INSTITUTO TECNOLGICO DE TEPIC

Departamento de ingeniera qumica y bioqumica

Ingeniera bioqumica

Materia: Laboratorio de anlisis de alimentos

PRACTICA 4: Carne y productos crnicos
Docente: M.C Rosa Castro Ponce
Alumna: Mariana Gonzlez Larios
No control: 13401083
Fecha entrega: 29/septiembre/2016
Tepic Nayarit
1

Contenido
Introduccin: ....................................................................................................................................... 5
Objetivo: .............................................................................................................................................. 5
Muestra utilizada en todas las determinaciones ................................................................................ 6
Preparacin de la muestra .................................................................................................................. 6
Material ........................................................................................................................................... 6
Equipo ............................................................................................................................................. 6
Reactivos ......................................................................................................................................... 6
Procedimiento: ................................................................................................................................ 7
Humedad: ............................................................................................................................................ 8
Material ........................................................................................................................................... 8
Equipo ............................................................................................................................................. 8
Reactivos ......................................................................................................................................... 8
Procedimiento: ................................................................................................................................ 9
Cenizas: ............................................................................................................................................. 10
Material ......................................................................................................................................... 10
Equipo ........................................................................................................................................... 10
Reactivos ....................................................................................................................................... 10
Procedimiento: .............................................................................................................................. 11
Protena: ............................................................................................................................................ 12
Material ......................................................................................................................................... 12
Equipo ........................................................................................................................................... 12
Reactivos ....................................................................................................................................... 12
Procedimiento: .............................................................................................................................. 13
Extraccin de grasa ........................................................................................................................... 15
Material ......................................................................................................................................... 15
Equipo ........................................................................................................................................... 15
Reactivos ....................................................................................................................................... 15
Cloruros: ............................................................................................................................................ 17
Material ......................................................................................................................................... 17
Equipo ........................................................................................................................................... 17
Reactivos ....................................................................................................................................... 17
2

Nitritos y nitratos: ............................................................................................................................. 19

Material ......................................................................................................................................... 19
Equipo ........................................................................................................................................... 19
Reactivos ....................................................................................................................................... 19
Procedimiento: .............................................................................................................................. 20
Determinacin del pH ....................................................................................................................... 21
Material ......................................................................................................................................... 21
Equipo ........................................................................................................................................... 21
Reactivos ....................................................................................................................................... 21
Procedimiento: .............................................................................................................................. 22
Almidn: digestin alcalina, digestin acida y precipitacin con etanol .......................................... 23
Material ......................................................................................................................................... 23
Equipo ........................................................................................................................................... 23
Reactivos ....................................................................................................................................... 23
Procedimiento: .............................................................................................................................. 24
Almidn ..................................................................................................................................... 24
....................................................................................................................................................... 25
Determinacin: Digestin alcalina ............................................................................................ 25
Determinacin: digestin acida ................................................................................................ 26
Precipitacin con etanol............................................................................................................ 27
Protena soluble en agua:.................................................................................................................. 28
Material ......................................................................................................................................... 28
Equipo ........................................................................................................................................... 28
Reactivos ....................................................................................................................................... 28
Resultados ......................................................................................................................................... 30
Humedad: ...................................................................................................................................... 30
Cenizas........................................................................................................................................... 30
Protenas totales: .......................................................................................................................... 31
Grasa: ............................................................................................................................................ 32
Carbohidratos:............................................................................................................................... 32
Acidez: ........................................................................................................................................... 32
Almidn: ........................................................................................................................................ 32
3

Cloruros: ........................................................................................................................................ 33
Nitritos y nitratos: ......................................................................................................................... 33
Determinacin de pH .................................................................................................................... 34
%carne ........................................................................................................................................... 34
Valor energtico: ........................................................................................................................... 35
Protena soluble: ........................................................................................................................... 35
Tabla de resultados: .......................................................................................................................... 35
Anlisis de resultados:....................................................................................................................... 35
Conclusin: ........................................................................................................................................ 36
Bibliografa ........................................................................................................................................ 36

Introduccin:
En general la composicin de las salchichas vara de marca a marca: mientras
unas contienen carne de cerdo, otras llevan pavo, pollo o alguna mezcla de stos;
su ingrediente principal, sin embargo, es el agua (70% aproximadamente), y
adems de la carne y las sales de curado (nitritos), las diversas marcas aaden
fosfatos y otros ingredientes como protenas no crnicas (principalmente de soya),
almidones y grasas (casi siempre de cerdo). Pero la incorporacin de estos
ingredientes se hace a costa del contenido de carne, con lo cual se abarata el
producto.
La produccin de ste alimento, tanto en forma como en su preparacin, se ha
mantenido constante, cambiando les ingredientes que lo conforman, para ofrecer
al consumidor, productos de menor contenido en grasas, para disminuir el
consumo de grasas saturadas, manteniendo la calidad nutrimental sin incrementar
los precios.
Cuando se busca desarrollar productos econmicos y accesibles a los bolsillos de
los consumidores, la cantidad de carne empleada ser el mnimo legal, adems de
que se utilizara diferente tipo de carne.
Los almidones actan como retenedores de humedad y el mximo legal permitido
para su uso en salchicha es del 10%. Tambin existen otros ingredientes, cuya
funcionalidad no est relacionada con la retencin de agua y la gelificacin, Sin
embargo, juega un papel importante en la conservacin y color del producto, como
son las sales de curacin.

Objetivo:
Determinar la calidad de una muestra de salchicha marca VIVA mediante diversas
determinaciones fisicoqumicas.
5

Muestra utilizada en todas las determinaciones

Preparacin de la muestra
Con el fin de evitar prdida de agua, la preparacin y manejo posterior, no se deben usar
muestras muy pequeas, la homogenizacin de la muestra se efecta pasndola a travs
de un desmenuzador o triturando en mortero. Se debe guardar en recipientes de vidrio o
de otro material inerte con cierre hermtico para evitar el contacto con el aire y las
prdidas de humedad.

Material

Equipo

Mortero con pistilo

Manual

Reactivos

Procedimiento:
Preparacin de la
muestra

Machacar y
homogenizar en un
mortero

Separar de materiales
extraos como plsticos

Lo que no se ocupe en el
instante, meter al refri

Humedad:
Todos los alimentos, cualquiera que sea el mtodo de industrializacin a que
hayan sido sometidos, contienen agua en mayor o menor proporcin. Las cifras de
contenido en agua varan entre un 60 y un 95% en los alimentos naturales. En los
tejidos vegetales y animales, puede decirse que existe en dos formas generales:
agua libre Y agua ligada. El agua libre o absorbida, que es la forma
predominante, se libera con gran facilidad. El agua ligada se halla combinada o
absorbida. Se encuentra en los alimentos como agua de cristalizacin (en los
hidratos) o ligada a las protenas y a las molculas de sacridos y absorbida sobre
la superficie de las partculas coloidales.

Material

Equipo

Pinzas para crisol

Estufa de desecacin

Capsulas de aluminio

Balanza analtica

Reactivos

Desecador

Procedimiento:

Humedad

Pesar de 2-10 grs en

capsula de aluminio

Pasar capsula a la
estufa a 75c hasta
peso constante

La prdida de peso
es la humedad

Enfriar en el
desecador y pesar

Cenizas:
Las cenizas de un alimento son un trmino analtico equivalente al residuo
inorgnico que queda despus de calcinar la materia orgnica. Las cenizas
normalmente, no son las mismas sustancias inorgnicas presentes en el alimento
original, debido a las perdidas por volatilizacin o a las interacciones qumicas
entre los constituyentes. El valor principal de la determinacin de cenizas es que
supone un mtodo sencillo para determinar la calidad de ciertos alimentos, por
ejemplo en las especias y en la gelatina es un inconveniente un alto contenido en
cenizas. Las cenizas de los alimentos debern estar comprendidas entre ciertos
valores, lo cual facilitar en parte su identificacin.

Material

Equipo

1 crisol de porcelana

Estufa de desecacin

1 tripie
1 pinzas para crisol
1 triangulo

Reactivos

Balanza analtica
Desecador
Mufla elctrica

10

Procedimiento:

Cenizas
Pesar de 2-5 grs de
muestra

Poner crisol a
peso constante

Dejar hasta que

las cenizas estn
blancas o casi
blancas y pasar a
la estufa a 100c

Carbonizar
lentamente en el
mechero

Ya que no haya
humo, pasar a mufla
a 550-600c

Enfriar 5 min en el
desecador y pesar

11

Protena:
En el trabajo de rutina se determina mucho ms frecuentemente la protena total
que las protenas o aminocidos individuales. En general, el procedimiento de
referencia Kjeldahl determina la materia nitrogenada total, que incluye tanto las no
protenas como las protenas verdaderas. El mtodo de Kjeldahl consta de las
siguientes etapas:
En la mezcla de digestin se incluye sulfato sdico para aumentar el punto de
ebullicin y un catalizador para acelerar la reaccin, tal como sulfato de cobre. El
amoniaco en el destilado se retiene o bien por un cido normalizado y se valora
por retroceso, o en cido brico y valora directamente. El mtodo Kjeldahl no
determina, sin embargo, todas las formas de nitrgeno a menos que se modifiquen
adecuadamente; esto incluye nitratos y nitritos.

Material

Equipo

Reactivos

1 matraz kjeldahl

Aparato digestor

H2SO4 concentrado

1 matraz Erlenmeyer de
400ml
1 bureta de 25ml
1 pinzas para bureta

Destilador kjeldahl
Balanza analtica

Sulfato cprico solido

Sulfato potsico solido
Granalla de zinc
Tiosulfato de sodio 10%

1 probeta de 100ml

NaOH al 40%

1 vaso de precipitado de

cido brico al 4%

400ml

HCl 0.1N
Indicador rojo de metileno

12

Procedimiento:

Protena

Pesar 10 grs de
muestra

Verter al
matraz kjeldahl

Agregar:
25 ml de cido
sulfrico concentrado

Colocar el matraz en
el digestor y comenzar
a calentarlo girndolo

10 grs de sulfato de
sodio o potasio
0.5 grs de sulfato
cprico

Una vez frio agregar:

Calentar hasta que haya
digerido y enfriar

200ml de agua destilada

125ml de NaOH al 40%
5ml de sulfuro de sodio
al 10%
Unas gotas de
antiespumante

Colocar el matraz a la
salida del refrigerante
del destilador kjeldahl

En un matraz de
400 ml poner 75ml
de cido
13 brico al
4% y unas gotas de
azul de metileno

Calentar hasta
ebullicin

Al caer las primeras

gotas de destilado,
el matraz debe virar
de morado a verde

Dividir el destilado en
3 y titular con HCl
0.1N , debe virar de
verde a morado

Retirar el matraz del

recibidor y en su lugar
poner un vaso con 200
ml de agua destilada

14

Extraccin de grasa
Mtodo de Soxhlet
Es una extraccin semi continua con disolvente donde una cantidad de disolvente
rodea la muestra y se calienta a ebullicin, una vez que dentro del Soxhlet (ver
Fig. 3) el lquido condensado llega a cierto nivel es sifoneado de regreso al matraz
de ebullicin, la grasa se mide por prdida de peso de la muestra o por cantidad
de muestra removida.

Material

Equipo

Reactivos

1 Refrigerante recto

Balanza analtica (pioneer ter de petrleo

1 cartucho de extraccin

TM)

2 mangueras

Extractor soxhlet (Craaft)

Lana de vidrio

1 matraz Erlenmeyer de 250

ml
1 tapon horadado

15

Extraccin de
grasa

Pasar a un cartucho
de extraccin y tapar
con lana de vidrio

Pesar de 3-4grs de
muestra seca

Tener matraz baln

a peso constante

Agregar suficiente
disolvente hasta que
haga sifn 2 veces

Colocar el cartucho en
el aparato de
extraccin

Calentar el matraz hasta

el fin de la extraccin 4-8
hrs.

Calentar el
matraz para
eliminar el
solvente

Sacar al aire y
guardar muestra
desengrasada

Apagar calor

Sacar cartucho

Enfriar y pesar el
matraz
Meter matraz a
estufa hasta que
no huela a
solvente
16

Cloruros:
El cloruro de sodio tiene una decisiva influencia en las caractersticas
organolpticas de los alimentos, fundamentalmente sobre el sabor, dado que
constituye uno de los sabores bsicos (el salado), el cual contribuye adems a
resaltar el resto de los sabores en los alimentos mejorando as su palatabilidad.
Otra importantsima funcin que cumple el cloruro de sodio en los alimentos es la
relacionada con su capacidad para favorecer la conservacin de los mismos,
especialmente en los productos crnicos. Al tratar la carne con sal comn hay una
cuantiosa eliminacin de agua, lo que explica que, en las mismas condiciones, la
carne salada sea ms seca que la carne fresca sin salar. La disminucin del
contenido de humedad, unido al elevado contenido de cloruro de sodio conduce a
la inhibicin del desarrollo de microorganismos y frena la actividad enzimtica en
la carne; de ah que la carne salada tenga una mayor durabilidad que la carne
fresca sin salar. Este proceso se denomina indistintamente salado o curado y
constituye uno de los mtodos de conservacin ms antiguos usados por el
hombre.
Los cloruros presentes en la muestra se valoran con solucin de nitrato de plata
en presencia dicromato de potasio como indicador, previa neutralizacin del medio
con solucin de hidrxido de sodio. El punto final de la valoracin est dado por la
aparicin de un precipitado de cromato de plata de color rojo.

Material

Equipo

Reactivos

1 matraz aforado de 100ml

Equipo de titulacin

Ferrocianuro de potasio l 10%

1 matraz Erlenmeyer de 250ml

Bomba de vaco

Acetato de zinc

2 pipetas de 10ml

Sulfato frrico amoniaco al 4%

1 probeta de 100ml

Nitrato de plata 0.1 N

Papel filtro

Tiocianato de potasio al .1N

cido ntrico concentrado

17

Cloruros
Pesar 10 grs de
muestra bien picada

Pasar a un matraz
aforado de 100
ml

Aadir 50 ml de
agua destilada y
dejar 15 min en
bao Mara

Dejar enfriar

Aadir:
Agitar, dejar en reposo
por 10 min y filtrar

2ml de ferrocianuro
2 ml de acetato y
aforar con agua

Dejar 10 min en
oscuridad y titular con
tiocianato hasta un
color rojizo

Colocar 10 ml del filtrado

en matraz Erlenmeyer
con:
1 ml de HNO3
10 ml de nitrato de plata
1 ml de sulfato frrico
amoniaco

18

Nitritos y nitratos:
Las sales sdicas y potsicas de nitratos y nitritos se utilizan como conservantes
(aditivos alimentarios), especialmente en los productos crnicos (charcutera),
donde el nitrito impide eficazmente el desarrollo de las esporas de Clostridium
botulinum y por tanto la formacin de la toxina botulnica. Asimismo, contribuyen al
desarrollo del aroma y estabilizacin del color caracterstico de este tipo de
productos.
Este mtodo se basa en la reaccin del analito en medio cido para formar una sal
diazonio que acoplada a aminas aromticas produce un colorante azo
(diazotizacin de Griess). Esta reaccin de color es monitoreada fcilmente por
medio de espectrofotometra.

Material

Equipo

Reactivos

Reactivo 1: cido sulfanico Espectro

Matraces aforados de 50

,cido actico glacial y agua

ml

Reactivo 2:alfa-naftilamina ,
cido actico glacial y agua
Solucin de nitrito de sodio

19

Procedimiento:

Nitritos y
nitratos
Tomar 2 ml del
filtrado anterior de
cloruros y poner en
matraz de 50ml

Determinar la
concentracin de la
lectura en la curva en
microgramos por 50ml

Agregar 1ml de cada

uno de los reactivos 1 y
2, aforar y dejar en
reposo por 15 min

Leer en el espectro
la densidad ptica
a 520 nm

20

Determinacin del pH
El pH es una medida de la concentracin de protones o iones hidrgeno, es decir,
de la acidez del medio. En numerosos alimentos el pH constituye un factor
importante para su estabilidad ya que determina el crecimiento de grupos de
microorganismos

especficos.

En el caso de la carne, el pH del msculo vivo est prximo a la neutralidad;

cuando se produce la muerte del animal, el aporte de oxgeno a los tejidos cesa, y
predominan los procesos anaerbicos (glucolisis anaerbica) que generan la
formacin de cido lctico a partir de glucgeno muscular. La formacin de cido
lctico provoca el descenso del pH en el msculo de modo que dicho valor es
ndice del desarrollo de las modificaciones bioqumicas post-mortem. Cuando se
ha completado el proceso de maduracin de la carne la misma debe tener un pH
comprendido entre 5.4 y 5.6 como pH idneo de la carne, que permite una buena
vida comercial, al inhibir el crecimiento de microorganismos, y le proporciona las
caractersticas fsico-qumica adecuadas.

Material

Equipo

Vaso de precipitado de 50 Potencimetro

Reactivos
Solucin reguladora

ml

21

Procedimiento:

Determinacin de
pH

A 10 gra de muestra
molida agregar 25 ml de
agua destilada y agitar

Medir pH con
potencimetro

22

Almidn: digestin alcalina, digestin acida y precipitacin con

etanol
El almidn es un hidrato de carbono presente en muchos alimentos de origen
vegetal, pero que nunca debera estar presente en los alimentos de origen animal.
Para la determinacin vamos a aprovechar la propiedad que tiene de reaccionar
con el yodo tomando un color azul oscuro o violeta. Normalmente, para esta
reaccin se utiliza un reactivo de laboratorio que recibe el nombre de lugol
(disolucin de yodo, al 5 %, y yoduro de potasio, al 10%, en agua).
La determinacin se basa en tratar la muestra en una solucin alcohlica de
hidrxido de potasio hasta disolucin de los compuestos de carne, e hidrolizar el
almidn en medio cido y proceder a su determinacin volumtricamente.

Material

Equipo

Vaso de precipitado de 50 Potencimetro

Reactivos
Solucin reguladora

ml

23

Procedimiento:

Almidn
Colocar un poco de
muestra machacada
en vidrio de reloj

Aadir
directamente unas
gotas de lugol en
presencia de
almidn se tornara
una coloracin azul

24

Determinacin:
Digestin alcalina

Pesar 10 gr de
muestra
homogenizada

Aadir 50 ml de
hidrxido de potasio,
desmenuzar y calentar a
bao Mara de 30-40c

Agitar con 1 gr
de
diatomceas y
dejar en
reposo 10 min

Aadir 40-50 ml de
etanol

Filtrar en crisol
Gooch con pape
filtro

Lavar con etanol

y secar por
succin

25

Determinacin:
digestin acida

Pasar el filtrado
anterior a un matraz
aforado de 100ml

Aadir 50-60 ml
de cido 5.7 N
tapar y agitar por

Llevar al aforo con

agua destilada y
filtrar en crisol
Gooch

26

Precipitacin con
etanol

Pasar 50 ml del filtrado

anterior en un vaso de
precipitado con 115 ml
de etanol

Agitar hasta antes

que se coagule el
almidn y agregar
mezcla de
diatomceas de
asbesto

Agitar por 5 min y

filtrar en el crisol Gooch

Lavar con etanol y

secar a 100c por 2
horas

Enfriar en el
desecador y pesar

27

Protena soluble en agua:

Las protenas son solubles en agua cuando adoptan una conformacin globular. La
solubilidad es debida a los radicales (-R) libres de los aminocidos que, al ionizarse,
establecen enlaces dbiles (puentes de hidrgeno) con las molculas de agua. As,
cuando una protena se solubiliza queda recubierta de una capa de molculas de agua
(capa de solvatacin) que impide que se pueda unir a otras protenas lo cual provocara
su precipitacin (insolubilizacin). Esta propiedad es la que hace posible la hidratacin de
los tejidos de los seres vivos.

Material

Equipo

Reactivos

1 matraz kjeldahl

Aparato digestor

H2SO4 concentrado

1 matraz Erlenmeyer de
400ml
1 bureta de 25ml
1 pinzas para bureta

Destilador kjeldahl
Balanza analtica

Sulfato cprico solido

Sulfato potsico solido
Granalla de zinc
Tiosulfato de sodio 10%

1 probeta de 100ml

NaOH al 40%

1 vaso de precipitado de

cido brico al 4%

400ml

HCl 0.1N
Indicador rojo de metileno

28

Protena soluble en
agua

Pesar 25gr de
muestra finamente
machacada

Pasar a un vaso de
precipitado con 10
ml de agua destilada
hervida enfriada

Filtrar primeramente con 3

lavados de 50 ml y despus
otros 3 lavados de 10 ml con
agua destilada

Agregar 50 ml ms de
agua y continuar
mezclando por 15 min

Pasar el filtrado a
matraz de 100 ml y
aforar

Tomar una alcuota

de 25 ml y determinar
protena por mtodo
KJELDHAL.

29

Resultados
Humedad:
Peso de la cpsula
Peso de la muestra
Peso de la cpsula con
muestra
Peso final

Muestra 1
14.9527 g.
5.0114 g.
19.9641g.

Muestra 2
19.7801 g.
5.0222 g.
24.8023 g.

16.515 g.

21.3565 g.

% = (

()
) 100

Muestra 1:
% = (

19.9641 16.515
) 100
5.0114

= 68.825%

Muestra 2:
24.8023 21.3565
% = (
) 100
5.0222

= 68.611%

Promedio de humedad:
1 + 2
= (
)
2
= (

68.825 + 68.611
) = 68.718%
2

Cenizas
Peso del crisol solo
Peso de la muestra
Peso del crisol con muestra
Peso final

24.1583
3.0581
27.2164
24.2501

% = (
) 100

30

% = (

24.2501 24.1583
) 100
3.0581

= 3.001%

Protenas totales:

ml de HCl gastados
N HCl
Milieq. HCl
Peso de la muestra

Muestra 1
24 ml
0.09158 N
0.014
10.0178 g.

Muestra 2
24.8 ml
0.09158 N
0.014

Muestra 3
24.8 ml
0.09158 N
0.014

( )( )( . )
% = (
) 100

% = (%)()
Matraz 1
(24)(0.09158)(0.014)
% = (
) 100 = 0.3071%
10.0178
Matraz 2
% = (

(24.8)(0.09158)(0.014)0
) 100
10.0178

= 0.3122%

Matraz 3
(24.8)(0.09158)(0.014)
% = (
) 100
10.0178

= 0.3122%

Promedio de protenas totales

(24.4)(0.09158)(0.014)
% = (
) 100
10.0178

= 0.3174%

Porcentaje total de protena

% = (0.3174)(6.25) = 1.9837%

31

Grasa:
Peso de muestra
Peso de matraz
Peso final

2.0142
153.9799
154.4407

154.4407 153.9799
% = (
) 100
2.0142

= 22.8775%

Carbohidratos:
= 100 (% + % . +% + % . +%. )
= 100 (68.71815 + 22.8775 + 3.001 + 1.9837) = 3.41965

Acidez:
ml gastados de NaOH
N NaOH
Milieq. NaOH
Peso de la muestra

% = (

0.1 ml
0.1 N
0.09
1.0141 (Promedio)

( )( )( )
) 100

(0.1)(0.1)(0.09)
% = (
) 100 = 0.0887%
1.0141

Almidn:
Peso cte. del papel filtro
Peso cte. del crisol
Peso del crisol con muestra
Peso final

0.2414 g
46.115 g
47.3125 g
46.7638 g
% = ()(20)

% = (47.3125 46.7638)(20) = 10.97%

32

Cloruros:
Peso de muestra
ml gastados de AgNO3 0.1N
ml de KSCN

% = (

10.0207 g
10 ml
10.2 ml
( )()58.5
)

Dnde:
A= ml de AgNO3 0.1N aadido.
B=ml de KSCN 01N empleados en titular el exceso de AgNO3
N=Normalidad del nitrato de plata
m= Masa en gramos de la muestra
(10 10.2)(0.1)58.5
% = (
) = 0.1167%
10.0207

Nitritos y nitratos:
Donde el punto rojo en la grfica representa la muestra del equipo verde
mg/ml
10
20
30
40
31
50
60
70

Abs
0.822
0.699
0.6
0.596
0.593
0.592
0.612
0.612

33

Nitritos y nitratos
0.9
0.8

Absorvancia

0.7
0.6
0.5
0.4
0.3
0.2
0.1
0
0

10

20

30

40

50

60

70

80

Mg/ml
10

20

30

40

31

50

60

70

Determinacin de pH
Resultado arrojado por el potencimetro: 6.38pH

%carne
%( )
% = (
) 100 + %
3.45
Dnde:
N=Nitrgeno total
Nr=Nitrgeno del rellenador

0.3139 0
% = ((
) 100) + 22.8775 = 31.976%
3.45

34

Valor energtico:
. . = 4(% + %) + 9(%)
. . = 4(3.3486 + 1.9621) + 9(22.8775)

= 227.1403

Protena soluble:
No hubo un vire en la titulacin

Tabla de resultados:
Determinacin
Humedad
Cenizas
%Grasa
Protena total
% Nitrgeno
Protena soluble
Azcares
Nitritos
Acidez
% Almidn
Cloruros
pH
%Carne
V.E.

Obtenidos en el laboratorio

68.8176
3.0018
22.8775
1.9621
0.3174
-----------------------------3.3486
31mg
0.0887
10.97
0.1167
6.38
31.9760
227.1403 Kcal/gr

Reportados en la NOM
70
5.02 +-- 1.27
30
9.7

2.5
156 mg/kg
0.10
11.5
5.2 - 6.5
75
175

Anlisis de resultados:
De acuerdo a los resultados obtenidos experimentalmente y comparando con la
NMX-F-065 y la PROFEPA se puede observar que la mayora de los resultados
obtenidos

experimentalmente

se

encuentran

dentro

de

los

parmetros

establecidos por la norma oficial.

35

Solo en el contenido proteico se encuentra una deficiencia considerable,

probablemente debido a que tambin hay una deficiencia en el % de carne que
debe contener el producto.
La salchicha analizada est dentro de los valores mximos de almidn y cerca del
mximo en el contenido de grasa, factores que se pudieron observar en la
experimentacin, ya que al hacer soluciones, ciertos grnulos de sal y burbujas de
aceite se formaron.
Esta deficiencia de carne afecta directamente al contenido proteico de la salchicha
y aumenta el valor calrico del producto ya que la formulacin del producto se
complementa con otros aditivos como almidn y grasa.

Conclusin:
La salchicha analizada cumple con la mayora de los requerimientos especificados
por las normas oficiales, sin embargo tiene

una deficiencia importante en el

contenido proteico y % de carne. Deficiencias que la marca compensa con ms

cantidad de grasa y almidn para dar ms cuerpo al producto.

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37