso
e
temperatura
adequados,
dotado
de
tampas,
em
satisfatria
condio de uso, livre de
vazamentos, infiltraes e
descascamentos.

1.17.4

Existncia de responsvel
comprovadamente capacitado
para a higienizao do
reservatrio da gua.

1.17.5

Apropriada freqncia de
higienizao do reservatrio
de gua.

1.17.6

Existncia de registro da
higienizao do reservatrio
de gua ou comprovante de
execuo de servio em caso
de terceirizao.

1.17.7

Encanamento em estado
satisfatrio e ausncia de
infiltraes e interconexes,
evitando conexo cruzada
entre gua potvel e no

potvel.
1.17.8

Existncia de planilha de
registro da troca peridica do
elemento filtrante.

1.17.9

Potabilidade
da
gua
atestada por meio de laudos
laboratoriais, com adequada
periodicidade, assinados por
tcnico responsvel pela
anlise ou expedidos por
empresa terceirizada.

1.17.10

Disponibilidade de reagentes
e equipamentos necessrios
anlise da potabilidade de
gua
realizadas
no
estabelecimento.

1.17.11

Controle
de
potabilidade
realizado
por
tcnico
comprovadamente
capacitado.

1.17.12

Gelo produzido com gua

potvel,
fabricado,
manipulado e estocado sob
condies
sanitrias
satisfatrias,
quando
destinado a entrar em contato
com alimento ou su perfcie
que entre em contato com
alimento.

1.17.13

Vapor gerado a partir de gua

potvel quando utilizado em
contato com o alimento ou
superfcie que entre em
contato com o alimento.

1.18 MANEJO DOS RESDUOS:

1.18.1

Recipientes para coleta de

resduos no interior do
estabelecimento
de
fcil
higienizao e transporte,
devidamente identificados e
higienizados constantemente;
uso de sacos de lixo
apropriados.
Quando
necessrio,
recipientes
tampados com acionamento
no manual.

1.18.2

Retirada

freqente

dos

resduos
da
rea
de
processamento,
evitando
focos de contaminao.
1.18.3

Existncia de rea adequada

para
estocagem
dos
resduos.

1.19 ESGOTAMENTO SANITRIO:

1.19.1

Fossas, esgoto conectado

rede pblica, caixas de
gordura em adequado estado
de
conservao
e
funcionamento.

1.20 LEIAUTE:
1.20.1

Projeto de distribuio de
instalaes
(Leiaute)
adequado
ao
processo
produtivo:
nmero,
capacidade e distribuio das
dependncias de acordo com
o ramo de atividade, volume
de produo e expedio.

1.20.2

reas para recepo e

depsito de matria-prima,
ingredientes e embalagens
distintas das reas de
produo, armazenamento e
expedio de produto final.

2. EQUIPAMENTOS, MVEIS E UTENSLIOS

2.1 EQUIPAMENTOS:
2.1.1

Equipamentos da linha de
produo com desenho e
nmero adequado ao ramo.

2.1.2

Dispostos de forma a permitir

fcil acesso e higienizao
adequada.

2.1.3

Superfcies em contato com

alimentos lisas, ntegras,
impermeveis, resistentes
corroso,
de
fcil
higienizao e de material
no contaminante.

2.1.4

Em adequado
conservao
funcionamento.

2.1.5

Equipamentos
de
conservao dos alimentos
(refrigeradores, congeladores,

estado

de
e

cmaras frigorficas e outros),

bem como os destinados ao
processamento trmico, com
termmetro
em
lugar
facilmente visvel e adequado
funcionamento.
2.1.6

Existncia de planilhas de
registro
da
temperatura,
conservadas durante perodo
adequado.

2.1.7

Existncia de registros que

comprovem
que
os
equipamentos e maquinrios
passam por manuteno
preventiva.

2.1.8

Existncia de registros que

comprovem a calibrao dos
instrumentos e equipamentos
de medio ou comprovante
da execuo do servio
quando a calibrao for
realizada
por
empresas
terceirizadas.

2.2 MVEIS: (mesas, bancadas, vitrines, estantes)

2.2.1

Em nmero suficiente, de
material
apropriado,
resistentes,
impermeveis;
em adequado estado de
conservao, com superfcies
ntegras.

2.2.2

Com desenho que permita

uma fcil higienizao (lisos,
sem rugosidades e frestas).

2.3 UTENSLIOS:
2.3.1

Material no contaminante,
resistentes corroso, de
tamanho
e
forma
que
permitam fcil higienizao:
em adequado estado de
conservao e em nmero
suficiente e apropriado ao tipo
de operao utilizada.

2.3.2

Armazenados
em
local
apropriado,
de
forma
organizada
e
protegidos
contra a contaminao.

2.4 HIGIENIZAO DOS

EQUIPAMENTOS

MAQUINRIOS, E

DOS

MVEIS

UTENSLIOS:
2.4.1

Existncia de um responsvel
pela
operao
de
higienizao
comprovadamente
capacitado.

2.4.2

Freqncia de higienizao
adequada.

2.4.3

Existncia de
higienizao.

2.4.4

Produtos de higienizao
regularizados pelo Ministrio
da Sade.

2.4.5

Disponibilidade dos produtos

de higienizao necessrios
realizao da operao.

2.4.6

Diluio dos produtos de

higienizao,
tempo
de
contato
e
modo
de
uso/aplicao obedecem s
instrues
recomendadas
pelo fabricante.

2.4.7

Produtos de higienizao
identificados e guardados em
local adequado.

2.4.8

Disponibilidade e adequao
dos utenslios necessrios
realizao da operao. Em
bom estado de conservao.

2.4.9

Utenslios
usados
para
limpeza e desinfeco de
pisos, ralos e instalaes
distintos daqueles utilizados
para limpeza e desinfeco
das partes internas dos
equipamentos e linhas que
entram em contato com os
alimentos.

2.4.10

Adequada higienizao.

registro

da

3. MANIPULADORES
3.1 VESTURIO:
3.1.1

Utilizao de touca protetora

e uniforme de trabalho de cor
clara, sem botes, sem
bolsos, adequado atividade,
com troca diria ou de acordo
com as necessidades do

processo e exclusivo para

rea de produo.
3.1.2

Limpos e em adequado
estado de conservao.

3.1.3

Asseio
pessoal:
boa
apresentao,
asseio
corporal, mos limpas, unhas
curtas, sem esmalte, sem
adornos (anis, pulseiras,
brincos, etc.); manipuladores
barbeados, com os cabelos
protegidos.

3.2 HBITOS HIGINICOS:

3.2.1

Lavagem
cuidadosa
das
mos antes da manipulao
de alimentos, principalmente
aps qualquer interrupo e
depois do uso de sanitrios.

3.2.2

Manipuladores no espirram
sobre os alimentos, no
cospem, no tossem, no
fumam,
no
manipulam
dinheiro ou no praticam
outros atos que possam
contaminar o alimento.

3.2.3

Cartazes de orientao aos

manipuladores
sobre
a
correta lavagem das mos e
demais hbitos de higiene,
afixados
em
locais
apropriados.

3.3 ESTADO DE SADE:

3.3.1

Ausncia
de
afeces
cutneas,
feridas
e
supuraes; ausncia de
sintomas
e
infeces
respiratrias, gastrointestinais
e oculares.

3.4 PROGRAMA DE CONTROLE DE SADE:

3.4.1

Existncia de superviso
peridica do estado de sade
dos manipuladores.

3.4.2

Existncia de registro dos

exames realizados.

3.5 EQUIPAMENTO DE PROTEO INDIVIDUAL:

3.5.1

Utilizao de Equipamento de
Proteo Individual.

3.6 PROGRAMA DE CAPACITAO DOS MANIPULADORES E SUPERVISO:

3.6.1

Existncia de programa de
capacitao
adequado
e
contnuo
relacionado

higiene
pessoal
e

manipulao dos alimentos.

3.6.2

Existncia
de
registros
dessas capacitaes.

3.6.3

Existncia de superviso da
higiene
pessoal
e
manipulao dos alimentos.

3.6.4

Existncia
de
supervisor
comprovadamente
capacitado.

4.0 PROCESSAMENTO DOS GELADOS COMESTVEIS

4.1 MATRIAS-PRIMAS, INGREDIENTES, EMBALAGENS E UTENSLIOS:
4.1.1

Fornecedores de matriasprimas,
ingredientes
e
embalagens selecionados por
critrios
definidos
pelo
estabelecimento.

4.1.2

Critrios utilizados garantem

que
os
insumos
no
comprometam a qualidade
sanitria do produto final.

4.1.3

Controles efetuados para

avaliao e seleo dos
fornecedores documentados.

4.1.4

Operaes de recepo das

matrias-primas, ingredientes
e embalagens realizadas em
local protegido, limpo e
isolado da rea de produo.

4.1.5

Matrias-primas, ingredientes
e embalagens inspecionados
no ato da recepo.

4.1.6

Matrias-primas, ingredientes
e embalagens aprovados
apresentam
condieshiginicas
sanitrias
satisfatrias e obedecem
legislao sanitria

4.1.7

Matrias-primas
e
ingredientes aprovados e
aqueles
que
esto
aguardando
liberao
identificados e armazenados

adequadamente.
4.1.8

Matrias-primas, ingredientes
e embalagens reprovados
devolvidos imediatamente ou
identificados e armazenados
em local separado.

4.1.9

Destino final das matriasprimas,

ingredientes
e
embalagens
reprovados
determinado pela empresa.

4.1.10

Matrias-primas, ingredientes
e embalagens protegidos
contra contaminantes que
possam
comprometer
a
qualidade
sanitria
do
produto final.

4 . 1 . 11

Utilizao
dos
insumos
respeita o prazo de validade.

4.1.12

gua
utilizada
como
ingrediente na fabricao de
gelados
comestveis
de
acordo com o padro de
potabilidade.

4.1.13

Leite, constituintes do leite,

produtos lcteos, ovos e
produtos
de
ovos
pasteurizados ou submetidos
a processamento tecnolgico
adequado,
previsto
em
legislao especfica.

4.1.14

Preparados para Gelados

Comestveis base de leite e
ou ovos pasteurizados ou
preparados base de leite
submetidos a outro tipo de
tratamento
trmico
com
combinaes de tempo e
temperatura inferiores s
estabelecidas no item 4.4.3,
comprovado pela ausncia de
fosfatase.

4.1.15

Misturas
ou
Ps
para
Gelados
Comestveis
apresentam
condies
higinico-sanitrias
satisfatrias.

4.1.16

Estabelecimento

define

procedimentos para uso de

aditivos alimentares e os
coadjuvantes de tecnologia
de forma que as funes e
limites mximos permitidos
para os gelados comestveis
atendam ao disposto em
legislao especfica.
4.1.17

Embalagens primrias de
material apropriado, ntegras
e limpas.

4.1.18

Embalagens
primeiro uso.

4.1.19

Utenslios
utilizados
no
transporte
de
gelados
comestveis
para
o
abastecimento dos locais de
comercializao
e
ou
armazenamento apresentam
superfcies lisas, ntegras,
impermeveis, resistentes
corroso,
de
fcil
higienizao e de material
no contaminante.

4.1.20

Acondicionamento adequado
das embalagens a serem
utilizadas.

4.1.21

Rtulos dos ingredientes

atendem legislao.

4.1.22

Armazenamento em local
adequado
e
organizado;
sobre estrados distantes do
piso, ou sobre paletes, bem
conservados e limpos, ou
sobre
outro
sistema
aprovado, afastados das
paredes e distantes do teto
de
forma
que
permita
apropriada
higienizao,
iluminao e circulao de
ar.

4.1.23

Rede de frio adequada ao

volume e aos diferentes tipos
de
matrias-primas
e
ingredientes.

4.1.24

Existncia de registros dos

controles efetuados.

primrias

de

4.2 PREPARO DE MISTURA:

4.2.1

Operao de fracionamento
dos ingredientes realizada em
condies higinico-sanitrias
satisfatrias.

4.2.2

Preparo da mistura realizado

de
forma
a
evitar
contaminao
biolgica,
qumica e ou fsica e permitir
a dissoluo das substncias
adicionadas.

4.2.3

Mistura
preparada
imediatamente processada.

4.3 HOMOGENEIZAO:
4.3.1

Processo
de
homogeneizao atende s
condies apropriadas de
presso e temperatura que
garantam a uniformizao
das partculas de gordura.

4.3.2

Homogeneizao
realizada
em
condies
higinicosanitrias satisfatrias.

4.4 PASTEURIZAO:
4.4.1

Mistura para fabricao de

gelados
comestveis
elaborada
com
leite,
constituintes
do
leite,
produtos lcteos, ovos e
produtos de ovos submetida
obrigatoriamente

pasteurizao.

4.4.2

Mistura para fabricao de

gelados
comestveis
elaborada com ingrediente(s)
no constante(s) do item
4.4.1 atende aos padres
microbiolgicos dispostos em
legislao especfica.

4.4.3

Pasteurizao atende s
condies
mnimas:
no
processo contnuo (HTST),
80C por 25 segundos, ou no
processo
em
batelada
(batch), 70C por 30 minutos.

4.4.4

Uso de tratamento trmico

para misturas base de leite,

com combinaes de tempo e

temperatura inferiores s
estabelecidas no item 4.4.3,
comprovado pela ausncia de
fosfatase.
4.4.5

Tempo e temperatura do
tratamento
trmico
registrados e monitorados por
funcionrio
devidamente
capacitado.

4.4.6

Equipamentos e ou sistemas
de
pasteurizao
por
batelada
ou
contnuo
utilizados
no
tratamento
trmico
de
gelados
comestveis desenhados e
construdos de forma a
garantir a segurana do
processo quanto eliminao
de
microrganismos
patognicos.

4.5 RESFRIAMENTO:
4.5.1

Mistura
resfriada,
imediatamente
aps
a
pasteurizao, temperatura
de 4C ou inferior.

4.6 : MATURAO
4.6.1

Mistura
maturada
em
temperatura de 4C ou
inferior por no mximo 24
horas.

4.6.2

Maturao com combinaes

de tempo e temperatura
distintas das estabelecidas no
item 4.6.1 efetuada sob
condies
que
no
comprometam a qualidade
sanitria
dos
gelados
comestveis.

4.6.3

Documentos comprobatrios
referentes segurana do
processo
de
maturao
disponveis

autoridade
sanitria.

4.6.4

Mistura maturada mantida

protegida
de
quaisquer
contaminantes.

4.6.5

Aromatizantes,
corantes,
polpas de frutas e sucos
adicionados

mistura
pasteurizada de acordo com
a legislao sanitria.

4.6.6

Adio de aromatizantes,
corantes, polpas de frutas e
sucos realizada em condies
higinico-sanitrias
satisfatrias.

4.7 BATIMENTO E CONGELAMENTO:

4.7.1

Batimento e congelamento
realizados em apropriadas
condies de modo a no
comprometer a qualidade
sanitria
dos
gelados
comestveis.

4.7.2

Cobertura,
sementes
oleaginosas e ou outros
ingredientes adicionados
mistura
pasteurizada
de
acordo com a legislao
sanitria.

4.7.3

Adio
de
cobertura,
sementes oleaginosas e ou
outros ingredientes realizada
em
condies
higinicosanitrias satisfatrias.

4.8 ACONDICIONAMENTO:
4.8.1

Acondicionamento de gelados
comestveis efetuado sob
condies que assegurem a
proteo
necessria
ao
produto
final
contra
substncias indesejveis.

4.9 FLUXO DE PRODUO:

4.9.1

Operaes do processo de
produo realizadas em local
apropriado, seguindo fluxo
ordenado, linear e sem
cruzamentos.

4.9.2

Operaes desempenhadas e
supervisionadas
por
funcionrios
comprovadamente
capacitados.

4.10 ROTULAGEM E ARMAZENAMENTO DO PRODUTO FINAL:

4.10.1

Rotulagem
dos
gelados
comestveis
efetuada
na
unidade fabricante.

4.10.2

Rotulagem de acordo com as

normas de rotulagem geral,
nutricional e especficas.

4.10.3

Produto
armazenado
destinado exclusivamente ao
fracionamento para venda
direta ao consumidor, no
balco do prprio produtor,
identificado no mnimo com
as
informaes
sobre
designao
e
data
de
validade.

4.10.4

As
condies
de
armazenamento mantm a
integridade
e
qualidade
sanitria do produto final.
Temperatura do produto final
igual ou inferior a -18C.

4.10.5

Produto final armazenado em

local
separado
das
matriasprimas e ingredientes
de forma a minimizar o risco
de contaminao cruzada.

4.10.6

Ausncia
de
material
estranho, deteriorado, txico,
com prazo de validade
vencido.

4.11 CONTROLE DE QUALIDADE DO PRODUTO FINAL:

4 . 11 . 1

Controle de qualidade do
produto final implementado e
documentado.

4.11.2

Existncia de programa de
amostragem para anlise
laboratorial do produto final.

4.11.3

Existncia
de
laudo
laboratorial
atestando
o
controle de qualidade do
produto final, assinado pelo
tcnico
da
empresa
responsvel pela anlise ou
expedido
por
empresa
terceirizada.

4.11.4

Existncia de equipamentos e
materiais necessrios para

anlise do produto final,

quando esta for realizada no
estabelecimento.
4.12 TRANSPORTE DO PRODUTO FINAL:
4.12.1

Condies
de
transporte
mantm a integridade e
qualidade
sanitria
do
produto final. Temperatura do
produto igual ou inferior a 12C.

4.13 RESPONSVEL PELO PROCESSAMENTO:

4.13.1

Curso de capacitao com

carga horria mnima de 40
horas.

4.13.2

Curso de capacitao aborda

temas: a) Microbiologia de
Alimentos b) Boas Prticas de
Fabricao c) Processamento
Tecnolgico
de
Gelados
Comestveis,
d)
Pasteurizao de Gelados
Comestveis e e) Sistema de
Anlise de Perigos e Pontos
Crticos
de
Controle
APPCC.

4.13.3

Certificado de capacitao do
responsvel
pelo
processamento, devidamente
datado, contendo a carga
horria
e
contedo
programtico do curso.

4.14 EXPOSIO VENDA:

4.14.1

Temperatura do produto final

nos
equipamentos
para
venda
de
gelados
comestveis igual ou inferior
a-12C.

4.14.2

Temperatura do produto final

nos
equipamentos
para
venda
ambulante,
sem
unidade
de
refrigerao
prpria, igual ou inferior a 5C.

4.14.3

Estabelecimento
adota
medidas que assegurem que
as
conservadoras
ou
equipamentos
(freezers)

apresentem
apropriadas
condies de conservao do
produto final de forma que a
temperatura
do
mesmo
atenda legislao sanitria.
5. DOCUMENTAO E REGISTRO
5.1 MANUAL DE BOAS PRTICAS DE FABRICAO:
5.1.1

Operaes executadas no
estabelecimento
conforme
com o Manual de Boas
Prticas de Fabricao.

5.1.2

Procedimentos Operacionais
Padronizados-POP, o Manual
de
Boas
Prticas
de
Fabricao
e
demais
documentos acessveis aos
funcionrios
responsveis
pelo
processamento
dos
gelados comestveis.

5.1.3

Medidas
de
controle
implantadas documentadas
no Manual de Boas Prticas,
especificando freqncia de
execuo
e
responsabilidades.

5.1.4

Medidas
de
controle
monitoradas de acordo com
os parmetros previamente
definidos.

5.1.5

Estabelecimento dispe de
documentao das aes
corretivas a serem adotadas
em caso de desvios das
medidas de controle.

5.1.6

Registros utilizados para

verificao da eficcia das
medidas
de
controle
implantadas mantidos por
perodo superior ao prazo de
validade do produto final.

5.2 PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS:

5.2.1 Higienizao das instalaes, equipamentos e utenslios:
5.2.1.1

Existncia
de
POP
estabelecido para este item.

5.2.1.2

POP descrito
cumprido.

5.2.1.3

POP contm as informaes

est

sendo

exigidas.
5.2.2 Controle de potabilidade da gua:
5.2.2.1

Existncia
de
POP
estabelecido para este item.

5.2.2.2

POP descrito
cumprido.

5.2.2.3

POP contm as informaes

exigidas.

est

sendo

5.2.3 Higiene e sade dos manipuladores:

5.2.3.1

Existncia
de
POP
estabelecido para este item.

5.2.3.2

POP descrito
cumprido.

5.2.3.3

POP contm as informaes

exigidas.

est

sendo

5.2.4 Manejo dos resduos:

5.2.4.1

Existncia
de
POP
estabelecido para este item.

5.2.4.2

POP descrito
cumprido.

5.2.4.3

POP contm as informaes

exigidas.

est

sendo

5.2.5 Manuteno preventiva e calibrao de equipamentos.

5.2.5.1

Existncia
de
POP
estabelecido para este item.

5.2.5.2

POP descrito
cumprido.

5.2.5.3

POP contm as informaes

exigidas.

est

sendo

5.2.6 Controle integrado de vetores e pragas urbanas:

5.2.6.1

Existncia
de
POP
estabelecido para este item.

5.2.6.2

POP descrito
cumprido.

5.2.6.3

POP contm as informaes

exigidas.

est

sendo

5.2.7 Seleo das matrias-primas, ingredientes e embalagens:

5.2.7.1

Existncia
de
POP
estabelecido para este item.

5.2.7.2

POP descrito
cumprido.

5.2.7.3

POP contm as informaes

exigidas.

est

sendo

5.2.8 Pasteurizao
5.2.8.1

Existncia

de

POP

estabelecido para este item.

5.2.8.2

POP descrito
cumprido.

est

sendo

5.2.8.3

POP contm as informaes

exigidas

5.2.9 Programa de recolhimento de alimentos:

5.2.9.1

Existncia
de
POP
estabelecido para este item.

5.2.9.2

POP descrito
cumprido.

5.2.9.3

POP contm as informaes

exigidas.

est

sendo

OBSERVAES
NA(*) : No se aplica
C- CONSIDERAES FINAIS
D - CLASSIFICAO DO ESTABELECIMENTO
Compete aos rgos de vigilncia sanitria estaduais e distrital, em articulao com o rgo
competente no mbito federal, a construo do panorama sanitrio dos estabelecimentos
industrializadores de gelados comestveis, mediante sistematizao dos dados obtidos nesse
item. O panorama sanitrio ser utilizado como critrio para definio e priorizao das
estratgias institucionais de interveno.
( ) Grupo 1- Estabelecimento de baixo risco-100% de atendimento dos itens referentes
Pasteurizao e ao Controle da Potabilidade da gua e 76 e 100% de atendimento dos demais
itens.
( ) Grupo 2- Estabelecimento de mdio risco-100% de atendimento dos itens referentes
Pasteurizao e ao Controle da Potabilidade da gua e 51 a 75% de atendimento dos demais
itens.
( ) Grupo 3- Estabelecimento de alto risco-100% de atendimento dos itens referentes
Pasteurizao e ao Controle da Potabilidade da gua e 0 a 50% de atendimento dos demais
itens ou no atendimento a um ou mais itens referentes Pasteurizao e ao Controle da
Potabilidade da gua, mesmo que tenha um percentual de cumprimento acima de 50% dos
demais itens.
E - RESPONSVEIS PELA INSPEO
Nome e assinatura do responsvel Nome e assinatura do responsvel
Matrcula: Matrcula:
F - RESPONSVEL PELA EMPRESA
Nome e assinatura do responsvel pelo estabelecimento